April 2010 - Food en meat
April 2010 - Food en meat
April 2010 - Food en meat
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
foodDE SLAGERAFGIFTEKANTOOR 8500 KORTRIJK 1-2 DE AFDELING<strong>meat</strong>MAANDELIJKS BEHALVE JANUARI-JULI-AUGUSTUS-DECEMBERV.U. Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • P3A9168Onafhankelijk magazine voor de slager <strong>en</strong> supermarktslager • jaargang 24 - nr. 3 - <strong>April</strong> <strong>2010</strong>
<strong>meat</strong>foodDE SLAGERINHOUD04 ACTUA Kort nieuws <strong>en</strong> nieuwighed<strong>en</strong>APRIL <strong>2010</strong>Uw partnersin de vleessector06 DOSSIER Paard<strong>en</strong>vlees: het krachtvoer in de toonbank14 DE SMAAK ‘Lady Chef of the Year’ Ingrid Nev<strong>en</strong> van Restaurant Pazzo18 DOSSIER Nieuwe streekproduct<strong>en</strong> in de slagerij20 JUIST/FOUT Mess<strong>en</strong> reinig<strong>en</strong> met de hand of in de vaatwasmachine?21 REPORTAGE Peter De Clercq: Witblauw-ambassadeur <strong>2010</strong>22 COLUMN Libert Elinck23 FICHE Italiaanse pasta26 BEURS Iffa <strong>2010</strong>: innovatie staat c<strong>en</strong>traal27 FICHE Gevulde roulade in bladerdeeg29 MATERIAAL Hygiënische wand<strong>en</strong>: voor e<strong>en</strong> smetteloze werkomgeving34 DOSSIER Vark<strong>en</strong>svlees is troef!38 NIEUWS Nieuwighed<strong>en</strong>39 HYGIËNE De autocontrole hapklaar42 JURIDISCH E<strong>en</strong> niet ontvang<strong>en</strong> factuur betal<strong>en</strong>? De rechter beslist!44 BINNENKIJKEN Slagerij Messia<strong>en</strong> in Zulte46 COLUMN Daniël Boerjan06 2129 34<strong>Food</strong>&Meat is e<strong>en</strong> realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie MiekeWitdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Reclameregie François Drory - f.drory@evolution.be, tel. 0477-51 71 01 •Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke,Katle<strong>en</strong> van Landschoot, Mieke Witdouck • Oplage 5.400 NL - 2.500 FR • Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 • FotografieM. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnem<strong>en</strong>t<strong>en</strong>service Jaarabonnem<strong>en</strong>t: € 26 - buit<strong>en</strong> land:€ 41 - tel. 056-60 73 33 - info@evolution.be. De abonnem<strong>en</strong>t<strong>en</strong> kunn<strong>en</strong> maandelijks onder schrev<strong>en</strong> word<strong>en</strong>,ING 385-0451160-76 • Verant woordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Overname,zelfs gedeel telijk van artikels <strong>en</strong> publicitaire project<strong>en</strong>, is voorbehoud<strong>en</strong> aan het copyright van het tijdschrift.Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande.<strong>Food</strong>&Meat - <strong>April</strong> <strong>2010</strong> 3
nnnnnnkortP<strong>en</strong>s<strong>en</strong> van ‘Van Vlees <strong>en</strong> Bloed’ erk<strong>en</strong>d als streekproductDe Zwarte p<strong>en</strong>s<strong>en</strong> van slager Jef Janss<strong>en</strong>s (67) uit Mol werd<strong>en</strong> doorde televisieserie ‘Van Vlees <strong>en</strong> Bloed’ raz<strong>en</strong>d populair. Zo populairzelfs dat ze nu het label ‘streekproduct’ hebb<strong>en</strong> gekreg<strong>en</strong>. ‘Want wemak<strong>en</strong> ze nog altijd op e<strong>en</strong> ambachtelijke manier’, zegt Janss<strong>en</strong>s.Onkelinx wil onverdoofd castrer<strong>en</strong> van bigg<strong>en</strong> verbied<strong>en</strong>Laurette Onkelinx heeft e<strong>en</strong> koninklijk besluit uitgewerkt dat de chirurgischecastratie van bigg<strong>en</strong> <strong>en</strong>kel nog toelaat onder verdoving.De minister van Volksgezondheid én Dier<strong>en</strong>welzijn volgt zo e<strong>en</strong>advies van de Raad van Dier<strong>en</strong>welzijn. Het verbod kan de vleesverwerk<strong>en</strong>desector alle<strong>en</strong> al 7.500 arbeidsplaats<strong>en</strong> kost<strong>en</strong>. In d<strong>en</strong>ev<strong>en</strong>sector<strong>en</strong> kan e<strong>en</strong> veelvoud aan jobs verlor<strong>en</strong> gaan.Is chauvinisme om Belgische witblauwras op zijn plaats?Het Ethisch Vegetarisch Alternatief (EVA) is niet te sprek<strong>en</strong> over de verkiezingvan barbecuekok Peter De Clercq tot ‘Ambassadeur van hetBelgisch witblauw’. “Dat ras is niets om trots op te zijn. De dier<strong>en</strong> zijnvia het fokk<strong>en</strong> dusdanig uitgebuit dat ze <strong>en</strong>kel nog kunn<strong>en</strong> kalv<strong>en</strong> viae<strong>en</strong> keizersnede <strong>en</strong> lijd<strong>en</strong> onder e<strong>en</strong> hele hoop gezondheidsproblem<strong>en</strong>”,klinkt het. Volg<strong>en</strong>s professor Dirk Lips is die informatie gedateerd.Consum<strong>en</strong>t heeft nood aan duidelijkere etiketteringConsum<strong>en</strong>t<strong>en</strong> word<strong>en</strong> vaak misleid door de etikettering op voedingsmiddel<strong>en</strong>.Het Onderzoeks- <strong>en</strong> Informatiec<strong>en</strong>trum van deVerbruikersorganisaties (OIVO) <strong>en</strong> EU-parlem<strong>en</strong>tslid Marc Tarabella(PS) pleit<strong>en</strong> voor e<strong>en</strong> duidelijkere <strong>en</strong> meer begrijpelijke etikettering.Ze will<strong>en</strong> ook dat de afkomst van voedingsmiddel<strong>en</strong> op de verpakkingvermeld wordt.Van Quick<strong>en</strong>borne schaft <strong>en</strong>quête bij slachthuiz<strong>en</strong> afMinister voor Vere<strong>en</strong>voudig<strong>en</strong> Vinc<strong>en</strong>t Van Quick<strong>en</strong>borne schaft demaandelijkse <strong>en</strong>quête bij de 64 slachthuiz<strong>en</strong> van ons land af. All<strong>en</strong>odige statistiek<strong>en</strong> zull<strong>en</strong> voortaan verzameld word<strong>en</strong> via de databankSanitel van het Voedselag<strong>en</strong>tschap. Tot nog toe werd<strong>en</strong> alle slachtstatistiek<strong>en</strong>verzameld op basis van e<strong>en</strong> <strong>en</strong>quête bij de slachthuiz<strong>en</strong>.30 proc<strong>en</strong>t van de Nederlandse vark<strong>en</strong>sbedrijv<strong>en</strong> stoptDe kom<strong>en</strong>de jar<strong>en</strong> zal zo’n 30 tot 35 proc<strong>en</strong>t van de Nederlandsevark<strong>en</strong>sbedrijv<strong>en</strong> stopp<strong>en</strong>. Dat zegg<strong>en</strong> verschill<strong>en</strong>de bronn<strong>en</strong> uit devark<strong>en</strong>ssector die de afgelop<strong>en</strong> wek<strong>en</strong> betrokk<strong>en</strong> war<strong>en</strong> bij hetopstell<strong>en</strong> van bedrijfsontwikkelingsplann<strong>en</strong>. Vooral de str<strong>en</strong>ge huisvestingseis<strong>en</strong>spel<strong>en</strong> veel Nederlandse vark<strong>en</strong>shouders part<strong>en</strong>.“Ook bij ons hak<strong>en</strong> e<strong>en</strong> aantal zeug<strong>en</strong>bedrijv<strong>en</strong> af of schakel<strong>en</strong> overop integratie”, zegt Bert Bohn<strong>en</strong> van de Boer<strong>en</strong>bond.NIEUWTJESNieuwe assortim<strong>en</strong>taan AIRMASTERSREICH Klima-R ä u c h e r t e c h n i kbr<strong>en</strong>gt e<strong>en</strong> aantalnieuwe AIRMAS-TERS op de markt.De AIRMASTER ECOcombineert e<strong>en</strong>hoge productiedoorvoermet de kwaliteitvan de bek<strong>en</strong>deREICH AIRMAS-TER UK, e<strong>en</strong> universelevleesrookmachine.De kwaliteitblijft volg<strong>en</strong>sAirmaster Eco 4-trolley installatiein e<strong>en</strong> industriële omgevingREICH het hoogstegoed, ook al laat het prijskaartje iets anders vermoed<strong>en</strong>.AIRMASTER BQK 2500 – Airjet, de nieuwe bak- <strong>en</strong> roosterkamergarandeert e<strong>en</strong> zo hoog mogelijke bakcapaciteit.Via dit toestel is het mogelijk om e<strong>en</strong> moderne heteluchtconvectieov<strong>en</strong>naar industriële norm<strong>en</strong> om te zett<strong>en</strong>. Ookde AIRMASTER UFK SmartSmoker werd aan e<strong>en</strong> metamorfoseonderworp<strong>en</strong>. De gemakkelijk id<strong>en</strong>tificeerbaremassief stal<strong>en</strong> deur is daar het bewijs van. In <strong>en</strong>kelesecond<strong>en</strong> kan u het vlees int<strong>en</strong>s rok<strong>en</strong>. De UFKSmartSmoker is bov<strong>en</strong>di<strong>en</strong> haast geruisloos <strong>en</strong> wordtautomatisch gereinigd.nGroot onderzoek naar nieuwe vaccins MKZE<strong>en</strong> groep internationale onderzoekers uit het Ver<strong>en</strong>igd Koninkrijk,Zuid-Afrika, Ver<strong>en</strong>igde Stat<strong>en</strong> <strong>en</strong> Nederland gaan sam<strong>en</strong>werk<strong>en</strong> ommet behulp van moderne techniek<strong>en</strong> uit de moleculaire biologie verbeterdevaccins teg<strong>en</strong> mond- <strong>en</strong> klauwzeer (MKZ) te ontwikkel<strong>en</strong>.Het binn<strong>en</strong>werk van deAirmaster BQK – AirjetDe Airmaster UKF SmartSmokerFM-apr09-AUw bereiding<strong>en</strong> word<strong>en</strong> e<strong>en</strong> succesRonde <strong>en</strong> rechthoekigekookketelsSteamerGecombineerde celVlaander<strong>en</strong>: ADS MAT 012-23 67 32 • GSM 0476-53 44 95 n Wallonië: T 085-31 55 86 • F 085-31 47 77 • E-mail: alain.lekeux@condromat.be4<strong>Food</strong>&Meat - <strong>April</strong> <strong>2010</strong>
