Spesialkost (pdf) - Helsedirektoratet
Spesialkost (pdf) - Helsedirektoratet
Spesialkost (pdf) - Helsedirektoratet
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
<strong>Spesialkost</strong><br />
13.
140<br />
<strong>Spesialkost</strong>er<br />
Maten kan være en viktig del av den medisinske pasientbehandlingen<br />
og noen ganger den eneste behandlingen.<br />
<strong>Spesialkost</strong> må rekvireres av lege,<br />
sykepleier eller klinisk ernæringsfysiolog<br />
etter en individuell medisinsk<br />
vurdering. Rekvirenten må kunne være<br />
trygg på at prinsippene for kosten<br />
innfris hver dag. <strong>Spesialkost</strong>ene må<br />
derfor være forutsigbare og lages etter<br />
oppskrifter. Rammene er ufravikelige,<br />
men innenfor disse skal matvarevalget<br />
være mest mulig variert for å sikre en<br />
god ernæringsmessig sammensetning<br />
som fremmer helse og trivsel.<br />
For den enkelte pasient kan det være<br />
behov for å kombinere spesialkosten<br />
med spesielle hensyn knyttet til diagnose<br />
og sykdomstilstander beskrevet i<br />
kapittel 13, eller religion og kultur<br />
beskrevet i kapittel 5. Det kan være<br />
krevende å sette sammen et individuelt<br />
tilrettelagt kosthold. Pasienter som får<br />
stilt en ny diagnose som krever omlegging<br />
til en ny kostform bør få kostveiledning<br />
hos klinisk ernæringsfysiolog.<br />
God kommunikasjon mellom pasient/<br />
pårørende, kjøkken og helsepersonell<br />
som jobber med pasienten sikrer at<br />
kostens rammer følges opp i alle ledd.<br />
Dersom kosten ikke har forventet effekt<br />
må ernæringsbehandlingen gjennomgås<br />
og kvalitetssikres.<br />
Ekstra energitett kost<br />
Ekstra energitett kost inneholder<br />
4050 % av energien fra fett og 20 % av<br />
energien fra protein. Prinsippet er<br />
meget små måltider kombinert med<br />
flere mellommåltider enn i standardkostene.<br />
Ekstra energitett kost anbefales<br />
kun til bruk over en kortere periode.<br />
Målgruppe<br />
Kostformen er egnet for underernærte<br />
og småspiste, samt til pasienter som<br />
trenger å gå opp i vekt før en operasjon<br />
eller annen behandling (14).<br />
Målsetning<br />
• å tilfredsstille brukers behov for<br />
energi, protein, vitaminer og<br />
mineraler i et mindre volum.<br />
• å behandle underer næring, og<br />
eventuelt for å oppnå<br />
ønsket vektøkning.<br />
• å forebygge underernæring når<br />
mat inntaket forventes å være lite og/<br />
eller behovet er ekstra stort.
Energifordeling<br />
Fett<br />
Fett bør utgjøre 4050 % av totalt<br />
energiinnhold i denne kostformen.<br />
Siden ekstra energirik kost ikke skal<br />
brukes i lengre tid, er det ikke grunn til<br />
spesielle restriksjoner i valg av fetttyper.<br />
Fete sauser, desserter, pålegg og<br />
andre matvarer med høyt fettinnhold er<br />
viktige komponenter i kosten fordi det<br />
gir mye energi på et lite volum. Olivenolje,<br />
rapsolje, avokado og nøtter har<br />
også et høyt fettinnhold og en god<br />
fettsyresammensetning.<br />
Proteiner<br />
Proteiner bør utgjøre 20 % av totalt<br />
energiinnhold i denne kosten. Slik kan<br />
pasienten få dekket et forhøyet proteinbehov<br />
på 12 gram/kg/dag. Matvarer<br />
med fullverdige proteiner er kjøtt, fisk,<br />
egg, meieriprodukter. Optimal proteinutnyttelse<br />
er avhengig av at energibehovet<br />
er stilt. Ved traume og sykdom<br />
vil underskudd av proteiner føre til tap<br />
av muskelmasse.<br />
Karbohydrater<br />
I Ekstra energitett kost bør karbohydrater<br />
dekke 3040 % av totalt energiinnhold<br />
i kostholdet. Slik får denne<br />
kostformen enda mindre porsjonsstørrelser<br />
og lavere innhold av kostfiber<br />
sammenliknet med de andre standardkostene.<br />
Det er spesielt frukt, grønnsaker,<br />
poteter, brød og kornvarer med<br />
stort volum som må reduseres.<br />
Vitaminer og mineraler<br />
Pasienter som trenger ekstra energitett<br />
kost vil som regel ha behov for tilskudd<br />
av et multivitamin og mineraltilskudd<br />
for å dekke vitamin og mineralbehovet.<br />
141
142<br />
Væske<br />
Væskebehovet vurderes ut fra pasientens<br />
helsetilstand og vekt. Tilby gjerne<br />
noe av væsken utenom måltidene, slik<br />
at ikke væske fyller opp matens plass i<br />
Matvarevalg<br />
Matvarer Forslag til valg Eksempler<br />
Korn og brød Velg mellomgrovt<br />
brød.<br />
Meieriprodukter<br />
og ost<br />
Poteter, ris og<br />
pasta<br />
Energitett grøt og<br />
suppe.<br />
Varier med f<br />
iberfattig brød.<br />
Velg meieriprodukter<br />
med høyt fettinnhold.<br />
Potet, ris eller pasta<br />
kan fylle ca ¼ av<br />
middagsporsjonen.<br />
Grønnsaker Grønnsaker kan fylle<br />
ca ¼ av middagsporsjonen.<br />
magen. Dersom det er lettere for<br />
pasienten å drikke enn å spise fastere<br />
føde, kan næringsdrikker være en hjelp<br />
for å få tilfredsstillende energiinntak.<br />
Tynne brødskiver med margarin og gjerne<br />
dobbelt lag pålegg. Velg myke eller lett ristede<br />
brødskiver hvis det er lettere å spise.<br />
Proteinrike påleggstyper er ost, kjøtt, fisk, egg og<br />
leverpostei. Velg gjerne fete varianter, og gjerne<br />
majones eller majonessalat som tilbehør.<br />
Pynt med friske urter eller tynne skiver av<br />
grønnsaker. Det gir farge og virker appetittvekkende.<br />
Grøt og suppe blir mer energitett om den kokes<br />
på melk. Tilberedes den med vann, må den<br />
berikes med melkepulver. Tilsett olje eller smør/<br />
margarin med 80 % fett som ekstra beriking. Ved<br />
servering kan sukker, syltetøy, honning, ekstra<br />
smørklatt, rosiner eller oppdelte sviske øke<br />
energiinnholdet ytterligere.<br />
Loff, bagels, pitabrød, boller, julekake, croissanter,<br />
kjeks, bagetter med hvitløksmør, samt<br />
terte og butterdeig kan gjerne benyttes.<br />
Bruk helmelk, kefir, yoghurt, fete oster, gjerne<br />
brie, camembert og smøreost til måltidene eller<br />
som snacks. I saus, grøt og andre egnede<br />
matretter tilsettes creme fraiche, fløte eller<br />
rømme.<br />
Som avslutning på måltider eller som mellommåltid<br />
er kakao, yoghurt tilsatt 10 ml olje,<br />
milkshake og smoothie godt egnet.<br />
Potetretter kan energi og proteinberikes med<br />
fløte, melkepulver, ost og egg. Potetmos, potetstuing,<br />
fløtegratinerte poteter er retter som er lette<br />
å gjøre energitette. Kokte poteter kan serveres med<br />
en smørklatt<br />
Rå og kokte grønnsaker kan serveres med<br />
oljebasert dressing. Grønnsakstuinger kan<br />
berikes med matfett, fløte eller melkepulver.<br />
Fargerike grønnsaker stimulerer appetitten og<br />
kan brukes i mindre mengder som pynt og<br />
smaks forsterkere.<br />
Bruk gjerne energi og smaksrike sauser basert<br />
på grønnsaker og olje, for eksempel pesto og<br />
guacamole, samt oliven, avokado og tørket tomat<br />
i olje.
Kjøtt og fisk Kjøtt og fisk kan fylle<br />
ca 1/2 av middagsporsjonen.<br />
Spisefett Smør, margariner og<br />
olje.<br />
Saus Beriket saus til<br />
middag. Oljebasert<br />
dressing på grønnsakene.<br />
Frukt og bær Kan inngå i små<br />
mengder i menyen til<br />
de fleste måltider.<br />
Egg Egg er en svært god<br />
kilde til fullverdige<br />
proteiner.<br />
Sukker Øk energiinnholdet i<br />
maten ved å tilsette<br />
ekstra sukker.<br />
Drikke Drikk litt til måltidene<br />
og mest etter<br />
måltidene.<br />
Dessert Ekstra energi og<br />
protein.<br />
Kjøtt og fisk er blant de beste kildene til full verdig<br />
proteiner og fett i kosten, og bør brukes relativt<br />
mye. Bruk gjerne de fete variantene.<br />
Magrere retter av kjøtt, fisk, skalldyr og fugl<br />
berikes under tillagingen eller serveres med<br />
kaloririkt tilbehør.<br />
Ved kvalme og ubehag er det ofte lettere å spise<br />
kalde middagsretter. Men kald fisk, kylling,<br />
spekemat eller skinke trenger ekstra næringsrikt<br />
tilbehør for eksempel eggerøre, potet eller<br />
pastasalat.<br />
Tilsettes matvarer og retter for å øke energiinnholdet.<br />
Ikke bruk margarin med lavere<br />
fettprosent enn 80.<br />
Saus og dressing tilfører måltidet smak, fuktighet<br />
og ekstra energi. Bruk matfett, fløte, creme<br />
fraiche, melkepulver, ost, egg og oljer til dette.<br />
Alle typer majones,<br />
majonessalater og remulade<br />
anbefales.<br />
Frukt og bær er rike på fiber og andre viktige<br />
næringsstoffer og inneholder lite energi. Derfor<br />
bør de serveres sammen med energitett tilbehør<br />
som vaniljesaus, iskrem eller kremfløte. Dette<br />
gjelder også konserverte og syltede frukter,<br />
fruktgrøt, suppe, mos, syltetøy og gele. Tørkede<br />
frukter som rosiner, svisker, aprikoser og fikener<br />
kan også benyttes.<br />
Ett egg inneholder ca 8 gram protein. Velg hele<br />
egg eller egg retter til måltider, desserter,<br />
bakverk og ulike retter hver dag.<br />
Alle typer sukker, honning og<br />
sirup kan benyttes.<br />
Avslutt måltidene med kaloriholdig drikke som<br />
juice, most, saft, brus, iste, alkoholfritt øl,<br />
smoothie, drikkeyoghurt, hjemmelaget<br />
energidrikk eller kakao m/krem.<br />
Bruk desserter som er enkle å spise<br />
f.eks. is, pudding, fruktkompott med fløte. Server<br />
gjerne med kaffedrikk, varm eller kald.<br />
143
144<br />
Servering av maten i små biter som<br />
fingermat og tapas, kan gjøre at måltidene<br />
blir mer innbydende og lettere å<br />
spise!<br />
Spiser pasienten lite ved hvert måltid,<br />
kan det være nødvendig å tilby flere små<br />
måltider som spres ut over hele den<br />
våkne tiden for å imøtekomme pasientens<br />
behov. Man må ha oversikt over<br />
måltidsrytmen for å sørge for nok<br />
mål tider slik at energibehovet dekkes:<br />
Måltidsrytmen bør følge anbefalingene<br />
Energi- og næringstett kost. Det kan<br />
være aktuelt med flere mellommåltider.<br />
Mellommåltidene er ofte avgjørende for<br />
å kunne tilfredsstille pasientens behov<br />
for energi og proteiner. Noen eksempler<br />
på hva som kan brukes er:<br />
• grøt, suppe eller yoghurt beriket<br />
med egg, olje, fløte eller rømme<br />
• milkshake, smoothies<br />
• puddinger laget med helfete<br />
produkter<br />
• spekemat m/eggrøre og rømme,<br />
ostesnacks og lignende småretter<br />
• kaffe m/fløte servert med kake,<br />
vafler (med ekstra fett og egg),<br />
gjærbakst, is eller nøtter.<br />
Utfordringer<br />
Utfordringene med denne kosten er å<br />
servere mat som har lite volum,<br />
sam tidig som den har tilstrekkelig med<br />
energi og proteiner. Å tilby flere småretter<br />
i ett måltid kan stimulere appetitten<br />
og øke inntaket. På grunn av et lavere<br />
inntak av karbohydrater og fiberrike<br />
matvarer vil innholdet av mikronæringsstoffer<br />
kunne bli mangelfullt. Det<br />
anbefales derfor et daglig multivitaminog<br />
mineraltilskudd til dem som står på<br />
Ekstra energitett kost. Dersom måltidene<br />
ikke blir spist opp, kan det være<br />
nødvendig å tilby en proteinrik næringsdrikke<br />
i etterkant av måltidet, som<br />
mellommåltid, eller ved sengetid for å<br />
få dekket dagsbehovet. Det kan også<br />
være aktuelt å tilby nattmat, dersom<br />
pasienten er våken.
