Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
1<br />
<strong>Rio</strong> <strong>rond</strong><br />
<strong>je</strong> <strong>tafel</strong>.<br />
Saboroso!<br />
Unieke samenwerking met
2<br />
3<br />
SOLUCIOUS & TER GROENE POORTE<br />
een grootkeukenpartnership met sterallure<br />
SOLUCIOUS &<br />
TER GROENE POORTE<br />
brengen <strong>Rio</strong><br />
op <strong>je</strong> bord.<br />
Elke dag<br />
topsport in een<br />
grootkeuken.<br />
Dat de dagtaak van een grootkeukenkok<br />
veel verder gaat dan gewoon 'lekker<br />
koken', hebben zowel foodservice<br />
groothandel Solucious als gastronomische<br />
school Ter Groene Poorte al langer<br />
begrepen. Elke dag de uitdaging aangaan<br />
om met beperkt budget & timing, talrijke<br />
gasten een voedzaam en smakelijk <strong>tafel</strong>moment<br />
te serveren, is topsport!<br />
Omdat we deze trots <strong>rond</strong> het beroep van<br />
grootkeukenkok meer dan delen, lag een<br />
samenwerking voor de hand. Want alleen<br />
door in zee te gaan met de juiste partners<br />
word <strong>je</strong> samen sterker.<br />
Om jullie, collega-koks in wording, te<br />
inspireren <strong>rond</strong> de sportieve prestaties in<br />
<strong>Rio</strong> deze zomer, werkten de leerlingen<br />
originele menu’s uit. Solucious van zijn<br />
kant, zorgde voor het gros van de<br />
ingrediënten om deze zomerse gerechten<br />
op <strong>tafel</strong> te krijgen (bij de ingrediëntenlijst<br />
vind <strong>je</strong> de artikelnummers van de<br />
Solucious-producten steeds tussen haak<strong>je</strong>s).<br />
Dankzij deze appetijtelijke samenwerking<br />
houdt de nieuwe lichting “koks van de<br />
toekomst” blijvend de vinger aan de pols<br />
in de grootkeuken en laat Solucious maar<br />
wat graag in zijn ervaren potten kijken.<br />
Een partnership dat alvast<br />
een medaille verdient!
4 5<br />
Dat Brazilië gek is op sport, gaan we deze<br />
zomer weer ervaren. n deze brochure ontdek <strong>je</strong><br />
hoe ook de Braziliaanse keuken voor inspiratie<br />
kan zorgen op en <strong>rond</strong> jouw <strong>tafel</strong>.<br />
OVER SOLUCIOUS<br />
Ga<br />
voor extra<br />
ruimte in<br />
<strong>je</strong> foodbudget.<br />
Een<br />
opleiding<br />
om U tegen<br />
te zeggen.<br />
OVER TER GROENE POORTE<br />
In de gastronomische school Ter Groene Poorte neemt de opleiding tot grootkeukenkok<br />
een aparte plaats in. Een grootkeukenkok moet kunnen organiseren<br />
en leiding geven, hij moet creatief en flexibel zijn, en dat alles binnen een vooraf<br />
bepaald budget.<br />
Solucious (deel van de Colruyt Group) is een groothandel in food en non-food<br />
producten. Van grootverpakkingen roux over kleinverpakkingen koek<strong>je</strong>s, van<br />
yoghurt tot aluminiumfolie. Maar Solucious biedt zoveel meer: goede opvolging,<br />
inspirerend advies en een eenvoudige bestelmethode. Solucious hééft het, en<br />
levert het waar <strong>je</strong> maar wil.<br />
Econom, kwaliteit aan een beperkt budget!<br />
Solucious heeft een eigen foodservice merk: Econom. Econom is het antwoord op<br />
de vraag van vele grootkeukenkoks naar een breed, kwalitatief en lekker aanbod<br />
basisfoodproducten vers, droog en diepvries - tegen de juiste prijs. Dat levert net<br />
dat beet<strong>je</strong> extra ruimte op in <strong>je</strong> foodbudget. Ook voor de recepten in deze<br />
brochure kan <strong>je</strong> aan de slag met heel wat Econom-producten!<br />
solucious.be<br />
Aan die kwaliteiten werkt de grootkeukenschool van Ter Groene Poorte. In theorie,<br />
maar ook in de praktijk. Vanaf het vijfde jaar krijgen de leerlingen er les in het<br />
zelfbedieningsrestaurant van de school, waar ze dagelijks 800 maaltijden in<br />
warme lijn en 500 maaltijden in koude lijn serveren.<br />
Een grootkeukenkok moet vlot kunnen inspelen op de meest voorkomende<br />
dieetvoorschriften en voedselallergieën. Hij moet niet enkel dagelijkse maar<br />
ook feestelijke menu's uit zijn potten toveren. En uiteraard: steeds gevarieerd en<br />
gezond. Stap voor stap krijgen de leerlingen meer verantwoordelijkheid. Tot ze<br />
zichzelf volwaardig chef-kok kunnen noemen.<br />
Geniet in deze brochure alvast mee van hun creativiteit!<br />
tergroenepoorte.be
6<br />
7<br />
Gegrilde zalm met quinoa, mango<br />
en papajasalade<br />
€ 4,40<br />
/P.P.<br />
Salmão grelhado com quinoa/manga e salada de mamão<br />
Een mango-weet<strong>je</strong>:<br />
Niet alle mango’s verkleuren wanneer<br />
ze rijp zijn, sommige blijven groen.<br />
Dus, knijp er eens zacht<strong>je</strong>s in en<br />