Maaltijd- <strong>en</strong> ecochequeszijn te duurUnizo wil het systeem van de maaltijd- <strong>en</strong> ecocheques aanpakk<strong>en</strong>.KMO-werkgevers die hun werknemers zulke chequesgev<strong>en</strong>, betal<strong>en</strong> er immers te veel extra kost<strong>en</strong> voor. Nochtanszijn beide instrum<strong>en</strong>t<strong>en</strong> bedoeld als nettovergoeding<strong>en</strong>. Datbetek<strong>en</strong>t dat wat de werkgever aan zijn werknemer betaalt,zijn <strong>en</strong>ige kost zou mog<strong>en</strong> zijn. De werkgever betaalt echterextra voor de behandelings- <strong>en</strong> verz<strong>en</strong>dingskost van beidecheques. Bov<strong>en</strong>di<strong>en</strong> moet<strong>en</strong> ook de handelaars <strong>en</strong> horecaondernemersdie de cheques als betaalmiddel aanvaard<strong>en</strong>, e<strong>en</strong>vergoeding betal<strong>en</strong> aan e<strong>en</strong> van beide chequebedrijv<strong>en</strong>. Unizopleit er daarom voor het werkgeversdeel van de chequessam<strong>en</strong> met het loon uit te betal<strong>en</strong>. Dat is e<strong>en</strong> oplossing dievoldoet aan de netto-aanpak <strong>en</strong> de ecologische doelstellingvan de federale sociale partners.Eddy Wally zingtover Belgische kaz<strong>en</strong>19 april startte de tweede editie van dekaas-taal-campagne, e<strong>en</strong> actie van VLAMom de consum<strong>en</strong>t k<strong>en</strong>nis te lat<strong>en</strong> mak<strong>en</strong>met Belgische kaz<strong>en</strong>. Dit jaar speelt EddyWally de hoofdrol in e<strong>en</strong> radiospot. Daarin zingt hij e<strong>en</strong> liedjeover inlandse kaz<strong>en</strong> zoals Brugse Blomme, Pass<strong>en</strong>dale <strong>en</strong>Watou. De campagne heeft dit jaar e<strong>en</strong> interactief gedeeltemet e<strong>en</strong> online wedstrijd. VLAM blijft ook rondtoer<strong>en</strong> met dekaasmobiel langs supermarkt<strong>en</strong> <strong>en</strong> winkelc<strong>en</strong>tra. Elke wo<strong>en</strong>sdag,vrijdag <strong>en</strong> zaterdag van 10 tot 18 u zijn degustatiedag<strong>en</strong>.De consum<strong>en</strong>t kan dan verschill<strong>en</strong>de kaz<strong>en</strong> proev<strong>en</strong>.www.kaz<strong>en</strong>vanbijons.beLichte daling van hetcharcuterieverbruik in 2009Het marktonderzoeksbureau GfK Panel Services B<strong>en</strong>elux deedin opdracht van VLAM e<strong>en</strong> analyse van de aankop<strong>en</strong> van 4000Belgische gezinn<strong>en</strong>. Daaruit bleek dat het thuisverbruik vanvleeswar<strong>en</strong> in België lichtjes daalde in 2009. Het aangekochtevolume daalde met 2,3% naar 16,16 kg per inwoner. Hetbestede bedrag steeg met 1,2%. Dat is te wijt<strong>en</strong> aan e<strong>en</strong> stijgingvan de gemiddelde prijs. Wal<strong>en</strong> et<strong>en</strong> het meeste charcuterie,gevolgd door de Vlaming<strong>en</strong> <strong>en</strong> dan pas de Brusselaars.Er zijn weinig verschuiving<strong>en</strong> binn<strong>en</strong> de charcuteriesoort<strong>en</strong>.Zoutwar<strong>en</strong> word<strong>en</strong> het meest geconsumeerd, hoewel gevogeltebereiding<strong>en</strong>jaarlijks aan marktaandeel winn<strong>en</strong>, <strong>en</strong> dat t<strong>en</strong> kostevan zoutwar<strong>en</strong>. Ook gekookte hamm<strong>en</strong> word<strong>en</strong> nog steeds heelgoed verkocht. De Belg<strong>en</strong> kop<strong>en</strong> hun vleeswar<strong>en</strong> vooral in desupermarkt, maar ook de slager blijft succesvol. 15% van hetverkochte volume vlees gaat daar over de toonbank. De opmarsvan de hard discount voor vleeswar<strong>en</strong> is wat stilgevall<strong>en</strong>.Bürkert vestigt zich in BredaBürkert, e<strong>en</strong> innovatieve produc<strong>en</strong>t <strong>en</strong> ontwikkelaar van meet<strong>en</strong>regelsystem<strong>en</strong> voor de beheersing van gas- <strong>en</strong> vloeistofstrom<strong>en</strong>gaat verhuiz<strong>en</strong>. In mei <strong>2010</strong> zull<strong>en</strong> de vestiging<strong>en</strong> inUtrecht <strong>en</strong> Wijnegem ondergebracht word<strong>en</strong> in e<strong>en</strong> pand inhet Nederlandse Breda. Die beslissing moet e<strong>en</strong> extra impulsgev<strong>en</strong> aan de innovatieve ontwikkeling<strong>en</strong> die de afgelop<strong>en</strong>jar<strong>en</strong> werd<strong>en</strong> opgestart rond systeemontwikkeling, applicatiespecialisatie<strong>en</strong> project managem<strong>en</strong>t.www.burkert.beKwaliteitherk<strong>en</strong> jemete<strong>en</strong>www.mooiewinkel.beInnovatiein designKwaliteitin koelingBetrouwbaarheidin serviceNoordlaan 21 • B-8520 Kuurne • T+32(0)56361170 36 • F+32(0)56361171 36 • info@bossuytwi.bei b16:37<strong>Food</strong>&Meat - <strong>April</strong> <strong>2010</strong> 5
DOSSIERHet thuisverbruik van paard<strong>en</strong>vlees is niet bemoedig<strong>en</strong>d: amper 360 g per hoofd van debevolking. De laatste jar<strong>en</strong> is de consumptie duidelijk gedaald. Gelukkig treedt er nu e<strong>en</strong> stabilisatieop. Het lijkt er sterk op dat het eeuw<strong>en</strong>lange taboe op het et<strong>en</strong> van vlees van e<strong>en</strong>edel dier niet kan word<strong>en</strong> doorbrok<strong>en</strong>. Door zijn streekgebond<strong>en</strong> karakter, biedt de slagerhet ook niet overal te koop aan. Toch heeft paard<strong>en</strong>vlees voldo<strong>en</strong>de troev<strong>en</strong> om het opnieuwwaar te mak<strong>en</strong>. De slagers kunn<strong>en</strong> daarin e<strong>en</strong> belangrijke bijdrage lever<strong>en</strong>. E<strong>en</strong>s de klantweet dat de slager zich toelegt op paard<strong>en</strong>vlees <strong>en</strong> het meer plaats krijgt in de koeltoonbank,zal uw verkoop stijg<strong>en</strong>.Paard<strong>en</strong>vleesHet krachtvoer in de toonbankWie eet waar paard<strong>en</strong>vlees?Binn<strong>en</strong> Europa verschilt het consumptiepatroonvan paard<strong>en</strong>vlees. Sam<strong>en</strong> met deFrans<strong>en</strong>, de Italian<strong>en</strong>, de Zwitsers <strong>en</strong> deNederlanders zijn de Belg<strong>en</strong> de grootstepaard<strong>en</strong>vleeseters. België staat derde op deEuropese ranglijst met slechts 360 g paard<strong>en</strong>vleesper hoofd van de bevolking.Paard<strong>en</strong>vlees is in ons land goed voor amper1,1% van de vleesconsumptie. De Ver<strong>en</strong>igdeStat<strong>en</strong>, Australië, Griek<strong>en</strong>land <strong>en</strong> Spanjek<strong>en</strong>n<strong>en</strong> ge<strong>en</strong> paard<strong>en</strong>vleesverbruik. Groot-Brittannië schotelt het ingevoerde paard<strong>en</strong>vleesvoor aan zijn hond<strong>en</strong>.De emotionele <strong>en</strong> s<strong>en</strong>tim<strong>en</strong>tele band, die dem<strong>en</strong>s met het paard heeft, wordt nog versterktdoor de fok van paard<strong>en</strong> voor verschill<strong>en</strong>dedisciplines. Wedstrijd<strong>en</strong> met jumping<strong>en</strong>r<strong>en</strong>paard<strong>en</strong> zijn aan e<strong>en</strong> kleine groep