Villa d'Arte edition 3 - 2022

voorproeven
Vacherin met rood
fruit en citroencrème
Het woord vacherin betekent eigenlijk iets als ‘bakje’. Je snapt nu ook waarom de
kaas vacherin mont d’or altijd in een houten bakje zit. Voor dit gerecht maken we
een bakje van eiwitschuim, gevuld met een crème van citroen en seizoensfruit.
voor 4 personen
bereidingstijd: 1 uur + 3 uur droog/
baktijd voor de meringues
ingrediënten
meringue
60 g eiwit (± 2 eiwitten)
60 g fijne suiker
60 g poedersuiker
citroencrème
50 g citroensap en -zest
70 g suiker
2 eidooiers
1½ ei
50 g boter
topping
100 g frambozen
100 g bosbessen
100 g aardbeien
50 g aalbessen
benodigdheden
handmixer of keukenmachine met garde
spuitzak met uitmondje van 1½ cm doorsnee
Bereiding
Verwarm de oven voor op 90 °C. Klop de eiwitten
in een schone kom samen met de suiker stijf. Ze
zijn goed als je de kom op z’n kop boven je hoofd
kunt houden en de inhoud niet uit de kom valt.
Spatel vervolgens met een spatel de poedersuiker
erdoor. Vul de spuitzak met het eiwitschuim.
Pak een vel bakpapier en teken er cirkels op in de
grootte die jij wenst. Gebruik een glas van de juiste
doorsnede om de cirkels te tekenen. Draai het
bakpapier om zodat er geen potloodstrepen op het
schuim komen. Leg het bakpapier op een bakplaat
en zet het papier vast met een paar dotjes eiwitschuim
om te voorkomen dat het papier straks in
de oven rondvliegt.
Spuit nu van binnen naar buiten cirkels van het
eiwitschuim. Als je aan de lijn van de tekening
bent, ga je omhoog over de rand van het al eerder
gespoten schuim en dan ga je 3 tot 4 keer rond. Zet
de bakjes in de oven en bak ze in drie uur af tot ze
bros en krokant zijn.
Klop in een kommetje de eidooiers los en zet apart.
Breng in een steelpan het citroensap, de citroenzest,
suiker en boter langzaam aan de kook. Giet
de kokende massa bij de losgeklopte eieren en blijf
goed en vlug doorroeren om te voorkomen dat je
een citroenomelet krijgt. Giet het mengsel zodra
het begint te stollen (of wanneer de kerntemperatuur
90 graden is) door een zeef in een kom en
dek het mengsel af met plasticfolie om velvorming
te voorkomen. Laat 2 uur opstijven in de koelkast
voordat je de meringuebakjes ermee vult.
Vul de bakjes vlak voor serveren met de citroencrème
en leg het fruit er bovenop.
153