Inkijkexemplaar delicious 12-2020

ALL YOU WANT FOR X-MAS IS...
EXTRA
DIK
172 pag.
KERST 2020
KERST
2020
68
FEEST-
RECEPTEN
MENU’ S VOOR IEDEREEN van topchef tot simpel & snel
• winter-BBQ met Yvette van Boven • Vjeze Fur & Joris Bijdendijk aan
de brunch • cocktails & hapjes • perfecte pie • extra veel feestkooktips
• gratis online masterclass black & white velvet cake
NU GENIETEN

2X
GETEST
ALLE RECEPTEN
LU K T ALTIJD
superkerst &
kort in de keuken
14 Garnalencocktail met gin-mayo
20 Porcinisoep met kastanje-tortelloni
20 Sashimi van langoustine met yuzu
35 Bietjes met rozemarijn-beurre blanc
& bramen-balsamico
42 Huzarensalade met zalm
46 Eendenborstfilet met zoetzure peer,
salie & pastinaakpuree
46 Bietengnocchi met burrata
46 Coquilles met dragon-limoensaus
60 Aardpeer met bordelaisesaus
62 Kwartel met bietenjus & snijbiet
63 Geroosterde prei met karnemelk,
bieslook & peterselie-olie
78 Pastinaaksalade met boekweit
78 Knolselderijflan met dragonolie
78 Pommes duchesse met koolrabi
78 Courgettegratin met olijven & parmezaan
80 Rotolo met prei, hazelnoot & salieboter
80 Venkeltaartje met komijn & geitenkaas
138 Carpaccio van coquilles
9 VAN SAFE TOT SPANNEND
Ga je voor safe met nieuwe klassiekers
of wil je meer uitdaging en maak je ons
chefwaardige menu?
24 YVETTES KERST-BBQ
Yvette viert kerst buiten met een bbq.
Iets warms aan en glas lekkers erbij,
gezelliger kan bijna niet.
39 EASY X-MAS
Janneke kookt 3 voor-, hoofd- en nagerechten.
Geen gedoe, lekker & relaxed
en superlekker. En alles kun je met
elkaar combineren.
52 KERST VOLGENS BENNY BLISTO
Chef Benny Blisto van de restaurants
Bak en Bambino in Amsterdam serveert
zijn kerstdiner in verbluffende eenvoud.
64 ROAST
Met groot gebraad uit de oven – een
runderribstuk of lamsbout met romige
macadamiavulling – oogst je een en al
bewondering.
6 delicious.

inhoud.
72 GLANSROL VOOR GROENTEN
Groentekoningin Kirsten Eckhart maakt
van knolselderij, prei en venkel mooie
voor-, tussen- en bijgerechten.
92 KERSTONTBIJTEN MET
JORIS BIJDENDIJK & VJÈZE FUR
Freddy Tratlehner alias rapper Vjèze Fur
en topkok Joris Bijdendijk maken voor
elkaar een uitgebreid ontbijt.
108 KERSTKOKEN MET DE BOX
VAN BRANDT & LEVIE
Verse worst, procureur, rillettes, droge
worst, paté & stuffing… bestel de kerstbox
van worstmakers Brandt & Levie.
116 BLACK & WHITE VELVET
Het ultieme kerstzoet? Black & white
velvettaart! Meesterbanketbakker Hidde
de Brabander helpt je een handje.
124 KERSTTROLLEY
Ideaal voor borrel, aperitief en dessert
zo’n trolley. Wij vullen ‘m met kaas,
likeur, bruis- en dessertwijn, siroop én
zalig zoet.
132 APPELS & PEREN
Combineer wild, buikspek of coquilles
met appels of peren en cider of poiré.
140 PERFECT PIE
Chef Calum Franklin ontfermt zich
over het imago van de pie en voilà:
a X-mas star is born.
150 VAN BEIGNET TOT PUNCH
De lekkerste hapjes en drankjes voor
alle komende feestdagen Van aperol
gin-tonic tot vega-kroketjes.
159 BE A BETTER X-MAS COOK
S,M,L-koken, zo pas je recepten aan
voor meer of minder gasten. En meer
handige tips uit de delicious.testkeuken.
& VERDER
12 Voorwoord + delicious.menu’s
83 De lekkerste en leukste foodcadeautjes
voor onder de boom.
130 delicious.wijn-spijswijzer: 8 tips
voor bijpassende feestwijn.
166 Colofon & service
168 Receptenindex
170 Volgende maand in delicious.
MEGA-AANBIEDINGEN
2 Bij 5x delicious. krijg je ons kookboek
Simpel & Snel.
104 Bij een jaarabonnement: prachtige
suede shopper cadeau.
106 deze maand: 3 gratis online
masterclasses: black & white
velvettaart, kerst-BBQ én de grote
delicious. kerstmasterclass.
115 delicious.(kerst)cadeautip:
3x delicious. + agenda voor € 15!
delicious. 7

