Hva er typisk norsk Januar- og Ferbruarmat? - Servicegrossistene AS

1962 – 50 år – 2012
Nr 1 2012 - januar/februar
Encon voss as
- må utfordrE fEm fjEllovErgangEr
i all slags vær årEt rundt
Hordalands
mattradisjonEr
fastElavEn må
fEirEs mEd bollEr
god gammEldags
fiskEsuppE fra bErgEn
Hva er typisk norsk
Januar- og Ferbruarmat?
1

KONTAKT
SGourmet Magasinet
Gyda Wierli Remme (ansvarlig)
Moodboard Reklamebyrå
(design og tekst)
Oppskrifter/bilder/txt:
Norwegian Seafood Export Council, Opplysningskontoret for Meieriprodukter,
wikipedia, Opplysningskontoret for egg og kjøtt, detsoteliv.no, Kokkens
kalender (Fortellerforlaget), matmons.net, klikk.no, mineoppskrofter.no, friele.
no, matogdrikke.no
Utgitt av:
Servicegrossistene AS,
Postboks 3627, 3007 Drammen
www.servicegrossistene.no
Produksjon: Lier Kopi og Trykk AS
Tips oss på tlf: 32 21 80 00
eller e-post: gyda@servicegrossistene.no
Bjørnulfs Engros AS, Mjøndalen 32 23 12 00
Willys Agentur & Engros AS, Larvik 33 12 06 33
Agder Grossisten AS, Nedenes 37 09 79 90
D. Danielsen AS, Tananger 51 64 88 00
Haugaland Storhusholdning AS, Haugesund 52 73 64 66
EuroSupply avd. Sjur Lothe, Haugesund 52 84 64 84
Måkestad Engros AS, Blomsterdalen 55 14 10 30
EuroSupply Bergen AS, Bergen 55 39 46 60
Encon AS, Voss 56 52 09 20
Safari Engros AS, Florø 57 75 77 50
Bjørn Kristiansen AS, Kongsvinger 62 88 84 30
Måkestad Engros Øst AS, Sagstua 62 97 18 00
Østfoldfrukt Mysen AS, Slitu 69 89 88 99
Sunnmøre Engros AS, Ålesund 70 17 20 80
TP-Engros AS, Kristiansund 71 56 57 20
Nær Engros Trondheim AS, Trondheim 73 95 73 00
Nær Engros Levanger AS, Levanger 74 08 55 60
Nær Engros AS, Namsos 74 22 61 00
Paul Nygaard AS, Mosjøen 75 11 14 30
Arne Sjule AS, Mo i Rana 75 19 88 88
Servicenord Engros AS, Harstad 77 00 22 40
Selboe & Aasebø AS, Finnsnes 77 84 04 22
Servicegrossistene AS, Drammen 32 21 80 00
LEDER
på´an igjEn!
Vi i Servicegrossistene AS ønsker alle våre kunder et riktig godt
nytt år, og kanskje har du hatt en velfortjent juleferie? 2011 var
et meget bra år for oss, vi hadde en fantastisk økning i et marked
med lite vekst. Vi har mange fornøyde kunder som opplever at vi
leverer varene de ønsker, og vi får stadig skryt om å være
markedets beste alternativ.
Vi vil jobb med å bli en enda bedre samarbeidspartner i 2012,
slik at vi kan utvide vår kundegruppe ytterligere og få nye kunder.
Samtidig skal vi opprettholde vårt gode samarbeid med dere som
allerede har valgt oss og oppfordrer dere å informere oss hvordan
vi kan bli bedre – for det skal vi! Send meg gjerne en e-post med
innspill.
I år er et spesielt år for Servicegrossistene AS, vi feirer 50 års
jubileum og er veldig stolte av det. Vi vil feire dette sammen med
kundene i form av at vi vil ha mer attraktive tilbud enn vi har hatt
tidligere, i blant annet dette magasinet.
Våre grossister er i stadig utvikling og oppgraderer sine lagre,
bygger ut eller flytter inn i nye lokaliteter for at våre kunder skal få
den best mulig servicen, som de fortjener.
Enda viktigere er det å opprettholde det høye servicenivået vi lever
av og er kjent for. I løpet av 2012 vil vi tradisjontro gjennomføre en
rekke lokale kundetreff og messer.
Følg med på www.servicegrossistene.no eller ta kontakt med din
grossist. Vi håper å se deg!
2012 er mulighetenes år, akkurat som det foregående året og året
før det. La oss bruke det godt, slik at dette kan bli et rekordår både
for dere og for oss!
Godt nytt år og lykke til!
Med vennlig hilsen
Jan Van der Burg
Administrerende Direktør
Servicegrossistene AS
jan.vanderburg@servicegrossistene.no
pannEstEkt skrEi 4
mat og drikkE:
Pannestekt skrei 4
Skreikjaker med portvinsstuet sopp 6
Blåskjell på fiskekonens vis 7
Ostekake med sitron 8
Mislykkek sjokoladekake 9
Fastelavensboller 18
Scones 19
Kremet sellerisuppe 20
Bagels 21
Krydderkaffe 22
Kaffelikør 23
“Bergens” fiskesuppe 26
iNNhOLD
mislykkEt sjokoladEkakE 9
Encon voss as 12
kryddErkaffE 22 mat mEd tradisjonEr 24 “bErgEns” fiskEsuppE 26
rEdaksjonElt:
Litt fakta - Januar 4
Servicegrrossistene AS
med mobil ordreløsning 10
Encon Voss AS 12
Brakanes-gruppen 14
Vintips 17
Litt fakta - Februar 22
Mat med tradisjoner 24
Boktips 27
Bransjenytt 29
Produktnytt 30
2 3

JANUAR
pannEstEkt
skrEi
Pannestekt skrei med chorizopølse og purè av mandelpotet.
Skreien smaker ekstra godt når man steker den i
panne. Prøv denne retten med chorizopølse og hjemmelaget
purè av mandelpotet neste gang du får gjester.
8 porsjoner
1600 g skreifilet,
uten skinn og bein
2 l vann
1 dl salt
solsikkeolje
2 stk granateple
2 stk sitron
2 ss bladpersille
Mandelpotetpuré
1600 g mandelpotet
4 dl melk
4 ss smør
salt og pepper
Slik gjør du:
Mandelpotetpurè:
1. Skrell potetene og skjær dem i skiver eller terninger.
Kok dem møre i usaltet vann.
2. hell kokevannet fra og damp potetene til de er helt tørre.
Dette er viktig for å få en lett, fin purè.
3. Mos dem og spe med varm melk. Rør inn smør, og smak
til med salt og pepper.
Fisken:
1. Forvarm stekeovnen til 200 grader.
2. Skrap fiskeskinnet godt og skjær fisken i fire jevnstore
stykker.
3. Rør saltet ut i vannet og legg fisken i. La den ligge i
15 minutter. Ta fisken opp og tørk den godt.
4. Brun fisken på skinnsiden i olje, og legg den deretter over
på stekebrett med skinnsiden opp og etterstek den i ovn i
ca 4 minutter til den er akkurat gjennomstekt.
5. Skjær pølsen i små terninger og stek dem gyldne og sprø
i stekepanne.
6. Ta kjernene ut av granateplet og rør dem inn sammen
med finhakket persille og revet sitronskall.
Foto: Synøve Dreyer
LiTT FAKTA
Januar fikk navnet etter den romerske guden Janus. Ordet
kommer fra det latinske janua som betyr dør. Døra symboliserer
begynnelsen inngangen til huset, eller det nye året.
i januar og februar er skrei best ordet skrei kommer fra
skrida, som betyr å vandre. Skrei er kjønnsmoden torsk i
7-12 års alderen. (Torsk stammer fra ordet tørrfisk.) Da er
de ca 70 til 100 cm lange og veier fra 3 til 8 kilo. Når
vanntemperaturen er riktig, begynner loddevandringen fra
Barentshavet og inn til kysten av Nord-Norge for å gyte.
Skreien følger føden, lodda. Og trinn av lodde, og med
mye god rogn og melke, fiskes den i det store Lofotfisket.
Sesongen er kort, og allerede i april vandrer skreien
nordover igjen på den brede havstrømmen.
Det er om vinteren skjellene smaker best! Selv om vi spiser
mest skjellmat om sommeren, er det i vinterhalvåret de smaker
mest. Om sommeren gyter de og smaken er tammere. i
mørketiden er skjellmat en godt tiltrengt sfrodisiakum som
peprer tilværelsen. Spreng lukkemuskelen på en musling og
bedøm selv. Servér den gjerne rå.
i den mørke årstiden passer det mørke ølet bedre enn det
lyse. Det skal ikke serveres for kaldt, for det er smaken av
den søte og fyldige smaken som gjør susen. Noen ganger
kan det imidlertidig bli for mettende, og hvis en har tenkt å
hygge seg noen timer, er det bedre å drikke en bitter stout
som er fattig på malt, men har en rik hummelsmak.
Suppe er herlig vintermat. En skje fyller hele munnhulen og
får enhver smaksløk til å vibrere. Suppe metter og varmer.
Fyll termosen når du skal på tur. Lag kraftige supper, og du
trenger ikke tenke på å lage noen annen hovedrett. Det metter
selv en sliten skiløper.
i mangelen på ferske grønnsaker bør rotfruktene stå
sentralt i matlagingen. Det er få andre ingredienser som
setter så mye smak på gryteretter og supper som rotfruktene.
Vær heller ikke redd for å blande rotfrukter i stappe og
stuinger. Prøv deg frem for å finne din smak. Og ta deg tid.
La det putre i grytene på lav varme i flere timer. Det er ikke
for ingen ting at gryteretter og supper ofte er bedre når de
blir varmet opp igjen dagen etter.
4 Kilde: Eksportutvalget for fisk /Kokkens kalender,Fortellerforlaget 5

