Kostråd for å fremme folkehelsen og forebygge ... - Helsedirektoratet

Kostråd for å fremme folkehelsen og forebygge kroniske sykdommer
7. Fisk og annen sjømat
1. Innholdsstoffer og definisjoner
Sjømat er et begrep som inkluderer fisk, skalldyr, tang, tare og sjøpattedyr. I Norge er fisk det største
sjømatproduktet. I denne rapporten er fisk, fiskeprodukter og skalldyr vurdert. Tang, tare og sjøpattedyr
er ikke diskutert siden inntaket i Norge er lavt.
Fisk inneholder 20-35 % protein. Mager fisk som torsk, sei, hyse, rødspette og breiflabb inneholder
< 2 g fett per 100 g, halvfet fisk som uer, steinbit, vinter-makrell og tunfisk inneholder 2-8 g
fett per 100 g, og fete fiskeslag som sild, kveite, sommer-makrell, ørret og laks inneholder > 8 g fett
per 100 g fisk (tabell 7.1).
Fisk, spesielt de halvfete og fete fisketypene, er hovedkilde til de marine omega-3-fettsyrene
eikosapentaensyre (EPA 20:5 omega-3) og dokosaheksaensyre (DHA 22:6 omega-3) i kostholdet.
Tran (dvs. olje fra torskelever) er en annen viktig kilde til disse marine omega-3-fettsyrene i det
norske kostholdet.
Kroppen kan også selv danne de marine omega-3-fettsyrene ved å forlenge den essensielle fettsyren
alfa-linolensyre (18:3, omega-3) til EPA og DHA. Ved hjelp av enzymene delta-6-desaturase,
elongase og delta-5-desaturase, omdannes alfa-linolensyre til EPA. Videre skjer en elongering til
tetrakosapentaen syre (24:5n-3), delta-6 desaturering til tetrakosaheksaen syre (24:6n-3) og til slutt
peroksisomal beta-oksidasjon og 2,4dienoyl-CoA reduktase isomerase til DHA. Man er imidlertid
fortsatt usikker på hvor effektiv omdanningen er til EPA og DHA. Spesielt spebarn har redusert
kapasitet til å forlenge alfa-linolensyre til DHA (1).
Fet fisk og tran er en hovedkilde til vitamin D i kosten. Fete fisketyper har et høyere innhold av
vitamin D sammenlignet med halvfet fisk. Hos mager fisk finnes mesteparten av vitamin D i leveren.
Fet fisk og lever fra torskefisker inneholder også betydelige mengder vitamin A (retinol). Krabbe
inneholder relativt mye vitamin E.
Fisk og annen sjømat er gode kilder til vitamin B12, jod og selen. Det finnes vanligvis omtrent
dobbelt så mye jod i mager som i fet fisk, selv om det er meget store variasjoner. I Norge er meieriprodukter
(pga. jodberiket fôr til kyr) og fisk de viktigste jodkildene i kostholdet. Selen- innholdet
ser ikke ut til å variere så mye mellom mager og fet fisk (tabell 7.1).
Det kan være forskjell mellom oppdrettsfisk og villfisk med hensyn til innholdet av næringsstoffer
siden innholdet i fiskefôr påvirker fiskens innhold av næringsstoffer. I Norge har man oppdrett
av både laks, ørret, kveite og torsk. Det er størst produksjon av atlanterhavslaks. Tradisjonelt har
laksefôr bestått av fiskemel og fiskeolje, men i dag anvendes også planteoljer og planteprotein. Fôret
inneholder også en blanding av vitaminer og mineraler. Villaks er naturlig rød i kjøttet på grunn av
fargestoffet astaxanthin som laksen får ved å spise krepsdyrene raudåte når den er i saltvann og
mareflo mens den er i ferskvann. Laksefôr tilsettes derfor astaxanthin for å få rødfarge. Alle fôrblandinger
med høyt fettinnhold skal også være tilsatt godkjente antioksidanter for å hindre at fôret
harskner (2) Tabell 7.1 viser næringsinnholdet i både oppdretts- og villaks.
84