April 2010 - Food en meat

foodDE SLAGERAFGIFTEKANTOOR 8500 KORTRIJK 1-2 DE AFDELINGmeatMAANDELIJKS BEHALVE JANUARI-JULI-AUGUSTUS-DECEMBERV.U. Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • P3A9168Onafhankelijk magazine voor de slager en supermarktslager • jaargang 24 - nr. 3 - April 2010

meatfoodDE SLAGERINHOUD04 ACTUA Kort nieuws en nieuwighedenAPRIL 2010Uw partnersin de vleessector06 DOSSIER Paardenvlees: het krachtvoer in de toonbank14 DE SMAAK ‘Lady Chef of the Year’ Ingrid Neven van Restaurant Pazzo18 DOSSIER Nieuwe streekproducten in de slagerij20 JUIST/FOUT Messen reinigen met de hand of in de vaatwasmachine?21 REPORTAGE Peter De Clercq: Witblauw-ambassadeur 201022 COLUMN Libert Elinck23 FICHE Italiaanse pasta26 BEURS Iffa 2010: innovatie staat centraal27 FICHE Gevulde roulade in bladerdeeg29 MATERIAAL Hygiënische wanden: voor een smetteloze werkomgeving34 DOSSIER Varkensvlees is troef!38 NIEUWS Nieuwigheden39 HYGIËNE De autocontrole hapklaar42 JURIDISCH Een niet ontvangen factuur betalen? De rechter beslist!44 BINNENKIJKEN Slagerij Messiaen in Zulte46 COLUMN Daniël Boerjan06 2129 34Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie MiekeWitdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Reclameregie François Drory - f.drory@evolution.be, tel. 0477-51 71 01 •Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke,Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Oplage 5.400 NL - 2.500 FR • Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 • FotografieM. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnementenservice Jaarabonnement: € 26 - buiten land:€ 41 - tel. 056-60 73 33 - info@evolution.be. De abonnementen kunnen maandelijks onder schreven worden,ING 385-0451160-76 • Verant woordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Overname,zelfs gedeel telijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift.Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande.Food&Meat - April 2010 3

nnnnnnkortPensen van ‘Van Vlees en Bloed’ erkend als streekproductDe Zwarte pensen van slager Jef Janssens (67) uit Mol werden doorde televisieserie ‘Van Vlees en Bloed’ razend populair. Zo populairzelfs dat ze nu het label ‘streekproduct’ hebben gekregen. ‘Want wemaken ze nog altijd op een ambachtelijke manier’, zegt Janssens.Onkelinx wil onverdoofd castreren van biggen verbiedenLaurette Onkelinx heeft een koninklijk besluit uitgewerkt dat de chirurgischecastratie van biggen enkel nog toelaat onder verdoving.De minister van Volksgezondheid én Dierenwelzijn volgt zo eenadvies van de Raad van Dierenwelzijn. Het verbod kan de vleesverwerkendesector alleen al 7.500 arbeidsplaatsen kosten. In denevensectoren kan een veelvoud aan jobs verloren gaan.Is chauvinisme om Belgische witblauwras op zijn plaats?Het Ethisch Vegetarisch Alternatief (EVA) is niet te spreken over de verkiezingvan barbecuekok Peter De Clercq tot ‘Ambassadeur van hetBelgisch witblauw’. “Dat ras is niets om trots op te zijn. De dieren zijnvia het fokken dusdanig uitgebuit dat ze enkel nog kunnen kalven viaeen keizersnede en lijden onder een hele hoop gezondheidsproblemen”,klinkt het. Volgens professor Dirk Lips is die informatie gedateerd.Consument heeft nood aan duidelijkere etiketteringConsumenten worden vaak misleid door de etikettering op voedingsmiddelen.Het Onderzoeks- en Informatiecentrum van deVerbruikersorganisaties (OIVO) en EU-parlementslid Marc Tarabella(PS) pleiten voor een duidelijkere en meer begrijpelijke etikettering.Ze willen ook dat de afkomst van voedingsmiddelen op de verpakkingvermeld wordt.Van Quickenborne schaft enquête bij slachthuizen afMinister voor Vereenvoudigen Vincent Van Quickenborne schaft demaandelijkse enquête bij de 64 slachthuizen van ons land af. Allenodige statistieken zullen voortaan verzameld worden via de databankSanitel van het Voedselagentschap. Tot nog toe werden alle slachtstatistiekenverzameld op basis van een enquête bij de slachthuizen.30 procent van de Nederlandse varkensbedrijven stoptDe komende jaren zal zo’n 30 tot 35 procent van de Nederlandsevarkensbedrijven stoppen. Dat zeggen verschillende bronnen uit devarkenssector die de afgelopen weken betrokken waren bij hetopstellen van bedrijfsontwikkelingsplannen. Vooral de strenge huisvestingseisenspelen veel Nederlandse varkenshouders parten.“Ook bij ons haken een aantal zeugenbedrijven af of schakelen overop integratie”, zegt Bert Bohnen van de Boerenbond.NIEUWTJESNieuwe assortimentaan AIRMASTERSREICH Klima-R ä u c h e r t e c h n i kbrengt een aantalnieuwe AIRMAS-TERS op de markt.De AIRMASTER ECOcombineert eenhoge productiedoorvoermet de kwaliteitvan de bekendeREICH AIRMAS-TER UK, een universelevleesrookmachine.De kwaliteitblijft volgensAirmaster Eco 4-trolley installatiein een industriële omgevingREICH het hoogstegoed, ook al laat het prijskaartje iets anders vermoeden.AIRMASTER BQK 2500 – Airjet, de nieuwe bak- en roosterkamergarandeert een zo hoog mogelijke bakcapaciteit.Via dit toestel is het mogelijk om een moderne heteluchtconvectieovennaar industriële normen om te zetten. Ookde AIRMASTER UFK SmartSmoker werd aan een metamorfoseonderworpen. De gemakkelijk identificeerbaremassief stalen deur is daar het bewijs van. In enkeleseconden kan u het vlees intens roken. De UFKSmartSmoker is bovendien haast geruisloos en wordtautomatisch gereinigd.nGroot onderzoek naar nieuwe vaccins MKZEen groep internationale onderzoekers uit het Verenigd Koninkrijk,Zuid-Afrika, Verenigde Staten en Nederland gaan samenwerken ommet behulp van moderne technieken uit de moleculaire biologie verbeterdevaccins tegen mond- en klauwzeer (MKZ) te ontwikkelen.Het binnenwerk van deAirmaster BQK – AirjetDe Airmaster UKF SmartSmokerFM-apr09-AUw bereidingen worden een succesRonde en rechthoekigekookketelsSteamerGecombineerde celVlaanderen: ADS MAT 012-23 67 32 • GSM 0476-53 44 95 n Wallonië: T 085-31 55 86 • F 085-31 47 77 • E-mail: alain.lekeux@condromat.be4Food&Meat - April 2010

Maaltijd- en ecochequeszijn te duurUnizo wil het systeem van de maaltijd- en ecocheques aanpakken.KMO-werkgevers die hun werknemers zulke chequesgeven, betalen er immers te veel extra kosten voor. Nochtanszijn beide instrumenten bedoeld als nettovergoedingen. Datbetekent dat wat de werkgever aan zijn werknemer betaalt,zijn enige kost zou mogen zijn. De werkgever betaalt echterextra voor de behandelings- en verzendingskost van beidecheques. Bovendien moeten ook de handelaars en horecaondernemersdie de cheques als betaalmiddel aanvaarden, eenvergoeding betalen aan een van beide chequebedrijven. Unizopleit er daarom voor het werkgeversdeel van de chequessamen met het loon uit te betalen. Dat is een oplossing dievoldoet aan de netto-aanpak en de ecologische doelstellingvan de federale sociale partners.Eddy Wally zingtover Belgische kazen19 april startte de tweede editie van dekaas-taal-campagne, een actie van VLAMom de consument kennis te laten makenmet Belgische kazen. Dit jaar speelt EddyWally de hoofdrol in een radiospot. Daarin zingt hij een liedjeover inlandse kazen zoals Brugse Blomme, Passendale enWatou. De campagne heeft dit jaar een interactief gedeeltemet een online wedstrijd. VLAM blijft ook rondtoeren met dekaasmobiel langs supermarkten en winkelcentra. Elke woensdag,vrijdag en zaterdag van 10 tot 18 u zijn degustatiedagen.De consument kan dan verschillende kazen proeven.www.kazenvanbijons.beLichte daling van hetcharcuterieverbruik in 2009Het marktonderzoeksbureau GfK Panel Services Benelux deedin opdracht van VLAM een analyse van de aankopen van 4000Belgische gezinnen. Daaruit bleek dat het thuisverbruik vanvleeswaren in België lichtjes daalde in 2009. Het aangekochtevolume daalde met 2,3% naar 16,16 kg per inwoner. Hetbestede bedrag steeg met 1,2%. Dat is te wijten aan een stijgingvan de gemiddelde prijs. Walen eten het meeste charcuterie,gevolgd door de Vlamingen en dan pas de Brusselaars.Er zijn weinig verschuivingen binnen de charcuteriesoorten.Zoutwaren worden het meest geconsumeerd, hoewel gevogeltebereidingenjaarlijks aan marktaandeel winnen, en dat ten kostevan zoutwaren. Ook gekookte hammen worden nog steeds heelgoed verkocht. De Belgen kopen hun vleeswaren vooral in desupermarkt, maar ook de slager blijft succesvol. 15% van hetverkochte volume vlees gaat daar over de toonbank. De opmarsvan de hard discount voor vleeswaren is wat stilgevallen.Bürkert vestigt zich in BredaBürkert, een innovatieve producent en ontwikkelaar van meetenregelsystemen voor de beheersing van gas- en vloeistofstromengaat verhuizen. In mei 2010 zullen de vestigingen inUtrecht en Wijnegem ondergebracht worden in een pand inhet Nederlandse Breda. Die beslissing moet een extra impulsgeven aan de innovatieve ontwikkelingen die de afgelopenjaren werden opgestart rond systeemontwikkeling, applicatiespecialisatieen project management.www.burkert.beKwaliteitherken jemeteenwww.mooiewinkel.beInnovatiein designKwaliteitin koelingBetrouwbaarheidin serviceNoordlaan 21 • B-8520 Kuurne • T+32(0)56361170 36 • F+32(0)56361171 36 • info@bossuytwi.bei b16:37Food&Meat - April 2010 5

DOSSIERHet thuisverbruik van paardenvlees is niet bemoedigend: amper 360 g per hoofd van debevolking. De laatste jaren is de consumptie duidelijk gedaald. Gelukkig treedt er nu een stabilisatieop. Het lijkt er sterk op dat het eeuwenlange taboe op het eten van vlees van eenedel dier niet kan worden doorbroken. Door zijn streekgebonden karakter, biedt de slagerhet ook niet overal te koop aan. Toch heeft paardenvlees voldoende troeven om het opnieuwwaar te maken. De slagers kunnen daarin een belangrijke bijdrage leveren. Eens de klantweet dat de slager zich toelegt op paardenvlees en het meer plaats krijgt in de koeltoonbank,zal uw verkoop stijgen.PaardenvleesHet krachtvoer in de toonbankWie eet waar paardenvlees?Binnen Europa verschilt het consumptiepatroonvan paardenvlees. Samen met deFransen, de Italianen, de Zwitsers en deNederlanders zijn de Belgen de grootstepaardenvleeseters. België staat derde op deEuropese ranglijst met slechts 360 g paardenvleesper hoofd van de bevolking.Paardenvlees is in ons land goed voor amper1,1% van de vleesconsumptie. De VerenigdeStaten, Australië, Griekenland en Spanjekennen geen paardenvleesverbruik. Groot-Brittannië schotelt het ingevoerde paardenvleesvoor aan zijn honden.De emotionele en sentimentele band, die demens met het paard heeft, wordt nog versterktdoor de fok van paarden voor verschillendedisciplines. Wedstrijden met jumpingenrenpaarden zijn aan een kleine groep welgesteldenvoorbehouden. De maneges metgewone stappaarden vallen in de gunst vankinderen en jongeren.Ga de uitdaging aan: verkoop meer paardenvlees!De folklore rond de massieve Brabantse boerenpaardenwordt niet alleen door brouwerijenin stand gehouden, maar ook door allerleilandelijke verenigingen. Paardenvleesheeft men lang beschouwd als vlees voorarme mensen. Het was voor hardwerkendemensen een belangrijke en goedkope bronvan krachtvoer, vol proteïnen, calcium enijzer. Hoewel men niet echt weet waaromeen vastgeankerd eetpatroon vooral regionaalgebonden blijft, stelt men wel vast datde consumptie van paardenvlees vooral instreken voorkwam met een sterke concentratievan zware industrie. Paardenvlees blijft6Food&Meat - April 2010

geliefd in de steenkoolbekkens van Charleroi,La Louvière, Bergen, het noorden vanFrankrijk en de steenbakkerijen in deRupelstreek. In Oost-Vlaanderen ontwikkeldezich een ambachtelijke paardenvleesverwerkingtussen Lokeren en Sint-Niklaas. Ook inAntwerpen kent de verwerking van paardenvleeseen lange traditie. Via de haven kwamenbuitenlandse paarden Antwerpen binnen.Eerst waren dat levende paarden die inde Antwerpse en Brabantse slachthuizenwerden verwerkt. Nu zijn dat karkassen dievooral uit Argentinië worden geïmporteerd.Vilvoorde was dan weer het mekka van depaardenvleesrestaurants. Als we het juisthebben, dan zijn er hier nu nog slechts tweerestaurants waar uitsluitend paardenvlees optafel komt.CijfersVolgens een onderzoek van het onafhankelijkadviesbureau Policy Research Corporation,voerde België in 2005 bijna 20.000 tonvlees in van Zuid-Amerikaanse paarden.Een deel ervan ging naar andere EU-landen.De paardenvleesverwerkende industriegenereerde in 2008 in Vlaanderen eenomzet van 31 miljoen euro. De groothandelaars,rokerijen en zouterijen kennen eenHet malste vlees komt van volwassen dieren vanzeven jaar en ouder. Het beste vlees is magervlees van vette, temperamentvolle dieren.productiewaarde van 22,5 miljoen euro. Deproductiewaarde van de distributie en verkoopis goed voor 81 miljoen euro. Hetmeeste paardenvlees ligt in de koeltoonbankenvan de grootwarenhuizen.Waar komt paardenvleesvandaan?Leveranciers van paardenvlees bevinden zichvoor 80 % in Argentinië (grootste leverancier),Mexico, Brazilië en Canada. De paardenworden ter plaatse geslacht en ontbeend.Het vlees wordt vacuüm verpakt enper boot of vliegtuig verscheept. Van hieruitworden ook de verse karkassen, pistola’s,voor- en achterkwartieren per luchtvrachtnaar België vervoerd. De overige 20% vanhet paardenvlees is afkomstig uit Polen,Bulgarije en Roemenië. Al het geïmporteerdevlees wordt verwerkt in EG- goedgekeurdeslachthuizen. Paarden worden in een aantallanden van Europa, waaronder België, nietgefokt voor het vlees. Hier worden enkelpaarden, die niet meer economisch rendabelzijn, afgevoerd voor de slacht. In andere landenworden paarden wel voor het vleesFood&Meat - April 2010 7

