Villa d'Arte 4 -2021

special
Marloeskes, kreeft en zwarte truffel
Chef Joris Peters van sterrenrestaurant Aan de Zweth in Schipluiden
Recept voor 4 personen
Nodig
• Twee gekookte kreeften van elk
circa 600 gram (of koop levende
en kook ze zelf af)
• 3 kilo marloeskes (kleine uien,
ook meloeskes genoemd)
• 125 gram gevogeltebouillon
• 200 gram ongezouten boter
• Tempurabeslag
• Oude aceto balsamico
• Lepeltje kalfsfond
• Zwarte wintertruffel
• Bieslooksprietjes
• Olie om te bakken
• Peper en zout
• (Ronde) vormpjes voor de uienmousseline
Nodig voor de uienfond
• de basisbouillon + de gevogeltefond
+ de kilo grote uien
Nodig voor de basisbouillon
• 3 liter water
• 40 gr katsuobushi (gedroogde,
gefermenteerde tonijnvlokken)
• 1 dl ketjap manis
• 1 dl zoute sojasaus
• 250 gram gedroogde shiitake
• 40 ml tsyu no moto
(dashi-bouillon met sojasaus)
Nodig voor de gevogeltefond
• 3 liter shiitakebouillon (het
eindresultaat van de basisbouillon
na trekken en zeven)
• 1 kilo kippennekken
• 1 kilo kipkarkassen (samen met
de nekken eerst bruneren, door
ze 15 tot 20 minuten in een oven
van 220 graden te doen, tot ze
lichtbruin gekleurd zijn)
• 100 gram winterpeen
• 40 gram bleekselderij
• 150 gram ui
• 60 gram wit van prei
• 40 gram knolselderij
• flinke tak verse tijm
• 15 gram witte peperkorrels
• 10 gram korianderkorrels
• 1 eetlepel tomatenpuree
Ook nodig voor de uienfond
• 1 kilo grote uien
Bereiding kreeft
• Haal het kreeftenvlees uit de
schalen, maak verder schoon en
portioneer het vlees in 4 delen.
• Klaar de helft van de boter
door die heel langzaam op lage
temperatuur te smelten, zodat
de vaste bestanddelen naar
de bodem zakken. Schep het
schuimlaagje eraf met een lepel
of schuimspaan. De overgebleven
boter is nu geklaarde boter.
• Bestrijk de kreeften met wat
geklaarde boter en beleg ze
met fijngesneden of geraspte
zwarte truffel. Dek af met folie
tot gebruik.
Bereiding uienmousseline
• Maak de marloeskes schoon.
Houd ongeveer een derde deel
apart voor de overige bereidingen.
• Laat tweederde deel van de
marloeskes in een bakpan met
een beetje olie langzaam op laag
vuur karameliseren tot ze goudbruin
en gaar zijn. Dit kan gerust
een half uur tot een uur duren.
• Smelt de andere helft van de
boter in de gevogeltefond en giet
op de uitjes. Laat dit alles op laag
vuur 15 minuten trekken en zeef
het dan, zodat alleen de uitjes
overblijven.
• Draai de uitjes fijn in een keukenmachine
en breng zo nodig op
smaak met peper en zout.
• Giet de uienmousseline in vier
(ronde) vormen en zet die een
uur tot anderhalf uur in de
vriezer.
• Haal de vormen ongeveer een
half uur voor het eten uit de
vriezer en laat de mousseline
loskomen uit de vormen.
• Neem 4 mooie grote borden
en leg op elk bord een plak
mousseline, bijvoorbeeld aan
de linkerkant van het bord (zie
de foto). De mousseline komt
daarna op het bord verder op
temperatuur.
Bereiding uienfond
• Zet de ingrediënten van de
basisbouillon op, laat deze 30
minuten trekken en zeef de
bouillon.
• Zet hierna de ingrediënten van
de gevogeltefond op, inclusief
het eindresultaat van de
basisbouillon. Laat 60 minuten
trekken (eventueel afschuimen
tussendoor), en zeef daarna
door een passeerdoek.
• Maak 1 kilo grote uien schoon,
snijd in halve ringen en laat ze
in een bakpan met wat olie heel
langzaam karamelliseren op
laag vuur.
• Als de uien lichtbruin en gaar
zijn, giet dan de 3 liter gevogeltefond
erop en laat langzaam
reduceren tot ongeveer 5 dl. Zeef
ze en breng eventueel nog op
smaak met een klein beetje zout.
Overige bereidingen
• Blancheer de overige marloeskes
in water met zout.
• Halveer ze en bak ze in olie tot ze
mooi bruin zijn. Blus ze af met de
oude balsamico en het lepeltje
kalfsfond. Breng eventueel op
smaak met zout.
• Snij van enkele uitjes mooie
ringen (alleen uit het middengedeelte)
en frituur deze in het
tempurabeslag.
• Snipper de overige uitjes fijn en
frituur deze op 150 graden tot ze
goudbruin en knapperig zijn.
Opmaak van het bord
• Leg de kreeft en de verschillende
bereidingen van ui rondom de
uienmousseline zoals op de foto
en leg de bieslooksprietjes erop.
• Schenk aan tafel de uienfond
erlangs.
Smakelijk!
96