Stedelijk informatieblad - 2020 juni

IN DE KIJKER
Als grootkeukenkok moet je een beetje van alle markten
thuis zijn, en je moet vooral creatief zijn. ‘Voor de bewo -
ners is het middageten het mooiste moment van de dag.
Het is iets waar ze echt naar uitkijken. Hier praten ze over
twee dingen: het weer en wat de pot schaft (lacht),’
vertelt Axel. ‘Als we ze dan eens verrassen met een mosselfestijn,
barbecue of paella scoren we natuurlijk. Wist je
trouwens dat mensen meer eten door geurbeleving? Als
ze in de gang ruiken wat we klaarmaken, scherpt dat het
hongergevoel aan waardoor ze meer eten. En genoeg
voeding binnenkrijgen, is voor de bewoners erg belangrijk
om hun weerstand op peil te houden.’
Ook het sociale aspect is heel belangrijk als kok in een
grootkeuken. Axel: ‘Wij hebben veel meer persoonlijke interactie
en staan dichter bij de klanten. Restaurantklanten
komen niet iedere dag. In een rusthuis wel natuurlijk en
geloof me, het is een kritisch publiek (lacht). Maar het
geeft vooral enorm veel voldoening.’
Scoren met vernieuwing en durf
De kookambities brachten Axel in 2019 voor de tweede
keer aan de aftrap van de wedstrijd 'Beste Grootkeuken -
kok van België'. Met zijn ervaring op zak als kok in het
WZC Egmont, toen nog onder cateraar Aramark, besloot
Axel deel te nemen. Geen sinecure want in de wedstrijd
zijn heel wat regels te volgen. ‘Je moet echt out-of-thebox
denken en de vakjury verrassen’, vertelt Axel. ‘De
foodcost mag niet meer dan acht euro bedragen, je hebt
drie uur de tijd en dan is er natuurlijk nog het driegangenmenu
waarin bepaalde ingrediënten zoals de vis van het
jaar, een varkensbereiding en een sabayon moeten ver -
werkt worden. Kook je klassiek, dan haal je het niet, je
moet echt vernieuwend uit de hoek komen.’
Axel koost uiteindelijk voor een cannelloni van wijting met
jus van strandkrabben. De hoofdschotel was Zeeuws spek
in een marinade met wintergroenten en aardappelpuree
met hazelnoten. En het dessert werd een huzarenstukje
aldus Axel: ‘Voor mijn bereiding met sabayon heb ik twee
chocoladebollen aan elkaar gehangen. Daarvoor moest ik
een perfect gaatje in de chocolade kunnen boren. Ik heb
er zelfs een nieuw boormachine voor gekocht. In die
chocoladebollen zat koud geklopte sabayon met een
coulis van rode bosvruchten. Het was echt een moment
van beleving. Je moest de bollen chocolade met een lepel
kapotslaan om de inhoud op te eten. Het bewijs dat je niet
altijd in een sterrenzaak moet zijn om beleving op het
bord te krijgen.’
De titel is vooral voor de eer, er is geen geldprijs. Het is
een stempel die aantoont dat Axel top is in zijn vak. Dat
wil hij de komende jaren ook uitdragen. ‘Zo'n titel opent
misschien wel wat deuren. Leerlingen moeten sneller voor
grootkeuken durven kiezen. Voor mij is het vooral de bedoeling
om het imago van grootkeuken positief in de verf
te zetten. Ik wil graag meedenken aan de toekomst van
morgen. We hebben heel veel bekwame mensen nodig in
de keukens, hopelijk kan ik mijn steentje bijdragen in de
promotie van het beroep,’ legt Axel uit.
Ambitieuze inspiratie
Praktijkleerkracht Koen Strubbe, eveneens winnaar van de
wedstrijd ‘Beste Grootkeukenkok van België', is de toenmalige
leermeester van Axel tijdens zijn opleiding aan Ter
Groene Poorte. Koen Strubbe is uiteraard trots als er een
van zijn 'poulains’ in zijn sporen treedt: ‘Het doet mij uite -
raard deugd als ik hoor dat Axel nog altijd technieken gebruikt
die ik hem heb aangeleerd. Voor de wedstrijd heeft
hij me ook een paar keer gecontacteerd om bepaalde tips
te vragen. Dat doet goed. De grootkeuken is een kleine
wereld waarin je elkaar altijd wel tegenkomt of probeert
te helpen.’
En het respect is wederzijds. Axel: ‘Had ik op Ter Groene
Poorte les gekregen op een inspiratieloze manier, dan was
ik gewoon in de koude lijn van de grootkeuken gestapt.
Hoe je het meekrijgt, bepaalt ook hoe je het zelf ontwik -
kelt. De praktijklessen van Koen, ik keek daar echt naar uit.’
Koen besluit: ‘Axel was altijd de plezantste van de bende
in de keuken. Nooit slecht gezind, clever en alert en een
gezonde ambitie. Je ziet waar het hem heeft gebracht!’
Dit artikel is gebaseerd op een publicatie van Daan
Vanslembrouck in Drunch, het magazine van Ter Groene
Poorte. Meer informatie kan je vinden op hun website:
www.tergroenepoorte.be
16