welgesteld<strong>en</strong>voorbehoud<strong>en</strong>. De maneges metgewone stappaard<strong>en</strong> vall<strong>en</strong> in de gunst vankinder<strong>en</strong> <strong>en</strong> jonger<strong>en</strong>.Ga de uitdaging aan: verkoop meer paard<strong>en</strong>vlees!De folklore rond de massieve Brabantse boer<strong>en</strong>paard<strong>en</strong>wordt niet alle<strong>en</strong> door brouwerij<strong>en</strong>in stand gehoud<strong>en</strong>, maar ook door allerleilandelijke ver<strong>en</strong>iging<strong>en</strong>. Paard<strong>en</strong>vleesheeft m<strong>en</strong> lang beschouwd als vlees voorarme m<strong>en</strong>s<strong>en</strong>. Het was voor hardwerk<strong>en</strong>dem<strong>en</strong>s<strong>en</strong> e<strong>en</strong> belangrijke <strong>en</strong> goedkope bronvan krachtvoer, vol proteïn<strong>en</strong>, calcium <strong>en</strong>ijzer. Hoewel m<strong>en</strong> niet echt weet waarome<strong>en</strong> vastgeankerd eetpatroon vooral regionaalgebond<strong>en</strong> blijft, stelt m<strong>en</strong> wel vast datde consumptie van paard<strong>en</strong>vlees vooral instrek<strong>en</strong> voorkwam met e<strong>en</strong> sterke conc<strong>en</strong>tratievan zware industrie. Paard<strong>en</strong>vlees blijft6<strong>Food</strong>&Meat - <strong>April</strong> <strong>2010</strong>
geliefd in de ste<strong>en</strong>koolbekk<strong>en</strong>s van Charleroi,La Louvière, Berg<strong>en</strong>, het noord<strong>en</strong> vanFrankrijk <strong>en</strong> de ste<strong>en</strong>bakkerij<strong>en</strong> in deRupelstreek. In Oost-Vlaander<strong>en</strong> ontwikkeldezich e<strong>en</strong> ambachtelijke paard<strong>en</strong>vleesverwerkingtuss<strong>en</strong> Loker<strong>en</strong> <strong>en</strong> Sint-Niklaas. Ook inAntwerp<strong>en</strong> k<strong>en</strong>t de verwerking van paard<strong>en</strong>vleese<strong>en</strong> lange traditie. Via de hav<strong>en</strong> kwam<strong>en</strong>buit<strong>en</strong>landse paard<strong>en</strong> Antwerp<strong>en</strong> binn<strong>en</strong>.Eerst war<strong>en</strong> dat lev<strong>en</strong>de paard<strong>en</strong> die inde Antwerpse <strong>en</strong> Brabantse slachthuiz<strong>en</strong>werd<strong>en</strong> verwerkt. Nu zijn dat karkass<strong>en</strong> dievooral uit Arg<strong>en</strong>tinië word<strong>en</strong> geïmporteerd.Vilvoorde was dan weer het mekka van depaard<strong>en</strong>vleesrestaurants. Als we het juisthebb<strong>en</strong>, dan zijn er hier nu nog slechts tweerestaurants waar uitsluit<strong>en</strong>d paard<strong>en</strong>vlees optafel komt.CijfersVolg<strong>en</strong>s e<strong>en</strong> onderzoek van het onafhankelijkadviesbureau Policy Research Corporation,voerde België in 2005 bijna 20.000 tonvlees in van Zuid-Amerikaanse paard<strong>en</strong>.E<strong>en</strong> deel ervan ging naar andere EU-land<strong>en</strong>.De paard<strong>en</strong>vleesverwerk<strong>en</strong>de industrieg<strong>en</strong>ereerde in 2008 in Vlaander<strong>en</strong> e<strong>en</strong>omzet van 31 miljo<strong>en</strong> euro. De groothandelaars,rokerij<strong>en</strong> <strong>en</strong> zouterij<strong>en</strong> k<strong>en</strong>n<strong>en</strong> e<strong>en</strong>Het malste vlees komt van volwass<strong>en</strong> dier<strong>en</strong> vanzev<strong>en</strong> jaar <strong>en</strong> ouder. Het beste vlees is magervlees van vette, temperam<strong>en</strong>tvolle dier<strong>en</strong>.productiewaarde van 22,5 miljo<strong>en</strong> euro. Deproductiewaarde van de distributie <strong>en</strong> verkoopis goed voor 81 miljo<strong>en</strong> euro. Hetmeeste paard<strong>en</strong>vlees ligt in de koeltoonbank<strong>en</strong>van de grootwar<strong>en</strong>huiz<strong>en</strong>.Waar komt paard<strong>en</strong>vleesvandaan?Leveranciers van paard<strong>en</strong>vlees bevind<strong>en</strong> zichvoor 80 % in Arg<strong>en</strong>tinië (grootste leverancier),Mexico, Brazilië <strong>en</strong> Canada. De paard<strong>en</strong>word<strong>en</strong> ter plaatse geslacht <strong>en</strong> ontbe<strong>en</strong>d.Het vlees wordt vacuüm verpakt <strong>en</strong>per boot of vliegtuig verscheept. Van hieruitword<strong>en</strong> ook de verse karkass<strong>en</strong>, pistola’s,voor- <strong>en</strong> achterkwartier<strong>en</strong> per luchtvrachtnaar België vervoerd. De overige 20% vanhet paard<strong>en</strong>vlees is afkomstig uit Pol<strong>en</strong>,Bulgarije <strong>en</strong> Roem<strong>en</strong>ië. Al het geïmporteerdevlees wordt verwerkt in EG- goedgekeurdeslachthuiz<strong>en</strong>. Paard<strong>en</strong> word<strong>en</strong> in e<strong>en</strong> aantalland<strong>en</strong> van Europa, waaronder België, nietgefokt voor het vlees. Hier word<strong>en</strong> <strong>en</strong>kelpaard<strong>en</strong>, die niet meer economisch r<strong>en</strong>dabelzijn, afgevoerd voor de slacht. In andere land<strong>en</strong>word<strong>en</strong> paard<strong>en</strong> wel voor het vlees<strong>Food</strong>&Meat - <strong>April</strong> <strong>2010</strong> 7
DOSSIERPaard<strong>en</strong>vlees wordt beschouwd als één van de meest gezonde vleessoort<strong>en</strong>.Paard<strong>en</strong>vlees is roder dan rundvlees.gefokt. Koploper is Frankrijk met jaarlijks15.000 vleespaard<strong>en</strong>.De vier grote Belgische paard<strong>en</strong>vleesbedrijv<strong>en</strong>zijn Chevideco, Equinox, Multi<strong>meat</strong> <strong>en</strong> Velda.Welke eig<strong>en</strong>schapp<strong>en</strong>beïnvloed<strong>en</strong> hetconsum<strong>en</strong>t<strong>en</strong>gedrag?Paard<strong>en</strong>vlees wordt beschouwd als één vande meest gezonde vleessoort<strong>en</strong>. Het bleef totop hed<strong>en</strong> vrij van schandaalsmet, op <strong>en</strong>keleverdachtmaking<strong>en</strong> van Gaia na. Vier belangrijkeelem<strong>en</strong>t<strong>en</strong>, die e<strong>en</strong> niet te onderschatt<strong>en</strong>invloed hebb<strong>en</strong> op het consum<strong>en</strong>t<strong>en</strong>gedrag,zijn de kleur, de smaak, de prijs <strong>en</strong> hetgezondheidsaspect.KleurPaard<strong>en</strong>vlees is roder dan rundvlees maarveul<strong>en</strong>vlees niet. De meeste klant<strong>en</strong> zull<strong>en</strong>het verschil met de kleur van rundvlees pasmerk<strong>en</strong>, als m<strong>en</strong> h<strong>en</strong> er op att<strong>en</strong>t maakt.Vlees dankt zijn kleur aan de rode spierkleurstofmyoglobine, e<strong>en</strong> eiwit dat nauw verwantis met hemoglobine. Dier<strong>en</strong> die zwareinspanning<strong>en</strong> moet<strong>en</strong> lever<strong>en</strong> in e<strong>en</strong> kortetijd, bezitt<strong>en</strong> daarom veel myoglobine. Dereservevoorraad zuurstof in de spierweefselsis groter <strong>en</strong> wordt sneller in <strong>en</strong>ergie omgezet.De kleur van het vlees varieert ook naargelanghet ras <strong>en</strong> de oorsprong. Omwille vanzijn zachtere structuur zal Arg<strong>en</strong>tijns vleesminder vlug verkleur<strong>en</strong> dan paard<strong>en</strong>vlees uitde Oostblokland<strong>en</strong>.De hoeveelheid ijzer is ook e<strong>en</strong> oorzaak vansnellere verkleuring. Alle slagers die werk<strong>en</strong>met paard<strong>en</strong>vlees, wet<strong>en</strong> dat zij e<strong>en</strong> goederotatie moet<strong>en</strong> hebb<strong>en</strong>. De tijd tuss<strong>en</strong> hetslacht<strong>en</strong>, het bewerk<strong>en</strong> <strong>en</strong> het consumer<strong>en</strong>moet zo klein mogelijk zijn. Paard<strong>en</strong>vleesbevat e<strong>en</strong> heel laag gehalte aan verzadigdevetstoff<strong>en</strong>. Het bevat bijna alle eiwitt<strong>en</strong> <strong>en</strong>ess<strong>en</strong>tiële aminozur<strong>en</strong>.SmaakNogal wat consum<strong>en</strong>t<strong>en</strong> vall<strong>en</strong> over desmaak. Dat heeft ongetwijfeld te mak<strong>en</strong> metethische bezwar<strong>en</strong> bij het et<strong>en</strong> van vlees vane<strong>en</strong> edel dier. Hoewel, tijd<strong>en</strong>s de dioxinecrisisin 1999, verdubbelde de verkoop vanvers