wanneer het vruchtvlees terug veert<br />
is hij rijp om op te eten.<br />
Yoran<br />
Voor 100 personen<br />
Vis<br />
100 stuks zalm (57817)<br />
Groenten<br />
Deze salade<br />
kun <strong>je</strong> ook serveren<br />
bij een barbecue<br />
afgewisseld met<br />
een meer typische<br />
Vlaamse salade.<br />
Voedingswaarden p.p.<br />
Energie<br />
Proteïnes<br />
Vetten<br />
734 kcal<br />
39,2 g<br />
51,2 g<br />
Koolhydraten<br />
Vezels<br />
29,2 g<br />
5,9 g<br />
15 stuks mango (29673)<br />
15 stuks papaja<br />
5 stuks avocado (94170)<br />
100 g Spaanse rode peper<br />
1 kg ajuin (29806)<br />
100 g koriander (29844)<br />
600 g mayonaise (30403)<br />
5 g peper (36547)<br />
60 g zout (36240)<br />
BEREIDINGSWIJZE<br />
Vis<br />
• Smeer de zalm in met olie.<br />
• Kruid met peper en zout.<br />
• Gril de zalm.<br />
Groenten<br />
• Versnij de mango, papaja en ajuin in<br />
brunoise.<br />
• Verwijder de pit<strong>je</strong>s van de rode pepers<br />
en snij ze fijn.<br />
• Meng alles met de gehakte kruiden,<br />
zeste van limoen en limoensap.<br />
• Voeg de gekookte quinoa toe.<br />
• Blancheer de krop sla en bak aan op<br />
een teppanyaki.<br />
Saus<br />
• Meng de mayonaise, de look en<br />
yoghurt.<br />
• Serveer.<br />
Moeilijkheidsgraad<br />
gerecht<br />
Hoe moeilijk is het gerecht te<br />
bereiden voor 100 eters op een<br />
schaal van 1 tot 5?<br />
(1 koksmuts = gemakkelijk,<br />
tot 5 koksmutsen = moeilijk)<br />
200 g kippenbouillonpoeder (102362)<br />
2 dl olijfolie (66144)<br />
3 kg quinoa (17221)<br />
100 stuks minisla<br />
3 dl sap van limoen (93473)<br />
10 stuks limoenzeste (93473)<br />
Saus<br />
1,5 L mayonaise (30403)<br />
100 g lookpasta (29186)<br />
4 dl yoghurt (40518)
8<br />
9<br />
€ 2,62<br />
/P.P.<br />
Gefrituurde kip met biro-biro rijst,<br />
chilimayonaise, salade van palmhart<br />
en gegrilde maïs<br />
Frango frito com tempero baiano e arroz biro biro<br />
Kyani<br />
Een biro biro-weet<strong>je</strong>:<br />
Antônio José da Silva Filho - een<br />
gekend gepensioneerd voetballer -<br />
is beter gekend als Biro-Biro,<br />
omdat hij dol is op roergebakken<br />
rijst met knapperige ajuint<strong>je</strong>s.<br />
3 dl sap van limoen (93473)<br />
peper (36547)<br />
zout (36240)<br />
1,25 kg bloem (17515)<br />
50 g bakpoeder (17853)<br />
Tempero baiano<br />
20 g komijnzaad (105728)<br />
30 g kurkuma (36269)<br />
5 g pili pili (39177)<br />
5 g witte peper (36547)<br />
5 g oregano gedroogd (36553)<br />
6 g peterselie gedroogd (36566)<br />
3 stuks lente-ui (29891)<br />
1,5 stuks aardappel (29803)<br />
Biro-biro rijst<br />
3 kg basmatirijst (11436)<br />
1 kg rode ajuin (29818)<br />
1 bos peterselie<br />
300 g gefrituurde ui (36719)<br />
BEREIDINGSWIJZE<br />
Kip<br />
• Versnij de kip in schuine plak<strong>je</strong>s.<br />
• Meng met knoflook, lente-ui en<br />
limoensap.<br />
• Breng op smaak met peper en zout en<br />
bewaar in de koeling.<br />
• Schil en rasp de aardappel met een<br />
mandoline.<br />
• Meng bloem, bakpoeder en tempero<br />
baiano.<br />
• Meng de gemarineerde kip met de<br />
aardappelen en het bloemmengsel en<br />
voeg de fijngesneden aardappels toe.<br />
• Frituur op 180 °C.<br />
Rijst<br />
• Kook de rijst in gezouten water.<br />
• Versnipper de rode ajuin, stoof aan en<br />
meng met de rijst.<br />
• Voeg op het einde de peterselie toe.<br />
• Serveer met gefrituurde uienringen.<br />
Salade<br />
• Halveer de palmharten en bak kort<br />
aan op de teppanyaki.<br />
• Halveer de kerstomaat<strong>je</strong>s.<br />
• Rooster de maïs op de grillplaat.<br />
• Serveer met een beet<strong>je</strong> mosterdvinaigrette.<br />
Een ideale<br />
snack bij sport<br />
op de tv!<br />
Voedingswaarden p.p.<br />
Energie 417 kcal Koolhydraten<br />
Proteïnes 10,1 g Vezels<br />
Vetten 23,2 g<br />
Voor 100 personen<br />
Gefrituurde kip<br />
12 kg kipfilet<br />
100 g knoflookpasta (29186)<br />
1,5 kg rode ui gehakt (29818)<br />
41,3 g<br />
4,0 g<br />
Salade van palmhart en maïs<br />
10 pot<strong>je</strong>s tomaten mix 250 g<br />
(106744)<br />
17 blikken palmhart (10660)<br />
1 kg maïs (53413)<br />
Mosterdvinaigrette<br />
500 g mosterd (33113)<br />
5 dl azijn (66056)<br />
2 L arachideolie (66158)<br />
peper naar smaak (36547)<br />
zout naar smaak (36240)<br />
suiker naar smaak (53458)
10<br />
11<br />
Gegrilde ribbet<strong>je</strong>s met friet<strong>je</strong>s<br />
van zoete aardappel (bataat) en<br />
salade met mango en avocado<br />
€ 4,25<br />
/P.P.<br />
Costelas grelhadas com batata doce frita<br />
e salada de manga e abacate<br />
