Taste magazine - jaargang 2

food & hospitality magazine van belgocatering voorjaar 2019
Innovatie in catering
Samenspel van alle zintuigen
Culinary Innovators
Awards
Gault&Millau bekroont
vernieuwingen
Too Good To Go
Innovatieve app
bestrijdt voedselverspilling
taste . 1

inhoudstafel
4 Een restaurant moet emoties losmaken
De locatie, het concept, het interieur: alles moet als een puzzel in elkaar vallen.
Bart Canini, General Manager van ontwerpbureau Creneau, vertelt hoe
10 Foodconcepten van de toekomst
In ZiN, het inspiratielab van Sligro, ontdekken horeca-ondernemers de nieuwste
foodtrends en horeca-innovaties
12 Virtual reality stuwt evenementen naar een hoger niveau
AED Studios installeerde als eerste evenementencomplex virtual reality arena’s.
Een kijkje achter de schermen van deze en andere innovaties
3 Editoriaal
Innovatie versus essentie
20 Evenementenconcept
POP
22 Voor & Na
Deloitte
28 Cateringconcept
newb
16 Culinary Innovators Awards
Als gastronomische waakhond houdt Gault&Millau de Belgische chefs scherp.
Met hun restaurantgids, maar ook met deze awards
24 Too Good To Go
1 miljoen maaltijden redden van de vuilnisbak. Belgocatering sluit zich aan bij
deze kruistocht tegen voedselverspilling
32 Ook in tijden van innovatie blijft ambacht belangrijk
Steeds meer consumenten verlangen opnieuw ambachtelijke producten
op hun bord. Die van de Beverse Kaasmakerij bijvoorbeeld
38 App
farmtohome
40 Menusuggestie
Lam met geconfijte aardappel
42 Die andere passie
Piano
46 Column
Een tattoo laten zetten, of toch maar niet?
Redactie: François Cauliez, Stephanie Demasure, Hugo Deruytter
Fotografie: Michaël Delgouffe, Winny Man
Vormgeving: Beeldburo
Coördinatie: Michaël Delgouffe, Hugo Deruytter
Verantwoordelijke uitgever: Luc Van Sande
Belgocatering, Wijngaardveld 16, 9300 Aalst l 053 60 66 60 l info@belgocatering.be

Innovatie
versus
essentie
Stilstaan is achteruitgaan, is meer dan een boutade; het is harde werkelijkheid. Wie niet
permanent innoveert, is gedoemd om te verdwijnen. Ook de wereld van bedrijfs- en
evenementencatering ontsnapt niet aan deze dwingende wetmatigheid. Onze klanten
en restaurantgasten verlangen – terecht overigens – dat we hen blijven verrassen met
nieuwe concepten, originele gerechten en innovatieve diensten.
Belgocatering investeert dan ook in innovaties, zoals gebruiksvriendelijke apps. Ook de
expertontwerpers waarop we een beroep doen om onze keukens en restaurants in te
richten – waaronder het toonaangevende Creneau International, met wie we vandaag
onze nieuwe hoofdzetel en expertisecentrum in het Brusselse Manhattan Center vorm
geven – helpen ons om de eetbeleving van onze restaurantgasten naar een steeds hoger
niveau te tillen.
Hoe belangrijk technologie en restaurantinrichting ook zijn om de customer journey van
onze klanten permanent te verbeteren, we mogen nimmer de essentie van catering en
hospitality services uit het oog verliezen: de kwaliteit van de ingrediënten die we bereiden
en de vaardigheden van onze mensen die met passie koken en met de glimlach
serveren.
Zo sluit ik niet uit dat ooit robots ook in onze keukens hun intrede zullen doen. Zij zullen
evenwel onze chefs en hun keuken- en zaalteams alleen maar kunnen ondersteunen.
Nooit zullen zij hen vervangen. Bovendien zullen de natuurlijke, duurzaam gekweekte
ingrediënten die we zorgvuldig voor onze restaurantgasten selecteren, nimmer worden
vervangen door artificiële. Innovatie is belangrijk, maar mag niet raken aan de essentie.
Daarom blijven we zoeken naar kleinschalig opererende boeren en andere voedselproducenten
die voor ons de duurzame producten kweken en voorbereiden die we verlangen.
Bovendien investeren we verder in de permanente opleiding van onze mensen.
Vanuit onze eigen Hospitality Academy blijven we de talenten van onze medewerkers
verder ontwikkelen.
Over deze en andere innovaties – én over de essentie die we altijd zullen blijven bewaken
– vertellen we u graag meer in dit magazine. We hopen dat het ook u inspireert. En
aanzet tot reflectie, want reflectie – leren van eigen ervaringen en die van anderen – is
het startpunt van innovatie.
Luc Van Sande
CHO l Chief Hospitality Officer
lvs@belgocatering.be l 0477 69 90 06
taste . 3

“
EEN
RESTAURANT
MOET
EMOTIES
LOSMAKEN
”
Bert Canini
General Manager van Creneau International
Je verrassen, blij maken, doen lachen
of ronduit ontroeren. Het klinkt als
de ingrediënten voor een geslaagde
bioscoopfilm. Maar voor Bart Canini
zijn het dezelfde emoties die een
uitje op café of restaurant bijzonder
maken. Met ontwerpbureau Creneau
werkt hij wereldwijd concepten en
businessmodellen uit. “De locatie, de
presentatie van het eten, het interieur:
alles moet als een puzzel in elkaar
vallen. Dat maakt elk project uniek.”
Brussels Airport, ING of Ahold: de klantenlijst
van ontwerpbureau Creneau
bevat grote namen. Dat is niet toevallig
want het zijn stuk voor stuk bedrijven die
de lat graag hoog leggen. Ook voor hun
horeca-ruimtes. En zo hebben de designers
bij Creneau het graag. Terwijl beleving
en hospitality steeds belangrijker
worden, biedt elk project voor hen een
nieuwe uitdaging waarbij het totaalplaatje
moet kloppen.
Op maat van de locatie
Hoe ziet de ideale bar eruit? Of wat is er
aanwezig in het perfecte restaurant? Er
is helaas geen sluitend antwoord. Alles
begint sowieso bij de locatie. Midden
in de natuur, een smalle ruimte in een
kantoorgebouw of een nieuw pand in
een jonge stadswijk? De analyse van de
omgeving en het pand is de basis van elk
nieuw concept. “We brengen de troeven
en de zwaktes in kaart. Samen met de
doelgroep en de ambities van de uitbater
geven zij de eerste richting aan de invulling.
Locaties verschillen erg van elkaar.
Het is altijd een kwestie van creativiteit
om een haalbaar idee uit te werken, binnen
het budget”, weet Creneau-directeur
Bart Canini.
De internationale ervaring van het designteam
helpt die creativiteit aanwakkeren.
Wereldwijde restaurantbezoeken
zorgen voor inspiratie uit alle windstreken.
Ze brengen nieuwe ideeën en innovatieve
manieren om voedsel te presenteren
of mensen te bedienen. Die
integreren de ontwerpers op hun beurt
in nieuwe concepten. “Het inrichten van
een zaak is allang niet meer beperkt tot
een kleurtje aan de muur en een mooi
barmeubel”, benadrukt de CEO. “Als ik
zelf ergens binnen wandel, weet ik snel
of het geslaagd is of niet. De eerste tien
seconden zetten de toon. Voel ik iets bij
die eerste indruk, dan wordt het een fijn
gebeuren. Uiteraard zijn de kwaliteit van
het eten en de bediening daarna ook
belangrijk. De producten, het verhaal en
het concept moeten kloppen.”
4 . taste

Flexibiliteit troef
Nieuwe parel
De horeca heeft het in België niet altijd
gemakkelijk. Toch zijn er volgens Bart
Canini veel opportuniteiten. Waar retail
de duimen legt tegen e-commerce komt
ruimte vrij voor nieuwe initiatieven.
Volgens de CEO zijn dat vaak strategische
locaties voor een horeca-invulling. “De
aanpak van die nieuwe zaken is cruciaal
voor het succes. Met Creneau werken
we steeds meer aan flexibele invullingen
van locaties. Zo is een – veelal beperkte –
ruimte de hele dag door bruikbaar. Van
ontbijt over co-working en meetings tot
lunch of avondevent. Dat is maximaal
gebruik maken van de mogelijkheden. In
een specifieke invulling per locatie.”
Creneau is de preferente partner van
Belgocatering voor de inrichting van haar
restaurants. Het designbureau denkt
actief mee over een succesvol concept,
Belgocatering voegt daar een geschikte
foodinvulling bij. Het restaurant van
het Manhattan Center in Brussel is
momenteel in volle ontwikkeling. Bart
Canini: “Het wordt een vernieuwend
concept, zowel voor de menukaart
en foodaanpak als de omkadering en
totaalbeleving. Het restaurant zal in
grote mate de identiteit en het imago van
het ganse project bepalen en wordt het
nieuwe flagship voor Belgocatering, die
er zijn hoofdkantoor vestigt.”
Ontwerp voor Hotel Beila in Bilzen

