Salade_JannekePhilippi_Inkijkexemplaar

SALADE

JANNEKE PHILIPPI
SALADE
100 RECEPTEN VOOR EENVOUDIGE SALADES & DRESSINGS
NIJGH & VAN DITMAR

INHOUD
INLEIDING
8
BLAD
10
GROENTE
94
GRANEN, RIJST EN PASTA
164
BLIK
204
DRESSINGS
226
REGISTER
252

8
INLEIDING
Salades zijn meer dan wat blaadjes groene sla. Er kunnen
eindeloos veel ingrediënten in! Malse slablaadjes natuurlijk,
maar ook groenten, granen, pasta en rijst, peulvruchten, fruit
en verse kruiden. Aangevuld met vlees, kip, vis, kaas of een
eitje. Of niet. Druk of juist wat meer tijd: voor elk moment is er
een salade. Lichter als lunch of juist voedzamer voor de avondmaaltijd.
Fris en luchtig in de zomer, steviger in de winter.
Het seizoen is mijn grootste inspiratiebron. Kijk
gewoon op de markt, bij de groente- en visboer, wat
er te koop is aan groente, fruit, kruiden en vis. Mijn
salades ontstaan trouwens ook vaak spontaan na
een blik in de koelkast, met ingrediënten die over
zijn na een dag receptuur ontwikkelen of foodstylen.
Soms borduur ik voort op klassieke recepturen, vaak
ontstaan zo juist ideeën voor nieuwe saladerecepten
in combinatie met ingrediënten uit mijn vaste
keukenvoorraad.
De meeste salades serveer ik op kamertemperatuur,
soms met een stukje lauwwarme vis of kip. Dat tilt
een eenvoudige salade meteen naar een hoger niveau.
Net als een verrassend krokant of pittig accent.
Salades met stevige ingrediënten als groenten,
granen en rijst zijn ideaal om te bewaren. Ze worden
er meestal zelfs lekkerder van, doordat alle smaken
de tijd hebben om zich te ontwikkelen en goed te
mengen. Bewaarsalades noem ik ze. Maak ze vooral in
royale porties en bewaar ze op een koele plek: je hebt
er dagen plezier van tijdens de lunch, bij de borrel of
als tussendoortje bij hartige trek.

BLAD

14
BLAD
Druiven in een salade ouderwets en saai? Niet als je ze roostert!
De zoete, sappige druiven zijn heerlijk bij de pittige waterkers en
zachte geitenkaasjes.
Waterkers met warme crottin
geroosterde druiven en honing-walnootvinaigrette
VOOR 4 PERSONEN
300 gram blauwe druiven
6 eetlepels olijfolie extra
vierge
1 bosje waterkers
3 eetlepels walnootolie
1 theelepel mosterd
1 eetlepel wittewijnazijn
2 theelepels vloeibare
honing
4 crottins de chèvre
1 eetlepel pijnboompitten
- bakplaat, bakpapier
verwarm de oven voor tot 200 ºC. Verdeel de tros
druiven in kleinere trosjes en leg ze op de bakplaat.
Besprenkel de druiven met 3 eetlepels olijfolie en rooster
ze 15-20 minuten in de voorverwarmde oven.
pluk de worteltjes en eventuele stugge steeltjes van
de waterkers. Was en droog de waterkers en verdeel
over 4 borden.
klop een vinaigrette van de walnootolie met de
mosterd, de wijnazijn en de honing. Breng op smaak
met zout en peper.
leg de crottins op een stuk bakpapier bij de druiven
en bak ze 6-8 minuten in de oven; houd ze goed in de
gaten want de kaasjes lopen snel uit. Rooster intussen
in een droge koekenpan de pijnboompitten goudbruin
en schud ze op een bord.
leg de warme geitenkaasjes op de waterkers en
verdeel de druiven erover. Besprenkel de salades met
de vinaigrette en bestrooi met de pijnboompitten.
Bereiden: 15 minuten
Oven: 15-20 minuten

Hartige
saladebiscuits
met oude kaas en
verse kruiden

GRANEN
RIJST EN PASTA
granen zijn allemansvrienden.
Ze zijn met eindeloos veel
ingrediënten te combineren. Met
geroosterde groenten, vis of kaas
bijvoorbeeld. Bovendien ze zijn
ideaal voor een veganistische
salade. Elke keer staat er weer
een heel andere salade op tafel.
Vergeet vooral verse kruiden als
smaakmaker niet, of laat geurige
verse kruiden als rozemarijn,
tijm of laurier meetrekken
tijdens de bereiding. Er zijn veel
verschillende soorten granen,
allemaal met een eigen karakter,
maar allemaal ontzettend lekker
als basis voor een salade!