DOSSIERPaardenvlees wordt beschouwd als één van de meest gezonde vleessoorten.Paardenvlees is roder dan rundvlees.gefokt. Koploper is Frankrijk met jaarlijks15.000 vleespaarden.De vier grote Belgische paardenvleesbedrijvenzijn Chevideco, Equinox, Multimeat en Velda.Welke eigenschappenbeïnvloeden hetconsumentengedrag?Paardenvlees wordt beschouwd als één vande meest gezonde vleessoorten. Het bleef totop heden vrij van schandaalsmet, op enkeleverdachtmakingen van Gaia na. Vier belangrijkeelementen, die een niet te onderschatteninvloed hebben op het consumentengedrag,zijn de kleur, de smaak, de prijs en hetgezondheidsaspect.KleurPaardenvlees is roder dan rundvlees maarveulenvlees niet. De meeste klanten zullenhet verschil met de kleur van rundvlees pasmerken, als men hen er op attent maakt.Vlees dankt zijn kleur aan de rode spierkleurstofmyoglobine, een eiwit dat nauw verwantis met hemoglobine. Dieren die zwareinspanningen moeten leveren in een kortetijd, bezitten daarom veel myoglobine. Dereservevoorraad zuurstof in de spierweefselsis groter en wordt sneller in energie omgezet.De kleur van het vlees varieert ook naargelanghet ras en de oorsprong. Omwille vanzijn zachtere structuur zal Argentijns vleesminder vlug verkleuren dan paardenvlees uitde Oostbloklanden.De hoeveelheid ijzer is ook een oorzaak vansnellere verkleuring. Alle slagers die werkenmet paardenvlees, weten dat zij een goederotatie moeten hebben. De tijd tussen hetslachten, het bewerken en het consumerenmoet zo klein mogelijk zijn. Paardenvleesbevat een heel laag gehalte aan verzadigdevetstoffen. Het bevat bijna alle eiwitten enessentiële aminozuren.SmaakNogal wat consumenten vallen over desmaak. Dat heeft ongetwijfeld te maken metethische bezwaren bij het eten van vlees vaneen edel dier. Hoewel, tijdens de dioxinecrisisin 1999, verdubbelde de verkoop vanvers paardenvlees. Heel wat consumentenbleken zich dan niet te storen aan de kleurof de smaak. Paardenvlees bevat wat meersuikers dan ander vlees, dat komt door deresten glycogeen (4% spiersuiker). Glycogeenis de brandstof voor de spieren enspeelt een belangrijke rol bij het op peil houdenvan de bloedsuikerspiegel. Het vleessmaakt daarom iets zoeter dan rundvlees envraagt extra kruiding. Peper en nootmuskaatkunnen hierbij helpen.GezondheidsaspectDit is waarschijnlijk de grootste troef vanpaardenvlees: het is gezond en mager. Hetbevat slechts 128 kcal/100 g terwijl rundvleeshet met 187 kcal en kipfilet met 157kcal/100 g moeten stellen. Zowel de jeugd alsde senioren hechten belang aan dat aspect.Het vlees is mals en fijn van draad. Het bevatveel ijzer, hoogwaardige eiwitten, vitamine Ben zink. Het bevat weinig vetstoffen, de hoeveelheidcholesterol is miniem en het vlees islicht verteerbaar. Het malste vlees komt vanvolwassen dieren van zeven jaar en ouder.Het beste vlees is mager vlees van vette, temperamentvolledieren.PrijsDe prijs van vers paardenvlees heeft de laatstejaren een serieuze inhaalbeweginggemaakt op de prijs van rundvlees. Het isniet meer het “vlees van de armen”. Volgensverschillende slagers willen de klanten enkelde beste stukken van het paard. Toch kanmen zijn budget in ere houden door te kiezenvoor een paardensteak of een entrecotein de plaats van een paardenfilet, een lendenstukof het kleinhoofd. Het prijsverschilschommelt tussen de verschillende soortenvan 11 tot 35 euro, naargelang van de kwaliteit,het aanbod en de zaak. Stoofvlees,hamburgers, gehakt en vooral paardenworstenzijn ook erg in trek.Toepassingen metpaardenvlees?Vers vleesHet achterkwartier van het paard wordtgebruikt voor de productie van vers vlees. Dedelen van het voorkwartier dienen onderandere voor de bereiding van gezouten engerookt paardenvlees.Door de hoge kwaliteit van paardenvlees kaneen groot deel worden gebruikt voor biefstuk.Vers paardenvlees kan op dezelfde manierworden bereid als rundvlees, steak, stoofvleesof gebraad. Maar omdat paardenvleesheel mager is, moet het meestal iets langeren op een lagere temperatuur worden verwarmd.Het vlees wordt bij voorkeur saignantgeserveerd. Voor een saignant gebakkenbiefstuk betekent dat slechts een braadtijdvan ongeveer 2 tot 3 minuten aan elke kant.8Food&Meat - April 2010

Artisanaal & eerlijkDe puurheid en eenvoud van de ambachtvoor het bereiden van artisanale productengroeit in onze maatschappij uit tot eenware trend met de nadruk op pure, sobere,zuivere, natuurlijke en eerlijke voeding. Ditis meteen ook de essentie van alleDe Nil Vleeswaren-producten. Zowel hetambachtelijk gerookt paardenvlees alsde artisanale Boulogne bevatten verseen gezonde ingrediënten en zorgen zo voorde pure zuiverheid waar de consument naar verlangt. Beide producten werden danook terecht als eerste in 2005 erkend als streekproduct door de Vlam. Het vers paardenvleesvan Zuid-Amerikaanse herkomst, wordt per boot of vliegtuig geïmporteerd.Dit hormonenvrij vlees, rijk aan ijzer en arm aan calorieën, kent opnieuw eengroeiend succes. Het vers paardenvlees wordt onder alle vormen versneden naar dewens van de klant & gaat rechtstreeks van de fabriek naar de slager. De NilVleeswaren investeert voortdurend in de uitbouw van de onderneming zonder teautomatiseren. Dankzij deze aanpak slaagt De Nil Vleeswaren er al meer dan 111 jaarin de authentieke smaak van hun ambachtelijke paardenvleesproducten tebehouden...ambachtelijk gerookt paardenvleesartisanaleBoulogneZwaarveld 39 • 9220 Hamme • Tel. 052 47 73 42 • Fax 052 47 64 83info@denilvleeswaren.be • www.denilvleeswaren.be

DOSSIERDe stijgende vraag naar voorverpakte vleeswarenvan paardenvlees heeft ook de fabrikanten er toeaangezet speciale productielijnen voor automatischeversnijding, verpakking en etikettering tevoorzien.CharcuterieDe boon, bovenbil, schouder en platte bilworden gebruikt voor het vervaardigen vangerookt paardenvlees. Gerookt paardenvleesis een traditioneel broodbeleg in de provinciesAntwerpen en Brabant. De smaak kanvariëren van zoet naar een zoutere en meeruitgesproken rooksmaak. Een ander charcuterieproductis de “Boulogne”-salami,gemaakt op basis van paardenvlees, stukjesbandspek en kruiden. Vervolgens wordt de“Boulogne” tot een langwerpige vierkantevorm gekneed. De worst heeft een donkerrodekleur en droogt enkele weken.Paardenworsten zijn een ander streekproductvan rond Lokeren. Ze worden nietgebakken maar gestoofd. Verschillende vandie producten zijn erkend als streekproduct.De stijgende vraag naar voorverpakte vleeswarenvan paardenvlees heeft ook de fabrikantener toe aangezet speciale productielijnenvoor automatische versnijding, verpakkingen etikettering te voorzien.Bereide maaltijden zoals stoofvlees en goulashkunnen eveneens perfect van paardenvleesworden gemaakt, net zoals vleeskrokettenen frikadellen. Uit een Nederlands onderzoekis gebleken dat paardenvlees veel meerwordt gegeten dan de cijfers blootleggen. Inveel frikadellen, kroketten en hamburgerswordt paardenvlees verwerkt. Bij ons serverende frituren ook stoofvlees van paardenvlees.PaardenmelkWie het allemaal niet zo begrepen heeft ophet vlees van paarden, kan nog altijd paardenmelkdrinken.Paardenvlees smaakt iets zoeter dan rundvlees.Het achterkwartier van het paard wordtgebruikt voor de productie van vers vlees.Gemengde samenstellingen zoals gehakt,worsten of hamburgers kunnen even goedvan paardenvlees als van varkensvleesof rundvlees worden gemaakt.Samengestelde vleesproductenGemengde samenstellingen zoals gehakt,worsten of hamburgers kunnen even goedvan paardenvlees als van varkensvlees ofrundvlees worden gemaakt. Het is aan deslager om zijn klant die producten voor teschotelen. Paardengehakt is een gemengdgehakt van 70% paard en 30% varken.auteur Eve 03246 7-6 '1'*' 4,+16-1-< !47,7':4';-/-< 7564'/-

De internationaal toonaangevende vakbeursvoor de vleesverwerkende industrie:verwerken, verpakken, verkopenFrankfurt am Main8 t /m 13. 5. 2010De IFFA vakbeurs is hét trefpunt voor deinternationale vleessector. Alleen hiervindt u de nieuwste trends en innovaties,op maat gesneden technologieën, evenalsproducten en diensten. Uniek: demarktleiders van de branche zijn, evenalsde specialisten die technologisch aande top meespelen, zonder uitzonderingaanwezig en vertegenwoordigen met hunaanbod de volledige procesketen in devleessector. Zorg dat u er in 2010 bijbent als IFFA in Frankfurt van start gaaten iedere belangrijke speler binnen deinternationale vleessector aanwezig is.Tel. +32 2 203 50 40info@belgium.messefrankfurt.comwww.iffa.comChevideco biedt U:Kwalitatief paardenvlees uitbinnen- en buitenland.Ruim assortiment vers paardenvleesen charcuterieproducten.Verwerking /verpakking vanonze producten volgensde wensen vandeklant.Stipteenvlotteleveringenvia eigendistributie netwerk.TransportcentrumLAR -P208930RekkemT056404255-F056 404328info@chevideco.be o.be-www.chevideco.be5Food&Meat - April 2010 11

Pure ambacht, toegepast op vers vlees van de allerhoogste kwaliteit. De wijze van het zouten vanpaardenvlees is uniek en wordt door geen enkele andere producent meer gedaan wegens te arbeidsintensief.Wij blijven echter houden aan deze tradities en het resultaat is dan ook onovertroffen! De milde smaak isvoor een groot deel te danken aan de tijd die wij het vlees gunnen om op smaak en geur te komen.Niet snel, snel maar traag, traag traag ....Pure ambacht, pure smaak!C o c k ’s V l e e s wa re n n v / C o c k ’s F re s h - I n d u s t r i e p a r k - N o o rd 1 4 - B 9 1 0 0 S i n t - N i k l a a s -

T + 3 2 ( 0 ) 3 7 6 0 1 2 7 3 - F + 3 2 ( 0 ) 3 7 7 8 0 6 2 7 - w w w. c o c k s . b e - w w w. c o c k s f re s h . b e

Al meer dan een decennium werkt de nieuwe ‘Lady Chef of the Year’ als chef-kok in hetAntwerpse restaurant Pazzo. Ze lijkt te zijn vergroeid met de keuken en haar Italiaanse naam‘Pazzo’ ofte ‘lekker gestoord’. Deze Limburgse boerendochter kickt op een ‘cooking high’ entovert in alle eenvoud pure smaken uit de hele wereld op het bord. Food&Meat kreeg eeninkijk in de wereldkeuken van chef-kok Ingrid Neven.De smaak van Ingrid NevenIngrid Neven werd dit jaar door het maandblad Culinaire Ambiance enhet food consultancy bureau GreenSeed uitgeroepen tot ‘Lady Chef ofthe Year’. Met haar dertig jaar is ze de jongste Ladychef ooit en misschienook de meest markante. De chef-kok van het Antwerpse restaurantPazzo – Italiaans voor ‘prettig gestoord’ – bracht haar jeugddoor op de boerderij van haar ouders in het oer-Limburgse dorpjeRiemst. “Mijn moeder is slager van opleiding. Thuis slachtte ze de dierenzelf. Dan hing ze een varken aan de ladder en kapte het karkas intwee. Een wasmand op de grond ving alles op. Dat kunnen we onsvandaag niet meer voorstellen… Tijdens de versnijdingen benoemdeze altijd de onderdelen, zodat ik wist wat ik op de zakjes van de bestellingenmoest schrijven (lacht).” Ondanks de grote tegenkanting vanhaar vader trok Ingrid op 15-jarige leeftijd naar de hotelschool vanHerk-de-Stad en volgde daarna de opleiding hotelmanagement inAntwerpen. Dat de keuken haar leven zou worden, ontdekte ze alsjobstudente bij chef Louis in restaurant La Bonne Fourchette inVroenhoeven. Daar werd ze ingewijd in de Franse keuken. DeLimburgse verfijnde haar techniek tijdens haar weekend- en vakantiewerkbij chef Hans Snijders in het culinaire atelier van ChâteauNeercanne in Maastricht. “Ik heb altijd opgekeken naar hem, hij iseen man met een enorm organisatietalent. Ik heb veel van hem bijgeleerd.Na mijn studies heeft hij me in contact gebracht met de ervarenhorecaman, sommelier en wijnmaker William Wouters uitAntwerpen. Hij zocht een kok voor zijn nieuwe restaurant Pazzo. Hetklikte meteen.” Nu, elf jaar later, werken de twee nog steeds nauwsamen met een ploeg van twaalf man. Dat het lekker druk is, daarhoudt de chef-kok van. Dan dirigeert ze temperamentvol haar keukenploegen geniet met volle teugen van haar ‘Cooking high’. “Ik krijgaltijd een kick als het er in de keuken hectisch aan toe gaat, zeker alsik à la carte mag koken. Ik hou van de uitdaging! Hoe langer ik op dathoge tempo werk, hoe meer ik in mijn eigen wereldje verdwijn. Aanhet einde van de avond arriveer ik dan moe maar voldaan aan definish en blaas ik uit aan de toog met een pintje.”Ingrid Neven is de ‘lady chef of the year’WereldkeukenRestaurant Pazzo in Antwerpen is bekend bij mensen die houden vaneen evenwichtige keuken waar inspirerende smaken uit de helewereld met elkaar worden gecombineerd. “Alleen als je strikt voorkwaliteit kiest, kan je de producten in al hun eenvoud laten schitterenen de smaken volledig tot hun recht laten komen. Ik hou enorm vande Japanse en Italiaanse keuken, die zijn opgebouwd rond pure smaken.Je kunt ze op een harmonieuze manier met elkaar verbinden.Denk maar aan risotto met gepekelde gember en jonge prei.14Food&Meat - April 2010

Sommelier William Wouters en Ingrid Neven werken al 11 jaar samen in het restaurant PazzoIngrid Neven laat zich inspireren door deJapanse en Italiaanse keuken“Vroeger verwerkte mijn moeder het hele varken,van poten tot oren. De smaak van haar zelfgemaaktepaté en kopvlees was subliem.”Momenteel werk ik bijvoorbeeld ook metEngels lamsvlees en de Hiramasa Kingfish uitAustralië, een heel lekkere vis met de structuurvan tonijn. Als ik me mag uitleven metgevogelte, is duif uit Anjou voor mij een absolutetopper. Het is fijn, elegant vlees dat je opveel verschillende manieren kan bereiden. ”Pure eenvoud uit de wereld op je bord toveren,het is Ingrids manier om als typische‘Lady Chef of the Year’ kwaliteit, creativiteit entopklasse te vertalen in haar gerechten. “Ikvind dat een keuken niet moeilijk mag zijn.Onze dada is truffel. Die verwerken we vooralin onze vegetarische gerechten omdat diesowieso niet veel poespas vragen en truffel datook niet verdraagt. We hebben risotto of tagliatellemet truffel die vers aan tafel over hetgerecht wordt geschaafd. Verder werken weook met de Italiaanse burrata, de Rolls Royceonder de mozzarella’s zeg maar. Die is romiger,smelt sneller en moet heel vers gegetenworden. Een slaatje met burrata werk ik af metgegrilde pompoen en een notenvinaigrette.Simpel, maar waanzinnig lekker!”Reizen om te etenEen drukke, veeleisende job hebben alschef-kok én je privéleven onderhouden, isgeen sinecuur, dat ondervindt ook IngridNeven. “Ik bof met mijn vriendin. Ze snaptwaar ik mee bezig ben en heeft zelf ook eenzeer onregelmatige job als journaliste. Wevinden elkaar in het weekend. Dan gaan weheel graag eens uit eten, dat is belangrijkvoor mij om ideeën te sprokkelen en die tevertalen naar de keuken van Pazzo. Ik benverslaafd aan kookboeken en ook reizen isvoor mij een belangrijke voedingsbodem ominspiratie en kennis op te doen. Als we tijdhebben om een reisje te plannen, wordt hetdus steevast een culinaire ontdekkingstocht.Onlangs hebben we enorm genoten van desimpele, eerlijke keuken en de lekkere wijnenvan Portugal.” In de keuken van Pazzo wordende kaart en de menu’s gemaakt in overlegmet het team. “Ik heb oor voor de meningvan mijn keukenteam, want ook zij komen opandere plaatsen en doen bepaalde indrukkenop. Samen met William en de jongens uitde zaal toetsen we alles af aan de smaak vanonze klanten en sturen we bij waar nodig.Ook wat betreft de wijnen is een duidelijkecommunicatie van essentieel belang. De jongensuit de zaal moeten immers bij heel uiteenlopendegerechtkeuzes aan één tafel tocheen gepaste wijn kunnen selecteren.”Met de opmars van de streekproducten enhaar achtergrond als boerendochter zou jedenken dat Ingrid Neven haar productendichter bij huis gaat zoeken, en dat klopt ook!Vooral wat groenten betreft, kiest deAntwerpse chef-kok voor regionale delicatessen.“Ik ben weg van Luikse siroop en Hervekaas,een Limburgse stinkkaas. Op eenboterham smaakt dat hemels! Helaas kan jedaar niet mee komen aanzetten in een restaurant(lacht). Pazzo profileert zich als eenfusion kitchen, maar we werken wel vaak metBelgische groenten en dan specifiek met vergeten,aardse groenten, zoals pastinaak, wortelen,rapen, enzovoort. Zo hebben we nueen gebakken filet pur met savooikool, spekjesen pastinaakpuree op het menu. Bij duifdurf ik wel eens ijspegeltjes serveren, dat zijnlange, witte, gepunte radijsjes. In die gerechtenblijf je wel altijd exotische accenten proeven,zoals in mijn lamscreatie met een pureevan wortelen waarin het Marokkaanse kruidRas-el-Hanout zit verwerkt.”Aandacht voor kwaliteitDe Antwerpse slagerij Goeminne levert vleesaan Pazzo. De Ladychef gelooft in de terugkeervan de ambacht en de keuze van de consumentvoor kwaliteit. “Vroeger verwerkte mijnmoeder het hele varken, van poten tot oren.De hersentjes waren speciaal voorbehoudenvoor mijn vader. De smaak van haar zelfgemaaktepaté en kopvlees was subliem. Nuhebben mijn ouders enkel nog melkkoeien enbereiden ze ambachtelijk ijs voor eigengebruik en voor vrienden. België heeft prachtigeproducten, maar door de fixatie op productiewordt de kwaliteit te vaak verwaarloosd.Het leuke is wel dat chef-koks nu steeds meerde aandacht vestigen op kwaliteit en mensenstilletjes aan weer willen betalen voor mooieproducten. Het verklaart de populariteit vanvleeswaren zoals het varkensvlees van Duke ofBerkshire of het intens gemarmerde, JapanseKobebeef. Ik serveer wel eens varkenswangetjesdie ik op lage temperatuur gaar met eenbeetje bouillon en chili. De gelatine van de varkenswangetjesvermengt zich dan met de sausen geeft een formidabele smaak. Mijn neefjestudeert voor slager in Anderlecht, maar heeftslechts twee klasgenoten. Ik hoop dat we binnenkortook getuige zullen zijn van eenopmars van de ambacht. Slagers verdienenhet, want ze steken hun ziel in hun vak.”auteur Leslie Van Hecke • foto’s Marc MasscheleinFood&Meat - April 2010 15