JANUAR
skrEikjakEr mEd
portvinsstuEt
sopp
Skreikjaker med portvinsstuet sopp
Den lille kinnmuskelen i skreihodet er en delikatesse.
Kjøttet er fast og hvitt.
6 Kilde: Eksportutvalget for fisk /Kokkens kalender,Fortellerforlaget 7
4 porsjoner
16 skreikjaker (fra 4 hoder)
4 ss hvetemel
1 ts salt
½ ts pepper
Portvinsstuet sopp;
150 g sjampinjonger, i skiver
1 sjalottløk, finhakket
1 ss smør
1 ss hvetemel
3-4 ss portvin
ca. 2 dl kremfløte
salt, pepper
hakket persille (kan sløyfes)
Slik gjør du:
1. Skyll og tørk skreikjakene. Vend dem i mel med salt og
pepper og stek dem gylne i smør. Pass varmen så melet ikke
blir brent. Kjakene er ferdige etter 3-4 minutter.
2. Fres sopp og løk i smør til løken er myk og gyllen, ca 2
minutter. Dryss på mel og rør godt om. Rør inn portvin og
fløte og la stuingen surre til den har fyldig sauskonsistens.
3. Smak til med salt og pepper og rør eventuelt inn hakket
persille.
4. Server kjakene med den stuede soppen og kokte poteter
eller brød.
Fiskekraft
1. har du hoder og ben av fisk er det raskt å koke kraft.
Skrubb hoder og ben rent for blod og legg det i et kokekar.
2. hell på så mye kaldt vann at det dekker, kok opp og
skum godt av. Skru ned varmen, tilsett 1 ts salt og 1 ts hel
pepper pr liter vann. Legg også i et laurbærblad, en stilk
selleri og det grønne av en liten purre. La kraften småsurre i
20-30 minutter. Sil den, kok den eventuelt inn så smaken blir
kraftig og god. Skal du fryse ned fiskekraft lønner det seg å
koke den godt inn. (Det er liten vits i å fryse vann.)
3. Når kraften skal brukes til saus eller suppe kan den spes
ut med vann til ønsket smak.
Foto: Eva Brænd
BLåSKJELL På
FiSKEKONENS ViS
Blåskjell med øl
1 kg norske blåskjell
½ stilk stangselleri
½ liten løk
1 bit purre
1 drøy ss smør el. olivenolje
evt. ½ dl hvitvin el. 1-2 ts presset sitron
eventuelt også litt finhakket kryddergrønt
(persille, dill, estragon, krydder etter ønske, litt fløte)
Tilbehør:
fersk loff eller pommes frites
evt. majones el. smør
Når kokte blåskjell skal serveres som hovedrett, beregnes
det ca 0,7-1 kg per person.

JANUAR
ostEkakE
mEd sitron
Bunn:
225 g søt havrekjeks (f.eks. 3/4 pk Bixit)
100 g smør
Fyll:
1 pk sitrongelépulver
1 ½ dl kokende vann
1 dl sitronsaft
3 dl lettrømme
200 g kremost (f.eks. Philadelfia)
100 g melis
1 ts vaniljesukker
3 dl kremfløte
Pynt:
1 pk sitrongelépulver
2 ½ dl kokende vann
1 sitronskive
Slik gjør du:
1. Knus kjeksen i en morter eller knus kjeksen ved å ha den i
en plastikpose og kjevle over. Bland kjekssmulene med smeltet
smør. ha en kakering (26 cm i diameter) direkte på et passende
fat. Klem kjeksblandingen i bunnen og helt inn til kanten
på kakeringen. (Alternativt: bruk den nye typen kakeform som
kombinerer springform med kakefat) Sett formen kaldt.
2. Kok opp vann og sitronsaft (se tips). Løs opp sitrongelépulveret
i det varme sitronvannet. Avkjøl til den er kald,
men fortsatt flytende. Pisk sammen rømme, kremost, melis og
vaniljesukker. Pisk kremfløten stiv og pisk kremen deretter inn
i fyllet. Pisk til slutt inn avkjølt gelé i en tynn stråle. hell fyllet i
kakeformen og la kaken stivne i kjøleskapet (4-6 timer).
3. Løs opp sitrongelépulveret i kokende vann. Avkjøl til den er
kald, men fortsatt flytende. hell i formen og sett kaken tilbake
i kjøleskapet til gelélokket har stivnet. Skjær forsiktig langs
kakeringen med en kniv og fjern kakeringen. Pynt kaken
eventuelt med en sitronskive.
mislykkEt
sjokoladEkakE
4 egg
2 dl sukker
200 g kokesjokolade
200 g smør
2 ½ dl hvetemel
1 ts bakepulver
Glasur:
100 g lys kokesjokolade
½ dl kremfløte
Slik gjør du:
1. Pisk egg og sukker til tykk eggedosis. Smelt smør i en liten
kjele. Brekk i kokesjokoladen og la den smelte i det varme
smøret. Avkjøl og bland inn i eggedosisen. Sikt sammen mel
og bakepulver og rør inn i deigen.
2. ha deigen i en rund kakeform (24 cm i diameter) med
bakepapir i bunnen. Stek kaken nederst i ovnen ved 225°C i
15 min. Kaken er da fortsatt nokså skjelvende og ikke
gjennomstekt.
3. Avkjøl kaken helt i formen (gjerne i kjøleskapet over natten).
Når kaken er kald har den stivnet og kan tas ut av formen.
Fjern bakepapiret og sett kaken på et passende fat.
4. Kok opp kremfløten i en liten kjele. Ta kjelen av platen.
Brekk i kokesjokoladen og la den smelte i den varme fløten.
Rør blandingen jevn med en skje og avkjøl litt. Smør den så
jevnt over hele kaken.
5. Kaken oppbevares i kjøleskapet, men smaker aller best romtemperert,
slik at den får en myk kjerne i midten.
Tips:
Kaken er svært holdbar i kjøleskapet og kan fryses!
8 Kilde: detsoteliv.no 9

- DET MESTE AV DET BESTE
sErvicEgrossistEnE as
først mEd mobil wEbsHop
BESTiLL VARER KJAPT OG ENKELT ViA iPAD, iPhONE ELLER
ANDROiD-ENhET.
Etter litt under ett års utviklingsarbeid og
testing, er Servicegrossistenes webshop for
mobile enheter i gang.
Alle Servicegrossister kan benytte
løsningen, og kunder som ønsker dette
må ta kontakt med sin grossist.
- Vi i Nær Engros har nå flere kunder i
Namsos og flere i Trondheim, og de er
meget fornøyd med løsningen, sier Mathias
Kongensøy, som har vært med i Servicegrossistenes
prosjektgruppe for utviklingen
av den nye løsningen, i samarbeid med
systemleverandøren Ergo Group. Nær
Engros Trondheim AS har i tillegg tatt inn
to varianter av iPad som er tigjengelig for
kjøp for kunder. i tillegg har vi idag flere
kunder spredt over hele landet som nylig
har begynt å bruke løsningen. Så langt,
med mye positive tilbakemeldinger.
- Den nye løsningen gir kunden tilgang til
sitt eget plankjøp i tillegg til kampanjer,
ordrehistorikk og hele grossistens varekatalog
fra de fleste mobile enheter, som iPad,
iPhone og Android-brett og –telefoner.
Testene hittil viser at iPad fungerer best,
sier Kongensøy.
Det er ikke noe hokus-pokus med å ta
løsningen i bruk. Man logger seg på
grossistens nettside som vanlig, Systemet
oppfatter selv at innloggingen kommer fra
en mobil enhet og videresender deg
automatisk til den løsningen som er tilpasset
den aktuelle enheten, for eksempel
en iPad. Så er det bare å bestille på
vanlig måte fra plankjøp, kampanjer og
grossistens varekatalog.
- Plankjøp fungerer som normalt og varelisten
kommer i en oversiktlig form, og med
muligheten til å tilpasse rekkefølgen på
kundens plankjøp etter kundens varelager,
er dette en utrolig smidig og effektiv måte
å gjøre bestilling på. Dette er enkelt og
intuitivt, sier Kongensøy, som fremhever
pilotkundene sykeheim, veikro, Coop OBS
og Statoil.
- Statoil fikk
nyss om
løsningen,
og var svært
interessert i
å teste den ut
offshore. Vi har
kjørt løsningen
i test på plattformene
Oseberg
Øst og Draupner.
De har vært meget
fornøyd og har vært
med i prosessen for å
finne frem til en god,
praktisk og driftsikker
løsning. Statoil og
Servicegrossistene AS tar sikte på å
implementere denne løsningen som bestillingsmåte
på alle Statoil sine rigger innen
1. april 2012. Dette er med på å
kvalitetssikre løsningen for alle
andre kunder også, sier Kongensøy.
Alle de daglige funksjonene er på plass
i det nye systemet. Varebestilling og
plankjøp fungerer som vanlig og det er
tilgang til alle
kampanjer og
ordrehistorikk.
Nettbrett-utgaven
og standardwebshop
henger
også sammen med
hverandre. Det betyr
at man kan registrere
bestilling på for
eksempel iPad, legge
varene i handle-kurv,
logge inn på vanlig pc
og finne igjen varene i handlekurven
for eventuelt å fortsette bestillingen
der og sende den.
Nye funksjoner som blant annet varetelling
og enklere redigering av plankjøp
vil komme etter hvert.
10 11
1962 – 50 år – 2012

