HACCP manual - adron.sr

De principes van HACCPHACCP - Geschiedenis :• Afgeleid van een Engineering Systeem -“Failure Mode & Effect Analysis”.• Pillsbury / NASA – AmerikaansRuimtevaart Programma - 1960’s.• 1971 – Gepresenteerd bij de eersteAmerikaanse Nationale ConferentieVoedselveiligheid.• 1973 - FDA past HACCP toe op regelsvoor ingeblikt voedsel.• 1988 - 1995 HACCP Principesgepromoot en ingevoerd in wetgevingin vele “Westerse” Landen.

De principes van HACCPVoordelen van HACCP :• Systematische consistente benadering.• Meer preventief.• Minder reactief.• Toegenomen kosteneffectiviteit.• Focus van middelen naar “kritische”gebieden.• Vult andere managementsystemen aan.• Internationaal geaccepteerd.• Voldoet aan de wet.

De principes van HACCPToepassing van HACCP :• “Zaadje tot karbonaadje”benadering essentieel.• Toepasbaar in simpele en complexeprocessen.• Elk gevaar kan wordengeanalyseerd, dwz. microbiële,chemische & fysieke gevaren .• Moet praktisch en werkbaar zijnvoor ALLE betrokkenen.• Training van Mensen Vitaal voorImplementatie.

De principes van HACCP• Basisvoorwaardenprogramma ’sDit zijn programma’s op basiswaarvan het HACCP systeem kanworden ingevoerd.Men noemt ze ook wel de peilerswaarop het HACCP systeem rust.

De principes van HACCPWelke basisvoorwaardenprogramma’s kenje?* Ongediertebestrijding;* Persoonlijke hygiëne;* Reiniging & desinfectie;* Good Manufacturing Practice;* Inrichting gebouw en omgeving

De principes van HACCPDe Zeven Principes• Principe 1 : Voer een gevarenanalyse uit.• Principe 2 : Bepaal de Critical Control Points (CCPs).• Principe 3 : Bepaal de kritische limiet(en).• Principe 4 : Bepaal de Monitoring Procedures voor demetingen bij de CCP.• Principe 5 : Bepaal de corrigerende acties.• Principe 6 : Bepaal verificatieprocedures.• Principe 7 : Bepaal documentatie.

De principes van HACCP1. Voer een gevarenanalyse uit:• Maak een Proces Flow Diagram van destappen in het proces.• Identificeer en noteer alle mogelijkegevaren en geef de beheersmaatregelenaan.

De principes van HACCP2. Bepaal de CCP’s• Gebruik eenbeslisboom (of anderegeaccepteerdemethode) om tebepalen of eengevaar een CCP is ofniet.

De principes van HACCP3. Stel Kritische Limieten vast :• Specificeer de waardenwaaraan MOET wordenvoldaan om zeker te stellendat elk gevaar (dat een processtap een CCP maakt) beheerstwordt.

De principes van HACCP4. Stel Monitoring Procedure vast:• Implementeer systemen omde “beheers” status tebekijken van het gevaar.• Houd documentatie enbestanden onder striktdocumentbeheer.

De principes van HACCP5. Stel Corrigerende Actie vast :• Maak practische plannen omeen CCP dat niet meer wordtbeheerst weer te beheersenzodat acties kalm, beheerstgepland zijn.

De principes van HACCP6. Stel Verificatieprocedure vast :• Maak practische plannen om tecontroleren of het HACCP Plan aldan niet werkt.

De principes van HACCP7. Leg Documentatie vast :• Documenteer alle procedures enbestanden volgens de principes vanHACCP en hun toepassing.

De principes van HACCPWerkopdracht 1• Verzamel de volgende informatie:- De productbeschrijving;- De beschrijving van het productieprocesvanaf de inkoop van padie;- Geef een beschrijving van de mogelijkegevaren per processtap.

De Principes van HACCP31 juli 2007Poly Formis ConsultantsRick Ong A Kwie

De principes van HACCPDag 2• Welkom• Recap gisteren• Theorie• Pauze• Huiswerkbespreking• Theorie• Werkgroepen• Afsluiting

De principes van HACCPRecapitulatie• Wat is HACCP?: “Gevarenanalyse en kritischecontrole punten” een systeem waarbij gevarenin het proces worden geïdentificeerd en plaatsenwaar de gevaren gecontroleerd kunnen worden,worden vastgelegd.• Basisvoorwaarden programma’s zijn de peilerswaarop het HACCP systeem rust.

De principes van HACCPWat zijn de voordelen:• Systematische consistente benadering.• Meer preventief.• Minder reactief.• Toegenomen kosteneffectiviteit.• Focus van middelen naar “kritische” gebieden.• Internationaal geaccepteerd.• Voldoet aan de wet.

De principes van HACCPDe zeven principes van HACCP• Principe 1 : Voer een Gevarenanalyse uit.• Principe 2 : Bepaal de Critical Control Points (CCPs).• Principe 3 : Bepaal de kritische limiet(en).• Principe 4 : Bepaal de monitoringprocedures voor demetingen bij de CCP.• Principe 5 : Bepaal de corrigerende acties.• Principe 6 : Bepaal verificatieprocedures.• Principe 7 : Bepaal documentatie.

De principes van HACCPHet uitvoeren van een HACCP plan :• Stap 1 : Definieer het referentiekader.• Stap 2 : Selecteer het HACCP team.• Stap 3 : Beschrijf het product.• Stap 4 : Identificeer bedoeld gebruik.• Stap 5 : Creëer een Flow Diagram.• Stap 6 : Verifieer het Flow Diagram.• Stap 7 : Identificeer & analyseer gevaren &en de beheersmaatregelen

De principes van HACCPHet uitvoeren van een HACCP plan• Stap 8 : Bepaal de CCP’s.• Stap 9 : Stel kritische limieten op.• Stap 10 : Bepaal monitoringprocedures.• Stap 11 : Stel corrigerende acties vast.• Stap 12 : Verifieer het HACCP systeem.• Stap 13 : Bepaal documentatie.• Stap 14 : Herzie het HACCP Systeem.