Lettfordøyelig kost<br />
Målgruppe<br />
Lettfordøyelig kost kan være egnet for<br />
pasienter med refluks, en svakhet i<br />
lukkefunksjonen mellom magesekken og<br />
spiserøret som medfører at surt mageinnhold<br />
kommer opp fra magesekken til<br />
spiserøret. Lettfordøyelig<br />
kost kan også være egnet for pasienter<br />
med uspesifikke fordøyelsesplager og<br />
irritabel tarmsyndrom. I etterkant av<br />
operasjon i magetarmkanalen kan også<br />
en lettfordøyelig kost være et godt valg (5).<br />
Målsetting<br />
Å minske pasientens plager og<br />
symptomer (6).<br />
Matvarer Råd<br />
Melk og meieriprodukter<br />
Som Standardkost, eventuelt begrens bruken av<br />
laktoserike meieriprodukter<br />
Egg Som Standardkost<br />
Kjøtt og<br />
kjøttprodukter<br />
Fisk og fiskeprodukter<br />
Brød og<br />
kornvarer<br />
Poteter, ris,<br />
pasta<br />
Matvarevalg<br />
Som Standardkost, men inneholder<br />
færre matvarer som kan skape fordøyelsesplager<br />
Utfordringer<br />
Ved uspesifikke fordøyelsesplager vil<br />
det alltid være behov for individuelle<br />
tilpasninger. Det er viktig å sørge for at<br />
kosten ikke blir for ensidig (7).<br />
Som Standardkost<br />
Unngå sterkt saltet kjøtt, røkt kjøtt, fete pølsevarianter og<br />
varer med hard skorpe. Kjøttet bør være mørt.<br />
Som standardkost<br />
Unngå røkt fisk, sterkt saltet og speket fisk, og varer med hard skorpe.<br />
Som Standardkost<br />
Unngå grøter med mye fett og melk i. Havregrøt kan være et alternativ.<br />
Som Standardkost<br />
Bruk poteter kokte, bakte eller moste.<br />
Unngå stekte poteter. Ris og pasta kan brukes.<br />
Grønnsaker Kokte, frosne og hermetiske grønsaker kan benyttes. Grønne salater,<br />
agurk, paprika, tomat, gulrot, squash, avokado, hermetiske grønnsaker,<br />
etc. Unngå gassdannende grønnsaker (se liste under råd om luft) og<br />
syrlige grønnsaker som tomat og tomatprodukter.<br />
Banan, appelsin, klementin, grapefrukt, honning melon, kiwi, blåbær,<br />
bringebær etc. Vis forsiktighet med mye rå og tørkede frukt og bær.<br />
Noen tåler kokte eller hermetiske.<br />
Spisefett Som Standardkost<br />
Pålegg Egg, kjøttpålegg, fiskepålegg, kaviar, majones, peanøttsmør, hvitost,<br />
nøkkelost, smøreost, brunost, avokado, mindre mengde vanlig syltetøy<br />
eller syltetøy med lite sukker<br />
Sukker og søte<br />
matvarer<br />
Som Standardkost<br />
Vær varsom med matvarer som inneholder søtstoffer (sukkeralkoholer)<br />
Drikke Vann, magre melkeprodukter, iste, rett i koppen drikker, urtete, saft.<br />
Tåles ofte dårlig: kaffe, te, syrlige juicer, kullsyreholdige drikker, kakao,<br />
peppermyntete.<br />
Annet Kokesjokolade, saltstenger, potetchips, kjeks<br />
Unngå sterkt krydret mat. Vær varsom med alkohol.<br />
145
146<br />
Laktoseredusert kost<br />
Målgruppe<br />
Laktoseredusert kost benyttes av<br />
personer som har laktoseintoleranse.<br />
Målsetting<br />
• Å tilby et variert og næringsrikt<br />
kosthold med lavt laktoseinnhold.<br />
• Å legge opp en meny som er ernæringsmessig<br />
fullverdig, basert på<br />
måltider med lavt laktoseinnhold.<br />
Laktoseinnhold per måltid bør være<br />
mindre enn 5 gram.<br />
Matvarevalg<br />
Laktose er en sukkerart som finnes i<br />
melk og melkeprodukter. All mat som<br />
er laget av eller med melk kan inneholde<br />
laktose, men mengden vil variere<br />
fra produkt til produkt).<br />
Kjøtt, fisk, egg, frukt, grønnsaker,<br />
kornvarer,matoljer og rene produkter av<br />
disse matvarene kan brukes på vanlig<br />
måte i laktoseredusert og laktosefri<br />
kost.<br />
Måltidene baseres hovedsakelig på<br />
mat varer som inneholder mindre enn<br />
3 g laktose/100 g. Dersom pasienten<br />
har behov for laktosefri kost, bør kun<br />
matvarer med mindre enn 0.5 g laktose<br />
per 100 g benyttes.<br />
Laktoseinnhold i meieriprodukter:<br />
Innhold av laktose varierer mellom ulike<br />
meieriprodukter. Gulost inneholder<br />
nesten ikke laktose, og kan derfor<br />
brukes som normalt. Bruk laktoseredusert<br />
eller laktosefri melk, yoghurt,<br />
rømme eller fløte. I laktoseredusert<br />
melk er laktosen spaltet slik at den kan<br />
fordøyes uten enzymet laktase. Syrnede<br />
meieriprodukter tåles vanligvis bedre<br />
enn søtmelk, og noen bruker dette i<br />
moderate mengder.<br />
Matvarer med høyt innhold av laktose,<br />
som for eksempel brunost, prim og<br />
andre mysebaserte produkter, bør<br />
unngås i laktoseredusert kost. Det<br />
samme gjelder for middagsretter og<br />
annen mat der melk utgjør en vesentlig<br />
del av produktet, for eksempel risgrøt,<br />
fløteis, vaniljesaus, hvit saus, vafler/<br />
pannekaker eller andre retter som<br />
inneholder mye vanlig søtmelk/fløte.<br />
Laktoseredusert melk<br />
For de som tåler litt laktose, finnes det<br />
laktoseredusert lettmelk, fløte og<br />
yoghurt som inneholder like mye<br />
kalsium som annen melk. Dersom<br />
laktosereduserte produkter brukes i<br />
matlaging, kan man redusere litt på<br />
sukkermengden i retten fordi laktoseredusert<br />
melk er litt søtere enn vanlig<br />
melk.<br />
Det er mulig å tilberede så å si alle<br />
matretter med å bruke laktoserfri/eler<br />
laktosereduserte erstatningsprodukter.<br />
Det finnes erstatningsprodukter for<br />
melk, fløte, yoghurt og iskrem. Se<br />
melke proteinfri kost.<br />
Tabellen side 147 nedenfor angir<br />
laktoseinnhold i noen matvarer, oppgitt<br />
i gram laktose per 100 g. Totalt laktoseinnholdet<br />
i måltidet avhenger av hvor<br />
stor mengde som brukes av matvaren.
