Inkijkexemplaar delicious. 5-2020 (mei)

MEI 2020
KLASSIEK MET
EEN TWIST
> menu uit de Franse BISTR0
> FAVORIETEN van kaaskenners
> caesarsalade & meer in 30 MIN.
NR.1
FOOD
MAGAZINE
- gepekelde maïskip -
LEER MEER
> homemade basics van
YVETTE VAN BOVEN
> hasselback & asperge-
MASTERCLASS
> perfecte SCONES bakken
classic fantastic
45 RECEPTEN VOOR THUISGELUK
PRIJS € 7,50

delicious.COVER
KIP IK HEB JE
perfect gepekeld
gepekelde maïskip met citroen en rozemarijn
• hoofdgerecht (4 personen)
• glutenvrij
• bereiden ± 15 min. / marineren ± 24 uur /
oven 60-75 min.
• begin 1 dag van tevoren: leg de kip
24 uur in een pekelbad
pekel
100 g suiker
150 g grijs (of grof) zeezout
5 takjes tijm
6 laurierblaadjes
1 maïskip (Kemper) van ± 1,5 kg
2 (bio)citroenen
5 takjes rozemarijn
1 el boter (of 4 el boter als je
de kip in de oven braadt)
RECEPT, BEREIDING IWAN DRIESSEN FOTOGRAFIE ERIC VAN LOKVEN STYLING CYN FERDINANDUS
Roer door 2 l water de suiker, het
zeezout, 5 takjes tijm en de laurierblaadjes.
Laat de kip in een hoge
pan of passende schaal 24 uur in
het mengsel pekelen.
Haal de kip uit de pekel. Snijd de
citroenen in parten. Stop de kip goed
vol met citroen en takjes rozemarijn,
smeer het vel in met 1 el boter. Zet de
oven op de spit- of grillstand, rijg de
kip aan het spit en gril hem in ± 1 uur
gaar. Prik ter controle een prikker in
het dikste deel van de poot: als er helder
vocht uitkomt, is de kip gaar.
Je kunt de kip ook in de oven bereiden
zonder spit. Verwarm de oven voor op 160°C.
Verhit 1 el boter in de braadpan en braad de
kip rondom aan in ± 10 min. Leg de kip in een
ovenschaal en verdeel 3 el (zachte) boter over
de kip. Braad de kip gaar in ± 1 uur en 15 min.
Bedruip de kip om de 5 min. met braadvocht.
Dit is heel belangrijk voor een knapperig vel en
sappig vlees. Draai de kip af en toe een slagje.
p.p. ± 515 kcal / 40 g eiwit / 39 g vet / 1 g kh d.

editorial.
De troost van
GEGRILDE KIP
Om allerlei redenen is de corona-pandemie een enorme ramp. En toch is er ook iets positiefs te
bespeuren. Voor mij persoonlijk is het voordeel van dit nadeel dat ik veel meer ben gaan koken.
En ik weet dat ik niet de enige ben. Lekker eten geeft het leven ‘jeu’. En nu al onze verzetjes
buitenshuis vervallen, is de maaltijd het hoogtepunt van de dag geworden. En er is meer tijd!
De delicious.redactie heeft al videobellend en whatsappend geheel vanuit huis dit troostrijke
nummer vol klassiekers gemaakt. In moeilijke tijden val je immers graag terug op eten dat altijd
goed is en dat vrijwel iedereen lekker vindt. Het kippetje van de cover verbeeldt dat gevoel voor
100% vind ik. Dit is het recept van het Amsterdamse restaurant Rijsel. Omdat ze door de coronacrisis
moesten sluiten, brengen ze het gewoon bij hun gasten thuis. Topservice natuurlijk. Zelf heb
ik ook al met liefde meegedaan aan de actie #reddehoreca door een restaurantdiner thuis te
laten bezorgen. Want voor elkaar koken is voor elkaar zorgen. En dat geldt nu meer dan ooit!
Veel kookplezier, veel sterkte en blijf gezond!
Maureen Belderink hoofdredacteur delicious.
FOTO OOF VERSCHUREN (ACHTERGROND)
PS. 3 TIPS OM JE TIJD LEKKER TE BESTEDEN
> Kookblog: lees op deliciousmagazine.nl/corona hoe ik kokend de lockdown doorkom.
> Kookvlog Minta & Mae: op Facebook en Instagram Stories kookt Minta simpel & snel met haar dochter.
> Nieuwe podcast-afleveringen: luister naar Kookgeluiden via Apple podcast of Spotify.

colofon & service.
Hoofdredactie Maureen Belderink, Minta Nicolaï (adjunct)
Artdirection & vormgeving Janine Couperus, Manon Suykerbuyk
Culinaire redactie Trudelies Schouten
Tekst- en eindredactie Laura van Heusden (coördinator),
Marion de Boer, Laurien Istha
Traffic Carla Happee
Marketing Arjan van Rijn
VERDER WERKTEN MEE
Culinaire experts Dosia Brewer,
Eke Mariën, Janneke Philippi, Merijn Tol
Testkoks Martine Kröner, Wilma Schreinder, Machtelt de Vries
Online redactie Robin Maaswinkel, Madeleine Lucassen (stagiair)
EN OOK
Chantal Arnts, Yvette van Boven, Marije Bremer, Lars van den Brink,
Chris Court, Ben Dearnley, Iwan Driessen, Ernie Enkelaar,
Kirsten Jenkins, Colin Fassnidge, Manu Feildel, Cyn Ferdinandus,
Food & More Photography/Lonneke van der Linden, Jan Grijspeere,
Anne Havelaar, Marjoke de Heer, Wout Hendrickx, Ursula Hopson,
Renate Kemna, Emma Knowles, Eric van Lokven, Debby de Mangelaere,
Matt Moran, Saskia van Osnabrugge, Serge Philippi, Isaac Piper,
Eva Posthuma de Boer, Hanneke Schouten, Jeremy Simons, Brett Stevens,
Ellie, Sam & Will Studd, Oof Verschuren, Laura Vijselaar, Phoebe Wood
Druk Roularta Printing
SALES
Adverteren? Voor informatie:
Value Zipper, info@valuezipper.nl of 085 060 50 03
Zie ook info hiernaast.
VRAGEN OVER ABONNEMENTEN?
Nederland 085 888 56 40 België 078 480 911
ZIE OOK INFO HIERNAAST
REDACTIEADRES
Redactie delicious., Postbus 22693, 1100 DD Amsterdam
delicious@newskoolmedia.nl
DISTRIBUTIE LOSSE VERKOOP
Aldipress B.V., De Meern, 030 666 06 11
LEESPORTEFEUILLE
Zonder schriftelijke toestemming van de uitgever is het niet geoorloofd
delicious. op te nemen in of ter beschikking te stellen aan een leesportefeuille.
delicious. is een uitgave van New Skool Exploitatie,
dat onderdeel is van New Skool Media
© 2020 NewsLifeMedia Pty Ltd. Onder voorbehoud van alle rechten. Niets uit deze uitgave mag
geheel of gedeeltelijk worden verveelvoudigd, opgeslagen in een gegevensbestand of openbaar
worden gemaakt op welke wijze dan ook, zonder schriftelijke toestemming van de uitgever.
De uitgever sluit iedere aansprakelijkheid voor schade als gevolg van druk- en zetfouten uit.
delicious. is een geregistreerd merk van NewsLifeMedia.
Abroad
delicous. is available for International Licensing and Syndication.
More information: delicious@newskoolmedia.nl
Nieuwe abonnementen Ga voor alle aanbiedingen naar
deliciousmagazine.nl/abonneren
✆ of bel +31 (0)85 888 56 40 (ma t/m vr 9-17 uur).
Belgische lezers kunnen bellen naar: +32 (0)78 480 911.
Klantenservice Nederland en België
Voor vragen over bezorging, opzegging, betaling, wijzigingen,
welkomstgeschenken, artikelen en passen.
@ Mail naar klantenservice@deliciousmagazine.nl
✆ of bel +31 (0)85 888 56 40 (ma t/m vr 9-17 uur).
Belgische lezers kunnen bellen naar: +32 (0)78 480 911.
Adreswijzigingen dienen uiterlijk 3 weken voor de verhuizing
bij ons bekend te zijn.
Nabestellen van reeds verschenen nummers van delicious.
is mogelijk op deliciousmagazine.nl/bestellen.
Beëindigen van het abonnement kan tegen het einde van de
eerste abonnementstermijn, door uiterlijk een maand voor
verschijnen van het eerste nummer van de nieuwe abonnementstermijn
op te zeggen. Na de eerste abonnementstermijn kan
het abonnement met inachtneming van een opzegtermijn
van een (1) maand worden beëindigd.
Bel +31 (0)85 888 56 40 (ma t/m vr 9-17 uur).
Belgische lezers kunnen bellen naar: +32 (0)78 480 911.
Abonnementsprijzen De prijs voor een abonnement bedraagt
€ 120 per jaar, € 60 per halfjaar en € 30 per kwartaal bij
betaling per automatische incasso. Voor andere betaalwijzen
wordt € 2,60 administratiekosten in rekening gebracht.
Abonnementen buiten Nederland en België zijn op aanvraag,
mail hiervoor naar klantenservice@deliciousmagazine.nl.
Betalingsvoorwaarden Een abonnement geldt voor de
opgegeven periode en wordt nadien – behoudens opzegging –
automatisch omgezet in een abonnement voor onbepaalde
tijd. Het abonnementsgeld dient vooruit te worden voldaan.
Een andere betaaltermijn of -wijze is mogelijk, neem hiervoor
contact op met onze klantenservice. Bij niet tijdige betaling
worden er herinneringskosten in rekening gebracht.
Prijswijzigingen, druk- en zetfouten voorbehouden.
Leveringsvoorwaarden Levering van tijdschriften en levering
en verkoop van premies en handelsartikelen geschiedt volgens
de Leveringsvoorwaarden New Skool Media B.V.
Kijk voor deze voorwaarden op newskoolmedia.nl/voorwaarden.
Je kunt deze voorwaarden ook schriftelijk opvragen bij
New Skool Media B.V., Postbus 606, 7000 AP Doetinchem.
Voor bezorgadressen buiten Nederland en België mail naar
klantenservice@deliciousmagazine.nl.
Handelsartikelen Voor alle premies, aanbiedingen en acties
in Nederland en België geldt: zolang de voorraad strekt.
Helaas is het bestellen van handelsartikelen niet mogelijk
vanuit landen buiten Nederland en België.
Privacy New Skool Media B.V. – de uitgever van delicious. –
legt van haar abonnees en klanten in het kader van haar
dienstverlening gegevens vast. Deze persoonsgegevens
worden verwerkt in overeenstemming met de toepasselijke
wet- en regelgeving, waaronder de Algemene Verordening
Gegevensbescherming (AVG). Kijk voor het privacybeleid van
New Skool Media op newskoolmedia.nl/privacyvoorwaarden.
Via privacy@newskoolmedia.nl en/of via New Skool Media B.V.
t.a.v. Afdeling Klantenservice, Postbus 606, 7000 AP Doetinchem
kun je contact opnemen met vragen over dit privacybeleid.
ISSN: 1877-1025
4 delicious.

delicious.belofte.
delicious. belooft
Onze liefde voor koken en eten zie je terug in alles wat we doen.
Of je nu boodschappen doet, kookt, bakt en eet, wij helpen je van elke
maaltijd een feestje te maken. In de keuken én erbuiten.
> recepten
voor iedereen
Ga voor de caesarsalade,
simpel & snelle
kibbelingburger of
Zweedse gehaktballetjes
van Janneke.
Of kook à la Auberge
en maak bisque van
Hollandse garnalen,
zeebaars en
aardbeicharlotte toe.
Deze maand koken we
klassiek en gaan verder
in op kooktechniek.
Lees maar hoe Eke
asperges gaart!
kijk op
pag. 14, 30
en 88
> de grootste, de beste
Wij zijn trots dat we al jaren het best verkochte
foodmagazine van Nederland zijn. Met naast
recepten ook geweldige tips, praktische tricks,
inspirerende mensen en bijzondere adressen.
Dat doen we in ons magazine, online en met onze
kookboeken en agenda’s. We organiseren ook
diners, workshops en proeverijen.
> gezond eten
Alle recepten in delicious. worden beoordeeld
door onze voedingsdeskundigen. De voedingswaarden
(hoeveelheid kilocalorieën, eiwit, vet
en koolhydraten) staan bij elk gerecht. Als een
gerecht glutenvrij, vegetarisch of veganistisch is,
zetten we dat er duidelijk bij. Zo geven we je alles
wat je nodig hebt om je eigen keuzes te maken.
> onafhankelijk & deskundig
Je kunt ervan op aan dat delicious. verstand van
zaken heeft. De recepten zijn van onze eigen culiredacteuren,
gerenommeerde chefs en foodexperts
uit binnen- en buitenland. We worden niet
betaald om restaurants, producten of winkels
te promoten. Als iets wel een advertentie is, staat
dat erbij.
> eten = passie & plezier
Wij staan voor goed en lekker eten. En voor koken
met plezier. Omdat we geloven dat dit het leven
verrijkt. Experimenteer, proef, probeer iets nieuws
uit, koester je favorieten en deel ze met familie en
vrienden. Wij gaan elke dag op culinair avontuur
en delen dat graag met jou. Doe mee en volg ons
ook op Facebook, Instagram en Twitter.
> gegarandeerd 2x getest!
Geproefd uit de delicious.testkeuken en meteen
unaniem goedgekeurd: vega preistoof met feta,
scones met roerei en biet tartare met geitenkaas
en rosbief.
kijk op
pag. 92
> wij koken
duurzaam
Let op wat je koopt, kies
garnalen van dichtbij en
niet uit de Vietnamese
wateren. Duurzaam
koken betekent ook dat
je eet wat het seizoen
biedt en opmaakt wat
je inslaat. Maak Eva’s
poké bowl met restjes
groenten, of dukkah
met noten, zaden
en specerijen.
delicious. 5

2X
GETEST
ALLE RECEPTEN
LU K T ALTIJD
46 14 78
CLASSIC FANTASTIC
14 SIMPEL & SNEL
Janneke geeft haar eigen fijne draai aan Europese
klassiekers: van kibbelingburger met remoulade
tot ratatouille met kikkererwten.
30 FRANSE KLASSIEKERS 3.0
Welkom in de Auberge Jean & Marie voor Franse
klassiekers in een nieuw jasje. Thuis kun jij ook
zeebaars met beurre sauce rouge en houtduif met
pomme fondant & bloedworst maken.
46 VIS = VERRUKKELIJK
Sla lekker wat verse vis, schelpen of schaaldieren
in en maak langoustinesoep, roodbaars in druivenbladeren
en schelpen met knoflook-briochekruim.
68 FAVORIETEN VAN KAASKENNERS
Recepten van de kaasfamile Studd die elke kaaskop
wil uitproberen. Zeker die roquefort roast roast
potatoes!
78 BAK VANDAAG NOG SCONES
Deze Britse klassieker kan hartig, zoet en kruidig
en op elk moment van de dag. Bak meteen een
flinke voorraad!
88 BE A BETTER COOK!
Zó maak je perfecte hasselbackaardappels,
asperges, kreeftenbisque, soepgroente en wasabimayo.
Plus een fijne no-wastetip voor dukkah.
54 KOOK MEE UIT YVETTES NIEUWSTE BOEK
In Home Made Basics laat Yvette van Boven je zien
hoe leuk het is om eten from scratch te maken.
6 delicious.

inhoud.
28
54
30 68
IN 30 MIN. OP TAFEL
22 Caesarsalade met sesamkip
22 Pasta all’amatriciana met
pecorino
22 Lamssouvlaki met tomatenfetasalade
22 Kibbelingburger met remoulade
23 Zweedse gehaktballetjes &
knapperige groenten met dille
23 Quinoa-tabouleh met
granaatappel
23 Ratatouille met kikkererwten
en tijm
53 Spaghetti met schelpen in
witte wijn
74 Gegrilde maïs, chipotlemayonaise
en (boeren)manchego
ELKE MAAND
2 De kip van de cover
8 Food-update
28 Nieuw! Chef in the picture
76 Café delicious.
& VERDER
3 Voorwoord
4 Colofon & service
5 delicious. belooft
66 Waanzinnige aanbieding:
abonneer je en ontvang 5x delicious.
+ Yvettes kookboek voor € 39,99!
96 Receptenindex
98 Volgende maand in delicious.
OP DE COVER:
GEPEKELDE MAÏSKIP
RECEPT IWAN DRIESSEN
FOTOGRAFIE ERIC VAN LOKVEN
STYLING CYN FERDINANDUS
RECEPT OP PAG. 2
MENUSUGGESTIE
- VOOR -
schelpen met knoflookbriochekruim
- pag. 53
- HOOFD -
gebraden citroenkip
in kokosmelk - pag. 62
- NA -
charlotte van
aardbei - pag. 43
delicious. 7

food-update
TEKST LISELOTTE LEGEBEKE BEELDREDACTIE CARLA HAPPEE ILLUSTRATIES ISTOCK
Liselotte Legebeke is foodfreak, alleseter en reislustig. Zij kiest graag voor
duurzaam en heeft een zwak voor de Italiaanse en Israëlische keuken.
WEEKENDTIP
FOTOGRAFIE ERIC VAN LOKVEN
- wildplukken & oogsten -
Niets zo bevredigend als koken met ingrediënten van goede komaf, al helemaal als je ze zelf van
het land plukt, oogst of graaft. In Nederland zijn verschillende boerderijen en tuinderijen
waar je zelf je gang kunt gaan, waaronder de biologisch-dynamische boerderij de Horsterhof
in Duiven. Op 10 minuten rijden van Arnhem ligt hun 90 hectare rivierklei waarop ruim
80 groenten biologisch worden verbouwd. Met oog voor het gewas en de bodem én hulp van
de natuur is de oogst puur natuur en dat proef je terug op je bord. In de boerderijwinkel
kun je op vrijdag en zaterdag terecht voor verse groenten, fruit, aardappels, vlees
en zuivel. Via de website kun je elke week een groente- en fruitpakket bestellen.
Wil je zelf aan de slag? Neem dan een aardappelmesje en schaar mee,
vraag ter plekke om uitleg over het landgoed en geniet! horsterhof.nl

vloeibaar
GOUD
uit Sicilië
Als er iets is wat Italianen
snappen, is het iets simpels nog
beter maken. ANSJOVIS, al een
smaakbom van zichzelf, verheffen
ze tot een hoger niveau door er
vissaus van te maken. De visjes
worden met zout in houten vaten
ingemaakt waarna het goudgele sap
wordt opgevangen: COLATURA. Het
rijpingsproces vergt flink geduld,
maar dan heb je ook wat. Het
Italiaanse Ministerie van Landbouw
heeft LA COLATURA DI ALICI DI
CETARA zelfs opgenomen in de
lijst met beschermde regionale
producten. Gebruik een paar
druppels bij groenten, in simpele
tomatensaus, aardappelpuree, over
vongole of - misschien wel de
beste combinatie - door risotto.
Lindenhoff importeert de flesjes
van de Italiaanse familie Cetara.
LINDENHOFF.NL
INDONESISCH WONDER
Gespot: op Bali en Lombok wordt massaal
jamu gedronken. Een wonderdrank van slow juiced
kurkuma, gember,honing en zwarte peper. Heftig is
een understatement, maar gemixt met bruisend
water is het een stuk toegankelijker en door de
complexe smaak een goed alternatief voor alcohol.
angstaanjagend
VAKANTIEVOER
In de Algarve, Lissabon en ook
San Sebastián kom je niet onder percebes
uit. De foeilelijke en voor sommigen zelfs
angstaanjagende eendenmosselen, die
meer weg hebben van de voet van een dier dan
een zeevrucht, zijn een delicatesse. Zeker met
knoflook, peterselie en een glas wijn.
FOTO ISTOCK
FOTO ISTOCK
delicious. 9