De principes van HACCPStap 1. Definieer het referentiekader:• Specificeer:– Product, Proces van activiteiten die bestudeerdworden.– Gevarenscope, microbieel, chemisch, fysisch,allergeen of gecombineerd.– Of de veiligheid, kwaliteit of beiden bestudeerdworden.– Bij welk punt is het product veilig geacht,consumptie, fabricage, aflevering, etc.,• Beste Systeem – veiligheid georienteerd,simpel referentiekader.

De principes van HACCPStap 2. Selecteer HACCP Team :• Team moet multi-disciplinair zijn.• Vereiste vaardigheden :– Q.A/Q.C specialist,– Productiespecialist,– Engineering specialist,Ons HACCP Team– Overigen die nodig zijn.• Kleine bedrijven – zoek hulp van een externe specialist/ vaneen ervaren consultant.• Voorzitter – dient kennis te hebben van HACCP theorie.• HACCP Secretaris - vastleggen discussie en besluiten.

De principes van HACCPStap 2 (Vervolg). Selecteer HACCP Team :• Identificeer HACCP Team Trainingbehoefte.– Principes van HACCP,– Systeemanalyse,– Voordelen van HACCP,– Rol van HACCP in productveiligheid.

De principes van HACCPStap 3. Beschrijf het product :• Beschrijf het product in termen van :–Compositie,– Structuur,– Processing (voor),– Verpakking (systeem),– Opslag en distributie,– Houdbaarheid,– Consumenten instructie voor gebruik.

De principes van HACCPStap 4. Identificeer bedoeld gebruik :• Doelmarkten,• Consumentengroepen,• Acceptatie door consument ,• Kansen van misbruik.

De principes van HACCPStap 5. Maak proces flowdiagram:• Dient de flow (incl. tijdvertraging delays) en deinteractie weer te geven tussen :– Alle rauwe materialen, ingredienten en verpakking,– Blootstelling aan omgevingstemperaturen,– Blootstelling aan andere omgevingsfactoren als: e.greiniging, onderhoud.• Inclusief onderstaande informatie :– Plattegronden, productieplannen, tekeningen ruimtes,– Tijd/temperatuur profiel van alle rauwe materialen tot enmet eindproduct,– (Hergebruikte) verpakking & recycling materiaal,– Ontwerp eigenschappen van ruimten en gereedschappen.

De principes van HACCPStap 5 (VERVOLG).Maak proces flowdiagram• Aandacht voor onderstaande is gewenst :– Milieuhygiene,– Routing personeel en werkprocedures,– Mogelijke routes van kruisbesmetting,– High / Low Risk scheiding,– Opslag- en distributiecondities,– Consumenten “Instructies voor gebruik”.

De principes van HACCPStap 5 (Vervolg). Maak proces flowdiagram– Beschrijf wat er gebeurt met voedsel van begin tot eind.– Toon hoe alle stappen samenhangen in het proces– Nummer elke stap om terugvinden makkelijk te maken.

PRODUCTIEPROCES1.OntvangstMaterialenBeschrijving2.ProductieBeschrijving3.VerpakkenBeschrijving4.OpslagBeschrijving5.DistributieBeschrijving

De principes van HACCPStap 6. Verifieer het flowdiagram• Controleer of flowdiagram een correcte weergave is bij :– Verschillende tijden op de dag, ploeg, week, maand enjaar, e.g “kerstdrukte”.• Voer een “doorloop” interview uit van bij processtapbetrokken medewerkers,• Controleer of geen processtappen over het hoofd zijn gezien,• Controleer of alle verzamelde tijden, temperaturen enprocedures en andere data accuraat zijn.

De Principes van HACCP7. Identificeer & analyseer gevaren& de beheersmaatregelen• Gebruik het flowdiagram, identificeer alle potentiële gevaren,– gedurende flowdiagram “doorloop” en ..– gedurende “zittingen” van HACCP Team.• Overweeg alle processtappen en de potentiële gevaren, inclusiefdie, die tevoorschijn kwamen in een voorgaande processtap.• Hou rekening met de eigenschappen en condities van hetvoedsel bijv. water activiteit, microbiële samenstelling enpotentieel, pH,etc• Een indicatie van de risico’s en gevolgen moeten wordengenoemd.

De principes van HACCP7. Identificeer & analyseer gevaren &de beheersmaatregelenOverwegingen zijn inclusief:– De kans dat het gevaar optreedt, eerdere ervaringen in bedrijf/ industrie, andere case gegevens,– De gevolgen van het gevaar, e.g. levensbedreigend, acuut,mild, etc– Omvang blootstelling van de doelgroep,– Vatbaarheid & kwetsbaarheid; jongeren, ouderen,immuunziekten etc.– Overleven pathogene bacteriën of vermenigvuldiging,

De principes van HACCP7. Identificeer & analyseer gevaren &de beheersmaatregelen• Overwegingen omvatten :– Toxineproductie of achterblijven in voedsel,– Chemische of fysische vervuiling van voedsel,– Condities die bovenstaande kunnen veroorzaken.

PRODUCTIEGEVARENOntvangstMaterialenBeschrijvingcontroleMicrobiologischProductieBeschrijvingcontroleChemischVerpakkenBeschrijvingcontroleFysischOpslagBeschrijvingcontroleDistributieBeschrijvingcontrole

De principes van HACCPStap 7. Identificeer & analyseergevaren & de beheersmaatregelen• Het HACCP team beslist over beheersmaatregelen die vereist zijnvoor elk gevonden gevaar,• Elke beheersmaatregel moet “context gevoelig” zijn bijv. Eenrauw product kan pathogene bacteriën bevatten die kunnenvermenigvuldigen maar beheerst kunnen worden door grondigkoken. Waar een gekookt gekoeld product een hygiëne barrièrenodig heeft en gekoelde opslag om een soortgelijk gevaar tebeheersen.