REPORTAGEDe consument is steeds op zoek naar lekkere gerechten die in een handomdraai klaar zijn.Met zijn Trendition-gamma speelt Delitrade daar al geruime tijd op in. Binnenkort echterworden opnieuw drie heerlijke kant-en-klare gerechten gelanceerd op de consumentenmarkt.Met ‘kop in tomaat’, ‘smeerbare beuling’ en ‘potjesvlees’ staat elke lekkerbek voorde moeilijke keuze: eet ik het koud, of eet ik het warm? Aan u de keuze!Trendition lanceert kop in tomaat,smeerbare beuling en potjesvleesWarm & KoudNaast ‘minder vet en minder zout’ is ‘warm &koud’ het nieuwe credo van Trendition. Deconsument eet de nieuwe bereidingen alskoude snack of als onderdeel van een warmemaaltijd. De kop in tomatensaus is nietalleen lekker tussen een broodje of in eenzomers slaatje, maar past ook perfect bij eenheerlijke portie frieten, rijst of pasta.Nieuw is ook de smeerbare beuling.Dit klassieke gerecht van varkensvleeswordt naar eeuwenoudetraditie warm gegeten metappelmoes, maar in denieuwe bereiding vanTrendition is de beuling ooksmeerbaar. Lekker voor opde boterham of tussen eenbroodje, eventueel begeleidmet een stukje appel.Derde nieuwkomer is hetpotjesvlees. Trenditionkoos voor een mengelingvan kip, konijn en varkensvlees.Lekker alssnack en op de boterham.Heerlijk alsonderdeel van eenwarme maaltijd.Handig verpaktDe drie ‘warm & koud’-producten wordengeleverd in porties van 250 g. Ze zijn verpaktin een polypropyleen kuipje dat is afgeslotenmet een folie.Daar rond zit nog een kartonnetje met foto enproductinformatie.Deze kant-en-klare gerechten zijn in eenmum van tijd opgewarmd. Het kartonnetjeverwijderen en de folie even doorprikken meteen vork … Na amper 3,5 minuten in demicrogolfoven op 500 W is het gerecht warm.Nieuwe streekgerechtenDelitrade is als fabrikant van bereide vleeswarenmet zijn gelei- en aspicproducten aljaren marktleider in de Benelux. Dank zijde knowhow en de ervaring van de medewerkersslaagt de firma er in om telkensopnieuw een kwaliteitsvol vleesproduct opde markt te brengen.En er is weer een nieuwigheid op komst. Nade lancering van de drie ‘koud & warm’-gerechten, wordt momenteel de laatste handgelegd aan een volgende nieuwigheid: bereidevarkenswangetjes, een delicatesse.ISO 22000Delitrade heeft flink geïnvesteerd in voedselveiligheiden productkwaliteit. Na de HACCP,BRC en IFS behaalde Delitrade vorig jaar hetISO 22000 certificaat. Op 1 en 2 april 2010werd deze ISO22000-certifiëring succesvolverlengd.DELITRADEIndustrieweg 63550 Heusden-ZolderTel.: 013 52 17 04Fax: 013 52 18 15www.goldmeat.be16Food&Meat - April 2010

BELGIUM'S LEADING PUBLISHEROF B2B MAGAZINES FOR HORECA,FOOD AND TRAVEL INDUSTRYEvolution Media Group bvbaVlasstraat 17 • B-8710 Wielsbeketel: 056 60 73 33 • fax: 056 61 05 83www.evolution.be • info@evolution.be

DOSSIERVLAM (Vlaams centrum voor Agro-en Visserijmarketing) heeft enkele nieuwe streekproductenerkend. Daarbij werden de slagers zeker niet vergeten. Willy Deschildre van slagerij Deschildre-Dambre uit Oostende kan voortaan het label streekproduct op zijn West-Vlaamse bloeling,boerenhesp en hoofdvlees kleven. Ook Gaston Wauters uit Sint-Pieters-Leeuw mag zijnVlaamse boerenpaté, droge worsten en plat spéciale als streekproduct etaleren terwijl ook JefJanssens zijn Kempense zwarte pensen als erkend streekproduct in de koeltoog mag leggen.Nieuwe streekproductenin de slagerijBloeling, boerenhesp en hoofdvlees zijn de drie erkende streekproducten van Willy Deschildre.West-Vlaamse gedrevenheidWilly Deschildre is in slagerskringen geenonbekende. Hij is een man met het slagershartop de juiste plaats. Zijn visie over hetvak en/of collega’s steekt hij niet onder stoelenbanken. Zelfs kritiek op sommige vanonze medewerkers en de inhoud van onsvakblad schuwt hij niet in ons bijzijn.Rechttoe rechtaan, zo is Willy Deschildre. Zorechtlijnig als zijn visie is, zo rechtlijnig is hijook in zijn vak. Met uitzondering van de salamien de Parmaham wordt alle aangebodencharcuterie in zijn slagerij zelf bereid. Alleswordt op authentieke wijze gemaakt metrecepten van leermeesters en zelfs van zijngrootmoeder. Willy Deschildre respecteert desmaak van grondstoffen en wil graag zo debasis van het vak in zijn koeltoog leggen. Omhet plaatje van zelfgemaakte producten, eensuccesvolle slagerij en een bestuursfunctiein de slagersbond van Oostende compleet tekrijgen kan Willy Deschildre, naar eigen zeggen,rekenen op de niet te benijden inzetvan zijn vrouw Rita Dambre. De slager heeftmet zijn zelfgemaakte, authentieke productenal heel wat klanten weten te overtuigen.Eén van de hoogtepunten was echter wanneerPierre Wynants Willy persoonlijk kwamfeliciteren met zijn warme beenham.Bloeling, boerenhespen hoofdvleesBloeling, boerenhesp en hoofdvlees zijn dedrie producten waarmee Willy het labelstreekproduct in zijn kleine, maar niettemingezellige winkel kan ophangen. Zijn vrij dikkebloeling is zacht van smaak en smeerbaar.Dat is belangrijk want in West-Vlaanderenlust men graag bloedworst uitgesmeerd opeen boterham. Daarom wordt de vulling vande bereiding vrij vloeibaar gehouden en wordende darmen gevuld met behulp van eentrechter of vulhoorn. Eigenlijk is de bloelingnauw verwant met de “boudin français”. Hijwordt op smaak gebracht met appelmoesvan renetten en rozijnen, rauwe ui, en mus-kaatnoot. Het is net als het hoofdvlees eenrecept van één Willy’s voormalige bazen. Zijnhoofdvlees is dan ook stevige kost zonderfranjes. De koppen van zware varkens wordeneerst gepekeld en nadien gekookt. Hetontbeende vlees en de zwoerd worden grofgemalen, gemengd met de eigen gelei enlicht gekruid met peper en muskaatnoot. Eeneenvoudige slachtbereiding die men liefst eetmet een lokale mosterd.Zware varkens zorgen voor de smakelijke ensmeuïge boerenhesp van beenhouwerijDeschildre-Dambre. De hespen worden uitgesnedenmet de heup waardoor ze een typischeouderwetse vorm krijgen. Na 21 dagenvan droogzouten, waarbij gebruik wordtgemaakt van jeneverbessen en kruidnagel,volgt een pekelbad van nog eens 21 dagen.Daarna worden de hespen nog eens ingepeperden krijgen ze een plaats in de winkel omte drogen. Na een maand kunnen ze aangesnedenworden. West-Vlaamse boerenhespeet je natuurlijk op z’n West-Vlaams, namelijkop een sneetje (zelfgebakken) koekenbrood.Brabantse degelijkheidVader Wauters vestigde zich in 1946 alsbeenhouwer onder de kerktoren van Sint-Pieters-Leeuw. Hij leerde de stiel rond hetslachthuis van Anderlecht. Een van zijn succesproductenwaren de droge worsten, eentraditie die door zoon Gaston nog steeds inere wordt gehouden. Gaston Wauters runtsamen met zijn echtgenote Rita de beenhouwerijsinds 1981. Hij werkt echter al mee inde beenhouwer van zijn zestiende, noem hetgerust een familieaangelegenheid. Inmiddelswerken ook zoon Wim en dochter Connymee in de zaak. De kennis van zijn vaderwas voor Gaston de beste leerschool. Derecepten van de verkozen streekproductenkomen immers allemaal van vader Wauters.18Food&Meat - April 2010

West-Vlaamse boerenhespvan slagerijDeschildre-DambreSlager Deschildere-Dambreuit Mol-Rauw showtzijn zwarte pensen.De paté van GastonWauters uit Sint-Pieters-Leeuw is lekker smeuïg!Boerenpaté, droge worstenen plat spécialeBoerenpaté maakt deel uit van de eenvoudigebereidingen van de varkensslacht. Varkenslever,-vlees en -vet worden gemalen,gemengd, gekruid en in een terrine gebakken.De kruiden verschillen niet alleen van regio totregio, maar ook van slager tot slager. Gastonmaakt paté met een vrij fijne structuur en eenmooie bruine korst. Hij is flink gekruid met o.a.koriander en kardemom. De smeuïgheid wordtgegarandeerd doordat de gebakken paté veelvuldigwordt overgoten met bouillon.De droge worsten worden bereid met varkensschoudersen buikspek. Het vlees wordtniet al te grof gemalen en flink gekruid metfoelie, muskaatnoot en gember. Gastonmaakt zowel ringworsten van ongeveer 35cm lang als de typische droge worstjes. Deklant kan zelf kiezen voor kortere of langeregedroogde worsten, nog malse of al hardgedroogde worsten, beide zijn heerlijk meteen glas oude Brusselse geuze.In Zuidwest-Brussel en het Pajottenland staatde “plat spéciale” steevast op de menukaartvan teerfeesten, kermissen en eetfestijnenvan lokale verenigingen. Steevast gebeurt datmet bijhorende spellingsfout, want het moeteigenlijk “plat spécial” zijn. In 1957 vermelddeGaston Clément de bereiding ervan in zijnwerk “Gastronomie et Folklore de chez nous”.Het hoofdingrediënt was de varkenskop metzijn tong. Naargelang het aantal deelnemerswerd dat aangevuld met andere stukken varkensvlees.Gaston Wauters maakt deze “platspéciale” nog steeds volgens de traditie: varkenstongenin een tomatensaus met maderaen champignons. Bij hem hoeft het geen feestte zijn, je kan de plat dagelijks aankopen.Tachtigjarige traditieuit de KempenJef Janssens gaat prat op zijn Kempensezwarte pensen. Deze werden door de televisieserie‘Van Vlees en Bloed' razend populair.Zo populair zelfs dat ze nu het label ‘streekproduct'hebben gekregen. ‘Want we makenze nog altijd op een ambachtelijke manier',zegt Janssens.Pensen van Vlees en BloedVaders recept werd niet enkel in de eigenbeenhouwerij gebruikt maar ook bij de thuisslachtin de Kempen. Het gebruik van versbloed en penskruid of piment is nog altijdzeer belangrijk bij het bereiden van zwartepensen. Penskruid, beter bekend als “allspice”,ligt qua smaak tussen zwarte peper enkruidnagel. Het geeft een zeer verfijndesmaak aan zwarte pensen. Als variant op dezwarte pensen wordt in de Molse beenhouwerijook “kwet” bereid. Dat bevat dezelfdeingrediënten als de Kempense zwarte pens,maar de pensenbrij wordt apart gekookt en inschalen gegoten. “Kwet” is eigenlijk balkenbrij,maar net zoals voor bijna alle traditioneleslachtbereidingen bestaan er heel watregionale alternatieve benamingen. Slager JefJanssens uit Mol-Rauw is heel trots op zijnambachtelijke zwarte pensen. Daarombesloot hij eind vorig jaar een aanvraag in tedienen om ze te laten erkennen als Kempensstreekproduct. ‘De kempen bezit niet zoveelstreekproducten, nu heeft Mol er toch eenstuk vlees bij', zegt Jef. ‘In de provincieAntwerpen zijn er ook niet veel erkendestreekproducten.’ Jef Janssens is terechttrots dat de echte Kempense zwarte pens nuook bij dat kleine groepje hoort. Jef staat elkeweek op de markt om zijn vlees aan de mante brengen. Dat doet hij al meer dan veertigjaar. Zijn vader is in 1930 gestart met de slagerij,vaak helpt hij Jef nog. De zaak bestaatdit jaar dus tachtig jaar, uiteraard zal datgevierd worden. Jef is nog steeds trots op zijnbijdrage aan de televisieserie Van Vlees enBloed. Al het vlees, de pensen en het beenhouwersmateriaalwerden door hem geleverd.Hij zorgde er ook voor dat alles zogetrouw mogelijk verliep.auteur Jan VermeerschEen kwestievan smaak.Bescherming van goede smaakmet Protadur®.Smaak hebben en behouden:gassen uit de Protadur®-reeksbeschermen levensmiddelen tegenbederf en smaakverlies. Met deuitgebalanceerde Protadur®gassenkunt u koelen, invriezen,carboniseren, inertiseren, dehydraterenen opschuimen. Protadur®zorgt ervoor dat uw product enverpakking smaakvol beschermdworden; en dat alles volgens derichtlijn 178/2002/EG. Resultaat:volledige rechtszekerheid voor uen een optimale smaakzekerheidvoor uw producten.Wilt u een smaakvol aanbod?Neem dan gerust contact metons op!Westfalen BVBAWatermolenstraat 119320 AalstTel. 053-64.10.70Fax 053-67.39.07l.smits@westfalen.beGassen, serviceen knowhowFood&Meat - April 2010 193114:29:06 Uhr

