Untitled - Kenwood
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Zutaten Mehl ist die Hauptzutat eines Brotes. Die Wahl des richtigen Mehls ist deshalb sehr wichtig. Weizenmehl Weizenmehl ergibt das beste Brot. Das Weizenkorn besteht aus der äußeren Hülse, der Spelze, und dem inneren Kern mit dem Weizenkeim und dem Endosperma. Das Protein im Endosperma bildet zusammen mit Wasser das Gluten. Gluten ist elastisch und nimmt die bei der Fermentierung freigesetzten Gase auf und bringt dadurch den Teig zum "gehen". Weißes Mehl Weißes Mehl entsteht, wenn Weizenkörner ohne die äußere Hülse und den Keim, also nur das Endosperma, gemahlen wird. Wichtig ist, dass Sie starkes weißes Mehl oder Weißbrotmehl verwenden - es hat einen höheren Proteingehalt, und das Protein ist notwendig für die Entwicklung des Gluten. Einfaches weißes Mehl oder Speisestärke sind für Hefebrote im Brotbackautomaten ungeeignet - damit lassen sich nur Brote minderer Qualität backen. Es gibt verschiedene Weizenmehltypen (Type 405, 550, 1050) im Handel. Vollkornmehl (Vollkornmehltypen 610, 997, 1150) Vollkornmehl enthält noch die Hülse und den Keim - daraus hergestelltes Brot hat einen leicht nussigen Geschmack und eine gröbere Krume. Auch hier müssen Sie starkes Vollkornmehl verwenden. Brot aus 100% Vollkornmehl wird fester als Weißbrot. Die im Mehl vorhandene Hülse behindert die Freisetzung des Glutens, so dass der Teig aus Vollkornmehl langsamer geht. Bitte verwenden Sie die speziellen Vollkornbrotprogramme. Für ein leichteres Brot können Sie einen Teil des Vollkornmehls durch Weizenmehl ersetzen. Starkes braunes Mehl (Type 1150) Starkes braunes Mehl kann zusammen mit weißem Mehl oder allein verwendet werden. Es enthält 80-90% des Weizenkerns und ergibt so ein leichteres geschmackvolles Brot. Versuchen Sie dieses Mehl mit dem Grundrezept Weißbrot, wobei Sie 50% des starken Weizenmehls durch starkes braunes Mehl ersetzen. Wahrscheinlich werden Sie etwas mehr Flüssigkeit zugeben müssen. 100 Kornkammermehl Eine Mischung aus Weizenmehl, Vollkornmehl und Roggenmehl, mit gemälztem Vollkorn, das zusätzlich Struktur und Geschmack verleiht. Es wird allein oder zusammen mit Weizenmehl verwendet. Andere Mehlsorten Roggenmehl z.B. kann zusammen mit Weizen- und Vollkornbrotmehl für traditionelle Brotsorten wie Pumpernickel oder Roggenbrot verwendet werden. Die Zugabe selbst einer kleinen Menge sorgt für einen besonderen Geschmack. Sie sollten es nicht allein verwenden, denn Roggenmehl macht einen klebrigen Teig, aus dem sich nur dichte schwere Laibe backen lassen. Anderes Getreide wie Hirse, Gerste, Buchweizen, Hafer und Mais haben einen geringen Proteingehalt und entwickeln daher nicht genügend Gluten für einen traditionellen Brotlaib. Mehle dieser Getreidesorten können aber erfolgreich in kleinen Mengen verwendet werden. Versuchen Sie, 10-20% des Weizenmehls durch eines dieser Getreide zu ersetzen. Salz Eine geringe Menge Salz ist beim Brotbacken wichtig für die Entwicklung des Teigs und den Geschmack. Verwenden Sie feinkörniges Tafel- oder Meersalz; grobkörniges Salz verwenden Sie am besten zum Bestreuen handgemachter Brötchen für eine knusprige Kruste. Salzersatzstoffe sollten Sie vermeiden, da die meisten von ihnen kein Natrium enthalten. ● Salz stärkt die Glutenstruktur und macht den Teig elastischer ● Salz behindert das Wachstum der Hefe, verhindert dadurch ein zu starkes Gehen des Teigs und dass der Teig in sich zusammenfällt ● Zu viel Salz verhindert aber auch, dass der Teig ausreichend geht.