Bar Marie, Mechelen ING, Amstelveen The Cloud Club,
Eindhoven Airport
RUIM 25 JAAR EVOLUTIE
“ALLE SUCCESFACTOREN MOETEN SAMENKOMEN.
TOT EN MET HET BUSINESSPLAN ACHTER DE SCHERMEN.”
Creneau geeft al meer dan een kwarteeuw
vorm aan horeca, retail en kantooromgevingen.
Met 40 medewerkers in het Hasseltse
hoofdkantoor en een 25-tal in twee vestigingen
in Dubai groeide het bedrijf de afgelopen
25 jaar uit tot een gevestigde waarde in
de designwereld. Naast de ontwikkeling van
concepten op maat, baat Creneau zelf een
aantal restaurants uit en franchiset er nog
eens 15 andere.
“Door die uitbating in eigen beheer is horeca
onze specialiteit geworden”, zegt Bart Canini.
“We weten proefondervindelijk wat werkt en
wat het minder goed doet. In de beginjaren
van Creneau volstond het om iets moois te
maken. Alles stond of viel met het design. Nu
is de totaalaanpak veel belangrijker geworden.
Alle succesfactoren moeten samenkomen.
Tot en met het businessplan achter de
schermen.”
6 . taste

DUBAI ALS
TESTTUIN VOOR
HORECACONCEPTEN
In Dubai baat Creneau een aantal eigen
restaurantconcepten uit. Zo test het ideeën
op hoog niveau, want de concurrentie
is er moordend en de verwachtingen
hooggespannen. Uiteraard benut Creneau
daar de troeven van ons land: de Belgische
keuken en het uitgebreid bierengamma
slaan er de toon. Dat uit zich onder meer
in de moderne brasserie Le Petit Belge en
bij Maison Mathis, een all-day dining met
een eigen bakkerij en patisserie.
Maison Mathis, Dubai
Al verkent het bedrijf ook andere windstreken.
Zo presenteert het in Cho Gao de Aziatische
keuken. “Er is altijd wel een directe
link met Creneau te vinden”, licht Canini
toe. “We hadden vroeger een productieafdeling
in Jakarta. Vandaar die Aziatische
insteek.” In de eigen uitbatingen van Creneau
is in totaal een vierhonderdtal medewerkers
aan de slag.
De Belgische keuken zal uiteraard wel
hoogtij vieren in het restaurant dat Creneau
vorm geeft voor het Belgische paviljoen
op de wereldtentoonstelling Expo
2020 Dubai. Het wordt een verzameling
van hun Belgische concepten, weliswaar in
een speciaal jasje. •
Le Petit Belge, Dubai
taste . 7

8 . taste

MANHATTAN CENTER
EEN ICOON
HERRIJST
Decennialang al waakt het Manhattan Center over het Rogierplein,
dat de toegangspoort vormt tot de Brusselse Noordwijk met z’n vele kantoortorens.
Vandaag vervelt het iconische gebouw tot een state-of-the-art-bedrijvencentrum.
Belgocatering vestigt er zijn hoofdkantoor en richt er een expertisecentrum in.
Toen Brussel in 1958 de wereld verbaasde met een
futuristische wereldtentoonstelling, legde het ook de
grondvesten voor een toekomstgerichte kantorenwijk,
die officieel de Noordwijk heette, maar in de volksmond
al gauw Manhattan werd gedoopt.
In 1972 verrees aan de rand van deze wijk de Manhatten
Center Office Tower. Met een hoogte van 102 meter
was het een van de hoogste gebouwen van Brussel. Na
meer dan veertig jaar trouwe dienst, was het iconische
gebouw toe aan een grondige renovatie.
Ico(o)n
Projectontwikkelaar Icon Real Estate vroeg het gereputeerde
architectenbureau Jespers-Eyers om een nieuw
gebouw te ontwerpen rond de bestaande structuur. De
gevel wordt geheel vernieuwd en er komen twee extra
verdiepingen. Het gebouw wordt bovendien veel milieuvriendelijker
en krijgt o.a. zonnepanelen op het dak.
Het vernieuwde complex herbergt maar liefst 68.000 m 2
kantoorruimte over 30 etages. Meer dan 4.000 mensen
vinden er een werkplek. Om van al die kantoormedewerkers
en hun bezoekers de honger te stillen, komen er in
de sokkel van het gebouw verscheidene horecazaken.
Sokkel
Het Manhattan Center rust op een opmerkelijke plint
van 13 meter hoog. Deze sokkel stamt nog uit een futuristische
visie van de jaren ’60 die voor de Noordwijk
een toekomst zag als knooppunt van internationale autosnelwegen.
Hoog boven deze snelwegen zouden voetgangers
op geëleveerde plinten lopen. De snelwegen
kwamen er nooit - gelukkig maar - de sokkels wel.
Op de gerenoveerde plint biedt een weids terras een
spectaculair uitzicht op de omgeving: de Manhattan-kantorenwijk
in het noorden en de Brusselse binnenstad in
het zuiden. Dat terras sluit aan op een conviviaal zelfbedieningsrestaurant.
Expertise
Naast het restaurant komen er ook een uitnodigende
bar – waar overdag baristakoffie en ’s avonds cocktails
worden geschonken – en executive dining rooms. Creneau
tekent voor een fraaie inrichting, Belgocatering
verzekert een uitmuntende exploitatie. We bieden de
huurders van Manhatten Center ook stijlvolle vergaderdiensten
aan.
Meer nog: we verhuizen ons hoofdkantoor naar het
Manhattan Center en richten er een expertisecentrum
in. Een centrum dat zijn deuren opent voor al onze medewerkers
– onze Hospitality Academy vindt er een stek
– en al onze prospecten en klanten. Vanaf 2020 onthalen
we hen graag in het Manhattan Center om er hen te laten
beleven wat we hen kunnen bieden. •
taste . 9

Rudi Petit-Jean
Directeur van Sligro Food Group Belgium
Het nieuwe
zien, voelen
en beleven
Via de nieuwste technologie kan je haast virtueel smaken laten proeven. Nog even en het zou wel eens mogelijk kunnen zijn. En het zou
ons niet verbazen als ZiN, het inspiratielabo van horecagroothandel Sligro, met de primeur gaat lopen. Rudi Petit-Jean, Directeur Sligro
Food Group Belgium: “Meer dan focussen op lekker eten of een gezellige omgeving alleen, moet horeca alle zintuigen prikkelen. Sligro
inspireert hen daarbij.”
Horeca evolueert razendsnel. Quasi
dagelijks duiken nieuwe trends op.
Zowel op vlak van beleving als van
producten. Soms zijn de veranderingen
subtiel. Soms zijn ze alomtegenwoordig.
Bijvoorbeeld in ZiN. Dat
is het nieuwste speeltje van Sligro.
De Nederlanse horecagroothandel
investeerde fors in een hoogtechnologisch
inspiratielab waar bezoekers
en klanten kennis maken met de
nieuwste horeca-innovaties. En dat
is er aan te zien. “ZiN laat je actief zaken
ontdekken.
Met een virtual reality-bril verken
je vernieuwende restaurantinrichtingen.
Chefs introduceren nieuwe
kooktechnieken en verrassende
producten. Of je volgt er als chef of
horeca-uitbater masterclasses voor
de omkadering van je zaak, bijvoorbeeld
rond social media of personeelsbeleid”,
schetst Petit-Jean. Het
inspiratiecentrum is dan ook best
indrukwekkend. Gespreid over een
gigantische oppervlakte toont het
hypermoderne testcentrum de mogelijkheden
van vandaag en morgen.
“Bezoekers willen verrast worden op
elk gebied. Dat kan alleen maar door
een totaalbeleving aan te bieden.”
Elke trend is de moeite
“Vernieuwen is out-of-the-box denken
met een gezonde dosis lef”, weet
Petit-Jean. ZiN voegt de daad bij het
woord. Lijnen met kleurcodes leiden
je doorheen verschillende eilanden,
zoals outdoor cooking, het baristaplein,
een foodlab en zelfs een heus
kooktheater. Bekende en inspirerende
chefs gaan er live aan het werk
terwijl aandachtige geïnteresseerden
elke move in de open keuken
gadeslaan. Het is een van de plekken
waar nieuwe ingrediënten worden
voorgesteld. “Want ook al zijn niet
alle trends even permanent. Ze zijn
het wel allemaal waard om nader
te bekijken”, vindt Petit-Jean. Zo is
er een groeiend aanbod van vleesvervangers
die de smaak van vlees
beter benaderen, een steeds grotere
verscheidenheid aan alcoholvrije
aperitieven en blijven eetbare insecten
gestaag aan de weg van de populariteit
timmeren.
“Als horecaondernemer moet je op
alles inspelen. De uitdaging is om op
je eigen domein een totaalbeleving
te creëren,” vertelt Petit-Jean. “Uiteraard
is smaak van cruciaal belang.
Maar wie op restaurant of op café
gaat, wil meer dan enkel lekker eten
of drinken. Die wil een wereld die stimuleert
en motiveert.” •
10 . taste