Brazilië = BBQ!<br />
Brazilianen hebben een voorliefde<br />
voor grote hoeveelheden vlees op de<br />
barbecue.<br />
Weet<strong>je</strong>: deze friet<strong>je</strong>s zijn één van de<br />
populaire gerechten bij Cabana. Ze<br />
De marinade kan<br />
<strong>je</strong> makkelijk voordien<br />
maken en bewaren<br />
in de koelkast. Ze is<br />
lekker bij eender<br />
welk vlees.<br />
Ellen<br />
Voor 100 personen<br />
Frieten<br />
25 kg zoete aardappelen (104954)<br />
worden mooi oran<strong>je</strong> na het bakken<br />
en <strong>je</strong> kunt ze ook kruiden met zoet<br />
paprikapoeder.<br />
Voedingswaarden p.p.<br />
Energie 1116 kcal Koolhydraten 44,1 g<br />
Proteïnes 84,3 g Vezels<br />
11,8 g<br />
Vetten 67,1 g<br />
Marinade<br />
100 g chilipeper<br />
BEREIDINGSWIJZE<br />
Frieten<br />
• Was de zoete aardappel.<br />
• Snij in dunne friet<strong>je</strong>s en frituur op<br />
160 °C (zout is overbodig).<br />
Marinade<br />
• Halveer de chilipeper, haal er de<br />
zaad<strong>je</strong>s uit en snij in een fijne brunoise.<br />
• Voeg de knoflookpasta, ketchup,<br />
paprikapoeder, arachideolie en de<br />
cayennepeper toe.<br />
Salade<br />
• Ciseleer de ijsbergsla.<br />
• Snij de avocado en mango in julienne.<br />
• Halveer de chilipeper, haal er de<br />
zaad<strong>je</strong>s uit en snij in een fijne brunoise.<br />
• Meng alles en serveer in een kommet<strong>je</strong>.<br />
Vlees<br />
• Marineer de ribbet<strong>je</strong>s en gaar in de<br />
oven (2 uur/100 °C).<br />
• Kleur beide kanten nog even aan op de<br />
grill en dresseer op de borden.<br />
200 g knoflookpasta (29186)<br />
1,5 L ketchup (30353)<br />
200 g paprikapoeder (36520)<br />
2 L arachideolie (66158)<br />
100 g cayennepeper (36522)<br />
Salade<br />
4 kg ijsbergsla (29410)<br />
1,7 kg avocado (94170)<br />
2 kg mango (29673)<br />
100 g chilipeper<br />
Vlees<br />
40 kg ribbet<strong>je</strong>s<br />
Brazil nut<br />
De Paranoot (ook wel Brazil Nut<br />
genoemd) groeit aan één van de<br />
grootste bomen uit het regenwoud<br />
(met een hoogte tot 50 meter!).<br />
Deze lekkere en gezonde noot is<br />
interessant voor sporters en atleten<br />
omdat het gehalte aan antioxidanten,<br />
vetten en eiwitten hoog is.
12<br />
13<br />
€ 3,01<br />
/P.P.<br />
Varkenshaas<strong>je</strong> met maïspap,<br />
gebakken palmharten en karamelsaus<br />
Lombinho de porco na chapa com puré de milho,<br />
palmito, arroz frito com pimentão e molho caramelo<br />
Brazilië op <strong>je</strong> bord!<br />
Ik heb gele en groene paprika aan<br />
de rijst toegevoegd om de kleuren<br />
van Brazilië op het bord te krijgen.<br />
Weet<strong>je</strong>: palmhart is het binnenste<br />
van een jonge palmboom.<br />
BEREIDINGSWIJZE<br />
Vlees<br />
• Kleur de varkenshaas<strong>je</strong>s aan en gaar<br />
verder in de oven (160 °C).<br />
Maïspuree<br />
• Stoof de maïs kort aan en cutter ze<br />
kort.<br />
• Maak een bechamelsaus en werk af<br />
met saffraan en look.<br />
• Meng de maïs met de saus.<br />
Rijst<br />
• Kook de rijst.<br />
• Snij de paprika’s in brunoise.<br />
• Stoof de rijst aan in wat olijfolie en<br />
voeg de paprika toe.<br />
Palmharten<br />
• Snij de palmharten overlangs en kleur<br />
kort aan.<br />
Saus<br />
• Kook de demi-glace op, voeg de<br />
honing en de fijn versneden chilipepers<br />
toe.<br />
• Dresseer alles op het bord en werk af<br />
met wat waterkers.<br />
Voedingswaarden p.p.<br />
Energie 235 kcal<br />
Proteïnes 33,1 g<br />
Vetten 4,8 g<br />
Koolhydraten<br />
Vezels<br />
Andres<br />
14,3 g<br />
3,3 g<br />
Voor 100 personen<br />
Vlees<br />
15 kg varkenshaas<strong>je</strong><br />
Maispuree<br />
2 L melk (23537)<br />
120 g blanke roux (101811)<br />
2 kg maïs (53413)<br />
2 stuks saffraan (36524)<br />
50 g lookpasta (29186)<br />
Braziliaanse lekkerni<strong>je</strong>n<br />
Voor het sporten wagen de atleten<br />
zich beter niet aan het typische<br />
Braziliaanse dessert Pão de mel:<br />
een soort honingkoek, vaak met<br />
gesmolten chocolade.<br />
Veel van de weinig gekende<br />
Braziliaanse vruchten zoals Pinha,<br />
Cajú en Açaíbes<strong>je</strong>s kunnen dan<br />
weer wel!<br />
Palmharten<br />
100 palmharten (10660)<br />
Karamelsaus<br />
5 L demi-glace poeder (102930)<br />
140 g honing (73790)<br />
10 chilipepers<br />
Rijst<br />
5 kg langkorrelrijst (11779)<br />
12 groene paprika's (29314)<br />
12 gele paprika's (29850)<br />
Afwerking<br />
waterkers (29408)<br />
De maïspap<br />
kun <strong>je</strong> nog geler<br />
maken door een<br />
beet<strong>je</strong> kurkuma<br />
toe te voegen.
