LØRDAG - Tønsbergs Blad

More documents

Recommendations

Info

10 TØNSBERGS BLAD ■ LØRDAG 13. APRIL 2013 ■ LØRDAG BEINFRITT: Fiskebein kan ødelegge gleden over en ellers god grateng, derfor skal fisken renses omhyggelig. Med noen små, smakfulle knep løftes en god hverdagsklassiker inn i helgens selskapsrepertoar. Grateng går gradene Når vi våger oss på å oppgradere oppskriften på fiskegrateng, erdetviktig at vi trår litt forsiktig. Vi vil jo ikke radbrekke en klassikerde fleste haret godt forhold til. Små justeringer i prosessen og ingredienslista er heldigvis nok til å få gratengen til å smake mer, bedre og friskere en noensinne. For å begynne på toppen – med den deilige, sprø skorpen som gjemmer på godsakene under. Denne blir som oftest til med griljermel ellerknustflatbrød. Minvariant består av loff, sprøstekte baconterninger, smør og hakket flat persille. Sammen gir dette et tykt, salt, sprøtt, gyllent og smaksrikt lokk. Fisken bør være hvit og fast. Lange, sei og torsk er mine favoritter, men gjedde fungerer også prima hvis du hartilgang på denne fisken nå på våren som den er på sitt beste. Jeg er nøye med å få ut alle beina før jeg deler fisken i relativt store biter. Jeg liker at man klarer å identifiserer hva som faktisk befinner seg på gaffelen selv om alt er blandet i en stor form. Fisken baker jeg med litt salt i ovnen til den akkurat «setter» seg. Da får jeg en god krafttil sausen, og fiskebitene holderseg fint i formen etterpå. MAT& DRIKKE Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år. Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Stivelsen i en grateng får man fra potet eller makaroni. Jeg likermakaroni, som gjørgratengen litt luftigere. Med potet vil den bli mer kompakt. Et godt tips er å kjøpe stor og gul italiensk makaroni, og koke den tre minutter mindre enn det som står på pakken, før det hele blandes sammen. Slik beholder makaronien formen hele veien til munnen din. Sausen, som er selve limet i gratengen, er også den store smaksog konsistensbæreren. I en klassisk hvitsaus finnes detingen syre. Alle retter trenger imidlertid noe syre, så her bruker jeg litt friskpresset sitronsaft. De naturlige smaksforsterkerne løk, smør og sennep styrer smaken sammen med littparmesan, svartpepperog muskat. Etteratsausen erkoktopp og smakt til, røres eggeplommene inn. De gir en fyldigere, lysegul saus. Eggehvitene piskes luftige og vippes forsiktig inn, slik at sausen blir luftig. Fiskegrateng er en rett som er komplett i seg selv – med fisk, saus og stivelse (pasta eller potet) sammen i en stor form. Derfor trenger man ikke nødvendigvis å servere noeved siden av. Hvis du likevel ønskerå ha en saus i tillegg, vil eggesmør med kapers og pepperrot sitte som en kule. NØKKELEN: En deilig saus, med blant annet fiskekraft, eggeplommer og parmesan, hever fiskegratengen til nye høyder. Fiskegrateng Ingredienser (4– 6 personer) Fyll: 300 g makaroni (lite kokt) 1,2 kg hvit fisk i biter (for eksempel lange, torsk, sei eller gjedde) Saus: 6 ss smør (ikke margarin!) 5 ss mel 2 sjalottløk, finhakket 2 dl kraft fra bakingen av fisken 6 dl melk 50 g revet parmesan 3 eggeplommer 3 eggehviter 1 ss dijonsennep 1 ts malt muskatblomme 2 ts flaksalt (smak til) 1/2 ts grovmalt svart pepper 2 ts sitronsaft Sprøtt lokk: 200 g gammel loff i smuler 50 g tørrsaltet bacon
3 ss smør 1 neve hakket flat persille Eggesmør (ved siden av): 3 egg 2 ss kapers 1 ts pepperrot 200 g smør Framgangsmåte Fyll: Skjær opp fisken i terninger på ca. 3 cm. Salt bitene og legg dem i en form med 1 dl vann. Sett i ovnen på 180 grader i cirka 7 minutter. Nå slipper fisken en god og fyldig fiskekraft som du skal bruke videre i den smaksrike sausen. Makaronien kokes i lettsaltet vann i to-tre minutter mindre enn det som står på pakken. Saus: Finhakk sjalottløken. Ha løken i kjelen sammen med smøret, fres dette sammen i cirka 1 minutt til løken begynner å bli blank (ikke brun). Trekk kjelen av platen og rør inn melet med en ballongvisp. Rør også inn all melken og kraften fra fisken. Foreløpig er sausen tynn som vann. Sett kjelen på platen igjen og kok den opp under jevn omrøring med vispen. Når sausen har kokt godt opp og blitt tykk, smakes den til med muskatblomme, sennep, salt og sitronsaft. Riv opp parmesanen og rør den inn i sausen sammen med eggeplommene. Eggehvitene piskes stive i en bolle, før de blandes forsiktig sammen med makaroni, fisk og saus. Topping: Finhakk tørrsaltet bacon og stek det sprøtt i rikelig med smør. Hell loffsmulene i pannen slik at de absorberer smaken og fettet. Finhakk persillen og bland inn den også. Dette blir til den sprø, smaksrike og fine gratengskorpen. Sett gratengen i ovnen på 180 grader i 30-45 minutter. Tiden kommer an på hvor dyp formen er. Gratengen er ferdig når lokket er sprøtt og fint, og den er ganske fast også i midten av