“WIE OP RESTAURANT
OF OP CAFÉ GAAT,
WIL MEER DAN ENKEL
LEKKER ETEN OF
DRINKEN.”
ZiN inspiratielab
taste . 11

12 . taste

Glenn Roggeman
CEO van AED Group
Evenementen
zonder
grenzen
Hoe spring je er vandaag nog uit met een evenement, in een wereld vol spektakel en luxe? Door origineel
en verrassend uit de hoek te komen. Dat is alvast de insteek van AED Studios in Lint. De televisiestudio’s
combineren nieuwe technologie en een imposante infrastructuur voor events van alle soorten en maten.
Van volksfeest tot gala-avond en van walkingdinner tot vijfgangendiner.
In de Antwerpse gemeente Lint ligt de grootste televisiestudio
van België. Liveshows zoals The Voice
en Dancing with the Stars, films als Kursk en Grace
of Monaco, de serie Familie en tal van repetities
voor opnames hebben er hun vaste stek. Maar de
belangrijke vierde tak van AED? Dat zijn de evenementen.
“Vorig jaar gingen hier 250 evenementen
door. Dat aantal willen we graag verdubbelen, onder
meer met ons innovatief aanbod”, zegt een ambitieuze
CEO Glenn Roggeman.
Digitaal pionierswerk
de nieuwste technologieën. Als eerste evenementencomplex
installeerde het bedrijf virtual reality
arena’s. Tot 500 deelnemers kunnen er per evenement
een uniek virtueel avontuur beleven. Het virtuele
speelterrein wordt uit de lucht neergelaten in
de grote feestzaal. Een interactieve game bezorgt
de gasten van het evenement gegarandeerd een
memorabele ervaring. Glenn Roggeman: “Al 12.000
deelnemers ontdekten de virtuele mogelijkheden.
En we breiden de mogelijkheden verder uit. Er is
een nieuw VR-spel in ontwikkeling in een virtueel
casino in ware Las Vegasstijl.”
Wat hebben de rehearsals van Cirque Du Soleil en
de jaarlijkse nieuwjaarsreceptie van CD&V gemeen?
Ze gaan allebei door in de AED Studios. En beleving
betekent alles. Daarom zet AED Studios zwaar in op
Ook voor de planning van evenementen steunt
AED Studios op moderne technologie. Ze ontwikkelden
een nieuw softwareprogramma: easyevent.
be. Als organisator van een event selecteer je er het
taste . 13

14 . taste
aantal personen, het type evenement, de gewenste
zaal, het soort catering en meer. Die configuratie
wordt nadien verder gepersonaliseerd en is een
duidelijke leidraad voor het evenement. “We proberen
altijd twee stappen vooruit te denken. Zowel
op vlak van organisatie als wat de beleving voor de
gasten zelf betreft. Dat is voor mij echte innovatie”,
benadrukt de CEO.
Een duurzaam verhaal
Terwijl visueel de show en het spektakel primeren,
gaat er achter de schermen veel aandacht naar
ecologie. Met 10.000 vierkante meter aan zonnepanelen
en uitsluitend ledverlichting legt AED Studios
een CO 2
-neutrale footprint voor. “We hebben bovendien
drie zalen die vast zijn uitgerust met moderne
audiovisuele technieken en 4.000 stoelen en
tafels op onze site. Dat spaart ons extern transport
en dus ook uitstoot. Net als de decorstukken die
hier in huis worden gemaakt.”
De duurzame aanpak gaat gepaard met een zee
aan mogelijkheden. “We onderscheiden ons door
de vele faciliteiten op onze eigen site. Ook op dat
vlak durven we onszelf vernieuwers noemen. Er is
een studio van 22 meter hoog, inclusief een zwembad
voor shows op het water. Er zijn ook hotelkamers
om gasten en crew te laten overnachten. We
bieden de locatie en de benodigdheden om elk evenement
te realiseren, van een basispakket tot een
spektakel met fonteinen van 20 meter hoog. De
echte VIP’s kunnen zelfs van onze helikopterservice
gebruik maken en hier opstijgen of landen.”

In het restaurant van Studio 6, geleid door Belgocatering, ligt de lat voor de catering hoog. Elke dag eten er 100 tot 300
medewerkers van AED Studios en van de productiehuizen die gebruik maken van de filmstudio’s. Ze worden er binnen de vier
minuten bediend. Dat is een vaste afspraak. Ook bij evenementen in de AED Studios verzorgt Belgocatering vaak de catering
en bedient dan tot duizenden gasten.
“Beleving is uitpakken met verrassende effecten en locaties,
maar ook met smaken”, vindt Roggeman. “Het totaalpakket
telt. De perfecte maaltijd kan dus sterrenniveau zijn,
maar evengoed hotdogs of oliebollen. Het plaatje moet
gewoon kloppen. Net zoals bij een restaurantbezoek,
waarbij je vanaf het parkeren tot het afrekenen een goed
gevoel moet hebben.” •
taste . 15

Een eeuwige
zoektocht naar
culinaire vernieuwing
Als gastronomische waakhond houdt Gault&Millau de Belgische chefs scherp.
Met hun restaurantgids, uiteraard. Maar ook met events zoals de Culinary Innovators Awards.
“De keuken van de toekomst zit niet meer in een hokje”, weet Director of Operations Frank Cops.
“Variatie is troef, van sterrenzaak tot hamburgertent.”
Innovatie raast als een sneltrein door de
culinaire wereld. Kijk maar naar de bloeiende
horecazaken en pop-ups, het massale
aanbod aan tv-programma’s masterclasses,
events, kookboeken en zo meer. Frank Cops:
“Nog nooit waren we met zijn allen zo gepassioneerd
bezig met food, gezondheid en
alles wat errond hangt. Reden temeer om
regelmatig stil te staan bij de nieuwe ontwikkelingen.”
Innovatie op elk niveau
Net om de vernieuwingszin in de sector aan
te moedigen, riep Gault&Millau de Culinary
Innovators Awards in het leven. “De gastronomische
wereld heeft enorm potentieel om
een echte economische booster te worden
binnen de belevingseconomie”, weet Cops.
“Enkel chefs, leveranciers, dienstverleners
en regio’s die innoveren zullen morgen tot
de winnaars behoren. Met het nieuwe platform
willen we bijdragen aan een innoverende,
ambitieuze en gezonde culinaire sector.”
En innovatie beperkt zich niet tot nieuwe
producten of technieken. Innovatie gaat verder
dan moleculair koken of een pure focus
op het vegetale. Ook een klassiek gerecht uit
de Frans-Belgische keuken op een andere of
betere manier brengen valt voor Frank Cops
onder vernieuwing. “Vergis je niet: innovatie
vind je op elk niveau van de gastronomie.
Zowel in een pastabar, op een versmarkt
als in een sterrenrestaurant. Persoonlijk zie
“Enkel chefs en
leveranciers die
innoveren zullen
morgen tot de
winnaars behoren.
Met Culinary
Innovators willen
we daarom bijdragen
aan een innoverende
culinaire sector. ”
ik graag nog meer out-of-the-boxconcepten
ontstaan in ons land. Creatieve en kwalitatieve
streetfoodconcepten bijvoorbeeld. De
laatste jaren is er in het fastcasualsegment
wel een mooie ontwikkeling.” Die concepten
bieden een brede tussenkeuze voor wie
meer wil dan een fastfoodtent, maar tegelijk
geen compleet restaurantbezoek wenst.
Verrassend event zet de toon
Gault&Millau legt de lat hoog. Ook voor zichzelf.
Van de awardshow van Culinary Innovators
maakt het een verzameling van vernieuwende
ervaringen. Een mix van volksfeest en
gastronomie, van foodtrucks en fine dining,
van klassieke en minder klassieke elementen.
Zoals de verrassende locatie: de Verbeke
Foundation in Kemzeke, een serrecomplex
waar hedendaagse kunst centraal staat.
“Pleiten voor een innovatieve aanpak en zelf
bij het traditionele blijven, rijmt niet,” aldus
Steven Van Coillie, Marketing en Clientservice
Manager bij Gault&Millau. “Daarom pakken
we gedurende de hele avond uit met bijzonderheden.
We presenteren bijvoorbeeld
pomme moscovite op de vinger van de gasten,
in de vorm van een eetbare ring. Om de
gasten te verrassen, chefs en sectorgenoten
te inspireren en bovenal om een unieke totaalbeleving
te bieden aan alle aanwezigen.”
16 . taste