paard<strong>en</strong>vlees. Heel wat consum<strong>en</strong>t<strong>en</strong>blek<strong>en</strong> zich dan niet te stor<strong>en</strong> aan de kleurof de smaak. Paard<strong>en</strong>vlees bevat wat meersuikers dan ander vlees, dat komt door derest<strong>en</strong> glycoge<strong>en</strong> (4% spiersuiker). Glycoge<strong>en</strong>is de brandstof voor de spier<strong>en</strong> <strong>en</strong>speelt e<strong>en</strong> belangrijke rol bij het op peil houd<strong>en</strong>van de bloedsuikerspiegel. Het vleessmaakt daarom iets zoeter dan rundvlees <strong>en</strong>vraagt extra kruiding. Peper <strong>en</strong> nootmuskaatkunn<strong>en</strong> hierbij help<strong>en</strong>.GezondheidsaspectDit is waarschijnlijk de grootste troef vanpaard<strong>en</strong>vlees: het is gezond <strong>en</strong> mager. Hetbevat slechts 128 kcal/100 g terwijl rundvleeshet met 187 kcal <strong>en</strong> kipfilet met 157kcal/100 g moet<strong>en</strong> stell<strong>en</strong>. Zowel de jeugd alsde s<strong>en</strong>ior<strong>en</strong> hecht<strong>en</strong> belang aan dat aspect.Het vlees is mals <strong>en</strong> fijn van draad. Het bevatveel ijzer, hoogwaardige eiwitt<strong>en</strong>, vitamine B<strong>en</strong> zink. Het bevat weinig vetstoff<strong>en</strong>, de hoeveelheidcholesterol is miniem <strong>en</strong> het vlees islicht verteerbaar. Het malste vlees komt vanvolwass<strong>en</strong> dier<strong>en</strong> van zev<strong>en</strong> jaar <strong>en</strong> ouder.Het beste vlees is mager vlees van vette, temperam<strong>en</strong>tvolledier<strong>en</strong>.PrijsDe prijs van vers paard<strong>en</strong>vlees heeft de laatstejar<strong>en</strong> e<strong>en</strong> serieuze inhaalbeweginggemaakt op de prijs van rundvlees. Het isniet meer het “vlees van de arm<strong>en</strong>”. Volg<strong>en</strong>sverschill<strong>en</strong>de slagers will<strong>en</strong> de klant<strong>en</strong> <strong>en</strong>kelde beste stukk<strong>en</strong> van het paard. Toch kanm<strong>en</strong> zijn budget in ere houd<strong>en</strong> door te kiez<strong>en</strong>voor e<strong>en</strong> paard<strong>en</strong>steak of e<strong>en</strong> <strong>en</strong>trecotein de plaats van e<strong>en</strong> paard<strong>en</strong>filet, e<strong>en</strong> l<strong>en</strong>d<strong>en</strong>stukof het kleinhoofd. Het prijsverschilschommelt tuss<strong>en</strong> de verschill<strong>en</strong>de soort<strong>en</strong>van 11 tot 35 euro, naargelang van de kwaliteit,het aanbod <strong>en</strong> de zaak. Stoofvlees,hamburgers, gehakt <strong>en</strong> vooral paard<strong>en</strong>worst<strong>en</strong>zijn ook erg in trek.Toepassing<strong>en</strong> metpaard<strong>en</strong>vlees?Vers vleesHet achterkwartier van het paard wordtgebruikt voor de productie van vers vlees. Dedel<strong>en</strong> van het voorkwartier di<strong>en</strong><strong>en</strong> onderandere voor de bereiding van gezout<strong>en</strong> <strong>en</strong>gerookt paard<strong>en</strong>vlees.Door de hoge kwaliteit van paard<strong>en</strong>vlees kane<strong>en</strong> groot deel word<strong>en</strong> gebruikt voor biefstuk.Vers paard<strong>en</strong>vlees kan op dezelfde manierword<strong>en</strong> bereid als rundvlees, steak, stoofvleesof gebraad. Maar omdat paard<strong>en</strong>vleesheel mager is, moet het meestal iets langer<strong>en</strong> op e<strong>en</strong> lagere temperatuur word<strong>en</strong> verwarmd.Het vlees wordt bij voorkeur saignantgeserveerd. Voor e<strong>en</strong> saignant gebakk<strong>en</strong>biefstuk betek<strong>en</strong>t dat slechts e<strong>en</strong> braadtijdvan ongeveer 2 tot 3 minut<strong>en</strong> aan elke kant.8<strong>Food</strong>&Meat - <strong>April</strong> <strong>2010</strong>
Artisanaal & eerlijkDe puurheid <strong>en</strong> e<strong>en</strong>voud van de ambachtvoor het bereid<strong>en</strong> van artisanale product<strong>en</strong>groeit in onze maatschappij uit tot e<strong>en</strong>ware tr<strong>en</strong>d met de nadruk op pure, sobere,zuivere, natuurlijke <strong>en</strong> eerlijke voeding. Ditis mete<strong>en</strong> ook de ess<strong>en</strong>tie van alleDe Nil Vleeswar<strong>en</strong>-product<strong>en</strong>. Zowel hetambachtelijk gerookt paard<strong>en</strong>vlees alsde artisanale Boulogne bevatt<strong>en</strong> verse<strong>en</strong> gezonde ingrediënt<strong>en</strong> <strong>en</strong> zorg<strong>en</strong> zo voorde pure zuiverheid waar de consum<strong>en</strong>t naar verlangt. Beide product<strong>en</strong> werd<strong>en</strong> danook terecht als eerste in 2005 erk<strong>en</strong>d als streekproduct door de Vlam. Het vers paard<strong>en</strong>vleesvan Zuid-Amerikaanse herkomst, wordt per boot of vliegtuig geïmporteerd.Dit hormon<strong>en</strong>vrij vlees, rijk aan ijzer <strong>en</strong> arm aan calorieën, k<strong>en</strong>t opnieuw e<strong>en</strong>groei<strong>en</strong>d succes. Het vers paard<strong>en</strong>vlees wordt onder alle vorm<strong>en</strong> versned<strong>en</strong> naar dew<strong>en</strong>s van de klant & gaat rechtstreeks van de fabriek naar de slager. De NilVleeswar<strong>en</strong> investeert voortdur<strong>en</strong>d in de uitbouw van de onderneming zonder teautomatiser<strong>en</strong>. Dankzij deze aanpak slaagt De Nil Vleeswar<strong>en</strong> er al meer dan 111 jaarin de auth<strong>en</strong>tieke smaak van hun ambachtelijke paard<strong>en</strong>vleesproduct<strong>en</strong> tebehoud<strong>en</strong>...ambachtelijk gerookt paard<strong>en</strong>vleesartisanaleBoulogneZwaarveld 39 • 9220 Hamme • Tel. 052 47 73 42 • Fax 052 47 64 83info@d<strong>en</strong>ilvleeswar<strong>en</strong>.be • www.d<strong>en</strong>ilvleeswar<strong>en</strong>.be
DOSSIERDe stijg<strong>en</strong>de vraag naar voorverpakte vleeswar<strong>en</strong>van paard<strong>en</strong>vlees heeft ook de fabrikant<strong>en</strong> er toeaangezet speciale productielijn<strong>en</strong> voor automatischeversnijding, verpakking <strong>en</strong> etikettering tevoorzi<strong>en</strong>.CharcuterieDe boon, bov<strong>en</strong>bil, schouder <strong>en</strong> platte bilword<strong>en</strong> gebruikt voor het vervaardig<strong>en</strong> vangerookt paard<strong>en</strong>vlees. Gerookt paard<strong>en</strong>vleesis e<strong>en</strong> traditioneel broodbeleg in de provinciesAntwerp<strong>en</strong> <strong>en</strong> Brabant. De smaak kanvariër<strong>en</strong> van zoet naar e<strong>en</strong> zoutere <strong>en</strong> meeruitgesprok<strong>en</strong> rooksmaak. E<strong>en</strong> ander charcuterieproductis de “Boulogne”-salami,gemaakt op basis van paard<strong>en</strong>vlees, stukjesbandspek <strong>en</strong> kruid<strong>en</strong>. Vervolg<strong>en</strong>s wordt de“Boulogne” tot e<strong>en</strong> langwerpige vierkantevorm gekneed. De worst heeft e<strong>en</strong> donkerrodekleur <strong>en</strong> droogt <strong>en</strong>kele wek<strong>en</strong>.Paard<strong>en</strong>worst<strong>en</strong> zijn e<strong>en</strong> ander streekproductvan rond Loker<strong>en</strong>. Ze word<strong>en</strong> nietgebakk<strong>en</strong> maar gestoofd. Verschill<strong>en</strong>de vandie product<strong>en</strong> zijn erk<strong>en</strong>d als streekproduct.De stijg<strong>en</strong>de vraag naar voorverpakte vleeswar<strong>en</strong>van paard<strong>en</strong>vlees heeft ook de fabrikant<strong>en</strong>er toe aangezet speciale productielijn<strong>en</strong>voor automatische versnijding, verpakking<strong>en</strong> etikettering te voorzi<strong>en</strong>.Bereide maaltijd<strong>en</strong> zoals stoofvlees <strong>en</strong> goulashkunn<strong>en</strong> ev<strong>en</strong>e<strong>en</strong>s perfect van paard<strong>en</strong>vleesword<strong>en</strong> gemaakt, net zoals vleeskrokett<strong>en</strong><strong>en</strong> frikadell<strong>en</strong>. Uit e<strong>en</strong> Nederlands onderzoekis geblek<strong>en</strong> dat paard<strong>en</strong>vlees veel meerwordt geget<strong>en</strong> dan de cijfers blootlegg<strong>en</strong>. Inveel frikadell<strong>en</strong>, krokett<strong>en</strong> <strong>en</strong> hamburgerswordt