Villa d'Arte 4 -2021
Luxury lifestyele - interior - traveling - food - art & music - beauty & fashion Luxury lifestyele - interior - traveling - food - art & music - beauty & fashion
specialMarloeskes, kreeft en zwarte truffelChef Joris Peters van sterrenrestaurant Aan de Zweth in SchipluidenRecept voor 4 personenNodig• Twee gekookte kreeften van elkcirca 600 gram (of koop levendeen kook ze zelf af)• 3 kilo marloeskes (kleine uien,ook meloeskes genoemd)• 125 gram gevogeltebouillon• 200 gram ongezouten boter• Tempurabeslag• Oude aceto balsamico• Lepeltje kalfsfond• Zwarte wintertruffel• Bieslooksprietjes• Olie om te bakken• Peper en zout• (Ronde) vormpjes voor de uienmousselineNodig voor de uienfond• de basisbouillon + de gevogeltefond+ de kilo grote uienNodig voor de basisbouillon• 3 liter water• 40 gr katsuobushi (gedroogde,gefermenteerde tonijnvlokken)• 1 dl ketjap manis• 1 dl zoute sojasaus• 250 gram gedroogde shiitake• 40 ml tsyu no moto(dashi-bouillon met sojasaus)Nodig voor de gevogeltefond• 3 liter shiitakebouillon (heteindresultaat van de basisbouillonna trekken en zeven)• 1 kilo kippennekken• 1 kilo kipkarkassen (samen metde nekken eerst bruneren, doorze 15 tot 20 minuten in een ovenvan 220 graden te doen, tot zelichtbruin gekleurd zijn)• 100 gram winterpeen• 40 gram bleekselderij• 150 gram ui• 60 gram wit van prei• 40 gram knolselderij• flinke tak verse tijm• 15 gram witte peperkorrels• 10 gram korianderkorrels• 1 eetlepel tomatenpureeOok nodig voor de uienfond• 1 kilo grote uienBereiding kreeft• Haal het kreeftenvlees uit deschalen, maak verder schoon enportioneer het vlees in 4 delen.• Klaar de helft van de boterdoor die heel langzaam op lagetemperatuur te smelten, zodatde vaste bestanddelen naarde bodem zakken. Schep hetschuimlaagje eraf met een lepelof schuimspaan. De overgeblevenboter is nu geklaarde boter.• Bestrijk de kreeften met watgeklaarde boter en beleg zemet fijngesneden of gerasptezwarte truffel. Dek af met folietot gebruik.Bereiding uienmousseline• Maak de marloeskes schoon.Houd ongeveer een derde deelapart voor de overige bereidingen.• Laat tweederde deel van demarloeskes in een bakpan meteen beetje olie langzaam op laagvuur karameliseren tot ze goudbruinen gaar zijn. Dit kan gerusteen half uur tot een uur duren.• Smelt de andere helft van deboter in de gevogeltefond en gietop de uitjes. Laat dit alles op laagvuur 15 minuten trekken en zeefhet dan, zodat alleen de uitjesoverblijven.• Draai de uitjes fijn in een keukenmachineen breng zo nodig opsmaak met peper en zout.• Giet de uienmousseline in vier(ronde) vormen en zet die eenuur tot anderhalf uur in devriezer.• Haal de vormen ongeveer eenhalf uur voor het eten uit devriezer en laat de mousselineloskomen uit de vormen.• Neem 4 mooie grote bordenen leg op elk bord een plakmousseline, bijvoorbeeld aande linkerkant van het bord (ziede foto). De mousseline komtdaarna op het bord verder optemperatuur.Bereiding uienfond• Zet de ingrediënten van debasisbouillon op, laat deze 30minuten trekken en zeef debouillon.• Zet hierna de ingrediënten vande gevogeltefond op, inclusiefhet eindresultaat van debasisbouillon. Laat 60 minutentrekken (eventueel afschuimentussendoor), en zeef daarnadoor een passeerdoek.• Maak 1 kilo grote uien schoon,snijd in halve ringen en laat zein een bakpan met wat olie heellangzaam karamelliseren oplaag vuur.