Om uw hoogwaardige en professionele messen langdurig scherp te houden, zijn er een aantalmanieren om ze te reinigen en te verzorgen. Het onderhouden van een mes gebeurt metde juiste reinigingsmiddelen voor, tijdens en na het gebruik.Juist of fout?Messen reinigen met de handof in de vaatwasmachine?JUISTMessen in de vaatwasser: NIET DOEN.FOUTDure kwaliteitsmessen reinigt men best nietin de vaatwasmachine. Daar zijn verschillenderedenen voor.• Het gebruik van een vaatwasmachine versneltoxidatie door het aanwezige zout inde gebruikte zeepmiddelen in combinatiemet de hoge temperatuur. Het ontstaanvan oxidatie heeft niets te maken met dekwaliteit van het staal, maar het vergt tijdom lichte aanslag met een polijstmiddelweg te poetsen. De plek tussen het handvaten het lemmet heeft het meeste kansop oxidatie omdat zich daar meestal dehoogste ijzerconcentratie bevindt.• Men weet nooit of schoonmaakmiddelente agressief zijn voor hoogwaardige messen,tenzij men de samenstelling kanbeoordelen.• Messen met synthetische of roestvrijstalenhandgrepen kunnen in de vaatwasmachineworden gereinigd, maar het afwasmiddelkan na verloop van tijd het heft doenloskomen van het lemmet.• Steek zeker geen messen met houtenhandvat in de vaatwasser.Rechtstreeks onder de kraan reinigen is degemakkelijkste en snelste manier.• Een vaatwasmachine draait meestal pasals ze volledig gevuld is. Bepaalde voedingszurenzoals citroen, mosterd, ketchuplaten vlekken achter op messen uitroestvrijstaal. Als men de messen nietonmiddellijk reinigt kunnen de etensrestenop het lemmet drogen, waardoor vlekkenmoeilijk kunnen worden verwijderd.• Zeepmiddelen kunnen zowel de kleur alshet materiaal van het handvat aantasten.De bekende zwarte stippen op het handvatvan bepaalde messen verdwijnen snellerdoor de vaatwasmachine.• De kwaliteit van het lemmet kan in devaatwasser zijn scherpte verliezen. Datkomt doordat een opeenhoping van messenin de bestekbak het snijvlak kanbeschadigen.• Laat messen in geen geval in de machineopdrogen. Open na de beëindiging van decyclus de deur of klep van de vaatwasmachine,zo ontsnapt damp. Een langdurigevochtige omgeving veroorzaakt bij condensatieimmers bruine vlekken op delemmeten.• Voor het eerste gebruik spoelt men hetmes met heet water af. Daarna is goedafdrogen een “must”.• Gebruik het mes enkel voor wat hetbedoeld is. B.v. een vleesmes niet gebruikenvoor diepvrieswaren of beenderen.• Gebruik het mes niet als hefboom.• Gebruik het niet om in iets te prikken, omiets open te wrikken, om iets te scheidenof om halfbevroren voedsel te snijden.Vaak resulteert zo’n gebruik in het buigenof breken van het lemmet of het snijvlak.• Laat het mes niet vallen, daardoor kan hetlemmet breken of kan men zich kwetsen.• Draai het mes niet tijdens het snijden.• Maak het mes na gebruik meteen schoon.• Na elk gebruik reinigt men het mes bestmet de hand in warm water vermengd meteen ontvettend niet schurend productzonder chloor. Rechtstreeks onder dekraan reinigen is de gemakkelijkste ensnelste manier.• Een sponsje of een borstel zijn de besteatributen. Vanaf de rug van het mes reinigen.• Als chloor of bleekmiddel toevallig met hetlemmet in contact komen, dient men hetmes onmiddellijk af te wassen. Deze vloeistoffenverkleuren namelijk roestvrij staalen veroorzaken kuiltjes. In geval van verkleuringvolstaat een beetje zilverpoets omhet probleem op te lossen.• Droog het mes altijd grondig af vanuit deongeslepen bovenzijde van het lemmet.Begin met de achterkant van het mes enwerk zo naar het snijdvlak toe. Op diemanier voorkomt men snijdwonden.• Berg de messen nooit los op, maar in eenmessenblok of op een magnetische band!auteur en foto’s eve20Food&Meat - April 2010

REPORTAGEHet Witblauwe rund heeft een ambassadeur! Het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing(VLAM) organiseerde in samenwerking met het magazine Culinaire Ambiance eenculinaire wedstrijd waar tientallen restaurants zich voor inschreven. De winnaar werd PeterDe Clercq met zijn restaurant Elckerlijc in Maldegem. De chef-kok en barbecuespecialistwerkt al twintig jaar samen met Witblauw, wordt geroemd om zijn pure vleesgerechten enzal het komende jaar het Belgische rundvlees promoten.Peter De ClercqWitblauw-ambassadeur 2010behandeld. Ons eigen Witblauw heeft nochtansheel wat troeven. Het is een uitgelezenproduct voor de barbecue, maar de verschillendeonderdelen van het Witblauw rundraskunnen in heel uiteenlopende gerechtengebruikt worden. Het neutrale smakenpaletis geen synoniem voor smaakloos, integendeel,anders vierde ik dit jaar niet de twintigsteverjaardag van Elckerlijc. Mijn specialiteitis reeds al die jaren côte à l’os en dat gebruikteik ook in mijn winnende hoofdgerecht. Wezouden wat chauvinistischer mogen zijn. Ikbeschouw het Belgische Witblauw rundvleesgraag als onze nationale trots.”BBQ-Bijbel Peter De ClercqPeter werd gekozen tot ambassadeuromdat hij de puurheid van de roderundvleessoort respecteerde.In 2009 startten Vlam en zijn Waalse tegenhangerApaq-w een grootschalige, nationalecampagne om meer Belgisch Witblauwrundvlees op de kaarten van restaurants tekrijgen. Er werd een kenniswedstrijd georganiseerddie op Horeca-Expo werd uitgevochten.Tien Vlaamse en tien Waalse chefs dongener naar de hoofdprijs van 15000 euro. Insamenwerking met het magazine CulinaireAmbiance werd bovendien een aantal chefsuitgedaagd om een verrassend voorgerechtte creëren met het Belgische Witblauw eneen hoofdgerecht met een zesrib. Een juryvan professionele chefs, journalisten vanCulinair Ambiance en vertegenwoordigersvan VLAM bepaalde de winnaar: barbecuespecialistPeter De Clercq van het restaurantElckerlijc in Maldegem. Liliane Driesen,woordvoerster van het VLAM, motiveert diekeuze: “Peter respecteerde in zijn creatie deBBQ-expert Peter De Clercq brengt eennieuw boek uit, een soort BBQ-bijbel.puurheid van de rode rundvleessoort. Hijontving van de organisatie een cheque van2500 euro en zal het komende jaar hetBelgische Witblauw volop promoten.”Beetje chauvinismeHet is niet de enige titel die chef-kok Peter DeClercq op korte periode binnenhaalt. Devoormalige wereldkampioen barbecueën wasmet zijn grillrestaurant de grote slokop op deHoreca Awards 2009 én hij werd bekroondtot ‘Ambassadeur van de Horeca’. De verkiezingtot ‘Witblauw-Ambassadeur 2010’ beginmaart maakt de barbecuespecialist ongelooflijktrots. “In de slagerschool was het BelgischeWitblauw rundvlees het eerste waar ikover leerde. Helaas grijpen Belgen graagnaar buitenlandse vleessoorten en wordeneigen kwaliteitsproducten stiefmoederlijkOmdat barbecue zoveel meer kan zijndan een perfect gegrilde worst, eenklassieke kotelet of côte à l’os, brengtBBQ-expert Peter De Clercq een nieuwboek uit. Het is opgevat als een bijbel,die maar liefst vijfhonderd verschillendegrill- en barbecuerecepten verzamelt.Alles in dat onwaarschijnlijk smakelijkeboek werd getest, geproefd engoedgekeurd door de meester zelf. Hijpresenteert een enorme waaier aantoprecepten voor de meest uiteenlopendegelegenheden zoals een kinderfeest,een picknick, een buffet en zelfseen ontbijt. Uiteraard kan de lezer ookzelf gemakkelijk een barbecue menusamenstellen, want in dit standaardwerkstaan ook cocktails, sauzen, hapjes,vis- en vleesgerechten, vegetarischebereidingen, bijgerechten en desserts.Een aanrader voor iedereen diedroomt van een zonnige zomer met degeur van vuur en/of Provençaalse kruiden.Het boek is er niet alleen voor deamateur-kok, maar ook voor professionelen.Uitgeverij Lannoo - VTM BooksISBN 978 90 209 8821 5.auteur Leslie Van Hecke & Jan Vermeersch • foto’s VLAMFood&Meat - April 2010 21

COLUMNKalverliefdeauteur Libert Elinck • illustratie Ben MeersmanEen veeboerenleven kan veel voldoening geven! Met die vaststellingnam ik afscheid van Jos en Uguette Theys en hun landgoed datzij in zestien jaar tijd hebben omgetoverd tot een modelboerderijmet bedrijf en interieurwinkel, restaurant en twee vakantievilla’s.Uniek in Vlaanderen! Jos Theys is een vorm van levende reclamevoor zijn beroep, hij eet dagelijks vlees, ziet er kerngezond uit enlijkt vijf jaar jonger dan zijn werkelijke leeftijd. Na de lagere schoolleerde hij voor slager/spekslager, een opleiding die hij nog vaak inpraktijk brengt. Voor hem is de cirkel pas rond als je de vleeskwaliteitzelf kunt sturen, te beginnen bij het pasgeboren dier. Op deherenboerderij van zijn grootvader in het Hageland wist hij, tijdensde rampjaren van de Europese vleeshandel, een kweekprogrammavoor kalveren op punt te zetten dat zelfs de VanDrie Group naarzijn erf bracht. Daarvoor kreeg hij wetenschappelijke begeleidingen steun van de overheid. Zoals Jos het formuleert, logeren de dierenbij hem in vol pension. Ze hebben het in ieder geval goed enwanneer er gasten met kinderen langskomen, is het fascinerend tezien hoe geboeid ze raken door de rustig herkauwende kalverendie nieuwsgierig uit half- open staldeuren de bezoekers volgen.Het ras van zijn veestapel is interne keuken, in ieder geval geenprioriteit om mee uit te pakken, Jos maakt enkel onderscheid inhet voederen. Voor de slagerijen zijn het kalveren die met melkworden gevoed. Voor zijn eigen restaurant en dat van belangrijkecollega’s heeft hij de fameuze graankalveren op basis van maïs engerst, die hij Junior Beef noemt. Dat vlees is kleurrijker en smaakvoller.Binnen het jaar worden al die dieren geslacht. Chef kok ErikVercammen die al van bij de opening bij hem in dienst is, werktgraag met klassieke fonds. Dat is typisch voor keukens waar nogambachtelijk charcuterie wordt gemaakt. Dat proef je onder meeraan de kalfskop die gearomatiseerd is met schildpadkruiden,oude maderawijn en tomatensaus (zonder gekookt ei en augurk).Dat gerecht is heel lekker in combinatie met het huisgebakkenbrood waarvan de twee soorten in een geparaffineerde zak optafel worden gezet. Barbecuefestijnen zijn hier een bestseller.“Hoe meer vlees mijn gasten eten, hoe meer ik uiteindelijk vanmijn werk geniet”, aldus Jos. Het loont de moeite om dat vleesballetzelf eens mee te maken. Tot de plaatselijke privileges behoorteen bezoek aan de wijnkelder die werd gegrondvest in de zestiendeeeuw. Die is perfect om klasse wijnen langzaam op dronk telaten komen. Jos gaat daar nog een stap verder in door grote formatenaan te kopen; magnums, dubbele magnums en jeroboams.Wat hij een jaar of twintig wil bewaren, moet hij in zijn privékelderverstoppen, anders is het binnen de kortste keren soldaatgemaakt. Dat is begrijpelijk, vlees is een van de mooiste mogelijkhedenom van wijn te genieten, en bij dit kalfsvlees openen ookwitte wijnen prachtige perspectieven. Dat de hele handel en wandelhier om het kalf draait had u wel begrepen, toch was het voormij nog een verrassing dat zelfs de verrukkelijke frieten in geraffineerdkalfsvet waren gebakken. Is dat alles? Enkel het gouden kalfontbreekt nog.Meer info kunt u terugvinden op www.jostheys.beFM-apr10-KMOBIELE KOELPLAATinox‘gastronorm’ afmetingen[98 x 60 cm & 64 x 60 cm]ProfessioneelEfficiëntHygiënisch220 voltRegelbaar van 0° tot -10°CHandvat voor vervoerAfneembaar plexi dekselMonheim food contact - T +32 477 675 307 - monheimfoodcontact@skynet.be - www.monheimfoodcontact.be22Food&Meat - April 2010

UITNEEMBARE FICHE 197Food&Meat - April 2010 23

tekst Eve • foto’s C. Linkens (The Image Factory)UITNEEMBARE FICHE 197SlagerijVandenboschin KermtDe broers Gijs (34) en Raf (30) Vandenboschuit Kermt volgden tien jaar geledenhun ouders op als eigenaars van slagerijVandenbosch die 25 jaar bestaat. Gijsvolgde hotelschool in Herk-de-Stad enneemt samen met drie medewerkers hettraiteurgedeelte voor zijn rekening. Raf isde slager van het huis, hij studeerde aande slagerijschool van Hasselt. Hij beentde varkens- en runderenkarkassen vanhet Witblauw zelf uit. Het assortimentvleessoorten is groot. Tijdens de paasperiodezijn er lamskroontjes, van paardenvleeswordt enkel filet pur verkocht en ookgevogelte blijft het goed doen. De bereidingenmet gehakt, zowel in pure vormals in panklare producten, net zoals detraiteurgerechten, overtreffen echter alleverwachtingen. Vers vlees heeft wat ingeboet,maar de charcuterie houdt goedstand. “Het aantal vleeswaren houdenwe beperkt per categorie”, zegt Raf. “Zohebben we maar één natuurham en ééngerookte en gedroogde ham. Het gammakookworsten, paté, kippenwit, hoofdvleesen pensen is uitgebreider. We vullen onseigen assortiment niet aan met ingekochtevleeswaren. Dat is verwarrend voor deklant”, aldus Raf.Het succes van de traiteurgerechten is tedanken aan twee factoren: Gijs als stuwendekracht en de toename van jongegezinnen en tweeverdieners in de buurt.“We vinden elke zomer opnieuw koudepasta’s en rauwkostsalades uit”, zegt Gijs.“Onze klanten kopen graag alle ingrediënten,zoals puree, krielaardappeltjes,groenten, pasta en rijst apart. Dagschotelszijn minder in trek. Samengesteldemenu’s uit onze seizoenfolders zijn hetvolledige jaar verkrijgbaar. Barbecue- ofbuffetschotels leveren we, indien gewenstaan huis, maar ter plaatse bereiden doenwe niet”, aldus Gijs.De broers denken aan uitbreiding binnenenkele jaren. Het concept zelfbedieningmet voorverpakt vers vlees, vleeswaren enversneden groenten in eigen beheerspreekt hen erg aan. Bovendien zou depresentatie van het aanbod traiteurgerechten,wijn en kaas in een nieuwe winkelbeter aan bod komen.Italiaanse pastaIngrediënten• 1,2 kg ongekookte spirelli’s(twee kleuren - kleine vorm)• 250 g pancetta• 250 g Parmaham• 300 g komkommerblokjes• 300 g tomatenblokjes• 300 g tapenade (extra vierge olijfolie,gedroogde tomaten, ontpitte olijven)• Busseltje verse peterselie• een handvol verse basilicum• stengeltjes bieslook• geraspte Parmezaanse kaasBereiding• Kook de pasta al dente. Giet daarna afen laat afkoelen.• Roer bij de gekookte spirelli’s eerstde pancetta en dan de Parmaham.• Voeg de fijn gesneden komkommerblokjesen tomaatblokjes toe.• Meng de fijngesnipperde peterselie,basilicum en bieslook onder de pasta.• Neem 300 g tapenade en meng zebij de spirelli’s.• Overgiet met een paar goede scheutenextra vierge olijfolie.• Strooi wat geraspte Parmezaanse kaasover de pasta.• Dien op in een grote komSLAGERIJVANDENBOSCHDiestersteenweg 220 KermtTel. 011 - 25 42 05www.slagerij-vandenbosch.be24Food&Meat - April 2010

REPORTAGEVleeswaren Depuydt bestaat 65 jaar en dat wordt gevierd tijdens een feestelijke opendeurtweedaagse.Op 30 en 31 mei kunnen klanten en geïnteresseerde professionelen uit de sectoreen kijkje nemen achter de schermen, innovatieve ideeën sprokkelen op de lentepromenadeen genieten van een culinair buffet. Feest u mee?Vleeswaren Depuydtviert 65ste verjaardagVleeswaren Depuydt wil als schakel tussen de producent en winkelier een blijvendemeerwaarde bieden in de distributie van vleeswaren en diepvriesproducten.Vleeswaren Depuydt nam in 1945 eenbescheiden start, maar groeide al snel uit toteen toonaangevende groothandel. Onder demerknaam Fermette brengt het bedrijf ookeen uitgelezen aanbod vleeswaren, salades,diepvriesartikelen, bereide gerechten endeegwaren tot bij de betere slager en de zelfstandigesupermarkt. Met Kurt en YvesDepuydt aan het roer, is vandaag de derdegeneratie aan zet. Vleeswaren Depuydtbehaalde het ISO-certificaat 9001, breidderecent geleden het magazijn en de burelenuit tot ruim 5000 m 2 en nam BraetVleeswaren over. De vleeswarengrossier werdin 2009 bekroond met het label ‘DuurzaamOndernemen’ en ontving begin deze maandhet ‘Trends Gazellen 2010 Certificaat’. Sinds2004 verdubbelde het bedrijf haar jaarlijkseomzet. Dat werd samen met 75 medewerkersgerealiseerd. De bedrijfsinfrastructuurbehoort tot de modernste op de markt van delevensmiddelendistributie. Als schakel tussende producent en winkelier, wil de bloeiendeonderneming een blijvende meerwaardebieden in de distributie van verswaren endiepvriesproducten en zo de verkoop via hettraditionele kanaal van de bediening in standhouden. De versconsulenten geven het nodigeadvies en stellen voor elke klant het meestwinstgevende assortiment samen.Vleeswaren Depuydt beleeft een bijzonderjubileumjaar. De Oostendse ondernemingachter de bekende merknaam Fermette laat al65 jaar de liefde voor versproducten door dehongerige magen gaan en wil deze succesvolleverwezenlijking uitgebreid vieren. In eenfamiliale sfeer kunt u tijdens de feestelijkeopendeur tweedaagse inspirerende nieuwighedenontdekken en heerlijke delicatessenproeven. Geniet u samen met ons? Het wordteen jubileumevenement om niet te missen!Verwennerijenop het programma• Ontvangst met een drankje• Rondleiding in het bedrijf en het nieuwe,gerobotiseerde magazijn• De lentepromenade met een 70-tal exposanten.Zowel nationale spelers in desector alsook kleinere, ambachtelijke producentenwerden hiervoor geselecteerd• Uitgebreid buffet en barbecue met culinairelekkernijen• Leuke kinderanimatie.Vleeswaren Depuydt verwelkomt u graagsamen met uw gezin op 30 en 31 mei in deZandvoordestraat 370 in Oostende.Openingsuren zijn op zondag van 14u tot22u en op maandag van 16u tot 22u.Inschrijven kan vóór 17 mei door de kaartop de encart hiernaast in te vullen en op testuren naar de firma.Food&Meat - April 2010 25

