Uitvoering procescontrole in vleesproductenbedrijven

C.V.I.§ 7.3 Uitvoering procescontrole in vleesproductenbedrijven7. PROCESCONTROLE7.3 UITVOERING PROCESCONTROLE INVLEESPRODUCTENBEDRIJVENBewerkt door: J. Goesten en B.J. Tinbergen1982Bij de conversie naar een elektronisch beschikbaar document zijn er kleine tekstuele eninhoudelijke wijzigingen aangebracht. (RedCom).September 2005blad 1 van 7

C.V.I.§ 7.3 Uitvoering procescontrole in vleesproductenbedrijvenINLEIDING............................................................................................................................31 SAMENSTELLING VAN HET PRODUCT.................................................................41.1 Grondstoffen, hulpstoffen en kruiden.........................................................................41.2 Pekel en spuitpercentage.............................................................................................42 PRODUCTOPSLAG VÓÓR VERHITTING ................................................................53 CONTROLE OP VULLEN EN SLUITEN VAN VERPAKKINGEN (10.1)...............53.1 Felscontrolefrequentie.................................................................................................53.2 Dichtheidscontrolefrequentie......................................................................................53.3 Dekselcontrolefrequentie ............................................................................................53.4 Dichtheidscontrolefrequentie......................................................................................54 VERHITTING EN KOELING.......................................................................................64.7 Water...........................................................................................................................64.8 Eindproduct.................................................................................................................65 VERPAKKING EN OPSLAG .......................................................................................76 VERLADEN EN VERZENDEN ...................................................................................77 MAATREGELEN NA GEVONDEN AFWIJKINGEN................................................7blad 2 van 7

C.V.I.§ 7.3 Uitvoering procescontrole in vleesproductenbedrijvenINLEIDINGHet produceren van vleesproducten is slechts verantwoord indien een goede hygiëne wordtgehandhaafd, belangrijke procesvariabelen goed beheerst worden en een regelmatigecontrole hierop en op andere kwaliteitsparameters wordt uitgevoerd. Het is dan ook primairde taak van de producent om aan het bovenstaande te voldoen. waarbij een goedecommunicatie met de vleeskeuringsdienst niet mag ontbreken. Onderstaand volgt eenschematisch overzicht van hetgeen een goede controle minimaal dient te omvatten. Debevindingen van de systematische controle dienen overzichtelijk te worden vastgelegd,zodat aan de hand hiervan zonodig de controlefrequenties kunnen worden bijgesteld. Omeen adequate controle mogelijk te maken heeft de vleeskeuringsdienst inzage in allerelevante gegevens.De procescóntrole dient de volgende facetten te omvatten:1. Samenstelling van het product1.1. grondstoffen. hulpstoffen en kruiden1.2. pekel en spuitpercentage2. Productopslag vóór verhitting3. Controle op vullen en sluiten van verpakkingen (zie hiervoor § 10.1)3.1. reiniging van bussen en potten3.2. afvullen - stoppen3.3. sluiten en verpakken3.4. codering3.5. reiniging na het vullen en sluiten4. Verhitting en koeling (zie voor 4.1. t/m 4.6.: § 8.1)4.1. indeling van producten naar hun houdbaarheid4.2. verhittingsmethode4.3. minimumeisen voor verhittingsapparatuur4.4. verhittings- en afkoelschema per vleesproduct4.5. controle van het proces tijdens en na verhitten4.6. controleprocedure voor verhittingsapparaten4.7. water4.8. eindproduct5. Verpakking en opslag6. Verlading en verzending7. Maatregelen na gevonden afwijkingenOpmerking: Bij de controle van de in het bedrijf aanwezige meet- en regelapparatuur dientde bedrijfscontroledienst gebruik te maken van meetapparatuur, die van tevoren geijkt is(bijvoorbeeld thermometers met behulp van smeltend ijs en kokend water en weegschalenmet behulp van geijkte gewichten).* Deze tekst is tot stand gekomen in onderlinge besprekingen van de Veterinaire Dienst. de VeterinaireHoofdinspectie van de Volksgezondheid en de Vereniging voor de Nederlandse Vleeswarenindustrieblad 3 van 7

