Villa d'Arte edition 3

voorproeven
Banjan Borani
Gestoofde aubergine
met yoghurtdressing
Banjan borani is een van de populairste gerechten uit ons restaurant Parwana.
Misschien omdat de verschillende texturen en smaken - zachte aubergine, gestoofd
in een lichtzure tomatensaus en overgoten met een verkoelende yoghurtdressing -
zo mooi in evenwicht zijn.
voor 4 personen
ingrediënten
zonnebloemolie, om te frituren, plus 125 ml extra
2 aubergines, geschild en in de lengte in vieren
1 grote ui, in halve ringen
6 tenen knoflook, grof gehakt
2 verse lange rode chilipepers, in ringen
2 tl gemalen koriander
1 tl kristalsuiker
1 tl gemalen kurkuma
1 tl chilipoeder
½ el wittewijnazijn
1 el zout
5 grote tomaten, in plakjes
125 ml kokend water
muntblaadjes en chilipoeder (naar smaak),
om te garneren
voor de yoghurtdressing
520 ml Griekse yoghurt
1 teen knoflook, geperst
1 tl zout
Mijn moeder herinnert zich dat banjan borani in
Afghanistan vooral in de zomer gegeten werd,
wanneer de aubergines vers geoogst waren. Dat
dit gerecht ook in ons nieuwe thuisland Australië
populair is geworden, getuigt van de resonantie van
de menselijke geest - ongeacht schijnbaar tegengestelde
werelden - en de voortdurend evoluerende
aard van een cultuur. In het recept hieronder staat
hoe je banjan borani gewoon thuis kunt bereiden.
Serveer er challaw of een ander rijstgerecht bij.
Bereiding
Verhit op hoog vuur in een grote pan voldoende
olie om te frituren tot een keukenthermometer 170
°C aangeeft. Frituur hierin de aubergines in porties
tot ze aan beide kanten goudbruin zijn en door
en door zacht; keer ze af en toe met een schuimspaan.
Leg ze in een vergiet om uit te lekken en ga
door met de rest van de aubergines.
Verhit de extra olie in een grote koekenpan op
hoog vuur en bak hierin de ui, knoflook en chilipeper
al roerend 2 minuten tot ze beginnen te
geuren. Zet het vuur laag en voeg de koriander,
suiker, kurkuma, het chilipoeder, de azijn en het
zout toe. Roer alles nog 2 minuten door, zodat de
smaken goed gemengd zijn. Leg de plakjes tomaat
erop en voeg het kokende water toe. Voeg met een
tang voorzichtig de aubergineplakken toe en zet
het vuur hoog.
Breng het geheel aan de kook en zet het vuur weer
laag. Leg het deksel op de pan en laat alles 10
minuten sudderen. Maak intussen de yoghurtdressing:
meng in een kommetje de yoghurt, knoflook
en het zout. Verspreid de helft van de yoghurtdressing
in een laagje op een grote schaal. Leg
hier, met behulp van bijvoorbeeld een platte bakspaan,
de aubergineplakken bovenop, zonder dat
ze elkaar overlappen. Schep de tomatensaus over
de aubergine en sprenkel de resterende yoghurtdressing
er decoratief overheen.
Garneer het geheel met muntblaadjes en chilipoeder,
en serveer het lekker warm.
137