ENCON VOSS AS
EkstrEmsportvEko HElE årEt
ENCON AS STORKJØKKEN Må UTFORDRE FEM FJELLOVERGANGER
i ALL SLAGS VæR åRET RUNDT. MEN DE ER VANT TiL å TAKLE
NATURKREFTENE På VOSS.
Med et splitter nytt grossistlager på 2 500
kvadratmeter er utgangspunktet for effektiv
drift det beste. Lokalene krevde en investering
på rundt 25 millioner kroner, og ble tatt
i bruk i oktober. Dermed går Encon AS inn i
enda en ny epoke.
- Firmaet ble startet av min far for 40 år
siden, sier daglig leder helge Tolaas.
- Bjarte Tolaas Agentur Engros ble etablert
som en enmannsbedrift i 1972, med fiskemat,
kaker, spekemat og tekstilprodukter fra
La Mote som de viktigste produktene.
Kundene var i hovedsak mindre kolonialbutikker
i indre hordaland. i dag jobber
vi kun mot storhusholdningsmarkedet,
og betjener indre hordaland, Sogn og
Fjordane og deler av Buskerud, inkludert
hemsedal, Geilo og ål. Vi har kunder på
de høyeste fjelltopper og ved de dypeste
fjorder i ett av landets mest turistintensive
områder. Mesteparten av vår omsetning
relaterer seg derfor til sesongkunder innen
turisme, hotell, kafé og restaurant. i tillegg
har vi mange offentlige samarbeidspartnere,
spesielt innen helsevesenet. Mulighetene er
mange i området vårt, og vi har lært oss til
å leve med lange avstander, sier Tolaas.
Jevn omsetningsøkning
Encons medarbeidere leverer rundt 17
årsverk, som i alt omsetter for om lag 100
millioner kroner i 2011. En jevn og
god omsetningsutvikling vitner om at det
strategiske valget om å holde seg til storhusholdningsbransjen
var forutseende og riktig.
i 2003 var omsetningen ca 35 millioner, i
2008 ca 80 millioner og i år bikker man
altså den magiske 100-millionersgrensa.
En suksess Tolaas i hovedsak gir sine
medarbeidere æren for.
- Vi har en stabil medarbeiderstab som
utmerker seg med svært god fagkunnskap
og høy arbeidsmoral. De setter sin ære i
å være tilpasningsdyktige, og vi har ingen
problemer med å yte service 24 timer i
døgnet i perioder når det er nødvendig.
Og det er det av og til, for eksempel under
store arrangementer som Ekstremsportveko,
som trekker hundrevis av deltakere og
tilskuere til området rundt Voss. Da blir det
gjerne litt ekstremsport på storhusholdningsgrossisten
også, sier Tolaas.
Sjåfører i frontlinjen
- En annen viktig forutsetning for suksessen,
er at vi helt og holdent baserer oss på
egne sjåfører med faste kjøreruter. Selv om
avstandene er formidable, treffer kundene
alltid de samme personene. God kontakt
med kunden fra ordremottak til varelevering
er viktig for å ivareta et godt kundeforhold.
Sjåførene er på mange måter
vår ”førstelinje”, og dette betyr mye for
kundene. Spørsmål om varer, distribusjon
eller andre ting kan ofte avklares der og
da av sjåføren. Leveringssikkerhet er en
viktig suksessfaktor for en grossist, derfor er
også sjåførene spesielt viktige for oss, sier
Tolaas, som også satser på aktiviteter for å
opprettholde nære relasjoner med kunder
og leverandører.
Skaper møteplasser
- Med kunder spredt over et enormt område
er det viktig å sørge for møteplasser fra tid
til annen. Vi har lyktes med å arrangere
lokale og regionale kundetreff flere ganger
i året. Disse er tilpasset type kunder og område,
og er av og til rene storhusholdningsmesser,
andre ganger supplert med kurs og
seminarer. Det viktigste er muligheten til å
treffes og bygge nettverk. Representanter
fra industrien setter også stor pris på disse
arrangementene, for det er ikke ofte at
de kommer i nærkontakt med så mange
sluttbrukere av deres produkter samlet på
ett brett, sier Tolaas.
Norges første fyrtårn
Encom ble sertifisert som Miljøfyrtårn-bedrift
i februar 2006, som første matvaregrossist
i Norge. i 2009 ble de atter kontrollert og
resertifisert. Miljøfyrtårn er en nasjonal
sertifiseringsordning som er rettet mot
næringslivet. Målet er å skape miljøvennlig
drift og en tydelig dokumentert miljøprofil,
der det blant annet blir satt fokus på
avfallshåndtering, energiforbruk, transport,
utslipp og hMS-arbeid.
- Dette betyr mye for stadig flere kunder.
Alle bransjer har i dag både et press
på seg og et ønske om å framstå som
miljøvennlige, og da er det naturlig å
knytte seg opp mot leverandører som kan
dokumentere den samme tankegangen,
sier Tolaas.
- Vi har også sørget for å gjøre miljøprodukter
og etiske varer lett tilgjengelige
for kundene. Vi leverer både økologiske
varer, Fairtrade-produkter og kortreist mat
fra lokale nisjeprodusenter. Men det er
grenser for hva vi kan lagerføre av dette,
for salget har nok gått tregere enn mange
forventet da bølgen slo inn over oss for
noen år siden. Det er nok fremdeles slik at
noe høyere priser hemmer salget en god
del, tror Tolaas.
Endringsledelse
helge Tolaas fremhever at forståelse for
kundens behov er svært viktig på storhusholdningsmarkedet.
- Det er selvsagt viktig i alle bransjer, men
hos oss skjer det utrolig mange endringer i
løpet av året, og de kommer som oftest
raskt. Da er det svært viktig at vi som
leverandør umiddelbart er i stand til å
tilpasse oss kundens nye behov og ønsker.
Vi ser på dette som vårt største fortrinn, i
kombinasjon med den sentrale beliggenheten
i vårt nedslagsområde. Det er også helt i
tråd med Servicegrossistenes uttalte filosofi
om å gi kunden maksimal handlefrihet og
service.
- hvilke fordeler gir de nye, moderne lager-
og kontorfasilitetene?
- Med nye lokaler og topp moderne anlegg
vil vi blant annet styrke vår satsing på
ferskvarer ytterligere. Dette gjelder spesielt
fersk frukt, grønnsaker og kjøttvarer, sier
daglig leder helge Tolaas i Encon AS
Storkjøkken.
12 13