14<br />
15<br />
Braziliaanse vleesballet<strong>je</strong>s met<br />
gegrilde groenten<br />
€ 1,97<br />
/P.P.<br />
Almôndegas brasileiras com legumes grelhados<br />
Olá Brasil!<br />
Ik heb in dit recept gegrilde groenten<br />
en wat extra pit in de saus toegevoegd<br />
om helemaal in Braziliaanse sferen te<br />
komen.<br />
Robby<br />
Voedingswaarden p.p.<br />
Energie<br />
700 kcal<br />
Koolhydraten<br />
44,0 g<br />
Proteïnes<br />
39,4 g<br />
Vezels<br />
8,6 g<br />
De ballet<strong>je</strong>s<br />
worden extra<br />
smeuïg door<br />
de kaas.<br />
Vetten<br />
40,4 g<br />
Voor 100 personen<br />
Aardappelchips<br />
15 kg aardappelen (29803)<br />
Vleesballet<strong>je</strong>s<br />
1 kg spek (105066)<br />
BEREIDINGSWIJZE<br />
Groenten<br />
• Snij de ajuin en de paprika grof en<br />
marineer met olie en oregano.<br />
• Top de boont<strong>je</strong>s en kook beetgaar in<br />
gezouten water.<br />
Vlees<br />
• Meng het gehakt met de bloem, de<br />
cheddarkaas, paneermeel, peper en<br />
zout.<br />
• Maak ballet<strong>je</strong>s van het gehakt en bak<br />
20 min. af in de oven op 160 °C.<br />
• Stoof de maïs en de boont<strong>je</strong>s aan.<br />
• Gril de ajuin en de paprika.<br />
Saus<br />
• Maak een saus met de gezeefde<br />
gepelde tomaten.<br />
Aardappelchips<br />
• Snij de aardappelen in chips en frituur.<br />
Gegrilde groenten<br />
7 kg rode paprika (29851)<br />
2,5 kg groene boont<strong>je</strong>s (29878)<br />
2,5 kg maïs (53413)<br />
2,5 kg ajuin (29806)<br />
1 à 2 eetlepels knoflookpasta<br />
(29186)<br />
15 kg gehakt<br />
10 eieren (40568)<br />
2 kg cheddarkaas gemalen<br />
200 g bloem (17515)<br />
peper naar smaak (36547)<br />
zout naar smaak (36240)<br />
Saus<br />
5 L gepelde tomaten (10589)<br />
200 g paneermeel (102614)<br />
pili pili naar smaak (39177)
16<br />
17<br />
€ 0,58<br />
/P.P.<br />
Passievruchtenmousse<br />
Mousse de maracujá<br />
Kelsy<br />
Topsport in Brazilië<br />
Passie voor de sport<br />
Passievruchten zijn gezond en vind<br />
<strong>je</strong> in Brazilië met hopen. Topkeuze<br />
als dessert voor sporters dus!<br />
Lekkere landenmix<br />
Ik voegde een Vlaamse toets toe<br />
door amandelkoek<strong>je</strong>s te gebruiken.<br />
Zo krijg <strong>je</strong> een mooie landenmix.<br />
Voor 100 personen<br />
Passievruchtenmousse<br />
24 eiwitten (40568)<br />
1,5 kg suiker (53458)<br />
24 gelatineblaad<strong>je</strong>s (53880)<br />
2 L passievruchtpuree (56313)<br />
enkele passievruchten (106152)<br />
1 kg Griekse yoghurt (105999)<br />
1,5 kg room (40418)<br />
BEREIDINGSWIJZE<br />
Schuimp<strong>je</strong><br />
• Klop het eiwit met de suiker tot een<br />
stevig schuim.<br />
• Warm de passievruchtpuree op samen<br />
met het passievruchtvlees en laat de<br />
gelatineblaad<strong>je</strong>s erin smelten.<br />
• Laat afkoelen en voeg het mengel bij<br />
het schuim.<br />
• Spatel er de opgeklopte slagroom<br />
onder.<br />
Passievruchtenmousse<br />
• Smelt de chocolade, verpulver de<br />
koek<strong>je</strong>s en meng deze samen tot een<br />
soort bodem in de glaas<strong>je</strong>s.<br />
• Giet de passievruchtenmassa op de<br />
koek<strong>je</strong>sbodem.<br />
• Werk af met framboos, limoen,<br />
chocolade en een schuimp<strong>je</strong>.<br />
Sport is in Brazilië heel belangrijk.<br />
Je hebt 2 echte bekende sporten in<br />
Brazilië. Dat zijn voetbal en capoeira.<br />
Voetbal is erg geliefd in Brazilië.<br />
Heel veel straatkinderen hebben<br />
namelijk niks om handen en leven<br />
zich uit met een bal op straat.<br />
Heel wat bekende voetballers zijn<br />
Brazilianen. Denk bv. maar aan Pelé,<br />
Ronaldo (Luis Nazário), Ronaldinho,<br />
Neymar,...<br />
Schuimp<strong>je</strong><br />
300 g suiker (53458)<br />
150 g eiwit (40568)<br />
100 frambozen (56236)<br />
4 limoenen (93473)<br />
500 g amandelkoek<strong>je</strong>s (60132)<br />
300 g chocolade fondant (53274)<br />
Voedingswaarden p.p.<br />
Energie 173 kcal Koolhydraten<br />
Proteïnes 3,5 g Vezels<br />
Vetten 6,0 g<br />
26,3 g<br />
2,3 g
18<br />
19<br />
Pikante soep van kip met kaasbrood<strong>je</strong>s<br />
€ 1,56<br />
/P.P.<br />
Sopa picante de milho com Pão de queijo<br />
Especialidade: Pão de queijo<br />
Het kaasbrood<strong>je</strong> is een specialiteit<br />
afkomstig uit Minas Gerais.<br />
Weet<strong>je</strong>: het deeg gaat rijzen door de<br />
combinatie van zuur tapiocameel en<br />
kaas.<br />
BEREIDINGSWIJZE<br />
Voor 100 personen<br />
Nele<br />
Je kan de<br />
kaasbrood<strong>je</strong>s<br />
de dag voordien<br />
klaarmaken en<br />
bewaren in de<br />
koelkast.<br />
Canja<br />
• Stoof de ajuin aan, voeg de kippenbouillon,<br />
tijm en laurier toe en breng<br />
aan de kook.<br />
• Voeg de kip toe en laat garen.<br />
• Zeef en ontvet de bouillon .<br />
• Snij de bacon, tomaat, wortel en<br />
pepert<strong>je</strong>s.<br />
• Bak de bacon en voeg de bouillon toe.<br />