De principes van HACCPStap 7. Identificeer & analyseergevaren & de beheersmaatregelen• Beheersmaatregelen moeten geïmplementeerd worden alsonderdeel van gedetailleerde specificaties bijv.schoonmaakplan, hygiënevoorschriften, etc.• Ben je er van bewust dat één beheersmaatregel gebruikt kanworden voor meer dan 1 gevaar:– Bijv. Koken kan Salmonella en E. Coli reduceren tot eenveilig niveau.• Waar er geen effectieve controle maatregel kan wordengeïmplementeerd dan zal het proces aangepast moetenworden.

De principes van HACCPStap 8. Bepaal de CCP’s:• Een logische consistente benadering is vereist om een CCP teidentificeren.• Een beslisboom kan gebruikt worden om de consistentheiden de accuraatheid te garanderen,• De beslisboom kan worden toegepast op alle gevaartypen.• Een HACCP team dient te worden getraind in het gebruik vande beslisboom.

De principes van HACCPStap 8 (vervolg).Bepaal de CCP’sV1. Zijn beheersmaatregelenin gebruik voor het gevaar?JaNeePas StapProces ofProduct aanJaIs beheersing bij deze stapvereist voor veiligheid?NeeV2. Elimineert of reduceert deprocestap het gevaar tot eenacceptabel niveau?JaNeeCCPGeen CCPV3. Kan besmetting of groei vanhet gevaar optreden tot eenonacceptabel niveau?JaV4. Zal een opvolgende processtaphet gevaar elimineren of reducerentot een veilig niveau?JaNeeNeeCCPCriticalControlPoint (CCP)geen CCPgeen CCPStop

De principes van HACCPStap 8 (vervolg).V1. Zijn beheersmaatregelenin gebruik voor het gevaar? ?JaNeeBepaal de CCP’sPas StapProces ofProduct aanJaIs beheersing vereist voorde veiligheid bij deze stap?NeeGeen CCP• Als het antwoord Ja is op V1. gaan we door naar V2.• Als het antwoord is NEE op V1. (i.e. een beheersmaatregel is er niet voor ditgevaar) dan moeten we goed overwegen OF beheersing vereist is voor veiligheid:– Als beheersing NIET IS VEREIST voor veiligheid dan is de processtap geen CCP,– Als beheersing is VEREIST voor veiligheid dan MOET de procestap, het productof het proces worden aangepast zodat controle wordt verkregen.• Het HACCP team dient dan veranderingen aan te bevelen (in samenwerking met dedirectie) voor de processtap, het proces of product en dan de effectiviteit validerenals een beheersmaatregel.

De principes van HACCPStap 8 (vervolg).V2. Elimineert of reduceert deprocestap het gevaartot een acceptabel niveau?JaNeeBepaal de CCP’sCCPCriticalControlPoint (CCP)• Als het antwoord op V2 ja is dan hebben we een processtap die een CCP is.Dit is omdat de processtap is ontworpen om de beheersmaatregel voor hetgevaar te zijn.• Eenmaal gearriveerd op een CCP beslissing dient het HACCP team tebeslissen welk aspect kritisch is voor de voedselveiligheid. Bijv. eentemperatuur, een handeling of procedure of het niveau van de besmettingdat acceptabel is of veilg ,• Na het besluit welk aspect van het CCP kritisch is kan het haccp Teamdoorgaan voor het volgende gevaar voor die processtap,• Als het antwoord op V2 is Nee, dan moeten we verder naar V3

De principes van HACCPV3. Kan besmetting of groei vanhet gevaar optreden tot eenonacceptabel niveau?JaStap 8 (vervolg).Bepaal de CCP’sNeegeen CCPStop• In overweging van V3 dient het HACCP team het flowdiagram te gebruikensamen met hun Kennis van het product en het proces om de antwoorden tevinden. Er dient rekening gehouden te worden met het verleden (leveranciers, inbinnenshuis), case beschrijvingen en andere toepasselijke data.• Als het antwoord op V3 is Nee dan zal de processtap geen CCP zijn omdat erbeslist is dat het niet waarschijnlijke is dat onacceptabele niveaus bereikt zullenworden,• Als er enige twijfel is over het antwoord op V3 dan zou het antwoord ja moetenzijn omdat dan V4 verder zal bepalen of het gevaar een CCP is.• Als we Ja antwoorden op V3 moeten we doorgaan naar V4.

De principes van HACCPStap 8 (vervolg).V4. Zal een opvolgende processtaphet gevaar elimineren of reducerentot een veilig niveau?JaNeeBepaal de CCP’sCCPCriticalControlPoint (CCP)Geen CCPStop• Voor V4 dient het HACCP Team het procesflow diagram te bekijken opstroomafwaartse manier, kijkend naar elke volgende processtap om te zien of dithet gevaar zal beheersen. Als zo’n stap bestaat dan zal deze de CCP worden alswe tzt de procestap analyseren en deze uit zichzelf geen CCP blijkt te zijn.• Als het antwoord op V4 NEE is, dan hebben we vastgeseld dat een latereprocesstap het gevaar kan beheersen en daarom is deze processtap de CCP.• Eenmaal gearriveerd op een CCP beslissing dient het HACCP team te beslissenwelk aspect kritisch is voor de voedselveiligheid. Bijv. een temperatuur, eenhandeling of procedure of het niveau van de besmetting dat acceptabel is of veilg.

De principes van HACCPVoorbeeld :STAP: SLACHTPROCESGevaar: overbrengen van bacteriën door Slagerop vleesDeze Stap is GEEN CCP omdat een LATEREPROCESSTAP een effectievebeheersmaatregel is. bijv. goed kokenEchter: Als het gevaar was: chemische besmetting metschoonmaakmiddel van werkoppervlak, zou dit daneen CCP zijn??NB: Het blijft een controlepunt.