• Als de uien lichtbruin en gaarzijn, giet dan de 3 liter gevogeltefonderop en laat langzaamreduceren tot ongeveer 5 dl. Zeefze en breng eventueel nog opsmaak met een klein beetje zout.Overige bereidingen• Blancheer de overige marloeskesin water met zout.• Halveer ze en bak ze in olie tot zemooi bruin zijn. Blus ze af met deoude balsamico en het lepeltjekalfsfond. Breng eventueel opsmaak met zout.• Snij van enkele uitjes mooieringen (alleen uit het middengedeelte)en frituur deze in hettempurabeslag.• Snipper de overige uitjes fijn enfrituur deze op 150 graden tot zegoudbruin en knapperig zijn.Opmaak van het bord• Leg de kreeft en de verschillendebereidingen van ui rondom deuienmousseline zoals op de fotoen leg de bieslooksprietjes erop.• Schenk aan tafel de uienfonderlangs.Smakelijk!96
keukennieuwsGeurloosgarenBORA maakt gezond koken een stukmakkelijker met een stoomoven metprofessionele technologie voor thuis.De BORA X BO is een combinatie vaneen afzuiging, stoomoven en oven metgeïntegreerde reinigingsfuncties inéén. De stoomextractie, die voorkomtdat stoom en geurtjes ontsnappen alsde ovendeur wordt geopend, is uniek.Bediening is eenvoudig via het touchdisplayen de oven is uitgevoerd metWLAN en Bluetooth.P.o.a.DeultiemejuicerHet wit vanmediterrane huizenSilestone by Cosentino innoveert met haar allereersteCO2-neutrale collectie: Sunlit Days. De vijf kleuren zijn geïnspireerdop de Middellandse Zee en op een bijzonder persoondie een unieke connectie met de natuur, kleur of de mediterranelevensstijl deelt. Mario, de laatste vuurtorenwachter inhet natuurpark Cabo de Gata in Almería, vormde de inspiratievoor Faro White. De kleur van de witte gevels van de mediterranehuizen is weerspiegeld in de gebruikte materialen, dieworden gekenmerkt door een satijnzachte, gladde structuur.P.o.a.Het Nederlandse merk Espressions heeft met The Juicer een baanbrekende citruspersontwikkeld, die niet één maar twee soorten sap kan persen. Het geheim zit inde uniek gevormde perskegel, die de natuurlijke vorm van de citrusvrucht volgt entwee draairichtingen heeft. Persen gaat hierdoor verfijnder en zachter en de bitteresmaak blijft achterwege. Daarnaast beschikt The Juicer over twee verschillendepersfuncties: een versgeperst glas vol helder sap of eentje boordevol gezonde vezels.De innovatieve perskegel, centrifuge én hoge snelheid zorgen voor een ongekendhoge sapopbrengst (tot 30% meer sap en 70% meer vezels). Naast alle soortencitrusvruchten kun je ook granaatappels juicen tot een sap boordevol vitaminen enantioxidanten. Dit ijzersterke Dutch Design komt met een levenslange garantie op demotor. De body, perskegel en het sapreservoir zijn vervaardigd uit ijzersterk gietaluminium,de beste kwaliteit roestvrijstaal en voedselveilig Tritan®. Dit jaar sleepte TheJuicer al een IF Design Award in de wacht in de categorie product design.€ 39997
- Page 46 and 47: RechterpaginaDominique's kantoorbes
- Page 48 and 49: RechtsAHeerlijk al fresco dinerenen
- Page 50 and 51: specialTopdesignUW SPECIALIST VOORE
- Page 52 and 53: specialHightechslaapcomfortVOOR DE
- Page 54 and 55: interieurUITBLINKENIN MIAMISUBTROPI
- Page 56 and 57: 56
- Page 58 and 59: BovenDoor het hele huis ligt eenRom
- Page 60 and 61: BuitenKettal Studio Cala-collectied
- Page 62 and 63: ÉÉNICONISCHEVORM,DRESSOIRONEINDIG
- Page 64 and 65: De kraan die alles kan100°C KOKEND
- Page 67: voorproevenSoufflé fromageGeen roc