BRAKANES hOTEL GROUP
HotEllEr i særk lassE DE
Brakanes Hotel Group har røtter tilbake
til 1860, da Sjur Brakanes bygde en
beskjeden skysstasjon i Ulvik i Hardanger.
Den vokste snart fra 5 til 50 rom, og barn
og barnebarn overtok suksessivt. Så ble
Ulvik og hotellet hardt rammet av verdenskrigen.
En ambisiøs gjenoppbygging ble
igangsatt etter krigens slutt, der målet var å
bygge et fjordhotell i europeisk toppklasse.
I 1952 åpnet dermed et nytt hotell med
124 senger, 44 baderom og spesialdesignete
tepper og tekstiler, noe som ikke
var dagligkost i de nære etterkrigsårene.
av Voss. Den fantastiske beliggenheten
gjør at hotellene har atskillig mer enn overnatting
å by på.
- Natur og opplevelser er det ingen mangel
på i dette området, sier driftsdirektør Terje
hansen i Brakenes hotel Group.
Fra det ekstreme til det bedagelige
- For den aktivitetssøkende fins det neppe et
område i Norge som har like mange tilbud,
enten man jakter på ekstremopplevelser,
kultur eller engasjerende familieaktiviteter.
Tilbudet varierer selvsagt med årstid og
sted, men det er alltid mye å ta seg til,
for eksempel fossefallhopp, rappellering,
Mikkelparken i Eidfjord, grottevandring,
cidersmaking i Ulvik, fiskefestival,
Ekstremsportveko, mat- og vinkurs, bluesfestival,
Bygdalarm og mye mer. i tillegg
er det selvsagt ubegrensede muligheter for
vandringer og skiturer, båtliv, alpinsport og
alle former for fysisk trening, sier hansen.
Sjøveien fra hele verden
hardangerfjorden er en av Norges store
turistmagneter. Fra april til september er det
de utenlandske turistene som dominerer,
enten de kommer med buss eller reiser på
egenhånd. Alle land i Europa er godt
representert på gjestelistene, og Asia
kommer i økende grad. hardangerfjord
hotel tar imot 20.000 gjester fra cruiseskip
sommerstid. De er på utflukt fra Bergen
til Øystese, og hotellet serverer lunsj til
svært mange av dem. i Eidfjord ankommer
60 – 65.000 turister med cruiseskip hver
sommer. hardangervidda natursenter og
Vøringsfossen er to attraksjoner som flittig
besøkes.
sjon. Alle hotellene har spesialiteter de er
stolte av, sier hansen, som også fremhever
kurs- og konferansetilbudet.
Faste konferansegjester
- Kurs og konferanser er vårt andre viktige
segment, ved siden av turismen. Vi har tre
konferansehoteller med alle fasiliteter som
forventes, i tillegg til de unike omgivelsene
og opplevelsestilbudet. Mange kurs- og
konferansegjester besøker regelmessig
hotellene i Ulvik, Eidfjord og Øystese.
På det meste kan vi ta rundt 500 konferansedeltakere
i kinooppsett, sier hansen.
ER hiSTORiSKE OG DE ByR På
OVERRASKELSER. MEN DER SLUTTER
OGSå ENhVER LiKhET MED FAWLTy
TOWERS. BLi MED TiL hARDANGER
OG VOSS.
hotellene er også preget av lange
tradisjoner, og vi er nøye med å ta vare på
historien og vektlegger dette ved moderniseringer,
utvidelser osv. i tillegg har vi
utviklet et godt samarbeid med arrangører
av aktiviteter på alle våre destinasjoner.
Et godt og variert aktivitetstilbud er viktig
både for turister og konferansegjester,
sier hansen.
Gode leverandører
- Maten er et kapittel for seg. Den må
være av høy klasse, og derfor er det viktig
å knytte til seg stabile og serviceinnstilte
leverandører som stiller opp når det trengs.
Vi har hatt avtale med Servicegrossisten
Encon i 2011. Samarbeidet har fungert
utmerket og vi gleder oss sammen med
dem over at de nå har flyttet til nye og
effektive lokaler. Servicen er meget bra,
dialogen er meget bra og vi har funnet
vår lokale grossist. Det er en stor fordel,
sier hansen.
med miljøtiltak. Quality hotel & Resort
Vøringfoss er miljøsertifisert. De andre
hotellene er ikke sertifisert, men jobber
aktivt med energiøkonomisering og bruk
av miljøvennlige produkter.
Utfordrende natur
- Vi har noen utfordringer også, sier
hansen. - Avstand fra flyplass er en av
dem, men til gjengjeld har vi jo cruisegjestene,
som til en viss grad oppveier for
de som ikke kommer med fly til Norge.
Finansuroen i Europa og resten av verden
bekymrer selvsagt også oss, i likhet med de
fleste andre bransjer.
Postkortutsikt
Brakanes hotel eies i dag av Per Ove
Terje hansen startet som driftsdirektør i
Pedersen og hans familie. De eier også
Brakanes hotel Group i 2011, etter å ha
- Vi er opptatt av god veistandard og gleder
fem andre hoteller, hvorav fire med utsikt
Ikke bare brunost
vært administrerende direktør for Rica
oss til hardangerbroen åpner i 2013. Vi
over hardangerfjorden og ett på Voss.
- God mat er en selvfølge på hotellene
Maritim og Rica Saga i haugesund fra
har forventninger til at dette vil gi positive
Brakanes hotel, Strand Fjordhotel, Ulvik
våre. Vi har tilgang til en rekke spennende,
1987. han vet mye om hva som skaper et
resultater, spesielt i Eidfjord. Alt som har
hotel, Quality hotel & Resort Vøringfoss,
kortreiste råvarer og produkter. Brakanes
godt reiseprodukt.
med veistandard og nye tunneler å gjøre
hardangerfjord hotel og Oppheim hotel &
lager for eksempel sitt eget pinnekjøtt til
for å redusere reisetiden til og fra vakre
Resort er samlet under paraplyen Brakanes
jul. Kjøkkenet salter, røyker og tørker selv.
- Våre hoteller har idyllisk beliggenhet.
hardanger er viktig for oss, sier driftssjef
hotel Group. Tre av hotellene ligger i Ulvik,
På hardangerfjord har de utviklet mange
Alle har nydelig fjordutsikt, bortsett fra
Terje hansen i Brakenes hotel Group.
ett i Strand, ett i Øystese og ett i nærheten
gode menyer basert på sous vide produk-
Oppheim – av naturlige årsaker.
hotellene i gruppen jobber kontinuerlig
14 15

NYKVERNET HVER GANG
Extra Fine selection of spices - premium
krydder i en lekker kvern beregnet på horeca
markedet. Spennende blandinger og rene
krydder som gir deg den uimotståelige
smaken av nykvernet krydder – hver gang!
EPD PRoDuKTNAVN ANTAll/VEKT
1906346 Tellicherry Black Pepper 6 x 210 g
1906353 Rock Salt 6 x 455 g
1906379 Chili Explosion 6 x 275 g
1906395 Lime Pepper 6 x 310 g
1906510 Roasted Garlic & Pepper 6 x 265 g
1906528 BBQ & Grill Mesquite 6 x 285 g
1906536 White Pepper 6 x 255 g
klassiskE rødE
vindruEr
Cabernet Sauvignon, Syrah, Pinot
Noir, Merlot... Alle vindruer har hver
sine dufter og egen karakter. Vi ser litt
næremer på de røde druer.
Vin er gjæret druejuice laget på en
spesiell druefamilie som heter Vitis
vinifera. Det kunne kanskje vært
enkelt å sette seg inn i, men det finnes
tusenvis av druesorter, med tilhørende
kloner og mutasjoner. Er det mulig å
holde orden på alle? Det er i så fall et
livsprosjekt. heldigvis bør man kanskje
si, da drueverdenens mangfold er
nettopp det beste med vin.
Røde druer gir alt fra lette og delikate
til tunge og tette viner. i tillegg lar
druene seg lett påvirke i både vinmarken
og vineriet. For å gjøre det
riktig vanskelig for oss, blander gjerne
vinmakere druetyper i hytt og vær, når
de lager sin vin. Vi starter i det små
og ser på forskjellene på noen av de
klassiske hoveddruene.
Cabernet Sauvignon
Dette er en av verdens store rødvinsdruer
som dyrkes over hele verden.
Druen modnes ganske sent og trenger
et klima med sol og varme. Cabernet
Sauvignon er en forholdsvis ung drue,
som har vist seg å være en krysning
av Sauvignon Blanc og Cabernet
Franc. Vin på Cabernet Sauvignon
liker seg spesielt godt på eikefat, og
lagrer svært lenge. Noen av verdens
mest kjente Bordeauxviner er basert på
Cabernet Sauvignon.
Druen er liten med tykt skall, noe som
gir mørke og fargesterke viner. Den
har et naturlig høyt innhold av tanniner
og syre. Druen gir et lett gjenkjennelig
preg med vekt på solbær og blyant
eller sedertre. Umodne druer kan gi
grønne innslag som paprika og urter,
og dyrket i varme klima finner man
ofte innslag av mynte eller eukalyptus.
Syrah
Syrah er blant de eldste druesortene
vi kjenner til, men var lenge en lite
utbredt drue. i dag dyrkes den verden
over, kjent som sjokoladesmakende
Shiraz i Australia og kjølig pepperpreget
Syrah fra franske Rhône.
Genetiske analyser tyder på at druen
oppsto i Rhônedalen, hvor den er i sitt
ess. Vin på Syrah tåler eikelagring og
lagrer godt.
i et kjølig klima blir syrah mørkerød
med en karakter av skogsbær, bjørnebær,
viltblod og ikke minst svart pepper.
Druen gir mye tanniner og syre. i
varme vinland blir den mørkere og
kraftigere med dufter av lysere bær,
og har en bløt og søtere stil.
ViNTiPS
Pinot Noir
Pinot Noir er kjent som en av verdens
vanskeligste vindruer å få til, Druen
krever sitt jordsmonn, er fintfølende i
forhold til eikebruk og tåler dårlig
varmere klima. Pinot Noir blir på sitt
beste i franske Burgund, men presterer
også i kjølige deler av den nye verden.
Pinot Noir er i tillegg en av de viktigste
druene i Champagne.
Druen har tynt skall som gir vin med
lys farge, men til gjengjeld svært høy
syre og godt med tanniner. Pinot Noir
kan ha et komplekst duftbilde med
hovedvekt på røde bær som bringebær
og jordbær, samt blomster og
fuktig jordsmonn. Vellaget Pinot Noir
kan lagres lenge.
16
Santa Maria Norge AS - Kirkeveien 226 B - 1383 Asker
Tlf 67 55 52 80 Fax 67 55 52 81
www.santamaria.no Kilde: www.matogdrikke.no
17