• Voeg de tapioca en wortel toe en<br />
breng op smaak met zout en zwarte<br />
peper.<br />
• Kook de tapioca in ongeveer 25 min.<br />
gaar.<br />
• Snij de kip in reep<strong>je</strong>s en voeg samen<br />
met de tomaat aan de soep toe.<br />
• Kruid met koriander en rode pepert<strong>je</strong>s.<br />
Kaasbrood<strong>je</strong>s<br />
• Verwarm de oven voor op 180 °C.<br />
• Vet een bakplaat in en bestrooi met<br />
tapiocameel.<br />
• Breng de melk met de olie en het zout<br />
aan de kook en voeg het tapiocameel<br />
toe.<br />
• Roer tot het een deeg vormt dat van<br />
de pan loskomt.<br />
• Laat het deeg even afkoelen en meng<br />
er de eieren en de geraspte kaas door.<br />
• Vorm ballet<strong>je</strong>s van het deeg met<br />
ingevette handen en leg ze op de<br />
voorbereide bakplaat.<br />
• Bak de kaasballet<strong>je</strong>s ongeveer 25 min.<br />
in de voorverwarmde oven tot<br />
ze gerezen en licht goudbruin zijn.<br />
Canja<br />
10 kg kipfilet<br />
2 kg fijngesneden ajuin (29806)<br />
250 g kippenbouillon (102362)<br />
1 kg bacon (69710)<br />
300 g tapioca (17519)<br />
3 L tomaat gepeld stuk<strong>je</strong>s (10589)<br />
2 kg wortel (29890)<br />
zout naar smaak (36240)<br />
peper naar smaak (36547)<br />
Afwerking<br />
koriander (29844)<br />
4 rode pepert<strong>je</strong>s<br />
20 g laurier (36510)<br />
Brood<strong>je</strong>s<br />
7,5 dl melk (23537)<br />
37,5 cl arachideolie (66158)<br />
15 g zout (36240)<br />
1,25 kg tapiocameel<br />
5 eieren (40568)<br />
625 g Parmezaanse kaas (54384)<br />
Voedingswaarden p.p.<br />
Energie<br />
Proteïnes<br />
Vetten<br />
290 kcal<br />
27,2 g<br />
13,5 g<br />
Koolhydraten<br />
Vezels<br />
14,8 g<br />
1,6 g
20<br />
21<br />
€ 0,25<br />
/P.P.<br />
Louise<br />
Maïssoep<br />
Sopa de milho<br />
Maïs = hot in Brasil<br />
In Brazilië wordt maïs in vele<br />
gerechten gebruikt, variërend van<br />
desserts tot soep.<br />
Weet<strong>je</strong>: omdat de Portugese<br />
kolonisten geen tarwe konden<br />
kweken gebruikten ze inheemse<br />
gewassen zoals maïs.<br />
BEREIDINGSWIJZE<br />
Soep<br />
• Kook de groenten in kippenbouillon.<br />
• Mix de soep en kruid af met peper,<br />
zout en kurkuma.<br />
Vinaigrette<br />
• Emondeer de tomaten (bewaar de<br />
schillen).<br />
• Verwijder de zaad<strong>je</strong>s en snij de<br />
tomaten in brunoise.<br />
• Schil de ajuin en snij ze in gelijke<br />
grootte als de tomaten.<br />
• Maak een vinaigrette op basis van<br />
witte wijnazijn, olijfolie, peper en zout.<br />
• Sprenkel de vinaigrette over de<br />
tomaten en ajuin.<br />
• Verhit het frietvet tot 170 °C en frituur<br />
de schillen van de tomaat.<br />
Dresseren<br />
• Meng de vinaigrette met ajuin en<br />
tomaat en gebruik dit als garnituur<br />
voor de soep.<br />
. Werk af met bladpeterselie en<br />
gefrituurde tomatenschil.<br />
Voedingswaarden p.p.<br />
Energie 149 kcal Koolhydraten 8,8 g<br />
Proteïnes 1,9 g Vezels<br />
3,9 g<br />
Vetten 11,1 g<br />
Capoeira, een sport?<br />
Capoeira is een erg mooie vechtdans.<br />
De sporters maken hoge salto’s en<br />
karatetrappen. Er is geen winnaar en<br />
geen verliezer. Het gaat om wie de<br />
snelste bewegingen maakt en het<br />
creatiefst is.<br />
Voor 100 personen<br />
Soep<br />
1 kg wit van prei (29889)<br />
1 kg ajuin (29806)<br />
1 kg selder (29860)<br />
4 kg maïs (53413)<br />
300 g kippenbouillon (102362)<br />
5 g peper (36547)<br />
60 g zout (36240)<br />
1 bos bladpeterselie<br />
50 g kurkuma (36269)<br />
Molho vinaigrette<br />
1 kg tomaat (29893)<br />
1 kg ajuin (29806)<br />
5 dl witte wijnazijn (66170)<br />
1 L olijfolie (66144)<br />
15 g zout (36240)<br />
1 g peper (36547)
22<br />
23<br />
Pangasiusfilet met broccoli, rijst<br />
en zwarte bonen<br />
€ 1,10<br />
/P.P.<br />
Filé de pangasius frito com arroz com broccoli<br />
e feijão preto<br />
Bonenliefde<br />
Zwarte bonen zijn zeer geliefd in<br />
Brazilië. Je ziet ze daar overal wel<br />
ergens te week staan. Logisch, want<br />
<strong>je</strong> kan ze best 24 uur in koud water<br />
leggen voor <strong>je</strong> ze kookt.<br />
Mathias<br />
Voor nog<br />
groenere rijst,<br />
kan <strong>je</strong> wat<br />
gemalen spinazie<br />
toevoegen.<br />
Voor 100 personen<br />
Vis<br />
15 kg pangasiusfilet (104557)<br />
5 dl olijfolie (66144)<br />
Rijst met broccoli en bonen<br />
Wat met koolhydraten?<br />
10 stuks broccoli 500 g (29871)<br />
5 kg langkorrelrijst (11779)<br />
500 g ajuin (29806)<br />
BEREIDINGSWIJZE<br />
Voorbereiding<br />
• Laat de zwarte bonen 24 uur weken en<br />
kook gaar in gezouten water.<br />
Vis<br />
• Bestrijk de vis met olijfolie en bak<br />
krokant aan op de teppanyaki.<br />
• Kruid met peper en zout.<br />
Rijst met broccoli en bonen<br />
• Kook de rijst gaar.<br />
• Blancheer de broccoliroos<strong>je</strong>s.<br />
• Stoof de ajuinblok<strong>je</strong>s aan in olijfolie.<br />
• Voeg de lookpasta toe.<br />
• Voeg de rijst, de broccoli en de zwarte<br />
