NORGES HøYESTE GROSSIST Jakten på de gode råvarene

DRiKKE TiL hØSTMATEn
drikke i
koMBinasjoner
Med Mat
Småvilt og fugl
Småvilt og skogs- og fjellfugler bør
kombineres med fyldige viner preget av
moden frukt, god friskhet og god tannin.
Kjøttet er jevnt over magert og smakfullt,
men både smak og tekstur varierer etter
beiteområde og størrelse.
hare har en markant viltsmak, rype noe
mindre og mildest smak finner vi på
skogsfuglene. Sammenlignet med storvilt
er småviltkjøttet magrere, og det stilles
derfor strengere krav til tilberedningsmåter
og varmebehandling. for å bevare
saftigheten i kjøttet bør det ikke stekes
eller kokes mer enn ytterst nødvendig.
Det magre kjøttet får ofte følge av fløtebaserte
sauser. Det bidrar til mer fylde i
retten, noe som også påvirker vinvalget.
Servert stekt med saus og grønnsaker
til bør småvilt og fugl kombineres med
raffinerte viner, for eksempel fra nord-
Rhône, Chateauneuf-de-Pape, burgund
eller Chianti. Servert som gryterett passer
det godt med viner fra Portugal, Shiraz fra
Australia, Zinfandel fra USA eller Malbec
fra Argentina.
Graving får frem ekstra sødme i kjøttet,
og da er ekstra fruktsødme i vinen på sin
plass. bruk gjerne fyldige og smakfulle
hvitviner som Riesling eller Pinot Gris fra
sent høstede druer i Alsace. Alternativer
vil være relativt lette og fruktige rødviner
fra beaujolais, Valpolicella eller barberabaserte
viner fra Piemonte.
Mørke øl er gode viltøl. God stout og
porter har i tillegg preg av kaffe, lakris
og sjokolade noe fruktig som egner seg
til viltkjøttets sødme. God bitterhet og
urtepreg i ølet gir i tillegg en passende
livlighet. Mellommørke og fruktige øl fra
belgia, for eksempel trappistøl, er egnet
øl til vilt med sin konsentrasjon og fyldige
smak. iPA regnes av mange som godt
viltøl, og er det om du er glad i mye
bitterhet. Pass på at det ikke dominerer
de fine viltsmakene.
Hare
hare har kanskje det kjøttet som har den
«villeste» smaken av alt vilt. Det har mørk
farge og kraftig og sterk smak.
Det vanligste er å lage haren i ei gryte,
og kjøttet bør alltid kokes godt.
Det kan òg være en fordel å marinere det
før varmebehandlingen for å unngå at det
blir for tørt og seigt.
Unge dyr kan stekes. harene er store, og
et dyr gir nok mat til mellom seks og åtte
personer.
Den sterke smaken i kjøttet krever en smaksrik
og konsentrert vin med god friskhet og
moden tannin. Ofte gir til behøret mange
forskjellige smakerr i tillegg – både grønsaker,
krydder og kanskje en skvett vin i
sausen setter sitt preg på retten.
Ei haregryte blir fort ei skikkelig smaksbombe
og krever rett vin. Det er viktig å
finne en vin med moden frukthet og god
tannin. Prøv til feks en moden Gevrey
Chambertin (eller en annrn moden rød
burgunder) Pinot noir fra USA, Australia
eller new Zealand, eller vin fra nord-
Rhône. Et rimelegere alternativ kan være
en vin lagey på Touriga nacional fra
Portugal, en côte du rhône eller en kraftig
barbera fra Piemonte.
Rype
Til rype bør du velge en vin med konsentrasjon
og god frukt. Det er viktig å unngå
tanninrike viner, for de vil understreke det
litt tørre kjøtet.
Rypekjøtet er mørkt og har en distinkt
viltsmak. Det er først og fremst brystet
og lårmusklene til fuglen som blir brukt.
Resten koker en gjerne kraft på og bruker
til saus.
Ung fugl er best å steke til de er rosa inni.
Eldre fugler kan man lage gryte av.
her trengs modne viner med markant
fruktsødme som kan balansere den vesle
sødmen i rypekjøttet og gi et saftigere
totalbilde. Dersom rypene blir serverte
med en kraftig viltsaus med fløte,
bør vinen ha nok syre til å friske opp
retten.
Rosastekt rypebryst bør kombineres
med en yngre vin med ung og frisk
frukt. Den bør ha god fylde, men ikke så
mye at han overdøver smakene i kjøttet.
En Syrahvin fra nord-Rhône med ungdommelig
frukt understreker noen av aromaene
i viltretter – skog, pepper og einebær.
En kraftig burgunder eller barolo er òg
topp følge. Rimeligere alternativ er
portugisisk vin på bagadrua eller en
nerello Mascalese fra Sicilia.
Til gryte kan óg lagra rioja passe eller en
litt utvikla bordeaux.
Mørke øltyper som stout, porter, brune og
mørk trappisøl er gode viltøl.
Alkoholfri rødvin eller most på blåbær eller
andre mørke eller røde bær passer godt,
i tillegg til alkoholfri rødvin.
Skogsfugl
både tiur og orrfugl blir regnet blant de
mest smaksrike viltartene vi har. Kjøttet er
magert med et tydelig viltpreg. Teksturen
er ganske grov, særlig i den svære tiuren,
noe som er viktig for vinvalget.
Selv om skogsfugl har noe mindre viltsmak
enn rype, passar den sammen med flere
av de same vintypene, feks en moden
burgunder, Rhône-vin eller barolo. fyldig,
myk vin fra Portugal, Sør-frankrike eller
Sør-italia egner seg òg godt. En frisk,
saftig og litt urteprega Cabernet franc fra
Loire er ypperlig viltvin.
Siden tiur har litt grovere tekstur på kjøttet
enn orrfugl, kan en godt velge en vin med
noe mer tannin. feks er en rik Cornas eller
en hermitage utmerkt følge. En vin fra
Priorato, Galicia eller Ribera del Duero i
Spania passer òg bra.
Til orrfugl vil en saftig og rik vin frå
burgund eller Piemonte passe godt både
når det gjeld aroma og struktur. De noe
animalske og jordlige aromaene vi finner i
feks en moden barbaresco, er perfekte
sammen med orrfugl. Det finnes òg rimeligere
alternativer. både den portugisiske bagadruen
og italias aglianico gir spennende
og gode viner til skogsfugl.
Storvilt
Elg
Elgkjøttet har en grov tekstur som kan
minne om storfekjøtt, men det er mye
magrere og kan virke noe tørt. Det har òg
moderat med viltsmak, derfor har tilbehør
og saus mye å si når vi skal velge vin.
10 11