19124 Iss 1 BM450 multilingual - Boulanger

Dolcificanti
Usare zucchero semolato o di canna, miele, estratto di
malto, sciroppo di zucchero, sciroppo di acero o melassa.
● Lo zucchero e i dolcificanti liquidi contribuiscono alla
colorazione finale del pane, per una crosta più dorata.
● Lo zucchero attira l’umidità, quindi migliora le proprietà
di conservazione.
● Lo zucchero apporta sostanze nutritive al lievito che,
anche se questo non è essenziale, visto che i moderni
tipi di lievito in polvere possono trarre nutrimento dagli
zuccheri ed amidi naturali nella farina, renderà più attivo
l’impasto.
● Il pane dolce contiene un moderato livello di zuccheri e
la frutta o la glassa lo rende più dolce. Per questi tipi di
pane, usare il ciclo per pane dolce del vostro Piccolo
Fornaio.
● Se si sostituisce lo zucchero con un dolcificante liquido,
ridurre leggermente il contenuto totale di liquidi nella
ricetta.
Grassi e oli
Spesso al pane si aggiunge un piccolo quantitativo di
grasso o di olio per avere una mollica più morbida e
anche un pane che si mantiene fresco più a lungo. Usare
piccole quantità di burro, margarina o anche strutto, non
più di 25 g. Se una ricetta prevede l’uso di quantità
superiori di questi ingredienti per avere un gusto più
pronunciato, si avranno i migliori risultati usando il burro.
● Invece del burro è possibile usare olio d’oliva o di mais,
regolando di conseguenza il contenuto di liquido nel
caso di quantità oltre 15ml (3 cucchiaini). L’olio di mais
è una buona alternativa se vi preoccupano i livelli di
colesterolo.
● Non usare margarine magre, che contengono anche
fino al 40% di acqua e quindi non hanno le stesse
proprietà del burro.
Liquido
Nella panificazione è necessario usare del liquido,
solitamente acqua o latte. Con l’acqua si ottiene una
crosta più croccante che con il latte. Spesso l’acqua viene
mischiata a latte scremato in polvere. Questo è essenziale
se si usa la funzione di ritardo della cottura, altrimenti il
latte naturale si guasterebbe. Nella maggior parte dei
programmi è possibile usare l’acqua dal rubinetto, ma nel
caso del ciclo rapido di un’ora l’acqua dovrà essere
tiepida.
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● Se il giorno di panificazione è particolarmente freddo,
misurare l’acqua e lasciare che pervenga a temperatura
ambiente per 30 minuti prima dell’uso. Procedere nello
stesso modo anche se si usa il latte dal frigorifero.
● È possibile usare latticello, yogurt, panna acida o
formaggi cremosi, come ricotta o simili e fromage frais,
come parte del contenuto liquido del pane, per avere
una mollica più tenera e umida. Il latticello dà un
gradevole gusto acido, simile a quello del pane di
campagna e di quello acido.
● È possibile aggiungere uova per arricchire l’impasto,
migliorare la colorazione del pane e aggiungere
struttura e stabilità al glutine durante la lievitazione. Se
si usano uova, ridurre di conseguenza il contenuto di
liquido. Mettere l’uovo in un misurino e aggiungere
liquido fino al livello corretto per la specifica ricetta
usata.
Lievito
È disponibile lievito fresco oppure in polvere. Per tutte le
ricette di questo ricettario si è usato lievito in polvere a
rapida azione, facilmente miscelabile, che non occorre
sciogliere prima in acqua. Il lievito va versato in un incavo
dell’impasto, dove viene tenuto asciutto e separato dal
liquido prima dell’avvio della miscelazione.
● Usare lievito secco per ottenere i risultati migliori. Non si
consiglia l’uso di lievito fresco perché tende a dare
risultati più variabili rispetto a quello secco. Non usare il
lievito fresco con il timer.
Se volete usare lievito fresco, prendete nota delle
seguenti informazioni:
6 g di lievito fresco = 1 cucchiaino di lievito secco
Mischiare il lievito fresco con un cucchiaino di zucchero
e 2 cucchiai di acqua tiepida. Far riposare per 5 minuti
fino a quando non diventa schiumoso.
Aggiungere gli altri ingredienti nella teglia.
Per ottenere i risultati migliori, è probabile che sia
necessario modificare la quantità di lievito.
● Usare le quantità indicate dalle ricette. Troppo lievito
causa una lievitazione eccessiva dell’impasto, che
traboccherà dalla teglia.
● Una volta aperta la bustina del lievito, usarlo entro 48
ore, salvo se specificato diversamente dal produttore.
Richiudere la bustina dopo l’uso.
● Usare il lievito in polvere prima della data di scadenza,
visto che la sua azione si riduce progressivamente nel
tempo.