paard<strong>en</strong>vlees verwerkt. Bij ons server<strong>en</strong>de fritur<strong>en</strong> ook stoofvlees van paard<strong>en</strong>vlees.Paard<strong>en</strong>melkWie het allemaal niet zo begrep<strong>en</strong> heeft ophet vlees van paard<strong>en</strong>, kan nog altijd paard<strong>en</strong>melkdrink<strong>en</strong>.Paard<strong>en</strong>vlees smaakt iets zoeter dan rundvlees.Het achterkwartier van het paard wordtgebruikt voor de productie van vers vlees.Gem<strong>en</strong>gde sam<strong>en</strong>stelling<strong>en</strong> zoals gehakt,worst<strong>en</strong> of hamburgers kunn<strong>en</strong> ev<strong>en</strong> goedvan paard<strong>en</strong>vlees als van vark<strong>en</strong>svleesof rundvlees word<strong>en</strong> gemaakt.Sam<strong>en</strong>gestelde vleesproduct<strong>en</strong>Gem<strong>en</strong>gde sam<strong>en</strong>stelling<strong>en</strong> zoals gehakt,worst<strong>en</strong> of hamburgers kunn<strong>en</strong> ev<strong>en</strong> goedvan paard<strong>en</strong>vlees als van vark<strong>en</strong>svlees ofrundvlees word<strong>en</strong> gemaakt. Het is aan deslager om zijn klant die product<strong>en</strong> voor teschotel<strong>en</strong>. Paard<strong>en</strong>gehakt is e<strong>en</strong> gem<strong>en</strong>gdgehakt van 70% paard <strong>en</strong> 30% vark<strong>en</strong>.auteur Eve 03246 7-6 '1'*' 4,+16-1-< !47,7':4';-/-< 7564'/-
De internationaal toonaangev<strong>en</strong>de vakbeursvoor de vleesverwerk<strong>en</strong>de industrie:verwerk<strong>en</strong>, verpakk<strong>en</strong>, verkop<strong>en</strong>Frankfurt am Main8 t /m 13. 5. <strong>2010</strong>De IFFA vakbeurs is hét trefpunt voor deinternationale vleessector. Alle<strong>en</strong> hiervindt u de nieuwste tr<strong>en</strong>ds <strong>en</strong> innovaties,op maat gesned<strong>en</strong> technologieën, ev<strong>en</strong>alsproduct<strong>en</strong> <strong>en</strong> di<strong>en</strong>st<strong>en</strong>. Uniek: demarktleiders van de branche zijn, ev<strong>en</strong>alsde specialist<strong>en</strong> die technologisch aande top meespel<strong>en</strong>, zonder uitzonderingaanwezig <strong>en</strong> verteg<strong>en</strong>woordig<strong>en</strong> met hunaanbod de volledige procesket<strong>en</strong> in devleessector. Zorg dat u er in <strong>2010</strong> bijb<strong>en</strong>t als IFFA in Frankfurt van start gaat<strong>en</strong> iedere belangrijke speler binn<strong>en</strong> deinternationale vleessector aanwezig is.Tel. +32 2 203 50 40info@belgium.messefrankfurt.comwww.iffa.comChevideco biedt U:Kwalitatief paard<strong>en</strong>vlees uitbinn<strong>en</strong>- <strong>en</strong> buit<strong>en</strong>land.Ruim assortim<strong>en</strong>t vers paard<strong>en</strong>vlees<strong>en</strong> charcuterieproduct<strong>en</strong>.Verwerking /verpakking vanonze product<strong>en</strong> volg<strong>en</strong>sde w<strong>en</strong>s<strong>en</strong> vandeklant.Stipte<strong>en</strong>vlottelevering<strong>en</strong>via eig<strong>en</strong>distributie netwerk.Transportc<strong>en</strong>trumLAR -P208930RekkemT056404255-F056 404328info@chevideco.be o.be-www.chevideco.be5<strong>Food</strong>&Meat - <strong>April</strong> <strong>2010</strong> 11
Pure ambacht, toegepast op vers vlees van de allerhoogste kwaliteit. De wijze van het zout<strong>en</strong> vanpaard<strong>en</strong>vlees is uniek <strong>en</strong> wordt door ge<strong>en</strong> <strong>en</strong>kele andere produc<strong>en</strong>t meer gedaan weg<strong>en</strong>s te arbeidsint<strong>en</strong>sief.Wij blijv<strong>en</strong> echter houd<strong>en</strong> aan deze tradities <strong>en</strong> het resultaat is dan ook onovertroff<strong>en</strong>! De milde smaak isvoor e<strong>en</strong> groot deel te dank<strong>en</strong> aan de tijd die wij het vlees gunn<strong>en</strong> om op smaak <strong>en</strong> geur te kom<strong>en</strong>.Niet snel, snel maar traag, traag traag ....Pure ambacht, pure smaak!C o c k ’s V l e e s wa re n n v / C o c k ’s F re s h - I n d u s t r i e p a r k - N o o rd 1 4 - B 9 1 0 0 S i n t - N i k l a a s -
T + 3 2 ( 0 ) 3 7 6 0 1 2 7 3 - F + 3 2 ( 0 ) 3 7 7 8 0 6 2 7 - w w w. c o c k s . b e - w w w. c o c k s f re s h . b e
Al meer dan e<strong>en</strong> dec<strong>en</strong>nium werkt de nieuwe ‘Lady Chef of the Year’ als chef-kok in hetAntwerpse restaurant Pazzo. Ze lijkt te zijn vergroeid met de keuk<strong>en</strong> <strong>en</strong> haar Italiaanse naam‘Pazzo’ ofte ‘lekker gestoord’. Deze Limburgse boer<strong>en</strong>dochter kickt op e<strong>en</strong> ‘cooking high’ <strong>en</strong>tovert in alle e<strong>en</strong>voud pure smak<strong>en</strong> uit de hele wereld op het bord. <strong>Food</strong>&Meat kreeg e<strong>en</strong>inkijk in de wereldkeuk<strong>en</strong> van chef-kok Ingrid Nev<strong>en</strong>.De smaak van Ingrid Nev<strong>en</strong>Ingrid Nev<strong>en</strong> werd dit jaar door het maandblad Culinaire Ambiance <strong>en</strong>het food consultancy bureau Gre<strong>en</strong>Seed uitgeroep<strong>en</strong> tot ‘Lady Chef ofthe Year’. Met haar dertig jaar is ze de jongste Ladychef ooit <strong>en</strong> misschi<strong>en</strong>ook de meest markante. De chef-kok van het Antwerpse restaurantPazzo – Italiaans voor ‘prettig gestoord’ – bracht haar jeugddoor op de boerderij van haar ouders in het oer-Limburgse dorpjeRiemst. “Mijn moeder is slager van opleiding. Thuis slachtte ze de dier<strong>en</strong>zelf. Dan hing ze e<strong>en</strong> vark<strong>en</strong> aan de ladder <strong>en</strong> kapte het karkas intwee. E<strong>en</strong> wasmand op de grond ving alles op. Dat kunn<strong>en</strong> we onsvandaag niet meer voorstell<strong>en</strong>… Tijd<strong>en</strong>s de versnijding<strong>en</strong> b<strong>en</strong>oemdeze altijd de onderdel<strong>en</strong>, zodat ik wist wat ik op de zakjes van de bestelling<strong>en</strong>moest schrijv<strong>en</strong> (lacht).” Ondanks de grote teg<strong>en</strong>kanting vanhaar vader trok Ingrid op 15-jarige leeftijd naar de hotelschool vanHerk-de-Stad <strong>en</strong> volgde daarna de opleiding hotelmanagem<strong>en</strong>t inAntwerp<strong>en</strong>. Dat de keuk<strong>en</strong> haar lev<strong>en</strong> zou word<strong>en</strong>, ontdekte ze alsjobstud<strong>en</strong>te bij chef Louis in restaurant La Bonne Fourchette inVro<strong>en</strong>hoev<strong>en</strong>. Daar werd ze ingewijd in de Franse keuk<strong>en</strong>. DeLimburgse verfijnde haar techniek tijd<strong>en</strong>s haar week<strong>en</strong>d- <strong>en</strong> vakantiewerkbij chef Hans Snijders in het culinaire atelier van ChâteauNeercanne in Maastricht. “Ik heb altijd opgekek<strong>en</strong> naar hem, hij ise<strong>en</strong> man met e<strong>en</strong> <strong>en</strong>orm organisatietal<strong>en</strong>t. Ik heb veel van hem bijgeleerd.Na mijn studies heeft hij me in contact gebracht met de ervar<strong>en</strong>horecaman, sommelier <strong>en</strong> wijnmaker William Wouters uitAntwerp<strong>en</strong>. Hij zocht e<strong>en</strong> kok voor zijn nieuwe restaurant Pazzo. Hetklikte mete<strong>en</strong>.” Nu, elf jaar later, werk<strong>en</strong> de twee nog steeds nauwsam<strong>en</strong> met e<strong>en</strong> ploeg van twaalf man. Dat het lekker druk is, daarhoudt de chef-kok van. Dan dirigeert ze temperam<strong>en</strong>tvol haar keuk<strong>en</strong>ploeg<strong>en</strong> g<strong>en</strong>iet met volle teug<strong>en</strong> van haar ‘Cooking high’. “Ik krijgaltijd e<strong>en</strong> kick als het er in de keuk<strong>en</strong> hectisch aan toe gaat, zeker alsik à la carte mag kok<strong>en</strong>. Ik hou van de uitdaging! Hoe langer ik op dathoge tempo werk, hoe meer ik in mijn eig<strong>en</strong> wereldje verdwijn. Aanhet einde van de avond arriveer ik dan moe maar voldaan aan definish <strong>en</strong> blaas ik uit aan de toog met e<strong>en</strong> pintje.”Ingrid Nev<strong>en</strong> is de ‘lady chef of the year’Wereldkeuk<strong>en</strong>Restaurant Pazzo in Antwerp<strong>en</strong> is bek<strong>en</strong>d bij m<strong>en</strong>s<strong>en</strong> die houd<strong>en</strong> vane<strong>en</strong> ev<strong>en</strong>wichtige keuk<strong>en</strong> waar inspirer<strong>en</strong>de smak<strong>en</strong> uit de helewereld met elkaar word<strong>en</strong> gecombineerd. “Alle<strong>en</strong> als je strikt voorkwaliteit kiest, kan je de product<strong>en</strong> in al hun e<strong>en</strong>voud lat<strong>en</strong> schitter<strong>en</strong><strong>en</strong> de smak<strong>en</strong> volledig tot hun recht lat<strong>en</strong> kom<strong>en</strong>. Ik hou <strong>en</strong>orm vande Japanse <strong>en</strong> Italiaanse keuk<strong>en</strong>, die zijn opgebouwd rond pure smak<strong>en</strong>.Je kunt ze op e<strong>en</strong> harmonieuze manier met elkaar verbind<strong>en</strong>.D<strong>en</strong>k maar aan risotto met gepekelde gember <strong>en</strong> jonge prei.14<strong>Food</strong>&Meat - <strong>April</strong> <strong>2010</strong>