- WASABI VAN HOLLANDSE BODEM -
Onmisbaar bij sushi, sashimi en meer Japanse gerechten: WASABI. Maar de pittige pasta die je bij
veel restaurants, sushi bestelboxen en het betere lopende-bandwerk geserveerd krijgt in gezellige groene
roosjes is geen échte wasabi. Hoe dat zit? WASABIA JAPONICA is een kieskeurige wortel die alleen groeit
op grond die voldoet aan een rits eisen. Japan heeft als een van de weinige plekken ter wereld de
perfecte bodemcondities voor de groei van de kwetsbare wortel, die ook nog eens snel bederft. Om die
reden is wasabipasta die je geserveerd krijgt negen van de tien keer geen echte wasabi, maar een mengsel
van mierikswortel, mosterdpoeder en groene kunstmatige kleurstof. Gelukkig is er nu DUTCH WASABI:
een Nederlands bedrijf dat sinds 2016 experimenteert met het kweken van wasabiwortel op eigen bodem.
In 2018 vond de eerste succesvolle oogst plaats en inmiddels worden restaurants, importeurs én
particulieren door het hele land voorzien van verse, Nederlandse wasabi. DUTCHWASABI.NL
FOTO ISTOCK
OP DE VERLANGLIJST
FOTO ISTOCK
multifunctionele
bakplaat
Kijk in de keuken van een serieuze
kok en je telt minstens één bakplaat
met opstaande rand. Klinkt wellicht
een tikje overbodig om te melden,
maar zo’n bakplaat is ontzettend
handig voor zo’n beetje alles.
Van bakken tot roosteren en van
mise-en-place tot opstijven en
koelen van desserts. duikelman.nl
(rogge)
broodtrend
Na zuurdesembrood signaleren we
een nieuwe broodtrend: roggebrood.
Vergeet de kleffe plakjes uit een plastic
doosje voor bij snert en stel je geurig
versgebakken brood van rogge bomvol
smaak voor. Steeds meer luxe
restaurants en ambachtelijke bakkers
wagen zich eraan. Wij juichen deze
rogge-ontwikkeling zeker maar toe!
10 delicious.

food-update.
- van ceviche naar tiradito -
CEVICHE 3.0
Weet je hoe je perfecte ceviche maakt? Ga dan nu door met zijn culinaire
broertje: tiradito. Nog zo’n fijn visgerecht dat zorgt voor instant
zonnestralen. Het verschil is dat de vis in plakjes in plaats van blokjes
wordt gesneden en pas vlak voor het serveren gemarineerd. In tegenstelling tot
ceviche, licht gegaard door het langer marineren, is tiradito volledig rauw.
Proef het onder andere bij Bam Boa in Amsterdam. bam-boa-amsterdam.com
FOTOGRAFIE A-SOCIAAL MEDIA
delicious. 11

FOTO ISTOCK
THAT’S
HOT
Het is het favoriete condiment van NYT Cooking’s
Alison Roman, Chinezen lepelen het over zo’n
beetje elke noedelsliert en ook Nederland wordt
langzamerhand fan van chili crisp. Het pittige goedje
is gemaakt van gemalen gedroogde chilipepers met
olie en gefrituurde knoflook. Door die combinatie
wordt het heel krokant en fluweelzacht tegelijk, maar
bovenal verslavend lekker. Lepel met gepaste mate
over je favoriete gerechten en je hebt direct een
pittige schwung – voor een simpele AVG tot hele
gegrilde vis en van bord pasta tot schaal labne.
Maak de chili crisp zelf of koop het bij de Aziatische
winkel. Daar vind je uiteenlopende soorten, van
mild tot extreem pittig. Ook fijn in combinatie
met zwarte knoflook, trassi, stukjes pinda of
(zwarte) limoenrasp. tjinstoko.eu
AMSTERDAM
stad van bier & brouwers
Amsterdam is van oudsher dé bierstad van
Nederland. Tijd voor een tentoonstelling
dus in de stad waar je op dit moment maar
liefst 45 brouwerijen vindt. Vroeger was
Amsterdam een belangrijke invoerhaven
voor bier uit Duitsland. En daar werd
de stad rijk van. Op dit moment is de
opmars van speciaalbier en de kleine
craftbrouwerijen niet te stuiten. In de
tentoonstelling niet alleen aandacht voor
de rijke geschiedenis maar ook voor het
maakproces. Maak ook kennis met de
brouwers van nu, elk met hun eigen
verhaal. Zo brouwt Brouwerij Troost bier
van resten droog brood. Er zijn lezingen en
uiteraard bierproeverijen onder leiding
van biersommeliers. Brouwerij Troost
brouwt voor de gelegenheid een speciaal
tentoonstellingsbier, verpakt in een blikje.
Want daarin blijft bier langer goed en het
is duurzamer zo leren we. Tot en met
6 september. amsterdammuseum.nl
FOTO AMSTERDAM MUSEUM
FOTO PLATEELBAKKERIJ DE DISTEL 1908 NEDERLANDS TEGELMUSEUM
<< Recht voor z’n raap
Rotterdam is vaak de bakermat voor culinaire start-ups en
lokale lekkernijen. Niet Lullen Maar Smullen zijn Rotterdamse
stroopwafels van WaroDaro, een initiatief met de Rotterdamse
haven als inspiratiebron. De wafels worden mooi verpakt in een
doosje en zijn daardoor leuk als cadeau of gewoon om zelf op te
peuzelen. foodelicious.nl
12 delicious.

food-update.
Lelijk ding
FOTO ISTOCK
Leerden we de afgelopen jaren langzaam maar zeker koken met ingelegde zoute citroen, nu is
het ZWARTE LIMOEN! De rol van dit gedroogde fruit beperkte zich jaren tot graag geziene
gast in Midden-Oosters voorraadkasten, maar zie je steeds vaker bij chefs en cocktailshakers
over de hele wereld. De keiharde ronde limoen heeft een rijk smaakprofiel dat uiteenloopt
van fris-zuur tot funky-vol. Een perfecte match met gerechten die wel wat fris, maar vooral
ook diepte kunnen gebruiken. Laat de zwarte limoen langzaam zijn werk doen en meetrekken
in soep, stoof en curry, of rasp de schil als finishing touch over gebakken vis, groentegerechten
en rijst. Let wel: de smaak is écht anders en aanzienlijk sterker dan die van verse
limoen, dus proef eerst een mespunt rasp voor je ermee aan de slag gaat. Te koop bij winkels
met veel Midden-Oosterse producten of online. pit-pit.com
UMAMIBOM >> GEPEKELDE EIDOOIER
Parmezaanse kaas. Tomaat. Miso. Paddenstoelen. Ansjovis. Uien. Vlees. Zeewier. Allemaal ingrediënten
die bekend staan om hun hartige smaak, ook wel umami genoemd. De vijfde smaak naast zoet, zout,
zuur en bitter werd in 1908 door de Japanse scheikundige Kikunae Ikeda voor het eerst onderzocht. Hij
constateerde de aanwezigheid ervan in combinatie met de bron van umami: het aminozuur glutamaat,
waar later de beruchte smaakversterker MSG van werd gemaakt.
FOTO ISTOCK
Terug naar de lijst met umamirijke producten, waar
ook de alledaagse eidooier bovenaan prijkt. De oranje
kern van ons ochtendei is niet alleen de perfect als
ontbijt, je kunt een dooier ook gebruiken als hartige
smaakmaker om zo’n beetje elk gerecht nóg lekkerder
te maken. Leuk experiment: eidooiers pekelen in een
mengsel van zout (60%) en suiker (40%). Hierdoor
wordt de smaak van de dooier rijker en de structuur
steviger. Afhankelijk van hoelang – ga uit van een halve
tot hele week afgedekt in de koelkast – de dooiers in
hun eetbare zandbakje mogen rusten, kun je ze uiteindelijk
in stukjes snijden of zelfs raspen. Gebruik ze
als vegetarisch alternatief voor bijvoorbeeld ansjovis,
gerookte zalm en bottarga: de vette, hartige smaak
bereikt bij het juiste gebruik eenzelfde effect. Rasp over
een (caesar) salade, spaghetti vongole, dungesneden
friet, bol burrata of zelfs een spiegelei.
delicious. 13

Janneke Philippi is receptschrijver
en kookboekauteur.
Zij woont met haar gezin in
Zuid-Limburg. Haar man Serge
fotografeert al haar kookkunsten.
10X SIMPEL & SNEL
+ EASY MENU
Janneke Philippi geeft Europese klassiekers graag haar eigen twist. Zoals tabouleh
met quinoa – dus glutenvrij – of pasta all’ amatriciana bijvoorbeeld. Ga voor haar
Zweedse gehaktballetjes in romige saus of geniet van kibbeling met remouladesaus.
RECEPTEN, FOTOGRAFIE, STYLING, BEREIDING STUDIO PHILIPPI
MET MAXIMAAL 10 INGREDIËNTEN UIT DE SUPERMARKT + SUPERSNEL OP TAFEL
14 delicious.

janneke kookt.
1. CAESARSALADE met sesamkip
maaltijdsalade
- SOJADRESSING -
De sojasaus in de dressing vervangt ansjovis
en geeft de salade een oosterse kick.
delicious. 15

2. PASTA ALL' AMATRICIANA met pecorino
- AMATRICIANA is een pastaklassieker
uit Rome, traditioneel met guanciale
(wangspek), maar pancetta is met z’n
kruidige smaak ook heerlijk en beter
verkrijgbaar. In plaats van rode peper
kun je ook chilivlokken nemen.
Hier maak je echt
iedereen blij mee!
pastaklassieker
16 delicious.

janneke kookt.
3. LAMSSOUVLAKI met tomaten-fetasalade
eerste
keer buiten
eten!
- BBQ -
Souvlaki is ook heerlijk om op
de barbecue te roosteren!
- ERBIJ -
Extra lekker met notenrijst
of een gepofte aardappel.
delicious. 17

4. KIBBELINGBURGER met remoulade
- TARTAARSAUS -
Voeg voor tartaarsaus 1 grof gehakt gekookt ei toe aan de remouladesaus.
bord op
schoot
18 delicious.

janneke kookt.
5. ZWEEDSE GEHAKTBALLETJES
& knapperige groenten met dille
kinderfavoriet
- NIEUWE AARDAPPELS -
Zó lekker met gebakken of
gekookte nieuwe aardappels!
delicious. 19

- SUPER SALADE -
Ook lekker als lunchgerecht,
BBQ-salade of om in de tuin
te eten.
.
makkelijke
maaltijdsalade
6. QUINOA-TABOULEH met granaatappel
20 delicious.

janneke kookt.
7. RATATOUILLE met kikkererwten en tijm
- EXTRA PIT -
Voeg voor een pittig accent
2-3 tl harissa toe.
- EXTRA SMAAK -
Neem i.p.v. alleen tijm een bosje
gemengde Provençaalse kruiden -
bijv. tijm, rozemarijn, oregano en
salie. Zo geef je deze ratatouille
nóg meer smaak.
makkelijk
stoven
delicious. 21

caesarsalade met sesamkip
• hoofdgerecht (4 personen)
• bereiden ± 30 min.
50 g sesamzaad
300 g kipfilethaasjes
2 sneetjes wit casinobrood
1 el sojasaus
1 el citroen- of limoensap
2 el mayonaise
4 kropjes baby-romainesla, blaadjes
losgehaald
1 rode ui
1 el kappertjes
stukje parmezaanse kaas
voorraad 3 el bloem, 1 ei, 8 el extra
vierge olijfolie
Strooi de bloem en het sesamzaad elk
op een bord. Klop het ei los in een diep
bord. Bestrooi de kipfilethaasjes met zout
en peper en rol ze door de bloem. Haal
ze door het ei en druk ze tenslotte in het
sesamzaad. Snijd de korstjes van het
brood en snijd de sneetjes in blokjes.
Verhit in een koekenpan 3 el olijfolie.
Bak de kipfilethaasjes in 8 min. goudbruin
en gaar. Verhit in een tweede koekenpan
2 el olijfolie en bak de broodblokjes in
3-4 min. goudbruin en krokant. Bestrooi
ze met wat zout.
Klop de dressing van de sojasaus, het
citroensap, de mayonaise en de laatste
3 el olijfolie. Voeg peper naar smaak toe.
Snijd de ui in halve ringen. Verdeel de
slablaadjes met de sesamkip en uiringen
over 4 borden. Besprenkel de salade met
de dressing en bestrooi met de kappertjes
en croutons. Schaaf of rasp de kaas
boven de salade.
p.p. ± 530 kcal / 28 g eiwit / 38 g vet / 18 g kh
pasta all' amatriciana met pecorino
• hoofdgerecht (4 personen)
• bereiden ± 25 min.
1 rode peper*
200 g pancettablokjes
70 g tomatenpuree (1 blikje)
400 g gepelde tomaten (2 blikken)
300-400 g bucatini of spaghetti*
50 g pecorino
1 bosje platte peterselie
voorraad 3 tenen knoflook, 2 el olijfolie
Snijd de knoflook fijn. Haal de zaadlijsten
uit de rode peper en snijd de peper fijn.
Verhit in de koekenpan de olijfolie en bak
de pancetta 4 min. uit. Voeg de knoflook
en rode peper toe en bak 1 min. mee.
Schep de tomatenpuree erdoor en bak
nog 1 min. zachtjes.
Voeg de gepelde tomaten toe. Druk de
tomaten met een spatel klein en breng
aan de kook. Laat de tomatensaus 10 min.
zachtjes stoven. Kook intussen de pasta
volgens de aanwijzingen op de verpakking
beetgaar.
Rasp de pecorino. Snijd de peterselie
fijn. Meng de pasta met de tomatensaus.
Schep de peterselie erdoor en serveer
met pecorino.
* Neem meer of minder pasta als je grote
of kleine eters aan tafel hebt. Wil je extra
pit voeg dan bijv. nog wat peperoncino of
rodepepersaus toe.
p.p. ± 681 kcal / 23 g eiwit / 33 g vet / 71 g kh
lamssouvlaki met tomatenfetasalade
• hoofdgerecht (4 personen)
• glutenvrij
• bereiden ± 30 min.
500 lamsfilet
1 (bio)citroen
2 tl gedroogde oregano
500 g tomaten
2 rode uien
150 g feta
3 takjes munt
2 el rodewijnazijn
ook nodig: 4-8 metalen of houten spiesen
(week houten spiesen van tevoren in
water)
voorraad 2 tenen knoflook, 8 el extra
vierge olijfolie
Verwarm de oven voor op 220°C.
Snijd de lamsfilet in blokjes en doe in
een schaal. Boen de citroen schoon en
rasp boven het vlees de schil af. Halveer
de citroen en pers het sap boven het vlees
uit. Rasp ook de knoflook erboven. Voeg
de oregano, 3 el olijfolie, zout en peper
toe en meng goed.
Rijg het vlees aan de spiesen en leg op
de bakplaat. Rooster de lamssouvlaki in
de voorverwarmde oven – afhankelijk van
de dikte – in 6-10 min. bruin en vanbinnen
rosé of naar wens net gaar.
Snijd de tomaten in stukken en de uien
in halve ringen. Verkruimel de feta grof en
snijd de muntblaadjes in reepjes.
Meng de tomaten en uiringen met de
laatste 5 el olijfolie, de wijnazijn, zout en
peper naar smaak. Schep de feta en munt
er voorzichtig door. Serveer de souvlaki
met tomaten-fetasalade.
p.p. ± 539 kcal / 33 g eiwit / 40 g vet / 8 g kh
kibbelingburger met remoulade
• hoofdgerecht (4 personen)
• lactosevrij
• bereiden ± 30 min.
3 zoetzure augurkjes
1 sjalotje
2 tl kappertjes
4 el fijngehakte kervel, bieslook of
peterselie
400 g kabeljauwfilet
2 tomaten
225 g zelfrijzend bakmeel
300 ml bruisend mineraalwater
4 harde broodjes
25 g waterkers of veldsla
voorraad (zonnebloem)olie om in te
frituren, 6 el mayonaise
Snijd voor remouladesaus de augurk in
piepkleine blokjes en de sjalot ragfijn.
Hak de kappertjes grof. Meng de augurk
met 1 el van het augurkenvocht uit de pot,
de sjalot, de kappertjes en de kruiden door
de mayonaise. Voeg zout en peper naar
smaak toe.
22 delicious.

janneke kookt.
Verhit de olie tot 180°C.
Snijd de kabeljauwfilet in blokjes en dep
droog met keukenpapier. Snijd de tomaten
in plakjes. Doe het bakmeel met 1 tl zout
in een kom. Schenk al kloppende met een
vork of garde het mineraalwater erbij.
Blijf kloppen tot een dik en glad beslag.
Haal de vis door het beslag en laat
meteen in de hete olie glijden. Bak de vis
– 5-6 stukjes per keer – goudbruin en gaar
in 4 min. en laat uitlekken op vetvrij papier.
Snijd intussen de broodjes open. Beleg
de onderste helft met wat veldsla of
waterkers en tomaat. Verdeel de kibbeling
erover en schep er een royale lepel
remouladesaus op. Leg de bovenste
broodhelften er weer op. En geef de rest
van de remouladesaus er apart bij.
p.p. ± 814 kcal / 30 g eiwit / 45 g vet / 71 g kh
zweedse gehaktballetjes
& knapperige groenten met dille
• hoofdgerecht (4 personen)
• bereiden ± 30 min.
500 g gemengd gehakt
1 ei
nootmuskaat
150 ml vleesbouillon
200 ml (houdbare) slagroom
200 g verse doperwten
200 g peultjes
5 takjes dille
voorraad 2 uien, 2 el paneermeel,
50 g boter, 1½ el bloem
Rasp de helft van 1 ui fijn. Meng het
gehakt met de geraspte ui, het ei en de
paneermeel. Voeg een beetje nootmuskaat,
zout en peper naar smaak toe. Rol
van het gehakt balletjes.
Verwarm in een koekenpan de helft van
de boter. Bak de gehaktballetjes in 5 min.
rondom bruin aan. Neem ze uit de pan.
Smelt evt. wat extra boter in de pan. Voeg
de bloem toe en bak zonder te laten
kleuren.
Schenk de bouillon erbij en roer tot
gladde, iets gebonden saus. Voeg ook de
slagroom toe en breng aan de kook. Draai
het vuur laag. Leg de gehaktballetjes in
de saus en stoof ze in nog 10-12 min. gaar.
Laat de saus onafgedekt iets inkoken.
Snijd intussen de rest van de uien fijn.
Smelt in een tweede koekenpan de laatste
25 g boter. Bak de uien 1 min. Voeg de
erwten toe en bak 5 min. Voeg de peultjes
toe en bak ze in 3-4 min. knapperig gaar.
Snijd intussen de dille fijn.
Meng de helft van de dille door de room-
saus en de rest door de groenten. Breng
de groenten op smaak met zout en peper.
Schep de gehaktballetjes in een schaal
en serveer met de dillegroenten.
p.p. ± 678 kcal / 33 g eiwit / 52 g vet / 17 g kh
quinoa-tabouleh met granaatappel
• hoofdgerecht (4 personen)
• vega / glutenvrij / lactosevrij
• bereiden ± 20 min.
150 g (driekleuren) quinoa
1 komkommer
2 tomaten
1 flinke sjalot
40 g platte peterselie
4 takjes munt
1 bos koriander
sap van 1 citroen
2 tl gemalen komijn
100 g granaatappelpitjes
voorraad 5 el extra vierge olijfolie
Kook de quinoa volgens de aanwijzingen
op de verpakking. Haal de zaadlijsten uit
de komkommer en tomaten en snijd het
vruchtvlees in blokjes. Snijd de sjalot fijn.
Giet de quinoa af en laat op een wijde
schaal afkoelen tot kamertemperatuur.
Snijd de blaadjes van de peterselie, munt
en koriander fijn. Meng het citroensap
met de komijn en de olijfolie.
Meng de tomaat met de komkommer,
de fijngesneden kruiden en de komijnvinaigrette
door de quinoa. Schep ook de
granaatappelpitjes erdoor en breng op
smaak met zout en peper.
p.p. ± 322 kcal / 8 g eiwit / 16 g vet / 32 g kh
ratatouille met kikkererwten en tijm
• hoofdgerecht (4 personen)
• lactosevrij
• bereiden ± 30 min.
2 rode uien
1 aubergine
1 courgette
400 g tomatenblokjes (1 blik)
250 g kikkererwten (uit blik, uitgelekt)
3-4 takjes tijm
baguette, voor erbij
voorraad 2 tenen knoflook, 3 el olijfolie
Snijd de ui grof en de knoflook fijn.
Verwarm in de koekenpan de olijfolie
en bak hierin de knoflook 1 min. Snijd
intussen de aubergine en courgette in
2 cm-blokjes, schep ze om met de rode
uien en bak de groenten 10 min.
Voeg de tomatenblokjes mét het vocht,
kikkererwten en tijm toe en breng aan
de kook. Draai het vuur laag en stoof de
groenten 20-25 min. zachtjes.
Serveer de ratatouille met het brood.
p.p. ± 390 kcal / 15 g eiwit / 11 g vet / 53 g kh
SLA OM
voor Jannekes
meimenu
>
delicious. 23

MENU
Dit menu is bijna helemaal voor te bereiden. Maak alle losse onderdelen de avond ervoor ,
dan heb je de gerechten vlak voor het eten in een handomdraai af.
8. GEROOKTE HEILBOT met pickled venkel & mierikswortelcrème
- VOORBEREIDEN -
Doe de venkel met marinade
in (weck)potten en bewaar
ze op een koele plek.
24 delicious.

