Miles #41 - ROBERTO MARTINEZ - THE COACH
Miles #41 - ROBERTO MARTINEZ - THE COACH
Miles #41 - ROBERTO MARTINEZ - THE COACH
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
we, zoals zoveel van onze collega’s, voortdurend zoeken<br />
naar een eigen identiteit in een gastronomische<br />
wereld die vanaf het begin van het nieuwe millennium<br />
sterk veranderde.’<br />
In 2008 had Viki Geunes al door dat de moleculaire<br />
keuken in onze contreien snel uit de mode zou<br />
raken. ‘Op dat moment hebben we het heldere<br />
besluit genomen dat het product het belangrijkste<br />
element zou worden in onze keuken: je combineert<br />
goede producten en maakt ze klaar met traditionele<br />
of nieuwe technieken. We bleven 11 jaar lang in de<br />
Martelarenstraat werken. Vervolgens waagden we in<br />
2011 de sprong naar Antwerpen.’<br />
De ultieme erkenning<br />
Je hoeft alleen maar de website van Zilte te bezoeken<br />
om een indruk te krijgen van de magie van de<br />
locatie.<br />
‘We hebben meer rust gevonden om ons hier te ontwikkelen<br />
en ons op de essentie te richten’, aldus Viki<br />
Geunes. Uit ervaring leer je wat je moet doen of laten<br />
om vooruitgang te boeken. De rust zorgt ervoor dat<br />
je jezelf vragen blijft stellen en gaandeweg geschiktere<br />
oplossingen vindt.’<br />
Begin dit jaar, midden in de gezondheidscrisis, kende<br />
Michelin een derde ster toe aan Zilte. ‘We hebben<br />
veel geleerd, tussen nul sterren en één ster, daarna<br />
tussen de eerste en de tweede ster en vooral tussen<br />
de tweede en de derde. De afstand wordt steeds<br />
groter.’ Maar Viki Geunes blijft er sereen onder: ‘Ook<br />
al doe ik het wellicht wat minder sinds onze derde<br />
ster, toch blijf ik twijfelen en bewaar ik voldoende<br />
zelfkritiek’, glimlacht hij.<br />
www.zilte.be<br />
Viki Geunes en ‘zijn’ koffie<br />
Viki Geunes is een van de tien internationale chefkoks<br />
aan wie het Italiaanse koffiemerk Illy vroeg om<br />
een eigen mengsel samen te stellen uit de, volgens<br />
het merk, negen beste arabica’s ter wereld. Die koffiebonen<br />
komen uit Honduras, India, Ethiopië, Costa<br />
Rica, Brazilië, Colombia, Rwanda, Guatemala en Nicaragua.<br />
Geunes maakte hiervoor gebruik van een<br />
Personal Blender. Geadviseerd door de Università<br />
del caffè in Trieste combineerde de gelauwerde<br />
chef de negen koffiesoorten waaruit het traditionele<br />
mengsel van Illy is samengesteld met elkaar, maar<br />
in de hoeveelheden en verhoudingen die hij zelf het<br />
lekkerste vindt.<br />
‘Ik stelde dit mengsel samen om het te drinken als<br />
koffie na het eten, als een espresso’, licht de chef-kok<br />
toe. Om deze koffie te proeven, moet je reserveren<br />
bij Zilte, want het is de enige plek waar je Geunes’<br />
Personal Blend kan krijgen.<br />
www.illy.com<br />
Elke ongeoorloofde kopie is strikt verboden zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de Produpress NV<br />
47