FEBRUAR
fastElavns
bollEr
Fastelavensboller
20 porsjoner
1 l hvetemel
1 dl sukker
¾ ts malt kardemomme
100 g smør
3 dl melk
1 stk egg
50 g gjær
Eggekrem:
½ stk vaniljestang eller litt vaniljesukker
2 dl melk
3 stk eggeplomme
1 ½ ss sukker
¾ ss maisstivelse (maizena)
½ stk egg til pensling
Slik gjør du:
1. Smelt smøret, tilsett melken og varm det til det er lunkent.
Rør ut gjæren i melkeblandingen. Visp i egg og sukker og tilsett
melet med kardemomme. La deigen heve tildekket til dobbelt
størrelse i ½ - ¾ time.
2. Skrap ut vaniljefrøene og ha dem i en kjele sammen med
resten av ingrediensene til eggekremen. Varm opp under
omrøring til kremen begynner å tykne fra bunnen. Trekk kjelen
til side når det tykner raskere enn du rekker å røre jevnt, ellers
kan kremen “sprekke”. Sett kjelen tilbake på platen for å tykne
videre til passe konsistens. Avkjøl i kaldt vann.
3. Trill deigen til boller. Lag en fordypning i hver. Legg i litt
eggekrem. Trekk deigen over fyllet og legg bollene med skjøten
ned mot platen. Etterhev dem godt.
4. Pensle bollene med sammenpisket egg og stek dem midt i
stekeovnen ved 225 °C i 12-15 minutter.
Bollekake:
Følg fremgangsmåten til og med punkt 3, men legg i stedet
bollene med litt mellomrom i en rund, smurt form. Etterhev og
pensle bollene med sammenpisket egg. Stek bollekaken ved
200 °C i 20-30 minutter. Server kaken hel.
serveres tradisjonelt
på fastelavnssøndag. Denne varianten
er fylt med eggekrem.
SCONES
Lettlaget og knallgode til frokost, eller lunsj. Disse kan også
stå i kjøleskapet noen dager, og stekes etterhvert.
LiTT FAKTA
Februar kommer fra det latinske ordet februare, som
betyr å rense. Måneden var tilegnert den romerske
guden Funus som var skogens beskytter. Denne
måneden var tiden for renselse av sjel og sinn.
Når det er kaldt ute er det viktig å gjøre det lunt inne.
Og med det mener vi noe mer enn å skru opp temperaturen.
Under lange mørke kvelder er det også viktig å
skape lys rund seg, og med det mener vi noe annet enn
fjernsynet. i steden for å henfalle til isolerte mørke foran
fjernsynsapparatet er det viktig at vi gjør noe hyggelig
sammen. Kjøkkenet er et rom som innbyr til mange
hyggekvelder i mørketida.
Dette er årstiden for den gode gryte. På kalde dager
er det viktig å få varm mat i kroppen. Det er fort gjort
å skjære opp ingrediensene og ha dem i gryta, men
la den få god tid. La den småputre eller trekke over lav
varme, gjerne hele dagen. Lag den om morgenen og
spis den når det passer på ettermiddagen. har du forresten
prøvd å bruke te som kraft i gryta?
Februar er høysesong for varme drikker, med eller uten
alkohol. Vi er stordrikkere av kaffe og te, men hvor ofte
vareierer vi smaken? Altfor sjelden, spør du meg.
i skapet har du sikkert mange tørkede urter. Sjekk om du
har oregano, kamille, merian, peppermynte, rosmarin,
salvie, sar og timian. Alle disse egner seg godt til en
kopp te. Legg et par teskjeer i koppen, hell over et par
desiliter vann og la det trekke i tre til fem minutter. Søt
med honning eller sukker. Verre er det ikke og dessuten
er det sundt og godt.
hva med en caffe latte(kaffe med melk) til frokost,
en cappuccino til lunch, en espresso etter middagen,
en solbærkaffe til desserten og en irish coffe(Caife
Gaelach på irsk) til kveldt?
Duften av fersk bakst gir også lys og varme. En sjokoladekake
eller gudedrikken kakao evner å glede selv
den mest deprimerte blandt oss i vintermørket. Til
hverdags kan sjokoladekaken bli litt vel mektig så litt
lettere bakst er å anbefalle. Muffins og scones sitter som
skudd til kaffe og te. Det er tross alt viktig å skille mellom
hverdag og fest.
husk endelig å lage fastelavensboller. En enkel måte
å variere smaken på er å blande forskjellig syltetøy i
kremen, slik at du får boller med blåbærsmak, jordbærsmak
eller din favorittsmak. Prøv med litt honning eller
sjokolade i kremen for variasjonens skyld.
18 Kilde: Opplysningskontoret for egg og kjøtt /Kokkens kalender, Fortellerforlaget 19
8 porsjoner
5 dl hvetemel
4 dl sammalt hvete, fin
4 ts bakepulver
2 ss sukker
6 ss smør smeltet
4 dl melk
Slik gjør du:
i ovn på 220 °C i 12 - 15 minutter.
Bland det tørre. Rør deretter inn smør og melk til en smidig
deig. Kjevle eller kapp den ut til en ca 2 cm tykk leiv og
stikk ut runde scones.
Stek scones midt i ovnen til de er godt hevet og gjennomstekt.
Server scones nystekte med forskjellig pålegg eller syltetøy.
Scones er velegnet til frysing. De tines best i ovn på ca
200°C i ca 5 minutter.

FEBRUAR
krEmEt
sEllEriusuppE
4 porsjoner
1 ½ l hønsebuljong, evnt. grønnsaksbuljong
2 ss smør/matolje
½ kg sellerirot, skrelt, i terninger
2-3 sjalottløk, evnt 1 rødløk, finhakket
1 purre, kun det hvite, i tynne skiver
3 dl søyafløte, evnt. kremfløte
salt, gjerne havsalt og nymalt hvitpepper
Slik gjør du:
1. Kok opp buljongen.
2. La grønnsakene frese i smøret uten å ta farge,
ca 3 minutter.
3. hell i buljongen og la det småkoke under lokk i
ca 30 minutter.
4. Tilsett kremfløten. Smak til med salt og pepper. La det
småkoke i ca 10 minutter under lokk.
5 hell suppa i kjøkkenmaskinen og kjør den til en purre.
Sil suppa.
6. Brun baconet lett i stekepannen. Serveres som garnityr
til suppa.
Smaker godt til hvitt brød.
bagEls
ca 10 stk, kommer ann på hvor tykke, små eller tynne du
velger å lage.
3 kopper varmt vann
1-2 porsjonspakker tørrgjær
Litt vegetabilsk olje
2 egg
6 kopper hvetemel
3 ss brunt sukker (eller honning)
1 ss salt
1 ss sukker
Slik gjør du:
1. Bland tre kopper varmt vann med sukker og en pakke tørrgjær
og la det stå og godgjøre seg en halv time. hiv i rundt
seks kopper hvetemel, litt om gangen og så mange egg som
du har samvittighet til, pluss litt salt. Visp som en gal til du ikke
greier mer.
2. Dump deigen på en melet bordflate før du vasker bollen
og oljer den. Kna inn resten av melet til deigen ikke vil ha mer
mel og er blitt smidig og fin. Legg den tilbake i den oljete bollen
og la den heve til dobbel størrelse.
3. Mens du venter, meler du bordet igjen, smører bakepapir
på langpannen og koker opp vannet med litt brunt sukker i en
stor panne. Ta ut deigen og kna til den er blitt elastisk og kutt
den i to. Del hver del i to igjen og fortsett til delene er mindre
enn en sitron. Rull delene til lange slanger, ca 15 cm, og fest
endene til hverandre slik at de ser ut som smultringer. Når du
er ferdig med rullingen, vil de første være hevet og klar for
koking. (Noen oppskrifter lar også bagelplatene stå under
varm grill i ovnen noen minutter før koking).
4. Mens du lar ovnen varme opp til rundt 200 grader, legger
du to og to bagels i det en kjele med 1,5 liter kokende vanne
og lar dem koke i omtrent ett minutt på hver side. Når du har
kokt dem legger du de på en langpanne, pensler du dem med
eggeplomme og vann og strør med sesamfrø eller valmuefrø
og steker dem i 20-30 minutter.
Et lurt knep som de store bagelbakeriene bruker er å lage
damp inni ovnen før du baker. Plasser er panne med vann i
ovnen mens den varmes opp.
20 Kilde: Eksportutvalget for fisk /matmons.net
21