bonen toe.<br />
Voor duursporten zoals voetbal of<br />
volleybal eten atleten vaak al 3 à 4<br />
dagen voor een wedstrijd voedsel<br />
rijk aan koolhydraten: bv. pap,<br />
pasta of rijst. Voor korte inspanningssporten<br />
heeft dit geen zin. Meer<br />
nog, <strong>je</strong> gewicht zou ervan kunnen<br />
toenemen, wat voor topsporters<br />
vaak niet wenselijk is.<br />
100 g lookpasta (29186)<br />
1 kg zwarte bonen<br />
Voedingswaarden p.p.<br />
Energie 349 kcal Koolhydraten<br />
Proteïnes 31,3 g Vezels<br />
Vetten 6,8 g<br />
41,4 g<br />
3,0 g
24<br />
25<br />
€ 1,78<br />
/P.P.<br />
Brood<strong>je</strong> ‘Beiroet’<br />
Dylan<br />
Brood<strong>je</strong> Brasil<br />
Dit brood<strong>je</strong> 'Beiroet' is een zeer<br />
gekend gerecht in een eetcafé in<br />
Sao Paulo.<br />
Een frisse variant?<br />
Vervang de pikante kip door kip<br />
met limoen en look.<br />
Pão “Bairut”<br />
Voor 100 personen<br />
Brood<strong>je</strong>s<br />
50 pitabrood<strong>je</strong>s (102523)<br />
Mayonaise<br />
2,5 L mayonaise (30403)<br />
120 g sambal oelek (103012)<br />
Kip<br />
10 kg kipfilet<br />
Marinade<br />
1 kg wilde rucola (29369)<br />
50 trostomaten (29895)<br />
10 rode chilipepers<br />
70 g knoflook geperst (29186)<br />
2 L zonnebloemolie (66159)<br />
2 dl citroensap (98463)<br />
250 g tomatenpuree (10592)<br />
10 g chilipeper gedroogd<br />
50 g paprikapoeder (36520)<br />
40 g zeezout (36370)<br />
80 g oregano (36553)<br />
80 g sambal oelek (103012)<br />
2 kg cheddarkaas<br />
BEREIDINGSWIJZE<br />
Brood<strong>je</strong>s<br />
• Warm de brood<strong>je</strong>s op in de oven<br />
(160 °C) en snij in twee.<br />
Mayonaise<br />
• Meng mayonaise met sambal oelek.<br />
Marinade<br />
• Meng de rode chilipepers, geperste<br />
knoflook, zonnebloemolie, citroensap,<br />
tomatenpuree, gedroogde chilipeper,<br />
paprikapoeder, zeezout, oregano en<br />
sambal oelek.<br />
Kip<br />
• Snij de kipfilet in plak<strong>je</strong>s en meng met<br />
de marinade.<br />
• Bak aan.<br />
• Emondeer de tomaten en snij ze in<br />
plak<strong>je</strong>s.<br />
• Smeer wat marinade op de brood<strong>je</strong>s<br />
en rooster ze kort.<br />
• Meng de rucola met een weinig olie<br />
en peper en zout.<br />
Dresseren<br />
• Beleg het gegrilde brood<strong>je</strong> met<br />
plak<strong>je</strong>s tomaat en de kip.<br />
• Werk af met wat rucola en cheddarkaas.<br />
• Server met de pittige mayonaise.<br />
TIP: de mayonaise kan <strong>je</strong> vervangen<br />
door yoghurt (40518).<br />
Maraca-wat?<br />
Maracañastadion in <strong>Rio</strong> de Janeiro<br />
is één van de grootste stadions ter<br />
wereld.<br />
Voedingswaarden p.p.<br />
Energie 656 kcal<br />
Proteïnes 28,7 g<br />
Koolhydraten<br />
Vezels<br />
15,2 g<br />
1,8 g<br />
Maak ook eens<br />
een veggie versie<br />
met champignons<br />
i.p.v. kip.<br />
Vetten<br />
53,4 g
26<br />
27<br />
Koriander is<br />
rijk aan voedingsstoffen<br />
die de<br />
werking van de<br />
spijsvertering<br />
bevorderen.<br />
Vegetarische quinoaballet<strong>je</strong>s met<br />
zoetzure saus en limoen<br />
Bolinhos vegetarianos de quinoa com<br />
molho agridoce e limão<br />
€ 0,37<br />
/P.P.<br />
Brazilië als fingerfood<br />
In Brazilië heb <strong>je</strong> veel soorten<br />
fingerfood om te dippen. Hier maakten<br />
we een vegetarische versie van.<br />
Lies<br />
Suggestie:<br />
Als <strong>je</strong> mengeling van quinoaballet<strong>je</strong>s<br />
te droog is om er een ballet<strong>je</strong> van te<br />
maken kun <strong>je</strong> er altijd een eit<strong>je</strong> aan<br />
toevoegen.<br />
Voor 100 personen<br />
BEREIDINGSWIJZE<br />
Quinoaballet<strong>je</strong>s<br />
• Kook de quinoa in groentebouillon.<br />
• Snij de paprika’s in fijne brunoise en<br />
stoof aan.<br />
• Koel de quinoa en paprika snel af.<br />
• Versnij de bruine bonen.<br />
• Hak de noot<strong>je</strong>s.<br />
• Meng de gekookte quinoa met paprika<br />
en bruine bonen.<br />
• Voeg een ei en paneermeel toe.<br />
• Breng op smaak met cayennepeper en<br />
zout.<br />
• Draai het mengsel in ballet<strong>je</strong>s en<br />
frituur op 165 °C.<br />
Saus<br />
• Meng de ketchup met zeste van<br />
limoen en limoensap.<br />
• Voeg wat sambal oelek, versnipperde<br />
look en fijn versneden koriander toe.<br />
Dresseren<br />
• Werk af met part<strong>je</strong>s limoen en een<br />
tak<strong>je</strong> munt.<br />
Quinoaballet<strong>je</strong>s<br />
1 kg gekookte quinoa (17221)<br />
5 groene paprika's (29314)<br />
5 gele paprika's (29850)<br />
500 g paneermeel (102614)<br />
50 g groentebouillon (102928)<br />
200 g Parmezaanse kaas (54384)<br />
80 à 100 pecannoten (11578)<br />
20 g cayennepeper (36522)<br />
Zoetzure saus<br />
1,5 L ketchup (30353)<br />
10 eetlepels sambal oelek (103012)<br />
10 limoenen (93473)<br />
10 teent<strong>je</strong>s look (39809)<br />
1/2 bos koriander (29844)<br />
Afwerking<br />