Süßungsmittel Verwenden Sie weißen oder braunen Zucker, Honig, Malzextrakt, Rübensaft (Goldsirup), Ahornsirup, Melasse. ● Zucker und flüssige Süßungsmittel sind gut für die Farbe des Brots und verleihen der Kruste eine goldbraune Farbe. ● Zucker zieht Feuchtigkeit an und verbessert so die Haltbarkeit. ● Zucker ist Nahrung für die Hefe, wenn auch nicht unbedingt notwendig, da die modernen Trockenhefen sich von den natürlichen Zuckern und Stärken im Mehl ernähren können. Aber Zucker macht den Teig aktiver. ● Süßteige enthalten nur mäßig Zucker; die zusätzliche Süße erhalten sie aus den Früchten, dem Guss oder Puderzuckerüberzug. Für solche Brote ist der Süßbrotzyklus vorgesehen. ● Wenn Sie flüssiges Süßungsmittel anstelle von Zucker nehmen, müssen Sie die Gesamt-Flüssigkeitsmenge des Rezepts verringern. Fett und Öle Etwas Fett oder Öl wird oft dem Brot zugegeben, um eine weichere Krume zu erhalten, und damit der Laib länger frisch bleibt. Verwenden Sie Butter, Margarine oder Schmalz in kleinen Mengen, bis zu 25 g. Wenn ein Rezept größere Mengen für den Geschmack verlangt, ist Butter das beste. ● Oliven- oder Sonnenblumenöl kann anstelle von Butter verwendet werden, wenn Sie die Flüssigkeitsmenge um 3 TL (15 ml) verringern. Sonnenblumenöl ist eine gute Alternative, wenn Sie Probleme mit dem Cholesterin haben. ● Fettreduzierte Brotaufstriche enthalten bis zu 40% Wasser und haben daher nicht die gleichen Eigenschaften wie Butter. Flüssigkeit Ein gewisses Maß an Flüssigkeit ist wesentlich; meistens wird Wasser oder Milch verwendet. Wasser liefert eine knusprigere Kruste als Milch und wird oft mit Magermilchpulver kombiniert. Dies ist äußerst wichtig, wenn Sie die Timerfunktion verwenden, da frische Milch schnell sauer wird. Für die meisten Backprogramme können Sie Wasser direkt aus der Leitung verwenden, doch für das eco-Backprogramm muss es lauwarm sein. ● An sehr kalten Tagen das Wasser 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen. Frische Milch aus dem Kühlschrank ebenso. 101 ● Buttermilch, Joghurt, Sauerrahm und Weichkäse wie Ricotta, Hüttenkäse und Frischkäse als Teil der Gesamtflüssigkeitsmenge ergeben eine zartere, weichere Krume. Buttermilch gibt dem Brot zusätzlich eine angenehme, leicht säuerliche Note ähnlich der, die Sie in Bauernbroten und Sauerteigbroten finden. ● Eier können hinzugefügt werden, um den Teig anzureichern, die Farbe des Brots zu verbessern und dem Gluten während des Gehens mehr Struktur und Stabilität zu verleihen. In diesem Fall muss jedoch die Flüssigkeitsmenge entsprechend reduziert werden. Geben Sie das Ei in den Messbecher und füllen Sie mit Flüssigkeit bis zur im Rezept angegebenen Menge auf. Hefe Hefe gibt es als Frisch- und als Trockenhefe. Alle Rezepte in diesem Buch wurden mit Trockenhefe getestet, die nicht vorher in Wasser aufgelöst werden muss. Sie wird in eine Mulde im Mehl gegeben, wo sie trocken und getrennt von der Flüssigkeit bleibt, bis der Knetvorgang beginnt. ● Für