Untitled - Kenwood
Untitled - Kenwood
Untitled - Kenwood
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Ingredienser<br />
Hovedingrediensene i brødbaking er mel, så det er viktig å<br />
velge riktig mel for å få et vellykket resultat.<br />
Hvetemelstyper<br />
Hvetemel gir de beste brødene. Hvete består av et ytre<br />
skall, som ofte kalles kli, og en indre kjerne, som<br />
inneholder hvetekimen og frøhviten som, når det blandes<br />
med vann, danner gluten. Gluten strekker seg på samme<br />
måte som elastikk, og gassene som avgis av gjæren i<br />
hevingen blir fanget opp og gjør at deigen hever seg.<br />
Fint hvetemel<br />
I dette melet er kliet og hvetekimen fjernet, og frøhviten<br />
som sitter igjen males til hvitt mel. Det er veldig viktig å<br />
bruke et kraftig hvetemel, fordi det har et høyere<br />
proteinnivå som er nødvendig til utvikling av gluten. Ikke<br />
bruk fint hvetemel eller hvetemel tilsatt hevningsmiddel til å<br />
lage gjærbakst i brødmaskinen da brødene ikke blir så<br />
gode. Det finnes mange typer hvitt mel, så bruk ett av<br />
god kvalitet for å få best resultater.<br />
Grovt hvetemel<br />
Grovt hvetemel inkluderer kliet og hvetekimen, noe som<br />
gir melet nøttesmak og gir et brød med grovere<br />
konsistens. Her må også et kraftig mel benyttes. Brød<br />
laget av 100 % grovt hvetemel blir tettere enn hvitt brød.<br />
Kliet i melet hemmer frigjøringen av gluten, så deig av<br />
grov hvete hever seg saktere. Bruk spesialprogrammet til<br />
grovt mel slik at brødet får tid til å heve seg. Til et lettere<br />
brød erstatter du noe av det grove melet med fint<br />
hvetemel.<br />
Kraftig grovt mel<br />
Dette kan brukes sammen med fint hvetemel, eller for seg<br />
selv. Det inneholder ca. 80-90 % av hvetekjernen og gir<br />
derfor et lettere brød som allikevel er godt på smak. Prøv<br />
dette melet på grunnsyklusen for loff, og erstatt 50 % av<br />
det kraftige hvetemelet med kraftig grovt mel. Du må<br />
kanskje tilsette litt mer væske.<br />
Fullkornmel<br />
En kombinasjon av hvitt, grovt og rugmel blandet med<br />
helkorn, som gir både konsistens og smak.<br />
Bruk for seg eller i kombinasjon med hvitt mel.<br />
204<br />
Mel uten hvete<br />
Annet mel, f.eks. rug, kan brukes med hvetemel og grovt<br />
hvetemel til å lage tradisjonelle brød som pumpernikkel<br />
eller rugbrød. Om du bare tilsetter litt av det gir det en<br />
ekstra smak. Ikke bruk det for seg, da deigen blir klisset<br />
og du får et tungt brød. Andre korntyper som hirse, bygg,<br />
bokhvete, mais og havre er lave på protein og utvikler<br />
derfor ikke nok gluten til å gi et tradisjonelt brød.<br />
Disse meltypene kan med hell brukes i små mengder.<br />
Prøv å erstatte 10-20 % hvetemel med ett av disse<br />
alternativene.<br />
Salt<br />
Det er viktig å bruke litt salt i brødene for at deigen skal<br />
utvikle seg og du får smak. Bruk vanlig bordsalt eller<br />
havsalt, ikke grovkvernet salt som er best til å strø oppå<br />
rundstykker for å gi dem en sprø konsistens. Det er best<br />
å unngå salterstatninger da de fleste ikke inneholder<br />
natrium.<br />
● Salt styrker glutenstrukturen og gjør deigen mer<br />
elastisk.<br />
● Salt hemmer gjærveksten for å hindre at deigen hever<br />
seg for mye og faller sammen.<br />
● For mye salt hindrer at deigen hever seg tilstrekkelig.<br />
Søtstoff<br />
Bruk hvitt eller brunt sukker, honning, maltekstrakt, lys<br />
sirup, lønnesirup, molasser eller mørk sirup.<br />
● Sukker og flytende søtstoff bidrar til brødets farge, og<br />
gir skorpen en gyllen farge.<br />
● Sukker tiltrekker seg fuktighet, og forbedrer slik<br />
holdbarheten.<br />
● Sukker gir mat til gjæren, selv om det ikke er<br />
nødvendig, da de moderne tørrgjærtypene kan benytte<br />
det naturlige sukkeret og stivelsen som finnes i melet,<br />
men det gjør deigen mer aktiv.<br />
● Søtt brød har et moderat sukkernivå, og frukt, pensling<br />
eller glasur gir ekstra søtsmak.<br />
Bruk syklusen for søtt brød til slike brødtyper.<br />
● Hvis du erstatter sukkeret med flytende søtningsstoff,<br />
må væskemengden reduseres litt.