Frank Cops - Director of Operations bij Gault&Millau
Steven Van Coillie - Marketing en Clientservice Manager bij Gault&Millau
Gezonde competitie
Belgocatering is vaste partner voor de evenementen
van Gault&Millau. Een geolied team van Belgocatering
ondersteunt er de gastchefs in de keuken en in
de zaal. Maar de samenwerking gaat al verder terug,
tot in 2010. Toen was er de eerste professionele ontmoeting
tussen beide partijen. Het werd het begin
van een unieke samenwerking. “Het idee van Belgocatering
was eenvoudig en tegelijk visionair”, schetst
Frank Cops. “Enkele van de meest ervaren inspecteurs
van de Gault&Millau-gids bezochten alle directie- en
personeelsrestaurants, gerund door Belgocatering. Inclusief
kritische verslagen, suggesties om de kwaliteit
te verbeteren én een score.” Jaarlijks werden de bevindingen
gebundeld in een echte Gault&Millau-gids van
Belgocatering, compleet met feestelijke lancering. Het
resultaat: een gezonde competitie tussen de chefs. De
teams werkten nog scherper, de opdrachtgevers waren
tevreden en het klantenbestand groeide. Een geslaagd
experiment dus.
taste . 17

Innovaties
in de prijzen
De Culinary Innovators Awards bekronen jaarlijks culinaire
spelers die vernieuwend met hun vak bezig zijn. Voor Frank
Cops zijn de afgelopen jaren verschillende memorabele
winnaars uit de bus gekomen. “Ik ben zelf bijvoorbeeld grote
fan van het project van de NorthSeaChefs. Hoe ze met hun
visie op korte tijd al zoveel chefs hebben kunnen bereiken
en sensibiliseren: indrukwekkend. Bijvangst is geen bijvangst
meer. Minder bekende vissoorten komen staan steeds vaker
op de menukaart. En terecht.”
Ook de foodvisie van Tomorrowland kreeg een award. Hoe
festivaleten er verheven wordt tot een culinaire maaltijd
inspireerde sindsdien tal van andere evenementen. “Net als
in elke sector is ook op evenementen duurzaamheid geen
overbodige luxe meer. De meeste organisaties die op hoog
niveau iets organiseren, gebruiken nu sustainable items.
Disposables.bio kreeg daarom vorig jaar meer dan verdiend
de Product Award”, maakt Frank Cops zijn rijtje af. •
18 . taste

Evenementenkeuken
Op grootse evenementen onze honderden tot duizenden gasten dezelfde culinaire belevenis bezorgen en elk van hen laten genieten van
gastronomische hapjes en gerechten die allemaal even verfijnd en smakelijk zijn: het vergt heel wat voorbereiding. Die voorbereiding voeren
we uit in Atelier: de evenementenkeuken die we bouwden in een voormalige productiekeuken van Sergio Herman.
Toen Sergio Herman besloot om zijn restaurant in Sluis te sluiten en
nieuwe gastro-ondernemingen op te starten, zocht hij een nieuwe
huisvader voor de productiekeuken die hij aan de rand van Sluis had
gebouwd toen de keuken van zijn restaurant zelf niet volstond om
er zijn exquise gerechten die met drie Michelinsterren werden bekroond,
te bereiden. Die huisvader vond hij in Belgocatering.
State of the art
Belgocatering werkt al vele jaren nauw samen met Herman. Als hij
de catering van een evenement verzorgt, dan vertrouwt hij de creatie
van de unieke gerechten die hij dan bedenkt, doorgaans toe aan
de evenementenchefs van Belgocatering en hun koksteams. Onze
samenwerking krijgt nu ook in bakstenen vorm. Wij wekken de productiekeuken
van Sergio in Sluis opnieuw tot leven en vestigen er
onze centrale evenementenkeuken Atelier.
De state-of-the-artkeukeninstallatie die we er hebben ingericht, laat
onze evenementenchefs en hun medewerkers toe om de catering
van de evenementen die zij verzorgen, optimaal voor te bereiden.
Afhankelijk van de omvang van het evenement prepareren drie tot
vijftien ervaren chefs en andere keukenmedewerkers er exquise
hapjes en gerechten. Gerechten die dan op het evenement zelf in
een mobiele keuken worden afgewerkt en stijlvol opgediend. •
taste . 19

POP bij Deloitte
De unieke modules van POP laten
ons toe om erg snel een food market
op te bouwen en te demonteren
20 . taste

Mag het informeler?
Fonkelend kristal, glanzend tafelzilver en gesteven tafellinnen doen de heerlijke gerechten van de evenementenchefs van Belgocatering alle
eer aan. Hun culinaire creaties smaken evenwel ook in een informele setting. Zoals de uitnodigende food markets die Belgocatering voor
zijn evenementenklanten bouwt met zijn innovatieve, modulaire evenementenconcept POP.
Culinair en informeel
Voor elk wat wils
Pop-up
Food halls, food markets en food truck festivals
bekoren steeds meer mensen. Zij genieten
ervan om kuierend langs voedingskraampjes
een boeiende ontdekkingsreis
te maken langs de wereldkeuken. En om er
samen met familie en vrienden te genieten
van finger foods en sharing platters.
Met POP dompelen we de gasten van onze
opdrachtgevers onder in de sfeer die zij
verkiezen. In Pop l The Farmers Market
serveren we heerlijke street food in rustieke,
houten voedselstalletjes. Pop l The Food
Festival verrast met lekkere finger foods en
sharing platters in een hedendaags kader.
Met POP maakt Belgocatering niet alleen
evenementen tot een succes. Ook voor onze
bedrijfscateringklanten zetten we POP in.
Bijvoorbeeld om tijdens de verbouwing van
een bedrijfsrestaurant onze restaurantgasten
tijdelijk te verwelkomen in een pop-up
food market.
Die ambiance van culinaire ontdekking in
een informeel kader, creëert Belgocatering
met POP. Met dit modulaire evenementenconcept
– dat we samen met Hels, onze partner
in evenementenlogistiek, ontwikkelden –
bouwen we een food market geheel op maat
van de wensen van onze opdrachtgever.
De unieke modules van POP laten ons toe
om erg snel een food market op te bouwen
en af te breken. Dat scheelt in de organisatiekost
van een evenement. Ook nog: onze
opdrachtgever krijgt op die manier extra
budgetruimte om te investeren in gastronomische
gerechten die zijn gasten bekoren.
POP is niet alleen het antwoord van Belgocatering
en Hels op de groeiende vraag naar
gemoedelijke – maar daarom culinair niet
minder kwalitatieve – evenementen. Het
biedt een oplossing voor eenieder die tijdelijk
zijn relaties wil vergasten op toegankelijke
gastronomie. •
Benieuwd hoe POP – of Bistro, Gastro of Gourmet, de andere evenementenconcepten
van Belgocatering – uw evenement tot een onvergetelijke culinaire belevenis maakt?
Vraag onze adviseurs om een voorstel via consulting@belgocatering.be of 056 60 66 60.
taste . 21