De principes van HACCPStap 8 (vervolg).Bepaal de CCP’sRisicoanalyse = Kans x Effect• KANS = Hoe vaak treedt een gevaar op??– Norm: 1 – 5– 1 (1 tot 5 bedreigde consument per 5 jaar), 2 (minder dan 2 bedreigde consumentenper jaar), 3 (2 tot 10 bedreigde consumenten per jaar), 4 ( 10 tot 50 per jaar)- 5 (meerdan 50 per jaar)• EFFECT = Wat is de invloed van een gevaar op de gezondheid van de mens?– Norm: 1 - 5– 1 (ongemak), 2 (Lichamelijk ongemak), 3 (beschadiging met behandeling, 3 wekenziek), 4 ( ziekenhuisopname, ziek langer dan 3 wkn.)- 5 (dood)Laagrisico = Risico < 12 Hoog risico = Risico > 12 en/of Effect > 4 en 5

De principes van HACCPDe risicomatrixKANS EFFECT 1 2 3 4 51 1 2 3 4 52 2 4 6 8 103 3 6 9 12 154 4 8 12 16 205 5 10 15 20 25

De principes van HACCPStap 9. Stel kritische limiet vast• Als de CCP is geidentificeerd moeten de Kritische limiet,de doelwaarde en de tolerantie worden vastgesteld,• Sommige kritische limieten zijn gedefinieerd in dewetgeving bijv. gekoelde opslag van vlees, pasteurisatievan zuivelproducten.• Andere limieten moeten mogelijk bepaald worden doorexperimentele technieken of door het onderzoeken casebeschrijvingen of onderzoeksrapporten.• Het specifieke setje met doelniveau(s) en tolerantie(s)moeten meetbaar zijn en gerelateerd aan de CCP, bijv.temperatuur, tijd, totaal kiemgetal, atp, vrij chloor,CriticalControlPoint (CCP)

De principes van HACCPWerkopdracht 2.Maak een risicoanalyse van de gevaren diein uw proces (kunnen) voorkomen.Geef ook aan wat de kritische limietenmoeten zijn.

De principes van HACCP1 augustus 2007Poly Formis ConsultantsRick Ong A Kwie

De principes van HACCPDag 3• Welkom• Recap dag 2• Theorie• Pauze• Opzetten van eenmonitoringsproceduresysteem• Werkopdracht 3• Afsluiting

De principes van HACCPRECAP dag 2Het 14 stappen HACCP plan• Stap 1 : Definieer het preferentiekader.• Stap 2 : Selecteer het HACCP team.• Stap 3 : Beschrijf het product.• Stap 4 : Identificeer bedoeld gebruik.• Stap 5 : Creeer een flowdiagram.• Stap 6 : Verifieer het flowdiagram.• Stap 7 : Identificeer & analyseer gevaren & en debeheersmaatregelen

De principes van HACCPRECAP dag 2Het 14 stappen HACCP plan• Stap 8 : Bepaal de CCP’s.• Stap 9 : Stel kritische limieten op.

De principes van HACCPStap 8 (vervolg).Bepaal de CCP’sV1. Zijn beheersmaatregelenin gebruik voor het gevaar?JaNeePas StapProces ofProduct aanJaIs beheersing bij deze stapvereist voor veiligheid?NeeV2. Elimineert of reduceert deprocestap het gevaar tot eenacceptabel niveau?JaNeeCCPGeen CCPV3. Kan besmetting of groei vanhet gevaar optreden tot eenonacceptabel niveau?JaV4. Zal een opvolgende processtaphet gevaar elimineren of reducerentot een veilig niveau?JaNeeNeeCCPCriticalControlPoint (CCP)geen CCPgeen CCPStop

De principes van HACCPStap 8 (vervolg).Bepaal de CCP’sRisicoanalyse = Kans x Effect• KANS = Hoe vaak treedt een gevaar op??– Norm: 1 – 5– 1 (1 tot 5 bedreigde consument per 5 jaar), 2 (minder dan 2 bedreigde consumentenper jaar), 3 (2 tot 10 bedreigde consumenten per jaar), 4 ( 10 tot 50 per jaar)- 5 (meerdan 50 per jaar)• EFFECT = Wat is de invloed van een gevaar op de gezondheid van de mens?– Norm: 1 - 5– 1 (ongemak), 2 (Lichamelijk ongemak), 3 (beschadiging met behandeling, 3 wekenziek), 4 ( ziekenhuisopname, ziek langer dan 3 wkn.)- 5 (dood)Laagrisico = Risico < 12 Hoog risico = Risico > 12 en/of Effect > 4 en 5

De principes van HACCPDe risicoanalyse matrixKANS EFFECT 1 2 3 4 51 1 2 3 4 52 2 4 6 8 103 3 6 9 12 154 4 8 12 16 205 5 10 15 20 25

De principes van HACCPBASISVOORWAARDEN VOOR EEN GOED WERKEND HACCP SYSTEEMLAY OUT+PRODUKTIEPROCESPERSOONLIJKEHYGIENEPRODUKTBESCHRIJVINGHACCP SYSTEEMONGEDIERTEBESTRIJDINGREINIGING&DESINFECTIEBEDRIJFSHYGIENEONDERHOUDSPLANMACHINES & GEBOUW

De principes van HACCP10. Stel monitoringprocedures vast• Correcte monitoringprocedure selectie is essentieel,• Monitoringprocedures moeten :– gepland,– gedocumenteerd,– Met de juiste frequentie,– geaudit en geverifieerd zijn,• Monitoring technieken kunnen zijn:– On-line, bijv.. temperature metingen, metaal detectie – Dezegeven een directe indicatie van controle normaal gesprokenvereisen ze gereedschappen en kunnen alarmmeldingengeautomatiseerd worden bij overschrijding,– Off-line, bijv. zoutgehalte , pH, a w , totaal droge stof – dezehebben tijd nodig & meestal zijn er gereedschappen en mensenvoor nodig.