jannekes menu.
9. BIET TARTARE met geitenkaas & rosbief
- ZONDER VLEES -
Serveer de tartare met waterkerssalade
en gepocheerd ei en tijmzout.
- VOORBEREIDEN -
Kook de bietjes 1 dag eerder of neem
evt. gekookte bietjes. Braad de rosbief
de dag van tevoren. Zo heb je alles
snel op tafel.
slim
voorbereid
delicious. 25

gerookte heilbot met pickled venkel
& mierikswortelcrème
• voorgerecht (4 personen)
• glutenvrij
• bereiden ± 20 min. / afkoelen ± 20 min.
1 venkelknol (± 225 g)
200 ml wittewijnazijn
1 tl venkelzaad
3 radijsjes
75 g (biologische) crème fraîche
2 tl geraspte mierikswortel (uit potje)
100 g gerookte heilbot*
4 topjes dille
evt. nodig: mandoline
voorraad 75 g suiker, 3 el extra vierge
olijfolie
Maak de venkel schoon: snijd de harde
kern en de stelen eraf. Schaaf of snijd de
venkel in dunne reepjes, met de mandoline
gaat dat heel makkelijk. Snijd het
venkelgroen grof. Doe de venkel mét het
groen in een diepe schaal.
Breng de wijnazijn met 200 ml water,
suiker en het venkelzaad aan de kook en
laat de suiker oplossen. Schenk de zoet-
zure marinade over de venkel met het
groen en laat afkoelen (zie tip pag. 24).
Schaaf of snijd de radijs in dunne
plakjes en leg in ijskoud water. Meng de
crème fraîche met de mierikswortel.
Giet de venkel af, vang de marinade*
op en verdeel de venkel met de heilbot-
filet over 4 borden. Besprenkel met de
olijfolie en schep er een dot mierikswortelcrème
op. Garneer met de dille en
radijs.
* Heilbot koop je bij grotere supermarkten
en viswinkels. Of neem gerookte zalmfilet
of forel.De opgevangen marinade kun je
nogmaals gebruiken voor andere harde
groente, als koolrabi, bietjes, wortels etc.
p.p. ± 230 kcal / 6 g eiwit / 17 g vet / 11 g kh
biet tartare met geitenkaas
& rosbief
• hoofdgerecht (4 personen)
• bereiden ± 1 uur / afkoelen ± 1 uur
400 g verse rode bieten
400 g rosbief
½ kleine appel, bijv. elstar
3 tl kappertjes
2 ansjovisfilets (uit blik)
2 el mayonaise
worcestersaus naar smaak
100 g zachte (smeerbare) geitenkaas
2 tl shiso purple of broccolicress
evt. ook nodig: kookringen
voorraad 25 g boter
Boen de bieten schoon. Kook ze in
ruim water met zout gaar of stoom ze
30-40 min., maar laat ze niet te zacht
worden. Neem de bieten uit het kookvocht
en laat afkoelen.
Verwarm intussen in de braadpan de
boter. Dep de rosbief droog met keukenpapier
en bestrooi met zout en peper.
Bak het vlees – afhankelijk van de dikte
– in 15-20 min. rondom bruin en
vanbinnen rosé en sappig.
Laat het vlees 5-10 min. in aluminiumfolie
rusten. Haal het vel van de bietjes
en snijd ze in piepkleine blokjes. Schil de
appel en snijd die ook piepklein. Hak de
kappertjes en ansjovisfilets fijn.
Meng de biet met de appel, kappertjes,
ansjovis en mayonaise. Breng op smaak
met worcestersaus.
Schep de biet tartare op 4 borden; evt.
met behulp van een kookring. Verbrokkel
de geitenkaas en schep op de biet tartare.
Bestrooi met cress en nog wat peper.
Snijd de rosbief in heel dunne plakjes
en leg bij de biet tartare.
p.p. ± 364 kcal / 29 g eiwit / 22 g vet / 10 g kh
vlierbloesem-skyr met aalbessen
& rogge-kardemomcrumble
• nagerecht (4 personen)
• bereiden ± 15 min.
1 sneetje donker (Fries) roggebrood
1 tl gemalen kardemom
300 g skyr naturel (supermarkt)
3 el vlierbloesemsiroop*
100 g aalbessen
voorraad 1 el olijfolie, 1 el suiker
Verkruimel het roggebrood in de hak-
molen van de staafmixer of met de hand.
Verhit in de koekenpan de olijfolie. Bak
de roggekruimels 2-3 min.
Bestrooi het roggebrood met de suiker
en kardemom en bak 1-2 min. tot de
suiker is gesmolten en aan het brood
‘plakt’. Schud de roggekruimels op een
bord en laat afkoelen.
Meng de skyr met de vlierbloesemsiroop.
Maak de aalbessen schoon en ris
ze van de takjes.
Schep de skyr op 4 borden. Verdeel de
bessen erover en bestrooi met de krokante
rogge-kardemomcrumble.
* Vlierbloesemsiroop koop je bij veel
supermarkten of in de biologische winkel.
p.p. ± 142 kcal / 9 g eiwit / 3 g vet / 18 g kh d.
- GROENTE VAN DE
KOUDE GROND IN MEI
Asperges, veldsla,
raapstelen, spinazie,
postelein, waterkers,
radijs, doperwten,
peulen, kropsla,
raapjes, rucola,
bladsla, rabarber,
lamsoor en zeekraal.
26 delicious.
delicious. 26

jannekes menu.
10. VLIERBLOESEM-SKYR met aalbessen & rogge-kardemomcrumble
- ANDER FRUIT -
Vervang een deel van de aalbessen
door aardbeien of frambozen.
in 15 min
klaar
delicious. 27

chef’s
life
HANNEKE SCHOUTEN
HET LEVEN VAN EEN CHEF IN THE PICTURE
‘
Als kind at ik wat
de pot schafte en
op mijn 8ste kreeg
ik rode wijn met
water. Ik groeide
op met een brede
belangstelling
voor eten. Vanaf
mijn 16e kookte
ik zelf en elke
dag iets anders.
Nieuwsgierig zijn
en alles proberen
is belangrijk. Ook
ingewanden en
meer incourante
delen.
’
WAT IS HET BESTE ADVIES DAT JE OOIT KREEG?
Zoek uit waar je goed in bent, doe dan waar je goed in bent en heb nooit spijt.
EN, NOOIT SPIJT GEHAD?
Nee. Qua werk ben ik nog steeds blij met mijn keuzes. Mijn eigen restaurant is
geboren uit het feit dat ik niet meer voor een baas wilde werken. Ik doe alles
zelf, van inkoop tot bediening en schoonmaak.
WAT MAAKT JE TOT EEN ‘ANDERE’ CHEF?
Ik ben geen chef, ik ben een cuisinier en daarin autodidact. Wat ik kook is zo
puur mogelijk volgens de regels van de bouchons (traditionele restaurants voor
iedereen, red.) in Lyon.
WAT IS JE TOPGERECHT EN WAAROM?
La quenelle de brochet, de snoeksoes. In Lyon was ooit een snoekplaag en toen
bedachten ze dit gerecht. Er zitten onder meer eieren, room en niervet in, een
calorieënbom! Dat niervet vervang ik deels door boter, omdat de smaak van
niervet nogal overheersend is en snoek juist delicaat van smaak is. Snoek is
hier trouwens bijzonder ondergewaardeerd. Deze zoetwatervis wordt vaak als
gronderig afgedaan, maar je moet de kleintjes hebben.
WAT BESCHOUW JE ALS VOORLOPIG HOOGTEPUNT?
Ik heb een aaneenschakeling van hoogtepunten. Ik run al 20 jaar mijn eigen toko,
krijg veel waardering van de media en ook van collega’s. En wat ik al 100 jaar
doe, is ineens weer erg in de mode.
VAN WELKE FOUT HEB JE HET MEEST GELEERD?
Geen grenzen aangeven. Een simpel voorbeeld: mijn openingstijden zijn van
12 tot 3 voor de lunch en van 5 tot 8 voor het diner. Vroeger hanteerde ik die
tijden niet punctueel en bleven mensen plakken. Daar werd ik niet gelukkig
van, dus ben ik die grenzen heel duidelijk gaan aangeven: rekeningen op tafel,
licht hoog, roepen dat het tijd is om naar de kroeg te gaan. Dat resulteerde
soms in opmerkingen dat ik ongastvrij zou zijn. Maar als je bij mij reserveert
– je kunt hier alleen op reservering terecht – vertel ik precies hoe ik werk, dus
het kan geen verrassing voor mijn gasten zijn.
WAT DOE JE TER ONTSPANNING?
Heel fanatiek pilates en ik speel piano om mijn hoofd leeg te maken. Af en toe
pak ik een klimmuurtje, maar dat mag mijn moeder niet weten, haha! Mijn
werk is trouwens heel ontspannen. Ik ben bezig met lekker eten in een gezellige
sfeer, wat wil je nog meer?
VOOR WIE ZOU JE GRAAG NOG WILLEN KOKEN?
Voor de man met wie ik oud ga worden, haha, want die ken ik nog niet. Het
moet wel iemand zijn die alles eet, want ook in mijn vrije tijd sta ik achter
het fornuis. Het is altijd zoete inval bij mij. Zonder koken kan ik niet, ik vind
het fijn om mensen blij te maken met iets wat lekker is.
28 delicious.

interview.
WIE HANNEKE SCHOUTEN (61), SINDS 1999 PATRON-CUISINIER BIJ BOUCHON DU CENTRE IN AMSTERDAM. CARRIÈRE WERKTE IN FRANKRIJK EN
NEDERLAND, KOOKTE IN VEEL BEKENDE AMSTERDAMSE RESTAURANTS, O.M. BIJ TOUT COURT VAN JOHN FAGEL. BEGON IN 1999 HAAR EIGEN ZAAK.
WAPENFEITEN OPGENOMEN IN DE GAULT&MILLAU EN GOEDKEURING L’ ASSOCIATION LES BOUCHONS LYONNAIS IN 2019, DOOR LEVEN IN FRANKRIJK
UITGEROEPEN TOT ‘HET FIJNSTE FRANSE RESTAURANT VAN NEDERLAND’ IN 2018, JOHANNES VAN DAM GAF HAAR OOIT EEN 9,5.
TEKST ANNE HAVELAAR FOTOGRAFIE LARS VAN DEN BRINK

KLASSIEKERS
volgens Auberge Jean & Marie
Marije Bremer (Marie) en Jan Grijspeere (Jean) leerden elkaar kennen in
de Amsterdamse horeca toen ze samen de leiding hadden over wijnbar Vyne.
Na stevige horecaervaring openden ze in 2016 Auberge Jean & Marie. De zaak
is vanwege de coronacrisis tijdelijk dicht, maar ze hopen hun Franse keuken
weer snel te openen. Wij geven je 5 recepten zodat je in de tussentijd thuis al
kunt koken en voorproeven uit de klassieke Auberge-keuken.
PRODUCTIE MERIJN TOL RECEPTEN MARIJE BREMER, JAN GRIJSPEERE FOTOGRAFIE CHANTAL ARNTS STYLING LAURA VIJSELAAR
M.M.V. MARJOKE DE HEER (SERVIES, GLAZEN, PANNEN)
Hi Dames,
Hierbij de credits voor
Auberge Jean et Marie.
- Pathe: boterbakje
Marjoke de Heer,
marjokedeheer.com
- Bisque soep: sauspannetje
keramiek Marjoke
de Heer, marjokedeheer.
com
Bordje met brood,
Marjoke de Heer,
marjokedeheer.com.
30 delicious.

gastchef.
delicious. 31

Auberge Jean & Marie vertaalt de traditionele Franse keuken naar nu
door te koken met net iets minder boter en vet. Maar de handtekening
van originele klassieke chefs zoals Escoffier en Bocuse worden nooit
vergeten. Klassiek in een oude nieuwe jas!
INSPIRATIE
‘Onze inspiratiebron zijn de grote chefs uit de Franse
culinaire geschiedenis, als Auguste Escoffier, Henri-Paul
Pellaprat en natuurlijk Paul Bocuse. Maar ook Nederlandse
en Belgische chefs als Cas Spijkers, Jean Beddington,
Pierre Wynants, Henk Tuin, Joop Braakhekke, Jacques
Rouet, de familie Fagel en Hanneke Schouten van Bouchon
du Centre, die de Franse keuken naar een hoog niveau
brachten, blijven ons inspireren. En zo kunnen we qua
namen nog door blijven gaan!’
VAN ZUID NAAR NOORD-FRANKRIJK
Jean: ‘Marije liep ooit in Nice stage voor de hotelschool.
En nog steeds hebben we een voorliefde voor gerechten
uit deze Zuid-Franse streek. Toch heeft het noorden van
Frankrijk de meeste invloed op onze keuken: de Bourgogne
met zijn runderstoof en coq-au-vin, de Périgord met z’n
eendenlever, Bretagne met z’n zeefruit, de Loire voor de
kazen en de Elzas voor zijn zuurkool: choucroute garni.’
EIGENTIJDS & LICHTER
Chef Thomas Voets vertaalt de Franse klassiekers van
de jaren 70 en 80 naar gerechten van nu. Thomas: ‘Het
grootste verschil tussen de klassiek Franse keuken en
de onze is vooral de manier van bereiden. We zoeken
altijd naar de beste en meest efficiënte manier om onze
klassieke gerechten lichter te maken. Daarvoor gebruiken
we vooral andere, nieuwe technieken. Zoals het blancheren
van aardappel voor onze pomme maxime (een cirkel van
dunne, goudbruine en knapperige plakjes aardappel, red.).
Of het bereiden van aardappelpuree met room in plaats
van boter. Ja, het blijft wél de Franse keuken’, lacht Thomas.
‘Maar over het algemeen maken we gerechten eigentijdser
en wat ‘lichter’ bij de Auberge. Zo gebruik ik als smaakversterker
mijn zelf gefermenteerde tomaten: dat voegt aan
stoofgerechten op een natuurlijke manier zuur en umami toe.
Ook het klassieke fermenteren van de ingrediënten van
onze beurre de Paris doe ik met die zelf gefermenteerde
tomaten. Allemaal voorbeelden van nieuwe oplossingen
voor klassieke gerechten op onze Auberge-manier.’
AUBERGE JEAN & MARIE
Albert Cuypstraat 58-60, Amsterdam
aubergeamsterdam.nl
32 delicious.

gastchef.
delicious. 33

34 delicious.

gastchef.
PATÉ DE CAMPAGNE met morieljes
Deze Franse PATÉ is prachtig én
heerlijk in al zijn EENVOUD
M.M.V. MARJOKEDEHEER.COM BOTERBAKJE
delicious. 35

36 delicious.

gastchef.
BISQUE van Hollandse garnalen
Geurige, intense BISQUE is
een hommage aan onze fantastische
NOORDZEEGARNAAL
M.M.V. MARJOKEDEHEER.COM SAUSPANNETJE, BOTERBAKJE
delicious. 37

Chef Thomas Voets kookt al
vanaf het begin bij de Auberge.
38 delicious.
BISQUE van Hollandse garnalen

gastchef.
HOLLANDSE HOUTDUIF
DUIF is mooi wild,
het hele JAAR door
delicious. 39

CHARLOTTE van aardbei
zeebaars met sauce beurre rouge
• voor- of tussengerecht (4 personen)
• glutenvrij
• bereiden ± 1 uur en 45 min.
1 venkel
200 g koude boter, in blokjes + 1 el extra
600 g zeebaars, liefst wild gevangen,
gefileerd maar met kop en graten erbij
(vraag je visboer)
100 ml rode wijn
1 citroen
cayennepeper
1 pastinaak
200 ml kookroom
2 el geklaarde boter +
2 el olijfolie
Snijd de venkel in de breedte in plakken.
De harde kern en uitgedroogde bovenkant
gebruik je voor de bouillon. Bak de venkel
kort in 1 el boter zodat ze nog knapperig
blijven en niet teveel kleur krijgen.
Snijd de visfilet in de lengte in 4 gelijke
stukken. Doe de graat, kop en eventuele
afsnijdsels in een pan en voeg zoveel
water toe dat ze onder staan. De stukken
venkel die je niet gebruikt kunnen er ook
bij. Kook ± 30 min. en schuim regelmatig
af. Zeef door een fijne zeef en voeg de
rode wijn toe. Kook in (reduceer) op
middellaag vuur tot ± 100 ml. Zet apart.
Schil de pastinaak en snijd in gelijke
stukken. Kook ze gaar in de room op laag
vuur in ± 15 min. Schep de pastinaak in
de blender en mix fijn. Voeg evt. wat van
de room waarin je pastinaak hebt gekookt
toe totdat je een crème hebt. De rest van
de room kun je bewaren om later soep
van te maken. Breng de pastinaakcrème
op smaak met zout.
Doe de geklaarde boter in een pan met
antiaanbaklaag. Verwarm op laag vuur.
Leg de vis op de huid in de lauwe pan. Bak
op middelhoogvuur krokant op één kant,
tot de hitte erdoorheen is getrokken.
Draai de vis niet om in de pan, dan wordt
hij te gaar.
Maak intussen de saus af. Verwarm de
rodewijnsaus opnieuw. Voeg beetje bij
beetje de blokjes koude boter toe aan de
bouillon, mix schuimig met de staafmixer.
Breng op smaak met zout, citroensap en
wat cayennepeper.
Serveer de vis met de puree en saus en
de venkel.
p.p. ± 814 kcal / 27 g eiwit / 74 g vet / 7 g kh
Auberge’s wijntip:
Pinot Noir, Ruhlmann-Dirringer, A Fleur
de Roche, Alsace, 2017 (Zekvinos)
paté de campagne met morieljes
• voorgerecht (6-8 personen)
• glutenvrij / lactosevrij
• bereiden ± 15 min. / oven ± 2 uur /
rusten 1 nacht
500 g varkenslever (schoongemaakt,
vraag je slager)
300 g zoete witte ui, grof gesneden
1 ei
15 ml cognac
25 g kleurzout* (vraag je slager)
1 laurierblad, verkruimeld
10 zwarte peperkorrels
1
/ 8 nootmuskaat, geraspt
2 kruidnagels
3 jeneverbessen
800 g kinnebakspek (doorgedraaid door
de grove schijf van de gehaktmolen,
bestel bij je slager)
100 g verse morieljes (of gedroogde en
week die eerst een paar uur in warm
water)
ook nodig: bakpapier en aluminiumfolie,
cakeblik van ± 26x10 cm,
grote bak waar de cakevorm in past,
kernthermometer
Verwarm de oven voor op 135°C.
Snijd de lever in grove stukken. Spoel
ze ± 5 min. onder koud water. Mix de lever
fijn in de keukenmachine met de ui, het ei
40 delicious.

gastchef.
ZEEBAARS met sauce beurre rouge
Heel bijzonder: ZEEBAARS
combineert geweldig met
een saus van RODE WIJN
delicious. 41

