Villa d'Arte edition 3 - 2022

voorproeven
Huzarensalade
Huzaren waren van oorsprong Hongaarse ruiters in dienst van het Oostenrijkse
leger, die ten strijde trokken tegen de Turken. In het strijdgebied was vuur maken
niet wenselijk; ze moesten immers ongezien blijven. Daarom namen ze voedsel
mee dat ze van tevoren klaargemaakt hadden; aardappelen, groente en vlees -
en waarschijnlijk een pot mayonaise.
4 personen
bereidingstijd 45 minuten
ingrediënten
roomboter om in te bakken
200 g rundersukade
1 gele ui, gepeld en in kwarten
1 laurierblaadje
1 kruidnagel
60 g kruimige aardappel
(een kleintje of een halve grote)
50 g wortel
3 flinke eetl. mayonaise met veel mosterd,
zoals Amora of Devos & Lemmens
60 g doperwten uit de diepvries, ontdooid
2 hardgekookte eieren, gehalveerd
½ theel. paprikapoeder
12 kleine blaadjes kropsla, uit het hart van de krop
cornichons en zilveruitjes om te garneren
benodigdheden
ronde steker van ca. ø 7 cm
Ik weet nog goed dat ik dit bij Restaurant Le Hollandais
at toen ze net open waren en ik er nog niet
werkte. Ik zat met een andere chef aan de bar om
een glas wijn te drinken en Adriaan, de chef, zette
een bord voor onze neus met daarop huzarensalade
van ossenstaart, een mooie bol, overgoten met mayonaise
en gegarneerd met ingelegde ui en blaadjes
kropsla. Hemels was het. Jaren later heb ik het recept
‘gepikt’ en bij Rijsel op de kaart gezet. Met een
half ei erop en een iets truttige opmaak, want dat
hoort er een beetje bij.
We hebben het ooit in ons hoofd gehaald om de
huzarensalade tijdelijk van de kaart te halen. We
vonden dat wel eens verfrissend, omdat ons menu
wekelijks wisselt. Nou, dat hebben we geweten
ook. Nog nooit waren er zoveel klachten: wáár is de
huzarensalade?! Dat doen we dus niet meer.
Bereiding
Verhit een braadpan met dikke bodem op hoog
vuur en smelt hierin de boter. Bak de rundersukade
aan twee kanten aan, circa 5 minuten, tot goed
bruin. Voeg de ui, het laurierblaadje en de kruidnagel
toe, samen met zo veel water dat het vlees
onder staat. Breng het water aan de kook, draai het
vuur laag en laat het vlees 2 uur heel zacht koken.
Schil de aardappel en doe deze in een pan
met koud, gezouten water. Breng aan de kook en
kook de aardappel in 10 tot 15 minuten gaar. Giet
af, laat iets afkoelen en snijd in blokjes van ½ x ½
centimeter.
Snijd de wortel in blokjes zo groot als doperwten.
Verhit 1 tot 2 eetlepels zonnebloemolie in een koekenpan
op hoog vuur. Bak de wortelblokjes hierin
5-10 seconden aan, voeg 2 eetlepels water toe en
laat 20-30 seconden garen met deksel op de pan.
Haal het vlees na 2 uur uit de bouillon. Bewaar de
bouillon voor soep of kroketten of kook hem in
tot hij is ingedikt tot een stroperige substantie en
meng door het vlees. Doe de wortels samen met de
ontdooide doperwten, de aardappels en het vlees
in een kom. Maak aan met de mayonaise tot je een
smeuïge, vaste consistentie hebt die met een steker
in de vorm blijft staan. Breng op smaak met zout
en peper.
Verdeel de huzarensalade over vier borden; gebruik
hierbij een ronde steker om mooie vormpjes
te maken. Leg de eierhelften met de bolle kant
omhoog op de huzarensalade. Maak af met wat
paprikapoeder. Leg de kleine slablaadjes eromheen,
samen met de cornichons en zilveruitjes.
149