BEURSDe internationale vleesconsumptie neemt elk jaar opnieuw toe. Daarom is het zeerbelangrijk dat de vleesindustrie goed op de hoogte is van alles wat reilt en zeilt op demarkt. Iffa, de wereldbekende beurs voor de vleessector, zet alle belangrijke innovaties entrends in de kijker.Iffa 2010van 8 tot 13 meiInnovatie staat centraalHoewel ambacht nog steeds heel belangrijkis, vormt vernieuwing een van de sleutelwoordenvan deze editie. In hal 4.0 stelt de beursde nieuwe Robotik-Pack-Line voor. Dat is eenvolledig geautomatiseerde lopende band diespeciaal voor de voedingssector door K-Robotix werd ontworpen. Het toestel zorgtervoor dat sorteren, verdelen, controleren,verpakken en verzegelen van voedingsmiddelenhand in hand gaan met de nieuwstetechnische snufjes. Bovendien is het veilig,snel en zeer hygiënisch. De Robotick-Pack-Line kan worden omgevormd naar de wensenvan de klant waardoor het zowel geschiktis voor kleine als voor grote bedrijven.Slagers voor SlagersEen nieuwe trend in de slagershandel is hetdoorspelen van individuele of regionale specialiteitennaar collega’s. Dat zorgt voor eengroter assortiment, bovendien worden dekosten met betrekking tot de interne productiegedrukt. De Duitse slagersorganisatieDFV speelt in op deze trend met een specialeshow ‘Specialiteiten uit de regio’ doorSlagers voor Slagers. In hal 6.1 tonen driezorgvuldig geselecteerde slagerijen aan hoeslagerszaken voordeel kunnen halen uit hetverkopen van hun specialiteiten via collega’s,of hoe ze hun assortiment kunnen uitbreidenmet specialiteiten uit andere regio’s.CarrièreOefening baart kunst is een van de belangrijksteprincipes binnen het slagersvak. Hetis daarom zeer belangrijk om alles vanuit depraktijk te leren. Het slagersvak wordt echterniet overal even warm onthaald. Nochtanskan een opleiding tot slager leiden tot zoveelmeer. Daarom wordt er dit jaar in hal 6.1meer informatie verleend over carrières in devleesindustrie. De Duitse slagersorganisatiezal in samenwerking met de Messe Frankfurten de Heyne Fleischerschule allerlei carrièresbelichten die begonnen zijn met eenopleiding tot slager. Er zal nadruk wordengelegd op de verdere studies en opleidingendie mogelijk zijn na een opleiding tot slager.Bovendien krijgen bezoekers de kans ompersoonlijk advies te vragen.Gratis toegangskaartenFood & Meat Magazine biedt haar lezers dekans om gratis de beurs te bezoeken. De eerste40 lezers die een e-mail sturen naarinfo@foodmeat.be met als onderwerp ‘IFFA2010 wedstrijd - Food & Meat Magazine’ krijgenvan de beursorganisatie via e-mail eengratis toegangsticket toegestuurd.Voor verdere informatie over de IFFA vakbeurskunt u contact opnemen met deMesse Frankfurt Belux vertegenwoordigingin Brussel: De heer Kristof Nelis, DE international/ AHK debelux, Bolwerklaan 21, 1210Brussel, 02-206 67 68, nelis.messefrankfurt@debelux.orgIFFA: InternationaalTijdens internationale vakbeurs voorde vleesindustrie, die dit jaar plaatsvindtvan 8 tot en met 13 mei in deMesse Frankfurt, komen de verschillendesectoren en facetten uit devleesindustrie aan bod. De top vande internationale vleesindustrie istalrijk aanwezig. Nergens anderskrijgt de beursbezoeker een dergelijkepresentatie van machines eninstallaties te zien. 900 exposantenpresenteren er op een oppervlaktevan 105.000m2 hun nieuwste ontwikkelingenop het gebied van efficiëntie,duurzaamheid, hygiëne enconsumentenveiligheid. Er zullenook tal van producenten aanwezigzijn die actuele oplossingen aanbiedenop het vlak van aankoopbeleidvoor levensmiddelen, inrichting enkleding, kwaliteit en service alsookcatering en partyservice. Als randprogrammazijn er speciale verkoopshowsen internationale kwaliteitsprijsvragenvoorzien. Een dagticketkost 18 euro (online 16) en kunt ureserveren via www.iffa.com26Food&Meat - April 2010

UITNEEMBARE FICHE 198Food&Meat - April 2010 27

tekst Eve • foto’s C. Linkens (The Image Factory)UITNEEMBARE FICHE 198SlagerijDobbelaere inBraine-le-ChatêauMarleen en Guy Dobbelaere (45) bateneen ambachtelijke slagerij uit aan de pittoreskeGrand’Place in Braine-le-Chatêauin Waals-Brabant. Als zoon van een uitgewekenOost-Vlaams slagersechtpaar meteen groothandel en een fabriek in vleeswaren,was het evident dat Guy in devoetsporen van zijn ouders trad. Hij volgdeeen slagers- en traiteuropleiding inInfobo in Brussel. Daarna werkte hij enkelejaren bij verschillende Brusselse slagers.Hij specialiseerde zich in de bereidingvan typische vleeswaren zoals drogeworsten, zwarte en witte pensen, frankfurters,preskop en kalfskop. In 1992 namenGuy en Marleen de ouderlijke slagerijover. Ze vernieuwden de zaak en hetassortiment evolueerde van klassiekevleesproducten naar traiteurartikelen enbarbecuespecialiteiten. Guy vulde hetassortiment van vers vlees aan met buitenlandsevleessoorten zoals Angus Beefen Duroc-varkensvlees.Marleen is de drijvende kracht achter depanklare en bereide gerechten. “Ik waskleuterleidster en wist niets af van het uitbatenvan een slagerij”, zegt Marleen.“Om alles snel aan te leren, volgde ik eencursus in traiteurartikelen en boekhouding.Door de gezellige babbels met deklanten werd het me duidelijk dat er veeltweeverdieners wonen in Braine. Er zijntwee zelfstandige slagers en een aantalgrootwarenhuizen. Vastgoedmakelaarsbouwen al jaren nieuwe woningen in dezegroene omgeving. Jonge gezinnen beïnvloedende keuze van het assortiment”,aldus Marleen. “Kant- en- klare maaltijdenzijn enorm in trek. Wij bieden de heleweek minstens zes zelfbereide gerechtenmet verse seizoensgroenten aan”, aldusMarleen. Guy en Marleen staan afwisselendin de winkel. Ze worden bijgestaandoor een verkoopster en een studente dieer deeltijds werkt. In de werkplaats rekentde familie al dertig jaar voltijds op dezelfdeslager. Promoties of prijskrakers zijnhier niet aan de orde. Wat opvalt, is deenorme dynamiek van het koppel. Guy isfier op zijn vleeswaren, hij reikt de klantengewillig proevertjes aan en dat wordt echtgewaardeerd.Gevulde roulade in bladerdeegIngrediëntenVel vers bladerdeeg (40/70 cm), basilicumpastavan Knorr, 35 dungesnedensnedes Parmaham, 4 kg gehakt ( varkenen kalf), 200 g Parmezaanse kaas inschijfjes, 250 g half gedroogde tomaten(volledig gedroogde tomaten zijn te harden te droog)Bereiding■■■■■Leg een plastiekje onder het versebladerdeeg, zo kleeft het nergens aan.Smeer een laagje basilicumpasta overhet bladerdeegvel. Gebruik niet te veelpasta, die is immers gezouten.Leg dunne plakjes Parmaham over hetgeheel.Neem een blad papier en leg een deelvan het gehakt erop.Druk het goed plat zodat de rol later■■■■■■■■■■niet kan openvallen.Leg het gehakt vervolgens op deParmahamschijfjes.Herhaal het proces tot het gehakt overalop de Parmaham ligt.Strooi nu de schijfjes Parmezaansekaas over het gehakt.Strooi de half gedroogde tomaten overde Parmezaanse kaas.Druk met behulp van het plastiekjeonder het bladerdeeg de roulade goedaan.Rol het geheel op en versier debovenkant met wat basilicumpasta.Trek met een vork lijntjes over deroulade.Plaats de roulade in de koelkastgedurende twee uur.Snijd hem in schijven van 2 cm.Presenteer het geheel op een langwerpigeschaal.SLAGERIJDOBBELAERE G.Grand’ Place 14Braine-le-ChatêauTel. 02 - 366 90 3128Food&Meat - April 2010

MATERIAALBij de bouw of verbouwing van de werkplaats is het van belang aandacht te schenken aanhet niveau van afwerking van het interieur in de verwerkingsruimten. Welke voedselveiligeafwerking dienen wanden, deuren en plafonds te hebben? Het gaat hier niet alleen om dezichtbare afwerking van de ruimte, maar ook om de onzichtbare gebreken, met problemenals condens-en schimmelvorming op termijn. Voor de instandhouding van bestaande murenen/of plafonds, die zomaar niet kunnen worden afgebroken, bestaan er hygiënische bekledingstoepassingenin polyester of inox.Hygiënische wandenvoor een smetteloze werkomgevingBOGAERT kunststofvloeren nvBosdreef 78 | 9080 LochristiTel. 09-355 13 56Fax 09-356 94 33info.bogaert@pandora.bewww.bogaertkunststofvloeren.beVoor het FAVV bestaan de eisen i.v.m. deconformiteit over de lokalen en werkomgeving,die in contact komen met levensmiddelen,uit volgende principes: “De oppervlakken,die in contact komen met levensmiddelen(met inbegrip van uitrusting enapparatuur) zijn vervaardigd uit glad materiaal,ondoordringbaar voor water en vet,afwasbaar, corrosiebestendig en bestaanduit niet toxisch materiaal. Ze moetengeschikt zijn om herhaaldelijk gereinigd enontsmet te worden.”In deze bijdrage behandelen we de toepassingenmet polyester. We spraken met GuyVan den Bosschelle, algemeen directeur vanB-Hygienic, invoerder en ontwikkelaar vanoplossingen voor de hygiënische beschermingvan muren en plafonds. Hij legt uitwaaraan de polyesterpanelen dienen te voldoen.In samenwerking met academischeen andere instellingen verbeterde zijn bedrijfhet basisproduct, dat zij invoeren uit de USAen Mexico, tot een FRP- glasvezel versterktpolyesterpaneel- met polipropyleendrager.Gratis & vrijblijvendadvies en prijsofferteFI_feb09_KHarsgebonden naadlozeepoxy en PU vloerenZelfnivellerendecementgebonden vloerenStootbalkenGeschikt voor alle doeleindenFood&Meat - April 2010 29

MATERIAALSamenstellingHet basisproduct, een polistyreen paneel bekleed met een glasvezelversterkte kunststofplaat, kan in deze vorm worden aangebrachttegen een bestaande constructie zoals een wand van muurtegels,sandwichpanelen, houtbouw of geschilderde oppervlakken. Debestaande muur of wand moet vlak zijn en mag geen beschadigingenvertonen. De dikte van dat basispaneel bedraagt minimum 25 à 30mm zodat het voldoende stevig is. In bepaalde gevallen is die dikte teveel voor bestaande constructies in werkplaatsen.De arbeidsintensiviteit, wat betreft de voorbereiding tot de plaatsing,is hoog. Eerst moeten de muren goed worden ontvet, vervolgens zullende volledige platen zorgvuldig met speciale lijm moeten wordeningestreken.Wanneer het hier fout loopt, bestaat de kans van blaasvorming op deaangebrachte panelen. Er ontstaat dan lucht tussen het paneel en debestaande muur. Op hygiënisch vlak vormt dat geen probleem, maarop visueel vlak kan dat onprofessioneel ogen.B-Hygienic zocht om bovengenoemde redenen naar een verbeterdproduct. Het ontwikkelde een FRP-glasvezel versterkt polyesterpaneelmet polipropyleendrager.De panelen van B-Hygienic zijn beschikbaar in type vlak van 2 mmof in type reliëf van 2,3 mm. De nieuw ontwikkelde plaat kan ookgebruikt worden voor alle types structuurplafonds.Guy Van den Bosschelle benadrukt het belang van de samenstellingvan een polyesterplaat. Er zijn platen op de markt, die meer vulmiddelen minder glasvezel bevatten dan in hun platen verwerkt zit.Hoe meer vulmiddelen en hoe minder glasvezel er worden gebruikt,Links de oude tegelmuur en rechts de nieuwe polyesterplaat.hoe vlugger de platen verkleuren en hoe gemakkelijker ze bij doorbuigingbreken. B-Hygienic gebruikt tussen de 16 en 19% glasvezel,afhankelijk van het type product. Er zijn producten op de marktdie meer dan 40% vulstoffen in hun polyesterplaten gebruiken enslechts 9% glasvezel. Andere producten hebben een te hoog gehaltestyreen. Dat product zit beter niet in panelen die in voedingszakenworden geplaatst. De voedingsproducten nemen de geur vanstyreen op en de smaak van gefabriceerde producten kan erdoorworden beïnvloed.ToepassingenDe FRP-polyesterplaten zijn vooral geschikt voor renovatie en hygiënischebescherming van bestaande muren en plafonds.Toepassingen vinden we in de vleesverwerkende nijverheid, de slagerijen bakkerij, restaurants en catering, visverwerking en kaasfabricatie,slachthuizen en melkindustrie. Daarnaast zijn ze, wegens hun uitstekendekwaliteiten ook geschikt voor openbare gebouwen, hotels,ziekenhuizen, pretparken en commerciële constructies zoals shoppingcentra,tankstations, carwash en garages.EigenschappenHygiënischPolyesterwanden voor de opbouw van hygiënische ruimtes moetenaan een aantal algemene eisen voldoen. De polyesterplaten moetenwaterdicht en gesloten te zijn. Polyester is niet statisch, niet toxischen niet poreus. Het trekt geen vuil of stof aan, neemt geen vocht open staat dus niet bloot aan een vermindering van isolatiewaarde ofverrotting. Een andere eigenschap is de bestendigheid tegen vet,bloed en zuren. Daarenboven is de kleefkracht klein. De types vlak30Food&Meat - April 2010

Sanitaire ruimte met wand-en plafondbekledingVermijd bij de bouw of verbouwing van de werkplaatsvan uw slagerij problemen die de voedselveiligheidin het gedrang zouden kunnen brengendoor nauwgezet de FAVV-voorschriften op te volgenen te kiezen voor vloer- en wandbekledingendie geschikt zijn voor gebruik in de slagerij!of reliëf laten het water of schuim naar benedenglijden, zodat er geen voedingsbodemvoor schimmels en bacteriën ontstaat.Optioneel bestaat de mogelijkheid tot naadlozeaansluiting.Gemakkelijke eneenvoudige reinigingVan wanden en plafonds verwacht men datze gemakkelijk en eenvoudig te reinigen zijn.Toch is er nog een verschil tussen het vlak- ofreliëftype. Soms denkt men dat een vlakkeplaat het makkelijkst te reinigen is. Dat is volgensGuy Van den Boschelle niet zo. Vuil blijftmakkelijker kleven op een vlakke plaat.Bovendien glijdt water of schuim van eenvlakke plaat snel naar beneden, waardoor hetreinigingsproces zich minder efficiënt kanvoltrekken. Een voordeel is wel dat men vuilvlugger ziet op een vlakke plaat. Reinigt meneen effen vlak onder hoge druk, dan verschuifthet vuil mee. Op een reliëfplaat blijftschuim langer hangen en werkt het beter in.De waterstraal wordt ‘afgebogen’ en reinigtbeter hoeken en kanten”, aldus Van denBosschelle. Reinigen kan met lauw water eneen spons, of onder lage druk met een mildneutraal detergent. Polyester is bestandtegen zouten, pekel, zuren, ammoniak,chloor en de meeste chemicaliën.DuurzaamheidPolyester heeft een hoge kras- en slagvastheid.Krassen zijn minder zichtbaar op eenreliëfplaat, omdat het scherpe voorwerpafschuift en minder schade maakt. Krassenworden hersteld met een tweecomponentenkit.Men spuit de kras in, egaliseert het vlaken klaar is kees. Panelen hoeft men dus niette verwijderen, tenzij er zware schade is opgetredenen de panelen gebarsten of verwrongenzijn. Bij de slager valt dat zelden voor, infabrieken des te meer. FRP-panelen verkleurenof vergelen niet door de ouderdom.Food&Meat - April 2010 31