beste Ergebnisse sollten Sie Trockenhefe verwenden. Frischhefe wird nicht empfohlen, da die Ergebnisse stärker variieren als bei Trockenhefe. Verwenden Sie keine Frischhefe, wenn Sie mit dem Timer arbeiten. Wenn Sie Frischhefe verwenden, sollten Sie auf folgendes achten: 6g Frischhefe = 1 Teelöffel Trockenhefe Die Frischhefe mit 1 TL Zucker und 2 EL warmem Wasser vermischen. Die Mischung 5 Minuten stehen lassen, bis sich Blasen gebildet haben. Danach die Hefemischung in eine Mulde im Mehl geben. Zur Erzielung optimaler Ergebnisse empfiehlt es sich, mit der Hefemenge zu experimentieren. ● Nur die in den Rezepten angegebene Menge verwenden - zu viel Hefe lässt den Teig zu stark gehen und über den Rand der Backwanne laufen. ● Eine geöffnete Tüte Trockenhefe ist innerhalb von 48 Stunden aufzubrauchen, sofern der Hersteller nichts anderes angegeben hat. Nach Entnahme der benötigten Menge die Tüte wieder fest verschließen. ● Trockenhefe vor Ablauf des Verfallsdatums verwenden - ihre Treibwirkung nimmt mit der Zeit ab. ● Es gibt auch Trockenhefe speziell für den Brotbackautomaten. Mit dieser Hefe lassen sich gute Ergebnisse erzielen, wenn die Mengen angepasst werden.
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Süßungsmittel<br />
Verwenden Sie weißen oder braunen Zucker, Honig,<br />
Malzextrakt, Rübensaft (Goldsirup), Ahornsirup, Melasse.<br />
● Zucker und flüssige Süßungsmittel sind gut für die<br />
Farbe des Brots und verleihen der Kruste eine<br />
goldbraune Farbe.<br />
● Zucker zieht Feuchtigkeit an und verbessert so die<br />
Haltbarkeit.<br />
● Zucker ist Nahrung für die Hefe, wenn auch nicht<br />
unbedingt notwendig, da die modernen Trockenhefen<br />
sich von den natürlichen Zuckern und Stärken im Mehl<br />
ernähren können. Aber Zucker macht den Teig aktiver.<br />
● Süßteige enthalten nur mäßig Zucker; die zusätzliche<br />
Süße erhalten sie aus den Früchten, dem Guss oder<br />
Puderzuckerüberzug. Für solche Brote ist der<br />
Süßbrotzyklus vorgesehen.<br />
● Wenn Sie flüssiges Süßungsmittel anstelle von Zucker<br />
nehmen, müssen Sie die Gesamt-Flüssigkeitsmenge<br />
des Rezepts verringern.<br />
Fett und Öle<br />
Etwas Fett oder Öl wird oft dem Brot zugegeben, um eine<br />
weichere Krume zu erhalten, und damit der Laib länger<br />
frisch bleibt. Verwenden Sie Butter, Margarine oder<br />
Schmalz in kleinen Mengen, bis zu 25 g. Wenn ein Rezept<br />
größere Mengen für den Geschmack verlangt, ist Butter<br />
das beste.<br />
● Oliven- oder Sonnenblumenöl kann anstelle von Butter<br />
verwendet werden, wenn Sie die Flüssigkeitsmenge um<br />
3 TL (15 ml) verringern. Sonnenblumenöl ist eine gute<br />
Alternative, wenn Sie Probleme mit dem Cholesterin<br />
haben.<br />
● Fettreduzierte Brotaufstriche enthalten bis zu 40%<br />
Wasser und haben daher nicht die gleichen<br />
Eigenschaften wie Butter.<br />
Flüssigkeit<br />
Ein gewisses Maß an Flüssigkeit ist wesentlich; meistens<br />