De principes van HACCPStap 10 (vervolg).Stel monitoringprocedures vast:• Monitoring dient tijdig het verlies van beheersing te kunnendetecteren om tijdig corrigerende actie te kunen ondernemenzonder blokkade of recall van het product.• Microbiologische monitoring methodes zijn vaak te langzaam envereisen experts voor de interpretatie & / of verdere tests vooreen beslissing genomen kan worden over corrigerende actie enzijn daardoor NORMAAL gesproken GEEN effectieve monitoringsystemen.

De principes van HACCPStap 10 (vervolg).Stel monitoringprocedures vast• Andere overwegingen voor monitoringsystemen:– WAT – zal er bewaakt worden, zorg ervoor dat het directgeralateerd is aan de CCP,– WAAR - zal de bewaking plaats vinden, on-line, off line etc.– HOE – zal de bewaking uitgevoerd worden, een procedure,een medewerker en gereedschap (met calibratie procedure)is vereist.– Wie – Zal er zorg dragen voor de bewaking, identificeer defunctie omschrijving.

De principes van HACCPStap 10 (vervolg)Stel monitoringprocedures vast– TECHNIEK – moet consistent zijn om betekenisvolle resultaten tekrijgen bijv. kerntemperature vs “huid” temperatuur,– FREQUENTIE – zou frequent genoeg moeten zijn om trends tezien in de bewaakte range van gegevens.– SNELHEID - van het bekend worden van het resultaat, hoesneller hoe beter.

De principes van HACCPStap 11. Stel corrigerende acties vast• Corrigerende acties dienen tegen te gaan:– Een verlies van beheersing– Een trend naar verlies van beheersing• Corrigerende acties dienen in de kortst mogelijkeperiode te gebeuren zodat de totale tijd datbeheersing is verloren minimaal is.• Beslissen wat er moet gebeuren met het product datwerd geproduceerd terwijl het CCP niet werd beheerst.

De principes van HACCPStappen.– Identificeer GEVAREN die KRITISCH zijn voorvoedselveiligheid.– Identificeer een BEHEERSMAATREGEL voor elkgevaar.– Stel KRITISCHE LIMIETEN IN voor het gevaar– Definieer een MONITORING PROCEDURE om deKritische limieten te meten.– Definieer een CORRIGERENDE ACTIE in het gevaldat MONITORING PROCEDURE een waardeaangeeft die buiten de KRTISCHE LIMIET valt.

De principes van HACCPVoorbeeld 1: STAP : GEKOELDE OPSLAG VAN VOEDSELGevaar: Groei van bacteriën in voedsel tot onveilig niveauBeheersmaatregel: voedselopslag in koelingKritische limiet: temp. bereik 1-4°CMonitoringprocedure: Controleer de temperatuur elk uurCorrigerende actie: verplaats voedsel naar andere werkendekoelcel, informeer technische dienst, repareer koeling, herzieonderhoudsprocedure, blokkeer en test voedsel.

De principes van HACCPVoorbeeld 2: STAP: SLACHTPROCESGevaar: overbrengen van bacteriën door slager op vleesBeheersmaatregel: goede persoonlijke hygiëne, handen wassenKritische limiet: bacterievrije handen en kleding van slagerMonitoringprocedure: voortdurende controle door chef.Corrigerende actie: re-train Slager, leg training vast, straf slager, herziepersoonlijke hygiëneregels.

De principes van HACCPStap 12. Verifieer het HACCP systeem• Een gedocumenteerd verificatiesysteem dient te wordengeïmplementeerd zodat het HACCP systeem test op naleving vanhet haccp systeem. Het verificatiesysteem dient het gehele haccpsysteem te onderzoeken, de beslissingen en de registraties.• Verificatie activiteiten kunnen omvatten:– Interne / Externe auditing,– Microbiologisch onderzoek,– Versterkte monitoring bij CCPs’,– Klantenonderzoek en bezoek,• Alle actie voor non-compliances moeten worden gedocumenteerd.

De principes van HACCPBASISVOORWAARDEN VOOR EEN GOED WERKEND HACCP SYSTEEMLAY OUT+PRODUKTIEPROCESPERSOONLIJKEHYGIENEPRODUKTBESCHRIJVINGHACCP SYSTEEMONGEDIERTEBESTRIJDINGREINIGING&DESINFECTIEBEDRIJFSHYGIENEONDERHOUDSPLANMACHINES & GEBOUW

De principes van HACCPDe HACCP checklist

De principes van HACCP2 augustus 2007Poly Formis ConsultantsRick Ong A Kwie

De principes van HACCPDag 4• Welkom• Recap dag 3• Opzetten van een HACCP chart• Theorie• Pauze• Het maken van een HACCPhandboek• Certificaatuitreiking• Afsluiting

De principes van HACCPRecap dag 3• Bepaling van CCP’s• Risico analyse (kans X effect)• Basisvoorwaarden programma’s• Vaststelling monitoringsprocedures• Vaststellen van corrigerendemaatregelen• Verificatie van het HACCP systeem• De HACCP checklist

De principes van HACCPOpstellen van de HACCP Chart

De principes van HACCPStap 13. Documenteer• HACCP documentatie heeft 3 vormen:– Het HACCP systeem (gevaaraAnalyse, CCP Bepaling, etc,)– De procedures en werkinstructies,– De bestanden die het resultaat zijn van corrigerende actieen verificatie activiteiten,• De documentatie, procedures en registraties dienen relevantte zijn voor de omvang, de complexheid en het risiconiveauvan individuele bedrijven.• Registraties dienen een correcte tijd te worden bewaard.minimaal 2 jaar in de EU.

De principes van HACCPStap 14. Herzie het HACCP systeem• Een HACCP herziening dient uitgevoerd te worden:– Gebaseerd op het risiconiveau geassocieerd met het voedseldat geproduceerd wordt.– Telkens wanneer enig onderdeel van de grondstoffen, hetproces of de omgeving verandert. Telkens wanneer nieuweinformatie beschikbaar komt die de veiligheidsoverwegingen inenig deel van het HACCP systeem beinvloed. Bijv. nieuweuitbraken, nieuwe pathogenen (H5N1) etc.– Bij veranderingen in klantspecificaties en vragen– Modificatie van productiematerialen of de layout.– Herziening van de documentatie dient onderdeel te zijn van deHACCP systeemregistraties.