VOOR & NA
(NOG) MEER
BELEVING BIJ
DELOITTE
22 . taste

Er is wellicht niemand die ’s middags een
spectaculairder uitzicht heeft bij zijn lunch
dan een medewerker op het hoofdkantoor
van Deloitte. Hij of zij heeft taxiënde
vliegtuigen als lunchgenoten, want het
restaurant in het atrium van Gateway, het
state-of-the-art-kantoorgebouw van Deloitte
in Zaventem, kijkt uit over de tarmac
van de luchthaven.
Zo spectaculair als het uitzicht is vanuit
Gateway, zo troosteloos was dat van het
bedieningsgedeelte in het selfservicerestaurant.
Grijze wandtegels en -panelen
vormden een weinig uitnodigend decor
voor de lekkere gerechten die er werden
opgediend. Deloitte en Belgocatering
sloegen dan ook de handen in elkaar om
de inrichting van de freeflow te pimpen en
zo de restaurantbeleving op te tillen.
VERSMARKT
Grijze wandpanelen hebben plaatsgemaakt
voor warm hout en het groen van
verticale tuintjes. Verse groenten en fruit
en smaakrijke condimenten worden rijkelijk
geëtaleerd in houten bakjes. Samen
roepen ze de sfeer op van een versmarkt
waarin het aangenaam slenteren is langs
voedselkraampjes – de zelfbedieningstogen
– waarin culinaire producten en smakelijke
gerechten uitnodigend worden
uitgestald.
Deze make-over hebben we aangegrepen
om ons gerechtenassortiment uit te
breiden. Extra koeltogen laten ons toe om
een breder aanbod van koude schotels en
culinaire salades te serveren. In de nieuwe
hot snack corner bereiden we verse
croques, panini’s en pizza’s. Deze nieuwe
gerechten – en de transformatie in het geheel
– worden door de medewerkers van
Deloitte erg gesmaakt. •
taste . 23

24 . taste
Jonas Mallisse
Country Manager van Too Good To Go Belgium

1 miljoen maaltijden
redden van de vuilnisbak
Kruis een jonge wereldreiziger met een hart voor het milieu en een
gezonde dosis ondernemingszin en je krijgt Jonas Mallisse. Twintiger,
Gentenaar en voortrekker van Too Good To Go in België. Too Good To Go
verzamelt via een app overgebleven voedsel van traiteurs, restaurants
en winkels en biedt die voor een spotprijs aan de consument aan: een
kruistocht tegen voedselverspilling.
Wereldwijd wordt een derde van de volledige voedselproductie verspild.
Dat is niet enkel zonde van het lekker eten, het veroorzaakt overtollig CO 2
en palmt onnodig grond in. Too Good To Go heeft één missie: de voedselafvalberg
verminderen. Dat doen ze bij de bron, waar de maaltijden klaarliggen
om te eten, maar niet verkocht worden.
Geleend van de Denen
In 2017 trok Jonas Mallisse (27) door India. Hij ontmoette er een Scandinavisch
koppel dat hem over Too Good To Go vertelde. Het concept was toen
actief in Denemarken, het land waar het werd ontwikkeld, Noorwegen,
Frankrijk, Duitsland en het Verenigd Koninkrijk. De ontwikkelaars van de
app wilden het verhaal ook in andere landen schrijven. “Ik contacteerde
hen snel daarna, omdat ik sterk geloofde in het idee. Ze hadden geen plannen
voor België, maar ik kon hen overtuigen om Too Good To Go ook naar
hier te brengen”, vertelt Jonas. In maart 2018 lanceerde de twintiger de
app in België. Een jaar later werkt er een team van 20 mee aan het succes
ervan. En met ambitie. “We willen dit jaar een miljoen maaltijden van de
vuilnisemmer redden.”
taste . 25

Verrassingspakket met goede karma
Als gebruiker van Too Good To Go vind je via de app eenvoudig voedseloverschotten
in de buurt. Zoek je specifiek naar een spaghetti bolognese
of een kipfilet voor je ovenschotel? Dan ben je eraan voor
de moeite. Net omdat de partners dagelijks andere producten overhouden
aan het einde van de dag kies je via de app voor een verrassingspakket.
“Dat is voor de gebruikers net het leuke aan het hele
idee – naast de wetenschap dat ze lekker eten van de vuilbak redden,
uiteraard. Ze weten dat ze bijvoorbeeld iets kopen bij een pastabar
of een slager, maar pas bij het ophalen, ontdekken ze de precieze
inhoud van hun pakket.”
Sterke groeier
Het doel om een miljoen
maaltijden te recupereren in
2019 is op zijn minst ambitieus
te noemen. Maar met meer
dan 450.000 gebruikers – zelf spreken ze van Food Waste Warriors
– en 1.600 partners lijkt Too Good To Go op schema om die kaap te
ronden. En dat amper een jaar na de opstart in België. Jonas Mallisse
hoopt die groei aan te houden, maar op termijn ziet hij Too Good To
Go liefst overbodig worden. “We willen mensen vooral op een andere
manier over voedsel laten nadenken. Tot op het punt dat ze zelf
actief voedselverspilling tegengaan. Ons ultieme doel is om onszelf
tegen 2050 compleet nutteloos te maken. Dat zou betekenen dat er
geen voedsel meer verspild wordt.”
Partner
Zoals Too Good To Go vertrekt Belgocatering vanuit een duurzame
bedrijfsvisie, samen met lokale partners. Net daarom klopt het bedrijf
ook aan bij deze appbeheerder. Samen bieden ze de restaurantgasten
van Belgocatering de kans om voorverpakte maaltijden
(maaltijdsalades, broodjes, wraps, e.a.) waarvan de vervaldatum nadert,
voor een prikje te kopen en van de vuilnisbak te redden.
Als gebruiker van Too Good To
Go vind je via de app eenvoudig
restmaaltijden in de buurt.
Zo kunnen de restaurantgasten
van Belgocatering voorverpakte
maaltijden (maaltijdsalades, broodjes,
wraps, e.a.) waarvan de vervaldatum
nadert, voor een prikje kopen en van
de vuilnisbak redden.
26 . taste

Jaarlijks verspilt
1 persoon 100 kilo voedsel
De statistieken zijn duizelingwekkend: in
Europa gaat jaarlijks tussen de 95 en de
115 kilo voedsel verloren per persoon.
Die cijfers komen van de Verenigde Naties.
Niet alles gaat weliswaar thuis in de
vuilbak. Het begint al bij de strenge selectie
van de voedingsindustrie. Te klein,
te groot, te krom of niet de perfecte
kleur? Weg ermee.
In België belandt elk jaar meer dan 3,5
miljoen ton eten in de vuilnisbak, dat
cijfer omvat zowel eetbaar voedsel als
voedselafval zoals schillen van groenten
en fruit, beenderen etc. Omgerekend
verspilt elke inwoner gemiddeld 345
kilo voedsel per jaar. Daarvan gaat 15
kilo per persoon thuis verloren. De rest
verdwijnt in de voedingsindustrie, op
veilingen, supermarkten, bij cateraars
en restaurants. “Too Good To Go gaat het
probleem niet op zijn eentje oplossen”,
weet ook Jonas Mallisse. “Maar elke verspilde
maaltijd is er één teveel. Daar dragen
wij alvast ons steentje bij.” •
taste . 27

28 . taste

Verandering
van spijs
doet eten
Poké bowls en matchadrankjes verleiden consumenten die de uitheemse smaken
van verre continenten willen ontdekken; koudgeperste biosappen en glutenvrije chips
appelleren aan gezondheidsbewuste eters. Exotisme en vitaliteit: het zijn krachtige
drijfveren voor consumenten die zoeken naar steeds nieuwe eetervaringen.
newb, het trendy food assortiment van Belgocatering, beantwoordt aan die behoeften.
Wist je het al? Pandan, een tropische plant
die dankzij z’n vanillesmaak een perfecte
natuurlijke zoetstof is, is de nieuwe avocado.
Dat beweren alvast food trendwatchers
zoals de invloedrijke televisiekokkin Nigella
Lawson.
Bereid je dus maar voor op pandangerechten
en -dranken. Want toen Nigella voor het
eerst avocado gebruikte in haar kookshow,
steeg de verkoop ervan spectaculair. Zij en
andere foodies maakten de avocado tot de
megapopulaire vrucht die hij (voorlopig nog
steeds) is.
Escapisme
Food trends als deze tonen aan dat we open
staan voor nieuwe culinaire ervaringen. De
wereld is ons dorp geworden en we kijken
dus al lang niet meer op van de vele exotische
vruchten die we in de supermarkt vinden.
Niet alleen brengen low cost carriers ons
steeds vaker op immer verdere bestemmingen.
We verlangen er niet langer onze vertrouwde
keuken of wereldwijd opererende
restaurantketens te vinden. We zijn meer en
meer bereid om de lokale keuken te ontdekken.
Ook thuis willen we proeven van de wereld.
Uitheemse restaurants zitten in de lift – een
tip: de Libanese keuken is vandaag hot – en
op het winkelrek strijden steeds meer exoten
om onze aandacht.
Ambacht
Microbrouwerijen en artisanale kaasmakerijen
of bakkerijen schieten als paddenstoelen
uit de grond. We lezen allemaal inspirerende
verhalen over succesvolle managers
die uit de ratrace stappen en kleinschalige
voedingsbedrijven uit de grond stampen.
Het kleinschalige appelleert immers aan
steeds meer mensen onder ons. We keren
ons af van multinationale voedselgiganten
en smaken des te meer het aanbod van ambachtelijke
voedingsproducenten.
Nieuwkomer
Om in te spelen op deze en andere consumententrends,
stelt Belgocatering newb –
lees ‘newbie’, het Engels voor ‘nieuwkomer’ –
voor: een permanent wisselend assortiment
van nieuwe, ambachtelijke bereide dranken
en gerechten.
Het aanbod in uw bedrijfsrestaurant verrijken
met newb-producten die uw medewerkers
de nieuwste food trends laten
beleven? Contacteer onze hospitality
consultants op 053 60 66 60 of via consulting@
belgocatering.be. •
taste . 29