10 limoenen (93473)<br />
10 tak<strong>je</strong>s munt (29711)<br />
Voedingswaarden p.p.<br />
Energie 101 kcal Koolhydraten 15,5 g<br />
Proteïnes 3,4 g Vezels<br />
1,9 g<br />
Vetten 2,9 g
28<br />
29<br />
€ 0,57<br />
/P.P.<br />
Cake met crumble, banaan<br />
en gegrilde ananas<br />
Crumble bolo, banana e abacaxí grelhado<br />
Zin in Braziliaans fruit?<br />
Banaan en ananas zijn typisch<br />
Braziliaanse vruchten.<br />
BEREIDINGSWIJZE<br />
Crumble<br />
• Kneed de bloem, suiker en boter tot<br />
een crumble.<br />
Cake<br />
• Verwarm de oven op 160 °C.<br />
• Meng de gesmolten boter, de suiker,<br />
de bloem, het amandelpoeder en de<br />
eieren tot een cakebeslag.<br />
• Bedek een beboterd bakblik met een<br />
laag cakebeslag met hierop de banaan<br />
en bestuif met kaneel.<br />
• Maak <strong>je</strong> crumble en strooi over de<br />
banaan.<br />
• Bak af op 160 °C (volgens grootte van<br />
de bakvorm).<br />
Gegrilde ananas<br />
• Bestrijk de ananas met honing en<br />
rooster op een hete grill.<br />
Wist <strong>je</strong> dat?<br />
Kruimeldeeg werd in Brazilië<br />
geïntroduceerd door de<br />
Europeanen.<br />
Chesney<br />
Braziliaanse medailles<br />
Brazilië behaalde over de jaren<br />
heen al 108 medailles, waarvan<br />
het grootste aantal in Londen in<br />
2012. Ze behaalden toen 3 gouden<br />
medailles: voor gymnastiek, judo<br />
en volleybal.<br />
Voor 100 personen<br />
Gegrilde ananas<br />
1,5 kg ananasstuk<strong>je</strong>s (92869)<br />
140 g vloeibare honing (73790)<br />
Crumble<br />
500 g ongezouten boter (67218)<br />
1 kg tarwebloem (17515)<br />
500 g kristalsuiker (53458)<br />
10 g bakpoeder (17853)<br />
30 rijpe bananen (29360)<br />
kaneel (36148)<br />
Cake<br />
2,5 kg boter (67218)<br />
2,5 kg suiker 53458)<br />
2 kg bloem (17515)<br />
500 g amandelpoeder (11391)<br />
50 eieren (40568)<br />
Voedingswaarden p.p.<br />
Ook erg<br />
lekker met<br />
vanille-ijs!<br />
Energie<br />
559 kcal<br />
Koolhydraten<br />
63,2 g<br />
Proteïnes<br />
8,2 g<br />
Vezels<br />
2,6 g<br />
Vetten<br />
30,3 g
30<br />
31<br />
Je kan ook<br />
andere soorten<br />
chips gebruiken<br />
(bv. groentechips)<br />
Gegrilde steak met yucachips<br />
en zwarte bonen saus<br />
€ 2,59<br />
/P.P.<br />
Bife grelhado com macaxeira frita e molho de feijão preto<br />
Vlaams gerecht met Brazilaanse toets<br />
Door aan de demi-glace saus bonen<br />
toe te voegen en het geheel met<br />
yucachips te serveren, breng <strong>je</strong> een<br />
klassiek gerecht in een handomdraai<br />
in Braziliaanse sferen.<br />
an<br />
Voedingswaarden p.p.<br />
Energie<br />
212 kcal<br />
Koolhydraten<br />
10,9 g<br />
Proteïnes<br />
29,7 g<br />
Vezels<br />
2,0 g<br />
Vetten<br />
5,3 g<br />
Voor 100 personen<br />
BEREIDINGSWIJZE<br />
Saus<br />
• Stoof de vette mirepoix aan.<br />
• Singer met bloem, tomateer en<br />
bevochtig met water en laat 15 min.<br />
rustig doorkoken.<br />
• Passeer door een zeef.<br />
• Stoof de groent<strong>je</strong>s aan in boter en laat<br />
deze verder garen op een klein vuurt<strong>je</strong><br />
(bonen even steamen).<br />
• Snij de tomaat in schijven, kruid met<br />
peper en zout en plaats even onder<br />
de salamander.<br />
• Voeg nu de bonen aan de saus toe,<br />
mix de saus en smaak af.<br />
Vlees<br />
• Kleur het vlees aan in de braadpan en<br />
laat verder garen in de oven.<br />
Chips<br />
• Serveer met yucachips (kort gegaard in<br />
de oven met paprikapoeder).<br />
Vlees<br />
100 stuks van 120 g rundsteak<br />
250 g bruine bonen<br />
250 g witte bonen (74803)<br />
250 g rode bonen<br />
500 g paprikamengeling: rood<br />
(29851) - geel (29850) - groen<br />
(29314)<br />
250 g erwten (48957)<br />
Bruine bonen saus<br />
250 g bruine bonen<br />
250 g wortel (29890)<br />
250 g ajuin (29806)<br />
250 g gerookt spek (105066)<br />
water<br />
50 g tomatenpuree (10592)<br />
100 g bloem (17515)<br />
20 g tijm (36516)<br />
20 g laurier (36510)<br />
Andere<br />
zout (36240)<br />
peper (36547<br />
pili pili (39177)<br />
oregano (36553)<br />
spaghettikruiden (36543)<br />
50 tomaten (29893)<br />
200 g boter (67218)<br />
1 kg yucachips (102501)
32<br />
33<br />
€ 2,25<br />
/P.P.<br />
Braziliaans vispannet<strong>je</strong><br />
Simon<br />
Liefde gaat door de maag<br />
Als echte fan van de Braziliaanse<br />
voetbalploeg, zet ik graag een<br />
Braziliaans éénpansgerecht op <strong>tafel</strong>.<br />
Moqueca<br />
Voor 100 personen<br />
Vis<br />
2,5 kg scampi (56060)<br />
2,5 kg zalm (57817)<br />
5 kg kabeljauw (103927)<br />
2,5 kg tongschar (104113)<br />
Saus<br />
2 kg ajuinblok<strong>je</strong>s (29806)<br />
20 rode paprika's (29851)<br />
6 L gepelde tomaten (10589)<br />
100 g knoflookpasta (29186)<br />
100 g kristalsuiker (53458)<br />
2 L kokosmelk (74493)<br />
80 g visbouillonpoeder (74398)<br />
10 citroenen<br />
50 g paprikapoeder (36520)<br />
1 bos peterselie (29654)<br />
5 g peper gemalen (36547)<br />