safe of
spannend
kies je menu.
Fijn van klassieke gerechten is dat ze vertrouwd en beproefd zijn, áltijd
gewaardeerd worden en ook qua bereiding vaak bekend zijn. Of het nu
garnalen, paddenstoelensoep of kalkoen met spruitjes is, wij geven ze
graag een twist of – voor wie meer uitdaging in de keuken wil – een
chique upgrade. Het resultaat? Een homemade menu op chef niveau.
Niet moeilijker, wel spannender en zeker met veel oh’s en ah’s aan tafel.
RECEPTEN DOSIA BREWER FOTOGRAFIE JEROEN VAN DER SPEK STYLING CYN FERDINANDUS BEREIDING VICTOR DE LAUNAY
nieuw klassiek
> Garnalencocktail met gin-mayo & grapefruit
> Champignonsoep met madera
> Kalkoen met maple-syrup, pecannoten & whisky
> Geroosterde spruitjes met pancetta en cranberry’s
> Laagjes-ijstaart met macarons
chefwaardig
> Sashimi van rauwe langoustine
> Porcinisoep met kastanje-tortelloni
> Gerookte kalkoen met truffel & rodewijnsaus
> Spruitjescrème & aardappelmousseline
> Sesamijs met kaki & pistachescherven
delicious. 9

kies je menu.
Garnalencocktail met
gin-mayo, rozemarijn & grapefruit
Wijn-spijstip op pag. 130
10 delicious.

Yvette’s
kerst-bbq
Al sinds jaar en dag koken wij buiten met kerst, weer of geen weer.
De barbecue heeft een deksel dus die kan altijd dicht. Het is niet
alleen sfeerverhogend, het is ook nog hartstikke praktisch, want als
je ooit handen, ovens of grillen te kort komt dan is dat wel met kerst.
Daarom: buiten grillen kan zomaar dé oplossing zijn. Na het eten
schuiven we met z’n allen om het vuur, dekentje om, warm drankje
in de hand: ik geloof dat ik me echt niets gezelligers kan voorstellen.
In een BBQ kun je heel goed een fikkie stoken – ik zeg het maar – en
in de winter hebben de buren de ramen meestal dicht, dus kan het
gewoon. Omdat ik van nature dus een enorme buitenkoker ben,
heb ik een heel kerstdiner voor je bedacht dat je he-le-maal buiten
kunt koken. Alles kan ook nog worden voorbereid, dus je kunt totaal
ontspannen de show stelen als je bezoek er is. Ik praat je erdoorheen,
dit is een van mijn lekkerste kerstmenu’s ooit, met een smokey
touch en voor elk wat wils. Houtblokken in de aanslag...
Ho ho ho, there we go!
Liefs & fijne kerst, Yvette
RECEPTEN & BEREIDING YVETTE VAN BOVEN STYLING AISLING O’LEARY & YVETTE VAN BOVEN FOTOGRAFIE OOF VERSCHUREN
24 delicious.