MATERIAALPlaatsingAls er iets is, dat een slager wil zien vooruitgaan, dan is het de plaatsing.Kiest men voor FRP-platen, dan kunnen ze zowel in nieuweconstructies als bij renovatie worden toegepast. Er wordt gewerktmet standaardpanelen of panelen die op maat zijn gemaakt. Terplaatse zijn ze gemakkelijk aan te passen. De standaardplaten inpolyester zijn een typisch renovatieproduct. Ze komen weinig voor innieuwbouw, tenzij men bepaalde zaken tegen mechanische belastingwil beschermen.Het FRP-polipropyleenpaneel wordt mechanisch bevestigd metgebruik van een Omega-profiel. Met ‘dots’ fixeerlijm hangt het paneelaan de muur. Die ontwikkeling biedt de installateur een grote tijdswinstten opzicht van het plaatsen van gewone FRP-platen, die eenrisico op blaasvorming inhouden. Met die ontwikkeling kunnen nuoneffenheden van wanden en muren worden verholpen.Afhankelijk van de te behandelen oppervlakte, het aantal ramen en uitsparingen,kan een vakman tussen de 3 à 15 m 2 plaatsen per uur. FRPpolipropyleenpanelenkunnen ook worden gebruikt als plafondpaneel.ToebehorenPlinten of stootrandenSterke beschermings- of afrondingsplinten uit een mix van kunststofen beton zijn aan te bevelen. Tussen vloeren en wanden mogengeen scherpe hoeken ontstaan. Plinten dienen hol, glad, waterdichten gemakkelijk afwasbaar te zijn met alle gangbare reinigingsproductenvoor de voedingsindustrie. Ook de coatings en andere afwerkingsmaterialenmoeten glad zijn en gemaakt zijn van niet-giftigVlakke plaat versus reliëfplaatmateriaal. Een onherstelbaar beschadigde stootrand of plint kan opeen eenvoudige manier vervangen worden door een nieuw exemplaar.De plinten in een slagerijwerkplaats volstaan met 10 cm hoogteen iets meer dan 1 cm dikte. Er zijn stootranden met of zondervoet. De vloer kan dan tot onderaan de stootrand worden getrokken,zodat die gelijk komt. Verankeren in de vloer is eveneens mogelijk.Vensterbanken lopen beter afgeschuind naar beneden, zodat ze nietals legbanken kunnen worden gebruikt voor allerlei afval en rommel.Lichte en matte kleurHygiënische wanden kiest de klant best in lichte kleuren. Vuil is hieropmakkelijk te zien. Lichte kleuren weerkaatsen bovendien meerlicht dan donkere kleuren. Wandafwerkingen, die minder dan 50%van het licht weerkaatsen zijn voor werkruimtes niet geschikt. Wit,crème, parelgrijs, geel en lichtgroen zijn geschikte kleuren.Tegenwoordig bestaan er eveneens panelen in tegelstructuur. Dat iseen vlakke plaat, die na de productie wordt gekleurd en bewerkt. Eenreliëf of een logo kan er worden ingefreesd. Daar wordt dan een coatingover gelegd die waterdicht en schimmelwerend is.VerlichtingDe verlichtingsarmaturen worden ingebouwd in of tegen het plafond.In beide gevallen dienen het gesloten types te zijn, die geen breekbaarglas bevatten. In koele en vochtige ruimten moeten waterdichtearmaturen worden gebruikt. Om condensgevaar uit te sluiten, wordthet gebruik van enkelwandige lichtkoepels afgeraden. Lichtkoepelsworden uitgevoerd met zonwerend glas of kunststof, om de directeinval van zonlicht in de werkruimte te vermijden.Info: www.b-hygienic.comauteur eve32Food&Meat - April 2010

"NIEUW: Dé Spread Américainvan Traiteur PierrotDe eerste spread,gemaakt volgens Traiteur Pierrot-traditie...De nieuwste spread,aan de beste prijs...De lekkerste spread,enig in zijn soort...[ 5,99 euro/kg ]Herkenbaar aan zijnopvallende groene pot,vraag ernaar bij uw grossier.Inhoud 1,5kgGRATIS 1 POTSPREAD AMERICAIN (1,5kg)Actie geldig vanaf 5 mei 2010 tot 21 mei 2010.Maximum 1 gratis staal per winkelpunt.Partner in foodEnKEL vIA Uw GROSSIEREuro-Délices DistributionT 04-278 78 90 • F 04-278 78 99info@eurodelices.be • www.eurodelices.beKnip deze pagina los en fax hem door naar EURO-DELICES 04 278 78 99Naam winkel ....................................................................................................................................................................................................................................Naam verantwoordelijke ......................................................................................................................................................................................................Adres ......................................................................................................................................................................................................................................................Telefoon .................................................... fax .................................................... e-mail ..........................................................................................................Naam groothandel die de gratis pot spread américain mag bezorgen ....................................................................................

DOSSIERVarkensvlees is troef! Het blijft de meest gegeten vleessoort in België. Al at de Belg in 2009500 g minder vers vlees dan het jaar ervoor, dan nog blijft varkensvlees de meest populairevleessoort. Daar zijn drie redenen voor: de betaalbare prijs, de ongebreidelde variatie ingehaktproducten en de stijging van andere vleesmengelingen, die vaak ook zijn gemaakt uitvarkensvlees. Maar er is meer! Vele streekgerechten zingen de lof van het varkensvlees. Hetis een smaakmaker, het is “spek voor ieders bek” en de slagers blijven er creatief mee. Zelfsde sterrenchefs zetten het nu al een tijdje zonder schroom op hun menukaart.Varkensvlees is troef!De meest gegeten vleessoort in BelgiëMet varkensvlees kun je altijd verrassen in de keuken.Van spek tot haasNet als andere diersoorten levert het varkenstukken die zeer mager, mager, gemiddeldvet en vet zijn. Om de hoeveelheid vet invlees en bereide vleeswaren (g/100g) te kennen,raadpleegden we de Belgische voedingsmiddelentabelvan Nubel.Zeer mager (0-5 g vet/ 100 g)Een varkenshaasje, een mignonnette of hamzijn even mager als magere steak, kippen- ofkalkoenborst. De mooiste stukken zijn hetvarkenshaasje, het mignongebraad en demignonnettes, die men uit de mignon (rugspier)verkrijgt. Het varkenshaasje is gelegenaan de binnenzijde van de rug, waardoor diespier zeer weinig beweging heeft gehad.Gevolg: vrijwel geen bindweefsel en zeer malsen mager vlees. Het varkenshaasje is eenlangdradige vezelspier met een vorm van diknaar dun in de punt. Voor velen, die enkelmager vlees willen eten, is dat het superieurestukje varkensvlees. Het is ook het duurstestuk van het varken. Een varkenshaasjeweegt tussen 400 en 700 g. Het is aangewe-zen te letten op de dikte ervan vooraleer hette braden. Vaak vergeet de beenhouwer weleens zijn klant hierop attent te maken. Na hetverwijderen van het varkenshaasje, het heupstuk,de spiering, het nekstuk en de ribbetjesuit het rugstuk, blijft het mignongebraad over.Dat wordt helemaal ontvliesd, ontvet en uitgezuiverdtot men de magere rugspier overhoudt:de mignon. Het mignongebraad is hetzelfdestuk vlees, waaruit de mignonnettewordt gesneden. De mignonnettes wordengesneden in plakjes van 2 cm dik.34Food&Meat - April 2010

36521Net als andere diersoorten levert het varken stukkendie zeer mager, mager, gemiddeld vet en vet zijn.Varkensmignonnette:1,6 g/100 g - 97 kcalVarkensmignongebraad:1,6 g/100 g - 97 kcalVarkenshaas (de oester):3,1 g/100 g - 119 kcalVarkensvlees mager:3,5 g/100 g - 112 kcalAchterham gekookt:2,4 g/100 g - 115 kcalSchouderham gekookt:4,4 g/100 g - 197 kcalFilet d’Anvers:2,4 g/100 g - 115 kcalMager (5-10 g vet/100 g)In de regel wordt een kotelet uit het ribstuk gesneden. De bestekoteletten worden uit het lage ribstuk gesneden. Ze bevatten watmeer vet, maar dat maakt het vlees smaakvoller en sappiger.Ribkotelet:8,8 g/100 g - 144 kcalFiletkotelet:5,9 g/100 g - 144 kcalRibkoteletgebraad5,9 g/100 g - 144 kcalVarkensniertjes:5,2 g/ 100 g - 113 kcalLever (bevat veel cholesterol):2,4 g/ 100 g - 115 kcalPer 100 g bevat lever meer cholesterol dan de maximum dosisdie men dagelijks mag opnemen. 125 g varkenslever per persoonvolstaat.Gemiddeld vet (11-20 g vet/100 g)Borst en hals (spiering) zijn minder vet, en worden vaak als rolladeaangeboden. Men kan dat lekker stukje vlees met alle soortenvullingen bereiden. Het schouderstuk (waar de schouderkarbonadenvan gesneden worden) is ook een mooi stuk vlees. Het isniet zo vet en aanzienlijk goedkoper.vanVaste waarde in kop- en geleiproductenwww.goldmeat.beEnkel verkrijgbaar bij de betere groothandelF&M-02-06-CFood&Meat - April 2010 35

DOSSIERDe beste koteletten wordenuit het lage ribstuk gesneden.Hals en schouder:13,2 g/100 g - 198 kcalSpiering (varkenskotelet):13,5 g/100 g - 197 kcalVarkenstong:11,5 g/100 g - 186 kcalVet (21-30 g vet/100 g)Producten zoals gehakt, spek, ribbetjes eneen aantal bereide vleeswaren (o.a. paté ensalami) zijn weliswaar vetter, maar bijzondersmaakvol.Gehakt: 25 g/100 g - 201kcalSpareribs: 20,8g/100 g - 260 kcalZeer vet (> 30 g vet/100 g)De goedkoopste stukken van het varken zijnde kinnebak (het vlees dichtst bij de kop) ende buik (speklappen). Ze bevatten ook hetmeeste vet, maar als men ze in plakkengesneden onder de grill legt, verdwijnt al eengroot gedeelte van het vet.Braadworst:22,8 tot 24 g/100 g - 270- 308 kcalBuik (kantgesneden):36,5 tot 40 g vet/ 100 g - 384 kcalSneden buikspek:29,1 g vet/100 g - 329 kcalZelfs de sterrenchefs zetten varkensvleeszonder schroom op hun menukaart.Geen enkele vleessoort biedt de slager zoveelmogelijkheden als varkensvlees.Van eigen bodemOnze kruistocht langs slagers en streken voorde fiches van ons vakblad, leverde ons eenaardig notitieboekje op, vol eenvoudige enlekkere streekrecepten. Hier volgen er eenaantal.Ribbetjes met Brusselse spruitenen gueuzeDe Brusselse streekgastronomie dankt haarfaam voor een groot deel aan het bier. Vooralbieren met spontane gisting zoals lambiek,kriek, gueuze en frambozenbier zijn heel bijzondervan geur en smaak. Het hoeft geenverwondering te wekken dat de Brusselaarshun bier vaak toevoegen aan hun bereidingen.Een lekker en goedkoop recept ontdekten webij een plaatselijke slager in het hartje vanBrussel. Hij voorziet voor vier personen 2 kgribbetjes. Het recept luidt als volgt: laat deribbetjes aan alle kanten mooi kleuren inboter. Deglaceer de braadjus met gueuze enwater en voeg er gehakte ui, 700 g spruiten,300 g versneden wortelen en 200 g rapen inblokjes aan toe. Dan legt men een korstlozesnee wit brood met mosterd onder op hetvlees. Dat zorgt voor de binding van de saustijdens het stoven. Ongeveer 50 minuten maghet potje sudderen op een laag pitje. Dankomen er geschilde en in blokjes gesnedenaardappelen bij, die ook nog 15 minutenmoeten meegaren tot de aardappelen klaarzijn. Opgediend in een lange sierschotel,komt het gerecht tot zijn recht.Varkenstong in appelwijnVroeger was tong één van de fijnste hapjesdie men voorgeschoteld kon krijgen. Zowelde runder- als varkenstong had het keurmerkvan lekker als gezond te zijn. Nu is tong watuit de belangstelling geraakt, maar wie ermee werkt, blijft overtuigd van de talrijke lekkererecepten. Uit de streek van Tielt raaptenwe volgend familierecept op.Elke slager weet dat hij schoongemaakte varkenstongeneen nacht in zout water moetlaten weken. Daarna kan hij de tongen eentweetal uren samen met de groenten (prei bijvoorbeeld)en de kruiden (selder, laurier, tijm)koken. Als ze gekookt zijn, doet men de varkenstongenmeteen in koud water. Zodat hetvel er gemakkelijk kan afgestript worden. Laateen paar gesnipperde uien in de pot kleurenen voeg de tongen erbij om mee te laten kleuren.Voeg appelwijn, een scheutje azijn, bessenconfituuren gewassen rozijntjes toe. Bindmet wat aardappelzetmeel. Een Hagelandswijntje kan de appelwijn vervangen.Potée of stamppotDe stamppot is ongetwijfeld de meest voedzamemaaltijd onder de regionale recepten.Het is een eerlijk en gemakkelijk product datmet verschillende ingrediënten kan wordenafgewisseld. Vroeger bestond een “oude”hutsepot uit witte bonen, selderwortelen,prei, uien en knoflook. Later verving men debonen door aardappelen. Het vlees bestondgegarandeerd uit varkensvlees, liefst varkensschenkel.In de Ardense slagerijen ver-36Food&Meat - April 2010

Varkensvlees biedt een zee aan mogelijkhedendient die stamppot met gestoofde en/of gerookte varkensschenkelnog steeds een plaatsje in het winterassortiment.Leftgot of “lèv’ go”De leftgot is een specialiteit uit de provincie Luik. Het is een varkensleverworstwaaraan gedroogde rozijnen zijn toegevoegd.Eigenlijk vindt de leftgot zijn oorsprong in Verviers. Probeer hetrecept eens uit met 500 g varkensgehakt en 500 g gemalen varkenslever.Meng gehakt en lever met peper en zout, voeg er een1/2 liter bouillon aan toe en meng de massa goed door elkaar.Vergeet ook de rozijnen niet te week te zetten. Breng met nootmuskaathet vlees op smaak en meng er de goed uitgelekterozijntjes door. Vul hiermee de varkensdarm. Leg de worst nu inwarm water (net niet kokend, want anders kan de worst barsten)Haal de worsten voorzichtig uit het warme water en laat ze nogeen week drogen.Ardens gebraadEen uitgebeend ribstuk van 800 g voor vier personen kan mensmaakvol larderen met ontvliesde, in fijne reepjes gesnedenArdense ham. Braadt het af in boter en voeg dan 2 stengels selder,2 wortelen en 2 sjalotten toe. Die groenten zijn allemaal in injulienne gesneden. Vergeet ook niet om tijm, laurier en restjesArdense ham toe te voegen aan de kom waarin het gebraad wordtgezet. De schotel wordt dan in de oven geplaatst op 140°C. Na 15minuten giet men er een halve fles rode Bordeaux- wijn bij en watbruine fond, bosbessen en rode bessenconfituur. Na 30 minutenis het gebraad klaar. Dan kan men het braadvocht door een zeefgieten en afwerken met bereide boter en een weinig room. Ardensgebraad smaakt heerlijk met gepocheerde peren opgevuld metbosbessen en eventueel vermengd met confituur. Serveren mettuinkers en aardappelkroketjes.Met varkensvlees kun je altijd verrassen in de keuken.auteur eveFood&Meat - April 2010 37