50 ml olijfolie (66144)<br />
BEREIDINGSWIJZE<br />
Saus<br />
• Verhit de olie en fruit de ajuinblok<strong>je</strong>s<br />
erin aan.<br />
• Snij de paprika in korte julienne<br />
en doe dit met de knoflook bij de<br />
ajuint<strong>je</strong>s.<br />
• Voeg de gepelde tomaat met sap,<br />
visbouillon, paprika en suiker toe.<br />
• Breng aan de kook en laat op een<br />
zacht vuur even sudderen.<br />
• Voeg de kokosmelk toe en hou warm<br />
(niet meer laten koken).<br />
• Breng op smaak met peper, zout en<br />
citroensap.<br />
Vis<br />
• Doe de zalm, kabeljauw en tongschar<br />
in een bulk met een weinig visbouillon<br />
en dek af met aluminiumfolie.<br />
• Stop deze in de oven gedurende<br />
15 min. op 160 °C.<br />
• Bak de scampi in olijfolie.<br />
Quinoa<br />
• Doe 2/3 water en 1/3 quinoa in een<br />
marmite met tijm en laurier en kook<br />
gaar.<br />
Wat is kokosmelk?<br />
Kokosmelk is fijn geraspt kokosvlees<br />
dat wordt overgoten met kokend<br />
water. Nadien wordt dit vocht er<br />
terug uit geperst.<br />
Quinoa<br />
2 kg quinoa (17221)<br />
1 bos kervel<br />
1/2 pot<strong>je</strong> tijm 22 g (36516)<br />
1/2 pot<strong>je</strong> laurier 20 g (36510)<br />
In plaats van<br />
quinoa kan <strong>je</strong><br />
er ook rijst bij<br />
serveren.<br />
Voedingswaarden p.p.<br />
Energie<br />
272 kcal<br />
Koolhydraten<br />
18,3 g<br />
Proteïnes<br />
24,7 g<br />
Vezels<br />
3,5 g<br />
Vetten<br />
10,9 g
34<br />
35<br />
Panna cotta van banaan<br />
en gegrild exotisch fruit<br />
€ 2,35<br />
/P.P.<br />
Panna cotta de banana e fruta exótica grelhada<br />
Weet<strong>je</strong>:<br />
Papaja's bezitten een eiwitsplitsend<br />
enzym, papaïne. Dit enzym draagt bij<br />
tot een goede spijsvertering. Papaja<br />
BEREIDINGSWIJZE<br />
Panna cotta<br />
• Breng de slagroom en suiker aan de<br />
kook.<br />
• Week de gelatineblaad<strong>je</strong>s in koud water.<br />
• Wanneer de room kookt, zet <strong>je</strong> het vuur<br />
af en voeg <strong>je</strong> de uitgeknepen gelatineblaad<strong>je</strong>s<br />
toe.<br />
• Laat het mengsel in een schone kom<br />
afkoelen.<br />
• Voeg de yoghurt toe en meng goed<br />
met een klopper.<br />
• Verdeel de panna cotta over de<br />
glaas<strong>je</strong>s en laat minstens 1 uur<br />
opstijven in de koelkast.<br />
Bananenmousse<br />
• Laat de gelatineblaad<strong>je</strong>s weken in<br />
koud water.<br />
• Verwarm de helft van de bananenpuree<br />
en de suiker en voeg de gelatineblaad<strong>je</strong>s<br />
toe.<br />
• Meng met de rest van de bananenpuree<br />
en laat afkoelen.<br />
• Spatel de opgeslagen room onder de<br />
Laat alle<br />
lagen mooi<br />
afzonderlijk<br />
opstijven.<br />
mousse en verdeel over de panna cotta.<br />
• Laat opstijven in de koelkast.<br />
Bananengelei<br />
• Week de gelatineblaad<strong>je</strong>s.<br />
• Verwarm de helft van de bananenpuree<br />
met de suiker en voeg de gelatineblaad<strong>je</strong>s<br />
toe.<br />
• Voeg de rest van de puree toe en laat<br />
afkoelen.<br />
• Verdeel de gelei over de bananenmousse<br />
en laat opstijven in de koelkast.<br />
Gegrilde exotische fruitsalade<br />
• Verwarm de grill voor en snij de<br />
geschilde mango's in plakken.<br />
• Schil de ananassen, verwijder de kern<br />
en snij de schijven in vier.<br />
• Schil de papaja's, verwijder de pit<strong>je</strong>s en<br />
snij in stukken.<br />
• Meng het fruit met wat suiker en laat<br />
ca. 5 min. grillen.<br />
• Hak de pecannoten grof.<br />
• Verdeel het fruit in pot<strong>je</strong>s en garneer<br />
met pecannoten.<br />
Yamina<br />
Voor 100 personen<br />
Panna cotta<br />
5 L slagroom (40418)<br />
1,125 kg suiker (53458)<br />
75 gelatineblaad<strong>je</strong>s (klein) (53880)<br />
2,5 kg Griekse yoghurt (105999)<br />
Bananenmousse<br />
2,5 kg bananenpuree (56867)<br />
250 g suiker (53458)<br />
25 gelatineblaad<strong>je</strong>s (klein) (53880)<br />
1,875 L slagroom (40418)<br />
Bananengelei<br />
3,75 kg bananenpuree (56867)<br />
bevat bovendien weinig calorieën.<br />
Weet<strong>je</strong> van de chef in spé:<br />
Het was oorspronkelijk een recept op<br />
basis van mango. Ik gebruikte banaan<br />
in de plaats.<br />
Voedingswaarden p.p.<br />
Energie 561 kcal Koolhydraten 74,2 g<br />
Proteïnes 9,3 g Vezels<br />
5,7 g<br />
Vetten 25,1 g<br />
500 g suiker (53458)<br />
25 gelatineblaad<strong>je</strong>s (klein) (53880)<br />
Gegrilde exotische fruitsalade<br />
25 mango's (29673)<br />
25 kleine ananassen<br />
25 papaja's<br />
500 g cassonade (53536)<br />
625 g ongezouten pecannoten (11578)<br />
Afwerking<br />
munt (29711)
Een kijk<strong>je</strong><br />
achter de<br />
schermen<br />
Aanbiedingen zijn geldig in België, tot uitputting van de voorraad en onder voorbehoud van druk-en/of zetfouten.<br />
Foto’s zijn enkel informatief en hebben geen bindend karakter. V.U.: NV Solucious, Edingensesteenweg 196, 1500 Halle • TGP 2016
Change language