FEBRUAR
KRyDDERKAFFE
1 glass eller krus
2 ½ dl melk
½ ts kanel
½ ts kardemomme
½ ts allehånde
1 ss revet appelsinskall
1 ss pulverkaffe
1 ss sukker
Slik gjør du:
Varm alle ingrediensene i en kjele.
Sil fra krydderne og server krydderkaffen varm gjerne med
en kremklatt på og appeslin som pynt.
KAFFELiKØR
ca 1 kanne
5 dl kaffe
3 dl sukker
5 dl vodka (50-60%)
½ vaniljestang splittet på langs
Slik gjør du:
Bland nylaget kaffe med sukker og avkjøl til romtemperatur.
Tilsett vaniljestang (eller 4 ts vaniljesukker) og hell over
på en flaske. Etter 2-4 uker heller du av den klare likøren,
unngå grumset på bunnen av flaska. Overfør til ny flaske.
Vent minst 3 mnd før du serverer likøren. Denne likøren har
et lavt alkoholinnhold.
sjokoladE
muffins mEd
appElsinsmak
1 porsjon = ca 22-24 muffins
250 g mykt smør
450 g melis
6 stk egg
300 g hvetemel
2 ½ ts bakepulver
2 stk appelsin, saft og revet skall (kun det gule)
200 g hakket mørk sjokolade
Slik gjør du:
1. Rør smør og melis lyst og hvitt. Rør inn ett og ett egg. Tilsett
mel og bakepulver vekselvis med revet appelsinskall og saft.
2. hakket kokesjokolade vendes inn helt til slutt.
3. Stek i doble papir-muffinsformer eller i muffinsbrett.
Fyll ca ¾ fulle.
4. Stek på nederste rille ved 180 ºC i ca 20 min.
5. Avkjøl litt for de tas ut av muffinsbrettet.
Papirformene får sitte på.
6. Smør over melis eller smeltet
sjokolade og dryss med for
eksempel kokos.
22 Kilde: klikk.no/mineoppskrofter.no/friele.no 23

hORDALAND
mat mEd
tradisjonEr
hORDALAND ER DET NEST FOLKERiKESTE FyLKET i LANDET.
FOLKETALLET i BERGEN BLE F.EKS. FiREDOBLET På 1800-TALLET.
MEN TiL TROSS FOR BEFOLKNiNGSEKSPLOSJONEN ER DET
ANTAKELiG hORDALAND FyLKE SOM hAR TATT BEST VARE På
SiNE TRADiSJONER, iKKE MiNST NåR DET GJELDER MATEN.
Bergen var hordalands markedsplass i
gamle dager. Der måtte folk hente det de
ikke kunne produsere selv. Skulle de handle
noe, måtte de ha noe å bytte med.
Fra bygdene kom de med surmelk, rømme,
smør, saueskrotter, spedkalver og tørket
kjøtt. Befolkningen langs kysten brakte
selvsagt fisk med seg.
hva spiste bergenserene selv? Julematen
var nok persetorsk fremfor noe annet.
Persetorsk er lettsaltet torsk som har ligget
natten over i press mellom to brødfjeler.
Prinsefisk er en annen populær julerett. Det
er torsk med vinsaus, hummer og asparges.
Mange bergensere spiste også pinnekjøtt til
jul, kjøtt av tørkede fåresider, ofte røkt.
Pinnekjøttet ble dampkokt på et lag bjerkepinner,
derav navnet.
17. mai hadde også sin faste meny, da
skulle det serveres spekemat, røkelaks og
eggerøre. Kaker og søte desserter var
obligatorisk servering. De harde bergenskringlene,
vannkringlene, har vært servert i
generasjoner på grunnlovsdagen.
Hetevegger er en spesialitet vi ikke kjenner
fra andre steder i landet enn hordaland.
Det er boller (noe større enn vanlige
hveteboller), som enten brukes nystekt
eller varmes i ovnenfør de skjeæres over
på midten eller får et stort hull midt i og
overhelles med kokende varm fløte med
sukker og kardemomme. Noen bruker varm
melk isteden.
Skillingsboller er bakt ut i sneglefasong,
med “kanel i svingene”. Disse bollene har
tradisjoner langt bakover i tiden.
Fiskemat var en selvfølge i Bergen, og er
det fremdeles. Bergenserene er meget nøye
når det gjelder fisk. Mye av den fisken
som brukes ellers i landet ble i hvert fall
tidligere kalt “ufisk” i Bergen. Torsk har
alltid vært favoritten, men sild har vært og
er fortsatt populært. Pale (halvstor sei) er
nødvendig bla til bergensk fiskesuppe,
som lages på samme måte som for bortimot
200 år siden. Fiskesuppen blir gjerne
servert foran hovedretten, som er kokt pale.
Til festlige anledninger, for eksempel
bryllup, ble det laget brurasteik, også kalt
hakkasteik. Da ble en kalv eller en ungstut
slaktet, kjøttet skåret i småbiter og kokt i
gryte.
Rømmegrøt var høytidsmat. Grøten ble
spist med spekemat til, eller den kunne
spises med små stykker av lutefisk oppå.
Røkepølse med smak av sau og geit - som
vi for eksempel kjenner som vossakorv i
dag - var spesialiteter i hordaland.
Kornet som ble dyrket i hordalanddistriktet
var havre, litt rug og hvete. Det ble selvsagt
brukt til flatbrød. Bakingen foregikk i
eld-huset. Takken sto i grua, og det var en
kunst å bre de digre, tynne, runde leivene
over flatbrødtakken. Det ble også bakt
lefser på takken, her som ellers i landet.
Brød (som ikke kaltes brød, men kake)
var det ikke alle som kunne lage. Til det
tregntes bakerovn.
Melk, smør og ost hørte med til kostholdet.
Salt fisk og spekesild ble mye brukt. Ørret
kunne det også bli.
Splinasteik er en spesiell vestlandsrett. En
splint var betegnelsen på en tater, og det
het seg at du skulle lage splinasteik, måtte
du gå frem på følgende måte: Gå opp på
fjellet en fin sensommerdag. Gjør opp bål
mellom steinene i en ur. Når bålet er brent
ned til glør, sett stekepannen over med
fleskeskiver og en klatt setersmør i. Skjær
rå poteter i tynne skiver og legg rikelig i til
pannen er full. Alt skal snus ov vendes til
potetene er gjennomstekt. Før du begynner
å spise, sett deg slik at du hører heiloen
pipe ute i myra.
Smalahovud er en kjent vestlandsrett.
Smalahovud er flådde, røkte og kokte sauehoder
- med øyne og tenner i behold. Det
sies at du bør holde smalahovudet i venstre
hånd mens du skjærer ut det gode kjøttet
med høyre og ser sauen - smalen - inn i
øynene. Godt hjemmebrygget øl hører til.
Søndagsmiddagen på landet var ofte kokt,
salt kjøtt og flesk i varm, fet sodd med
bygryn, sammen med kålrot og raspeballer.
Raspeballer var laget av raspete, rå poteter
og mel. Et annet navn på raspeballer er
komler.
Både hverdagsmaten og festmaten kunne
variere fra sted til sted. i hardanger ble
lefsene for eksempel prydet med rutemønster,
laget med riflet kjevle. Kling er
også lefse, bakt med hvetemel, bløtt opp,
smurt med smør og til slutt drysset med
sukker og kanel, herlig mat. Ausekake var
et annet navn på lefsene.
De lefsene som hadde poteter i deigen i tillegg
til mel, ble kalt potetkake. Natronkake
var lefser med natron som hevemiddel.
Melken ble brukt til siste dråpe, og det
ble laget både brun og hvit ost. Den hvite
kunne skjæres i litt tykke skiver og spises
med smør på, eller en skar den i terninger
og hadde den i kaffen eller suppen som
erstatning for fløte. Den hvite osten kunne
også stekes i panne sammen med flesk.
Surmelksuppe med sukker og rosiner,
dravle (kokt melk med osteløpe i), skyr
(skummet surmelk) var gode produkter av
melken.
Blodmat, salt eller røkt kjøtt eller fisk var fin
hverdagskost.
Supansoppa er en kraftig hverdagsrett
laget av røkt kjøtt, røkt flesk, røkt pølse,
poteter og vann, kokt sammen og spist med
flatbrød som skal ligge i biter i tallerkenen
før suppen øses over. Det ble gjerne brukt
sirup og gammelost til.
24 25