Sommelier William Wouters <strong>en</strong> Ingrid Nev<strong>en</strong> werk<strong>en</strong> al 11 jaar sam<strong>en</strong> in het restaurant PazzoIngrid Nev<strong>en</strong> laat zich inspirer<strong>en</strong> door deJapanse <strong>en</strong> Italiaanse keuk<strong>en</strong>“Vroeger verwerkte mijn moeder het hele vark<strong>en</strong>,van pot<strong>en</strong> tot or<strong>en</strong>. De smaak van haar zelfgemaaktepaté <strong>en</strong> kopvlees was subliem.”Mom<strong>en</strong>teel werk ik bijvoorbeeld ook metEngels lamsvlees <strong>en</strong> de Hiramasa Kingfish uitAustralië, e<strong>en</strong> heel lekkere vis met de structuurvan tonijn. Als ik me mag uitlev<strong>en</strong> metgevogelte, is duif uit Anjou voor mij e<strong>en</strong> absolutetopper. Het is fijn, elegant vlees dat je opveel verschill<strong>en</strong>de manier<strong>en</strong> kan bereid<strong>en</strong>. ”Pure e<strong>en</strong>voud uit de wereld op je bord tover<strong>en</strong>,het is Ingrids manier om als typische‘Lady Chef of the Year’ kwaliteit, creativiteit <strong>en</strong>topklasse te vertal<strong>en</strong> in haar gerecht<strong>en</strong>. “Ikvind dat e<strong>en</strong> keuk<strong>en</strong> niet moeilijk mag zijn.Onze dada is truffel. Die verwerk<strong>en</strong> we vooralin onze vegetarische gerecht<strong>en</strong> omdat diesowieso niet veel poespas vrag<strong>en</strong> <strong>en</strong> truffel datook niet verdraagt. We hebb<strong>en</strong> risotto of tagliatellemet truffel die vers aan tafel over hetgerecht wordt geschaafd. Verder werk<strong>en</strong> weook met de Italiaanse burrata, de Rolls Royceonder de mozzarella’s zeg maar. Die is romiger,smelt sneller <strong>en</strong> moet heel vers geget<strong>en</strong>word<strong>en</strong>. E<strong>en</strong> slaatje met burrata werk ik af metgegrilde pompo<strong>en</strong> <strong>en</strong> e<strong>en</strong> not<strong>en</strong>vinaigrette.Simpel, maar waanzinnig lekker!”Reiz<strong>en</strong> om te et<strong>en</strong>E<strong>en</strong> drukke, veeleis<strong>en</strong>de job hebb<strong>en</strong> alschef-kok én je privélev<strong>en</strong> onderhoud<strong>en</strong>, isge<strong>en</strong> sinecuur, dat ondervindt ook IngridNev<strong>en</strong>. “Ik bof met mijn vri<strong>en</strong>din. Ze snaptwaar ik mee bezig b<strong>en</strong> <strong>en</strong> heeft zelf ook e<strong>en</strong>zeer onregelmatige job als journaliste. Wevind<strong>en</strong> elkaar in het week<strong>en</strong>d. Dan gaan weheel graag e<strong>en</strong>s uit et<strong>en</strong>, dat is belangrijkvoor mij om ideeën te sprokkel<strong>en</strong> <strong>en</strong> die tevertal<strong>en</strong> naar de keuk<strong>en</strong> van Pazzo. Ik b<strong>en</strong>verslaafd aan kookboek<strong>en</strong> <strong>en</strong> ook reiz<strong>en</strong> isvoor mij e<strong>en</strong> belangrijke voedingsbodem ominspiratie <strong>en</strong> k<strong>en</strong>nis op te do<strong>en</strong>. Als we tijdhebb<strong>en</strong> om e<strong>en</strong> reisje te plann<strong>en</strong>, wordt hetdus steevast e<strong>en</strong> culinaire ontdekkingstocht.Onlangs hebb<strong>en</strong> we <strong>en</strong>orm g<strong>en</strong>ot<strong>en</strong> van desimpele, eerlijke keuk<strong>en</strong> <strong>en</strong> de lekkere wijn<strong>en</strong>van Portugal.” In de keuk<strong>en</strong> van Pazzo word<strong>en</strong>de kaart <strong>en</strong> de m<strong>en</strong>u’s gemaakt in overlegmet het team. “Ik heb oor voor de m<strong>en</strong>ingvan mijn keuk<strong>en</strong>team, want ook zij kom<strong>en</strong> opandere plaats<strong>en</strong> <strong>en</strong> do<strong>en</strong> bepaalde indrukk<strong>en</strong>op. Sam<strong>en</strong> met William <strong>en</strong> de jong<strong>en</strong>s uitde zaal toets<strong>en</strong> we alles af aan de smaak vanonze klant<strong>en</strong> <strong>en</strong> stur<strong>en</strong> we bij waar nodig.Ook wat betreft de wijn<strong>en</strong> is e<strong>en</strong> duidelijkecommunicatie van ess<strong>en</strong>tieel belang. De jong<strong>en</strong>suit de zaal moet<strong>en</strong> immers bij heel uite<strong>en</strong>lop<strong>en</strong>degerechtkeuzes aan één tafel toche<strong>en</strong> gepaste wijn kunn<strong>en</strong> selecter<strong>en</strong>.”Met de opmars van de streekproduct<strong>en</strong> <strong>en</strong>haar achtergrond als boer<strong>en</strong>dochter zou jed<strong>en</strong>k<strong>en</strong> dat Ingrid Nev<strong>en</strong> haar product<strong>en</strong>dichter bij huis gaat zoek<strong>en</strong>, <strong>en</strong> dat klopt ook!Vooral wat gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong> betreft, kiest deAntwerpse chef-kok voor regionale delicatess<strong>en</strong>.“Ik b<strong>en</strong> weg van Luikse siroop <strong>en</strong> Hervekaas,e<strong>en</strong> Limburgse stinkkaas. Op e<strong>en</strong>boterham smaakt dat hemels! Helaas kan jedaar niet mee kom<strong>en</strong> aanzett<strong>en</strong> in e<strong>en</strong> restaurant(lacht). Pazzo profileert zich als e<strong>en</strong>fusion kitch<strong>en</strong>, maar we werk<strong>en</strong> wel vaak metBelgische gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong> <strong>en</strong> dan specifiek met verget<strong>en</strong>,aardse gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong>, zoals pastinaak, wortel<strong>en</strong>,rap<strong>en</strong>, <strong>en</strong>zovoort. Zo hebb<strong>en</strong> we nue<strong>en</strong> gebakk<strong>en</strong> filet pur met savooikool, spekjes<strong>en</strong> pastinaakpuree op het m<strong>en</strong>u. Bij duifdurf ik wel e<strong>en</strong>s ijspegeltjes server<strong>en</strong>, dat zijnlange, witte, gepunte radijsjes. In die gerecht<strong>en</strong>blijf je wel altijd exotische acc<strong>en</strong>t<strong>en</strong> proev<strong>en</strong>,zoals in mijn lamscreatie met e<strong>en</strong> pureevan wortel<strong>en</strong> waarin het Marokkaanse kruidRas-el-Hanout zit verwerkt.”Aandacht voor kwaliteitDe Antwerpse slagerij Goeminne levert vleesaan Pazzo. De Ladychef gelooft in de terugkeervan de ambacht <strong>en</strong> de keuze van de consum<strong>en</strong>tvoor kwaliteit. “Vroeger verwerkte mijnmoeder het hele vark<strong>en</strong>, van pot<strong>en</strong> tot or<strong>en</strong>.De hers<strong>en</strong>tjes war<strong>en</strong> speciaal voorbehoud<strong>en</strong>voor mijn vader. De smaak van haar zelfgemaaktepaté <strong>en</strong> kopvlees was subliem. Nuhebb<strong>en</strong> mijn ouders <strong>en</strong>kel nog melkkoei<strong>en</strong> <strong>en</strong>bereid<strong>en</strong> ze ambachtelijk ijs voor eig<strong>en</strong>gebruik <strong>en</strong> voor vri<strong>en</strong>d<strong>en</strong>. België heeft prachtigeproduct<strong>en</strong>, maar door de fixatie op productiewordt de kwaliteit te vaak verwaarloosd.Het leuke is wel dat chef-koks nu steeds meerde aandacht vestig<strong>en</strong> op kwaliteit <strong>en</strong> m<strong>en</strong>s<strong>en</strong>stilletjes aan weer will<strong>en</strong> betal<strong>en</strong> voor mooieproduct<strong>en</strong>. Het verklaart de populariteit vanvleeswar<strong>en</strong> zoals het vark<strong>en</strong>svlees van Duke ofBerkshire of het int<strong>en</strong>s gemarmerde, JapanseKobebeef. Ik serveer wel e<strong>en</strong>s vark<strong>en</strong>swangetjesdie ik op lage temperatuur gaar met e<strong>en</strong>beetje bouillon <strong>en</strong> chili. De gelatine van de vark<strong>en</strong>swangetjesverm<strong>en</strong>gt zich dan met de saus<strong>en</strong> geeft e<strong>en</strong> formidabele smaak. Mijn neefjestudeert voor slager in Anderlecht, maar heeftslechts twee klasg<strong>en</strong>ot<strong>en</strong>. Ik hoop dat we binn<strong>en</strong>kortook getuige zull<strong>en</strong> zijn van e<strong>en</strong>opmars van de ambacht. Slagers verdi<strong>en</strong><strong>en</strong>het, want ze stek<strong>en</strong> hun ziel in hun vak.”auteur Leslie Van Hecke • foto’s Marc Masschelein<strong>Food</strong>&Meat - <strong>April</strong> <strong>2010</strong> 15