De KEUKEN van de Auberge is dan wel klassiek, de
smaken en verfijning in gerechten zijn echt verrassend.
En met deze recepten heel goed à la MAISON te doen!
en de cognac. Laat ± 3 min. draaien tot
een gladde massa. Doe het kleurzout,
laurierblad, zwarte peperkorrels,
nootmuskaat, kruidnagels en jeneverbessen
in de vijzel en stamp fijn. Voeg
toe aan het levermengsel. Meng ook het
kinnebakspek erdoor, met je handen of
met een spatel.
Bedek de binnenkant van het cakeblik
met slagersfolie of bakpapier. Zorg dat
het plastic of papier redelijk uitsteekt
aan de bovenkant.
Als de massa goed samenhangt – je
ziet dat er enigszins draden ontstaan –
vul je het cakeblik tot de helft. Stamp het
blik een aantal keer op het aanrecht om
zoveel mogelijk lucht uit de massa te
halen. Verdeel de hele morieljes over de
vulling. Schep de rest van de massa erop,
verdeel en stamp opnieuw een aantal
keer goed aan. Als het goed is steekt de
massa ± 1 cm boven de rand uit, als je
een grotere vorm gebruikt is dat niet erg.
Pak in en pak vervolgens het blik met
aluminiumfolie in.
Zet het cakeblik in een bak en vul de
bak tot net onder de bovenrand van het
cakeblik met net niet kokend water (au
bain-marie). Steek de kernthermometer
middenin de paté. Gaar de paté tot een
kerntemperatuur van 71°C. Als de
kerntemperatuur bereikt is, haal je het
cakeblik uit de bak water. Laat ± 1 uur
afkoelen. Nu leg je er iets op dat iets
kleiner is dan het cakeblik. Druk het
hard aan. Door het aandrukken komt al
het vocht vrij. Schenk uit het blik en gooi
weg. Laat de paté een nacht rusten in de
koeling. Je kunt hem nu aansnijden met
een scherp, glad mes.
* Kleurzout zorgt ervoor dat het vlees
z’n mooie roze of rode kleur behoudt en
het heeft een conserverende werking. Je
koopt het bij de betere slager of online.
p.p. ± 894 kcal / 23 g eiwit / 88 g vet / 3 g kh
Auberge’s wijntip:
Grauburgunder, Matthias Müller,
Mittelrhein, 2018 (Pasteuning)
bisque van hollandse garnalen
• voorgerecht (4 personen)
• glutenvrij
• bereiden ± 3 uur
1 kg garnalenkoppen (bestel bij de visboer)
75 g boter
½ kleine winterpeen, grof gesneden
1 grote ui, grof gesneden
1 venkel, grof gesneden
1 takje tijm
2 blaadjes laurier
½ tak rozemarijn
3 jeneverbessen
5 zwarte peperkorrels
1 kruidnagel
100 g tomatenpuree
25 ml cognac
150 ml witte wijn
250 g gepelde tomaten uit blik
½ citroen
cayennepeper
150 g spinazie
100 g gepelde Hollandse garnalen
Verwarm de oven voor op 200°C en
rooster de garnalenkoppen in een ruime
ovenschaal tot ze goed droog zijn.
Smelt de boter in een grote pan op
middelhoog vuur. Voeg de winterpeen, ui,
venkel, tijm, laurier, rozemarijn, jeneverbessen,
zwarte peperkorrels en kruidnagel
toe en blijf af en toe roeren tot alles
zacht wordt en begint te kleuren. Op dat
moment voeg je de garnalenkoppen toe
en bak je alles nog ½ min. op hoog vuur.
Voeg de tomatenpuree toe en blus na
2 min. af met de cognac en witte wijn.
Voeg de gepelde tomaat en zoveel water
toe (± 1½ l) dat alles ruim onder het vocht
staat.
Kook de bisque op laag vuur ± 2 uur.
Schenk de soep door een zeef in een
schone pan. Druk goed aan met een
pollepel: zo druk je al het vocht (en dus
smaak) er goed uit. De garnalenkoppen
en groente gooi je weg.
Breng de soep aan de kook en laat
op middellaag vuur zachtjes minstens
45 min. inkoken. Schep regelmatig het
schuim van de bovenkant af.
Blijf regelmatig proeven. Zodra je de
smaak krachtig genoeg vindt, voeg je wat
druppels citroensap toe en wat cayennepeper
en zout naar smaak.
Bak de spinazie 3-5 min. in een beetje
boter of olie. Laat al het vocht verdampen.
Maak in het midden van een diep bord
een torentje van de spinazie en schep er
1 el Hollandse garnalen op.
Schenk de bisque in een kan en dan in
het bord. Probeer om het spinazietorentje
heen te schenken zodat het goed zicht-
baar blijft.
p.p. ± 210 kcal / 8 g eiwit / 16 g vet / 6 g kh
Auberge’s wijntip:
Bandol rosé, Domaine La Suffrène, Bandol,
2018 (Chabrol)
hollandse houtduif met
pomme fondant & bloedworst
• voorgerecht (4 personen)
• bereiden ± 2 uur en 30 min. / ± 40 min.
(sous-vide) - 1 uur en 30 min. (oven)
4 wilde houtduiven van dezelfde grootte*
20 plakjes lardo of vetspek
scheutje cognac
1 grote witte ui, grof gesneden
2 teentjes knoflook, grof gesneden
100 g eendenlever (poelier of
delicatessenzaak), in stukken gesneden
worcestersaus
evt. rodewijnazijn
8 vastkokende aardappels
42 delicious.

gastchef.
500 ml kippenbouillon
200 g boter
100 g haricots verts
1 grote meiraap
200 g bakbloedworst (liefst eigengemaakte
van de slager)
100 g cantharellen
fleur de sel
ook nodig: kernthermometer
Bedek de borst van de duiven elk met
4 plakken lardo of vetspek. Gaar de
duifjes op ± 60°C in een voorverwarmde
oven tot ze een kerntemperatuur van
56°C hebben. Je kunt dit ook in een
sous-vide apparaat doen: dit duurt zo’n
± 40 min. Laat ze daarna rustig op kamertemperatuur
komen.
Snijd de borstfilets van het karkas.
Haal vliesjes en vel (en lardo: die kun
je knapperig uitbakken en opeten) er
voorzichtig af. Pak de filets in folie.
Hak de karkassen met een groot
koksmes in grove stukken en rooster in
een pan. Blus af met de cognac zodra er
schroeiplekken ontstaan. Voeg de ui en
knoflook toe en voeg zoveel water toe
dat alles onder staat.
Breng aan de kook op laag vuur en kook
± 30 min. en schuim regelmatig af. Zeef
door een fijne zeef en laat de bouillon
inkoken tot ± 100 ml. Voeg de stukken
eendenlever een voor een toe aan de
warme bouillon: pureer en mix schuimig
met de staafmixer. Breng op smaak met
zout en een paar druppels worcestersaus
en eventueel een paar druppels azijn.
Zet apart.
Snijd van de aardappels in de lengte aan
2 kanten een stuk af zodat je een dikke
plak overhoudt. Steek uit deze plakken
8 zo groot mogelijke rondjes. Gebruik een
uitsteker of snijd met een scherp mesje
lang een espressokopje. Was de 8 plakken
aardappel. Breng de kippenbouillon met
een klontje boter aan de kook. Kook de
aardappel in 15-20 min. gaar. Doe het
voorzichtig: dan blijven ze mooi van vorm
en structuur. Haal ze uit de bouillon en
laat afkoelen. Bewaar de bouillon.
Doe 150 g boter in een pannetje en laat
op middelhoog vuur smelten en dan bruin
worden: beurre noisette. Laat een beetje
afkoelen en zeef door fijne zeef. Je hebt
nu geklaarde beurre noisette. Breng water
aan de kook en blancheer de haricots
verts, spoel af met koud water. Maak van
de boontjes 4 gelijke bundeltjes en rol ze
in de vier overgebleven plakken lardo.
Snijd de meiraap in 8 gelijke stukken.
Laat in een kleine pan 2 volle eetlepels
boter smelten en bak de meiraap 2-3 min.
Voeg de bewaarde kippenbouillon toe
tot de meiraap gaar is en de bouillon en
boter een emulsie zijn. Dit heet glaceren.
Bak de aardappelplakken in een anti-
aanbakpan aan 2 kanten goudbruin in de
rest van de boter. Bak de rolletjes haricot
verts met lardo rondom in 2-3 min. goud-
bruin en bak de bloedworst mooi krokant.
Bak de cantharellen 1 min. in wat boter en
blus af met wat scheutjes kippenbouillon.
Maak de borstfilets warm in de
geklaarde beurre noisette van rond de
60°C. Pas op dat het niet te heet wordt:
de borstfilets moeten mooi rood blijven.
Leg op een warm bord. Schuim de saus
op met de staafmixer en schep alleen het
schuim op het bord. Serveer de rest van de
saus apart. Geef de rest van het garnituur
– meiknol, aardappel, cantharel, bloed-
worst – er ook bij.
* Houtduiven zijn wilde duiven, geschoten
door jagers. Koop ze bij een poelier of
bestel ze online. Let op achtergebleven
hagel in het vlees.
p.p. ± 1187 kcal / 54 g eiwit / 94 g vet / 29 g kh
Auberge’s wijntip:
Santenay rouge, ‘Clos des Hâtes’,
Domaine Hubert Lamy, Bourgogne, 2019
(P. de Bruijn Wijnkopers)
charlotte van aardbei
• nagerecht (4 personen)
• bereiden ± 40 min. / koelkast ± 3 uur
5 blaadjes gelatine
750 g aardbeien + 250 g voor de coulis
sap van ¼ citroen
150 g suiker
250 g slagroom
poedersuiker
scheutje sinaasappellikeur (cointreau)
30-40 lange vingers (liefst van de bakker)
ook nodig: 4 gekoelde hoge kookringen
of uitsteekvormen 8-10 cm Ø of 1 grote
charlottevorm, lint of keukentouw
Week de gelatine in ruim water. Pureer
de 250 g aardbeien met het citroensap
tot een coulis. Verhit de coulis en los de
suiker erin op. Haal van het vuur. Voeg
de uitgeknepen gelatine toe en laat al
roerende oplossen. Laat de coulis tot
lobbig afkoelen.
Klop intussen de slagroom half stijf.
Meng een beetje van de coulis met de
slagroom tot een emulsie. Voeg de rest
toe en vouw voorzichtig door elkaar met
een spatel zodat je er zoveel mogelijk
lucht in houdt. Schenk het bavaroismengsel
in de 4 stekers of de charlottevorm
en zet een paar uur in de koelkast.
Snijd de aardbeien in partjes. Verhit de
koekenpan en bak de aardbeien 1-2 min.
Blus af met scheutje sinaasappellikeur
en haal direct van het vuur. Laat afkoelen.
Haal na een paar uur de bavarois voor-
zichtig uit de vorm. Snijd los met een dun
scherp mesje.
Zet de bavarois in het midden van het
bord en zet de lange vingers tegen de
zijkant van de bavarois. Strik voorzichtig
een lint of stukje keukentouw erom.
Schep de cointreau-aardbeien erop.
p.p. ± 642 kcal / 9 g eiwit / 24 g vet / 93 g kh
Auberge’s wijntip: Liqueur Fraise des Bois,
Dolfi (licht gekoeld serveren) d.
KIJK VOOR INFORMATIE OVER DIT INGREDIËNT OF DEZE
+ TECHNIEK OP DELICIOUSMAGAZINE.NL/WOORDENLIJST
delicious. 43

-ADVERTORIALeen
goede start!
Samen met Bolletje geven we je extra goede ontbijtideeën.
Haal inspiratie uit de laatste ontbijttrends en volg onze goede-start-recepten,
zo verwen en verras je met een echt ander ontbijt.
HARTIGE YOGHURT =
LEKKER ANDERS
TIJD VOOR TISANE
& jouw melange
Tisane is niets anders dan ’thee’
gezet zonder theeblaadjes, maar
van kruiden, bloemen of fruit.
Kook water en laat afkoelen
tot 80°C. Trek van bijvoorbeeld
dille, venkel en verveine een
pot kruidige tisane. Maak een
verfrissende drank van munt,
vlier, anijs en citroengras of
stel je eigen verwarmende
melange samen van kardemom,
kaneel, gember en peper.
Denk je bij yoghurt vooral aan zoet?
Het kan ook hartig, savoury yoghurt is
helemaal hip. Mix door yoghurt ontbijt-
granen, fijngesneden tomaat, citrus,
olijven, geroosterde zaden, pitten of
zelfs ui. Varieer met wat jij lekker vindt.
Een topping van chili, geroosterde
paprika of aubergine. Of zalm, dille,
peper en citroen, of avocado, biet,
verse munt of bieslook en walnoot.
TREND: Deense kardemombroodjes
Tikje spicy en lichtzoet, zo smaken
kardemombroodjes. In de Randstad
zijn ze al een enorme hit en dus zal
dit broodje een blijvertje worden.
Echt onweerstaanbaar als je ze zelf
bakt, ook vanwege de geur die uit je
oven komt. De Zweden en Denen
doen kardemom graag door koek en
broodjes die ze bij de koffie serveren.
Probeer het uit: maak zoet brooddeeg,
voeg 1 g gemalen kardemompeulen
toe en bak zo’n spannend broodje.
UIT JAPAN: souff lé-pannenkoek
Het lijken meer hoge taartjes, deze luchtige
souffleetjes die je eet met (gebakken) appel
of peer en ahornsiroop. Lekker zoet en zacht,
ideaal als luxe ontbijt- of brunchgerecht.
Het geheim? Meng geklopt eiwit en wijnsteenpoeder
door je pannenkoekbeslag, zo worden
ze super fluffy. Wil je ze ultrazomers, kies dan
voor rood fruit.

delicious. SAMEN MET BOLLETJE
RECEPT MERIJN TOL FOTOGRAFIE, STYLING, BEREIDING FOOD & MORE PHOTOGRAPHY/LONNEKE VAN DER LINDEN
granola deluxe
• ontbijtgerecht (4 personen)
• bereiden ± 20 min.
1 vanillestokje
rasp van 1 (bio)citroen
300 g dikke Turkse of Griekse yoghurt
250 ml slagroom
1 bakje verse frambozen
3 el sinaasappelsap
rasp van ½ (bio)sinaasappel
Bolletje krokante ontbijtgranen
hazelnoten & amandelen
1 el anijszaad
Snijd het vanillestokje met een scherp
mesje open en schraap het merg eruit.
Voeg toe aan de yoghurt en roer goed
door. Roer ook de citroenrasp erdoor.
Klop de slagroom stijf en spatel door
de yoghurt. Zet 10 min. in de koelkast.
Verhit een koekenpan en toast het
anijszaad 1 min. in de droge koekenpan.
Pureer de frambozen met het sinaasappelsap
en de sinaasappelrasp.
Verdeel de yoghurtbavarois over
schaaltjes, lepel wat frambozencoulis
erover, bestrooi royaal met de krokante
ontbijtgranen en wat getoast anijszaad.
p.p. ± 384 kcal / 7 g eiwit / 32 g vet / 15 g kh

V
ERSE
ANGST
Vissen naar complimenten hoeft niet als
je een van deze gerechten op tafel zet.
Allemaal even lekker en snel! Maak zeker
de volle, romige soep met langoustines of
al dente spaghetti met schelpen in witte
wijn. En ook een flinke pan mosselen met
Aziatische twist staat snel op tafel.
RECEPTEN, BEREIDING MATT MORAN, COLIN FASSNIDGE, MANU FEILDEL,
ISAAC PIPER FOTOGRAFIE JEREMY SIMONS STYLING EMMA KNOWLES
46 delicious.

delicious.vis.
SOEP
met langoustines en
venkel-crème fraîche
delicious. 47

delicious.vis.
Zo’n laagje
druivenbladeren
houdt vis
supermals!
VIS
met amandelen en citroen
in druivenbladeren
48 delicious.

MOSSELEN
met citroengras, koriander en kervel
delicious. 49

50 delicious.
SCHELPEN met knoflook-briochekruim
Zet de schelpen even
onder de grill voor
een crunchy topping

delicious.vis.
SPAGHETTI met schelpen in witte wijn
Romig én met de
fris-zure touch
van citroen
< 30 MIN
delicious. 51

Etentje?
Schenk deze
intense, romige
vissoep in
kommetjes als
voorgerecht.
soep met langoustines en
venkel-crème fraîche
• voorgerecht (6 personen)
• bereiden ± 40 min.
500 ml droge witte wijn
100 g boter, in blokjes
6 ultraverse langoustines, in de lengte
gehalveerd (of rauwe scampi
uit de diepvries)*
1 prei, alleen het wit, in dunne ringen
1 kleine venkelknol, in dunne repen
+ het venkelgroen
2 stengels bleekselderij, in dunne boogjes
100 g gerookt spek, in blokjes
2 tenen knoflook, in dunne plakjes
3 el tijmblaadjes
1 volle el bloem
500 ml visbouillon
500 ml slagroom
200 ml crème fraîche
1½ tl venkelzaad, geroosterd en
gekneusd in de vijzel
+ extra venkelzaad om te bestrooien
Doe de wijn met de helft van de boterblokjes
in de steelpan en verwarm op
matig vuur tot het kookpunt. Voeg de
langoustines toe en pocheer ze onder
af en toe roeren bijna gaar in ± 5 min.
Schep ze op een bord. Bewaar het wijn-
mengsel.
Smelt intussen de rest van de boter in
de steelpan op matig vuur. Bak hierin de
prei, venkel en bleekselderij onder af en
toe omscheppen ± 15 min. Voeg de spek-
blokjes en knoflook toe en bak onder af
en toe omscheppen 5 min. mee tot de
aroma’s vrijkomen. Strooi driekwart van
de tijm en de bloem erover en schep om.
Schenk de bouillon en het wijnmengsel
van de langoustines of scampi erbij en
verwarm tot het kookpunt. Laat onder af
en toe roeren 10-12 min. inkoken. Voeg de
slagroom toe, verwarm opnieuw tot het
kookpunt en voeg zout en peper naar
smaak toe.
Meng intussen in een kom de crème
fraîche met het fijngewreven venkelzaad.
Schep de soep in kommen. Warm de
langoustines of scampi op in de koekenpan
en verdeel ze erover. Verdeel de rest
van de tijm, het venkelgroen, venkelzaad
en de venkel-crème fraîche erover.
* In het recept wordt uitgegaan van
verse, rauwe langoustines. Je kunt dit
ook maken met gegaarde langoustines
of scampi. Sla dan de eerste stap van
het recept over.
p.p. ± 684 kcal / 9 g eiwit / 66 vet / 7 g kh
vis met amandelen en citroen
in druivenbladeren
• hoofdgerecht (4 personen)
• glutenvrij
• bereiden ± 15 min. / oven ± 20 min.
20 druivenbladeren uit pot, goed
afgespoeld*
3 citroenen
± 500 g hele vis (2 stuks) bijv. roodbaars,
zeebaars of dorade*
125 g boter, op kamertemperatuur
50 g amandelschaafsel, geroosterd
6 laurierblaadjes
Verwarm de oven voor op 200°C.
Vet een grote bakplaat in en bekleed
met bakpapier.
Dep de druivenbladeren droog met
keukenpapier. Snijd 1 citroen in dunne
schijfjes en 1 in partjes. Pers de derde
citroen uit.
Leg de vis op de bakplaat en wrijf in met
driekwart van de boter. Vul de buikholten
met citroenschijfjes, het amandelschaafsel
en de laurierblaadjes. Besprenkel de vis
met citroensap. Omwikkel ze met de
druivenbladeren en verdeel de rest van
de boter in vlokjes erover. Bak de vis in
15-20 min. net gaar.
Leg op een schaal en besprenkel met
het vocht van de bakplaat. Serveer met
citroenpartjes. Lekker met gebakken of
gekookte krieltjes en een groene salade.
* Druivenbladeren in pot koop je bij ruim
gesorteerde supermarkten en middenoosterse
winkels. Of gebruik vers blad,
blancheer ze kort in ruim water en spoel
ze koud af. Op de foto zie je lipvis (wrasse),
een vissoort die in Nederland nauwelijks
te vinden is.
p.p. ± 499 kcal / 24 g eiwit / 42 g vet / 3 g kh
mosselen met citroengras,
koriander en kervel
• hoofdgerecht (2 personen)
• bereiden ± 35 min.
3 el extra vergine olijfolie
1 bosje koriander (liefst met wortels),
steeltjes met worteltjes fijngesneden
en blaadjes geplukt
3 sjalotten, in dunne ringen
3 tenen knoflook, in dunne plakjes
2 stengels citroengras, gekneusd
2 cm verse gemberwortel* (± 10 g),
in dunne plakjes
400 g tomatenblokjes uit blik
400 ml slagroom
2 kg panklare mosselen
takjes kervel en evt. stokbrood, voor
erbij
Verhit de olie in een diepe koekenpan
met goed sluitende deksel op matig vuur.
Voeg de korianderwortels en -steeltjes,
sjalotten, knoflook, het citroengras en
de gember toe en bak 4 min. onder af
52 delicious.

