Villa d'Arte edition 3 - 2022

voorproeven
Kabeljauw
met mosselen
Kabeljauw met een botersaus van mosselvocht is gegarandeerd een hit. Dit
gerecht doet het ook goed als tussengerecht bij een uitgebreid diner; halveer
dan wel de porties.
voor 4 personen
bereidingstijd 1 uur
ingrediënten
600 g mosselen
1 sjalot, gepeld
1 teen knoflook, gepeld
milde olijfolie om in te bakken
100 ml witte wijn
3 takjes bladpeterselie
200 g roomboter
1 venkelknol
4 kabeljauwfilets met vel, 150 g per stuk,
liefst van een dik stuk van de filet
zout en peper
Bereiding
Controleer de mosselen op kapotte exemplaren
en gooi die weg. Was de overgebleven mosselen en
laat uitlekken. Geef open mosselen een tik; als hij
automatisch dicht gaat, is de mossel goed.
Snipper de sjalot en hak de knoflook fijn. Verhit
een paar eetlepels olijfolie in een koekenpan waar
je een deksel van hebt op hoog vuur. Bak de sjalot
en knoflook 30 tot 60 seconden en voeg dan
meteen de mosselen en wijn toe. Doe het deksel
op de pan en kook de mosselen 1 minuut. Schud
tussendoor de pan even om.
Giet de mosselen af in een vergiet en bewaar het
vocht voor de saus - daar zit heel veel smaak in!
Haal de mosselen uit de schelp. Kook het mosselvocht
in tot de helft, proef of het niet te zout is.
Als dat wel zo is, doe er dan een klein beetje
water bij.
Hak de peterselie (inclusief de steeltjes) fijn.
Breng 60 milliliter van het mosselvocht aan de
kook, voeg de roomboter klontje voor klontje
toe terwijl je monteert met een garde of staafmixer
tot een gladde, glanzende saus ontstaat.
Roer de gehakte peterselie door de saus en draai
het vuur op het allerlaagst om de saus warm
te houden.
Snijd het venkelgroen van de venkel en bewaar dit.
Snijd de venkel in kwarten, verwijder het hart en
snijd de venkel in blokjes van 1½ x 1½ centimeter.
Was de venkel en verhit wat olijfolie in een koekenpan
waar je een deksel van hebt op halfhoog vuur.
Doe de venkel in de pan, breng op smaak met zout
en peper en bak 4 tot 5 minuten, met het deksel op
de pan, tot de venkel licht verkleurd is. Schep af en
toe om. Meng met het venkelgroen.
Verhit een paar eetlepels olijfolie in een koekenpan
op hoog vuur. Breng de kabeljauw op smaak
met zout en peper en bak 3 à 4 minuten op de
huid, totdat de zijkanten wit kleuren en beginnen
te garen. Laat de vis zoveel mogelijk met rust.
Kabeljauw valt als hij bijna gaar is makkelijk uit
elkaar; check alleen af en toe de kleur van het vel
zodat het niet verbrandt. Zet het vuur uit, draai
de vis voorzichtig om en laat staan terwijl je de
rest van het gerecht bereidt.
Warm intussen de mosselen op in de saus. Verdeel
de mosselen en kabeljauw over vier borden en
serveer met de gestoofde venkel.
151