C.V.I.§ 7.3 Uitvoering procescontrole in vleesproductenbedrijven1 SAMENSTELLING VAN HET PRODUCT1.1 Grondstoffen, hulpstoffen en kruidenDe grondstoffen, hulpstoffen en kruiden moeten van goede en zoveel mogelijk constantekwaliteit zijn.Bij de aankoop van grond- en hulpstoffen is het nuttig om gebruikte maken van specificaties.Het verdient aanbeveling de normale sensorische beoordeling van grondstoffen eneindproduct incidenteel te ondersteunen met fysische metingen (bijvoorbeeld pH entemperatuur), chemisch onderzoek (bijvoorbeeld vocht, vet, eiwit) en bacteriologischonderzoek (bijvoorbeeld totaal kiemgetal).De samenstelling van de hulpstoffen dient bekend te zijn en incidenteel geverifieerd teworden.Het is gewenst kiemarme kruiden te gebruiken, d.w.z. kruiden die een kiem~ en sporendodende.behandelinghebben ondergaan. Het afwegen dient zodanig te gebeuren datcontaminatie zoveel mogelijk wordt voorkomen. Indien de kruiden vooraf per chargeworden afgewogen, dient erop te worden toegezien dat kruiden tezamen met nitriethoudendzout niet langer dan drie weken vooraf worden gemengd.In het kruiden- en hulpstoffenmagazijn dient op de verpakkingen van de voorhandenzijnde voorraden en van de afgewogen hoeveelheden duidelijk te worden aangegeven watzich daarin bevindt.De bedrijfscontroledienst beschikt over recepturen en controleert door naweging steekproefsgewijsop de naleving hiervan. Dit geldt met name voor hulpstoffen en kruiden. Ditdient tenminste éénmaal per (3 maanden) te geschieden of vaker, indien de resultatenhiertoe aanleiding geven. Ter vereenvoudiging van de controle en ter voorkoming vancontaminatie is een separaat kruidenmagazijn gewenst en voor exporterende bedrijvenzelfs verplicht.1.2 Pekel en spuitpercentageDe pekel-aanmaakbak dient voorzien te zijn van (een) merkstre(e)p(en), zodat altijd dezelfdehoeveelheid pekel kan worden aangemaakt. De controle en de samenstelling vanzowel nieuwe als her te gebruiken pekel (bakpekels) geschiedt door gewichtscontrole vanhet toe te passen hulpstoffenpakket, waar nodig aangevuld door fysisch en/of chemischonderzoek. In ieder geval dient aantekening te worden gehouden van aanmaakdatum, codepekel en aantal graden Baumé.Indien daartoe aanleiding bestaat, kunnen de volgende bepalingen zinvol zijn: temperatuur(°C). NaCI (%), P 2 O 5 (%), NaN0 2 (mg/kg), KN0 3 (mg/kg), koolhydraten en natriumascorbaat.Er kan gebruik worden gemaakt van de navolgende tabel.Controle PekelsamenstellingContr. code °Bé temp. NaCI P 2 0 5 NaNO 2 KNO 3 kool- MSG Natriumdatum pekel °C % % mg/kg mg/kg hydraten AscorbaatAfhankelijk van de te gebruiken pekels kan deze tabel worden aangepast. De temperatuurvan de te gebruiken pekels dient binnen het voor het bedrijf gebruikelijke traject te liggen.Bij bakpekel dient bij hergebruik gelet te worden op geur en kleur.Wat betreft het pekelspuitpercentage van hammen, schouders en andere producten, dientdoor het bedrijf van iedere charge nagegaan te worden of het percentage wordt gehandhaafd,bijvoorbeeld aan de hand van onderstaande tabel.blad 4 van 7

C.V.I.§ 7.3 Uitvoering procescontrole in vleesproductenbedrijvenControle pekelspuitpercentagecontr. product spuitgewicht (kg) spuit- gewichts- aan „karn" eindspuit (%)datum code voorspuitenna spuiten norm % toename toegevoegdHet pekelspuitpercentage van bacon kan steekproefsgewijs worden onderzocht, bijvoorbeelddoor weging van een aantal stuks voor en na spuiting.2 PRODUCTOPSLAG VÓÓR VERHITTINGHet al dan niet afgevulde product moet zo snel mogelijk worden verhit. Indien dit niet hetgeval is dienen er voorschriften terzake te bestaan. Per soort dienen de producten in devolgorde waarin ze zijn afgevuld te worden verhit.3 CONTROLE OP VULLEN EN SLUITEN VAN VERPAKKINGEN (10.1)3.1 FelscontrolefrequentieOnder verwijzing naar §10.1 punt 4.1.2. volgt onderstaand de richtlijn terzake.Per dag moet tenminste van iedere sluitmachine 1 bus per soort artikel onderzocht worden.Indien op een sluitmachine meerdere felskoppen zitten, moeten deze afzonderlijk wordenbeoordeeld. Ter controle van de felsnaad. zowel aan de onderzijde als aan de bovenzijde,moeten de blikken daadwerkelijk uit de lopende productie worden genomen.Met behulp van een schuifmaat, een felsprojector of een felsmaatje moeten tenminste denavolgende metingen worden verricht:- felshoogte- de uitzakking (verschil tussen felshoogte ter plaatse van de langsnaad en elders)- de felsdikte en de overlap.De meetresultaten moeten voldoen aan de door de blikfabrikant opgegeven normen.Bussen die niet aan de normen voldoen of een onvoldoende vacuüm bezitten (indien vantoepassing) mogen niet worden verhit.3.2 DichtheidscontrolefrequentieOnder verwijzing naar §10.1 punt 4.1.4. volgt onderstaand de richtlijn terzake. Tenminsteéénmaal per dienst wordt van iedere sluitmachine één bus per felskop op luchtdoorlaatbaarheidgecontroleerd. Voor deze test kunnen bussen ledig en niet onder vacuüm wordengesloten.3.3 DekselcontrolefrequentieOnder verwijzing naar §10.1 punt 4.2.2. volgt onderstaand de richtlijn terzake. Vacuümniveaumetingen, security kenmerken (twist off) dienen tenminste éénmaal per dienst teworden vastgelegd en na afstellen of ombouwen van de sluitmachines of bij wisseling vanproduct.3.4 DichtheidscontrolefrequentieOnder verwijzing naar §10.1 punt 4.3.4. volgt onderstaand de richtlijn terzake. Tenminsteéénmaal per dienst wordt van ieder sealapparaat een verpakkingseenheid op lekkagegecontroleerd.blad 5 van 7