delicious.vis.
en toe omscheppen. Doe de tomaten en
room erbij en verwarm de saus tot het
kookpunt. Laat op laag vuur ± 10 min.
inkoken.
Haal kapotte schelpen en schelpen
die na een paar tikken niet sluiten eruit
en gooi weg.
Zet het vuur weer hoger, voeg de
mosselen toe, leg de deksel op de pan
en verwarm 4-7 min. onder af en toe
schudden tot ze allemaal open staan.
Voeg naar smaak zout en peper aan
de saus toe. Bestrooi de mosselen met
koriander en wat kervel en serveer evt.
met stokbrood.
* Kijk op deliciousmagazine.nl/gember
hoe je easy gember schilt.
p.p. ± 1263 kcal / 46 g eiwit / 94 g vet / 55 g kh
schelpen met knoflookbriochekruim
• voorgerecht (4 personen)
• bereiden ± 20 min. / oven ± 3 min.
150 g briochebrood, zonder korstjes,
in grove stukken
1 grote teen knoflook, geperst
¼ bosje platte peterselie, blaadjes
geplukt en fijngesneden
1 kg grote tapijtschelpen*
of vongole
4 el extra vergine olijfolie
+ extra voor erbij
± 4 el witte wijn
Verwarm de ovengrill op de hoogste
stand.
Doe de brioche met de knoflook en
peterselie in de keukenmachine en
mix met de pulseerknop tot een grof
kruimelig mengsel.
Schep de schelpen in een schaal om
met 3 el olijfolie. Verhit een pan met goed
sluitend deksel op hoog vuur tot hij heel
heet is. Voeg de schelpen toe en leg
direct de deksel op de pan. Verwarm de
schelpen onder af en toe omschudden
tot ze open staan, zo kort mogelijk. Pak
de open schelpen direct met een tang
uit de pan en leg ze in een schaal.
Haal een helft van de schelpen. Leg de
de andere helften met de schelpdieren
erin op de bakplaat. Giet in elke schelp
een beetje wijn. Verdeel het briochemengsel
erover en druppel de laatste
olijfolie erover. Gril de schelpen ± 3 min.
tot het gratinlaagje goudbruin kleurt.
Sprenkel er nog wat olijfolie over en
serveer direct.
* Tapijtschelpen worden ook verkocht
als palourdes. Kies ze zo groot mogelijk.
p.p. ± 260 kcal / 11 g eiwit / 14 g vet / 19 g kh
spaghetti met schelpen in witte wijn
• hoofdgerecht (4 personen)
• bereiden ± 30 min.
300 g spaghetti
4 el extra vergine olijfolie
3 sjalotten, in dunne ringen
3 tenen knoflook, in dunne plakjes
2 rode chilipepers, zonder zaadjes,
fijngesneden
500 g tapijtschelpen*
500 g vongole (venusschelpen)
2 tl bloem
125 ml droge witte wijn
125 ml slagroom
rasp van 1 (bio)citroen
bladpeterselie, om te garneren
Breng een grote pan met licht gezouten
water aan de kook en kook de spaghetti
hierin beetgaar volgens de aanwijzingen
op de verpakking. Giet af en vang 4 el
van het kookwater op.
Verhit intussen de olie in een grote
koekenpan op matig tot hoog vuur. Bak
hierin de sjalotten, knoflook en pepers
± 4 min. onder af en toe omscheppen
zonder ze te laten kleuren.
Haal kapotte schelpen en schelpen
die na een paar tikken niet sluiten eruit
en gooi weg.
Draai het vuur hoog en schep de bloem
door het mengsel. Schenk de wijn erbij
en verwarm tot het kookpunt. Voeg de
schelpen toe en leg direct de deksel
op de pan. Verwarm de schelpen onder
af en toe omschudden 3-5 min. of tot
ze allemaal open staan.
Voeg de room, de helft van de citroenrasp
en het citroensap toe en schep alles
goed om. Schep de spaghetti erdoor en
voeg zoveel van het opgevangen kookwater
toe dat de spaghetti goed met saus
bedekt is. Strooi de rest van de citroen-
rasp en peterselie erover en serveer
direct.
* Tapijtschelpen worden ook verkocht
als palourdes.
p.p. ± 550 kcal / 18 g eiwit / 23 g vet / 63 g kh d.
Vongole en
tapijtschelpen
maken gewone
spaghetti
bijzonder. Wijn,
chilipeper en
room erbij en
het smaakt
volmaakt!
delicious. 53

home
made
basics
delicious. friend Yvette van Boven maakt het liefst alles zelf, óók basisingrediënten.
In haar nieuwste boek, Home Made Basics, geeft Yvette je de recepten van die basics.
Eenvoudig eten voor elke dag, volledig naar haar eigen smaak. Denk aan haar
lievelingsdressings, homemade sauzen, de lekkerste tortilla’s én haar favoriet:
gnocchi. Wij kiezen witlof met bloemkoolcouscous, aubergines met Yvettes hoisinsaus,
gebraden citroenkip en als toet frisse frambozenplaattaart met citroencrème.
RECEPTEN, TEKST EN ILLUSTRATIE YVETTE VAN BOVEN FOTOGRAFIE OOF VERSCHUREN

lekker boek.
WITLOFBOOTJES met bloemkoolcouscous
Dit is een lekker lichte borrelhap, maar als salade bij
gebraden kip of braadworstjes ook echt erg goed
delicious. 55

56 delicious.
‘Elke morgen als de zon net over de heuvel aan de overkant prikt,
loop ik met Hughie een kleine ochtendwandeling door de tuin.
We bekijken de fruit- en notenbomen en ik bedenk vast wat we
dezelfde avond gaan eten. Het is mijn favoriete moment van de dag.
Als alles nog heel stil is en de dauw net wegtrekt uit het gras.’

lekker boek.
delicious. 57

FRAMBOZENPLAATTAART met citroencrème
Bij het opstaan verse frambozen plukken en die nog warm van de opgaande zon
in je mond steken is verrukkelijk om de dag te beginnen. Ik geef het je even mee.
Yvette: ‘Mijn Ierse tuin geeft me elk najaar een
bizarre hoeveelheid frambozen, gele en rode. De
gele zijn zoeter, mocht je die vinden op de markt dan
moet je ze beslist eens proberen. Frambozenstruiken
zijn echt een aanwinst voor je tuin, mocht je een
fruitstruik overwegen. Ze ‘wandelen’ overigens
flink rond: ze moeten steeds een beetje bijgesnoeid,
want voor je het weet staat de tuin er vol mee.’
58 delicious.

lekker boek.
snel ingemaakte GROENTEN
delicious. 59

60 delicious.

lekker boek.
5 vragen
aan Yvette
Welk recept uit dit boek maak jij keer op keer?
‘Dat zijn er meerdere, maar groene vingers maak ik echt
heel vaak. Ideaal voor een vega dag. Het zijn een soort
worstjes van groente, ei, broodkruim en kaas die je eerst
in de keukenmachine hakt, dan kneedt, door de bloem
haalt, laat opstijven in de koelkast en tot slot in de olijfolie
bakt. In het klein zijn het borrelhapjes.’
Waarom wil je dat thuiskoks de basics zelf koken?
‘Gerechten vanaf scratch maken, is geweldig leuk en
eigenlijk altijd al mijn thema. Ook op social media merk
ik dat de vragen die mij worden gesteld meestal over
basale zaken gaan, het dagelijkse koken. In mijn boek laat
ik zien dat je alle kant-en-klare producten uit de winkel
zelf kunt maken. Dus: mayo, ketchup, een gebonden of
juist dunne saus, brood… Hoisinsaus bijvoorbeeld is
belachelijk makkelijk om zelf te maken en zóóó lekker.’
Een nieuwe Home Made. Basics dit keer. Wat kunnen
we verwachten?
‘Doordeweekse recepten voor de hele dag. Van ontbijt
tot lunch tot avondeten en alles ertussenin. Veel groentegerechten
en iets meer vis dan vlees, de focus ligt op
groente. Eigenlijk zijn dit de gerechten die wij het jaar
door doordeweeks eten. Ik kook, Oof fotografeert het
eten en dan gaan we aan tafel.’
Welk recept móeten we absoluut proberen?
‘Fruit met kaas en sla vind ik een onwijs lekkere combi,
dus daarvan zijn meerdere recepten in mijn boek te vinden.
Bijvoorbeeld groene salade met smashed komkommer.
Voor dit zomerrecept kneus je de komkommer zodat de
dressing er lekker ’inzakt’. En dan fruit erbij: perziken,
kersen, meloen – wat je maar kunt krijgen –, mozzarella
of burrata en een flinke hand munt, koriander of ander
kruiden.’
Wat heb je altijd op voorraad?
‘Bonen en peulvruchten, gedroogd en in blik. Volkorenmeel,
bloem, maïsmeel, rijstmeel, bakpoeder, baksoda
en gist. Pasta kort en lang. Gepelde tomaten, ansjovis,
sardientjes en chilipeper, heel veel chilipeper. Die krijg ik
van de zus van een vriendin uit Calabrië. Dat zijn de beste
pepers die er zijn, ik doe ze overal in. Soms denk ik wel
eens nu moet je stoppen met die pepers, hahaha.’
delicious. 61

lekker boek.
gebraden citroenkip in kokosmelk
• hoofdgerecht (4 personen)
• bereiden ± 20 min. / oven ± 1 uur en
30 min. / rusten ± 10 min.
1 hele (bio)kip
1 el paprikapoeder
75 g boter
2 el sesamolie
2 biologische citroenen
2 blikken (totaal ± 800 ml) kokosmelk
500 g krieltjes, grote gehalveerd
handvol verse korianderblaadjes, houd
wat apart voor de garnering
8 tenen knoflook, gepeld en grof gehakt
geraspte schil van 2 (bio)citroenen
(neem hiervoor de citroenen die in de
kip gaan)
2-3 stengels citroengras, fijngehakt
5 cm verse gember, fijngeraspt
2-3 kaneelstokjes
Verwarm de oven voor op180°C.
Kruid de kip met zout, versgemalen
peper en paprikapoeder. Verhit de boter
en sesamolie in een zware braadpan die
in de oven kan en braad de kip rondom
aan, zodat hij aan alle kanten goudbruin
is. Halveer de citroenen, waarvan de schil
al geraspt is, en duw ze in de holte van
de kip.
Schenk de kokosmelk bij de kip in de
pan en voeg alle andere ingrediënten toe.
Spoel de blikjes na met een plensje water
en giet dit kokoswater er ook bij. Zet de
pan zonder deksel in de oven.
Bedruip de kip iedere 20 min. met de
kokossaus uit de pan. Schep de krieltjes
af en toe om. Braad de kip ± 1 uur, tot hij
gaar en goudbruin is.
Laat de kip 10 min. rusten voordat je
hem aansnijdt. Zeef intussen de saus,
schep de krieltjes eruit en houd ze warm
in een schaal met een deksel.
Leg de kip terug in de pan en serveer
hem met de aardappeltjes eromheen en
begiet met de gezeefde saus. Bestrooi
alles met koriander.
Geef er groene groenten bij zoals
gestoomde broccoli of bimi, en veel
spinazie.
p.p. ± 810 kcal / 23 g eiwit / 64 g vet / 33 g kh
witlofbootjes met bloemkoolcouscous,
appel en magor
• hapje (8 personen)
• vega / glutenvrij
• bereiden ± 20 min.
Lekker als bijgerecht, maar je zou er zelfs
een maaltijdsalade van kunnen maken
door er kikkererwten door te scheppen
of van die kleine zwarte lepuy-linzen,
mogelijkheden te over. Houd je niet van
zachte blauwe kaas dan kan verse geiten-
kaas of verkruimelde feta ook.
¼ bloemkool, in roosjes
1 groene appel (bijv. granny smith),
geschild, zonder klokhuis, in luciferreepjes
sap van 1 citroen
75 ml olijfolie
1 teen knoflook, geplet
100 g walnoten, geroosterd, grof gehakt
bosje bladpeterselie, grof gehakt
3 stronken witlof, alleen de blaadjes
70 g magor of gormas, is dezelfde kaas
met een andere naam
evt. 1 el roze peperbessen, verkruimeld
Rasp de bloemkool boven een kom tot
kruimels ter grootte van couscous. Voeg
de appel toe. Drup er een beetje citroensap
over tegen het verkleuren, bewaar
de rest van de citroen.
Verwarm de olijfolie met de knoflook
op laag vuur. Laat 5 min. heel zachtjes
trekken. Schep de teen knoflook eruit,
laat hem even afkoelen en pers hem uit
boven een schaaltje. Zet apart.
Hussel de walnoten en bladpeterselie
door de bloemkoolcouscous in de kom.
Klop de rest van het citroensap en de
uitgeperste knoflook door de knoflookolie.
Breng de dressing op smaak met zout en
versgemalen peper en schenk hem over de
salade. Laat de salade 10 min. staan zodat
de smaken op elkaar kunnen inwerken.
Vul alle witlofbladeren met een schep
salade en verkruimel de magor erover.
Bestrooi de witlofbootjes met de roze
peperbessen en serveer direct.
p.p. ± 229 kcal / 4 g eiwit / 21 g vet / 5 g kh
frambozenplaattaart met
citroencrème
• taart (8 personen)
• bereiden ± 15 min. / oven ± 45 min. /
afkoelen en opstijven ± 2 uur
1 rol koelvers bladerdeeg (± 300 g) of
1 pak diepvriesbladerdeeg, ontdooid
1 ei, losgeklopt
ook nodig: bakplaat bekleed met
bakpapier
topping
± 400 ml gecondenseerde melk (1 blikje)
rasp en sap van 2 (bio)citroenen
2 eidooiers + de rest van het ei dat over
is van het bestrijken van het deeg,
losgeklopt
250 g frambozen, maar aardbeien,
bramen, bessen of dunne schijfjes
meloen of steenfruit, of gehalveerde
ontpitte druiven kan ook
stuif poedersuiker
Verwarm de oven voor op 220°C.
Rol het bladerdeeg uit tot een lap van
15x25 cm. Leg het op de bakplaat. Kerf
met de achterkant van een mes een rand
van 2 cm breed langs de randen van het
deeg, zodat er een ‘lijst’ ontstaat. Let op
dat het mes niet helemaal door het deeg
heen gaat. Bestrijk de rand met losgeklopt
ei. Prik met een vork gaatjes in het deeg
binnen de rand.
Bak de taart 15 min. voor. Haal de
taartbodem uit de oven en laat hem op
het aanrecht afkoelen. Verlaag de oven-
temperatuur naar 160°C.
Klop de gecondenseerde melk met de
citroenrasp, het citroensap, de eidooiers,
het overgebleven ei en een snuf zout tot
een egaal mengsel.
Druk met de achterkant van een lepel
de binnenkant van de taart – het deel
binnen de rand – iets in, want hij zal na het
voorbakken een beetje omhooggekomen
zijn.
Schenk de citroenvulling op de taart-
bodem en verdeel over de binnenkant.
Zet de taart terug in de oven en bak nog
25-30 min. of tot de vulling net gestold is
maar nog niet kleurt.
62 delicious.

gebraden CITROENKIP
Eigenlijk gaat het hier om de aardappeltjes, want als je die in deze kokoskippenjus
meekookt, kun je niet meer ophouden met eten. Ik waarschuw vast.
delicious. 63

lekker boek.
Laat de plaattaart op een rooster op
het aanrecht ± 2 uur helemaal afkoelen
en opstijven.
Verdeel de frambozen over de citroen-
crème en bestuif de taart vlak voor het
opdienen met poedersuiker.
p.p. ± 348 kcal / 8 g eiwit / 15 g vet / 42 g kh
snel ingemaakte groenten
• bijgerecht (4 personen)
• vega / glutenvrij / lactosevrij
• bereiden ± 10 min. / marineren ± 15 min.
150 ml (rijst)azijn*
1½ el suiker
300 g groente (bijv. radijs en komkommer
in schijfjes)
Roer de azijn, suiker en 2 tl zout in een
schaal tot de suiker en het zout zijn
opgelost.
Voeg de groenten toe en laat 10-15 min.
marineren. Het gaat nóg beter als je ze
met schone handen even kneedt. Groenten
blijven in deze azijnoplossing in de koel-
kast wel een dag of 3 goed.
* Rijstazijn vind je bij de Aziatische
supermarkt.
p.p. ± 29 kcal / 1 g eiwit / 0 g vet / 7 g kh
hoisinaubergines met pikante
pindasaus
• hoofd- of bijgerecht (2-4 personen)
• vega / lactosevrij
• bereiden ± 45 min.
2 aubergines
3 el olijfolie
100 g hoisinsaus (zie recept hierna of
Aziatische schap in de supermarkt)
pindasaus
100 g pindakaas met stukjes pinda
1 el donkere sojasaus
sap en rasp van 1 (bio)limoen
2 tl sambal oelek of harissa,
of naar smaak
1 teen knoflook, geraspt
4 el gezouten pinda’s, gehakt
2 bosuitjes, in ringen
ook nodig: bakplaat bekleed met
bakpapier
Verhit de ovengrill op 170°C.
Halveer aubergines in de lengte, snijd
het vruchtvlees kruislings in, let op dat je
niet door de schil snijdt.
Bestrijk de snijkanten van de aubergine-
helften met olijfolie. Leg de aubergines op
de bakplaat en bak ze in 20-25 min. licht-
bruin maar nog niet echt gaar.
Besmeer de snijkanten van de auber-
gines na 15 min. met een lekkere lik
hoisinsaus. Herhaal dit na 5-7 min.
Doe dat desgewenst een paar minuten
later een derde keer. Bak de aubergines
tot ze diepgaar, mooi diepbruin, vlezig en
kleverig zijn.
Verwarm intussen in een steelpan, al
roerend, de pindakaas, een plensje water,
de donkere sojasaus, het limoensap en de
-rasp, de sambal en fijngeraspte knoflook
tot een smeuïge saus. Hij dikt snel in, dus
voeg water toe tot de saus de gewenste
dikte heeft.
Schep de pindasaus op de aubergines
en besprenkel ze met pinda’s en bosui-
ringen. Dien de hoisinaubergines direct op.
Lekker met gebakken of witte rijst en
snel ingemaakte zure groenten (zie recept
hiervoor).
p.p. ± 521 kcal / 13 g eiwit / 32 g vet / 42 g kh
hoisin
• saus (voor ± 150 ml)
• vega / lactosevrij
• bereiden ± 5 min.
Speel een beetje met de verhoudingen.
Ik gebruik een donkere miso van bruine
rijst, maar rode miso zou ook kunnen.
Voeg meer of minder honing naar smaak
toe en doe dat ook met de azijn. De een
houdt van zuurdere saus, de ander van
zoetere. Dit is hoe ik hem maak. Hoisin is
waanzinnig lekker als smaakmaker van
geroosterde groenten, zoals aubergines.
3 el zonnebloemolie
3 tenen knoflook, fijn geraspt
½ tl vijfkruidenpoeder*
75 g miso van bruine rijst*
75 g vloeibare honing
3 el rijstazijn
Verhit de olie in een kleine steelpan.
Fruit de knoflook en het vijfkruidenpoeder
30 sec. in de hete zonnebloemolie in een
kleine steelpan. Voeg de miso en honing
toe en blijf roeren tot een gladde saus
ontstaat.
Breng de hoisinsaus op smaak met
rijstazijn. Afgedekt in de koelkast blijft de
saus weken goed. Eigenlijk net zoals miso.
* Vijfkruidenpoeder vind je vaak wel in de
supermarkt, maar zo niet dan vind je het
net als miso en rijstazijn bij de Aziatische
supermarkt.
per 100 ml ± 443 kcal / 7 g eiwit / 23 g vet / 52 g kh d.
Dit boek is
natuurlijk ook
100% homemade.
Yvette maakte de
recepten, tekst en
illustraties en haar
man Oof de foto’s.
Yvette van Boven
Home Made Basics
Uitgeverij Nijgh Cuisine
€ 39,99
ISBN9789038808437
64 delicious.

hoisin-AUBERGINE
Hoisin is waanzinnig lekker als smaakmaker van
geroosterde groenten, zoals deze aubergines
delicious. 65

5X DELICIOUS.+
KOOKBOEK HOME MADE BASICS
SAMEN
VOOR MAAR
€ 39, 99
I.P.V. € 79,99
delicious. friend Yvette van Boven maakt het liefst álles zelf, ook de
ingrediënten die de basis zijn voor haar creatieve gerechten vol smaak.
Juist die basisrecepten deelt ze met je in haar nieuwste kookboek.
Daarom verdient dit boek een prominente plek in je keuken.
50%
korting!
Ben je al abonnee?
Maak dan iemand anders blij met het abonnement en krijg het kookboek zelf thuisgestuurd!
Ga naar deliciousmagazine.nl/HMB, bel 085 888 56 40 of stuur de antwoordkaart op die je op deze pagina vindt!
Deze aanbieding geldt t/m 31 juli 2020. Na de actieperiode geldt een opzegtermijn van 1 maand. De korting wordt berekend o.b.v. de gemiddelde
winkelverkoopprijs van € 8 + de waarde van het kookboek (€ 39,99). Het kookboek wordt z.s.m. verstuurd. Op deze verkoopovereenkomst zijn de
leveringsvoorwaarden en het privacybeleid van New Skool Media B.V. van toepassing. De prijs is incl. verzendkosten.
66 delicious.

delicious.voordeel.