NIEUWTJESInterproMopro/Cool/Meat2010 à Düsseldorf: du pur B2BIn het najaar wordt het weer uitkijken naar de internationalevakbeurzen InterMopro, InterCool en InterMeat. Van 12 tot 15september 2010 openen ze hun deuren op de expoterreinenin Düsseldorf. Dit jaar spitsen de organisatoren zich toe op hetactuele thema ‘duurzame ontwikkeling’. Er worden nieuweproducten voorgesteld die rekening houden met de criteriavoor duurzame ontwikkeling. Daarbij heeft men oog voor zowelvoedingsmiddelen als productie en distributie. De laatstejaren zijn de voedingsbeurzen uitgegroeid tot een business-tobusinessconcept waar mensen uit de sector commerciëlepartners kunnen ontmoeten. Er worden ook innovatieve merkproductenaangeboden. Het is een forum voor wie opinies wiluitwisselen in een omgeving waar zowel industrie als distributievertegenwoordigd zijn. Een dagticket kost dertig euro.Studenten betalen tien euro.www.intermopro.de • www.intercool.de • www.intermeat.deHogedruktechnologieverbetert filet américainZwanenberg FoodGroup, een van de leidendeEuropese producentenen exporteursvan vleeswarenen vleesconserven, iserin geslaagd om metde hogedruktechnologieHPP, producten opbasis van rauw vleeste verbeteren zonderdat de smaak eronder lijdt. HPP is een koudepasteurisatietechniekwaarbij micro-organismen en pathogenen die bederfveroorzaken, door middel van zeer hoge waterdruk effectiefworden uitgeschakeld. Het toepassen van HPP op filet américainis een nieuwe techniek. De moeilijkheid daarbij was datvoor een veilige behandeling van rauw vlees een nog veelhogere druk dan gebruikelijk noodzakelijk is. Boven een drukvan 3.000 bar treden echter verkleuring en textuurveranderingop. De onderneming investeerde veel tijd en middelen omzowel de receptuur als de procesomstandigheden geschikt temaken en te optimaliseren voor filet américain.De filet américain zal binnenkort onder de merknaamZwanenberg Vers beleg in cupjes op de markt worden gebracht.Ansell Healthcarelanceert Starpack 48-651Ansell Healthcare,een internationalefirma die zich specialiseertop het vlakvan beschermendeproducten, brengtde Starpack 48-651op de markt. Dat iseen ultradunne wegwerphandschoendiebedoeld is voor hetgebruik binnen devoedingsbranche. Ze is ook geschikt voor inspectie en schoonmaaktaken.De blauwe handschoen uit 100% nitril bevat geennatuurrubberlatex, natuurrubberproteïnen, poeder of thiuramsdie allergische reacties veroorzaken. Bovendien bevat ze eenzeer laag gehalte aan chemische stoffen en is ze ftalaatvrij.De handschoen is beschikbaar in de maten 6 ½ tot 10.Omdat nitril een lagere glijdweerstand heeft dan latex, is dehandschoen makkelijker aan te trekken. Ze heeft een geroldeboord waardoor ze beter blijft zitten en een optimale beschermingbiedt tegen spatten. De handschoen behaalt een aanvaardbaarkwaliteitsniveau van 1,5 bij de waterlektest. DeStarpack 48-651 maakt deel uit van het Ansellassortimentvan voedselveilige handschoenen voor eenmalig gebruik.Oplossingen voor elektronischemaaltijdcheques onthuldAccor Services en Sodexo, de 2 huidige uitgevers van maaltijdcheque,zullen een demonstratie organiseren van de elektronischeversie. De elektronische maaltijdcheque zal, in vergelijkingmet de papieren variant, eenvoudiger, veiliger enefficiënter zijn voor zowel werkgevers, handelaars en werknemers.Sodexo biedt een oplossing in de vorm van een reedsbekende kaart met een chip. Die kaart is gelinkt aan een rekeningvan de werknemer. Elke maand wordt die rekening gecrediteerd.De werknemer kan de kaart onder andere gebruikenvia het systeem van Bankcontact/Mister Cash.Accor Service biedt een compleet nieuwe betaalkaart aan diein de bestaande terminals kan worden gebruikt. Het is debedoeling dat het systeem ook voor kleinhandelaars toegankelijkis zonder dat die een peperdure terminal moeten kopen.Bij de commercialisering van de kaart zal het systeem cumuleerbaarzijn met het contactsysteem dat werd uitgewerkt insamenwerking met Sodexo.38Food&Meat - April 2010

✂FICHE 3Wie de term ‘schoonmaak’ in de mond neemt, heeft het over het reinigen en ontsmetten vanalles wat hij gebruikt om bereidingen klaar te maken. Enkele voorbeelden hiervan zijn: uwwerkplaats en uw materiaal, maar ook uw GMP. Kortom, alles kan gereinigd en ontsmet worden,behalve uw grondstoffen. ‘Onderhoud’ heeft eigenlijk niets te maken met de vorige term.Het draait hier vooral om de controle van alle gebruikte materialen/machines. Functioneertalles nog optimaal? Moet ik de materialen in een onderhoudsplan opnemen? Enzovoort.De autocontrole hapklaarSchoonmaak & onderhoud1 Verzamel grof vuil zoals beenderen envet. Krab de snijplank af en verwijderpapier of restafval.2 Ontvet met een aangepast ontvettingsmiddel:gebruik de juiste zeep, let op dewatertemperatuur en het object waarmeeu schrobt of schuurt.3 Spoel het losgemaakte restafval na metdrinkbaar water dat meer dan 70° Cwarm is.4 Laat (al dan niet) drogen en ontsmet. Hetproduct moet 20 minuten inwerken.5 Spoel nogmaals na en laat drogen.Vermijd plassen en plaats waar mogelijkde tafels schuin.Als u die methode niet correct opvolgt wordende FCB’s onvoldoende uitgeschakeld,waardoor het gevaar niet geweken is.Aan iedere stap in het reinigingsproces moet voldoende aandacht worden besteedwil men een goed eindresultaat behalenHoewel beide termen niet meteen op een lijnliggen, kunnen ze toch een belangrijke beïnvloedingsfactorvormen voor het eindresultaat.Wie ‘schoonmaak’ en ‘onderhoud’ aanzijn laars lapt, kan daarvoor aan kwaliteitinboeten. Kort en bondig zetten we nogmaalsde krachtlijnen voor een goedeschoonmaak- en onderhoudsattitude uiteen.Schoonmaak, ook welR&O of R&D genoemdOm het eenvoudig te houden, gebruiken wein het vervolg enkel de term R&O, maar beideafkortingen staan wel degelijk voor eenzelfdebetekenis: reinigingen & desinfectie.Net als alle andere systemen, is ook hetR&O-procedé opgebouwd uit verschillendecomponenten. Als aan elke stap uit het procesvoldoende aandacht wordt besteed,levert dat een goed eindresultaat op. Laat jeeen onderdeel weg, dan is het systeem waardeloos.Duidelijker zal het niet worden en ookal zijn borstel en dweil Lokerse methodes, wijverkiezen nu eenmaal een andere stijl.Er bestaan drie grote gevarengroepen als wehet hebben over de voedselveiligheid.Gebundeld heten ze: de fysische, chemischeen bacteriologische gevaren, (FCB’s).Tijdens of na het werkproces kunnen ze totontwikkeling komen. Wil u volgens de R&Omethodehandelen, dan gelden er 5 efficiënteen eenvoudige basisregels:Een bij wet geregistreerd product krijgt eencode mee. Als u wil weten of een ontsmettingsmiddelwel goed is, gaat u het best opzoek naar het nummer. Vindt u het niet terugop de verpakking, dan is het wellicht eenniet-conform product. Zulke ontsmettingsmiddelenkunnen eveneens zorgen voor eenslecht eindresultaat. Mogen we bovendienopmerken dat het bleekwater-gebeuren(20.000 parts per million) voor bepaaldehandelingen echt niet meer verantwoord is?Plaats een unit (de grootte kan variëren) metontsmettingmiddel in uw werkruimte. Zorgervoor dat het product een code heeft, zoalshierboven vermeld staat. Vergeet niet dat ernaast die units ook altijd een handwasunitmoet hangen. Bovendien mag de gewoneafwasbak enkel gebruikt worden voor detaken die beschreven zijn in uw autocontrolesysteem.Food&Meat - April 2010 39

✂FICHE 3TempWeb. Draadlozetemperatuurbewakingen -registratie.• draadloos netwerk door bedrijf en invoertuigen• data raadplegen via internet of op PC• voor geconditioneerde ruimtes, interntransport, vracht- en bestelwagens• koppeling met voertuig volgsysteem(optie)• alarmering via sms of e-mail• conform EN12830-13486www.gullimex.comNL Borne, 074 265 77 88BE Erpe-Mere, 053 80 97 54Maak voor elke machineeen onderhoudsplan op!Als u de handelingen niet correct opvolgtworden de FCB’s (bacteriologische risico’s)onvoldoende uitgeschakeld, waardoorhet gevaar niet geweken is.SPECIALE PRIJZEN BÄ-RO LAMPENSTUDIE • SERVICE • ADVIESSNELLE LEVERINGU heeft misschien goede herinneringen aande legendarische verzameling poetsmiddelenboven de afwasbak, maar die zijn vandaag uitden boze. Heeft u flessen over? Berg die danop in een plastic bak met deksel op. Plaatsalles daarna in en afgesloten ruimte. Hangdan meteen ook uw borstels, vloertrekkers ofander schoonmaakmateriaal op met de steelnaar boven. Ook daarvoor zijn strikte R&Oregels.Houd in uw achterhoofd dat het moeilijkwordt om iets kraaknet te krijgen als u alstart met een smerige borstel.Denkt u dat u alles weet en een voorbeeldbent voor de anderen? Bereken dan eenshoeveel uw zaak per jaar kost aan daguren,zeep, ontsmetting, schoonmaakproducten,...Bent u trouwens zeker dat uw zaak ECHTproper is? Niet alleen visueel maar ook bacterieel,want daar draait het toch om.TipBestel enkele petrifilms. Hiermee kan u demicrobiële vervuiling opmeten. Test na elkR&O-procedé steeds dezelfde machines ofplaten. Plaats alles in een grafiek en vergelijkde resultaten elke maand. Zo kan u gemakkelijknagaan of u op de goede weg bent. Alsu hierover meer info wenst, kan u altijd defirma ‘Led Techno’ opzoeken. U heeft absoluutgeen labo nodig om na te gaan hoe hetgesteld is met de hygiëne van uw bedrijf.Autocontrole staat voor vooruitgang. Het isiets wat u zelf kan uitvoeren en het laat eengoede indruk na bij een volgende controle.OnderhoudDat uw huis, auto of machines regelmatignood hebben aan een totaal onderhoudspreekt voor zich. Zij die het apparaat slechtslaten nazien wanneer het stuk is, hebben eenuiterst lage Autocontrole-waarde.Géén onderhoudsplan resulteert steevast inkapotte apparaten. Het zal u uiteindelijkmeer geld kosten dan een jaarlijks onderhoud.De eerste foutmeldingen van hetFederaal Agentschap voor de Veiligheid vande Voedselketen (FAVV) zijn trouwens allemaalgewijd aan de factor ‘onderhoud’.Dehaene zou alvast een slechte slager zijn.Met zijn motto: “We moeten een probleempas oplossen als het zich voordoet”, gaat hijlijnrecht in tegen de pijlers van het R&O-systeem.Wij zijn verantwoordelijk voor de voedselveiligheiden uw onderhoudsplan is daareen belangrijk onderdeel van. Vooruitzien enplannen hoort ook thuis binnen het aautocontrolesysteem.Hoe oplossen?Maak jaarlijks een lijst met alle objecten enapparaten die onderhouden moeten worden.Noteer ook de locatie, het soort onderhouden de frequentie. Zorg ervoor dat het duidelijkis wie alles moet uitvoeren en welke productendaarbij worden aangewend. Die lijst isuw persoonlijke agenda, een bewijs vanopvolging. Simpel en efficiënt.auteur D.Boerjan40Food&Meat - April 2010

Proef gezelligheid!!Breydel ® staat voor ham en spek,vervaardigd uit puur Belgisch varkensvleesvan de hoogste kwaliteit.Artisanaal bereid met de fijnste kruidenen in een traditionele oven gebakken.Zo garanderen wij u de (h)eerlijkeBreydel ® smaak.NIEUWBreydelboutje+/- 250 gram• Eenvoudig.• Snel klaar.• Handige portie.• Authentieke smaak.TIP• Heerlijk met zuurkool,stoemp, in hutsepot,...• Als dagschotel metfrietjes & mosterdsausje.• Een vaste waarde hethele jaar door.• Een origineelalternatief op de BBQ.

Onlangs vernieuwden wij onze slagerij en sindsdien maken we regelmatig reclame in deplaatselijke reclamebladen. Zo plaatsten wij onlangs een advertentie en vroegen we aan deverantwoordelijke om, alvorens de advertentie daadwerkelijk te plaatsen, ons een voorbeeldadvertentieop te sturen. Wij hebben dat echter nooit ontvangen. Vorige week ontvingen wijeen aangetekende brief waarbij zij ons in gebreke stelden voor de niet betaling van de factuuromtrent de toch geplaatste advertentie. Wij hebben echter nooit een factuur ontvangen! Onzeadvertentie werd wel geplaatst, maar niet zoals afgesproken. Wij weten nu niet goed wat tedoen. Indien zij juridische stappen ondernemen, hebben wij dan kans deze zaak te winnen?Een niet ontvangen factuur betalen?De rechter beslist!Janssens er niet in slaagt om aan te tonen datslager Stef de facturen wel degelijk heeft ontvangen.In de gegeven omstandigheden kaner volgens de rechter geen sprake zijn vaneen stilzwijgende aanvaarding van de factuur.Daardoor is slager Stef niet gehouden totbetaling van de factuur!Wat staat er precies in de algemene verkoopsvoorwaarden?Werd er een schriftelijkakkoord opgesteld in verband met degevraagde proefdruk?Indien er een getekende bestelbon voorhandenis, dan moet er nagegaan worden welkeclausules erin opgenomen zijn aangaandehet plaatsen van de advertentie, het vooreerstafleveren van een proefdruk, de voorwaardentot betaling enz... Staan er hieromtrentclausules in, dan zal u uiteraard gebondenzijn door die schriftelijke afspraken.Indien er betreffende dat alles niets werdovereengekomen, dan liggen de zakennatuurlijk anders. Op dat ogenblik moet uproberen aan te tonen dat er afgesprokenwerd om vooreerst een proefdruk toegestuurdte krijgen.Heb je een klacht? Reageer dan schriftelijk!Factuur is niet toegekomen!In de praktijk is het een vaak voorkomendfenomeen: de handelaar heeft de factuurnooit ontvangen. Dat is natuurlijk iets wat hijmoet kunnen aantonen, wat niet evident is!Alles hangt hier af van de juiste concrete feitenen omstandigheden. Een voorbeeld uitde praktijk: Slager Stef wordt meermaals aangemaanddoor de firma Janssens om achterstalligefacturen te betalen. Slager Stef blijftechter ontkennen dat hij die facturen heeftontvangen en de firma Janssens van haarkant kan niet aantonen dat die facturen effectiefaangekomen zijn bij slager Stef. Uit destukken van het dossier blijkt echter dat er opde facturen geen plaatsnaam stond van slagerStef! Er ontstaat onzekerheid bij de rechterwat betreft de datum van verzending.Bovendien oordeelt de rechter dat de firmaZou u uw zaakkunnen winnen?Of u een dergelijke zaak zou kunnen winnen,hangt af van de juiste feiten, van het antwoordop de hierboven vermelde vragen envan de soevereine beoordeling ervan door derechter. Wij hebben echter wel kennis vaneen identieke zaak waarover de rechter zichheeft moeten uitspreken. Hieronder volgteen overzicht van de feiten en de beoordelingdoor de rechter.De feitenVerweerster X (hier diegene die de advertentieliet plaatsen) plaatst 2 afzonderlijkeadvertenties. Zij had een bestelbon ondertekenden dus op die manier kennis genomenvan de algemene verkoopsvoorwaarden. Ookhier was afgesproken (mondeling) dat zijvoor de publicatie een proefdruk zou ontvangen.Dat gebeurde echter niet. 6 maandenlater vraagt eiser nogmaals een betaling vande twee openstaande facturen. VerweersterX zou ze nooit ontvangen hebben. Zij was inieder geval niet van plan die facturen tebetalen omdat zij geen proefafdruk hadgekregen. Ook hier wordt de publicatie vande advertentie doorgevoerd. De eiser (depubliciteitsfirma) gaat niet akkoord met de42Food&Meat - April 2010