buitenkerst.
delicious. 25

Janneke Philippi is receptenschrijver
en kookboekauteur. Zij woont met
haar gezin in Zuid-Limburg. Janneke
streeft naar koken met minder
vlees en meer groenten.
simpel & snel.
JANNEKE KOOKT
Easy X-mas
Janneke kookt voor kerst 3 voor-, 3 hoofden
3 nagerechten. Je kunt alles met alles
combineren en zo bijvoorbeeld een heel
vega- of vlees- of vismenu maken. Ga je
voor de retro huzarensalade met zalm of
haar chique soep van simpele koolraap?
Of liever feestelijke coquilles met frisse
dragon-limoensaus, kleurige bietengnocchi
of waanzinnige panna cotta van pompoen.
PRODUCTIE EN FOTOGRAFIE STUDIO PHILIPPI M.M.V. JUXX CERAMICS (JUXX.NL)
MET MAXIMAAL 10 INGREDIËNTEN UIT DE SUPERMARKT + SUPERSNEL OP TAFEL
delicious. 39

3X VOORGERECHT
VIS
Huzarensalade met warmgerookte zalm
VLEES
Zoete-aardappelhummus met coppa, koriander & flatbread
VEGA
Koolraapsoep met kruidige room, hazelnoten en basilicum
NOG LEKKERDER
Maak de huzarensalade
al ’s ochtends of een dag
eerder, dan kunnen de
smaken nog meer op elkaar
inwerken. Laat de salade dan
een uur voor het serveren op
kamertemperatuur komen.
Huzarensalade met
warmgerookte zalm
40 delicious.

kerst
VOLGENS BENNY BLISTO
52 delicious.

chef's menu.
Aardpeer met appelcrème en bordelaisesaus met merg
‘DEZE AARDPEER IS EEN ECHT BAMBINO-GERECHT,
RUSTIEK EN TOCH ELEGANT. MET DE NADRUK OP GROENTE
EN VLEES ALS SMAAKMAKER’
delicious. 57

Geef
GROENTEN
een glansrol
Kirsten Eckhart is deze kerst onze groentevrouw, want zij weet als de beste
feestgerechten vol knolselderij, prei, venkel en pastinaak te bedenken.
Groenten die ze een prachtige bijrol geeft of juist als voor- of tussengerecht
laat stralen. Dit worden stuk voor stuk doorslaande successen.
RECEPTEN KIRSTEN ECKHART FOTOGRAFIE JEROEN VAN DER SPEK, ERNIE ENKELAAR (PORTRET)
STYLING MAAIKE KOORMAN BEREIDING VICTOR DE LAUNAY M.M.V. CASACOMODO.NL TAFELLINNEN
72 delicious.

76 delicious.
ROTOLO
gevuld met prei, hazelnoot & salieboter

interview.
KERSTONTBIJT
met Joris Bijdendijk
& Vjèze Fur
De een is een professioneel ontregelaar, de ander
houdt van orde en structuur, in elk geval in zijn
keuken. In restaurant Wils maken Freddy Tratlehner
– alias rapper/kunstenaar Vjèze Fur – en topkok
Joris Bijdendijk een kerstontbijt voor elkaar.
TEKST ANNE HAVELAAR FOTOGRAFIE ERNIE ENKLAAR STYLING ESTHER DE MUNNIK
92 delicious.

interview.
Zeeuwse bolussen
Pepoenpannekoekers

DE ULTIEME KERSTTAART!
black &
white velvet
Zijn ze niet om op te eten, deze beauty’s? En geen zorgen,
meesterpatissier Hidde de Brabander helpt je een handje, dus
mislukken kan niet. Welke kersttaart komt bij jou op tafel?
RECEPTEN & BEREIDING HIDDE DE BRABANDER FOTOGRAFIE CHANTAL ARNTS STYLING LAURA VIJSELAAR
116 delicious.

zoet.
- WHITE VELVET TAART -
Wit & fluffy met romige laagjes anijsvulling
vanbinnen en pure chocolade vanbuiten
delicious. 119

VAN
BEIGNET
TOT PUNCH
Kikkererwtenbeignet
met koriander-harissadip
RECEPTEN JANNEKE PHILIPPI FOTOGRAFIE ERNIE ENKELAAR STYLING LAURA VIJSELAAR BEREIDING BART STUART
150 delicious.

hapjes & drankjes.
Voor kerst tot de nieuwjaarsborrel: deze
supercombi’s serveer je heel makkelijk en
snel. En voor iedereen want er zijn ook
vega-hapjes en drankjes zonder alcohol bij.
Aperol
gin-tonic
BITTER & ZOET
Vervang de aperol
door campari en
de limoen door
(bloed)sinaasappel.
delicious. 151

