Kostråd for å fremme folkehelsen og forebygge ... - Helsedirektoratet

Faktaboks 9.1. Bearbeidet kjøtt
9. Kjøtt og kjøttprodukter
Mesteparten av kjøttet som spises, er bearbeidet i en eller annen form. Det finnes nå god dokumentasjon
på at visse typer bearbeiding kan øke risiko for kreft i tykk- og endetarm, men det er
viktig å være klar over at dette ikke gjelder alle typer bearbeiding. Konservering av kjøtt ved
røyking, salting og andre konserveringsmidler (for eksempel nitritter og nitrater) kan øke risiko
for kreft i tykk- og endetarm. Eksempler på bearbeidet kjøtt er røkt skinke, bacon, salami, røkte
pølser, og det meste av kjøttdeig og farseprodukter som er på markedet (1).
Dette gjelder ikke andre former for bearbeiding av kjøtt som koking, steking, tørring, hermetisering,
fermentering og frysing, eller bruk av andre tilsetningsstoffer (enn nitrater og nitritter) så
lenge dette benyttes innenfor det som det nasjonale regelverk tillater.
Det finnes noen få studier som antyder at grilling av rødt kjøtt kan øke risiko for kreft i magesekk,
men denne sammenhengen påvises ikke i andre studier. I eksperimentelle studier kan man
også vise at det dannes karsinogene stoffer når matvarer stekes ved veldig høy temperatur, for
eksempel ved grilling over åpen flamme. WCRF konkluderer med at det er mulig at grillet animalske
matvarer øker risiko for kreft i magesekk (1).
2. Effekt på helse
a) Hjerte- og karsykdommer
Systematiske kunnskapsoppsummeringer
De systematiske kunnskapsoppsummeringene som er benyttet i denne rapporten, har ikke vurdert
sammenhengen mellom inntak av kjøtt og kjøttprodukter og hjerte- og karsykdommer.
Kjøtt og kjøttprodukter inneholder ofte mye salt og fett og spesielt mettede og enumettede fettsyrer.
De vanligste fettsyrene i kjøtt og kjøttprodukter er den enumettede fettsyren oljesyre (18:1), og
de mettede fettsyrene laurinsyre (12:0), myristinsyre (14:0) og palmitinsyre (16:0). I tillegg inneholder
kjøtt og kjøttprodukter transfettsyrer og kolesterol. Sammenhengen mellom ulike fettstoffer og risiko
for hjerte- og karsykdommer er vurdert i flere av de systematiske kunnskapsoppsummeringene.
FAO/WHO 2009 (4) konkluderer følgende:
• Overbevisende dokumentasjon for at utskifting av mettede fettsyrer med flerumettede
fettsyrer reduserer risiko for koronar hjertesykdom
• Overbevisende dokumentasjon for at transfettsyrer øker risiko for koronar hjertesykdom
• Sannsynlig dokumentasjon for at transfettsyrer øker risiko for død av koronar hjertesykdom
og plutselig hjertedød
• Usannsynlig at totalt inntak av fett påvirker risiko for koronar hjertesykdom og død av
koronar hjertesykdom
American Dietetic Association (5) konkluderer med at det er sannsynlig at transfettsyrer øker risiko
for koronar hjertesykdom, mens NHS (6) konkluderer med at det er en overbevisende dokumentasjon
for at et kosthold med lavt innhold av fett og mettet fett reduserer risiko for hjerte- og karsykdommer.
FAO/WHO-rapporten fra 2009 (4) benytter en mer systematisk metodologi for kunnskapsoppsummering
enn NHS-rapporten, er mer i tråd med metodologien benyttet i WCRF-rapporten og inneholder
mange nye publikasjoner som ikke var tilgjengelig i NHS-rapporten. Det er derfor lagt mer vekt på
konklusjonene om helseeffekten av total fett i FAO/WHO rapporten enn i NHS rapporten.
Kjøtt bidrar med omkring 30 % av kostens saltinnhold og det er overbevisende dokumentasjon
for at inntak av salt (natrium) øker risiko for blodtrykksrelaterte hjerte- og karsykdommer (se kapittel
14 om salt). American Heart Association (7) konkluderer med at det er en overbevisende dokumenta­
117