niet betaling van deze twee achterstallige facturenen stapt naar de rechtbank.Beoordeling door de rechterDe rechter meent dat ten aanzien van handelarende aanvaarding van een factuur door dekoper, het wettelijk bewijs van het bestaanvan de overeenkomst levert. Die aanvaardingkan uitdrukkelijk, maar ook stilzwijgendgebeuren. Een stilzwijgende aanvaarding kanworden afgeleid uit een niet-handelen.In handelszaken neemt men in het algemeenaan dat de handelaar de verplichting heeftom op brieven te reageren indien hij zich nietakkoord verklaart met de inhoud ervan. Mengaat er dus vanuit dat indien er niet gereageerdwordt op een factuur (dat binnen eenredelijke termijn), men ze dan ook aanvaardt.Verweerster haalt hier aan dat ze de facturennooit ontvangen heeft en ze aldus ook nietstilzwijgend heeft kunnen aanvaarden.Wegens de afwezigheid van de proefdruk,vindt zij dat de overeenkomst nooit tot standis gekomen en wenst zij de facturen ook niette betalen.De rechter neemt dat verweer echter nietaan. Hij haalt volgende redenen aan:• De verweerster tekende een bestelbon enhad hierdoor ook kennis genomen van dealgemene verkoopsvoorwaarden.• Zij betwist niet dat ze twee bestellingenhad geplaatst.• Bij de ondertekening van de bestelbonkomt er tussen de partijen een overeenkomsttot stand die hen tot wet strekt.• Dat er eerst een proefdruk moest geleverdworden alvorens dat de overeenkomstdaadwerkelijk tot stand komt, kan nietworden aanvaard vermits dat niet blijkt uitde bestelbon.• De verweerster heeft geen enkel protestgeformuleerd betreffende de afwezigheidvan de proefdruk.• De advertenties werden geplaatst, de verweersterhad hieromtrent geen enkeleopmerking.Om al die redenen vindt de rechter dat deafgesloten overeenkomst tot een goed eindewerd gebracht. De eiser heeft haar deel vande overeenkomst uitgevoerd, zodat dat ookvan de verweerster verwacht wordt. De rechterhoudt geen rekening met het feit dat defacturen al of niet werden toegestuurd.BesluitZoals uit dit geval duidelijk blijkt, hangt allesaf van de juiste feiten en de beoordelingervan door de rechter. Ons inziens doet u ergoed aan op hun aangetekende brief te reageren.Haal daarin ook aan dat u de factuurnooit hebt ontvangen. U doet dat best eveneensmet een aangetekende brief. Zoals uitbovenstaande uitspraak blijkt, is het belangrijkdat er gereageerd wordt indien er opmerkingenzijn. U kan dan proberen tot een minnelijkakkoord te komen. Lukt dat niet, dankan u ofwel toch tot betaling overgaan, ofwelafwachten en zien wat de tegenpartij doet.VOORJURIDISCHADVIESBel Solange Tastenoye0902-12014 (0.74 euro/min)auteur Solange Tastenoyekoeling l winkelinrichting l aircoFM-apr10-AAalterseweg 70 | 9910 Knesselare | T 09 374 57 15 | F 09 374 05 37 | info@wimag.be | www.wimag.beFood&Meat - April 2010 43

BINNENKIJKENBinnenkijken bijslagerij Messiaen in ZulteSlagerij Messiaen uit Zulte heeft dit jaar iets te vieren, meer bepaald haar gouden jubileum!De beenhouwerij werd opgericht in 1960 door de ouders van Philippe (47). Vandaag runnenhij en zijn vrouw Connie Van Den Broeke de zaak met hart en ziel. Hoog tijd voor Food &Meat om eens langs te gaan en te peilen naar wat de slagerij na een halve eeuw nog allemaalin haar mars heeft.1Plaats & productNa de gevelrenovatie merkte slagerPhilippe Messiaen een gevoelige meerverkoop op.“Mijn ouders startten met het uitbaten vande slagerij hier wat verderop, in het beginvan de straat”, steekt Philippe van wal.“Enkele jaren later bouwden ze hier eennieuwe slagerij met woongedeelte. In 1990namen mijn vrouw en ik de zaak over en verhuisdenmijn ouders.” Philippe was het alskind gewoon om na school mee te helpen inde slagerij. “Ik heb nooit getwijfeld of ik invaders voetsporen zou treden.” Philippe troknaar Ter Groene Poorte en volgde daarnaeen patroonsopleiding. Door de jaren heenvolgde hij tal van traiteurcursussen.Bij de overname bestond de zaak met woongedeelteenkel uit een gelijkvloerse verdieping.Uitbreiding was noodzakelijk. De oudehal en living beneden werden ingenomenom het atelier en de winkelinrichting uit tebreiden. De rest van het voormalige privégedeeltemaakte plaats voor werk- en koelruimtes.Op de hoek van de zaak ontstond ruimtevoor enkele parkeerplaatsen. Na de ingrijpendewerkzaamheden, die ongeveer eenjaar in beslag namen,was de oppervlakte verdubbeld.Begin 2006 drong zichopnieuw een moderniseringop. “De winkelraakte een beetje verouderden we pakten hetinterieur en de buitgevelaan.” De toonbank bleef, maar de vloer ende faiencetegels veranderden. In de winkelschoof een raampartij op naar achter en werdenbepaalde zaken, zoals de diepvriesvitrine,verplaatst om efficiënter te werken entegelijkertijd meer plaats te creëren voor dewachtende klanten. Philippe vond de inrichtingvan een speelhoekje en beschikbarestoelen voor ouderen heel belangrijk. Degevel werd volledig gerenoveerd. De zaakzag er vroeger eerder rustiek uit maar oogtvandaag strak en modern-klassiek in frisse,lichtgrijze en crèmekleurige tinten. Na degevelrenovatie merkte Philippe overigenseen gevoelige meerverkoop op.De gemeente Zulte telt zo’n 7.000 inwoners.Met de deelgemeenten meegerekend stijgtdat aantal naar 15.000. Slagerij Messiaenligt in een zijstraat van een drukke verbindingsweg.Philippe kent wat hij noemt‘gezonde concurrentie’. Het centrum vanZulte telt slechts drie beenhouwerijen, er zijnwel veel warenhuizen. “Daar ondervind ikniet veel nadeel van”, aldus Philippe.Slagerij Messiaen staat bekend om het groteaanbod zelfgemaakte charcuterie: salami,vleesbrood, kookworsten en kipproducten.Specialiteiten zoals Gandaham kooptPhilippe in. De salades maakt hij allemaalzelf. Verder gelooft Philippe in het heiligeprincipe dat een goede beenhouwerij begintbij goed gehakt. Wat de panklare gerechtenbetreft, heeft de klant een ruime keuze. “Weproberen regelmatig te vernieuwen, maar datis niet altijd evident.” De traiteurgerechtenbreidde de slager recent uit met onder meerdagschotels omdat er veel vraag naar was.Vers varkens- en rundvlees komt binnen inkarkassen, lams- en kalfsvlees komt binnenin losse stukken. Er is ook een mooi aanbodgevogelte en tijdens het wildseizoen ligt eenbeperkt wildaanbod in de toonbank.Het klantenprofiel veranderde de laatste tweejaar, merkt de slager op. “Er komt opnieuween jonger publiek over de vloer. Enerzijdszijn er meer jonge gezinnen in Zulte komenwonen, anderzijds heeft ons ruimere traiteuraanboder wellicht iets mee te maken.” Doorde jaren heen blijft het hele assortiment hettrouwens goed doen, beoordeelt Philippe,niet enkel het traiteurgedeelte. “Enkel hetgeengebukt gaat onder een ouder imago,vermindert in verkoop. De jeugd eet bijvoorbeeldgeen bloedworst en lever meer.”44Food&Meat - April 2010

2Prijs & promotiePhillipe denkt nog helemaalniet aan uitbollen.Slagerij Messiaen heeft een jaarfolder waarin het aanbod vermeld staat. Promotiesworden zelden gevoerd, behalve om iets in de kijker te plaatsen. “Wij bepalen onzeprijzen correct. Ik garandeer kwaliteit voor een juiste prijs.” Voor de eindejaarsperiodewordt een speciale folder gedrukt die enkel in de winkel ligt.“Na de renovaties in 1993 en 2006 deelden we een attentie uit aan de klanten. MetValentijn presenteren we hen al eens een praline en ook aan Dag van de Klant doenwe mee. Wat we dit jaar gaan doen ter gelegenheid van ons 50-jarig bestaan, wetenwe nog niet precies maar het wordt zeker gevierd.”Personeel3Philippe staat in voor alles wat met vers vlees te maken heeft, zijn vrouwConnie neemt de winkel voor haar rekening. Els is deeltijds aan de slag omConnie bij te staan. Omdat het aanbod traiteurgerechten toenam, namPhilippe een jaar geleden Stephanie fulltime in dienst. Zij ontlast hem op hetvlak van traiteurgerechten en springt bij in de winkel indien nodig. Enkel in hetweekend vertoont Philippe zich in de winkel. “Enerzijds vind ik dat belangrijkvoor de klanten, anderzijds is het moeilijk personeel te vinden op zondag.” Deslagerij is gesloten op donderdag en zondagnamiddag.Philippe is alvast niet van plan om stilletjes aan uit te bollen. “Ik wil me altijd100 % blijven inzetten en een rechte lijn behouden wat mijn zaak betreft. Hetvoordeel van jong personeel in huis te hebben, is dat we met jonge ideeën naarbuiten komen. We proberen alvast trendy te blijven. Verder streef ik een leukesfeer en een goede verstandhouding na met mijn personeel. We gaan eenmaalper jaar samen uit eten.”Phillipe en zijn vrouw Conny zetten zichmet hun personeel elke dag voor devolle 100% in voor hun zaak.Presentatie 4Het grote flatscreen,centraal in de zaak aan demuur is een echte eyecatcher.Bij de vernieuwing van het interieur werden in de winkel heel watspots bij gestoken om het vlees een nog betere kleur te geven. De slagerraadpleegde hiervoor een lichtconsulent die meteen ook een oudeluifel liet verwijderen. Vanuit ergonomisch standpunt, is het niveauachter de toonbank dan weer iets hoger.Philippe vindt dat alles zichtbaar moet zijn voor de klant. De toonbankis ruim 10 meter lang en staat geknikt in een boogvorm. Uiterst linksligt het traiteurgedeelte, gevolgd door de panklare gerechten, de salades,de charcuterie en een klein assortiment kazen. De vaste kazenliggen op een wandblok. “De volgorde heb ik al eens gewijzigd, datresulteerde in een meerverkoop, vooral van de salades.” In de zaakstaat verder een klein aanbod bokaalgroenten en wat diepvriesproducten.Als liefhebber presenteerde Philippe ooit een assortiment wijn,maar dat was geen succes. “Schoenmaker, blijf bij u leest, zeg ik dan.Belegde broodjes lukten evenmin. Zulte telt genoeg broodjeszaken.Het loonde niet, ook omdat de broodjesverkoop zich concentreert opeen spitsuur waardoor andere klanten lang moesten wachten.”Een echte eyecatcher is het grote flatscreen scherm, centraal in dezaak aan de muur. “Ik ben altijd al geboeid geweest door PowerPoint.Ik ben tegen affiches uithangen, dat geeft je winkel een minder aangenameaanblik. Ik scan ze daarom in, om ze dan te projecteren.Vandaag gebruik ik het flatscreen ook om nieuwigheden en promotiesaan te kondigen of afwijkende openingsuren te melden. In de zomerheb ik nog rond vakantiefoto’s gewerkt. De klanten mochten vakantiekiekjesbezorgen zolang die bij het thema ‘de slagerij’ pasten. Datleverde fantastische beelden op! Die actie was een groot succes. Opdit moment ben ik bezig met de geschiedenis van Zulte te projecteren.Zulke dingen brengen sfeer in de winkel en daar maak ik graagtijd voor.”auteur Siska Messeeuw foto’s Marc MasscheleinSlagerij Messiaen • Statiestraat 110 • 9870 Zulte • 09-388 80 62 • slagerijmessiaen@skynet.beFood&Meat - April 2010 45

COLUMNtekst Daniël BoerjanGewicht kan goud waard zijnKopen om daarna, eventueel na verwerking,met winst opnieuw te verkopen, datis de basisgedachte voor de verhandelingvan goederen in een winkel. Ik stel echtervast dat de controle op de inkomende goederendaarbij nogal vaak uit het oog wordtverloren. Winst gaat immers voor alles enis het sleutelwoord geworden. Het hoortook zo, tenslotte zijn zelfstandigen geenOCMW en willen ze evenmin overschakelennaar een vzw met een gewiekste boekhouderaan het hoofd. Los van het winstoogmerkwil ik hier een pleidooi houdenvoor het controleren van het gewicht vande inkomende goederen. Doordat die taakvaak onzorgvuldig wordt uitgevoerd,komen er jaarlijks miljoenen euro’s in verkeerdehanden terecht. We weten de preciezeoorzaak van die slordigheid niet,maar er zijn wellicht meerdere redenen.Ofwel verkeert men in grote tijdsnoodwaardoor men niet alles kan controleren,ofwel vertrouwt men de leverancier blindelings,ofwel beschikt men niet over eenweegschaal om alles daadwerkelijk te verifiëren.Nochtans is een goede, geijkte,grote weegschaal goud waard. Naargelangde aard van uw zaak zijn er verschillendetypes. U kunt kiezen voor een weegschaalverwerkt in de vloer, een exemplaar in uwglijbaar hangstelsel, gaande van de receptienaar de stockkoelkast of een hangweegschaalgecombineerd met een weegtafel.Als u nu het heft in handen neemt enopteert voor een van die keuzes zult u merkendat het de moeite loont!Voor het gespecificeerd risicomateriaal(GRM) hebben we drie verschillende onderverdelingennaar gelang het gewicht, hetgaat om klasse 1, 2 en 3. Het spreekt voorzich dat de klasse de prijs bepaalt die ubetaalt voor het ophalen van het GRM. Uhoort het goed, de tijd dat u geld kreeg omuw afval te laten ophalen is voorbij. Datbetekent echter niet dat u bij de pakkenmoet blijven zitten. U moet vermijden dat ute veel betaalt omdat de ophaalfirma hetgewicht zomaar bepaalt via een ruweschatting. Sta op u strepen en laat hen nietvrij in het bepalen van de klasse. U zultmerken dat u op jaarbasis aardig wat geldzal besparen. Als u niet weet onder welkecategorie uw GRM valt, kunt u het controlerenop de website van het FAVV of bellennaar het meldpunt.Het nawegen van kwartieren, karkassen envacuümvlees is uw goed recht. De klant zalhet immers evenmin nalaten te doen. Vindtu dat overdreven? Denk dan maar eens naover hoeveel bonussen per jaar u kuntbekomen door een degelijke weegcontrole.Het gebruik van een hoofddeksel is eenander algemeen gegeven geworden waar uvoldoende aandacht aan hoort te schenken.Stel daarom de strafste bink uit uwpersoneelsbestand aan als verantwoordelijkevoor de uiteindelijke keuze van uwbedrijfskledij. U kunt natuurlijk ook opterenvoor een democratische stemming.Voor de bloei van uw zaak zorgt u er inieder geval best voor dat uw personeelsledeneen hoofddeksel dragen. Zo niet wordtdat door de klant vaak als negatief ervaren.De slager is immers de laatste schakel. Ophygiënisch gebied is het dus een must!Denk maar aan de mogelijk schade dat eennegatief publiciteitsfilmpje over dat themade sector zou kunnen berokkenen.Misdaad gluurt voordurend om de hoek inonze hedendaagse maatschappij. Ook slagersworden er niet van gespaard. Daaromis camerabewaking eveneens een kind vanonze tijd. Diefstal is immers een georganiseerdezaak. U hebt enkel bewijsmateriaalals u de misdaad kunt filmen, het is danook belangrijk dat u degelijk materiaalaanschaft. Kies daarom voor opnamebandendie elkaar niet al te vlug overschrijven.‘Boeven’ weten immers precies wat delevensduur is van een gewone opnamebanden maken daar gretig misbruik van!Voor velen komt deze column misschiensurreëel over, het klinkt sommigen ongetwijfeldals een ver-van-mijn-bedshow in deoren. Maar het is de dagelijkse realiteit.Laat het dus niet zomaar aan u voorbijgaan en trek er uw conclusies uit. Als uraad nodig heeft of advies wenst, aarzeldan niet om ons te contacteren!46Food&Meat - April 2010

Hoe smaaktu hemhet liefst?warmkoudOp iederpotjepast eenhersluitbaardekseltje...✔ ✔Iedereen vraagt ernaar ...Handig en langer lekker!Trendzetter in smaakvolle bereidingenMeer weten? www.delitrade.beVaste waarde in kop- en geleiproductenwww.delitrade.be

QL- 560/570/580N/650TDProfessionele labelprintersQL-650TDBrother QL-labelprinters:de ideale oplossingEr is reeds een QLbeschikbaar vanafZo voldoet u aan de eisen van de voedingsinspectie.• print razendsnel (50 etiketten per minuut)ONDERSTEUNT 19BARCODEPROTOCOLLENEN• goedkope, waterbestendige etiketten• gratis software voor het ontwerpen van uw etiket• makkelijk in gebruik• hoogwaardige Brother-kwaliteitVoor info en verdeelpunten: 02/467 42 11 of www.brother.beEr is reeds een QLbeschikbaar vanaf€85incl. btw en incl. recupel