REPORTAGEDe consum<strong>en</strong>t is steeds op zoek naar lekkere gerecht<strong>en</strong> die in e<strong>en</strong> handomdraai klaar zijn.Met zijn Tr<strong>en</strong>dition-gamma speelt Delitrade daar al geruime tijd op in. Binn<strong>en</strong>kort echterword<strong>en</strong> opnieuw drie heerlijke kant-<strong>en</strong>-klare gerecht<strong>en</strong> gelanceerd op de consum<strong>en</strong>t<strong>en</strong>markt.Met ‘kop in tomaat’, ‘smeerbare beuling’ <strong>en</strong> ‘potjesvlees’ staat elke lekkerbek voorde moeilijke keuze: eet ik het koud, of eet ik het warm? Aan u de keuze!Tr<strong>en</strong>dition lanceert kop in tomaat,smeerbare beuling <strong>en</strong> potjesvleesWarm & KoudNaast ‘minder vet <strong>en</strong> minder zout’ is ‘warm &koud’ het nieuwe credo van Tr<strong>en</strong>dition. Deconsum<strong>en</strong>t eet de nieuwe bereiding<strong>en</strong> alskoude snack of als onderdeel van e<strong>en</strong> warmemaaltijd. De kop in tomat<strong>en</strong>saus is nietalle<strong>en</strong> lekker tuss<strong>en</strong> e<strong>en</strong> broodje of in e<strong>en</strong>zomers slaatje, maar past ook perfect bij e<strong>en</strong>heerlijke portie friet<strong>en</strong>, rijst of pasta.Nieuw is ook de smeerbare beuling.Dit klassieke gerecht van vark<strong>en</strong>svleeswordt naar eeuw<strong>en</strong>oudetraditie warm geget<strong>en</strong> metappelmoes, maar in d<strong>en</strong>ieuwe bereiding vanTr<strong>en</strong>dition is de beuling ooksmeerbaar. Lekker voor opde boterham of tuss<strong>en</strong> e<strong>en</strong>broodje, ev<strong>en</strong>tueel begeleidmet e<strong>en</strong> stukje appel.Derde nieuwkomer is hetpotjesvlees. Tr<strong>en</strong>ditionkoos voor e<strong>en</strong> m<strong>en</strong>gelingvan kip, konijn <strong>en</strong> vark<strong>en</strong>svlees.Lekker alssnack <strong>en</strong> op de boterham.Heerlijk alsonderdeel van e<strong>en</strong>warme maaltijd.Handig verpaktDe drie ‘warm & koud’-product<strong>en</strong> word<strong>en</strong>geleverd in porties van 250 g. Ze zijn verpaktin e<strong>en</strong> polypropyle<strong>en</strong> kuipje dat is afgeslot<strong>en</strong>met e<strong>en</strong> folie.Daar rond zit nog e<strong>en</strong> kartonnetje met foto <strong>en</strong>productinformatie.Deze kant-<strong>en</strong>-klare gerecht<strong>en</strong> zijn in e<strong>en</strong>mum van tijd opgewarmd. Het kartonnetjeverwijder<strong>en</strong> <strong>en</strong> de folie ev<strong>en</strong> doorprikk<strong>en</strong> mete<strong>en</strong> vork … Na amper 3,5 minut<strong>en</strong> in demicrogolfov<strong>en</strong> op 500 W is het gerecht warm.Nieuwe streekgerecht<strong>en</strong>Delitrade is als fabrikant van bereide vleeswar<strong>en</strong>met zijn gelei- <strong>en</strong> aspicproduct<strong>en</strong> aljar<strong>en</strong> marktleider in de B<strong>en</strong>elux. Dank zijde knowhow <strong>en</strong> de ervaring van de medewerkersslaagt de firma er in om telk<strong>en</strong>sopnieuw e<strong>en</strong> kwaliteitsvol vleesproduct opde markt te br<strong>en</strong>g<strong>en</strong>.En er is weer e<strong>en</strong> nieuwigheid op komst. Nade lancering van de drie ‘koud & warm’-gerecht<strong>en</strong>, wordt mom<strong>en</strong>teel de laatste handgelegd aan e<strong>en</strong> volg<strong>en</strong>de nieuwigheid: bereidevark<strong>en</strong>swangetjes, e<strong>en</strong> delicatesse.ISO 22000Delitrade heeft flink geïnvesteerd in voedselveiligheid<strong>en</strong> productkwaliteit. Na de HACCP,BRC <strong>en</strong> IFS behaalde Delitrade vorig jaar hetISO 22000 certificaat. Op 1 <strong>en</strong> 2 april <strong>2010</strong>werd deze ISO22000-certifiëring succesvolverl<strong>en</strong>gd.DELITRADEIndustrieweg 63550 Heusd<strong>en</strong>-ZolderTel.: 013 52 17 04Fax: 013 52 18 15www.gold<strong>meat</strong>.be16<strong>Food</strong>&Meat - <strong>April</strong> <strong>2010</strong>
BELGIUM'S LEADING PUBLISHEROF B2B MAGAZINES FOR HORECA,FOOD AND TRAVEL INDUSTRYEvolution Media Group bvbaVlasstraat 17 • B-8710 Wielsbeketel: 056 60 73 33 • fax: 056 61 05 83www.evolution.be • info@evolution.be
DOSSIERVLAM (Vlaams c<strong>en</strong>trum voor Agro-<strong>en</strong> Visserijmarketing) heeft <strong>en</strong>kele nieuwe streekproduct<strong>en</strong>erk<strong>en</strong>d. Daarbij werd<strong>en</strong> de slagers zeker niet verget<strong>en</strong>. Willy Deschildre van slagerij Deschildre-Dambre uit Oost<strong>en</strong>de kan voortaan het label streekproduct op zijn West-Vlaamse bloeling,boer<strong>en</strong>hesp <strong>en</strong> hoofdvlees klev<strong>en</strong>. Ook Gaston Wauters uit Sint-Pieters-Leeuw mag zijnVlaamse boer<strong>en</strong>paté, droge worst<strong>en</strong> <strong>en</strong> plat spéciale als streekproduct etaler<strong>en</strong> terwijl ook JefJanss<strong>en</strong>s zijn Kemp<strong>en</strong>se zwarte p<strong>en</strong>s<strong>en</strong> als erk<strong>en</strong>d streekproduct in de koeltoog mag legg<strong>en</strong>.Nieuwe streekproduct<strong>en</strong>in de slagerijBloeling, boer<strong>en</strong>hesp <strong>en</strong> hoofdvlees zijn de drie erk<strong>en</strong>de streekproduct<strong>en</strong> van Willy Deschildre.West-Vlaamse gedrev<strong>en</strong>heidWilly Deschildre is in slagerskring<strong>en</strong> ge<strong>en</strong>onbek<strong>en</strong>de. Hij is e<strong>en</strong> man met het slagershartop de juiste plaats. Zijn visie over hetvak <strong>en</strong>/of collega’s steekt hij niet onder stoel<strong>en</strong>bank<strong>en</strong>. Zelfs kritiek op sommige vanonze medewerkers <strong>en</strong> de inhoud van onsvakblad schuwt hij niet in ons bijzijn.Rechttoe rechtaan, zo is Willy Deschildre. Zorechtlijnig als zijn visie is, zo rechtlijnig is hijook in zijn vak. Met uitzondering van de salami<strong>en</strong> de Parmaham wordt alle aangebod<strong>en</strong>charcuterie in zijn slagerij zelf bereid. Alleswordt op auth<strong>en</strong>tieke wijze gemaakt metrecept<strong>en</strong> van leermeesters <strong>en</strong> zelfs van zijngrootmoeder. Willy Deschildre respecteert desmaak van grondstoff<strong>en</strong> <strong>en</strong> wil graag zo debasis van het vak in zijn koeltoog legg<strong>en</strong>. Omhet plaatje van zelfgemaakte product<strong>en</strong>, e<strong>en</strong>succesvolle slagerij <strong>en</strong> e<strong>en</strong> bestuursfunctiein de slagersbond van Oost<strong>en</strong>de compleet tekrijg<strong>en</strong> kan Willy Deschildre, naar eig<strong>en</strong> zegg<strong>en</strong>,rek<strong>en</strong><strong>en</strong> op de niet te b<strong>en</strong>ijd<strong>en</strong> inzetvan zijn vrouw Rita Dambre. De slager heeftmet zijn zelfgemaakte, auth<strong>en</strong>tieke product<strong>en</strong>al heel wat klant<strong>en</strong> wet<strong>en</strong> te overtuig<strong>en</strong>.Eén van de hoogtepunt<strong>en</strong> was echter wanneerPierre Wynants Willy persoonlijk kwamfeliciter<strong>en</strong> met zijn warme be<strong>en</strong>ham.Bloeling, boer<strong>en</strong>hesp<strong>en</strong> hoofdvleesBloeling, boer<strong>en</strong>hesp <strong>en</strong> hoofdvlees zijn dedrie product<strong>en</strong> waarmee Willy het labelstreekproduct in zijn kleine, maar niettemingezellige winkel kan ophang<strong>en</strong>. Zijn vrij dikkebloeling is zacht van