Matvarer med mindre enn 0,5<br />
g laktose/100 g<br />
Matvarer med<br />
0,6-3 g laktose/100 g<br />
Margarin, myk og flytende Kremost Søt melk<br />
Laktoseredusert lettmelk Fetaost Brunost<br />
Laktosefri yoghurt Gamalost Prim<br />
Laktosefri kremfløte Mozarella Iskrem<br />
Utfordringer<br />
Melk og meieriprodukter er den beste<br />
kilden til kalsium i norsk kosthold og<br />
bidrar også med andre viktige næringsstoffer.<br />
For dem som unngår eller<br />
begrenser meieriprodukter i kostholdet,<br />
må man være ekstra påpasselig med å<br />
få dekket behovet for næringsstoffer fra<br />
andre matvarer. Gulost, laktosereduserte<br />
meieriprodukter og erstatningsprodukter<br />
tilsatt kalsium blir hovedkilder<br />
til kalsium i laktoseredusert kost.<br />
For dem som bruker lite av disse<br />
matvarene, kan det være behov for<br />
kosttilskudd for å få dekket behov for<br />
kalsium, jod og Bvitaminer.<br />
Matvarer med mer enn 3 g<br />
laktose/100 g<br />
Laktosefri lettrømme Snøfrisk Syrnede meieriprodukter<br />
Laktosefri lettmelk Kremfløte Syrnet melk<br />
Laktosefri matfløte Smør, hard margarin Rømme<br />
Faste guloster som Jarlsberg,<br />
Norvegia, nøkkelost<br />
Pølser Cottage cheese<br />
Brie, Camembert Servelat Creme fraiche<br />
Smørbar magerost Salami Yoghurt<br />
Normanna Leverpostei Mat/kaffefløte<br />
Roquefort Brød med melk/yoghurt<br />
Kjøttkaker<br />
Fiskegrateng<br />
Blandede produkter der<br />
melk/melkepulver står<br />
oppført langt ned på<br />
innholdsdeklarasjonen.<br />
Blandede produkter der<br />
melk/melkepulver står<br />
oppført tidlig på innholdsdeklarasjonen<br />
Oversikten er ikke komplett. Kilde: www.matvaretabellen.no<br />
147
148<br />
Melkeproteinfri kost<br />
Personer som har melkeproteinallergi<br />
må ha et kosthold helt uten kumelk og<br />
produkter som inneholder dette.<br />
Målgruppe<br />
Personer som reagerer på melkeprotein<br />
(melkeproteinallergi).<br />
Målsetting<br />
• Å tilrettelegge en meny som gjør<br />
kost holdet ernæringsmessig<br />
fullverdig uten melk.<br />
Matvarevalg<br />
Melkeproteinfri kost baserer seg på et<br />
kosthold uten meieriprodukter, supplert<br />
med eventuelle erstatningsprodukter.<br />
Måltider basert på råvarer av kornvarer,<br />
kjøtt, fisk, egg, frukt og grønnsaker er<br />
grunnlaget for næringsrike måltider<br />
uten melkeprotein.<br />
Det finnes erstatningsprodukter for ulike<br />
meieriprodukter, som er basert på soya,<br />
ris eller havre. For voksne og større barn<br />
(over 3 år) kan disse erstatningsproduktene<br />
brukes både som drikke og i matlagingen.<br />
Det finnes drikker og yoghurtlignende<br />
produkter basert på soya eller<br />
Tabell 3: Melkeproteinfrie produkter*:<br />
Melkeerstatninger for<br />
store barn og voksne<br />
Soyabaserte: Alpro, Provamel, GoGreen<br />
Havrebaserte: Oatly, Solhavre, GoGreen<br />
Risbaserte: Rice Dream, GoGreen<br />
havre som er beriket med kalsium og<br />
Bvitaminer. Risdrikk har liten ernæringsmessig<br />
verdi og bør kun brukes til<br />
matlaging og ikke som måltidsdrikke.<br />
Erstatningsproduktene fås kjøpt i dagligvarehandler<br />
med bredt varesortiment, i<br />
helsekostbutikker og via internett<br />
Utfordringer<br />
Melk og meieriprodukter er en ernæringsmessig<br />
viktig del av kostholdet. En kost<br />
uten melk og meieriprodukter vil inneholde<br />
mindre energi, protein, fett, kalsium,<br />
jod, enkelte Bvitaminer og sink. Det er<br />
derfor en stor utfordring å få dekket<br />
behovet for alle næringsstoffene gjennom<br />
et kosthold uten melkeprotein. For å dekke<br />
kalsiumbehovet er som regel kalsiumtilskudd<br />
nødvendig.<br />
Mange hel og halvfabrikata inneholder<br />
større eller mindre mengder melk. En<br />
melkeproteinfri kost krever oftere at<br />
maten må lages fra grunnen. Med god<br />
planlegging trenger likevel ikke matlagingen<br />
ta lenger tid. Det finnes etter<br />
hvert mange gode erstatningsprodukter<br />
for melk i de fleste matvarebutikkene.<br />
Når man blitt vant til å bruke disse går<br />
det som regel problemfritt å få et godt<br />
og variert kosthold.<br />
Fløteerstatninger Matfløter: Oatly, Soya Creem, Alpro soya, Gogreen, Granovita,<br />
Granose, Provamel, Rice Dream<br />
Fløte som kan vispes: Odense Erlet, GoGreen havrefløte, Soyatoo<br />
Barnegrøter Nestles Sinlac og maisgrøt uten melk, Holles grøter (noen av<br />
disse inneholder melk, sjekk deklarasjon. NB: skal blandes med<br />
hypoallergen melkeerstatning), Enago grøt fra Sverige er melkeproteinfri.<br />
Pålegg Soft Spesial margarin, rent pålegg av kjøtt, kylling, kalkun, Go’og<br />
Mager kjøttpålegg (leverpostei, servelat, falukorv), makrell i<br />
tomat, tunfisk, avokado, Streich og Tartex smørepålegg, Tofetti<br />
soyaost, kaviar, de fleste majonessalatene, egg, syltetøy, Sjokade,<br />
Sunda, peanøttsmør og banan.<br />
Snacks Sætre bokstavkjeks, Kornmo, havreis fra Oatly, risisen RYS eller<br />
soyais fra Tofuline, popkorn, flere typer potetgull, gelegodteri,<br />
noen typer mørk sjokolade, saftis uten sjokoladetrekk.<br />
*NB: Produkter kan endre sammensetning, sjekk derfor alltid varedeklarasjonen
Tåler ikke melk<br />
Det er viktig å skille mellom melkeproteinallergi<br />
og laktoseintoleranse.<br />
Noen opplever at de blir dårlige når de<br />
drikker vanlig melk, men tåler både<br />
yoghurt, ost og fløte. De har sannsynligvis<br />
en laktoseintoleranse. Kartlegg nøye<br />
før det bestilles Melkeproteinfri kost fra<br />
kjøkkenet, da denne kostformen for<br />
mange er unødvendig restriktiv.<br />
Spesielt for barn<br />
Meieriprodukter er vanligvis en viktig<br />
kilde til energi og næringsstoffer i<br />
barns kosthold. Barn bør bruke melkeerstatningsprodukter<br />
og eventuelt<br />
kosttilskudd. For barn under tre år som<br />
må unngå melkeprotein, anbefales det å<br />
inkludere melkeerstatning basert på<br />
spaltet (hydrolysert) melkeprotein i<br />
kostholdet. Noen få barn vil også<br />
reagere på hydrolyserte melkeerstatningsprodukter<br />
(peptidløsninger), og i<br />
slike tilfeller kan det brukes melkeerstatningsprodukter<br />
som er basert på<br />
enkeltaminosyrer (aminosyreløsninger).<br />
Vær oppmerksom på at ikke alle<br />
melkeerstatninger alene dekker<br />
kalsiumbehovet, og at det kan være<br />
behov for kalsiumtilskudd også for<br />
dem som bruker melkeerstatning.<br />
Det kreves god motivasjon og tålmodighet<br />
hos foreldre når barnet skal venne<br />
seg til å bruke melkeerstatning, som<br />
smaker annerledes enn morsmelk og<br />
kumelksprodukter. Man må gi barnet tid<br />
til å venne seg til en ny smak og ikke gi<br />
opp introduksjonen før en har forsøkt<br />
melkeerstatningen flere ganger over en<br />
periode. Erfaring viser at det går lettest<br />
når barnet er under 1 år. Dersom det er<br />
mulig, kan tilvenningen skje gradvis, det<br />
vil si ved å blande melkeerstatningen i<br />
barnets vanlige melk og deretter øke<br />
andelen av melkeerstatningen over<br />
noen dager.<br />
Risdrikk bør ikke benyttes til barn under<br />
3 år fordi det har et lavt innhold av<br />
proteiner og andre næringsstoffer.<br />
Glutenfri kost<br />
Målgruppe<br />
Glutenfri kost benyttes av personer<br />
med cøliaki eller dermatitis herpetiformis<br />
(DH). Også personer med allergi/intoleranse<br />
mot hvete/gluten har nytte av<br />
denne kostformen. NB: Pasienter med<br />
dermatitisk herpetiformis skal i tillegg<br />
begrense/moderere inntaket av jod.<br />
Målsetting<br />
• Å legge opp en meny som er<br />
ernæringsmessig fullverdig, basert<br />
på glutenfrie matvarer.<br />
Matvarevalg<br />
Glutenfri kost er en kost uten proteiner<br />
fra hvete, rug, bygg eller produkter av<br />
disse kornslagene. Kornslagene spelt,<br />
dinkel, kamut og rughvete inneholder<br />
også gluten og må unngås. Måltidene<br />
må baseres på glutenfrie matvarer.<br />
Rene råvarer fra matvaregruppene<br />
melk, kjøtt, fisk, egg, poteter, grønnsaker,<br />
frukt, bær, ris og mais er naturlig<br />
frie for gluten. Glutenholdige kornvarer<br />
må erstattes med andre matvarer i<br />
glutenfri kost.<br />
Havre<br />
Glutenfri havre tåles av de fleste med<br />
cøliaki (8), men vanlig havre må unngås.<br />
Det må kun brukes havre og havreprodukter<br />
som er merket ”glutenfri”, fordi<br />
annen havre kan være forurenset med<br />
gluten fra industriell produksjon og<br />
bearbeiding. Dersom glutenfri havre blir<br />
brukt i matlagingen på institusjonskjøkken,<br />
må dette opplyses til dem som<br />
får glutenfri kost.<br />
149
150<br />
Matvarer Glutenfritt Kan ikke brukes (glutenholdig)<br />
Melk og ost Alle sorter ren melk<br />
Yoghurt, yoghurt med nøtter<br />
Ost<br />
Namdalsgomme<br />
Kjøtt, fisk og<br />
egg<br />
Gryn, mel og<br />
brød<br />
Poteter,<br />
grønnsaker,<br />
frukt og bær<br />
Alle sorter rent kjøtt, innmat, farsevarer uten<br />
gluten, alle sorter ren fisk, lever, rogn, farsevarer<br />
uten gluten. Alle sorter skalldyr.<br />
Eggeretter uten gluten.<br />
Flak, gryn og mel av amarant, bokhvete, hirse,<br />
mais, ris, soya, tapioka, quinoa og teff.<br />
Ren havre (må være merket glutenfri)<br />
Arrowrot, sesamfrø, solsikkefrø, linfrø, valmuefrø,<br />
polentagryn, potetmel, sagogryn, kokosmasse,<br />
kastanjemel, potetfiber, sukkerroefiber<br />
og psylliumfrøskall, fiberhusk, pofiber.<br />
Puffet ris, cornflakes uten maltekstrakt, glutenfrie<br />
melblandinger, glutenfritt brød, knekkebrød,<br />
flatbrød, kjeks, kaker, pølsebrød, rundstykker,<br />
kavring og lomper.<br />
Glutenfri pasta, ris.<br />
Barnegrøt: ris og maisgrøt og andre<br />
glutenfrie grøter.<br />
Sausejevning av mais.<br />
Glutenfri hvetestivelse*<br />
Yoghurt m/müsli<br />
Søst, gomme<br />
Panert kjøtt og kjøttfarser tilsatt gluten.<br />
Leverpostei kan inneholde gluten.<br />
Panert fisk og fiskefarser tilsatt gluten.<br />
Pølser, fiskekaker o.l. kan være tilsatt<br />
kavring eller glutenholdig mel.<br />
Griljert og fritert mat kan inneholde<br />
glutenholdig mel og kavring.<br />
Flak, gryn og mel av hvete, rug, bygg og<br />
vanlig havre.<br />
Rughvete, spelt<br />
Semulegryn, hvetekli, hvetekim<br />
Puffet hvete, puffet havre.<br />
Vanlig brød, knekkebrød, kjeks, flatbrød og<br />
pasta.<br />
Couscous<br />
Barnegrøter basert på glutenholdige<br />
kornvarer.<br />
Alle rene varer. Stuinger o.l. tilsatt glutenholdige ingredienser.<br />
Sprøstekt løk kan inneholde<br />
hvetemel.<br />
Fett, olje Olje, margarin, smør, majones, remulade, fløte,<br />
rømme, is og salatdressing uten gluten.<br />
Sukker,<br />
søtsaker<br />
Søtt pålegg, honning, drops, sjokolade uten<br />
glutenholdig kjeks/crisp, ekte marsipan, lakris,<br />
lakrisprodukter uten gluten og karamell uten<br />
gluten.<br />
Drikke Kaffe, te, melk, juice, saft, iste, kakao og smoothie.<br />
Øl brygget på glutenfrie kornsorter.<br />
Diverse Sauser, gryteretter, supper o.l. uten gluten.<br />
Soyasaus uten gluten, buljong uten gluten,<br />
Krydder<br />
Ølgjær.<br />
Diverse Sauser, gryteretter, supper o.l. uten gluten.<br />
Soyasaus uten gluten, buljong, krydder uten<br />
gluten.<br />
Sjokolade/sjokoladepålegg med kjeks/<br />
crisp, mandelmasse tilsatt gluten, marsipan<br />
trillet ut i hvetemel, enkelte lakris og<br />
karamellprodukter, maltekstrakt og<br />
konfekt med glutenholdig fyll.<br />
Smoothie tilsatt korn<br />
Øl<br />
De fleste sauser,<br />
gryteretter og supper.<br />
Maltekstrakt kan inneholde gluten<br />
Soyasaus med hvete<br />
Buljong med gluten<br />
Krydderblandinger tilsatt gluten.<br />
De fleste sauser,<br />
gryteretter og supper.<br />
Maltekstrakt, soyasaus med hvete, buljong<br />
med gluten, krydderblandinger tilsatt<br />
glutenholdige ingredienser.<br />
a Oversikt over produktnavn kan finnes på internettsider og i kokebøker (se nyttige adresser/bøker). Mange firmaer har informasjon<br />
om gluteninnhold i produktene på sin egen hjemmeside på internett. *Hvetestivelse er enten glutenfri (gluteninnhold < 20 mg/kg)<br />
eller har svært lavt innhold av gluten (< 100 mg/kg) og kan brukes i glutenfri kost. Ved usikkerhet om gluteninnholdet i produkter,<br />
kontakt produsenten.