formen når du rører litt brått på den. Eggesmør: Kok eggene i ni minutter, avkjøl, skrell og del i biter. Smelt smøret og bland inn kapers, finrevet pepperrot og eggebitene. FIKS FISK: Fiskegratengen er absolutt gjenkjennelig, men likevel mer smaksrik og spennende enn den kjente grunnvarianten. Favoritt til fisk Få folkeslag drikker mer Chablis enn vi nordmenn. Ukens utvalgte er en av de store slagerne. Øyvinds fiskegrateng med skrei, muskatkrydret hvit saus med et snev av sennep, parmesan, sprø brødrasp, bacon og kapers er veldig god og meget vinvennlig. De fleste unge, tørre og syrlige hvitviner passer godt til gratengen. Her trengs verken høy alkohol, stor fylde eller eikepreg – det er eleganse og friskhet som gjør susen. Vår vin kommer fra det franske området Chablis, et par timers kjøretur øst for Paris. Chablisvinene har lenge vært blant norske vindrikkeres favoritter, og det finnes i skrivende stund 279ulike Chabliser i Vinmonopolets nettbutikk. Disse varierer i pris fra 130 til 700 kroner, og fordeler seg i fire kvalitetsklasser: Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru og – på toppen – Chablis Grand Cru. Vinene i den sistnevnte klassen kommerfra sju navngitte og fullstendig sørvendte vinmarker like nord for byen. Det er tre ting som gjør Chablis-vinene spesielle – druen Chardonnay, områdets nordlige geografiske plassering som gir lette, elegante, syrlige viner, og områdets karakteristiskejordsmonn. Jordsmonnet i Chablis består av Kimmeridge-leire, en spesiell blanding av kalkstein, leire og fossile østers som ble dannet for cirka 180 millioner år siden. Dette jords- Foto: Carl Martin Nordby monnet finnes i et belte fra Dorset i England (hvor landsbyen Kimmeridge ligger) via Champagne, Chablis og Sancerre i Frankrike, til Franken i Tyskland og den ungarske regionen Tokaji. Det karrige jordsmonnet og det kjølige klimaet gir Chardonnay-druene en lang modningstid med godt opptak av mineraler fra jorda og et fruktpreg med usedvanlig syre, renhetog klarhet. Quinson Chablis 2010 (varenr. 271401, kr 159,90, basiskategori 6)har alt som skal til for å hjelpe fiskegratengen til å bli middagens høydepunkt. Det kjølige fruktpreget passer til ristet brød med persille, og den sylskarpe syren renser ganen og gjør munnhulen klar for en ny bit med smakfull grateng. Ha en god middag! LØRDAG ■ LØRDAG 13. APRIL 2013 ■ TØNSBERGS BLAD 11 Kupp for rieslingvenner Ut over Polets to spesialutvalg i Oslo og Bergen, vil ytterligere fire utsalg få tilført spesialviner seks ganger i året. Sandefjord er en av disse og Tyskland er tema for siste slipp. Vi har dermed nå en unik anledning til å sikre oss høykvalitets riesling-viner. Slippet består av 30 viner, hvorav åtte får topp score. Disse fire er virkelig verdt å løpe til Sandefjord for: Scharzhofberg Riesling GG 2011 von Hövel, Mosel (299.70). Frisk og tiltalende vin med duft av epler, lime og skifer. Middels fyldig vin med god syrestruktur, stor intensitet og lengde og tørr, mineralpreget avslutning. Halenberg Riesling GG 2011 Emrich-Schönleber, Nahe (450.70). Frisk, ren og tiltalende vin med duft av epler, lime og mineraler. Fyldig vin med stor intensitet og lengde. Preg av lime og mineraler også i avslutningen. Prøv om4-6 år. Ungeheuer Riesling GG 2008 Mosbacher, Pfalz (245.60). Pent utviklet vin med duft av epler, lime, blomster og fersken. Fyldig og rik vin med tykk munnfølelse, stor konsentrasjon og imponerende lengde. Relativt moden, men holdbar. Ungeheuer Riesling GG 2011 Mosbacher, Pfalz (257.20). Frisk og ungdommelig pfalz riesling med duft av epler, lime, blomster og fersken. Pent fyldig vin med imponerendemunnfølelse, stor konsentrasjon og lengde og limepreget avslutning. Prøv om4- 6 år. TOMS VIN- TIPS Foto: Tom Karlsen Lagre vinspalten på telefonen din ved å skanne denne koden. Tom Karlsen er Tønsbergs Blads vinekspert. Hver lørdag anbefaler han godt drikke til helgekosen.
Page 1 and 2: Foto: Marit Borgen REISE Godt vær
Page 3 and 4: - Detlurerjeg også på noen ganger
Page 5 and 6: GREVEN PÅ JARLSBERG: Johan Caspar
Page 7 and 8: som stilnet 2001. Lagetisortog hvit
Page 9: splass RUNDT 1900: Torvhandel i 190
Page 13 and 14: HUSBÅT: I den indiske delstaten Ke
Page 15 and 16: KRYSSORD HVA ER DETTE? Sist viste v
Page 17 and 18: Sangkveld i Andebu ANDEBU: Bugårde
Page 19 and 20: Dyrisk morsomt TEATER «Dyregården
Page 21 and 22: KULTUR ■ LØRDAG 13. APRIL 2013
Page 23 and 24: 10 år Ida Marie Nordbotten. Hipp h
Page 25 and 26: ANNONSE n LflRDAG 13. APRIL 2013 n
Page 27 and 28: SANDEFJORD: Vikingfunnene på Heimd
Page 29 and 30: BRYGGA TØNSBERG Reserver billetter
Page 31 and 32: NORSK 19.30 Riksforsamlinga (r) (6)
Page 33 and 34: The Women Amerikansk komedie fra 20
Page 35 and 36: 06.45 Australias villmark (r) (6) 0

LØRDAG - Tønsbergs Blad

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?