Miles #41 - ROBERTO MARTINEZ - THE COACH

GASTRONOMIE
DE KEUZE VAN DE
NIEUWE
Chef-kok Viki Geunes kreeg dit jaar een derde Michelinster toegewezen voor zijn
restaurant Zilte in Antwerpen, het tweede *** restaurant dus in ons land, na Hof van
Cleve. Slechts 130 restaurants in de wereld kunnen met die onderscheiding pronken.
Met Viki Geunes luidt Miles een nieuwe reeks in: een ervaren chef-kok helpt een
jonge kok op weg door herinneringen op te halen aan zijn eigen begindagen.
Serge Vanmaercke
Ons gesprek is nauwelijks
begonnen of Viki Geunes
(49) wordt door zijn echtgenote
Viviane naar de
zaal geroepen: het team
van het gerenommeerde
Barnardin in New-York
waar hij net voor kookte,
wil dolgraag met hem op de foto vooraleer ze de
oceaan weer oversteken.
De chef-kok is al snel weer terug.
We bevinden ons 60 m boven de grond, op de bovenste
verdieping van het MAS in Antwerpen, waar
Zilte gevestigd is. Het bijzondere gebouw van glas
en rode steen is een ontwerp van Neutelings Riedijk
Architecten.
De naam Zilte ontstond tijdens de huwelijksreis van
Viki Geunes naar Zuid-Afrika. In een restaurant in Knysna
trof hij een ansichtkaart aan met een oestermotief,
dat hij later als logo zou gebruiken. Het woord ‘zilte’,
verwijzend naar de geur en zoute smaak van zeewater,
leidde hij dan weer af van dit beeld. In 1996 plaats het
koppel naam en logo op de voorgevel van hun eigen
restaurant: ‘t Zilte in Mol. Viki’s vader hield zich bezig
met de planning en begroting van een onderneming
en zijn moeder was huisvrouw in het Kempense Olen,
in de buurt van Herentals. ‘Mijn moeder zorgde ervoor
dat er altijd wat lekkers op tafel kwam. Ze schrok er
niet voor terug om te experimenteren in de keuken’,
herinnert Geunes zich. ‘Zonder een echte fijnproever
te zijn, was mijn moeder een grote kookliefhebster, en
ze kon het ook nog erg goed.’
Elke ongeoorloofde kopie is strikt verboden zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de Produpress NV
45