BE A BETTER
X-MAS
COOK
Beter en nóg lekkerder kerstkoken, dat wil toch iedereen?
In deze rubriek laten we je zien hoe.
SMALL, MEDIUM
LARGE KOKEN
Wil je een recept
aanpassen van
groot naar klein?
Wij geven je
handige tips.
VOOR IEDEREEN
Maak iedereen
aan tafel blij, ook
je gasten die
vegan, glutenvrij
of lactosevrij eten.
RUTGER BAKT
Meringuerol met
rood fruit is echt
een kerstklassieker.
Volg Rutgers tips
voor dit superdessert.
delicious. 159

be a better cook.
kruidnagel / SYZYGIUM AROMATICUM
De kruidnagelboom groeide oorspronkelijk op de
Molukken en wordt nu ook gekweekt in Indonesië,
Maleisië, Zanzibar, Sri Lanka, Madagaskar en
Grenada. Het is een tropische boom die goed gedijt
in een zeeklimaat. De zeer kostbare kruidnagels
werden al door de VOC verhandeld. Het woord ‘nagel’
in de naam komt van de vorm: kruidnagels lijken op
draadnagels: spijkers met een dikke kop.
GROEI, OOGST & BEWAREN
De boom groeit langzaam, heeft heel dicht en
geurig gebladerte. Ze levert pas na 6-8 jaar
de zo gewilde bloemknoppen. Die rode bloemknoppen
groeien in hangende trossen en worden
vlak vóór ze opengaan met de hand geoogst.
Het oogsten is precisiewerk. De bloemknoppen
worden in de zon gedroogd en kleuren dan via
diep karmozijnrood tot bruin. Harde kruidnagels
blijven enkele jaren heel geurig als je ze donker,
goed droog en afgesloten bewaard. Poeder
verliest z'n aroma wat sneller.
SMAAK & GEUR
De geur en smaak van kruidnagels is sterk en
karakteristiek. Licht zoetig, fruitig en ook peperig
met warme, kamferachtige tonen, en licht bitter.
COMBINEREN
Wie kent nog de pommander, een sinaasappels
met tientallen kruidnagels erin gestoken die
rond kerst zo’n heerlijk kruidige geur in huis
geeft? Gluhwein en bisschopswijn ken je zeker
wel en daarin zit ook kruidnagel. Traditioneel
gaat er kruidnagel in veel Nederlandse stoofpotten,
bij de rodekool en door wildgerechten.
Kruidnagel is ook vaak onderdeel van specerijenmengsels
als garam masala, vijfkruidenpoeder,
quatre epices en baharat en natuurlijk onze
eigen koek- en speculaaskruiden. Het is ook
populair in veel Aziatische curry's.
GEZOND
Kruidnagels hebben een anti-bacteriële werking,
en zijn daarom goed bij maag- en darmklachten.
Ze hebben ook veel anti-oxidanten. Goed om je
bloedsuikerspiegel te verlagen en botdichtheid
te verhogen. Kruidnagelolie werd vroeger ook
ingezet bij gebitsproblemen want het werkt licht
verdovend.
Seizoen / De nog gesloten bloemknoppen worden 2x per jaar geoogst en
gedroogd, daarom is verse kruidnagel het hele jaar te koop.
FOTO ISTOCK
164 delicious.

volgende maand.
– delicious.januari –
CULINAIR RONDJE ROND DE
WERELD
• RONDJE RIJST OM DE WERELD
Van risotto tot maqloubeh en spanakorizo.
• PARAMARIBO is hot! Perfecte pom, pittige saus
en homemade zuur: dompel je onder
in de Surinaamse keuken.
• LOW & SLOW Lekker lang stoven in één pan
met inspiratie uit Frankrijk, Italië en China.
• FÄVIKEN De culi-memoires van de
Zweedse chef Magnus Nilsson.
• FILODEEG = fantastisch in Egyptische
vleespastei en Griekse sinaasappelcake.
– delicious. 1 –
29 december bij de abonnees,
1 januari in de winkel
AANKONDIGINGEN ZIJN ONDER VOORBEHOUD
delicious. 170