Gluteninnhold i hel- og halvfabrikata<br />
En rekke hel og halvfabrikata inneholder<br />
også glutenholdige ingredienser.<br />
Disse må identifiseres, og det er derfor<br />
viktig å lese varedeklarasjonen og<br />
kjenne de ulike betegnelsene for<br />
glutenholdige ingredienser.<br />
Les mer om glutenholdige og glutenfrie<br />
ingredienser på hjemmesidene til Norsk<br />
Cøliakiforening, www.ncf.no<br />
Merking av glutenfrie matvarer<br />
Et nytt regelverk for merking av glutenfrie<br />
produkter trer i kraft i 2012. Glutenfrie<br />
produkter merket med ”glutenfri” skal<br />
inneholde mindre enn 20 mg gluten/kg i<br />
produktet som det selges til forbruker.<br />
Merkingen skal stå godt synlig, i umiddelbar<br />
nærhet av produktnavnet.<br />
Jodredusert kost ved dermatitis<br />
herpetiformis<br />
De viktigste jodkildene i norsk kosthold<br />
er saltvannsfisk, melk, hvitost og brunost.<br />
Ved jodredusert kost bør ikke inntaket<br />
av melkeprodukter overstige 23<br />
glass melk og ostepålegg til 34 brødskiver<br />
per dag. Skalldyr, hvalkjøtt,<br />
havsalt, jodsalt, fiskekraft eller fiskesuppe<br />
av saltvannsfisk anbefales ikke i<br />
jodreduset kost. Tran skal også utelates.<br />
Utfordringer<br />
Korn og kornprodukter av hvete, rug og<br />
bygg er en ernæringsmessig viktig del<br />
av kostholdet. Et kosthold uten de<br />
vanligste kornsortene kan føre til<br />
mangel på viktige vitaminer og mineraler<br />
samt kostfiber. Bruk av glutenfri<br />
havre kan bidra til økt fiberinntak og<br />
større variasjon i kosten.<br />
De praktiske utfordringene ved glutenfri<br />
kost skyldes først og fremst at glutenholdige<br />
kornslag er vanlige i vårt kosthold,<br />
og mange typer ferdigkjøpt mat<br />
inneholder gluten. Mat må ofte lages fra<br />
bunnen av og det krever god planlegging.<br />
Det kan være utfordrende å unngå utilsiktet<br />
inntak av gluten, fordi mange matvarer<br />
og ingredienser er glutenholdige. Pasient<br />
og pårørende bør få detaljert informasjon<br />
om glutenholdige og glutenfrie ingredienser,<br />
og det må gis opplæring i tolkning av<br />
varedeklarasjoner. Personer med cøliaki<br />
skal ikke serveres mat hvor innholdet av<br />
gluten ikke er kjent.<br />
Det er også viktig å ha gode rutiner for å<br />
unngå overføring av gluten fra glutenholdig<br />
mat til glutenfri mat i matlaging<br />
og håndtering av matvarer. Egne<br />
skjære fjøler til brød og god rengjøring<br />
av redskaper, kokekar, vaffeljern og<br />
lignende er nødvendig.<br />
Det anbefales å bruke egen brødrister<br />
til glutenfritt brød, alternativt kan man<br />
bruke egne spesialposer til ”risting” av<br />
brødskiver.<br />
Glutenfri mat og glutenholdig mat skal<br />
serveres på ulike fat og med bruk av<br />
ulikt serveringsbestikk.<br />
Mer informasjon om glutenfri kost:<br />
www.ncf.no www.allergikost.no<br />
www.matallergi.no www.allergimat.no<br />
www.allergikokken.no www.naaf.no<br />
Bøker:<br />
Glutenfri mat godt og sunt – gjærbakst<br />
og kaker. Kolibri Forlag, 2007.<br />
Voksentoppens allergikokebok.<br />
Damm & sønn, 2007.<br />
Ingrediensleksikon. Norsk<br />
Cøliakiforening, Helse og<br />
Rehabilitering, 2010.<br />
Hva du bør vite om Dermatitis<br />
herpetiformis (DH).<br />
Norsk Cøliakiforening, 2007<br />
151
152<br />
Fettredusert kost<br />
Målgruppe<br />
Personer med sykdomstilstand som<br />
fører til redusert opptak/økt tap av fett fra<br />
kosten. Det kan være sykdomstilstander<br />
i tarmen og/eller i bukspyttkjertelen,<br />
Sykdom i bukspyttkjertelen kan forårsake<br />
redusert utskillelse av fordøyelsesenzymer<br />
som behøves for å fordøye<br />
fettsyrene i maten. Sykdom som forbigående<br />
eller kronisk betennelse i tarm,<br />
skade på tarm f eks stråleskadet eller om<br />
en har fjernet nedre del av tynntarmen.<br />
Målsetting<br />
• Å bedre opptaket av næringsstoffer og<br />
normalisere avføringsmengden.<br />
Mindre fett i kosten reduserer diaré<br />
som skyldes tap av gallesalter og fett.<br />
Mindre diaré bedrer opptaket av<br />
tilpasset mengde fett, fettløselige<br />
vitaminer, vann og elektrolytter (911).<br />
Fettmalabsorpsjon gir også økt risiko<br />
for nyrestein og kosten kan derfor<br />
også hindre utvikling av dette.<br />
Matvarevalg<br />
Generelt er det anbefalt å benytte magre<br />
matvarer. Brød, kornprodukter, poteter,<br />
grønnsaker og frukt må benyttes i større<br />
mengde enn i andre koster. Dette gir<br />
maten stort volum og gjør at det kan være<br />
nødvendig å øke antall mellommåltider.<br />
Ved tilberedning bør man bruke oppskrifter<br />
for å sikre at mengden fett ikke<br />
blir for stor, og en må prøve å variere<br />
smaken på maten mest mulig. Krydder<br />
og krydder urter kan brukes som tilsetning<br />
i fettfattige sauser og supper for å fremheve<br />
smaken. Magre grønnsakstuinger<br />
kan erstatte sauser og smeltet margarin<br />
og smør.<br />
Her er forslag til mindre fete matvarevalg<br />
og mager tillaging av maten.<br />
• Gryteretter/sammenkokte retter<br />
• Bake kjøtt og fisk i folie stekeovn<br />
• Grillsteking<br />
• Koking/damping<br />
• Steking i panne med slippbelegg<br />
(fett trengs ikke, eller i liten grad,<br />
i slike stekepanner)<br />
• Bruk av leirgryte med lokk<br />
• Oppvarming av ferdige matretter i<br />
stekeovn eller mikrobølgeovn<br />
• Sauser og supper lages på mager<br />
sjy eller kraft og jevnes med mel.<br />
Fettredusert kost skal bare inneholde 40<br />
gram fett per dag, uansett energinivå.<br />
Noen kan tåle en høyere mengde. Fettet<br />
bør fordeles utover dagen.<br />
Normalt er dagsinntaket av fett på rundt<br />
100 gram og en omlegging til fettredusert<br />
kost kan derfor føre til store forandringer i<br />
kostholdet. Med så store endringer er det<br />
viktig at pasienten får veiledning fra en<br />
klinisk ernæringsfysiolog.
