Kostråd for å fremme folkehelsen og forebygge ... - Helsedirektoratet

Faktaboks 6.2. Definisjon av fullkorn og grovhet
6. Kornprodukter
Utmalingsgrad vil si hvor mange prosent av kornets bestanddeler som er med i det ferdige produktet.
Lav utmalingsgrad betyr fint mel. Sammalt mel har en utmalingsgrad på 100 %. Siktet
hvetemel har en utmalingsgrad på 75-80 % og her er 20-25 % av de ytterste delene av kornet
fjernet fra melet. Raffinerte kornprodukter er basert på siktet fint mel som bare består av kjernen i
kornet. Siktet fint mel kan utgjøre mesteparten av varer som pasta og loff, eller være kombinert
med sukker og fett som i kaker. Varer basert på siktet mel, men med varierende tilsetning av
sammalt mel, kommer i en mellomstilling mellom raffinerte kornprodukter og fullkorn. I Norge
er utmalingsgraden på vanlig siktet hvetemel relativt sett høyere enn i de fleste andre land, men
det finnes hvetemel på markedet med utmalingsgrad under 70 %. Det meste av internasjonal
forskning på helseeffekter av kornprodukter er derfor utført på kornprodukter laget med en utmalingsgrad
som er lavere enn det man typisk kan kjøpe i Norge.
Fullkorn
Fullkorn er hele korn og bearbeidet korn (knust, malt og lignende) hvor kjerne, kli og kim kan
separeres under formalingen, men skal deretter blandes så forholdet er som i det intakte kornet.
Andelen fullkorn i produkter oppgis i prosent og beregnes på basis av vekt tørrstoff. Denne definisjonen
benyttes også i Nøkkelhullsordningen (4) .
Fullkornsprodukter er matvarer som inneholder en minimumsmengde fullkorn. I USA er kravet
for at et produkt kan kalles fullkornsprodukt at det inneholder minst 51 % fullkorn av produktvekten.
Danske myndigheter krever at fullkornsprodukt må inneholde minst 51 % fullkorn av
produktets tørrvekt.
Symbolmerking av kornprodukter
Nøkkelhullsmerket produkt må inneholde minst 25 % fullkorn av produktets tørrstoffinnhold
(Faktaboks 6.1).
NHO Mat og Drikke har en frivillig ordning for merking av grovhet på brød og melblandinger
som kalles Brødskala`n) (5) (www.nhomd.no):
- Fint: 0 - 25 % sammalt mel, kli og hele korn av melmengden
- Halvgrovt: 25,1 - 50 % sammalt mel, kli og hele korn av melmengden
- Grovt: 50,1 - 75 % sammalt mel, kli og hele korn av melmengden
- Ekstra grovt: >75 % sammalt mel, kli og hele korn av melmengden
Grovhetsbetegnelsene refererer seg til vekten (på tørrvektsbasis) av sammalt mel og hele korn
som prosent av total mengde mel. Dersom man tilsetter kli som ingrediens vil grovhetsprosenten
øke. Ved bruk av kli benyttes omregningsfaktorer (5). Grovhetsprosenten kan dermed bli over
100 %. Definisjonen av grovhet er derfor ikke direkte i samsvar med definisjon av fullkorn.
65