De principes van HACCPMaken van een HACCP handboekHoofdstukindeling:- Voorwoord- Handleiding bij gebruik- Inleiding- Hoofdstuk 1. Wat is HACCP- Hoofdstuk 2. Ontwikkeling van HACCP i/h bedrijf- Hoofdstuk 3. Documentbeheer- Hoofdstuk 4. Taken, bevoegdheden,verantwoordelijkheden

De principes van HACCPMaken van een HACCP handboekHoofdstukindeling (vervolg):- Hoofdstuk 5. Productinformatie- Hoofdstuk 6. Procesinformatie- Hoofdstuk 7. Basisvoorwaardenprogramma- Hoofdstuk 8. Gevarenanalyse- Hoofdstuk 9. Beheersmaatregelen- Hoofdstuk 10. Validatie van het HACCP systeem- Hoofdstuk 11. Verificatie van het HACCP systeem

De principes van HACCPMaken van een HACCP handboekHoofdstuk 3 DocumentbeheerAlle documenten in gebruik dienen hier wordenopgenomen.In dit hoofdstuk is tevens opgenomen de masterlijst,een lijst van alle documente met standaardnummering

De principes van HACCPMaken van een HACCP handboekHoofdstuk 4 Taken, bevoegdheden, veratwoordelijkhedenHierin wordt opgenomen:- De organisatiestructuur van het bedrijf;- De doelstellingen van de directie;- De taken, bevoegdheden en verantwoordelijkhedenvan alle functies in het bedrijf

De principes van HACCPMaken van een HACCP handboekHoofdstuk 6 ProcesinformatieHierin wordt opgenomen:- Het procesflowdiagram- De procesbeschrijving;- De layout van de fabriek;

De principes van HACCPMaken van een HACCP handboekHoofdstuk 10 Validatie van het HACCP systeemHierin wordt opgenomen:- Hoe aan de informatie is gekomen, dus deliteratuurverwijzing, rapporten, trainingen, seminairs,gesprekken met deskundigen

De principes van HACCPMaken van een HACCP handboekHoofdstuk 11 Verificatie van het HACCP systeemHierin wordt opgenomen:- Welke methoden door het bedrijf zijn aangehouden omte controleren of het systeem nog steeds voldoendefunctioneert.

Vragen?

Bedankt voor uw aandacht!Certificaatuitreiking

HACCP CHECKLISTHACCP PLAN - CERTlFlCERlNGinfobladcode:02-01-ElOnderwerp-- - - - -HACCP teamIs een HACCP verantwoordeliike aanqewezen? I I 1 nvt I nvtIs een HACCP team geformeerd?Invt nvtZijn taken team met ervaringlopleiding teamleden vastgelegd?nvt nvtBeleidStaat producent Ilocatie beschreven waarop het plan van toepassing is?I nvt I nvtIs een beleid t.a.v. HACCP door Directie vastqeleqd? 1 1 1 IIs de scope beschreven?nvt nvtZijn doelgroepen beschreven?nvt nvtOobouw en het onderhoud van het HACCP plan crerecreld?die van toepassing beschreven en in het planIs een plattegrond toegevoegd aan het plan?nvtIs de lay-out van proces- en opslagruimten geschikt voor het huidige proces?Is de hierarchische structuur van de organisatie vastgelegd in or~anisatieschema?nvt nvtZijn taken, verantwoordelijkheden en bevoegdheden van de functies die direct temaken hebben met productveiliqheid beschreven?I- ~ - - ~pProductZiin alle product(aroep)en beschreven? I I I nvt I nvtZijn specificaties van eindproducten beschreven?nvt nvt(inctusief ingredienten, criteria rnicrobiologie, chemische criteria, verpakkingen,opslagtemperaturen, houdbaarheid - ook na openen product, gebruiksaanwijzing)Zijn alle gebruikte ingredienten en additieven beschreven?nvt nvtZijn alle gebruikte verpakkingsmaterialen beschreven?nvt nvtWorden wijzigingen t.a.v, producten in het HACCP Plan verwerkt?ProcesZijn alle processtappen ge'identificeerd?nvtZijn alle toegevoegde producten en uitgaande stromen beschreven?nvtWorden wijzigingen in productieproces in het HACCP plan verwerkt?Risico-analyse en vaststellen CCP'sHeeft een inventarisatie van mogelijke gevaren plaatsgehad?IZijn alle gevaren gekoppeld aan de processtap die van toepassing is?Zijn de voedselveiligheidsgevaren - - duidelijk - gescheiden - van de kwaliteitsgevaren? -IZijn de gevaren geevalueerd en beargumenteerd, waardoor risico's zijn bepaald?Zijn criteria voor risico evaluatie eenduidig vastgelegd en toegepast?Zijn kritische beheerspunten (CCP's) vastgesteld?Is de methode om tot een CCP te kornen duideliik vastgesteld - en toegepast? - .I IWorden risico's die worden beheerst door algemene beheersrnaatregelen duidelijkaangegeven (Punten van Aandacht)?1Corrigerende acties en bijbehorende beheersmaatregelenZijn afdoende beheersmaatregelen genomen om de CCP's te beheersen?IWorden limieten aenoemd - in deze beheersmaatreaelen? -II IWordt afdoende actie ondernomen indien deze lirnieten worden overschreden?Is vastgelegd wie verantwoordelijk is voor uitvoeren van de maatregelen?Zijn de maatregelen aantoonbaar d.m.v registratie?Is de frequentie van genomen beheersmaatregelen duidelijk omschreven?Zijn genomen beheersmaatregelen vertaald in duidelijke werkinstructies of procedures?I Reqelqevinq verwerkt? I I I nvt I II Limieten, I I 1NogtedoenBeschrevenblad 'hlngevoerd GoedI werkzaamJitgevoerd 1gecontroleerdO Food Quality Plus - HACCP registratieformulieren - tel: 0113 563917 - e-mail: inforrnatie@fqp.nl - internet: http://www.fqp.nl

