Miles #41 - ROBERTO MARTINEZ - THE COACH

we, zoals zoveel van onze collega’s, voortdurend zoeken
naar een eigen identiteit in een gastronomische
wereld die vanaf het begin van het nieuwe millennium
sterk veranderde.’
In 2008 had Viki Geunes al door dat de moleculaire
keuken in onze contreien snel uit de mode zou
raken. ‘Op dat moment hebben we het heldere
besluit genomen dat het product het belangrijkste
element zou worden in onze keuken: je combineert
goede producten en maakt ze klaar met traditionele
of nieuwe technieken. We bleven 11 jaar lang in de
Martelarenstraat werken. Vervolgens waagden we in
2011 de sprong naar Antwerpen.’
De ultieme erkenning
Je hoeft alleen maar de website van Zilte te bezoeken
om een indruk te krijgen van de magie van de
locatie.
‘We hebben meer rust gevonden om ons hier te ontwikkelen
en ons op de essentie te richten’, aldus Viki
Geunes. Uit ervaring leer je wat je moet doen of laten
om vooruitgang te boeken. De rust zorgt ervoor dat
je jezelf vragen blijft stellen en gaandeweg geschiktere
oplossingen vindt.’
Begin dit jaar, midden in de gezondheidscrisis, kende
Michelin een derde ster toe aan Zilte. ‘We hebben
veel geleerd, tussen nul sterren en één ster, daarna
tussen de eerste en de tweede ster en vooral tussen
de tweede en de derde. De afstand wordt steeds
groter.’ Maar Viki Geunes blijft er sereen onder: ‘Ook
al doe ik het wellicht wat minder sinds onze derde
ster, toch blijf ik twijfelen en bewaar ik voldoende
zelfkritiek’, glimlacht hij.
www.zilte.be
Viki Geunes en ‘zijn’ koffie
Viki Geunes is een van de tien internationale chefkoks
aan wie het Italiaanse koffiemerk Illy vroeg om
een eigen mengsel samen te stellen uit de, volgens
het merk, negen beste arabica’s ter wereld. Die koffiebonen
komen uit Honduras, India, Ethiopië, Costa
Rica, Brazilië, Colombia, Rwanda, Guatemala en Nicaragua.
Geunes maakte hiervoor gebruik van een
Personal Blender. Geadviseerd door de Università
del caffè in Trieste combineerde de gelauwerde
chef de negen koffiesoorten waaruit het traditionele
mengsel van Illy is samengesteld met elkaar, maar
in de hoeveelheden en verhoudingen die hij zelf het
lekkerste vindt.
‘Ik stelde dit mengsel samen om het te drinken als
koffie na het eten, als een espresso’, licht de chef-kok
toe. Om deze koffie te proeven, moet je reserveren
bij Zilte, want het is de enige plek waar je Geunes’
Personal Blend kan krijgen.
www.illy.com
Elke ongeoorloofde kopie is strikt verboden zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de Produpress NV
47