onze
klanten
Vandaag verzorgen we catering & hospitality services voor
de volgende gereputeerde ondernemingen. Met meer dan de helft
van die klanten, hebben we al meer dan tien jaar een partnership.
Al die tijd hernieuwen zij hun vertrouwen in ons.
Alcopa
Borealis
Brussels Airlines
Cleary Gottlieb
Cargill
De Persgroep
De Warande
Degroof Petercam
Deloitte
Etex Group
Freshfields
Honda
KBC
KPMG
Linklaters
Medialaan
Microsoft
Nipro
PricewaterhouseCoopers
Redevco
Telenet
Tobania
Tribes
Volvo Trucks
Zodiak
Zoetis
30 . taste
We beheren bovendien restaurants voor
vastgoedondernemingen die hun klanten niet
alleen kantoorruimtes, maar ook catering
& hospitality services aanbieden. Voor hen
creëerden we het unieke BC One-concept.
Befimmo (BC One Ikaros + BC One Media)
G-Label (BC One SkylinE40)
Cushman & Wakefield (BC One Atlantis)
Wereldhave (BC One Mediapark)
AED Group (Studio 6)
ViRiX (Bar Marie)
Onder meer de volgende organisaties
vertrouwden het afgelopen jaar op ons
om op hun evenementen hun gasten met
gastronomie te verwennen.
AG Memorial Van Damme
De Luchtmacht
Gault&Millau
Hewlett-Packard
International School of Brussels
Lotto Zesdaagse Vlaanderen-Gent
Studio 100
Tops International Arena
U/TURN

Degroof Petercam
Met veel van onze klanten
hebben we al meer dan tien jaar
een partnerschap
taste . 31

Willy De Ville
Zaakvoerder van de Beverse Kaasmakerij
32 . taste

Eentje met kaas,
alsjeblief
Met een goede trappist of een glas rode wijn, bij brood of als dessert, naturel
of met geurige kruiden: kaas is er in alle maten en vormen. Dat weet Willy
De Ville als geen ander. In de Beverse Kaasmakerij creëert hij samen met zijn
zoon Patrick ambachtelijke kazen. Met verse melk van de eigen koeien en een
gezonde dosis creativiteit.
Om 6 uur ’s ochtends heerst er al een gezellige drukte in de Beverse Kaasmakerij.
Er worden 200 koeien gemolken. Amper een uur later wordt er van die
verse melk al kaas gemaakt. Gepasteuriseerd, lactosevrij en zonder artificiële
toevoegingen. “Bij ons bepaalt het voeder van de koeien de smaak van de
kaas”, licht Willy De Ville trots toe. “Het hele jaar voederen we onze koeien
rode bieten. Dankzij het bèta-caroteen in de bieten heeft de kaas een natuurlijke
mooie kleur. En we serveren de koeien luzerne, een vlinderbloemige
plant met veel eiwitten. Zo beperken we het vetgehalte van de melk. En dus
ook van de kaas. Jawel: alles begint bij voeder.”
Op zoek naar de
perfecte rijping
Theorie en praktijk
Willy kan het weten. De liefde voor landbouw kreeg hij met de paplepel mee
in de boerderij van zijn ouders. Als industrieel landbouwingenieur, gespecialiseerd
in zuivel, werkte hij veertig jaar voor het Instituut voor Landbouw-,
Visserij- en Voedingsonderzoek (ILVO). Ondertussen hielp hij op het melkveebedrijf
van zijn schoonouders, met een academische achtergrond en wetenschappelijke
vakkennis als extra troeven. Sowieso leerde hij tijdens zijn lange
carrière heel wat mensen kaasmaken. In binnen- én buitenland. Zo leidde hij
jarenlang projecten in Afrika. “Om daar in een – vrij primitieve context – met
tweedehands materiaal een kaasmakerij op poten te zetten, blijft een unieke
ervaring.”
Zo vader, zo zoon
Passie is aanstekelijk. Dat zoon Patrick een thesis over kaas schreef, hoeft
niet te verbazen. In ’96 startte hij in de familiale kaasmakerij, samen met
vader Willy. Het bleek het begin van een sterk groeitraject. In ’98 werd de
Beverse Kaasmakerij uitgeroepen tot beste bedrijf van België. Ondertussen
is Willy al negen jaar officieel op pensioen. Maar stilzitten is er weinig bij.
“Naast onze eigen productie blijven we andere bedrijven helpen vanop onze
boerderij. We ontwikkelen speciale kazen op vraag. Zo maakten we onder
meer een kaas met ajuin voor de lokaalmarkt in Aalst en gingen we aan de
slag met aardbeien voor de Dag van de Aardbei. En uiteraard blijft kaas en
bier een geweldige combinatie. Daarom rijpen we verschillende kazen voor
brouwerijen, in hun eigen bier.”
Bij Belgocatering zijn we fan van Willy en zijn
kazen. Zo zeer dat je op alle Belgocateringbroodjes
jonge kaas vindt van de Beverse
Kaasmakerij. Niet zomaar jonge kaas,
maar kaas die precies negen weken rijpte.
“Speciaal voor Belgocatering deden we een
smaaktest”, vertelt Willy. “We vergeleken
kaas na zes, negen en twaalf weken rijping.
De voorproevers vonden de kaas van negen
weken de beste. En dus vind je die terug op
de broodjes.”
Op vraag maakt de Beverse Kaasmakerij
ook kazen in speciale vormen. Zelfs in kleine
hoeveelheden. “Dat kan alleen dankzij onze
ambachtelijke aanpak.” Want in tegenstelling
tot grote kaasproducenten werkt de Beverse
Kaasmakerij op maat van de klant. “We
spelen met rijping en ingrediënten voor die
ideale mix.’
taste . 33

Een voetverzorging voor Bella
Terwijl in het atelier nog heel wat manueel werk aan de kaasproductie te pas komt, is
de veestal een toonbeeld van moderne technologie. Elke koe heeft een halsband met
een computerchip. Die communiceert met de voedermachine en met de melkmachine.
Zo krijgt elk dier de juiste hoeveelheid voeding, aan de hand van onder meer de
melkproductie, en worden eventuele problemen snel opgespoord. Een enkelband brengt
de beweging van de dieren in kaart. “Dat digitaal systeem hebben we al tien jaar”, weet
Willy. “Maar de mogelijkheden ervan breiden steeds verder uit. Het is een gemak voor ons
én voor het comfort van de dieren.” En of de koeien met liefde worden verzorgd: er is een
‘carwash’ waarin ze zich naar wens kunnen laten borstelen en maandelijks krijgt elke koe
een voetverzorging. •
34 . taste

Wij spreken onze
leveranciers met hun
voornaam aan
Om de kwaliteit van onze ingrediënten te
verzekeren, koopt Belgocatering nooit aan
bij anonieme grootleveranciers. We smeden
hechte banden met kleinschalig opererende,
lokale boeren en andere voedselproducenten.
Met de meeste van hen werken we al vele
jaren samen. We spreken elkaar dan ook
met de voornaam aan. Zoals Willy, onze
kaasboer die we op de vorige pagina’s portretteren.
•
Een niet-limitatieve lijst van de duurzaam geteelde
en bereide producten die we aankopen:
Vlees
Limousinrund van Meatier Puur in Schore
Brasvarken van Verbivar in Nevele
Andere vleesproducten van Slagerijen Kaldenberg in Vuren (Gelderland)
Vis en zeevruchten
Vis via Océan Marée in Sint-Jans-Molenbeek
Oesters en mosselen van De Oesterij in Yerseke (Zeeland)
Groenten en fruit
Groenten en fruit van Vander Zijpen in Kobbegem
Biogroenten, kruiden en culinaire bloemen van Le Monde des Mille Couleurs in Dikkebus
Paddenstoelen en rood fruit van Unique Paddenstoelen in Valkenswaard
Zuivel
Scharreleieren van Boer Olivier in Diksmuide
Melk, boter en room van de Hollebeekhoeve in Kruibeke
Broodkaas van de Beverse Kaasmakerij in Bever
Yoghurt van Hoeveproducten Geeroms in Meerbeke
Gastronomische kazen van Kaasaffineurs Michel Van Tricht & Zoon in Antwerpen
Roomijs van De IJsster in Gent
Brood en andere
Artisanaal brood van Vlaamsch Broodhuys in Vlaardingen
Broodsalades van Tapa Foods in Maldegem
Verse pasta van Pasta Maviglia in Kapellen
taste . 35