hORDALAND BOKTiPS
“bErgEns”
fiskEsuppE
4 porsjoner
4 kg pale eller småsei
2 stk gulrot
2 stk løk
4 ss smør
2 dl hvetemel
2,5 l fiskekraft
2 ts sukker
5 dl rømme
salt
hvit pepper
4 stk gulrot
2 stk purre, det grønne
Slik gjør du:
1. Suppen skal helst kokes på hode og ben av
pale. Fisken kokes i kraften og serveres før eller
etter suppen eller den kan serveres i suppen.
2. Grovriv gulroten, hakk løken og fres det i
smør i et par minutter. Dryss på mel, rør godt
om og spe med kraften. La suppen småkoke i
10-15 minutter. Visp rømme og sukker i suppen
og smak om den trenger mer salt og pepper.
3. Skjær gulrøttene i løvtynne skiver, finsnitt
det grønne av purren. Gi gulrøtter og purre
et oppkok i suppen og server den med syltet
gresskar eller aller helst syltet portulakk.
Foto: Synøve Dreyer
trykt stEmning
Kokebøker ser ut til å stamme fra en Zareptas krukke som aldri blir tom. ikke til å undres over at dette er blitt et
omfattende samleområde i matinteresserte kretser. Få bøker er så inspirerende å bla i som kokebøkene, med sine
motiverende tips og fantastiske bilder. Lærerike er de også, og trolig bidrar de til et bedre kosthold. Den som
eksperimenterer med nye retter, oppnår jo ikke minst å måtte prøve seg med nye og kanskje ukjente ingredienser.
Det er sjelden usunn atferd.
Denne gangen presenterer vi norsk mat med to forskjellige vinklinger. Den ene er ikke bedre enn den andre.
Begge er spennende!
Norsk husmannskost
Tom Victor Gausdal er verdens nest beste kokk. Det er ingen
fornærmelse, for han bruker betegnelsen selv. han vant sølv
i Global Chef i Dubai 2008 og tok også sølv i Bocuse d’Or,
verdensmesterskapet i kokekunst, i 2005. Boka ”husmannskost”
ble kåret til Best Cookbook in the World under Gourmand
World Cookbook Awards.
Gausdal er en uttalt elsker av tradisjonsmat, noe han beviser i
denne boka. her er det ikke et snev av unødig eleganse utover
det raffinementet som faktisk ligger i enkel, solid husmannskost,
som vi lett glemmer til daglig. Gausdal holder liv i gamle
retter som pølse med kålstuing, fiskesuppe, kjøttkaker og
seibiff med løk. Dette fikser sikkert de fleste selv på kjøkkenet,
men tro om ikke verdens nest beste kokk kan gi et og annet
smakfullt råd med på veien.
Norsk husmannskost
Forfatter: Tom Victor Gausdal
Fotograf: Guri Dahl
Utgitt: 2008
Forlag: Forlaget Press
innbinding: hardcover
Omfang: 208 sider,
22 x 19 cm
iSBN nr.:
9788275473408
Veil. pris: kr 199,-
En smak av Norge
Tittelen sier vel det meste. En smak av Norge er en hyllest til
norske råvarer og vår egen mat. Forfatter og fotograf har
besøkt både byer og avkroker, og lokket fram de beste lokale
oppskriftene. Trodde du ikke at det fins noe som kan kalles
”Det norske kjøkken”, så tok du grundig feil! Vi har gode
råvarer, en levende matkultur og tilknyttede opplevelser som
har gitt oss stor bredde i matretter fra havet, vidda og skogen.
Forfatteren er hobbykokk og statsviter, mens fotografen er
tidligere styremedlem i Slow Food Norge, opprinnelig fra USA
og leverandør av bilder til en rekke kokebøker i Norge og
USA. En fruktbar kombinasjon som finner mye spennende i
norske dalfører og innerst i de dype fjordene.
Boka er geografisk inndelt, med egne kapitler om Sørlandet,
Østlandet, Vestlandet, Midt-Norge og Nord-Norge. i tillegg
er det et eget kapittel om jul og en flott samling av grunnoppskrifter.
En smak av Norge -
oppskrifter fra hele landet
Forfatter: Cecilie Sandberg
Fotograf: Nancy Bundt
Utgitt: 2010
Forlag: Schibsted
innbinding: hardcover
Omfang: 320 sider,
30 x 24 cm
iSBN nr.:
9788251626880
Veil. pris: kr 499,-
26 27

Friele Økologisk &
Fairtrade
Finmalt
80*90 g
EPD-nr: 1317122
Økologisk dyrket kaffe fra Mexico,
Peru og Bolivia. Kaffen er også
Fairtrade-sertifisert. Harmonisk,
rund og fyldig smak. Porsjonsposer
tilpasset 1,8-liters kolbetraktere.
Rabatt: 6 %
Jubilee Hot Chocolate har skiftet navn til Friele Varm
Sjokolade, men sjokoladen har akkurat den samme
nydelige smaken som før. Friele Varm Sjokolade
serveres fra flotte dispensere, som sammen med det
nye profileringsmateriellet gir gjestene lyst på varm
sjokolade. For alle liker en varm sjokolade, og særlig
når kulden biter. Her ligger det god fortjeneste og venter!
Kontakt oss nå, og få tre måneders fri maskinleie!
Friele Fairtrade
Finmalt
80*90 g
EPD-nr: 403089
Kaffe fra Fedecocaguas
kooperativer i Guatemala, med
meget god fylde og syrlighet.
Merprisen sikrer kaffebøndene
tryggere sosiale kår. Porsjonsposer
tilpasset 1,8-liters kolbetraktere.
Rabatt: 6 %
Tre
måneders
fri leie!
6 %
rabatt
i januar-februar
Friele Frokostkaffe
Finmalt
80*90 g
EPD-nr: 402974
Friele Frokostkaffe er Norges
største kaffemerke, og en fyldig
kaffe med lang og behagelig
ettersmak. Porsjonsposer tilpasset
1,8-liters kolbetraktere.
Rabatt: 6 %
Bergen: 55 92 66 00, Oslo: 23 05 31 10, Trondheim: 73 91 99 03 - firmapost@friele.no - www.friele.no
Vi er stolte av våre kaker og lefser,
- og av hjembygda.
(ref:John helge inderdal, Direktør og Gründer, Lierne)
Lierne Bakeri er et moderne industribakeri beliggende i
fjellkommunen Lierne i Nord- Trøndelag. Lierne har spesialisert
seg på utvikling av norske nisjeprodukter og å løfte
de beste håndverksproduk¬ter til industriell produksjon
samtidig som produktenes unike smak og særpreg bevares.
Lierne setter råvarene i fokus og søker å utnytte råvarenes
egenskaper med rene smaker for å gi den beste smaksopplevelsen.
Det hele startet 15. desember i 1989 i et lite rødt hus i
Lierne på 60 kvadratmeter kalt “Ada-stuggu”. her startet
John helge inderdal opp, med sin bestemor, baking og
produksjon av det første produktet: Li-klenningen.
Li-klenningen er basert på bestemorens oppskrift og
produktet har lange tradisjoner i Lierne.
Dette var bare starten på eventyret Lierne. Siden 1989
har Lierne Bakeri vokst hvert eneste år, og i dag er Lierne
en veletablert produsent av fryste kaker og lefser for både
forbruker- og storhusholdningsmarkedet.
Sommeren 2011 overtok Rieber & Søn Lierne Bakeri. Vi
i Rieber er stolte av at vi fra 01.01.2012 kan tilby våre
kunder de utmerkede produktene fra Lierne.
Rieber & Søn food service har i flere tiår tilbudt et bredt
sortiment av søte produkter til norske kjøkkenfagfolk. Gode
kunderelasjoner og markedsnær arbeidsform har resultert i
sortimentet som frem til i dag
omfatter frosne lefser, kaker og fromasjer samt tørre
produkter som kakemikser, vaffelrøre, puddinger, geleer
m.m.
Overtagelsen av Lierne gjør at vi nå kan tilby et komplett
sortiment av søte produkter.
Frem til i dag har Lierne utviklet mange spennende kaker og
lefser. Det skal Lierne også fortsette med i fremtiden og vi i
Rieber skal bidra med vår kompetanse.
Etterspørselen etter ferdige kaker er økende. å videreutvikle
vårt sortiment med nye og spennende smaker og varianter
er derfor den naturligste vei å gå.
Rieber og Søn og Lierne er absolutt å regne med i den søte
kategorien i årene fremover.
Større forskjeller i hotell-Norge
Distriktshotellene taper i et stadig mer struktururolig og
fortettet marked. Og bakom truer ny finanskrise.
LiTT OM BRANSJEN
28 29
...
For femtende gang er rapporten Norsk hotellnæring publisert
av horwath Consulting. Per-Erik Winther kunne nylig
berette at forskjellene i hotell-Norge øker. 20 prosent av
hotellene tror at annet halvår 2011 blir dårligere enn i året
før, og det er særlig tre forhold som beskriver situasjonen:
Det er ny finansuro og mange land med svak økonomi.
Flere nye hoteller et etablert, og flere kommer i 2012. Etterspørselen
i både norske og utenlandske markedssegmenter
endrer seg.
By OG LAND
Usikkerhet er et samlende, beskrivende ord for det som
rir hotellnæringen om dagen. i horwath legger Winther
spesielt vekt på den forsterkede forskjellen på by- og
distriktshotellene.
– De største byene har god etterspørsel og høyt belegg på
hotellene, og de fleste opplever gode økonomiske resultater.
Mange distriktshoteller, derimot, har etterspørselssvikt og
lavt belegg.
– 36 prosent av hotellene opererer med negativ bunnlinje,
men hotellene i distriktene er verst stilt, sier Winther.
Med et gjennomsnittlig distriktsbelegg på bare 41 prosent i
2010 sier det seg selv at det er vanskelig å drive lønnsomt.
For første gang i nyere tid har distriktshotellene gjennomsnittlig
røde tall, og ingenting tyder på bedring. i første rekke
dreier det seg om relativt små hoteller utenfor ”timesbeltet”
for møtemarkedsbeslutninger.
– Distriktshotellene er blitt avhengige av utenlandsmarkedet,
og det er ikke i vekst, opplyser Winther. han legger til at
veien til den onde sirkelen er kort, og i den sirkelen er det
lite ressurser til vedlikehold og fornyelse.
ENDA TØFFERE
i horwath-rapporten går det fram at effektivitetskrav og
tidsklemme i flere år har konsentrert møtearrangementer til
hoteller i store byer og ved flyplassene. Distriktene taper
også på dalende etterspørsel i takt med at flere kjøper seg
fritidsbolig, både i Norge og i utlandet.
Antall utenlandske gjester i Norge er omtrent som for 15 år
siden, men stadig flere hoteller kjemper om dem.
Og markedet vil bli enda tøffere. Det kommer i alt 21 nye
hoteller med ca 3500 rom i inneværende år og 2012.
De nye hotellenes gjennomsnittsstørrelse er på 170 rom;
ganske store med andre ord. Og de ser ut til å ha tatt
konsekvensen av utviklingen. Over 90 prosent av dem
etableres i byene. i tillegg utvider et tilsvarende antall
eksisterende hoteller sine arealer. Totalt sett vil romkapasiteten
øke med tre prosent i løpet av dette året og
det neste.
KJEDEDOMiNANSEN
Norge er et av landene i Europa med høyest kjedeandel.
De ti viktigste kjedene står nå for ”bare” 32 prosent av
hotellene, men har 61 prosent av rommene. De fire største
er Nordic Choice (17 prosent), Rica (13 prosent), Thon
(12 prosent) og Rezidor (10 prosent).
Kjededominansen er spesielt sterk i de største byene, og det
er en trend som har fortsatt i 2010 og 2011. Det betyr at
kampen mellom by og land for en stor del er en kamp
mellom kjedene og de kjedeløse.
hotellmagasinet.no