Utfordringer<br />
Utfordringen ved fettredusert kost ligger<br />
i å opprettholde kostens energiinnhold<br />
uten at det blir for mye mat. Energi fra<br />
fett må erstattes med energi fra karbohydrater<br />
og proteiner. I praksis betyr<br />
dette at pasientene må spise mer<br />
korn produkter (brød, ris, pasta), poteter,<br />
frukt og grønnsaker. Det kan bli nødvendig<br />
med hyppigere måltider. En kan<br />
også berike maten med MCTfett<br />
(medium chain triglycerides). Dette er<br />
korte og middels lange fettsyrer som er<br />
relativt løselige i vann og lettere opp i<br />
kroppen. MCTfett kan kjøpes på apotek.<br />
Det er viktig å dekke behovet for essensielle<br />
fettsyrer. Det fettet som brukes<br />
bør derfor fortrinnsvis komme fra gode<br />
fettkilder med høyt innhold av umettet<br />
fett. Det betyr flytende margarin, rapsolje,<br />
olivenolje, lettmargarin med høyt<br />
innhold av umettet fett (ofte merket<br />
som hjertevennlig lettmargarin). Tilskudd<br />
av omega3 eller tran anbefales,<br />
men det kan for noen være nødvendig å<br />
fordele dagsdosen på to, for eksempel<br />
halv dose om morgenen og halv dose<br />
om kvelden.<br />
Fettdiaré medfører tap av fettløslige<br />
vitaminer (vitamin A, D, E og K) og av<br />
mineralene kalsium, magnesium og<br />
sink. Fettredusert kost vil redusere<br />
plagene og kosttilskudd kan være<br />
nødvendig for å få tilstrekkelig vitaminer<br />
og mineraler. Dersom nedre del av<br />
tynntarmen er fjernet er det alltid behov<br />
for ekstra tilskudd av vitamin B12<br />
intramuskulært.<br />
Måltidene bør energi og næringsstoffberegnes<br />
slik at man har oversikt<br />
over servert fettmengde og energiinnhold.<br />
Ved personlig kostveiledning bør<br />
pasientens matvaner og ønsker legges<br />
til grunn ved valg av matvarer.<br />
153
154<br />
Matvarer Anbefales Begrenses<br />
Melk og meieriprodukter<br />
Skummet melk, søt og sur. Ekstra lett melk.<br />
Yoghurt med høyst 0,5 % fett.<br />
Gulost med 10 % fett eller mindre, som<br />
cottage cheese, gammelost, pultost mager<br />
gulost, mager smøreost, mager mysost,<br />
mager prim.<br />
Iskrem med under 6 % fett.<br />
Melk med 1,5 % fett eller mer<br />
Oster med 16 % fett eller mer<br />
Iskrem med mer enn 6 % fett.<br />
Helfet melk, helfet yoghurt, fløte, rømme<br />
og alle oster med 27 % eller mer fett kan<br />
vanskelig innpasses i daglig fettmengde.<br />
Egg Eggehvite Eggeplomme fra mellomstore egg<br />
inneholder 6 g fett. Kan benyttes hvis<br />
mulig innen dagens fettinntak.<br />
Kjøtt og<br />
kjøttprodukter<br />
Fisk og fiskeprodukter<br />
Brød og<br />
kornvarer<br />
Grønnsaker,<br />
poteter<br />
Frukt og bær,<br />
nøtter og mandler<br />
Rent kjøtt fra alle dyreslag både til middag og<br />
som pålegg. Synlig fett fjernes.<br />
Kyllingfilet, kalkunfilet, kyllingkjøttdeig.<br />
Karbonadedeig, magre pølser, magert pålegg<br />
som kokt/røkt/krydret skinke, kalkun og<br />
kylling, mager servelat, mager leverpostei.<br />
Alle typer mager fisk som torsk, sei, hyse.<br />
Fiskepudding, fiskekaker og fiskeboller.<br />
Skalldyr.<br />
Alle typer brød (men mindre av brød med høyt<br />
innhold av nøtter og frø).<br />
Knekkebrød, flatbrød, skonrok, kavring og<br />
potetlumper. Ris, mais, spagetti, makaroni,<br />
gryn og mel tillaget uten fett. Cornflakes,<br />
puffet ris, havre og hvetenøtter. Grøt kokt på<br />
skummet melk eller vann. Egenprodusert<br />
gjærbakst med lite fett, marengs, rullekake<br />
og sukkerbrød.<br />
Alle typer grønnsaker<br />
Kokt potet, ovnsbakt potet, potetmos uten<br />
fettilsetning.<br />
Frisk frukt, fruktkompott, fruktgrøt, smoothies<br />
og pålegg basert på frukt.<br />
Spisefett Så lite spisefett som mulig i matlagingen.<br />
Velg fortrinnsvis fett med høyt innhold av<br />
linolsyre og linolensyre som raps eller<br />
olivenolje. MCTfett kan brukes ut over<br />
dagens fettrasjon.<br />
Sukker og<br />
sukkervarer<br />
Syltetøy, honning, saft, brus og drops som<br />
energikilde, spesielt ved stort energibehov.<br />
Drikke Kaffe og te. Kakao kokt på skummet melk.<br />
Mager buljong. Vann. Sukkerholdige drikker<br />
og fruktjuice<br />
Krydder Alle sorter, både friske og tørkede.<br />
Eksempel på fordeling av 40 g fett i løpet av dagen<br />
De fleste pølser, farseprodukter, fete<br />
kjøttprodukter og blodpudding kan<br />
vanskelig innpasses i daglig fettmengde.<br />
Gjelder både middagsmat og pålegg.<br />
Fet fisk som laks, ørret, makrell og sild.<br />
Makrell i tomat og sardiner i tomat.<br />
Fiskehermetikk i olje kan vanskelig<br />
innpasses i daglig fettmengde.<br />
Kaker med mye fett.<br />
Grøter og puddinger med melk.<br />
Rømmegrøt og andre grøter og puddinger<br />
med fløte kan vanskelig innpasses i daglig<br />
fettmengde.<br />
Tørkete erter og bønner kan gi<br />
gassdannelse.<br />
Spinat og rabarbra utelates ved<br />
oksalsyreredusert kost.<br />
Avokado, oliven, stekte poteter, pommes<br />
frites og potetchips kan vanskelig<br />
innpasses i daglig fettmengde.<br />
Nøtter og mandler kan vanskelig innpasses<br />
i daglig fett mengde.<br />
Margarin/meierismør på brødet, majones,<br />
fete salat sauser og fete stuinger kan<br />
vanskelig innpasses i daglig fettmengde.<br />
Sjokolade, konfekt og marsipan kan<br />
vanskelig innpasses i daglig fettmengde.<br />
Mengde i g Gram fett<br />
Olje eller flytende margarin til matlaging 510 510<br />
Skummet melk, ink. matlaging 750 0,75<br />
Kjøtt, magert 150 215<br />
Fisk, mager 200 16<br />
Pålegg (mager ost el. magert kjøtt) 150 212<br />
Brød (grovbrød) ca 8 skiver 320 9
Natriumredusert kost<br />
Målgruppe<br />
Ved nyresykdom evner ikke nyrene å<br />
skille ut overflødig natrium, noe som<br />
fører til at væske holdes tilbake, urinproduksjonen<br />
blir nedsatt og blodtrykket<br />
stiger. Natriuminnholdet i blodet<br />
påvirkes lite. Natriumredusert kost er<br />
hensiktsmessig til alle pasienter med<br />
kronisk nyresykdom, ved hjertesvikt og<br />
ved ødemer (væskeopphopning).<br />
Målsetting<br />
• Natriumredusert kost gir 5 g salt eller<br />
2 g natrium per dag. En reduksjon av<br />
salt (natrium) i kosten vil forebygge<br />
høyt blodtrykk (13;14) og hjertekarsykdommer,<br />
redusere væskeopphopning<br />
og begrense tørste.<br />
Matvarevalg<br />
Natriumredusert kost innebærer at<br />
man unngår å salte maten ved bordet,<br />
begrenser bruk av salt i matlagingen og<br />
utelater særlig salte matvarer, saltet<br />
og røkt kjøtt og fisk, hel og halvfabrikata<br />
som inneholder mye salt,<br />
inkludert hermetikk, ferdigmiddager,<br />
supper og sauser, buljonger og enkelte<br />
desserter.<br />
Man bør unngå krydderblandinger og<br />
smaksforsterkere med høyt innhold av<br />
natrium. Isteden for salt kan man bruke<br />
sitron, pepper, og ulike typer eddik,<br />
som hvitvins eller krydder eddik og<br />
balsamico. Maten kan også smaksettes<br />
med friske urter eller urtekrydder som<br />
oregano, basilikum og persille. Løk,<br />
hvitløk og grønnsaker med sterk<br />
egensmak (for eksempel paprika,<br />
tomat) tilsatt litt sukker er også med<br />
på å fremheve smak på andre råvarer.<br />
Salterstattere inneholder mye kalium<br />
og anbefales ikke til personer med<br />
kronisk nyresykdom.<br />
Natrium inngår i; natriumklorid, NaCl,<br />
sodium, MSG monosodiumglutamat,<br />
koksalt, havsalt, urtesalt med flere.<br />
Utfordringer<br />
Mange pasienter har dårlig appetitt og<br />
saltredusert kost kan oppleves smakløs<br />
dersom man ikke legger vekt på å bruke<br />
gode råvarer, fremheve smaken i maten<br />
og bruke andre former for krydder og<br />
smakstilsetninger. En tilvenning i<br />
smaksløkene vil skje over tid. Det kan ta<br />
fra dager til mange uker.<br />
Praktiske råd for saltrestreksjon<br />
• Salt ikke maten ved bordet<br />
• Unngå salt mat som spekemat,<br />
røkt kjøtt og fisk<br />
• Forsiktig med buljong,<br />
pulversupper og sauser<br />
• Forsiktig med sylteagurker, pickles etc<br />
• Kutt ned på andre matvarer som gir<br />
ekstra salt; for eksempel potetgull og<br />
andre snacks<br />
• Les varedeklarasjoner velg produkter<br />
med minst mulig salt<br />
1 g salt (natriumklorid, NaCl) tilsvarer<br />
0,4 g natrium. Det er 1 g natrium i<br />
2.5 g salt.<br />
Praktiske råd for fosfatrestriksjon<br />
• 1 lite glass melk/ dag anbefales<br />
eller en liten yoghurt<br />
• 1 tynn skive ost hver dag. Bruk gjerne<br />
kremost og faste oster, unngå tubeost,<br />
magerost og baconost.<br />
• 12 egg i uken<br />
• Unngå alle typer nøtter<br />
• Unngå lever og innmat,<br />
litt leverpostei er ok<br />
• Unngå skalldyr og småfisk med mye<br />
ben (sardiner, sild, ansjos etc), 23 små<br />
sildebiter er ok av og til (ikke hver uke)<br />
*Reker og hummer inneholder ikke like mye<br />
fosfat som andre skalldyr, men kan<br />
inneholde betydelige mengder natrium.<br />
155
156<br />
Fosfatredusert kost<br />
Målgruppe<br />
Personer med forhøyede fosfatverdier i<br />
blodet (hyperfosfatemi). Dette gjelder<br />
særlig pasienter med kronisk nyresykdom,<br />
som går i dialyse (1517). En<br />
fosfatredusert kost er sjelden tilstrekkelig<br />
for å normalisere fosfatkonsentrasjonen<br />
i blodet under dialyse. Det vil<br />
ofte være nødvendig å benytte fosfatbindende<br />
medikamenter sammen med<br />
måltidene. Disse foreskrives av lege.<br />
Målsetting<br />
• Å normalisere fosfatverdiene.<br />
Matvarevalg<br />
Matvarer med høyt innhold av fosfat er<br />
meieriprodukter, ost, eggeplomme, og<br />
til en viss grad kjøtt og fisk. Noen av<br />
disse matvarene må begrenses, men<br />
ikke utelates ettersom de er viktige<br />
proteinkilder i kosten. Skalldyr*, lever<br />
og innmat bør utelates.<br />
Utfordringer<br />
Det er utfordrende å begrense inntaket<br />
av fosfat ved samtidig høyt proteinbehov.<br />
Det er viktig at ikke fosfatreduksjonen<br />
går på bekostning av anbefalt proteininntak.<br />
En fosfatredusert kost kan også<br />
ha lavt kalium innhold som følge av<br />
redusert inntak av meieriprodukter.<br />
Tilstrekkelig inntak bør dekkes med<br />
kalsiumtilskudd, eventuelt bruk av<br />
kalsiumholdige fosfatbindere. For at<br />
kalsium skal nyttiggjøres bør også<br />
inntaket av vitamin D sikres.<br />
Væskekontrollert kost<br />
Målgruppe<br />
Væskekontrollert kost kan være nødvendig<br />
for pasienter i dialyse og ellers<br />
når det er behov for væskebegrensning,<br />
etter legens forordning (12).<br />
Målsetting<br />
• Væskekontrollert kost brukes i kombinasjon<br />
med natriumredusert kost hos<br />
dialysepasienter, ascites og hjertesviktpasienter<br />
for å hindre eller<br />
begrense væskeansamling (1517).<br />
Praktiske råd<br />
Til dialysepasienter anbefales et væskeinntak<br />
svarende til urinutskillelse per<br />
døgn (døgndiurese, bør måles regelmessig)<br />
pluss 8001000 ml pr døgn. Ved<br />
væskerestriksjon er det viktig å registrere<br />
all væske; vann, kaffe, te, melk,<br />
juice, brus osv, inkludert vann som tas<br />
med tabletter. Mat med høyt væskeinnhold<br />
mat som yoghurt, suppe, sorbet/<br />
iskrem, gele, vannmelon, agurk, og<br />
næringsdrikker gir også væske tilsvarende<br />
til volumet, og må telle med i<br />
væskeregnskapet. For å redusere på<br />
væskeinntaket anbefales det å drikke<br />
mellom måltidene i stedet for å drikke<br />
til måltidet. Å suge på isbiter kan lindre<br />
tørste, det samme kan syrlige matvarer<br />
eller sukkerfri tyggegummi gi (ikke med<br />
mye søtsmak som kan gi økt tørste).<br />
Utfordringer<br />
Det kan være en stor utfordring å<br />
redusere på væskeinntaket. Salt mat<br />
bidrar ofte til økt tørste, derfor er det<br />
viktig at saltinntaket reduseres når<br />
væskeinntaket må reduseres, se<br />
natriumredusert kost.