C.V.I.§ 7.3 Uitvoering procescontrole in vleesproductenbedrijven4 VERHITTING EN KOELINGVoor de hoofdstukken 4.1. t/m 4.6. wordt verwezen naar § 8.1 „Verhitting van vleesproducten”.4.7 WaterEens per twee maanden moet het water uit meerdere aftappunten in het bedrijf onderzochtworden. Het is aan te bevelen voor deze aftappunten een roulatieschema aan te leggen.Het koelwater dient van drinkwaterkwaliteit te zijn. Tenzij het land van bestemming andersvoorschrijft, dient maandelijks de bacteriologische gesteldheid van het koelwateronderzocht te worden volgens norm N 3043.Het komt dan hierop neer, dat van het onderzochte monster koelwater in niet meer dan 1van de 5 porties à 10 ml coliforme bacteriën (= gas- en zuurvorming in lactosehoudendeMacConkey bouillon) aanwezig mogen zijn. Indien het koelwater wordt gerecirculeerddient men het te chloreren.Norm:Op het eind van het koelcircuit dient de concentratie actief chloor 0,5-2,0 ppm (mg/kg) tezijn.4.8 EindproductHet door verhitting verduurzaamd product waarvan de kerntemperatuur boven de 100 °C isgeweest dient, afhankelijk van de bestemming, ter controle te worden bebroed. De bebroedingdient te geschieden van iedere dagproductie vanuit meerdere verhittingstoestellen.Het bebroedingsschema luidt: 7 dagen bij 37 °C of 10 dagen bij 35 °C en voor de tropentevens een aparte eenheid gedurende 7 dagen bij 55 °C. Indien het exportland een langerebebroedingstijd en/of een hogere temperatuur voorschrijft, moet deze uiteraard wordengevolgd.Indien na bebroeding en daaropvolgende afkoeling uiterlijk waarneembare afwijkingenvoorkomen (bijvoorbeeld bombage. lekkage etc.) dient door middel van een onderzoek deoorzaak hiervan te worden nagegaan.Van bebroede eenheden, waar bovenstaande afwijkingen niet worden geconstateerd, dientregelmatig een steekproef te worden geopend en organoleptisch te worden gekeurd.De gegevens van het broedstoof onderzoek kunnen met behulp van onderstaande tabelworden vastgelegd.controleDatumartikelcodeaantal beoordeling na dagen bebroeding bij °Ceenheden Geur kleur gasvormingpH nor- afw. nor- afw. bol nietmaal maalbolvoortgezetkweekresultaatblad 6 van 7

C.V.I.§ 7.3 Uitvoering procescontrole in vleesproductenbedrijven5 VERPAKKING EN OPSLAGProducten dienen adequaat te worden opgeslagen volgens de door het bedrijf opgesteldevoorschriften.De verpakking moet het product behouden tegen transport- en opslagbeschadigingen.Wanneer een bepaalde opslag- en vervoerswijze noodzakelijk is om bederf tegen te gaanmoet de verpakking het opschrift „koel bewaren" eventueel aangevuld met „bederfelijk"dragen, of aanduidingen van gelijke strekking in andere talen. Deze tekst dient tenminstein de taal van het land van bestemming gesteld te zijn.6 VERLADEN EN VERZENDENBij het verladen voor export moet worden nagegaan of alle gegevens die op het certificaatzijn vermeld overeenkomstig de aard en de identificatie van de te verladen partij vleesproductenzijn.7 MAATREGELEN NA GEVONDEN AFWIJKINGENIndien in bovenstaande controles afwijkingen zijn aangetroffen dient de desbetreffendepartij door het nemen van uitgebreide steekproeven te worden onderzocht. De uitslaghiervan kan leiden tot uitsorteren van de partij waarna vernietiging, het opnieuw in bewerkingnemen of het wijzigen van de bestemming van het product kan volgen. Indien afwijkingenworden aangetroffen, dient de productiecontrole tijdelijk te worden geïntensiveerd.blad 7 van 7