- Page 71 and 72: voorproevenCake noiringrediënten3
- Page 73 and 74: KOOK IN STIJLAls je van koken houdt
- Page 75 and 76: vind hier uw showroom:
- Page 77 and 78: villa selectieSmaakvollewoonkeukenW
- Page 79 and 80: The differenceis Gaggenau bijThe Fu
- Page 81 and 82: OVER DE V-ZUG-GROEPV-ZUG is al meer
- Page 83 and 84: De opdracht voor architect Frederik
- Page 85 and 86: DE LUXUEUZEUITSTRALING VANNATUURSTE
- Page 87 and 88: ‘ De thuiskoks hoevenslechts de f
- Page 89 and 90: villa selectieAGA eR3De AGA eR3 com
- Page 91 and 92: 2000138_24_01_C21E.indd 1 15.08.202
- Page 93 and 94: STEEL Benelux B.V. | 0031(0)70-7537
- Page 95: ‘ We blijvencontinuinnoverenen vo
- Page 99 and 100: ‘ Met de intrede vanTom Lamers al
- Page 101 and 102: smart-design.nlSlim in smaakvolkeuk
- Page 103 and 104: assortiment hebben, maar tijdensde
- Page 105 and 106: onder redactie van claudia koopman
- Page 107 and 108: ‘ Iedere handgemaaktebonbon isuni
- Page 110 and 111: restaurantsAanwinst voor UtrechtChe
- Page 112 and 113: specialUniekewijnenVAN UNIEKE WIJNM
- Page 114 and 115: villa selectieExperience exceptiona
- Page 116 and 117: NEDERLANDSEGASTVRIJHEIDSINDS 1968WE
- Page 118 and 119: specialHet geheimBoven11 StedenCamp
- Page 120 and 121: villa selectieNieuw van SonnemaBere
- Page 123 and 124: COVER_2021_03.indd 1 1 28-06-2021 2
- Page 125 and 126: ‘ Midden op de Zuidasheeft hij oo
- Page 128 and 129: WOONMALL#ONLINE INSPIRATIEWoonwinke
- Page 130 and 131: specialBlyckLeckerneyen‘WIJ BEWIJ
- Page 132 and 133: special‘ In Nederland hebbenwe zo
- Page 134 and 135: specialHaute CuisineJulemont is een
- Page 136 and 137: specialBoutiqueHotel TexelMARKANT B
- Page 138 and 139: specialProef hetnajaarIN LEEUWARDEN
- Page 140 and 141: citytripGOUDAVOOR EEN CITYTRIPMET E
- Page 142: ‘ Gouda toont zich inal haar lomm
- Page 145 and 146: ‘ Bayreuth is de idealeplaats voo
special
Marloeskes, kreeft en zwarte truffel
Chef Joris Peters van sterrenrestaurant Aan de Zweth in Schipluiden
Recept voor 4 personen
Nodig
• Twee gekookte kreeften van elk
circa 600 gram (of koop levende
en kook ze zelf af)
• 3 kilo marloeskes (kleine uien,
ook meloeskes genoemd)
• 125 gram gevogeltebouillon
• 200 gram ongezouten boter
• Tempurabeslag
• Oude aceto balsamico
• Lepeltje kalfsfond
• Zwarte wintertruffel
• Bieslooksprietjes
• Olie om te bakken
• Peper en zout
• (Ronde) vormpjes voor de uienmousseline
Nodig voor de uienfond
• de basisbouillon + de gevogeltefond
+ de kilo grote uien
Nodig voor de basisbouillon
• 3 liter water
• 40 gr katsuobushi (gedroogde,
gefermenteerde tonijnvlokken)
• 1 dl ketjap manis
• 1 dl zoute sojasaus
• 250 gram gedroogde shiitake
• 40 ml tsyu no moto
(dashi-bouillon met sojasaus)
Nodig voor de gevogeltefond
• 3 liter shiitakebouillon (het
eindresultaat van de basisbouillon
na trekken en zeven)
• 1 kilo kippennekken
• 1 kilo kipkarkassen (samen met
de nekken eerst bruneren, door
ze 15 tot 20 minuten in een oven
van 220 graden te doen, tot ze
lichtbruin gekleurd zijn)
• 100 gram winterpeen
• 40 gram bleekselderij
• 150 gram ui
• 60 gram wit van prei
• 40 gram knolselderij
• flinke tak verse tijm
• 15 gram witte peperkorrels
• 10 gram korianderkorrels
• 1 eetlepel tomatenpuree
Ook nodig voor de uienfond
• 1 kilo grote uien
Bereiding kreeft
• Haal het kreeftenvlees uit de
schalen, maak verder schoon en
portioneer het vlees in 4 delen.