Proteinkontrollert kost<br />
Målgruppe<br />
Målgruppen for denne kostformen er<br />
pasienter med begynnende eller<br />
etablert nyresykdom.<br />
Målsetting<br />
• En kost med moderat proteininnhold,<br />
kan redusere eller forhindre proteinutskillelse<br />
i urin, og uremisymptomer<br />
som hudkløe, kvalme og oppkast hos<br />
personer med nyresykdom (12).<br />
Matvarevalg<br />
Kost ved begynnende nyressykdom bør<br />
tilrettelegges individuelt ut fra pasientens<br />
blodprøver, symptomer og ut fra aktuelt<br />
kosthold og ernæringsmessige risiko.<br />
Inntaket av proteiner begrenses vanligvis<br />
ned mot 0,81,0 g/kg/dag. Man kan<br />
redusere proteininntaket ned til 0,6,<br />
men det krever tett oppfølging (17).<br />
Proteinene i kostholdet bør være av høy<br />
biologisk kvalitet. Slike proteiner finner<br />
man i kjøtt, fisk, meieriprodukter og egg.<br />
Det er viktig at inntaket av proteiner blir<br />
fordelt til alle måltider i løpet av dagen.<br />
Utfordringer<br />
En proteinkontrollert kost kan innebære<br />
en vesentlig endring i kostholdet, i<br />
enkelte tilfeller en halvering av proteininntaket.<br />
Det kan også være en utfordring<br />
å opprettholde kostens energiinnhold<br />
når man reduserer inntaket av<br />
proteiner. Det er derfor viktig at kostens<br />
opprinnelige proteininnhold blir vurdert<br />
for å avgjøre om det er behov for reduksjon.<br />
Dette krever hyppig oppfølging og<br />
veiledning av lege og/eller klinisk<br />
ernæringsfysiolog (17).<br />
Proteinrik kost<br />
Målgruppe<br />
Målgruppen for denne kostformen er<br />
dialysepasienter, både i hemodialyse og<br />
peritonealdialyse (12;15;16). Proteinrik<br />
kost ved nyresykdom kalles også ofte<br />
dialysekost.<br />
Målsetting<br />
• Å sikre tilstrekkelig inntak av energi,<br />
proteiner og vannløselige vitaminer,<br />
samt å erstatte tapet som går ut i<br />
dialysevæsken.<br />
Matvarevalg<br />
Denne kosten bygger på prinsippene til<br />
energi- og næringstett kost. Proteininntaket<br />
bør være opp imot 1,4g/kg/dag<br />
ved hemodialyse, og opp imot 1,5g/kg/<br />
dag ved peritonealdialyse. Proteinene i<br />
kostholdet bør være av høy biologisk<br />
kvalitet. Slike proteiner finner man i<br />
kjøtt, fisk, meieriprodukter og egg. Det<br />
er viktig at inntaket av proteiner blir<br />
fordelt over alle måltider i løpet av<br />
dagen.<br />
Utfordringer<br />
En pasient kan få i seg betydelige<br />
mengder glukose, og dermed ekstra<br />
energi, fra dialyse væsken. Dette må tas<br />
med i energi beregningen. Ved å begrense<br />
pasientens salt og væskeinntak, kan<br />
behovet for dialysat med høy glukosekonsentrasjon<br />
reduseres. Det kan være<br />
utfordrende å få i seg nok protein når ofte<br />
fosfatinntaket samtidig skal begrenses.<br />
Nedsatt appetitt, kvalme og mangelfullt<br />
næringsinntak kan også være et problem<br />
ved nyresykdom som behandles med<br />
dialyse. Det kan derfor være en utfordring<br />
å innta tilstrekkelig med energi og også<br />
tilstrekkelig mengde proteiner. Klinisk<br />
ernæringsfysiolog vil kunne veilede slik at<br />
alle hensyn blir ivaretatt. En dialysepasient<br />
har økt risiko for hjerte- og karsykdommer,<br />
og det anbefales derfor at kosten er<br />
hjertevennlig samtidig som den tar hensyn<br />
til eventuelle kostrestriksjoner.<br />
157
158<br />
Kaliumredusert kost<br />
Målgruppe<br />
Målgruppen for denne kostformen er<br />
pasienter som har redusert utskillelse<br />
av kalium og forhøyet kalium i blodet<br />
(hyperkalemi). (12;15;16).Hyperkalemi<br />
er først og fremst et problem hos dem<br />
med liten eller ingen urinproduksjon.<br />
Målsetting<br />
• Å normalisere kaliumverdiene i<br />
blodet.<br />
Matvarevalg<br />
Kalium finnes i all mat, men særlig i<br />
poteter, fruktjuice, tørket frukt, nøtter,<br />
sjokolade, brunost og salterstatninger.<br />
Frukt og grønnsaker inneholder høy,<br />
moderat eller lav mengde kalium. Det<br />
anbefales å opprettholde frukt og<br />
grønnsakinntaket så godt som mulig, og<br />
redusere inntak av kaliumrike matvarer<br />
av mindre ernæringsmessig betydning<br />
først, slik som lakris, kaffe, kakao, øl og<br />
vin. Vær også oppmerksom på at tyggegummi<br />
for røykeavvenning tilfører kalium<br />
til kroppen. Noen kaliumrike matvarer er<br />
ernæringsmessig viktige og beholdes i<br />
størst mulig grad i kosten, slik som grovt<br />
brød, havregryn og andre grove kornprodukter.<br />
Enkelte typer frukt og grønnsaker<br />
har lavere kaliuminnhold og<br />
anbefales (se Tabell).<br />
Kaliumreduserende tilberedningsmetoder<br />
(se side159) benyttes på grønnsaker<br />
med høyere kaliuminnhold for å<br />
øke variasjonsmulighetene og anbefales<br />
ved behov for kaliumredusert kost.<br />
Utfordringer<br />
Det kan være en utfordring å dekke<br />
behovet for vitaminer, mineraler, sporstoffer<br />
og fiber. Det er derfor viktig at<br />
man spiser det man kan av frukt og<br />
grønnsaker og tar kosttilskudd dersom<br />
man ikke kommer i mål etter vurdering<br />
og anbefaling fra spesialist. God tarmfunksjon<br />
er viktig for utskillelse av<br />
kalium. Fiber i kosten forebygger<br />
forstoppelse.<br />
Romoppfyllende eller osmotisk lakserende<br />
midler kan være gode alternativer<br />
for å forebygge forstoppelse. Ved peritonealdialyse<br />
kan utfordringen være at<br />
kaliumnivået i blodet blir for lavt.
