Miles #41 - ROBERTO MARTINEZ - THE COACH

tare. Het landschap is hier heer en meester, en je
baadt volop in de frisse lucht. Blatende schapen,
een buizerd die door de blauwe lucht scheert,
met enkele vriendelijke schapenwolkjes…
Op naar de receptie voor een hartelijke ontvangst!
Kort daarop staan we voor de deur van
een van de 11 beschikbare comfortabele kamers,
die met succes ontdaan zijn van het teveel aan
blingbling. Inloopdouche, bad, rustieke balken
in een hedendaagse uitvoering, de inrichting
door Charlotte Esquenet (Studio Exsud), en nog
extra sfeer als je vaststelt dat ze bedankt hebben
voor airco. En als het dan te warm is? Het vertrek
met noord-zuidligging wordt verfrist door
windcirculatie. Nadat we onze koffers hebben
neergezet, gehoorzamen we aan het voorzichtige
gebod om ‘toch een kijkje te gaan nemen
in de moestuin’. Het groene hart van het project,
het speelterrein van Ben Blairvacq, de tuinder
die hier regeert, laat op allerlei manieren zien
dat dit een adres is dat rechtstreeks in verbinding
staat met de levende natuur. Tijdens onze
wandeling zien we dat de tomatenplantjes hun
einde naderen. Het lijkt alsof de 480 planten
met een zestigtal variëteiten ons begroeten met
een ‘tot volgend jaar’. Het team ter plaatse, bestaande
uit zes personen voor 2,5 hectare grond,
haalt alles uit de kast om de groenten zo veel
mogelijk te vertroetelen. De tuinders leggen niet
alleen visgraten, brandnetels en smeerwortel
aan de voeten van de tomatenplanten, maar aan
het einde van de dag zullen ze nooit vertrekken
zonder een muziekje te laten klinken in de 30
meter lange plantentunnel. Eind oktober is het
een hele uitdaging om de smaak van de tomaat
langer te behouden dan de beperkte tijd die
de natuur ervoor heeft gereserveerd. Hiervoor
maakt Degeimbre gebruik van een techniek uit
zijn geboorteland, jangajji, waarbij de groenten
worden gemarineerd in water, sojasaus, suiker
en azijn.
No ego
De actie van het wandelen en het zien van de
groenten, waaronder kool, daïkon enzovoort kan
maar één onontkoombare uitwerking hebben:
het hongergevoel. Na een alcoholvrij aperitief,
geparfumeerd ‘Osan-water’, een combinatie van
cosmos en shiso, is het de hoogste tijd om aan
tafel te gaan. Hiervoor moet je eerst door de coulissen,
dat wil zeggen door de keuken, dé plek
waar de magie plaatsvindt. De kok heeft duidelijk
niets te verbergen. Leuk detail: in plaats van je
toevlucht te nemen tot de eeuwige hydroalcoholische
gel, wrijf je je handen in met citroenverbena:
het dient hetzelfde doel (ontsmetten), en
bovendien heeft het een aangename geur. We
nemen plaats aan tafel. Onmogelijk om niet onder
de indruk te raken van het met hout bewerkte
plafond. Ook onmogelijk om niet hardop te
reageren op het grootse decor: via een enorme
glazen pui hebben de gasten een uitzicht op de
moestuin. Zo neergezeten, de blik gericht op de
in elkaar overlopende binnen- en buitenruimte,
keer je de keuken de rug toe, als ware het een bekentenis
van grote nederigheid in een tijd waarin
chefs zich profileren als rocksterren waarbij alle
schijnwerpers op hun ego zijn gericht.
Op de kaart staan twee verschillende menu’s.
Het ene heet ‘Signature’, het andere ‘Suprématie’.
Het eerste voorstel verleidt vooral vanwege
zijn ‘geruststellende’ aspect: het tiental voorgestelde
voorgerechten en proeverijen behoort
tot de bekendste gerechten van L’Air du temps.
Met die welbepaalde gerechten kwam San Degeimbre
hoog aan het firmament van de gastronomie
te staan. Zo is er de ‘Kiwitre’ uit 2007,
een combinatie van Utah Beach-oesters met
kiwiwater op een bed van afrikaantjes en huacatay,
een plant die ook wel de Peruaanse zwarte
munt wordt genoemd. Daarna proeven we
van de beroemde ‘ontlede sushi’, een creatie uit
2004, kortgezegd een mengsel van Ondenvalforel,
rijst en Ras el hanout. Ook de ‘Jardins de Liernu’
mogen we niet vergeten te vermelden. Het
gaat om een succesnummer uit 2013 bestaande
uit seizoengroenten, lacto-gegist sap (momenteel
gegiste seizoengroenten: kool, zwarte
radijs en rapen) olie op basis van druifpitten en
eppekruid. Tijdens de perfect afgestemde pauzes
tussen de gerechten kunnen we onze oren
even spitsen. De geluidsband reproduceert wat
buiten, in de moestuin, te horen is. Je wordt dus
gewiegd door vogelgezang, de zachte gesprekken
tussen de tuinders en het geluid van spades
in de grond…
Een gouden tip? Vergeet niet het hokje ‘kaas’ aan
te kruisen. De namen van de delicatessen van
Pascal Fauville spreken voor zich (Pavé de Calais,
Gorgonzola, Hercule…), maar de delicatessen zijn
ook vaak tot perfectie gebracht met een ‘speciale
bereiding’, zoals in vitrail d’immortelle-stijl
(doorschijnend koekje van suiker met luchtbellen,
dat met immortellen geparfumeerd wordt)
vlierbloesemschermen en lacto-fermentatie van
schorseneren met vanille.
En welke rol speelt de wijn in dit geheel? Stéphane
Dardenne selecteert wijnen die garant staan
voor een interessante smaaksensatie, bekende
cru’s en heerlijke natuurwijnen. Op wonderbaarlijke
wijze gaan we van tafel met een heerlijk
voldaan doch licht gevoel – de chef van L’Air du
temps weet uit ervaring wat de juiste doseringen
zijn. Hij kiest voor globale porties van 700 g
voedsel terwijl heel wat restaurants zweren bij
1,5 kg. Dit maakt dat we slapen als een roos. Het
ontbijt is al even volmaakt: zuurdesembrood,
een eitje op 63°C, bacon van Roland en een huisgemaakte
koffiekoek (op basis van tarwemeel
van de Moulin d’Hollange). n
www.airdutemps.be
42
Elke ongeoorloofde kopie is strikt verboden zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de Produpress NV