PRODUKTNyTT
lErum EplEmoSt frå SogN
Lerum
smakane.
å drikka Lerums Eplemost skal gje
deg ei kjensle av å stå i
eplehagen ein sein og klar haustdag.
Lerum gir deg ein smak av eple som
veks langs Sognefjorden, der klimaet
alltid har gjeve unik frukt.
Smaken er fyldig og tørr, med god
balanse mellom naturlig sødme og
friskheit, slik most frå Sogn skal ha.
Lerums eplemost er ufiltrert for å ta
vare på alle dei gode
8 SpENNENdE NyhEtEr fra marExim
Marexim
...
• Ølmarinerte løkringer
Delikate ølmarinerte løkringer med
crispy panering
ca 40 stk pr/kg (+/- 10) Rask
tilberedning.
Antall pr kart: 6x1 kg
• Quesadillas med ost
Ferdige Quesadillas fylt med
cheddarost og chilli. Serveres som
tapas, forrett eller snack med dip.
Tilberedes på stekeplate, panne,
frityr eller ovn på noen få minutter.
• hot cheddar cheese jalapenos
Chilli fylt med amerikansk cheddar,
dekket med sprø panering
33-36 stk pr/kg. Rask tilberedning.
• Mozzarella sticks
Amerikanske mozzarella sticks, dekket
med sprø panering
35 stk pr/kg. Rask tilberedning
• Guacamole Especial
Den beste hjemmelagde Guacamole
med ferske, frosne, halve avokado,
tomatterninger og krydder
som du “håndlager” til chunky
konsistens etter eget ønske i en
vacuumert og frossen pose. Smaker
“ Not to mild - Not to wild”.
Oppbevares på frys eller kjøl. Leveres frossen, tines etter
som du bruker.
• Guacamole Exstreme Supreme
Funky, smakfull Guacamole for servering
til dine trendy latinstyle matretter.
Leveres frossen. hass avocado og
krydder gir deg en exstreme supreme
opplavelse.
• Løkringer, preformed
Løkringer kuttet og ringformet til lik
størrelse med crispy panering. Rask
tilberedning. Ca 63 stk pr/kg (+/- 10)
...
• Minipoppers
Amerikanske minipoppers med
jalapenos og ost, dekket med sprø
panering. Prefritert for raskere
tilberedning. Ca 50 stk pr/kg
VikiNg mElk
– ”kokkENS lillE hEmmElighEt”
Nestle
Med Vikingmelk i skapet er det
ingen problem å trylle fram den
perfekte sausen, gode vafler eller
vispet krem til en deilig dessert.
å kunne gi melk en nesten
ubegrenset holdbarhet har vært
den store drømmen i uminnelige
tider, faktisk helst siden Napoleon.
Norge kom tidlig med i kampen i
søken etter det ”hvite gull”. ingen
før nordmannen Olav Johan Olsen, kalt ”Doktor Sopp”,
hadde klart å konsentrere og konservere melk uten tilsetning
av sukker. i 1891 kunne man for første gang starte anlegget
og sende de første boksene på markedet. Nestlé har siden
1924 produsert Viking Melk i Levanger hvor den fortsatt blir
produsert i dag. Det selges ca en
halv million bokser i året.
Fordeler med Viking Melk
• Melken i lukket boks har 24
måneders holdbarhet og holder
seg gjerne 3-4 uker i åpen
tilstand. Trenger ikke oppbevares
kjølig
• Ved å blande like deler Viking
Melk og vann får man vanlig
helmelk.
• Kan stivpiskes – det høye innholdet av melketørrstoff
gjør at den kan stivpiskes, og dermed brukes til retter som
trenger krem. Den bør da være godt avkjølt. Når kremen
begynner å bli tykk, tilsettes 2-3 ss sitronsaft og sukker pr
boks før man pisker ferdig.
• Færre kalorier: 1 dl Viking Melk: 140 kalorier, 1 dl kremfløte:
365 kalorier
• Mindre fett: Viking Melk 6,5g fett, kremfløte 38 g fett
• Mer protein: Viking melk 6,5g, kremfløte 1,9g
• Konsentrert melk: Det er dobbelt så mye næringsstoffer i
Viking Melk som i helmelk
• Lavere pris per liter enn kremfløte
• Passer svært godt til saus, gryteretter, sufflé, grateng,
fromasj eller pudding.
Vikingmelk finnes i to varianter: flytende melk i boks eller
tørr pulver i pakke av tre poser som tilsvarer 1 liter melk
hver.
NyhEtEr fra
Nidar
Nidar
Nidar lansere en del nye varer den 1
februar.
• STRATOS DOBBEL STORPLATE
• DOC hALSLiNSER FRiSK MiNT
...
• SMASh XXL
• SMASh 4FiN-
GERS
• EXTRA STRONG MENThOL 10P
...
NyhEtEr 1 fEbruar fra
VEStfold fugl
fold Fugl.
• Egg
Endelig er Vestfold Fugl klar med solgule
egg i 3 varianter. Med solgule egg
fra Vestfold Fugl løfter du vaniljekremen
,eggerøren og omeletten til en visuell
nytelse. Eggene finnes i tre størrelser;
M,L og XL- de er pakket i nye og bedre
kartonger (6 brett a 24 egg), som vil
lette ditt arbeid på kjøkkenet
• håndstekte kyllingkarbonader
Vestfold Fugl kommer nå med to saftige
og smakfulle kyllingkarbonader
på 100 gram. De er håndstekte og
vil gi inntrykk av gode hjemmelaget
karbonader. Tilby dine gjester en
sunn, solid og god burger fra Vest-
• Snadderkylling
Vestfold Fugl vil nå komme med to varianter av marinert
strimlet kylling, snadderkyllingen er saftig og kommer fra
lårkjøtt eller filet. Stek den i pannen eller stekeovn. Brukes i
pastasalaten,lasagnen,suppen,wraps og gryteretter.
• Strimlet kalkunskinke
Nå vil Vestfold Fugl produsere strimlet kalkunskinke. Som
et sunnere og magert alternativ prøv strimlet kalkunskinke i
lefse, omelett, salater eller pizza.
...
• Tapasserie:
Vestfold Fugl ønsker å
bidra til at tapasbordet blir
mer variert og spennende.
Vi tilbyr nå to nye smaksvarianter
av tapaspølser
og to nye varianter av 7
grams tapasboller med
gode smaker og godt fyll.
i tillegg til tapas og buffet
passer disse utmerket til
frokostbuffeten. her velger
du din egen favoritt.
30 31

32
INNKJØPSATT
ISYSTEMFORDEG
Systemkjøp er en innkjøpskjede for store og små bedrifter i storhusholdningsbransjen.
Som medlem av Systemkjøp nyter du godt av
lønnsomme stordriftsfordeler uten å måtte binde deg til noe annet
å handle rimeligere varer, oppnå gode rabatter og tjene mer penger.
Systemkjøp fremforhandler gode, langsiktige avtaler med leverandører
av varer innen de varekategoriene du jobber med til daglig, i tillegg til
en del nyttige tjenester. Alle rabatter kommer i sin helhet medlemsbedriftene
til gode i form av gunstige priser. Systemkjøp har i dag
ca 2.500 medlemmer på landsbasis, alle medlemmene er kunder av
Servicegrossistene AS.
Jo flere vi er, jo mer lønnsomt blir det.
Kontakt oss for mer informasjon:
www.systemkjop.no
firmapost@systemkjop.no
TLF: 32 21 80 00
SYSTEMKJØP
Moodboard Reklamebyrå