OnderwerpAlgemene maatregelen (PvA's)Blokkade van product geregeld?Producten die retour zijn gezonden apart gehouden en beslissing genomen?Schoonmaak geregeld?Ongediertebestrijding geregeld?Kwaliteit van het gebruikte water aantoonbaar in orde?Voorkomen glasbesrnetting geregeld?Voorkornen van andere voorwer~besrnettina aerecreld?I Voorkomen van besmettinq door chernicalien geregeld? I I I I IHygieneregels voor personeel aanwezig en werkzaam?(w.o. regels omtrent handen wassen, ziektemelding, gebruik kledinglhoofdbedekking)Producten voorzien van een unieke code (per batch)?Traceability van product tijdens productieproces, opslag en distributie gegarandeerd?Traceability na verkoop gegarandeerd? Recall geregeld?lnkoo~ aereaeld d.m.v. afs~raken met leveranciers?lngangscontrole uitgevoerd?Kwaliteit en productveiligheid ingekochte producten gegarandeerd, indien nodig metrisicoanalyse?Is apparatuur goed onderhouden en geen risico?(bijvoorbeeld door roest, bladderen verf, sfecht reinigbare delen apparatuur)Afval goed opgeslagen?Onderhoud van het HACCP systeemIs er een documentenbeheers~rocedure~ ~p~ ~-~I Informatiebronnen, verslagen, rapporten e.d. geordenden gearchiveerd?Nogtedoenaanwezia en inaevoerd? I 1 I IIs er een klachtenprocedure aanwezig en ingevoerd? I I I IIs er een interne audit~rocedure aanwezia en inaevoerd?Beschreven lngevoerd Goed1 werkzaarrJitgevoerd Igecontroleerd" u I I I I-1 I I IWorden rneetrniddelen aantoonbaar aekalibreerd en onderhouden? 1 I IIII Wordt het HACCP plan iaarliiks aantoonbaar geevalueerd?Wordt periodiek beoordeeld of beheersmaatregelen (bij CCP's en Punten vanAandacht) effectief waren?IWordt de productveiligheid systematisch gecontroleerd, bijvoorbeeld d.m.v. monitoringvan microbiologische veiligheid, aanwezigheid van toxinen, aanwezigheid vanmare metalen, aanwezigheid van residuen van bestrijdingsmiddelen?Worden aanpassingen in product en proces aantoonbaar geevalueerd in het kadervan het HACCP Plan?TrainingIs het personeel aantoonbaar gei'nstrueerd omtrent hun werkzaamheden in het kadervan het HACCP plan?Ziin er maatregelen genornen voor bezoekers?I Is tijdelijk personeel (uitzendkrachten, monteurs) aantoonbaar gei'nstrueerd? I I I I I1 Eigen opmerkingen I1I I I I Ilndien u wilt checken hoever uw HACCP systeern is gevorderd, kunt u deze lijst gebruiken. Deze lijst is een nuttig hulpmiddelom te inventariseren op welke gebieden mogelijke knelpunten aanwezig kunnen zijn. Kruis de rij aan die van toepassing is ofnoteer de datum. Als alle onderwerpen zijn beschreven, ingevoerdluitgevoerd en op effectiviteit zijn gecontroleerd, is hetsysteem goed werkzaam.Uiteraard dient deze fijst alleen als een snelle check. De inhoud en irnplementatie van het HACCP plan bepaalt de werkelijkestatus van het systeern.Deze lijst is opgesteld aan de hand van 0.a. 'Stappenplan HACCP- Food Quality Plus, 'Toetsingscriteria HACCP- CCvD-HACCP', 'FDA, Federal Registrer Vol61, No 144, 25-07-1996, Rules and Regulations 38903' en de HACCP Pagina opwww.haccp.nu'.Aan deze lijst kunnen geen rechten worden ontleend. Nadruk verboden.O Food Quality Plus - HACCP registratieformulieren - tel: 01 13 563917 - e-mail: informatie@fqp.nl - internet: http://www.fqp.nl

Monitoring ProcedureNummer: MPKK085StapInkoop PadieCCP/PVAGevarenHACCPHACCP Chart SuriRicePreventieveMaatregelenCriteriaMonitoringprocedureAfdeling ProductieKoude KeukenCorrigerendemaatregelenTransportIngangscontrolePVA vuile wagenmest in de bakWerken metbedrijfswagen,afsprakenmaken metchauffeurGeen zichtbaarvuil in de wagenVisueel, elkekeer voordateen wagen gaatladen delaadbakcheckenAndere wageninhuren, wagenlatenschoonmakenWegenDrogerputVoorschonenDrogenOpslag DrogepadieSchonenMetaaldetectie(Magneet)PellenDestonenSlijpenSelecteren (Trieurof schudbak)WegenVerpakkenOpslageindproductWegenTransportSurair Catering Services N.V.KwaliteitzorgR.M. Te VredeEditie 3Datum n.n.i.g.MPKK085.xls

Registratieformuliernr. RFAL182 HACCP Alle afdelingenKlachtenafhandelingDit formulier kunt u gebruiken voor het registreren van klachten. U krijgt daardoor opeen eenduidige wijze een overzicht van klachten, zodat u uw maatregelen kunttreffen.Datum: ----------------------------------------------------------------Omschrijving van de klacht: ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Hoe is de klacht ingediend*: mondeling / schriftelijkBij wie is de klacht ingediend: ----------------------------------------------------------------De vermoedelijke oorzaak: ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Wie zijn erbij betrokken: --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Hoe is de klacht opgelost: ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Door wie is de klacht opgelost: ----------------------------------------------------------------De reactie op de oplossing: --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------* Doorhalen wat niet van toepassing is