RECEPTEN VAN KAASFAMILIE THE STUDDS
NO MORE
FEELING
BLUE
Will Studds kaascarrière begon met een Londense delicatessenzaak
in de jaren 70. Hij emigreerde naar Australië waar hij
nationale bekendheid kreeg met de tv-serie ’Cheese slices’
over kaas. Voor deze inmiddels 64-delige (!) serie bezocht hij
honderden kaasmakers in meer dan 24 landen. En Will geeft
zijn kaasliefde ook door aan zijn zoon en dochter. Bemachtig de
lekkerste kaas die je kunt krijgen en maak de roquefort roast
potatoes en hun andere fantastische kaasgerechten.
RECEPTEN SAM & ELLIE STUDD FOTOGRAFIE BEN DEARNLEY, BRETT STEVENS
STYLING, BEREIDING KIRSTEN JENKINS
68 delicious.

kaasliefde.
ROQUEFORT roast potatoes
delicious. 69

70 delicious.
Will Studd mag dan sterk op Iggy Pop lijken, hij maakte geen carrière in de muziek, maar in de kaas.
Dat hij vervolgens zijn kaasliefde overbracht op zoon Sam en dochter Ellie is vrij logisch.
Inmiddels bestieren Sam en Ellie samen met hun vader het bedrijf. Ze reizen en cureren de
allerbeste kaas: denk aan feta gerijpt in houten vaten en parmezaan van rauwe melk van een
kleine kudde uit het Italiaanse Piëmonte. Sam en Ellie – de nieuwe generatie Studd – maken nu
ook simpele én creatieve gerechten met kaas en organiseren hippe proeverijen.
Voor méér kaasinspiratie volg je Sam & Ellie via willstudd.com

kaasliefde.
< 30 MIN
GEGRILDE MAÏS, chipotlemayonaise en manchego
delicious. 71

72 delicious.

kaasliefde.
Stoof van prei, snijbiet en cavolo nero
maak je helemaal af met gerijpte feta
PREISTOOF
met gerijpte feta
delicious. 73

kaasliefde.
Roquefort, manchego of gerijpte feta. Als je met
wat meer aandacht kiest voor authentieke kaassoorten,
proef je dat zeker terug in je gerechten.
roquefort roast potatoes
• hoofdgerecht (2-4 personen)
• vega
• bereiden ± 35 min. / oven ± 40 min.
1 kg vastkokende aardappels, geschild,
in 5 cm-stukken
½ tl baksoda of bakpoeder*
125 g (boeren)boter
2 el verse rozemarijnnaaldjes
3 tenen knoflook, geplet
120 g roquefort*
2 el platte peterselie, fijngesneden
Verhit de oven voor op 230°C.
Breng 2 l water aan de kook in een
grote pan. Voeg 1 tl zout, de aardappels
en baksoda toe en breng aan de kook.
Zet het vuur laag en kook de aardappels
bijna gaar in 15-20 min.
Doe intussen de boter, rozemarijn en
knoflook in een steelpan, bak op middel-
hoog vuur tot de knoflook goudbruin in.
Schenk de boter door een zeef en bewaar
de knoflook en rozemarijn.
Giet de aardappels af en laat uitdampen.
Schud ze om met de boter. Doe ze in
een ovenschaal verdeel goed en bak ze
30-35 min. tot ze goudbruin en knapperig
zijn. Verbrokkel de roquefort erover,
verdeel de achtergehouden knoflook en
rozemarijn erover. Bak nog 3-5 min.
Bestrooi met de peterselie.
* Als je aardappels kookt in water met
baksoda en/of bakpoeder krijgen ze een
ruwere buitenkant, waardoor ze extra
goudbruin en krokant worden. Supertip!
Ga voor de lekkerste roquefort naar een
kaasspeciaalzaak.
p.p. ± 700 kcal / 14 g eiwit / 46 g vet / 54 g kh
gegrilde maïs, chipotlemayonaise
en (boeren)manchego
• hoofdgerecht (2-4 personen)
• vega / glutenvrij
• bereiden ± 15 min.
2 chipotlepepers in adobosaus
(blik of pot, supermarkt)
150 g mayonaise
4 maïskolven met blad
100 g manchego, fijngeraspt
ook nodig: grillpan of bbq met deksel
Verhit de grillpan of bbq met deksel.
Snijd de chipotles een beetje grof en
meng door de mayonaise. Pel de maïs-
kolven en vouw de buitenste bladeren
naar beneden, maar laat ze wel zitten.
Haal het haar eraf. Leg de maïskolven
in de grillpan, maar laat de bladeren
eruit hangen. Doe de deksel dicht als
je de bbq gebruikt. Draai de maïskolven
elke minuut tot ze rondom zijn geblakerd
in 6-8 min., in de grillpan duurt dit iets
langer dan op de bbq. Leg de maïskolven
op een bord en bestrijk ze direct met
de chipotlemayo en bestrooi royaal met
manchego.
p.p. ± 659 kcal / 15 g eiwit / 53 g vet / 29 g kh
preistoof met gerijpte feta
• hoofdgerecht (2-4 personen)
• vega / glutenvrij
• bereiden ± 35 min.
50 g boter
2 dikke preien, in 1 cm-ringen
½ bos snijbiet
½ bos cavolo nero* (palmkool,
groentewinkel of (bio)markt)
2 el olijfolie
2 el balsamico-azijn
100 g (gerijpte) feta*
1 citroen, in partjes
Verhit de oven voor op 220°C.
Smelt de boter in een ovenbestendige
pan op middelmatig vuur. Voeg de prei met
wat zout(flakes) toe en bak 15-20 min. tot
de prei zacht is en gekaramelliseerd.
Trek de snijbietbladeren en cavolo nero
van de nerven en voeg toe. Snijd de nerven
heel fijn en voeg ook toe. Bak 5 min. Doe
de olijfolie en balsamico erbij en een
beetje zout. Verbrokkel de feta en verdeel
over de groenten. Bak 15 min. in de hete
oven tot goudbruin.
* Cavolo nero of palmkool koop je bij een
ruim gesorteerde supermarkt of op de
boerenmarkt. Houtgerijpte feta heeft nog
4 maanden extra in houten vaten gerijpt,
is vol van smaak, gemaakt van schapenmelk
met een licht hint van geitenmelk.
Lekker romig en door het rijpen in het
eikenhout ook wat scherper. Vraag ernaar
bij de kaaswinkel. Deze feta is ook o.m.
via dekaasfabriek.nl te bestellen.
p.p. ± 314 kcal / 9 g eiwit / 28 g vet / 5 g kh d.
74 delicious.

NEEM NU EEN ABONNEMENT
12x Seasons +
houten tuinstoel
samen voor € 130
Neem nu een abonnement en laat je een jaar lang inspireren door Seasons én
ontvang een opvouwbare, houten designer-tuinstoel van het merk Weltevree.
54%
KORTING
(t.w.v. € 198)
De Weltevree tuinstoel:
• Is van eerlijk materiaal gemaakt
• Is makkelijk opvouwbaar
• Handig mee te nemen of op te bergen
• Weegt 10 kg
• Is 74 (l) x 60 (b) x 86 (d) cm groot
Deze aanbieding loopt tot en met 30 juni 2020. Levertijd
circa 4 weken. Op deze aanbieding zijn de algemene
voorwaarden van New Skool Media B.V. van toepassing.
Na de actieperiode geldt een opzegtermijn van 1 maand.
Ga naar www.seasons.nl/dlcstoel
of bel 085 8885615 (ma-vr 9.00 - 17.00 uur)

Minta Nicolaï is adjunct-hoofdredacteur bij delicious. én vinoloog. Ze kiest elke maand haar favorieten uit het assortiment van Gall & Gall.
Merijn Tol zet ons de lekkerste gerechten voor en houdt ook het biernieuws nauwlettend in de gaten.
CAFÉ DELICIOUS.
VAN BIER TOT COCKTAIL
1
Gelukkig hoeft een virtueel café niet dicht. Proef iets nieuws
als bijzonder bier of nog onbekende wijn.
2
cktai BIER&COCKTAIL
BIER ZONDER
Alcoholvrij bier is booming:
van pale ale tot witbier.
bierista.nl maakt een top 10,
waar we graag uit putten.
Nummer 1 Jever fun is
zeker de moeite waard:
alcoholarm bier met
karakter en fijne bitters.
Nummer 2 is witbier van
Weihenstephaner, niet van
‘echt’ bier te onderscheiden.
FOTO AMELANDFOTO.NL
AMELANDS ZOMERBIER
Op Ameland maken ze bier
voor warme zomerdagen:
licht tarwebier Butenbiëntke.
Heerlijk troebel, ongefilterd
en ongepasteuriseerd, fris
met fruittonen, gebrouwen
van 50% tarwemout en drie
hopsoorten. Het gist ook nog
na op fles. amelanderbier.nl
76 delicious.
moscow mule met bitter
lemon & komkommer
• drankje (1 persoon)
• lactosevrij
ijsklontjes / 1-2 plakjes verse gember
/ ½ snackkomkommer / 45 ml wodka /
± 120 ml bitter lemon / ½ citroen in
plakjes / of partjes om te versieren /
ook nodig: hoog glas of speciale
moscow mule-mok
Schep een groot glas of moscow mulemok
half vol ijsklontjes. Doe de plakjes
gember erin. Schaaf met een dun-
schiller of kaasschaaf lange linten
komkommer en doe ze in het glas.
Giet de wodka erbij en vul aan met
bitter lemon. Roer door en versier
met citroen en/ of extra komkommer.
p.p. ± 149 kcal / 0 g eiwit / 0 g vet / 12 g kh
Bier als wijn of whisky >>
VAT is een bijzonder geuzebier van de Vlaamse brouwerij Boon. Er zijn maar
liefst 4 monoblend oude geuzebieren. Al dit bier worden gerijpt op maar één
specifiek houten vat (mono) en bevat een klein percentage lambiek. Lambiek
is Belgisch bier dat ontstaat door spontane gisting en is uniek in zijn soort.
Dat geeft geuzebier met eigenzinnige smaken: bijna whisky- of wijnachtig, beendroog
of soms juist heel ‘mals’. Het nummer op de fles verwijst naar het vat.
speciaalbierexpert.nl • bierenzo.nl • boon.be
RECEPT DOSIA BREWER FOTOGRAFIE WOUT HENDRICKX STYLING, BEREIDING DEBBY DE MANGELAERE

WIJN
WIJZER
www.gall.nl/wijnwijzer
KIES JE WIJN
Dit nummer is doorspekt van klassieke gerechten en seizoensingrediënten en
daarbij wil je perfect passende wijn. Wijn die asperges en de Franse bistrokeuken nóg beter
laten smaken. En we tippen je wijn om de lente mee te vieren.
wijn, bier & meer.
Evergreen
uit Noord-
Frankrijk
Saumur in de Franse Loire is het herkomstgebied
– appellation – van robuuste, krachtige wijn van
de cabernet franc druif. Deze van Domaine du Clos
Maurice is een stuk soepeler en wij snappen wel
waarom het een bistroklassieker is! Krachtig en
tegelijk soepel en je proeft ook sappige bramen,
rode bessen, een vleugje kersen en frambozen.
Schenk ‘m bij de borrel met wat charcuterie, bij
een klassieke steak frites of saucijzen met linzen.
Domaine du Clos Maurice Saumur-Champigny,
Frankrijk. Bestel via gall.nl – € 9,99 fresh red
gouden combi
Witte asperges en pinot blanc is een geweldige match. Wij raden je
deze combi zeker aan. Nu eens niet met de bekende pinot blanc uit
de Elzas, maar met een uit de Duitse Moesel. Deze van Max Mann
is lief, vriendelijk en een tikkeltje mollig. En juist dat is zo lekker bij
de elegante smaak van witte asperges en het ronde vetje van ei. Je
proeft rijp fruit zoals gele en rode appels en een hint van gedroogde
abrikoos. Deze pinot is ook perfect als aperitief of doordeweeks bij
een quiche of simpele pasta carbonara.
Max Mann Pinot Blanc, Duitsland, Gall & Gall – € 6,99 fruit lover
LENTEKRIEBELS
Van deze wijn krijgen we meteen een glimlach
van oor tot oor! Gemaakt van furmint, de lokale
Hongaarse druif. Hier wordt weergaloos lekkere,
zoete wijn van gemaakt, maar ook mooie droge.
Die laatste variant tref je steeds vaker op de
wijnkaart en terecht, want wat is droge furmint
lekker! De combi van frisse citrus, rijpe perzik,
abrikoos en een lichte touch van vanille zorgen
voor een spannende combinatie die het proeven
zeker waard is.
Dry Tokaji, Hongarije
Gall & Gall - € 9,99 fresh prince
delicious. 77

KLASSIEKE SCONES, HARTIG & ZOET
scones darling?
Eigenlijk kun je de hele dag door scones eten! Vooral de
hartige met roerei en spekjes of die met gerookte zalmforel.
De zoete met jam of lemon curd serveer je – echt
Engels – at tea time. Eet ze vers uit de oven of pak ze in
als moederdagcadeautje.
RECEPTEN, BEREIDING MATT MORAN FOTOGRAFIE BRETT STEVENS STYLING KIRSTEN JENKINS
GEMBERSCONES
MET DADELS
78 delicious.

delicious. bakt.
CITROENSCONES MET LEMON CURD
delicious. 79

Fluweelzachte
scones? Neem
slagroom in
plaats van boter
en doe melk
in het deeg!
VANILLEROOMSCONES MET
RABARBER-AARDBEIENJAM
80 delicious.

delicious. bakt.
SCONES MET ROEREI & BACON
delicious. 81

delicious. bakt.
Serveer
deze scones
eens als
elegant
borrelhapje
SCONES MET
GEROOKTE ZALMFOREL
82 delicious.

KAASSCONES MET MARMITE
delicious. 83

delicious. bakt.
scones met kaas, mosterd
& tomatenrelish
• lunchgerecht (± 24 stuks)
• vega
• bereiden ± 25 min. / oven ± 25 min. /
afkoelen ± 15 min.
• begin 1 dag van tevoren met dit recept
200 g bloem
100 g volkorenmeel
10 g bakpoeder
2 bosuitjes, in dunne ringetjes
½ tl gerookt paprikapoeder
1 tl zeezoutvlokken
100 g ijskoude boter, grof geraspt
40 g grof geraspte cheddar
+ extra plakjes cheddar voor erbij
40 g fijngeraspte parmezaanse kaas
+ extra om te bestrooien
200 ml koude melk
+ extra om te bestrijken
1 tl pittige (Engelse) mosterd
+ extra voor erbij
ham, zoetzure uitjes, augurken en kerstomaatjes,
voor erbij
ook nodig: uitsteekvorm van 4 cm Ø,
bakplaat bekleed met bakpapier,
pot met schone deksel
tomatenrelish
2 el extra vergine olijfolie
½ rode ui, fijngesneden
1 teen knoflook, geperst
200 g rode kerstomaten, gehalveerd
200 g gele kerstomaten, gehalveerd
2 takjes tijm, blaadjes geplukt
+ extra tijm om te bestrooien
1 el fijne kristalsuiker
3 el rodewijnazijn
Verhit voor de tomatenrelish de olie in een
grote pan met dikke bodem op halfhoog
vuur. Bak hierin de ui en knoflook glazig
in 4-5 min. Voeg de kerstomaten en tijm
toe en schep 4-5 min. om tot de tomaten
stukgekookt zijn. Voeg de suiker, de helft
van de azijn en wat zout en peper toe.
Laat de relish 2-3 min. zachtjes inkoken.
Neem van het vuur, roer de rest van de
azijn erdoor en doe de relish in een pot.
Laat afkoelen tot kamertemperatuur en
zet afgesloten een nacht in de koelkast,
zodat de smaken goed op elkaar inwerken.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Meng in een grote kom de bloem, het
volkorenmeel en bakpoeder met de
bosuitjes, het paprikapoeder, zoutvlokken
en wat versgemalen zwarte peper. Voeg
de geraspte boter en de kaassoorten
toe en meng alles met een lepel of mes,
er mogen wat stukjes boter heel blijven.
Klop in een kom de melk en mosterd
en voeg toe aan de droge bestanddelen.
Meng alles met een tafelmes tot een grof
deeg. Breng over op een licht met bloem
bestoven werkvlak en kneed het snel door
tot een glad deeg.
Rol het deeg uit tot een 2 cm dikke plak,
bestuif de uitsteekvorm met meel en steek
rondjes uit het deeg. Duw de deegrestjes
bij elkaar en steek er nog meer rondjes
uit. Gebruik de laatste restjes niet meer.
Leg de scones dicht tegen elkaar aan op
de bakplaat.
Bestrijk de bovenkanten met wat melk
en bestrooi met wat parmezaanse kaas,
tijm, zout en peper. Bak ze in 20-25 min.
goudbruin. Laat ze 15 min. afkoelen op
een rooster en halveer ze. Doe de relish,
plakjes kaas, ham, uitjes, augurken, kers-
tomaatjes en nog wat mosterd in bakjes
en geef ze bij de scones.
p.st. ± 148 kcal / 7 g eiwit / 7 g vet / 13 g kh
gemberscones met dadels
• zoet of toetje (8 stuks)
• bereiden ± 20 min. / oven ± 30 min.
450 g bloem
150 g volkorenmeel
18 g bakpoeder
4 el ahornsiroop + extra om te bestrijken
1 el gemberpoeder
1 tl zoutvlokken
150 g medjool-dadels, ontpit, in stukjes
30 g gekonfijte gember, in stukjes
500 ml koude karnemelk
150 g ijskoude boter, grof geraspt
ook nodig: bakplaat bekleed met
bakpapier, uitsteekvorm van 8 cm Ø
ahornsiroopboter
150 g zachte boter
1 tl vanillepasta of ½ tl vanillepoeder
5 el ahornsiroop
Verwarm de oven voor op 200°C.
Meng in een kom de bloem, het meel
en het bakpoeder met de ahornsiroop,
het gemberpoeder en de zoutvlokken.
Schep de stukjes dadel en gember
erdoor.
Voeg de karnemelk en de geraspte
boter toe en meng alles met een lepel of
mes tot een zacht, grof deeg. Breng over
op een licht met meel bestoven werkvlak
en kneed het snel tot een glad deeg.
Druk of rol het deeg uit tot een 3 cm
dikke plak, bestuif de uitsteekvorm goed
met meel en steek er rondjes uit. Duw de
deegrestjes bij elkaar en steek er nog
meer rondjes uit. Gebruik de laatste
restjes deeg niet meer.
Leg de scones met 3-4 cm tussenruimte
op de bakplaat en bestrijk ze met
nog wat ahornsiroop. Bak ze 25-30 min.
tot ze goudbruin en gerezen zijn.
Meng intussen de boter met de vanille
en een flinke snuf zout in een mengkom
samen. Klop beetje bij beetje de ahornsiroop
erdoor.
Serveer de scones warm of op kamer-
temperatuur met de ahornsiroopboter.
p.p. ± 672 kcal / 12 g eiwit / 32 g vet / 82 g kh
Pas op als je een
dooreter bent,
want de scones
met gember en
dadels smaken
naar de volgende!
84 delicious.