167
GRANEN, RIJST EN PASTA
Poffen vind ik een geweldige manier om tuinbonen te bereiden. Het vocht
in de schil zorgt dat de bonen in de peul garen. Tuinbonen poffen kan in de
grillpan, maar ook op de barbecue en in de oven. Quinoa is een oud graan uit
Peru, maar wordt inmiddels ook in ons land verbouwd. Door de nootachtige
smaak en knisperende beet vind ik het verslavend lekker.
Quinoasalade
met gepofte tuinbonen, feta en granaatappel
VOOR 4-6 PERSONEN
300 gram volkoren quinoa
1 kilo tuinbonen in de peul
2 sjalotten
1 teen knoflook
6 eetlepels olijfolie extra
vierge
sap van 2 limoenen
1 granaatappel
1 bosje dille
2 bosjes koriander
200 gram feta
- grillpan of barbecue
kook de quinoa beetgaar. Verhit de grillpan of steek
de barbecue aan. Leg de tuinbonen in de peul in de
grillpan of op de barbecue. Rooster ze zo'n 10 minuten,
tot de schil zwartgeblakerd is en de bonen beetgaar zijn.
giet de quinoa af. Schep de quinoa op een grote
schaal en laat afkoelen. Hak de sjalotten fijn. Rasp
de knoflook. Schep de sjalot en de knoflook met de
olijfolie en het limoensap door de quinoa en laat verder
afkoelen.
dop de tuinbonen. Als je niet van het stugge grijze
velletje houdt, kun je de bonen ook dubbeldoppen.
Halveer de granaatappel en sla de pitten uit de helften,
pas op met vlekken! Hak de dille en de koriander fijn.
schep de tuinbonen met de granaatappelpitjes en
de kruiden op de quinoa. Maal er royaal zout en peper
boven. Verkruimel de feta boven de schaal en schep de
salade goed om.
Bereiden: 30 minuten

BLIK
VERSE PRODUCTEN
zijn op elke hoek van de straat
verkrijgbaar. Dat was vroeger
wel anders. Een rijk gevulde
voorraadkast was de basis van
veel gerechten. Tijd voor een
revival, want uit de mooiste
blikjes komen tegenwoordig de
mooiste producten.

207
BLIK
Escalivada is een Catalaanse salade van geroosterde groenten. Deze salade is
echt heel eenvoudig: je legt alle groenten in de oven, en als ze gaar geroosterd
zijn scheur je ze in stukken en meng je ze met een mooie olijfolie en peterselie.
Vaak maak ik de salade al de avond van tevoren om goed af te laten koelen en
de smaken te laten intrekken, maar lauwwarm is escalivada ook al heel lekker!
Serveer met sardines uit blik, gegrilde vis of wat puntjes manchego.
Escalivada
met sardines
VOOR 4 PERSONEN
2 aubergines
3 uien
2 paprika's
8 eetlepels olijfolie extra
vierge
1 theelepel grof zeezout
1 teen knoflook
2 eetlepels fijngehakte platte
peterselie
2 blikjes sardines in olijfolie,
van goede kwaliteit
- bakplaat
verwarm de oven voor tot 220 ºC. Leg de hele
aubergines, uien (in de schil) en paprika’s op een bakplaat.
Besprenkel de groenten met 2-3 eetlepels olijfolie
en bestrooi met het zeezout. Rooster de groenten
in de voorverwarmde oven in 20-25 minuten gaar.
neem de groenten uit de oven en laat ze 10 minuten
onder een schone theedoek afkoelen. Schenk intussen
de rest van de olijfolie in een kom en rasp de knoflook
erboven.
VERWIJDER de steelaanzet, de schil en de zaadlijsten
van de paprika’s. Snijd de uiteinden van de aubergines.
Pel de uien.
snijd of scheur alle groenten in lange repen en verdeel
over 4 borden. Besprenkel de geroosterde groenten
met de knoflookolie en bestrooi met de peterselie.
Breng op smaak met zout en peper. Serveer de salades
met de uitgelekte sardines.
Bereiden: 15 minuten
Oven: 20-25 minuten

DRESSINGS
Een salade staat of valt met de dressing.
Een goede dressing maakt de salade
aan, voegt iets aan de smaak toe, zonder
te overheersen. Een dressing verbindt
alle ingrediënten mooi met elkaar, en
moet zó lekker zijn dat je het liefst nog
even je vinger over het lege bord haalt
om de laatste druppel niet verloren te
laten gaan. Saladedressings zijn vaak
cultuurgebonden. In Italië staan meestal
een fles goede olijfolie en balsamicoazijn
op tafel om zelf je salade aan te maken.
Fransen zijn dol op klassieke vinaigrettes
terwijl de Amerikanen weer houden van
romige dressings.

235
DRESSINGS
Salsa verde
Salsa verde betekent niets meer dan groene saus, maar ís
wel zoveel meer! Overal ter wereld kom je hem tegen. Met
wisselende samenstellingen in kruiden, zuurtjes en wel of
geen knoflook. In Italië gaat er vaak nog een ansjovisfiletje
door, terwijl de Fransen graag dragon gebruiken. In
Duitsland wordt zelfs hardgekookt ei toegevoegd, en de
Argentijnen kunnen niet zonder een rood pepertje. Alles
kan, alles mag. Zolang de kleur maar mooi frisgroen is. Het
lekkerste resultaat krijg je door alle kruiden met de hand
heel fijn te hakken. Maar de staafmixer voldoet ook prima
als je weinig tijd hebt. Salsa verde kom je vaak als saus bij
gegrild vlees of vis tegen, maar zelf gebruik ik hem vooral
als dressing voor blad-, groente- en granensalades.
VOOR 4 PERSONEN
1 bosje basilicum
1 bosje platte peterselie
1 bosje koriander
1 eetlepel citroensap
1 theelepel mosterd
1 teentje knoflook
2 theelepels kappertjes
100 ml olijfolie extra vierge
pluk de blaadjes van de takjes basilicum
en peterselie. Pureer met een staafmixer
de basilicum- en peterselieblaadjes met
de hele takjes koriander, het citroensap,
de mosterd, de knoflook, de kappertjes en
de olijfolie. Breng de salsa verde op smaak
met zout en peper.