Registratieformuliernr. RFAL184 HACCP Alle afdelingenHygiënisch werkenMet deze controlelijst kunt u de hygiënische werkwijze in algemene zin in uw bedrijfcontroleren. Loop deze lijst regelmatig door, bijvoorbeeld één keer in de driemaanden.AlgemeenDe algemene indruk van de opslagruimtes, de keuken en de restauratievevoorzieningen is:Opslagruimte bereidingsruimteSchoon moet beter Schoon moet beterVloeren ο ο ο οWanden ο ο ο οPlafonds ο ο ο οWerkbladen & meubilair ο ο ο οApparatuur / hulpmiddelen ο ο ο οOpmerkingen ; ------------------------------------------------------------------------------------------------------------Persoonlijke hygiëneToiletten, wasruimten, kleedruimte zijn schoon envoorzien van alle benodigde atributen zoals zeep,toiletpapier, papieren handdoeken e.d. ο ja ο neeMedewerkers respecteren de regels voor:Sieraden ο ja ο neeKleding ο ja ο neeHaardracht ο ja ο neeHandhygiëne ο ja ο neeOpmerkingen ; ------------------------------------------------------------------------------------------------------------AfvalverwerkingDe volgende aspecten van afvalverwerking worden consequent toegepast:Afvalscheiding ο ja ο neeReiniging en desinfectie van interne verzamelpunten ο ja ο neeFrequente afvoer ο ja ο neeOpmerkingen ; ------------------------------------------------------------------------------------------------------------1

Registratieformuliernr. RFAL184 HACCP Alle afdelingenOngedierteweringStaan lokdoosjes en andere atribruten zo opgesteld dat zeEffect hebben maar geen enkele bedreiging voor voedingsmiddelenen kinderen, kleine huisdieren van gasten endergelijke, vormen ο ja ο neeVolgens schema van specialist uitgevoerd? ο ja ο neeMet toegelaten middelen ο ja ο neeOpmerkingen ; ------------------------------------------------------------------------------------------------------------Preventie van kruisbesmettingKruisbesmetting wordt voorkomen door het gescheiden houdenvan padie en eind producten, het werken opaparte werktafels en de gescheiden opslag van padie eneindproduktl ο ja ο neeOpmerkingen : ……………………………………………………………………………Deze lijst werd naar waarheid ingevuld door:Naam: ……………………………………………………………….Functie: ……………………………………………………………….ο externο internDatumNaam extern bureau: ………………………………………………………………………..: …………………………………………………………………2

TRANSPORTAUTO REGISTERVersie : 001Datum : 010807Afdeling : INKOOPDoc. no. :RFMG151TransportwagenDATUM Leverancier Item Transportmiddelschoon buitenTransportmiddelschoon binnenja/nee ja/neeja/nee ja/neeja/nee ja/neeja/nee ja/neeja/nee ja/neeja/nee ja/neeja/nee ja/neeja/nee ja/neeja/nee ja/neeja/nee ja/neeja/nee ja/neeOpmerkingenParaafMedewerkerDatum Controle Corrigerende maatregelenNaam ControleurHandtekening1

TRANSPORTAUTO REGISTERVersie : 001Datum : 010807Afdeling : INKOOPDoc. no. :RFMG151TransportwagenINSTRUCTIE INVULLEN TRANSPORTAUTO REGISTERFrequentie: Vul bij elke levering het bovenstaand registratieformulier in.Instructie - Criteria: Noteer de datum van levering. Geef aan wie de leverancier is. Registreer het item dat geleverd is. Registreer of het transportmiddel van buiten en van binnen schoon is. Noteer eventuele opmerkingen. Vergeet niet te paraferen. De controleur moet de datum van controle, zijn/haar naam registreren en onderteken.Corrigerende maatregelen: Afwijkingen registreren. PADIE niet accepteren als product niet voldoet aan criteria voor transportmiddel.2

Werkinstructienr. WIPA063ProductieafdelingHACCPPersoonlijke hygiëneWaarom?Door een goede persoonlijke hygiëne wordt de besmetting vanvoedingsmiddelen met bacteriën beperkt.Hoe?KledingHandenEtenZiekte• Draag altijd uw werkkleding in de productieruimte (jas enhaarnet).• Indien u een wondje heeft aan uw handen draagt u ookhandschoenen.• Breng aan het eind van de werkdag uw jas naar de wasserij.• Was uw handen altijd met zeep:- voor het bereiden van voedsel.- wanneer ze vuil zijn.- na aanraking van rauw voedsel (vooral vlees & gevogelte).- na gebruik van het toilet en het aanraken van voorwerpendie mogelijk besmet zijn.- na gebruik van een zakdoek.- na iedere pauze.• Voedsel zo min mogelijk met de handen aanraken.• Nooit met de vingers proeven, maar met schone lepels en vorken.• Geen sieraden zoals ringen, armbanden of horloges dragen.• Nagels kort en schoon en zonder nagellak. Nepnagels zijn niettoegestaan.• Zo min mogelijk aanraken van uw gezicht.Niet drinken, roken of eten in de productieruimte, ook geenkauwgom.Meld het aan uw chef als u last heeft van een besmettelijke ziekte,puisten, zweren of andere huidaandoeningen.

Werkinstructienr. WiPA069ProductieafdelingHACCPGebruiken van handschoenenWaarom?Door gebruik te maken van handschoenen verkleint men de kans opbesmetting met bacteriën.Hoe?‣ Allereerst was je de handen als volg:o De handen, onderarmen en nagels met stromend water enzeepmiddel uit een dispencer reinigen;o Zeepresten afspoelen met ruim stromend watero De handen goed afdrogen met towel, geen gemeenschappelijkehanddoek‣ Desinfecteer de handen na het handenwassen‣ Dek eventueel wondjes af met een gekleurde pleister‣ Vervolgens trek men de handschoenen aan‣ Gebruik de handschoenen maar 1 keer per handelingLet op!Het wassen van de handen vervangt handschoenengebruik niet, het gebruikvan handschoenen is ondanks handenwassen nog steeds verplicht!.