SCONES MET KAAS, MOSTERD & TOMATENRELISH
delicious. 85

citroenscones met lemon curd
• zoet of toetje (8 stuks)
• bereiden ± 20 min. / oven ± 25 min.
500 g zelfrijzend bakmeel
+ extra om te bestuiven
250 ml citroenlimonade
250 ml slagroom + extra om te bestrijken
100 g poedersuiker, gezeefd
1 el citroensap
rasp van ½ (bio)citroen
ook nodig: ronde bakvorm van 23 cm Ø
en 4 cm diep, ingevet en bekleed met
bakpapier
romige lemon curd
300 g lemon curd (pot)
150 ml crème fraîche + extra voor erbij
Doe de lemon curd met de crème fraîche
in een kom en klop stijf. Zet tot gebruik in
de koelkast.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Meng het zelfrijzend bakmeel met een
snuf zout en maak een kuiltje in het
midden. Schenk hierin de limonade en
de slagroom en meng met een tafelmes
tot het samenkomt als deeg.
Breng het deeg over op een licht met
bakmeel bestoven werkvlak en kneed
het snel door tot glad deeg. Vorm er een
3 cm dikke schijf van en leg in de bakvorm.
Doop een groot, scherp mes in wat meel
en snijd het deeg in 8 punten. Bestrijk het
deeg met nog wat slagroom en bak de
scones in 25-30 min. goudbruin, draai de
bakvorm evt. af en toe een slag. Dek af met
aluminiumfolie als de bovenkant te donker
wordt. Laat iets afkoelen op een rooster.
Doe de poedersuiker met het citroensap
in een kom en roer tot glad glazuur.
Verdun zo nodig met wat water. Sprenkel
het glazuur over de scones en strooi de
citroenrasp erover. Serveer met de romige
lemon curd.
p.st. ± 565 kcal / 8 g eiwit / 20 g vet / 88 g kh
vanilleroomscones met rabarberaardbeienjam
• zoet of toetje (± 14 stuks)
• bereiden ± 30 min. / oven ± 30 min.
1 tl maïzena
600 ml koude slagroom
4 el fijne kristalsuiker
2 tl vanillepasta of 1 tl vanillepoeder
± 550 g zelfrijzend bakmeel
+ extra om te bestuiven
koude melk, om te bestrijken
ruwe rietsuiker, om te bestrooien
slagroom, voor erbij
ook nodig: bakvorm of ovenschaal van
26x22 cm en 3 cm diep, ingevet en
bekleed met bakpapier, uitsteekvorm
van 5-6 cm Ø, (gesteriliseerde) jampot
voor ± 500 ml +
rabarber-aardbeienjam
275 g fijne kristalsuiker
200 g rabarber* in 2 cm-stukjes
200 g aardbeien, zonder kroontjes,
gehalveerd
1 tl vanillepasta of ½ tl vanillepoeder
sap van 1 limoen
Doe alle ingrediënten voor de rabarberaardbeienjam
in de steelpan met dikke
bodem en schep ze op halfhoog vuur
om tot de suiker is opgelost. Kook het
mengsel in 8-10 min. tot een dikke jam.
Neem van het vuur, schep in de jampot
en bewaar afgedekt tot gebruik in de
koelkast. Je kunt de jam tot 1 maand
bewaren in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Meng in een mengkom de maïzena met
een beetje slagroom tot een papje. Doe
de rest van de slagroom, kristalsuiker en
vanille erbij en klop in 4-5 min. tot een
dik mengsel dat eruitziet alsof het bijna
schift. Voeg het bakmeel en een snuf zout
toe. Meng alles tot een samenhangend
deeg. Breng dit over op een licht met meel
bestoven werkvlak en kneed het snel tot
een glad deeg. Voeg evt. wat extra bloem
toe als het deeg erg plakkerig is. Druk het
deeg uit tot een 3 cm dikke plak. Bestuif
de uitsteekvorm goed met meel en steek
er rondjes uit. Duw de deegrestjes bij
elkaar en steek er nog meer rondjes uit.
Gebruik het laatste restje van het deeg
niet meer. Je hebt nu zo’n 14 stuks. Zet
ze in de bakvorm. Bestrijk de bovenkanten
met nog wat melk en bestrooi ze
royaal met ruwe rietsuiker.
Bak ze in 25-30 min. gaar en goudbruin.
Serveer ze warm of op kamertemperatuur.
Geef de rabarber-aardbeienjam erbij en
een flinke dot slagroom.
* Geen rabarber te krijgen? Neem evt.
pruimen en maak pruimen-aardbeienjam.
p.st. ± 430 kcal / 6 g eiwit / 18 g vet / 59 g kh
scones met roerei en bacon
• ontbijt- of lunchgerecht (6 stuks)
• bereiden ± 25 min. / oven ± 30 min.
1 el extra vergine olijfolie
6 plakjes bacon, in reepjes
300 g zelfrijzend bakmeel
3 el fijngesneden tijmblaadjes
+ extra om te bestrooien
100 g koude boter, grof geraspt
95 g grof geraspte gruyère
200 ml koude melk
+ extra om te bestrijken
¼ bosje bieslook, fijngesneden, voor erbij
ook nodig: bakplaat bekleed met
bakpapier
86 delicious.

delicious. bakt.
roerei
8 eieren
200 ml slagroom
20 g boter in blokjes
Verwarm de oven voor op 200°C.
Verhit in de koekenpan de olie op halfhoog
vuur en bak de bacon in 3-4 min.
iets knapperig. Laat uitlekken op keukenpapier
en breek de bacon in kleinere
stukken.
Meng in een grote kom het bakmeel
met de tijm, zout en flink wat versgemalen
zwarte peper. Voeg de geraspte boter en
75 g van de gruyère toe en meng alles met
een lepel of een mes, er mogen nog wat
stukjes boter heel blijven. Voeg de melk
en bacon toe en meng alles tot een zacht,
grof deeg. Breng dit over op een licht met
meel bestoven werkvlak en kneed het
snel tot een glad deeg.
Verdeel het deeg in 6 porties van gelijke
grootte en plet ze voorzichtig. Leg de
scones met 2 cm tussenruimte als een
cirkel op de bakplaat. Bestrijk de bovenkanten
met nog wat melk en bestrooi ze
met de rest van de gruyère, tijm en wat
zout en peper. Bak ze 25-30 min. tot ze
goudbruin en gerezen zijn. Laat ze 15 min.
afkoelen op een rooster en halveer ze.
Roer intussen in een kom de eieren los
met de slagroom en wat zout en peper.
Verhit de boter in een grote koekenpan
met antiaanbaklaag op matig vuur. Bak
de eieren hierin onder af en toe roeren
in 2-4 min. tot roerei. Serveer de scones
met het roerei en bestrooi met bieslook.
p.st. ± 629 kcal / 21 g eiwit / 43 g vet / 39 g kh
scones met gerookte zalmforel
• hapje of voorgerecht (12 stuks)
• bereiden ± 30 min. / oven ± 20 min.
300 g zelfrijzend bakmeel
2½ tl venkelzaad, geroosterd en grof
gemalen + extra venkelzaad om te
bestrooien
3 el fijngesneden dille
+ extra plukjes dille voor erbij
rasp van 1 (bio)citroen
+ citroenpartjes voor erbij
1 tl zoutvlokken
200 ml crème fraîche + extra voor erbij
125 ml koude melk
+ extra om te bestrijken
150 g warmgerookte zalm(forel),
in vlokken getrokken
evt. 2 el zalmeitjes
ook nodig: uitsteekvorm van 4 cm Ø,
bakplaat bekleed met bakpapier
Verwarm de oven voor op 200°C.
Meng in een kom het bakmeel met het
venkelzaad, de dille, de citroenrasp, de
zoutvlokken en wat versgemalen zwarte
peper.
Klop in een kom de crème fraîche met
de melk. Voeg toe aan de droge bestanddelen
en meng alles met een tafelmes tot
een deeg. Breng over op een licht met
meel bestoven werkvlak en kneed het
vlug tot een glad deeg.
Druk of rol het deeg uit tot een plak
van 3 cm dik, bestuif de uitsteekvorm
goed met meel en steek rondjes uit. Duw
de deegrestjes bij elkaar en steek er nog
meer rondjes uit. Gebruik de laatste
restjes niet meer. Leg de scones tegen
elkaar op de bakplaat.
Bestrijk de bovenkanten met nog wat
melk en bestrooi ze met venkelzaad, zout
en peper. Bak ze 20-25 min. tot ze
goudbruin en gerezen zijn. Laat ze op een
rekje afkoelen. Halveer de scones en
besmeer ze met crème fraîche. Beleg ze
met vis, zalmeitjes (als je die gebruikt),
bestrooi ze met dille en versgemalen
zwarte peper en geef de citroenpartjes
erbij.
p.st. ± 181 kcal / 7 g eiwit / 8 g vet / 19 g kh
kaasscones met marmite
• hapje of lunchgerecht (6 stuks)
• vega
• bereiden ± 20 min. / oven ± 40 min. /
afkoelen ± 15 min.
2-3 el marmite*, op kamertemperatuur
15 g zachte boter + 150 g ijskoude boter,
grof geraspt
225 g bloem
225 g volkorenmeel
15 g bakpoeder
1 tl zoutvlokken
150 g grof geraspte cheddar
+ extra plakjes cheddar voor erbij
350 ml koude melk
+ extra om te bestrijken
ook nodig: bakplaat bekleed met
bakpapier
Verwarm de oven voor op 180°C.
Roer in een kom de marmite door de
15 g zachte boter.
Doe de bloem, volkorenmeel en het
bakpoeder met de zoutvlokken in een
grote kom. Voeg 150 g koude boter toe en
meng erdoor met een tafelmes, er mogen
wat stukjes boter heel blijven. Roer er
75 g van de geraspte kaas door, voeg de
melk toe en meng alles met een tafelmes
tot een zacht, grof deeg. Breng dit over
op een licht met meel bestoven werkvlak
en kneed het snel tot een glad deeg.
Rol het deeg uit tot een vierkant van
20x20 cm en besmeer met de marmite-
boter. Bestrooi met 50 g geraspte kaas.
Vouw in drieën en leg op de bakplaat.
Doop een groot, scherp mes in de bloem
en snijd het deeg in 6 driehoekige punten.
Bestrijk het deeg met wat melk. Strooi de
rest van de geraspte kaas erover en bak
de scones in 35-40 min. goudbruin. Laat
minstens 15 min. afkoelen op een rekje.
Serveer met extra plakjes kaas.
* Marmite is typisch Brits hartig brood-
beleg. Koop het in een ruim gesorteerde
supermarkt of online.
p.st. ± 616 kcal / 20 g eiwit / 34 g vet / 54 g kh d.
KIJK VOOR INFORMATIE OVER DIT INGREDIËNT OF DEZE
+ TECHNIEK OP DELICIOUSMAGAZINE.NL/WOORDENLIJST
delicious. 87

BE A BETTER
COOK
Beter en lekkerder koken, dat wil toch iedereen?
In deze rubriek laat het delicious.kookteam je zien hoe.
— het delicious.kookteam —
88 delicious.
EKE LEERT JE
DE TECHNIEK
Eke Mariën weet
álles over kookprocessen.
Dit
keer vertelt hij
over asperges.
TRUDELIES’
TESTKEUKEN
Wat gebeurt er in de
redactiekeuken?
Culinair redacteur
Trudelies Schouten
gunt je een kijkje.
EVA’S TIPS
& RECEPTEN
Eva Posthuma
de Boer is voor
no waste! Jij ook?
Volg haar tips
en recepten.
DOSIA’S
KOOKLES
Culinair redacteur
Dosia Brewer weet
alles over kreeft
en maakt graag
kreeftenbisque.
MERIJNS
TIPS & TRICKS
Culinair redacteur
Merijn Tol zit
boordevol inspirerende
ideeën
die ze met je deelt.

— stap voor stap —
HASSELBACK-AARDAPPELS
Ze zijn extra crunchy, feestelijk en eigenlijk
heel easy te maken. Varieer met verse kruiden
en geef je eigen twist aan deze piepers!
STAP 1A & 1B
AARDAPPELS INSNIJDEN
Snijd ± 10 middelgrote ongeschilde, vastkokende
aardappels in de breedte met
1-2 mm afstand 2-3 cm in. Om te voorkomen
dat je te ver doorsnijdt, leg je de aardappel in
een grote lepel of tussen 2 eetstokjes.
STAP 2
LAURIER INSTEKEN
Steek in elk sneetje een blaadje
laurier. Of gebruik salie, tijm of
rozemarijn.
FOTOGRAFIE MADELEINE LUCASSEN
STAP 3
BOTER ERBIJ
Snijd 50 g boter in kleine blokjes.
Verdeel ze over een passende
ovenschaal en zet de aardappels
erin met de snijkant naar boven.
STAP 4
OLIJFOLIE & KRUIDEN
Besprenkel de aardappels met
± 3 el olijfolie en bestrooi
met zoutvlokken en peper.
STAP 5
IN DE OVEN
Bak de hasselback-aardappels in
het midden van de oven op 200°C
goudbruin en gaar in ± 50 min.
Bedruip regelmatig met gesmolten
boter en olijfolie.
delicious. 89

Eke Mariën is receptontwikkelaar,
kok,
kookboekschrijver en
dé man achter online
platform Koken met Kennis.
een perfecte asperge…
> is draadloos, dus goed geschild
> heeft de juiste textuur: zacht, maar
niet papperig
> bezit maximaal asperge-aroma
zo kook je asperges
De beste textuur bereik je met de juiste
kooktijd. Hoe langer je asperges kookt,
hoe zachter ze worden. Dat klinkt logisch,
maar een asperge is niet overal even
hard. De koppen zijn zachter dan de stelen.
Daarom bestaan er smalle, hoge
aspergepannen waarin je de asperges
rechtop zet met hun kopjes boven water.
Zo ‘houden ze het hoofd koel’ en gaart de
hele asperge gelijkmatig. Slim, maar niet
perfect. Want zodra het water in de
aspergepan kookt, gaat namelijk ook het
KOKEN MET KENNIS
Hoe beter je het kookproces begrijpt,
hoe meer grip je krijgt op wat je doet en
hoe beter je resultaat. Er zijn 100 manieren
om asperges te bereiden, maar wie de basis
weet, proeft meer!
water ín de asperge langzaam koken. Dit
kokende water verandert in waterdamp
en wil de asperge verlaten. Samen met
deze waterdamp ontsnapt ook veel aroma
dat in de plantcellen zit opgesloten. Om
maximaal aroma in asperges te houden,
kun je ze beter niet koken, maar garen
onder het kookpunt van water, op ± 85°C.
Dat is net voldoende hitte om de celwanden
te verzachten.
2x asperges garen
DE PERFECTE MANIER: SOUS-VIDE
Stel de sous-videkoker in op 85°C. Je kunt
de asperges los in het water leggen, maar
beter is het om ze te vacumeren met een
vacumeerapparaat. Zo kunnen de aroma’s
niet ontsnappen. Wat mij betreft is dit de
perfecte manier om asperges te bereiden.
BIJNA PERFECTE MANIER: IN DE OVEN
Bestrijk de asperges met een beetje olie
en leg ze op een bakplaat bekleed met
bakpapier. Gaar ze 25 min. op ± 110°C in
de oven. De temperatuur van de oven
moet iets hoger zijn dan de temperatuur
waarop je ze feitelijk wilt garen, omdat er
warmte verloren gaat in de oven.
asperges uit de sous-videkoker
met hollandaise
• bijgerecht (4 personen)
• vega / glutenvrij
• bereiden ± 25 min. / sous-vide ± 45 min.
1 kilo witte asperges AA*
100 g boter
1 stukje foelie
3 eidooiers
25 ml citroensap (van ½ citroen, ± 3 el)
ook nodig: dunschiller
Stap 1 Schil de asperges vanaf de kop
met een dunschiller. Zorg ervoor dat er
geen schilletjes blijven zitten. Die blijven
hard en gaan tussen je tanden zitten.
Snijd ± 2 cm van de onderkant.
Stap 2 Vacumeer de asperges met
25 g boter en de foelie. Gaar ze 45 min.
in water van 85°C. Gebruik hiervoor een
sous-vide koker.
Stap 3 Leg intussen de afgesneden uit-
einden en de schillen in een pan nét onder
water. Voeg 5 g boter toe om verdamping
van aroma’s tegen te gaan en breng tegen
de kook aan. Laat 30 min. trekken op laag
vuur. Zeef de schillen en kook het vocht in
tot er ± 50 ml (4-5 el) over is.
Stap 4 Meng in een stalen of glazen kom
de eidooiers met het ingekookte aspergevocht
en citroensap. Smelt de rest van
de boter in een steelpan. Klop het dooier-
mengsel au bain-marie luchtig en lobbig
tot een temperatuur van 80°C. Dit is de
temperatuur waarop de dooiers stollen en
de saus dik begint te worden. Haal de kom
van het vuur en schenk er al kloppende de
gesmolten boter door. Breng de saus op
smaak met zout en peper.
* De kwaliteit en klasse wordt bepaald
door de dikte van de asperge. AA-asperges
zijn tussen 20-28 mm dik.
p.p. ± 257 kcal / 5 g eiwit / 24 g vet / 4 g kh
HOOFDGERECHT
Wil je asperges als hoofdgerecht?
Reken dan op 500 g p.p. Serveer ze met
gekookte krieltjes, sous-vide gegaarde
zalmfilet of plakken biologische ham
en/of hardgekookte eieren.
FOTOGRAFIE ISTOCK, ERIC VAN LOKVEN (PORTRET),

be a better cook.
SNIJTECHNIEK
VOOR GROENTE IN
SOEP & BOUILLON
KLEIN VERSUS GROF GESNEDEN
• Afhankelijk van wat je wilt bereiken, zet je verschillende snij-
technieken in. Voor groentesoep op basis van gepureerde bonen
hoef je groente niet mooi te snijden. De groenten in stukken van gelijke
grootte snijden is wel belangrijk, zo gaart alles in dezelfde tijd.
• Als je de groenten heel fijn snijdt, zijn ze eerder gaar. Meestal
kook je de bonen eerst apart gaar, voordat je de groente erbij doet.
Verder kun je bij gepureerde of crèmesoep de schil van biologische
groenten laten zitten, want ook de schil geeft smaak. Gepureerde
soep kan je nog zeven voor een nog gladder effect.
• In fijne bouillon wil je juist fijngesneden groente, want het
oog wil ook wat. Snijd bijv. wortels en andere harde groente
in schuine, halve plakjes of blokjes (brunoise).
• In boerensoep als minestrone met bonen en pasta
kan grover gesneden groente.
FRIETSNIJDER
Haal die retro-snijder
maar uit de kast, of scoor
er eentje bij de retourboer.
Of koop simpelweg een
nieuwe. Want friet
is weer helemaal hip
en niet alleen van de
vertrouwde aardappel.
BOUQUET GARNI
Elke bouillon of soep wordt lekkerder van verse kruiden.
Afhankelijk waarvan je de bouillon trekt, kunnen daar
bijpassende kruidencombinaties en specerijen bij. De
kruiden kun je bij elkaar binden wat vooral handig is als
je alleen takjes gebruikt of doe ze in een mini-zakje van
kaasdoek. Zo’n kruidenzakje is ook handig als je peperkorrels,
kruidnagels, steranijs etc. gebruikt. Het bouquet
haal je na het trekken easy uit de soep. Ga je de bouillon
zeven, dan kunnen kruiden en specerijen er ook los bij.
WELKE KRUIDEN KIES JE WAARBIJ?
> Bij runderbouillon van vlees en botten: laurier,
tijm, selderij of lavas en peterselie.
> Lamsbouillon: naast laurier, tijm, selderij en
peterselie ook rozemarijn en oregano.
> Gevogeltebouillon: laurier, foelie, tijm, selderij,
peterselie en evt. salie.
> Visbouillon: naast laurier, tijm, selderij, peterselie
is ook dragon en of wilde venkel lekker als je van
een vleug anijssmaak houdt.
> Groentebouillon: laurier, tijm, selderij of lavas,
peterselie en bonenkruid voor extra smaak.
Onze portie dagelijkse groente wordt
steeds groter. Een van de manieren om
groente verrassend lekker te bereiden is
er friet van bakken. Naast aardappel kun
je hiervoor ook andere harde groenten
als zoete aardappel, pastinaak, biet,
koolrabi, koolraap en zelfs dikke wortels
gebruiken. Allemaal even fantastisch om
friet van te snijden. Hele dikke knollen
als flinke bieten, koolraap of koolrabi zul
je iets bij moeten snijden, voordat ze in
de frietsnijder passen. Het grote voordeel
van de frietsnijder is dat de frieten
allemaal even dik worden, dus ook
allemaal in dezelfde tijd gaar worden,
of je ze nu in de oven bakt of frituurt.
delicious. 91

NO WASTE
Eva Posthuma de Boer is
kookboekschrijver en
columnist. Haar recentste
boek is Eva’s keukenkast.
Ook maakt ze een eigen
podcast: de KeukenCast.
Dukkah, een mix van noten, specerijen en
zaden, is ideaal om restjes in te verwerken.
En neem échte wasabi als je wasabimayo
maakt en proef niet alleen die scherpe, maar
ook de specifieke, bijzondere smaak. Let
op dat je geen nepspul koopt van mierikswortel,
mosterdpoeder en groene kleurstof.
DUKKAH
Dukkah, afkomstig van het Arabische woord
voor ‘stampen’, is een mengsel van noten, zaden
en specerijen. Het bestaat in ontelbare variaties
– met hazelnoten, amandelen, pistachenoten,
cashewnoten, walnoten en vaak gaan er sesamzaadjes
door, soms gedroogde kikkererwten of
zonnebloempitten. Smaakmakers zijn chilivlokken,
paprikapoeder, venkel-, koriander-, komijn- en
nigellazaad of kruiden als oregano, rozemarijn
of za’atar. Dukkah is lekker over salade, groente,
soep, yoghurtdip of hummus, op een eitje, als
paneermeel om een stukje (geiten)kaas, over rijst
of linzen, gebakken vis of kip en ga zo maar door.
Zoete dukkah, met suiker en kaneel, hemelt veel
toetjes op.
FOTOGRAFIE/ILLUSTRATIES ISTOCK
Niets is zeker. Maar naar alle waarschijnlijkheid
was het eerste opgetekende recept voor dukkah
dat het westen bereikte van Claudia Rhoden,
de van oorsprong Egyptische kookboekschrijver.
Het was 1968, midden-oosters eten was de meeste
westerlingen nog vreemd. Dankzij Rhoden en ook
Ottolenghi zijn we veel vertrouwder geraakt met
de Arabische keuken die ook in ons land wordt
omarmd door verschillende kookboekschrijvers.
Allemaal geven ze recepten voor dukkah en zweren
bij dit goddelijke goedje. Ik ook, al was het maar
omdat het de kans biedt om restjes noten en
specerijen uit alle lades en kasten op te maken.
TIPS & TRICKS
• Rooster de ingrediënten in een droge koekenpan. Bak
rustig, tot de geuren van de specerijen en de olie van de
noten vrijkomen. Eerst laten afkoelen, dan stampen.
• De mix moet tamelijk grof zijn, wees dus niet al te
agressief met de deegroller, vijzel of wat je ook als
hamer gebruikt. Geniet er wel van, dat kapot meppen
van de noten kan de geest verlichten.
• Dukkah is in een afgesloten pot 1 maand te bewaren.
• Niet normaal zo lekker: dukkah van pinda’s over een
stukje gebakken halloumi met een ‘drizzle’ honing.
92 delicious.