• Klaar de helft van de boter
door die heel langzaam op lage
temperatuur te smelten, zodat
de vaste bestanddelen naar
de bodem zakken. Schep het
schuimlaagje eraf met een lepel
of schuimspaan. De overgebleven
boter is nu geklaarde boter.
• Bestrijk de kreeften met wat
geklaarde boter en beleg ze
met fijngesneden of geraspte
zwarte truffel. Dek af met folie
tot gebruik.
Bereiding uienmousseline
• Maak de marloeskes schoon.
Houd ongeveer een derde deel
apart voor de overige bereidingen.
• Laat tweederde deel van de
marloeskes in een bakpan met
een beetje olie langzaam op laag
vuur karameliseren tot ze goudbruin
en gaar zijn. Dit kan gerust
een half uur tot een uur duren.
• Smelt de andere helft van de
boter in de gevogeltefond en giet
op de uitjes. Laat dit alles op laag
vuur 15 minuten trekken en zeef
het dan, zodat alleen de uitjes
overblijven.
• Draai de uitjes fijn in een keukenmachine
en breng zo nodig op
smaak met peper en zout.
• Giet de uienmousseline in vier
(ronde) vormen en zet die een
uur tot anderhalf uur in de
vriezer.
• Haal de vormen ongeveer een
half uur voor het eten uit de
vriezer en laat de mousseline
loskomen uit de vormen.
• Neem 4 mooie grote borden
en leg op elk bord een plak
mousseline, bijvoorbeeld aan
de linkerkant van het bord (zie
de foto). De mousseline komt
daarna op het bord verder op
temperatuur.
Bereiding uienfond
• Zet de ingrediënten van de
basisbouillon op, laat deze 30
minuten trekken en zeef de
bouillon.
• Zet hierna de ingrediënten van
de gevogeltefond op, inclusief
het eindresultaat van de
basisbouillon. Laat 60 minuten
trekken (eventueel afschuimen
tussendoor), en zeef daarna
door een passeerdoek.
• Maak 1 kilo grote uien schoon,
snijd in halve ringen en laat ze
in een bakpan met wat olie heel
langzaam karamelliseren op
laag vuur.
• Als de uien lichtbruin en gaar
zijn, giet dan de 3 liter gevogeltefond
erop en laat langzaam
reduceren tot ongeveer 5 dl. Zeef
ze en breng eventueel nog op
smaak met een klein beetje zout.
Overige bereidingen
• Blancheer de overige marloeskes
in water met zout.
• Halveer ze en bak ze in olie tot ze
mooi bruin zijn. Blus ze af met de
oude balsamico en het lepeltje
kalfsfond. Breng eventueel op
smaak met zout.
• Snij van enkele uitjes mooie
ringen (alleen uit het middengedeelte)
en frituur deze in het
tempurabeslag.
• Snipper de overige uitjes fijn en
frituur deze op 150 graden tot ze
goudbruin en knapperig zijn.
Opmaak van het bord
• Leg de kreeft en de verschillende
bereidingen van ui rondom de
uienmousseline zoals op de foto
en leg de bieslooksprietjes erop.
• Schenk aan tafel de uienfond
erlangs.
Smakelijk!
96