Kaliuminnhold 1 Frukt og bær Grønnsaker<br />
Lavt<br />
(100g vare gir<br />
ca 150mg K)<br />
Moderat<br />
(75g vare gir<br />
ca 150mg K)<br />
Høyt<br />
(1050g vare gir<br />
ca 150mg K)<br />
Ananas, eple, pære, vannmelon,<br />
hermetisk frukt u/lake, klementin,<br />
litchi, fersken, nektarin, druejuice<br />
stikkelsbær, blåbær og tyttebær<br />
Appelsin, de fleste meloner,<br />
kumquat, pasjonsfrukt, mango,<br />
kaktusfiken, plommer, appelsinjuice,<br />
bjørnebær, bringebær,<br />
jordbær, molter<br />
Aprikos, avokado, banan, druer,<br />
granateple, guava, kiwi, papaya,<br />
rabarbra, svisker, eplejuice,<br />
kirsebær/ moreller, multer, rips,<br />
solbær, tørket frukt av aprikos,<br />
rosiner, svisker, daddel og fiken<br />
Babygulrot (fryst), sikorisalat,<br />
grønn paprika, syltede rødbeter,<br />
hermetiske* grønne erter (obs<br />
saltinnhold), lime, sitron, frosne<br />
grønnsaksblandinger kokt i mye<br />
vann<br />
Agurk, aubergine, frosne grønnsaker,<br />
alle typer, sukkererter, løk,<br />
hermetisk mais*, paprika, issalat,<br />
endivesalat, surkål*, hermetisk<br />
sjampinjong*, hermetiske grønnsaker<br />
(*obs saltinnhold)<br />
Asparges, aspargesbønner/grønne<br />
bønner, bladsalat, rapidsalat,<br />
blomkål, ertestuing, gresskar,<br />
gulrot, kinakål, kålrot, mais,<br />
neper, purreløk, sellerirot, spinat,<br />
squash, stangselleri, tomat,<br />
tomatpure, bønner<br />
Unngå: Grønnkål, pastinakk,<br />
persillerot, rosenkål, sopp og<br />
tomatpure<br />
Kaliumreduserende tilberedningsmetode:<br />
Kalium løses lett i vann ved bløtlegging, koking og konservering. Ved å følge hele prosedyren<br />
for tilberedning vil kaliuminnholdet halveres.<br />
Prosedyren omfatter:<br />
Fjerning av skall<br />
Oppdeling av matvaren i små biter<br />
Bløtlegging og koking i rikelig mengde vann<br />
Kokevannet må kastes. Dette gjelder også for lake av hermetiske<br />
grønnsaker og frukt. Stekt og ovnsbakt mat og mat tilberedt i mikrobølgeovn bevarer<br />
mye kalium og frarådes.<br />
Poteter og grønnsaker: Skrelles og deles opp i biter. La ligge i vann<br />
natten over. Kokes i nytt, rikelig vann.<br />
Frosne grønnsaksblandinger har lavere kaliuminnhold enn rå vare.<br />
Ytterligere kaliumreduksjon oppnås ved koking i mye vann.<br />
Belgfrukter: Bløtlegges i vann natten over. Skift vann før koking og<br />
bytt vann 12 ganger i løpet av koketiden.<br />
Fisk og kjøtt: Bruk mest mulig kokt kjøtt. Deles i mindre stykker og<br />
trekkes i rikelig mengde vann, skift vann i løpet av trekketiden.<br />
Alt vann som brukes i disse kokeprosessene bør være kokt på<br />
kokepunktet, for å bevare mest mulig vitamin C.<br />
1 Porsjonstørrelsen avhenger av mengde kalium i råvaren og behandlingsmetode, ca150mg kalium = ca 4mmol kalium<br />
159
160<br />
Kostbehov og kostrestriksjoner for pasienter med kronisk<br />
nyresykdom avhengig av behandlingsform (se kapittel 14)<br />
Predialyse (stadie 34) Hemodialyse Peritonealdialyse<br />
Brød og<br />
kornprodukter<br />
Fisk og<br />
fiskevarer<br />
Mindre enn i S.<br />
Mindre pålegg enn i S,<br />
fortrinnsvis fet fisk.<br />
Reduserte mengder til<br />
middag.<br />
Unngå saltet og røkt fisk og fiskemat<br />
Egg maks 2 eggeplommer/<br />
uke.<br />
Melk og<br />
meieriprodukter<br />
Spisefett og<br />
nøtter<br />
Som Standardkost (S).<br />
Frokostblandinger med høyt saltinnhold unngås.<br />
Poteter Som S. Kaliumreduserende tilberedning ved behov (se side 158).<br />
Grønnsaker Som S. Kaliumreduserende tilberedning ved behov og/eller bruk av<br />
kaliumfattige varianter, se faktaboks.<br />
Eventuelt varianter med mer kalium i kombinasjon med kaliumfattige<br />
råvarer (pasta, ris) fremfor kaliumrike som potet.<br />
Unngå grønnkål, rosenkål, tomatpure med mer, se faktaboks.<br />
Belgfrukter, Som S. Kaliumreduserende tilberedning ved behov.<br />
erter og<br />
bønner<br />
Frukt, bær og<br />
syltetøy<br />
Kjøtt og<br />
kjøttvarer<br />
Som S. Ved hyperkalemi velges frukt med lavt kaliuminnhold slik som:<br />
Ananas, eple, pære, vannmelon, blåbær, tyttebær eller hermetisk eller<br />
kokt frukt (uten lake).Begrens frukt og bær med moderat kaliuminnhold<br />
og unngå inntak av frukt og bær med høyt kalium som banan, tørket<br />
frukt, de fleste juicer, nektar og råsaft.<br />
Totalt mindre enn S<br />
Mindre pålegg enn i S.<br />
Reduserte mengder til<br />
middag.<br />
Unngå saltet og røkt kjøtt og spekemat<br />
Større mengder enn S.<br />
Både som pålegg og til middag.<br />
Hyppigere bruk av fet fisk.<br />
Kaliumreduserende tilberedning<br />
ved behov.<br />
Maks 2 eggeplommer/uke,<br />
men kan bruke eggehviter.<br />
maks 1 lite glass melk/dag<br />
Ost til 1 brødskive, eller ostetyper med lavere fosfatinnhold.<br />
Unngå brunost ved kaliumredusert kost.<br />
Som S. Ved behov<br />
benyttes større mengder<br />
spisefett for å sikre<br />
energiinntak.<br />
Sukker og Som S<br />
sukrede<br />
matvarer<br />
Drikke Som S. Uten væskerestriksjon.<br />
Større mengder enn S.<br />
Både pålegg og middag.<br />
Kaliumreduserende tilberedning ved behov.<br />
Mer fett enn i S, for å sikre tilstrekkelig<br />
energiinntak.<br />
Både i brød og middagsmåltider. Nøtter<br />
(usaltede) kan brukes i moderate mengder<br />
ved økte energibehov, men begrenses ved<br />
hyperkalemi og/eller hyperfosfatemi.<br />
Ved hyperkalemi:<br />
Kaffe begrenses til<br />
12 kp/dag. Juice<br />
unngås. Øvrig drikke<br />
ift. væskerestriksjon.<br />
Som S.<br />
Øvrig drikke ift.<br />
væskerestriksjon.<br />
Tilskudd av vitaminer og mineraler, se kapittel 13<br />
Energi og næringstilskudd/og eller sondeernæring gis ved behov i samråd med lege og<br />
klinisk ernæringsfysiolog.
Kost ved nyresykdom<br />
Se også kapitlet om nyre sykdommer.<br />
Ved kronisk nyresykdom kan evnen til å<br />
regulere kroppens væske og elektrolyttbalanse<br />
være betydelig redusert<br />
(12;18). Kosthold ved begynnende<br />
nyresvikt (stadium 34) vil ofte kreve en<br />
kom binasjon av flere kostformer, for<br />
eksempel både natriumredusert, proteinkontrollert,<br />
kaliumredusert og fosfatredusert<br />
kost. Kostbehandling til pasienter<br />
som er i hemodialyse om fatter<br />
vanligvis restriksjoner på natrium,<br />
fosfat, kalium og væske, mens de i<br />
peritoenaldialyse (PD) oftest trenger<br />
tilskudd av kalium. Begge grupper<br />
trenger å øke proteininntaket sammenlignet<br />
med tiden før dialyse.<br />
Energiinntaket må også prioriteres for å<br />
kunne opprettholde god ernæringsstatus.<br />
Vegetarkost<br />
Målgruppe<br />
Denne kosten velges etter eget ønske.<br />
Det er ingen som ut fra diagnose eller<br />
helsetilstand må tilrådes vegetarkost.<br />
Det anbefales anbefaler likevel at<br />
institusjoner har et tilbud om<br />
laktovegetarisk kost.<br />
Matvarevalg<br />
Matvarevalget avhenger av hvilken type<br />
vegetarkost som følges. De fleste norske<br />
vegetarianere vil være laktovegetarianere<br />
eller laktoovovegeterianere.<br />
Vegetarkost er ikke et entydig begrep.<br />
Det finnes mange ulike oppfatninger om<br />
hvordan et vegetarisk kosthold helst<br />
skal settes sammen, avhengig av<br />
kulturell bakgrunn, personlig filosofi og<br />
idealer, helse eller økonomi. I en undersøkelse<br />
fra 2005 hevdet 4 % av befolkningen<br />
at de var vegetarianere, 5 % av<br />
kvinnene og 2 % av mennene (19). Faglig<br />
sett er det vanlig å dele kosttypene inn i<br />
følgende hovedgrupper (20):<br />
• Vegankost: En kost som baserer seg<br />
100 % på planteføde (vegetabilske<br />
matvarer) og helt utelater animalske<br />
produkter som kjøtt, fisk, egg, melk<br />
og meieriprodukter, samt produker<br />
som stammer fra animalier som<br />
gelatin fra svin.<br />
Vegankost anbefales ikke til barn<br />
under 3 år.<br />
• Lakto-vegetarisk kost: Et kosthold som<br />
er basert på planteføde (frukt, grønnsaker,<br />
korn og belgvekster), men med<br />
melk og meieriprodukter (for eksempel<br />
ost, surmelk) i tillegg. Lakto kommer<br />
fra lac som betyr melk på latin<br />
• Lakto-ovo-vegetarisk kost: Et kosthold<br />
basert på planteføde (som over),<br />
med melk, meieriprodukter og egg i<br />
tillegg.<br />
161
162<br />
Det finnes mange måter å gjennomføre<br />
disse tre kosttypene på. Noen velger å<br />
spise det meste av maten kokt, mens<br />
andre mener at det er i rå og mest<br />
mulig ubearbeidet tilstand maten har<br />
positiv effekt på helsen. ”Rawfood”<br />
konseptet (dvs. mest mulig ubearbeidet<br />
mat) er vestlig og har dukket opp i ny<br />
innpakning med jevne mellomrom de<br />
siste 100 årene. Pasienter med asiatisk<br />
bakgrunn som ønsker vegetarkost vil<br />
som regel være helt fremmede for slike<br />
ideer og vil ønske retter med kokt ris<br />
eller hirse og grønnsakstuinger.<br />
Enkelte som går over til vegetarkost<br />
velger å beholde et moderat innslag av<br />
fjærfe og fisk i kosten, men forøvrig<br />
spise vegetarisk. Dette må klargjøres<br />
ved innkomstsamtalen, slik at ikke<br />
matvarer unngås unødvendig.<br />
For at et vegetarisk kosthold skal være<br />
ernæringsmessig forsvarlig gjelder<br />
mange av de samme retningslinjene<br />
som for vanlig blandet kost som inkluderer<br />
fisk og kjøtt. Basis i et sunt<br />
vegetarisk kosthold er sammalt mel,<br />
helkorn, belgvekster, poteter, grønnsaker<br />
og rotfrukter, frukt, planteoljer,<br />
frø og nøtter og eventuelt melk, ost og<br />
egg, avhengig av helsetilstand og filosofi<br />
(begrunnelse for valget).<br />
Brød/mel og gryn: Som i Standardkostene.<br />
Helkorn/fullkorn, fullkornris,<br />
hirse, mais kan med fordel brukes i<br />
større grad, for eksempel i risotto, eller<br />
inkluderes i salater, gratenger, gryteretter<br />
med mer. Man bør være oppmerksom<br />
på mengde og type fett,<br />
unngå for mye siktet mel og sukker, og<br />
moderere saltinntaket. Det er ikke<br />
vanskelig å sette sammen en vegetarkost<br />
som er rik både på fett og sukker,<br />
og som dermed blir nærings fattig.<br />
Pasta, boller, loff og sjokolade er, faglig<br />
sett vegetarkost, men det sier seg selv<br />
at dette ikke er spesielt helsefremmende<br />
mat.