be a better cook.
WASABI-MAYONAISE
RECEPT PHOEBE WOOD FOTOGRAFIE CHRIS COURT STYLING KIRSTEN JENKINS
vis met dukkah en geroosterde-knoflookmayo
• hoofdgerecht (4-6 personen)
• lactosevrij • bereiden ± 15 min. / oven ± 30 min.
1 bol knoflook / 90 g vers broodkruim / 90 g dukkah /
1 flinke bos bladpeterselie, blaadjes fijngesneden /
80 ml extra vergine olijfolie / 1 kg witvisfilet met vel /
300 ml mayonaise / blaadjes van little gem, peterselie
cress en citroenpartjes, voor erbij
Verwarm de oven voor op 200°C.
Omwikkel de knoflook losjes met aluminiumfolie en
zet het op een rooster in de oven.
Meng in een kom het broodkruim met de dukkah,
peterselie en zout en peper. Voeg de olie toe en schep
om. Leg de vis op een met bakpapier beklede bakplaat
en bedek met het dukkahmengsel. Druk het licht aan.
Bak de vis in het midden van de oven in 25-30 min.
precies gaar en tot er een knapperig korstje op zit. De
knoflook is dan ook zacht en gaar.
Neem de knoflook uit de folie. Druk de vliesjes leeg
boven een kleine kom. Klop de mayonaise erdoor.
Serveer de vis met de slablaadjes, cress, knoflookmayo
en partjes citroen.
p.p. ± 885 kcal / 42 g eiwit / 71 g vet / 19 g kh
Lang voor de poké bowl in elk hip eetcafé op het menu stond,
maakte mijn dochter al een gerecht dat er in alles op leek. De
poké bowl avant la lettre zeg maar, die wij deconstructed sushi
noemden. En die we zo zijn blijven noemen, ook al heet het
inmiddels alom poké bowl. Overigens is die benaming volgens
de uitvinders van het gerecht, de Hawaiianen, niet juist. Zij
noemen het poké, Hawaiiaans voor kom. Letterlijk betekent
poké bowl dus kom kom.
In de kom kom kan alles uit de groentela − komkommer uiteraard
en knollen, penen, kolen, bladgroenten, tomaten, wat je
maar in huis hebt. Vis erbij, eitje, tofoe of tempeh, keuzes te over.
Maar onontbeerlijk is wasabi-mayonaise. Nu maakt natuurlijk
any mayonaise rauwe bonen zoet, zo kun je mij ook wakker
maken voor Mexicaans getinte mayo met jalapeño of chipotle,
maar in de Aziatische hoek is wasabi het geheim. Wasabi is in
Japan inheems maar wordt inmiddels wereldwijd gekweekt,
zelfs in Nederland, zie dutchwasabi.nl. Voor wasabipasta
gebruiken we het stamgedeelte van de plant, maar ook de
bloemen, bladeren, bladstengels en wortels zijn eetbaar.
WASABI-MAYO Meng 1 el sushi-azijn, ½ el sojasaus,
3 el mayonaise en ½ tl wasabipasta.
per eetlepel ± 109 kcal / 0 g eiwit / 11 g vet / 2 g kh
TIPS & TRICKS
• Sta je in de fik door teveel wasabi, adem dan uit door je mond en
in door je neus, zo komen de irriterende stoffen niet in je longen.
• Ook lekker met wasabi-mayonaise: groentetempura, tartaar van
bietjes of van rauwe tonijn, met komkommer in het zuur en avocado.
• Je kunt in plaats van wasabipasta ook wasabipoeder nemen, dat
is veel langer houdbaar. Mengen met wat water en klaar ben je.
Wasabi-mayonaise is, met welke wasabi dan ook, gekoeld ongeveer
een week houdbaar.
VOLGENDE MAAND: MASCARPONE & TOMAAATJES OP OLIE
delicious. 93

BACK TO THE BASICS
bisque
Bisque is een klassieke soep
uit de Franse keuken. De perfecte
bisque is fluweelzacht en heel
geconcentreerd van smaak.
Bisque is soep op basis van
schaaldieren. Kreeftenbisque is
de meest bekende, maar je kunt
ook bisque maken van garnalen,
krab of langoustines. Bij bisque
gebruik je de schalen om bouillon
van te trekken; die geven de soep
zijn volle, diepe smaak.
TIP
Maal de schalen fijn in de
keukenmachine, dan kun je er
extra smaak aan onttrekken.
Zelf kreeft koken? Kijk dan op
deliciousmagazine.nl/kreeftkoken
voor tips & tricks.
94 delicious.
Van Franse tot
Amerikaanse bisque,
culinair redacteur
Dosia Brewer weet er het
fijne van en deelt haar
kennis graag met je.
‘Sinds ik in Maine in Noord-Amerika kreeft
at in alle mogelijke vormen, ben ik ook
verslingerd aan traditionele, Franse bisque.
Bijzonder dat je zoveel smaak kunt halen
uit iets wat je eigenlijk altijd weggooit:
kreeftenschalen!’
what’s in a name?
Vóór de 17e eeuw werd het woord bisque
in Frankrijk gebruikt voor luxe soep die
gebonden werd met fijngemalen vlees
van gevogelte. Pas daarna werd de naam
ook gebruikt voor soep gemaakt op basis
van schaaldieren. Waar de naam bisque
precies vandaan komt, is niet bekend.
Mogelijk komt het van de Franse term
bis cuit dat tweemaal gekookt betekent.
Je bakt de schalen eerst aan en daarna
laat je ze trekken.Een andere theorie is
dat de naam zou zijn afgeleid van het
woord Biskaje, naar de Golf van Biskaje,
die bekend staat om zijn overvloed aan
schaaldieren.
overvloed & schaarste
In Amerika is kreeftenbisque populair.
Toen de kolonisten daar landden, was
er kreeft in overvloed en was het echt
armeluiseten. Nu kreeft schaars is, staat
het op de kaart bij dure restaurants.
kreeftenbisque
• soep (4-6 personen)
• bereiden ± 1 uur en 40 min.
2 kreeften*
2 el neutrale olie
1 wortel, in blokjes
2 selderijstengels, in boogjes
1 ui, fijngesneden
1 teen knoflook, fijngesneden
2 el tomatenpuree
50 g bloem
250 ml witte wijn
500 ml visbouillon
3 takjes tijm + extra om te garneren
50 ml slagroom
citroensap en cayennepeper naar smaak
Breng in je grootste soeppan royaal water
aan de kook. Doe de kreeft erin (kook ze bij
voorkeur apart) en breng het water weer
aan de kook. Kook ± 12 min. met de deksel
op de pan tot de kreeft rood is. Neem de
kreeft uit het water. Bewaar het kookwater.
Laat de kreeft afkoelen. Haal het vlees
uit de scharen en de staart. Verwijder de
groenige massa en organen, die gebruik
je niet meer. Snijd het kreeftenvlees in
stukken en bewaar afgedekt in de koel-
kast. Hak het pantser klein.
Verhit de olie in een grote pan en bak
de wortel, selderij en ui al omscheppend
op halfhoog vuur 5 min. Voeg de stukjes
pantser en de knoflook toe en bak ± 5 min.
al omscheppend op hoog vuur mee. Voeg
de tomatenpuree en de bloem toe en bak
nog 3 min. mee. Blus af met de witte wijn
en laat even doorkoken. Maal het grof in
een keukenmachine. Doe terug in de pan
en voeg de bouillon en 250 ml van het
achtergehouden kookwater toe.
Breng weer aan de kook en laat afgedekt
± 30 min. heel zachtjes sudderen. Zeef de
soep door een heel fijne zeef en druk goed
door de zeef. Doe terug in de pan, voeg de
tijm en slagroom toe en kook nog 10 min.
door. Roer het kreeftenvlees erdoor en
breng op smaak met citroensap, cayenne-
peper, zout en peper.
* Vraag evt. in de viswinkel of zij de kreeft
panklaar voor je maken.
p.p. ± 196 kcal / 20 g eiwit / 9 g vet / 6 g kh
RECEPT EN TEKST DOSIA BREWER FOTOGRAFIE RNIE ENKELAAR (BISQUE), SASKIA VAN OSANBRUGGE (PORTRET)

be a better cook.
foelie
foelie / MYRISTICA FRAGRANS
Foelie komt – net als nootmuskaat – van de vrucht
van de muskaatboom. Sinds de VOC deze specerijen
naar Europa verscheepte, gebruiken we ze in
allerlei gerechten. Veel klassiekers kunnen niet
zonder aromatische foelie.
TROPISCHE TEELT Aan de tropische muskaatboom
groeien abrikoosachtige vruchten. Foelie
is een dik, kantachtig oranje vlies dat om de
nootmuskaatnoot zit. Nog altijd is het drogen en
verwerken van nootmuskaat en foelie handwerk.
Tijdens het drogen wordt foelie met zout water
besproeid en verandert de kleur in oranjegeel.
DELICATE SMAAK De smaak van foelie is
warm, rijk en toch ook fris en wat bloemachtig.
Het aroma is sterker dan van nootmuskaat en
ook delicater. Heeft ook iets van kruidnagel en
peper en op het eind proef je een bittertje.
Gemalen foelie verliest haar aroma en smaak
wat sneller, dus gebruik daarom liever hele
stukken foelie of stukjes ervan in soep en saus.
Maal foelie vlak voor gebruik heel fijn in de vijzel
of (specerijen)molen. Lekker in bijvoorbeeld
cakebeslag of hartige taart.
ONMISBAAR IN… Hollandse kippensoep, als
ingrediënt van garam masala en koek- en
speculaaskruiden, in klassieke kaassoufflé en
in de kruidenlikeur chartreuse. Ook in warme
chocolademelk is foelie ontzettend lekker.
Foelie- en nootmuskaatpoeder zijn ook geliefd
over sperziebonen en asperges. Fantastisch
in stoof met vlees of gevogelte, en het verdiept
de smaak van bechamel- en uiensaus.
Seizoen / HELE JAAR
BIJZONDER
Foelie bevat veel mineralen als mangaan, ijzer, koper,
calcium, kalium, zink en magnesium. Het bevat ook
vitamine B2.
ILLUSTRATIE EN FOTO ISTOCK
delicious. 95

recepten mei 2020
2X
GETEST
ALLE RECEPTEN
LU K T ALTIJD
HAPJES
Kaasscones met marmite.....................87
Scones met gerookte zalmforel............87
Witlofbootjes met bloemkoolcouscous,
appel en magor.................62
SOEP & BOUILLON
Bisque van Hollandse garnalen............42
Kreeftenbisque......................................94
Soep met langoustines en
venkel-crème fraîche........................52
SALADE
Caesarsalade met sesamkip.................22
GROENTEN, AARDAPPELS, PEULVRUCHTEN
Asperges uit de sous-videkoker
met hollandaise.................................90
Biet tartare met geitenkaas
& rosbief............................................26
Groenten, snelle ingemaakte................64
Hoisin-aubergines met
pikante pindasaus..............................64
Maïs, gegrilde, chipotlemayonaise
en (boeren)manchego ook.................74
Preistoof met gerijpte feta....................74
Ratatouille met kikkererwten
en tijm................................................23
Roquefort roast potatoes ......................74
ZOET
Charlotte van aardbei............................43
Citroenscones met lemon curd.............86
Frambozenplaattaart
met citroencrème..............................62
Gemberscones met dadels....................84
Vanilleroomscones met
rabarber-aardbeienjam.....................86
Vlierbloesem-skyr met aalbessen
& rogge-kardemomcrumble..............26
DRANKEN
Moscow mule met bitter lemon
& komkommer...................................76
VLEES, WILD & GEVOGELTE
Citroenkip, gebraden, in kokosmelk.....62
Gehaktballetjes, Zweedse,
& knapperige groenten met dille.......23
Houtduif, Hollandse, met
pomme fondant & bloedworst...........42
Lamssouvlaki met
tomaten-fetasalade...........................22
Maïskip, gepekelde, met citroen
en rozemarijn......................................2
Paté de campagne met morieljes..........40
VIS, SCHAAL- & SCHELPDIEREN
Heilbot, gerookte, met pickled venkel
& mierikswortelcrème......................26
Kibbelingburger met remoulade...........22
Mosselen met citroengras,
koriander en kervel...........................52
Schelpen met knoflookbriochekruim.....................................53
Spaghetti met schelpen
in witte wijn........................................53
Vis met amandelen en
citroen in druivenbladeren................52
Vis met dukkah en
geroosterde-knoflookmayo...............93
Zeebaars met sauce beurre rouge........40
PASTA, RIJST, GRAAN, DEEGWAREN
Pasta all’amatriciana
met pecorino......................................22
Quinoa-tabbouleh
met granaatappel..............................23
Spaghetti met schelpen
in witte wijn .......................................53
HARTIGE TAART, PANNENKOEKEN, BROOD
Citroenscones met lemon curd.............84
Kaasscones met marmite.....................87
Kibbelingburger met remoulade ..........22
Scones met gerookte zalmforel............87
Scones met kaas, mosterd
& tomatenrelish.................................84
Scones met roerei en bacon..................86
EIEREN, ZUIVEL, KAAS
Granola deluxe......................................45
Maïs, gegrilde, chipotlemayonaise
en (boeren)manchego........................74
Preistoof met gerijpte feta....................74
Roerei met bacon en scones.................86
Roquefort roast potatoes......................74
DIVERSEN
Hoisin....................................................64
Wasabi-mayo.........................................93
VEGETARISCH
Asperges uit de sous-videkoker
met hollandaise.................................90
Groenten, snelle ingemaakte................64
Hoisin....................................................64
Hoisin-aubergines met
pikante pindasaus..............................64
Kaasscones met marmite.....................87
Maïs, gegrilde, chipotlemayonaise
en (boeren)manchego........................74
Preistoof met gerijpte feta....................74
Quinoa-tabouleh
met granaatappel..............................23
Roquefort roast potatoes......................74
Scones met kaas,
mosterd & tomatenrelish..................84
Witlofbootjes met bloemkoolcouscous,
appel en magor.................62
96 delicious.

GLUTENVRIJ
Asperges uit de sous-videkoker
met hollandaise................................ 90
Bisque van Hollandse garnalen........... 42
Groenten, snelle ingemaakte............... 64
Heilbot, gerookte, met pickled venkel
& mierikswortelcrème..................... 26
Lamssouvlaki met
tomaten-fetasalade.......................... 22
Maïs, gegrilde, chipotlemayonaise
en (boeren)manchego....................... 74
Maïskip, gepekelde, met citroen
en rozemarijn..................................... 2
Paté de campagne met morieljes......... 40
Preistoof met gerijpte feta................... 74
Quinoa-tabouleh met
granaatappel.................................... 23
Vis met amandelen en citroen
in druivenbladeren........................... 52
Witlofbootjes met bloemkoolcouscous,
appel en magor................ 62
Zeebaars met sauce beurre rouge....... 40
LACTOSEVRIJ
Groenten, snelle ingemaakte............... 64
Hoisin................................................... 64
Hoisin-aubergines met pikante
pindasaus......................................... 64
Kibbelingburger met remoulade.......... 22
Moscow mule met bitter lemon
& komkommer.................................. 76
Paté de campagne met morieljes......... 40
Quinoa-tabouleh met
granaatappel.................................... 23
Ratatouille met kikkererwten
en tijm............................................... 23
Vis met dukkah en
geroosterde-knoflookmayo.............. 93
verklaring & uitleg
verdubbelen en/of halveren
Bijna alle recepten in delicious. zijn
voor 4 personen. Wil je vermeerderen
of halveren?
• Houd de oorspronkelijke temperaturen
en tijden van het recept aan
als uitgangspunt, maar houd het
kookproces goed in de gaten.
Kerntemperaturen voor vlees blijven
gelijk, maar het duurt langer voor een
grotere hoeveelheid die heeft bereikt
(bij kleinere hoeveelheden korter).
Als meerdere gerechten samen in de
oven gaan, verhoog de temperatuur
dan iets.
• Wees voorzichtig met het verdubbelen
van smaakmakers. Ga liever eerst uit
van anderhalf keer de hoeveelheid en
proef!
• Vermeerder recepten voor gebak of
bijvoorbeeld soufflé niet, maar bereid
liever meerdere keren het recept.
• 1 el = 15 ml • 1 tl = 5 ml
Oventemperaturen gelden voor gasen/of
elektrische oven. Voor een heteluchtoven
verlaag je de temperatuur
met 15% (200°C wordt dan 170°C).
+ = zie de delicious.woordenlijst
Culinaire termen of ingrediënten niet
duidelijk? We verklaren ze online:
deliciousmagazine.nl/woordenlijst
vega In onze vegetarische gerechten wordt
soms wel kaas gebruikt en daarin kan dierlijk
stremsel of gelatine zitten. Check het label en
gebruik eventueel een vegetarisch alternatief.
vegan = 100% plantaardig Ingrediënten
bevatten mogelijk sporen van dierlijke producten.
Check het label en kies eventueel een veganistisch
alternatief.
glutenvrij De ingrediënten van glutenvrije
recepten bevatten geen gluten, maar ze bevatten
mogelijk sporen van gluten. Check altijd de
allergeneninformatie op de verpakking!
lactosevrij Lactose is melksuiker en komt voor in
de meeste zuivelproducten. De ingrediënten van de
lactosevrije recepten bevatten geen lactose, maar
ze bevatten mogelijk sporen van lactose. Check
altijd de allergeneninformatie op de verpakking!
LET OP Serveersuggesties bij glutenvrije en
lactosevrije gerechten kunnen wél gluten of
lactose bevatten!
delicious. en New Skool Media kunnen op geen enkele
wijze aansprakelijk worden gehouden voor enigerlei
schade van welke aard dan ook, die verband houdt met
het bereiden van de recepten uit delicious.
Vanuit de delicious.
testkeuken praten we
je in onze podcast bij
over wat bruist, borrelt
en leeft in de wereld
van koken en eten.
De eerste afleveringen
staan online…
AFL. 1
Merijn ontdekt uien
AFL. 2
Op zoek naar
perfecte kalkoen
AFL. 3
Foodtrends 2020
AFL. 4
Stoven à la delicious.
AFL. 5
Merijn ontdekt bonen
AFL. 6
Alles over macarons
… en er volgen nog
veel meer afleveringen,
so stay tuned!
LUISTER NAAR DE PODCAST VIA
DELICIOUSMAGAZINE.NL/PODCAST
delicious. 97

volgende maand.
– delicious.juni –
Wij ♥ Italië, voor altijd!
• Janneke kookt simpel & snel Italiaanse
STADS- EN STREEKGERECHTEN
• NIEUWE PESTO 3.0 = met noten, erwten, zaden & groenten
• Doe als de Romeinen en eet
RAVIOLI, SCAMPI & PORCHETTA
• Ontdek de PASTAGEHEIMEN van Italiaanse nonna’s
• De combi ESPRESSO & ZOET blijft bellissima!
BE A BETTER COOK
• Stap voor stap GNOCCHI maken
• Zo smaakt perfecte PASTA ALLA CARBONARA
AANKONDIGINGEN ZIJN ONDER VOORBEHOUD
– delicious. 6 –
22 mei bij de abonnees, 27 mei in de winkel

“Eigenlijk zou iedereen
de Volkskrant
moeten lezen”
Let op: actie loopt tot 31-5-2020. Kijk op volkskrant.nl/lees voor de actievoorwaarden
Nu tot wel
8 weken, maar 4,-
Stopt automatisch.
Ga snel naar volkskrant.nl/lees

Til jouw keuken naar een hoger plan.
Ontdek maximaal comfort en meer opslagruimte met de LiftUp-Box.
Kwaliteit, Design en Innovatie
koelen.nl