19124 Iss 1 BM450 multilingual - Boulanger

Sødemidler
Brug hvidt eller brunt sukker, honning, maltekstrakt,
gyldent sirup, ahornsirup, molasser eller mørk sirup.
● Sukker og fyldende sødemidler medvirker til, at brødet
får farve, og hjælper med at give skorpen en gylden
farve.
● Sukker tiltrækker væske, og holder derfor på brødet
fugtighed.
● Sukker giver næring til gæren, dog er det ikke absolut
nødvendigt, da den moderne type tørret gær er i stand
til at optage næring fra det naturlige sukker og
stivelserne, som findes i melet, men det vil gøre dejen
mere aktiv.
● Søde brødtyper har et moderat sukkerniveau og med
frugt, glasering eller glasur som tilfører ekstra sødme.
Benyt programprocessen for sødt brød til denne type
brød.
● Hvis sukker erstattes med et flydende sødemiddel, skal
det samlede væskeindhold nedsættes en smule.
Fedtstoffer og olier
En smule fedtstof eller olie tilføres ofte brødet for at give
en blødere krumme. Det hjælper også med til at forlænge
brødets holdbarhed. Brug smør, margarine eller selv fedt i
små mængder op til 25gr. eller 22ml (11 ⁄2 spsk.) planteolie.
Hvor en opskrift bruger større mængder, sådan at
smagen er mere mærkbar, giver smør det bedste resultat.
● Olivenolie eller solsikkeolie kan anvendes i stedet for
smør, tilpas væskeindholdet for mængder over 15ml (3
tsk.) herefter. Solsikkeolie er et godt alternativ, hvis du
er bekymret for kolesterolniveauet.
● Brug ikke plantemargariner med lavt fedtindhold, da de
indeholder 40 % vand og derfor ikke har de samme
egenskaber som smør.
Væske
En form for væske er absolut nødvendig; normalt bruges
der vand eller mælk. Vand giver en sprødere skorpe end
mælk. Vand kombineres ofte med skummetmælkspulver.
Det er absolut nødvendigt, hvis der benyttes
forsinkelsestimer, da frisk mælk bliver dårligt. Ved de fleste
programmer er vand fra hanen fint, dog skal vandet være
lunkent ved den korte programproces på en time.
● På meget kolde dage afmåles vandet og skal stå ved
stuetemperatur i 30 minutter før brug. Hvis der
anvendes mælk lige fra køleskabet, gør det samme sig
gældende.
109
● Kærnemælk, yoghurt, ymer og blødt ost såsom ricotta,
hytteost og fromage frais kan alle benyttes som en del
af væskeindholdet for at give et mere fugtigt og
svampet brød. Kærnemælk giver en behagelig og en
smule syrlig smag, en smule som det man har i
landbrød og surdejsbrød.
● Æg kan tilføjes for at berige dejen, forbedre brødets
farve og hjælpe med til at tilføre struktur og stabilitet til
gluten under hævning. Hvis du bruger æg, skal
væskemængden reduceres herefter. Kom ægget i et
målebæger og hæld væske i op til det korrekte niveau i
følge opskriften.
Gær
Gær kan købes både frisk og tørt. Alle opskrifterne i
denne bog er blevet testet med hurtigt virkende tørret
gær, som ikke skal opløses i vand først. Det kommes
godt ned i melet, hvor det holdes tørt og adskilt fra
væsken indtil æltning påbegyndes.
● For at opnå de bedste resultater bør du bruge tørret
gær. Det er ikke anbefalet at bruge tørret gær, da det
har tendens til at give forskellige resultater end tørret
gær. Brug ikke frisk gær med forsinkelsestimeren.
Såfremt du ønsker at bruge frisk gær, bør du være
opmærksom på følgende:
6 gr. frisk gær = 1 tsk. tørret gær
Bland den friske gær med 1 tsk. sukker og 2 spsk. vand
(varmt). Lad det stå i 5 minutter indtil det skummer. Kom
det herefter sammen med resten af ingredienserne i
brødbeholderen. For at opnå de bedste resultater skal
gærmængden måske tilpasses.
● Brug mængden i opskrifterne; for meget kan forårsage
at brødet overhæver og spildes ud over
brødbeholderen.
● Så snart en pose gær er åbnet, skal det bruges inden
for 48 timer, undtaget hvis andet er angivet af
producenten. Forsegles efter brug. Genforseglede
poser kan opbevares i fryseren, indtil de skal bruges
igen.
● Brug tørret gær før dets udløbsdato, da det muligvis
gradvist forringes med tiden.
● Måske finder du tørret gær, som kun er produceret til
brødmaskiner. Dette vil også give gode resultater, men
måske skal du tilpasse de anbefalede mængder.