Belgvekster: For de vegetarianerne som<br />
også unngår meieriprodukter og egg, vil<br />
belgfrukter blir en spesielt viktig<br />
protein kilde. Belgvekster må gjerne<br />
inngå både i lunsj og middagsmåltidet.<br />
Splitterter og linser behøver ikke bløtlegging<br />
i det hele tatt, det holder å<br />
skylle godt og koke dem lenge nok.<br />
Bønnene trenger mellom 5 og 50 minutter<br />
på å bli ferdige, avhengig av størrelse<br />
og type. De fleste oppskrifter med<br />
bønner angir tider der bønnene blir kokt<br />
skikkelig møre, dvs til grøt. De smaker<br />
mye bedre når det fortsatt er litt tyggemotstand.<br />
Belgvekster kan lett grøte<br />
seg hvis man lar dem avkjøles i kokevannet,<br />
så hell gjerne av kokevannet.<br />
Det finnes en rekke soyaprodukter (tofu,<br />
soyaburgere etc), og dessuten et vegetarisk<br />
kjøttalternativ som er laget av<br />
gjær (quorn), som bidrar med proteiner<br />
og større variasjon i kostholdet.<br />
Grønnsaker og frukt: De fleste vegetarianere<br />
vil ønske ferske grønnsaker som<br />
utgangspunkt for råkost eller grønnsakretter.<br />
En middagsrett kan gjerne<br />
inneholde minst en rotvekst og en grønn<br />
grønnsak/salat. Det er fint å variere<br />
med tørket tomat, oliven og avokado.<br />
Spirer gir et godt vitamintilskudd og<br />
liver opp salater og pålegg.<br />
Melk og meieriprodukter: Som i<br />
Nøkkelrådskosten for dem som er<br />
laktovegetarianere.<br />
Drikkevarer: Som med matvarevalget er<br />
det store individuelle forskjeller i hva<br />
vegetarianere velger å drikke. Noen<br />
drikker like mye kaffe og vanlig te som<br />
personer på blandet kost, mens andre<br />
kun vil ha urteteer og/eller vann. Den<br />
enkelte pasient må derfor spørres.<br />
Urter/krydder: Ønsket om urter og<br />
krydder i maten vil avhenge av bakgrunnen<br />
til pasienten. En pasient med<br />
asiatisk bakgrunn vil være vant til sterke<br />
krydderplanter (for eksempel chili) eller<br />
krydderblandinger (for eksempel karri),<br />
mens pasienter med norsk/vestlig<br />
bakgrunn som regel vil sette pris på<br />
mildere urter. Uansett er krydderurter<br />
en fin måte bidra til å variere smaksopplevelsene<br />
på. Litt frø fra skjermplantefamilien<br />
(knust i morter) egner seg<br />
godt i alle typer salater, for eksempel<br />
anis, karve, fennikel eller kummin.<br />
Tørkede blader fra leppeblomstfamilien,<br />
som rosmarin, timian, basilikum,<br />
oregano eller mynte, vil sette en spiss<br />
på de fleste bønne og kornretter.<br />
Proteiner i laktovegetarisk kost<br />
De viktigste proteinkildene i en laktovegetarisk<br />
kost er melk og meieriprodukter,<br />
belgvekster, nøtter og frø.<br />
Mange lurer på om proteinene i planteføde<br />
er fullverdige, eventuelt hvordan<br />
matvarer kan kombineres for å få<br />
fullverdig proteinsammensetning.<br />
Hver for seg har vegetabilske matvarer<br />
som regel lavere proteininnhold og<br />
dårligere kvalitet enn matvarer fra<br />
dyreriket. Likevel er det mulig å få<br />
fullverdig proteinsammensetning både i<br />
et vegan og i et laktovegetarisk<br />
kosthold, fordi de forskjellige råvarene<br />
kan utfylle hverandre kvalitetsmessig. I<br />
et måltid der det inngår melk eller<br />
meieriprodukter vil proteinkvaliteten<br />
være fullverdig. I måltider uten melk er<br />
kombinasjonen av ulike vegetabilske<br />
proteinkilder viktige. Kombinasjonen<br />
kornproduker og belgvekster eller hvete<br />
og bønner gir fullverdige proteiner.<br />
163
164<br />
Institusjonskjøkken som tilbereder mat<br />
for helse og omsorgstjenesten bør ha<br />
kokebøker som kan bidra til inspirasjon<br />
og variasjon i det vegetariske mattilbudet.<br />
Dette bør være bøker som legger<br />
vekt på lett tilgjengelige råvarer, gjerne<br />
med mange oppskrifter med tradisjonelle<br />
norske/nordiske rotvekster og<br />
grønnsaker som kålrot, gulrot, rødbete,<br />
pastinakk, løk, hodekål, blomkål og<br />
grønnkål. I tillegg bør kokeboken ha<br />
rikelig med oppskrifter på retter med<br />
belgvekster og helkorn, som er<br />
næringsrike matvarer.<br />
Utfordringer<br />
Vegankosten krever store kunnskaper<br />
om matvaresammensetning. Ved å ha<br />
varierte proteinkilder (helkorn, belgvekster,<br />
nøtter, frø), gode vegetabilske oljer<br />
som olivenolje og rapsolje og rikelig<br />
med grønnsaker og frukt, er det mulig å<br />
få et tilnærmet fullverdig kosthold. Det<br />
er likevel risiko for at det kan bli mangel<br />
på en rekke vitaminer og mineraler som<br />
for eksempel B12 og vitamin D, jern,<br />
sink, jod, samt essensielle fettsyrer. Et<br />
multivitamin/mineraltilskudd og<br />
kalsium bør anbefales til de fleste<br />
veganere for å redusere risiko for<br />
mangeltilstander.<br />
Laktovegetarisk kost: Vegetarisk kost<br />
som inkluderer melk og meieriprodukter<br />
er ganske lett å få ernæringsmessig<br />
tilfredsstillende. Innslaget av melk/<br />
surmelk og ost gjør at behovet for både<br />
protein og vitaminene B2 og B12 som<br />
regel dekkes. Vitamin D er det derimot<br />
lite av også i et laktovegetarisk kosthold,<br />
så her må enten sola eller kosttilskudd<br />
hjelpe til. En riktig sammensatt<br />
laktovegetarisk kost gir fullverdige<br />
proteiner, rikelig med kostfiber og de<br />
fleste vitaminer, mineralstoffer og<br />
sporelementer. Pga høy andel ikkehemjern<br />
kombinert med høyt fiberinnhold<br />
bør jernstatus sjekkes. Fettinn taket<br />
kan bli høyt dersom innslaget av melk,<br />
ost, smør og planteoljer med høyt<br />
fettinnhold er stort, men fettinnholdet<br />
er samtidig lettere å regulere enn i et<br />
blandet kosthold fordi det er færre<br />
“skjulte” fettkilder.<br />
Lakto-ovo-vegetarisk kost: Det vil være<br />
det samme problemet med å dekke<br />
behovet for jern og vitamin D som i<br />
laktovegetarisk kost. I et kosthold hvor<br />
det i tillegg til melk inngår egg er det<br />
lettere å sikre et fullverdig proteininntak<br />
og tilstrekkelig med vitamin B12,<br />
vitamin D og jern.
Spesielt for barn<br />
Noen foreldre ønsker å gi barn vegetarkost<br />
(ikke kjøtt, fisk eller fugl) eller<br />
vegankost (heller ikke egg og meieriprodukter).<br />
Skal kvaliteten på denne<br />
maten bli god, må kosten settes riktig<br />
sammen. Streng vegankost øker i<br />
betydelig grad risikoen for feilernæring.<br />
Slik kost anbefales derfor ikke til spedbarn<br />
og småbarn. Om kostholdet<br />
baseres på fiberrik og mager mat som<br />
grove kornprodukter, frukt og grønnsaker,<br />
er det vanskelig å dekke barnets<br />
behov for energi og næringsstoffer.<br />
Årsaken er at denne kosten fyller opp et<br />
stort volum i en liten mage. For et lite<br />
barn er det avgjørende at melk/meieriprodukter<br />
brukes i riktig mengde, eller<br />
at det brukes et fullverdige erstatningsprodukter/kosttilskudd.<br />
Når ammende<br />
kvinner lever på vegandiett, er det også<br />
risiko for at babyer som fullammes blir<br />
feilernært (21).<br />
Mer informasjon<br />
www.vegetar.com<br />
165
166<br />
Referanser<br />
1. Stratton RJ, Elia M, Green CJ, red. Disease related malnutrition:<br />
An evidence base approach to treatment. Wallingford: CABI publishing; 2003.<br />
2. Food and nutritional care in hospitals: How to prevent undernutrition.<br />
Strasbourg: Council of Europe Publishing; 2002.<br />
3. Nursing interventions to minimise undernutrition in older patients in<br />
hospital. Nurs Stand 2008;22(41):3540.<br />
4. Nasjonalt råd for ernæring. Når matinntaket blir for lite. 2006. IS 1327.<br />
5. Briony T, Bishop J. Manual of Dietetic Practice. 4 utg. Oxford: Blackwell Science; 2007.<br />
6. Essilfie I, Hoff DA, Hatlebakk JG. Behandling av gastroøsofageal<br />
reflukssykdom. Tidsskr Nor Lægeforen 2007;127(23):30824.<br />
7. Heizer WD, Southern S, McGovern S. The role of diet in symptoms of<br />
irritable bowel syndrome in adults: a narrative review. J Am Diet Assoc 2009;109(7):120414.<br />
8. Niewinski MM. Advances in celiac disease and glutenfree diet.<br />
J Am Diet Assoc 2008;108(4):66172.<br />
9. Hofmann AF. Chronic diarrhea caused by idiopathic bile acid malabsorption:<br />
an explanation at last. Expert Rev Gastroenterol Hepatol 2009;3(5):4614.<br />
10. Westergaard H. Bile Acid malabsorption. Curr Treat Options Gastroenterol 2007;10(1):2833.<br />
11. Andreyev J. Gastrointestinal symptoms after pelvic radiotherapy: a new understanding to<br />
improve management of symptomatic patients.<br />
Lancet Oncol 2007;8(11):100717.<br />
12. Cano N, Fiaccadori E, Tesinsky P, Toigo G, Druml W, Kuhlmann M, et al.<br />
ESPEN Guidelines on Enteral Nutrition: Adult renal failure. Clin Nutr 2006;25(2):295310.<br />
13. Nasjonalt råd for ernæring. Kostråd for å fremme folkehelsen og forebygge<br />
kroniske sykdommer metodologi og vitenskapelig kunnskapsgrunnlag.<br />
Oslo: <strong>Helsedirektoratet</strong>; 2011. IS1881.<br />
14. Nasjonale retningslinjer for individuell primærforebygging av hjerte<br />
og karsykdommer. Oslo: <strong>Helsedirektoratet</strong>; 2009. IS1550.<br />
15. Toigo G, Aparicio M, Attman PO, Cano N, Cianciaruso B, Engel B, et al.<br />
Expert Working Group report on nutrition in adult patients with renal<br />
insufficiency (part 1 of 2). Clin Nutr 2000;19(3):197207.<br />
16. Toigo G, Aparicio M, Attman PO, Cano N, Cianciaruso B, Engel B, et al.<br />
Expert working group report on nutrition in adult patients with renal<br />
insufficiency (Part 2 of 2). Clin Nutr 2000;19(4):28191.<br />
17. Fouque D, Pelletier S, Mafra D, Chauveau P. Nutrition and chronic kidney disease.<br />
Kidney Int 2011;80(4):34857.<br />
18. Hessov I, Bekker Jeppersen P, red. Klinisk ernæring. 5.utgave utg. København: Munksgaard<br />
Danmark; 2011.<br />
19. Berg L. Tillitens triangler: om forbrukertillit og matsikkerhet. Oslo: Statens institutt for<br />
forbruksforskning; 2005. Fagrapport nr 12005.<br />
20. Craig WJ, Mangels AR. Position of the American Dietetic Association:<br />
vegetarian diets. J Am Diet Assoc 2009;109(7):126682.<br />
21. Roed C, Skovby F, Lund AM. Svær vitamin B12mangel hos spædbørn brysternæret af<br />
veganere. Ugeskr Læger 2009;171(43):3099101.