ELK STUKJE VLEES
heeft zijn eigen verhaal
Vrijheid en kwaliteit. Dat is de basis van Slagerijen Kaldenberg.
Het was al zo zestig jaar geleden toen Piet Kaldenberg met zijn bakfiets van deur tot deur ging van boer tot klant.
Vandaag selecteren zonen Joop en Piet zowel onder de eigen kerktoren als wereldwijd
de meest uitzonderlijke rassen en liefdevolle kwekers.
36 . taste

Dieren die met liefde gekweekt zijn, zorgen voor uitzonderlijke smaken.
Dat is in een notendop de filosofie van Slagerijen Kaldenberg.
Geen wonder dat Belgocatering maar wat graag vlees van de Nederlandse
connaisseur serveert. Net als zoveel andere topchefs en -bedrijven.
Het verhaal van de slagerij leest alvast als een trein. Het begon
met Piet Kaldenberg die in 1959 in het Gelderse dorpje Herwijnen zijn
kruidenierswinkel startte. Met slagerij. Niet om achter de toonbank te
staan. Wel om letterlijk de boer op te gaan. Zo zocht en vond hij landbouwers
die met zorg hun runderen kweekten en kon hij hen overtuigen
om met hem samen te werken. Meteen belde hij aan elke voordeur
aan. Om te horen welk vlees de bewoners graag wilden. Alleen
maar om het de dag nadien persoonlijk af te leveren met de bakfiets.
Tussen kabbelende beken en glooiende landschappen
Ondertussen staat met zonen Joop en Piet junior de tweede generatie
aan het roer. En de slagerij draait op kruissnelheid. Ook al zijn de
technieken compleet veranderd, de aanpak is in essentie dezelfde gebleven.
Bij Kaldenberg zoeken ze naar de mooiste dieren en de meest
smaakvolle rassen. Ook als dat betekent dat ze moeten afreizen naar
de andere kant van de wereld. Zo heeft elk stuk vlees een eigen verhaal.
Neem nu het Ierse lams- en rundvlees: het vlees is afkomstig
van dieren die vrij buiten grazen. Zorgvuldig geselecteerd uit de vele
honderden kwekers die gebruik maken van prachtige Ierse weilanden
met sappig gras, omringd door kabbelende beekjes en glooiende heuvels.
Idem voor het Wagyu rundsvlees. Tijdens hun zoektocht vonden
de broers de Toriyama Farm in het Japanse Gunma. De Wagyu-runderen
genieten er van de schone lucht en het heldere water uit het
aanliggende Tanigawa-gebergte. En dat smaak je in het uitzonderlijk
fijne vlees.
De natuur een handje helpen
De exotische rassen spreken tot de verbeelding, maar eigenlijk denken
Joop en Piet het liefst lokaal. Zo selecteren ze niet enkel de beste
kwekers. Ze kiezen bewust voor een duurzame kweek en bestendige
kwaliteit in de eigen streek. Onder andere door plaatselijke rassen
en soorten te ondersteunen en te promoten. Zo is er de Lakenvelder:
een oud-Hollands rund uit de Nederlandse polders. Het vlees is
een erkend streekproduct en een van de pronkstukken uit het Kaldenberg-aanbod.
Daarnaast investeren de broers volop in Nederlands
natuurvlees. Dat is vlees van vrouwelijke runderen die vrij grazen in
nationale parken en polders. De dieren genieten van hun vrijheid en
helpen tegelijk de biodiversiteit in de natuurgebieden vooruit. Zo geven
de koeien door te grazen ruimte aan plantensoorten die anders in
de verdrukking zouden komen. Het is een win-winsituatie. De runderen
genieten van een gevarieerde biotoop en heel wat beweging. Dat
komt de smaak van het vlees ten goede en de natuur profiteert mee
van de voordelen. Dat is de Kaldenberg-visie pur sang. •
taste . 37

Van boer tot
bord thuis
Duurzaam gekweekte seizoensgroenten, biologische scharreleieren
en ambachtelijke taarten en quiches: onze restaurantgasten smullen
ze niet alleen in onze restaurants, delibars en executive dining rooms.
Ook thuis genieten ze van deze lekkernijen.
Met farmtohome brengen we ze van de boer tot op het bord thuis.
38 . taste

Duurzaamheid is voor Belgocatering geen loze belofte, maar het
DNA van onze bedrijfsvoering. We zijn al lang overtuigd dat duurzaam
gekweekte producten essentieel zijn voor heerlijke en gezonde
gerechten en dat ze wezenlijk bijdragen aan het welzijn van onze
restaurantgasten.
We bereiden dan ook alleen ingrediënten die kleinschalig opererende
boeren en andere voedselproducenten op duurzame wijze
kweken en telen. Een overzicht van die gepassioneerde producenten
vind je op pagina 35 van dit magazine.
farmtohome
Zo kweekt boer Dries van Le Monde des Mille Couleurs vaak vergeten
groenten, geeft boer Olivier zijn kippen alle ruimte in open lucht
en bakt Françoise liefdevol taarten en quiches. Van die duurzaam
gekweekte en bereide producten kunnen onze restaurantgasten nu
ook thuis genieten.
Met de handige app farmtohome bestellen zij wat ze verlangen. Enkele
dagen later pikken ze hun order – verpakt in een handige meeneemdoos
van ecologish karton – op in het bedrijfsrestaurant om
het thuisfront te verrassen met verse seizoensgroenten of ander
gezond lekkers.
clicktocollect
farmtohome is een luik van onze webwinkelapplicatie clicktocollect.
Andere luiken zijn lunchtogo en chooseagift. Met lunchtogo bestellen
en betalen onze restaurantgasten een broodje of maaltijdsalade die
onze medewerkers voor hen bereiden en op naam verpakken, zodat
ze die over de middag snel kunnen oppikken zonder aan de kassa te
moeten passeren.
Geregeld bieden we onze restaurantgasten via chooseagift culinaire
geschenkartikelen aan. Zij kunnen hun familie of vrienden bijvoorbeeld
verrassen met gastronomische wijnen of artisanale chocolade. •
Uw medewerkers laten genieten van de voordelen die onze gratis app
farmtohome en onze voordelige app lunchtogo hen bieden? Contacteer
onze hospitality consultants op 053 60 66 60 of via consulting@belgocatering.be.
taste . 39

40 . taste
Suggestie van Kevin Teugels, Directiechef van Belgocatering bij De Warande

Lamsfilet met kruidenboter, geconfijte aardappel,
wortelen en peulvruchten
Ingrediënten
Bereiding
Lamsfilet
Lamsfond
Erwten (diepvries en vers)
Tuinbonen
Chantenaywortelen
Gewone wortelen
Handje spinazie
Groen van pijpajuin
Aardappel
Look en daslook
Boter
Scheutje neutrale olie
Druivenpitolie
Ganzenvet
Houtschilfers van whiskeyvaten
Xanthaangom
Ajuin en sjalot
Rode wijn
Geuze
Peper en zout
Cayennepeper
Bonenkruid
Peterselie
Bieslook
Tijm en citroentijm
Rozemarijn
Laurier
Steranijs
Maak kruidenboter met look, citroentijm, tijm en rozemarijn. Kuis de lamsfilet
en hou de parures bij voor de saus. Rook de gekuiste lamsfilet koud met de
schilfers van de whiskeyvaten. Kruid goed af en plaats in een vacuümzak samen
met de kruidenboter. Gaar in een oven op 65°C tot de kerntemperatuur 60°C is
en koel vervolgens af in ijswater.
Kook diepvrieserwten gaar en draai af in de thermomix, zeef en laat afkoelen.
Draai nog eens af met een klontje boter, peper en zout, cayennepeper en een
snuifje xanthaangom tot een gladde massa. Zeef tenslotte door een fijne puntzeef.
Kook verse erwtjes 5 à 6 minuten in gezouten water en koel meteen af in
ijswater. Haal de tuinbonen uit de schil en blancheer ze 2 à 3 minuten in gezouten
water. Koel meteen af in ijswater.
Schil aardappelen en snij in de gewenste vorm. Plaats ze in een vacuümzak met
een klontje ganzenvet en stoom gedurende 12 minuten op 100°C. Kleur vervolgens
langs beide kanten goudbruin op de plancha.
Spoel de Chantenaywortelen en snij ze fijn op in de lengte. Plaats ze op ijswater
en kook ze al dente. Pers wat gewone wortelen in de sapcentrifuge.
Meng de daslook met de spinazie, groen van pijpajuin en de druivenpitolie in
de thermomix tot daslookolie (20 minuten op 70°).
Maak de saus. Stoof de parures van je lamsfilet aan, samen met je groenten en
aromaten. Blus met geuze, laat inkoken en voeg de lamsfond toe. Passeer, mix
op en voeg koude boter toe. Kruid af met peper en zout.
Kleur het vlees langs beide kanten in een pan met boter. Zet 2 minuten in de
oven op 180°. Warm de tuinbonen en erwten op in gesmolten boter. Meng er
fijngehakt bonenkruid, peterselie en bieslook door. Warm de geconfijte aardappel
en de erwtenpuree op. Warm ook de Chantenaywortelen op in een sautese
met het wortelsap en laat rustig glaceren. Dresseer tenslotte het bord en werk
het gerecht af met de daslookolie.