wird Wasser oder Milch verwendet. Wasser liefert eine<br />
knusprigere Kruste als Milch und wird oft mit<br />
Magermilchpulver kombiniert. Dies ist äußerst wichtig,<br />
wenn Sie die Timerfunktion verwenden, da frische Milch<br />
schnell sauer wird. Für die meisten Backprogramme<br />
können Sie Wasser direkt aus der Leitung verwenden,<br />
doch für das eco-Backprogramm muss es lauwarm sein.<br />
● An sehr kalten Tagen das Wasser 30 Minuten bei<br />
Zimmertemperatur stehen lassen. Frische Milch aus<br />
dem Kühlschrank ebenso.<br />
101<br />
● Buttermilch, Joghurt, Sauerrahm und Weichkäse wie<br />
Ricotta, Hüttenkäse und Frischkäse als Teil der<br />
Gesamtflüssigkeitsmenge ergeben eine zartere,<br />
weichere Krume. Buttermilch gibt dem Brot zusätzlich<br />
eine angenehme, leicht säuerliche Note ähnlich der, die<br />
Sie in Bauernbroten und Sauerteigbroten finden.<br />
● Eier können hinzugefügt werden, um den Teig<br />
anzureichern, die Farbe des Brots zu verbessern und<br />
dem Gluten während des Gehens mehr Struktur und<br />
Stabilität zu verleihen. In diesem Fall muss jedoch die<br />
Flüssigkeitsmenge entsprechend reduziert werden.<br />
Geben Sie das Ei in den Messbecher und füllen Sie mit<br />
Flüssigkeit bis zur im Rezept angegebenen Menge auf.<br />
Hefe<br />
Hefe gibt es als Frisch- und als Trockenhefe. Alle Rezepte<br />
in diesem Buch wurden mit Trockenhefe getestet, die<br />
nicht vorher in Wasser aufgelöst werden muss. Sie wird in<br />
eine Mulde im Mehl gegeben, wo sie trocken und getrennt<br />
von der Flüssigkeit bleibt, bis der Knetvorgang beginnt.<br />
● Für beste Ergebnisse sollten Sie Trockenhefe<br />
verwenden. Frischhefe wird nicht empfohlen, da die<br />
Ergebnisse stärker variieren als bei Trockenhefe.<br />
Verwenden Sie keine Frischhefe, wenn Sie mit dem<br />
Timer arbeiten.<br />
Wenn Sie Frischhefe verwenden, sollten Sie auf<br />
folgendes achten:<br />
6g Frischhefe = 1 Teelöffel Trockenhefe<br />
Die Frischhefe mit 1 TL Zucker und 2 EL warmem<br />
Wasser vermischen. Die Mischung 5 Minuten stehen<br />
lassen, bis sich Blasen gebildet haben.<br />
Danach die Hefemischung in eine Mulde im Mehl<br />
geben.<br />
Zur Erzielung optimaler Ergebnisse empfiehlt es sich,<br />
mit der Hefemenge zu experimentieren.<br />
● Nur die in den Rezepten angegebene Menge<br />
verwenden - zu viel Hefe lässt den Teig zu stark gehen<br />
und über den Rand der Backwanne laufen.<br />
● Eine geöffnete Tüte Trockenhefe ist innerhalb von 48<br />
Stunden aufzubrauchen, sofern der Hersteller nichts<br />
anderes angegeben hat. Nach Entnahme der<br />
benötigten Menge die Tüte wieder fest verschließen.<br />
● Trockenhefe vor Ablauf des Verfallsdatums verwenden -<br />
ihre Treibwirkung nimmt mit der Zeit ab.<br />
● Es gibt auch Trockenhefe speziell für den<br />
Brotbackautomaten. Mit dieser Hefe lassen sich gute<br />
Ergebnisse erzielen, wenn die Mengen angepasst<br />
werden.