Villa d'Arte edition 2 - 2022

voorproeven
Kruidige vissoep
Ik kan wel zeggen dat je zelfgemaakte of goede kant-en-klare visbouillon moet
gebruiken, maar dat zijn twee heel onwaarschijnlijke scenario’s, laten we eerlijk
zijn. Daarom bestaat de basis voor deze soep uit de schalen van de garnalen,
plus korianderzaad, komijn en wat ui. Terwijl de soep kookt, voeg je bijpassende
smaken toe aan deze ingrediënten: korianderpuree om het korianderzaad te
versterken en venkel en jalapeño om de komijn af te ronden - en de garnalen en
kabeljauw nemen al die heerlijke smaken op wanneer je ze in de bouillon pocheert.
voor 4 tot 6 personen
ingrediënten
450 g grote ongepelde garnalen
2 tl korianderzaad
1 tl komijnzaad
1 grote ui
4 el extra vergine olijfolie, onderverdeeld
grof zeezout en versgemalen peper
1 jalapeño
15 g koriander, blaadjes en steeltjes
4 ansjovisfilets in olie, uitgelekt
6 teentjes knoflook
1 venkelknol
225 g kleine aardappelen
450 g ontvelde kabeljauw partjes limoen, voor erbij
Dit recept is voor 4 tot 6 porties, maar ben je
alleen of met zijn tweeën, maak dan het hele
recept voor het avondeten en eet de soep - zonder
hem op te warmen - de volgende dag nog een keer.
Bereiding
Knip de schaal van de garnalen aan de bolle kant
open met een keukenschaar. Verwijder de schaal en
de staart en bewaar ze. Leg de garnalen op een bordje
of in een bakje, dek ze af en zet ze in de koelkast.
Maal het koriander- en komijnzaad lichtjes. Snijd de
ui in kwarten en snijd het worteluiteinde eraf. Verhit
een middelgrote (3 liter) pan op middelhoog tot
hoog vuur. Doe er 1 eetlepel olie, de garnalenschalen
en -staarten, het koriander- en komijnzaad en 1/4
van de ui in. (Bewaar de rest van de ui.) Roer 2 tot 3
minuten, tot de schalen felrood zijn en de specerijen
ploffen. Schenk er voorzichtig 2 liter water bij (het
spettert) en voeg zout en peper toe. Breng dit zachtjes
aan de kook. Zet het vuur lager en laat de bouillon
ongeveer 30 minuten zachtjes sudderen, tot hij
licht op smaak gebracht is. Zeef hem, gooi de vaste
bestanddelen weg en zet hem apart.
Snijd ondertussen de jalapeño grof. Doe de jalapeño,
verse koriander, ansjovis, 2 teentjes knoflook
en 1 eetlepel olie in een blender. Haal het groen
van de venkel en snijd de helft grof (bewaar de rest
voor de garnering); voeg het toe. Voeg zout en peper
en 250 milliliter water toe en pureer het mengsel
op hoge snelheid glad.
Snijd de rest van de ui in dunne reepjes. Snijd de
venkel doormidden en daarna in dunne reepjes.
Snijd de rest van de knoflook in dunne plakjes. Borstel
de aardappelen schoon. Verhit 2 eetlepels olie in
een middelgrote pan op middelhoog tot hoog vuur
en bak de ui, venkel en de knoflook met wat zout en
peper 10 tot 12 minuten op middelhoog vuur met
het deksel schuin op de pan, tot ze heel zacht zijn
en bruin beginnen te worden; roer af en toe. Voeg
de bouillon toe en breng hem aan de kook. Voeg de
aardappelen en zout en peper toe. Leg het deksel
schuin op de pan en laat de soep 16 tot 18 minuten
sudderen, tot de aardappelen zacht zijn.
Snijd ondertussen de kabeljauw in stukjes van 5
centimeter.
Roer de korianderpuree door de soep. Voeg de
kabeljauw en de garnalen toe en zet het vuur laag.
Kook de soep 2 tot 3 minuten heel zachtjes met het
deksel op de pan, tot de vis en garnalen gaar zijn.
Sprenkel er voor het serveren wat limoensap over
en garneer met venkelgroen.
163