PASSIE
ACHTER DE POTTEN
EN AAN DE TOETSEN
Chefs zijn gedreven door passie. Niet enkel in de keuken. Jan Decan, directiechef en hospitality manager van Belgocatering bij Deloitte,
goochelt met smaken én met klanken. “Ook achter de piano ben ik creatief bezig en laat ik me leiden door mijn buikgevoel.”
Gefascineerd door de toetsen sinds zijn tien
jaar, afgestudeerd als muziekpedagoog aan
het Lemmensinstituut en nog steeds verknocht
aan zijn piano. Maak kennis met Belgocatering-chef
Jan Decan (33). Voor en na
de werkdag ruilt hij zijn garde en koksmuts
in voor een muzikaal intermezzo. “Ik kom ’s
ochtends vroeg aan bij Deloitte. De piano in
de inkomhal is dan ideaal. Ik ben geen echt
ochtendmens. Pianospelen helpt me – samen
met een goeie kop koffie – om de dag te
starten. Voor de drukte op gang komt, steel
ik graag mijn moment.”
Een huis vol muziek
Decan heeft zijn passie voor muziek van
geen vreemden. De ene tante geeft les aan
de muziekschool, de andere zingt in de
Vlaamse Opera. En ook in zijn eigen gezin
is muziek alomtegenwoordig. “Naast vrienden
en de liefde voor de piano heeft het
Lemmensinstituut me het allerbelangrijkste
meegegeven: mijn vrouw. Zij speelt viool en
zingt. We leerden elkaar op school kennen.
Thuis spelen we regelmatig samen, ook voor
de kinderen. Vooral Willem, onze zoon van
4, lijkt aanleg te hebben voor muziek.” Net
als bij Deloitte siert ook ten huize Decan een
vleugelpiano het interieur. Als meubelstuk
én uiteraard als prachtinstrument.
Van bakker naar Bach
Nog steeds zit de chef quasi dagelijks aan
zijn piano. Voor hem zijn het momenten van
ontspannen, van genieten en van vrijheid.
Van Disneysongs en pophits tot klassieke
stukken: alles passeert de revue. Wie goed
oplet, hoort vroeg of laat de Mattheuspassie
van Bach. “Op het Lemmensinstituut zongen
we dat vaak met het schoolkoor. Ik heb het
leren appreciëren. En als ik nu luister voel ik
een intens genot. Drie uur lang. Net zoals ik
nog altijd evenveel van koken geniet, op het
werk en thuis.”
Net als de liefde voor muziek was de passie
voor koken er al van jongs af aan: toen Jan
zes was wilde hij bakker worden. Na vijf jaar
muziekopleiding trok hij naar hotelschool
Ter Duinen. Onder aanmoediging van zijn
vrouw. “Zij zei: Ga koken, dat is wat je écht
wil. Ze heeft me altijd gemotiveerd om de lat
voor mezelf hoog te leggen. Ook bij Belgocatering.
Hier blijf ik groeien in mijn vak. En net
als in muziek ben ik creatief bezig. Weliswaar
met verse ingrediënten in plaats van met noten.
Bovendien blijft er nu ruimte over voor
mijn gezin en mijn piano. Voor mij is dat de
perfecte combinatie van de belangrijke dingen
in het leven.” •
42 . taste

“Ook achter de piano
ben ik creatief bezig
en laat ik me leiden
door mijn buikgevoel .”
Jan Decan, directiechef en hospitality manager van Belgocatering bij Deloitte

thanks
to
Wat we voor onze klanten doen, kunnen
we enkel realiseren met de steun van
onze leveranciers die we dan ook bijzonder
waarderen.
Onze volgende toeleveraars ondersteunen
ons ook bij de realisatie van dit magazine.
Wij zijn hen daarvoor zeer dankbaar.
44 . taste

taste . 45

Een
tattoo
zetten,
of toch
maar
niet?
Ik moet bekennen dat een tattoo me kan bekoren, dat een gespierde mannenarm met de juiste tatoeage
nog zo aantrekkelijk oogt. Tegelijk heb ik zo mijn bedenkingen bij de alomtegenwoordigheid van tattoos
in gastroland. Het lijkt alsof elke culinaire nijveraar die vandaag een restaurant, slagerij, baristabar of andere
gastro-onderneming opstart, eerst bij de tatoeëerder passeert om zijn ledematen in te laten kleuren.
In dezelfde rij van alomtegenwoordige elementen in zogenaamd hippe culinaire etablissementen: de obligate
baard bij de mannen van dienst, de lederen of linnen voorschoot – mét vlekken uiteraard, want “er
wordt hier gewerkt”. Maar ook wat je er doorgaans niet vindt, is een constante: geen gesteven servet, geen
gepoleerd wijnglas, ... en al te vaak ook geen glimlach. Want opnieuw: “we zijn hier toch om te werken en
dan rest ons alleen tijd voor de essentie”.
Een restaurantbeleving mag voor mij gerust wat informeler. Witte handschoenen en zilveren cloches zijn
zeker niet noodzakelijk voor een onvergetelijke eetbeleving. Maar een minimale etiquette blijft belangrijk.
De baristakoffie van handgeroosterde bonen uit een ondoordringbaar regenwoud, of het biefstuk van
een zeldzaam runderras uit de Hollandse polders smaakt des te meer als ze met zorg – en met de glimlach
– worden geserveerd.
Hospitality is de kern van ons cateringvak. Daarom investeren we bij Belgocatering in de hospitality skills
van onze medewerkers. Zo sturen we onze hospitalty managers uit naar de School for Butlers. Niet om er
in witte handschoenen met zilverwerk te jongleren, maar om er alle facetten van een uitmuntende service
onder de knie te krijgen: een verzorgd voorkomen, oog voor detail, ... een glimlach. Want een glimlach
doet wonderen, ook bij een stoere vent die trots zijn tatoeages draagt. Een zachte pit in een ruwe bolster,
daar hou ik van ;-)
Carmen Swinnen
Chief Hospitality Consultant
cs@belgocatering.be l 0479 98 34 72
46 . taste

Kip
of ei?
Gezonde, duurzame voeding, wordt vaak als een kip-ei-probleem voorgesteld.
Duurzaam eten zou pas ingang vinden als er voldoende duurzame
Gezonde, duurzame voeding, wordt vaak als een kip-ei-probleem voorgesteld.
Duurzaam eten zou pas ingang vinden als er voldoende duurzame
producten zijn. Die producten zouden evenwel pas economisch rendabel
producten
zijn als de
zijn.
vraag
Die
ernaar
producten
voldoende
zouden
groot
evenwel
is.
pas economisch rendabel
zijn als de vraag ernaar voldoende groot is.
Wij doorbreken die cirkelredenering. Niet alleen onze kippen en eieren,
Wij doorbreken die cirkelredenering. Niet alleen onze kippen en eieren,
maar alles wat we met zorg bereiden, is duurzaam gekweekt. Wij serveren
maar alles wat we met zorg bereiden, is duurzaam gekweekt. Wij serveren
met de glimlach lekkere en gezonde gerechten in onze bedrijfsrestaurants
met
en
de
op
glimlach
evenementen.
lekkere en gezonde gerechten in onze bedrijfsrestaurants
en op evenementen.
Wijngaardveld 16, 16, 9300 9300 Aalst Aalst l 053 l 053 60660 660 66 l 00 info@belgocatering.be
l info@belgocatering.be

Wijngaardveld 16, 9300 Aalst l 053 60 66 00 l info@belgocatering.be l www.belgocatering.be