smaak <strong>en</strong> smeerbaar.Dat is belangrijk want in West-Vlaander<strong>en</strong>lust m<strong>en</strong> graag bloedworst uitgesmeerd ope<strong>en</strong> boterham. Daarom wordt de vulling vande bereiding vrij vloeibaar gehoud<strong>en</strong> <strong>en</strong> word<strong>en</strong>de darm<strong>en</strong> gevuld met behulp van e<strong>en</strong>trechter of vulhoorn. Eig<strong>en</strong>lijk is de bloelingnauw verwant met de “boudin français”. Hijwordt op smaak gebracht met appelmoesvan r<strong>en</strong>ett<strong>en</strong> <strong>en</strong> rozijn<strong>en</strong>, rauwe ui, <strong>en</strong> mus-kaatnoot. Het is net als het hoofdvlees e<strong>en</strong>recept van één Willy’s voormalige baz<strong>en</strong>. Zijnhoofdvlees is dan ook stevige kost zonderfranjes. De kopp<strong>en</strong> van zware vark<strong>en</strong>s word<strong>en</strong>eerst gepekeld <strong>en</strong> nadi<strong>en</strong> gekookt. Hetontbe<strong>en</strong>de vlees <strong>en</strong> de zwoerd word<strong>en</strong> grofgemal<strong>en</strong>, gem<strong>en</strong>gd met de eig<strong>en</strong> gelei <strong>en</strong>licht gekruid met peper <strong>en</strong> muskaatnoot. E<strong>en</strong>e<strong>en</strong>voudige slachtbereiding die m<strong>en</strong> liefst eetmet e<strong>en</strong> lokale mosterd.Zware vark<strong>en</strong>s zorg<strong>en</strong> voor de smakelijke <strong>en</strong>smeuïge boer<strong>en</strong>hesp van be<strong>en</strong>houwerijDeschildre-Dambre. De hesp<strong>en</strong> word<strong>en</strong> uitgesned<strong>en</strong>met de heup waardoor ze e<strong>en</strong> typischeouderwetse vorm krijg<strong>en</strong>. Na 21 dag<strong>en</strong>van droogzout<strong>en</strong>, waarbij gebruik wordtgemaakt van j<strong>en</strong>everbess<strong>en</strong> <strong>en</strong> kruidnagel,volgt e<strong>en</strong> pekelbad van nog e<strong>en</strong>s 21 dag<strong>en</strong>.Daarna word<strong>en</strong> de hesp<strong>en</strong> nog e<strong>en</strong>s ingepeperd<strong>en</strong> krijg<strong>en</strong> ze e<strong>en</strong> plaats in de winkel omte drog<strong>en</strong>. Na e<strong>en</strong> maand kunn<strong>en</strong> ze aangesned<strong>en</strong>word<strong>en</strong>. West-Vlaamse boer<strong>en</strong>hespeet je natuurlijk op z’n West-Vlaams, namelijkop e<strong>en</strong> sneetje (zelfgebakk<strong>en</strong>) koek<strong>en</strong>brood.Brabantse degelijkheidVader Wauters vestigde zich in 1946 alsbe<strong>en</strong>houwer onder de kerktor<strong>en</strong> van Sint-Pieters-Leeuw. Hij leerde de stiel rond hetslachthuis van Anderlecht. E<strong>en</strong> van zijn succesproduct<strong>en</strong>war<strong>en</strong> de droge worst<strong>en</strong>, e<strong>en</strong>traditie die door zoon Gaston nog steeds inere wordt gehoud<strong>en</strong>. Gaston Wauters runtsam<strong>en</strong> met zijn echtg<strong>en</strong>ote Rita de be<strong>en</strong>houwerijsinds 1981. Hij werkt echter al mee inde be<strong>en</strong>houwer van zijn zesti<strong>en</strong>de, noem hetgerust e<strong>en</strong> familieaangeleg<strong>en</strong>heid. Inmiddelswerk<strong>en</strong> ook zoon Wim <strong>en</strong> dochter Connymee in de zaak. De k<strong>en</strong>nis van zijn vaderwas voor Gaston de beste leerschool. Derecept<strong>en</strong> van de verkoz<strong>en</strong> streekproduct<strong>en</strong>kom<strong>en</strong> immers allemaal van vader Wauters.18<strong>Food</strong>&Meat - <strong>April</strong> <strong>2010</strong>
West-Vlaamse boer<strong>en</strong>hespvan slagerijDeschildre-DambreSlager Deschildere-Dambreuit Mol-Rauw showtzijn zwarte p<strong>en</strong>s<strong>en</strong>.De paté van GastonWauters uit Sint-Pieters-Leeuw is lekker smeuïg!Boer<strong>en</strong>paté, droge worst<strong>en</strong><strong>en</strong> plat spécialeBoer<strong>en</strong>paté maakt deel uit van de e<strong>en</strong>voudigebereiding<strong>en</strong> van de vark<strong>en</strong>sslacht. Vark<strong>en</strong>slever,-vlees <strong>en</strong> -vet word<strong>en</strong> gemal<strong>en</strong>,gem<strong>en</strong>gd, gekruid <strong>en</strong> in e<strong>en</strong> terrine gebakk<strong>en</strong>.De kruid<strong>en</strong> verschill<strong>en</strong> niet alle<strong>en</strong> van regio totregio, maar ook van slager tot slager. Gastonmaakt paté met e<strong>en</strong> vrij fijne structuur <strong>en</strong> e<strong>en</strong>mooie bruine korst. Hij is flink gekruid met o.a.koriander <strong>en</strong> kardemom. De smeuïgheid wordtgegarandeerd doordat de gebakk<strong>en</strong> paté veelvuldigwordt overgot<strong>en</strong> met bouillon.De droge worst<strong>en</strong> word<strong>en</strong> bereid met vark<strong>en</strong>sschouders<strong>en</strong> buikspek. Het vlees wordtniet al te grof gemal<strong>en</strong> <strong>en</strong> flink gekruid metfoelie, muskaatnoot <strong>en</strong> gember. Gastonmaakt zowel ringworst<strong>en</strong> van ongeveer 35cm lang als de typische droge worstjes. Deklant kan zelf kiez<strong>en</strong> voor kortere of langeregedroogde worst<strong>en</strong>, nog malse of al hardgedroogde worst<strong>en</strong>, beide zijn heerlijk mete<strong>en</strong> glas oude Brusselse geuze.In Zuidwest-Brussel <strong>en</strong> het Pajott<strong>en</strong>land staatde “plat spéciale” steevast op de m<strong>en</strong>ukaartvan teerfeest<strong>en</strong>, kermiss<strong>en</strong> <strong>en</strong> eetfestijn<strong>en</strong>van lokale ver<strong>en</strong>iging<strong>en</strong>. Steevast gebeurt datmet bijhor<strong>en</strong>de spellingsfout, want het moeteig<strong>en</strong>lijk “plat spécial” zijn. In 1957 vermelddeGaston Clém<strong>en</strong>t de bereiding ervan in zijnwerk “Gastronomie et Folklore de chez nous”.Het hoofdingrediënt was de vark<strong>en</strong>skop metzijn tong. Naargelang het aantal deelnemerswerd dat aangevuld met andere stukk<strong>en</strong> vark<strong>en</strong>svlees.Gaston Wauters maakt deze “platspéciale” nog steeds volg<strong>en</strong>s de traditie: vark<strong>en</strong>stong<strong>en</strong>in e<strong>en</strong> tomat<strong>en</strong>saus met madera<strong>en</strong> champignons. Bij hem hoeft het ge<strong>en</strong> feestte zijn, je kan de plat dagelijks aankop<strong>en</strong>.Tachtigjarige traditieuit de Kemp<strong>en</strong>Jef Janss<strong>en</strong>s gaat prat op zijn Kemp<strong>en</strong>sezwarte p<strong>en</strong>s<strong>en</strong>. Deze werd<strong>en</strong> door de televisieserie‘Van Vlees <strong>en</strong> Bloed' raz<strong>en</strong>d populair.Zo populair zelfs dat ze nu het label ‘streekproduct'hebb<strong>en</strong> gekreg<strong>en</strong>. ‘Want we mak<strong>en</strong>ze nog altijd op e<strong>en</strong> ambachtelijke manier',zegt Janss<strong>en</strong>s.P<strong>en</strong>s<strong>en</strong> van Vlees <strong>en</strong> BloedVaders recept werd niet <strong>en</strong>kel in de eig<strong>en</strong>be<strong>en</strong>houwerij gebruikt maar ook bij de thuisslachtin de Kemp<strong>en</strong>. Het gebruik van versbloed <strong>en</strong> p<strong>en</strong>skruid of pim<strong>en</strong>t is nog altijdzeer belangrijk bij het bereid<strong>en</strong> van zwartep<strong>en</strong>s<strong>en</strong>. P<strong>en</strong>skruid, beter bek<strong>en</strong>d als “allspice”,ligt qua smaak tuss<strong>en</strong> zwarte peper <strong>en</strong>kruidnagel. Het geeft e<strong>en</strong> zeer verfijndesmaak aan zwarte p<strong>en</strong>s<strong>en</strong>. Als variant op dezwarte p<strong>en</strong>s<strong>en</strong> wordt in de Molse be<strong>en</strong>houwerijook “kwet” bereid. Dat bevat dezelfdeingrediënt<strong>en</strong> als de Kemp<strong>en</strong>se zwarte p<strong>en</strong>s,maar de p<strong>en</strong>s<strong>en</strong>brij wordt apart gekookt <strong>en</strong> inschal<strong>en</strong> gegot<strong>en</strong>. “Kwet” is eig<strong>en</strong>lijk balk<strong>en</strong>brij,maar net zoals voor bijna alle traditioneleslachtbereiding<strong>en</strong> bestaan er heel watregionale alternatieve b<strong>en</strong>aming<strong>en</strong>. Slager JefJanss<strong>en</strong>s uit Mol-Rauw is heel trots op zijnambachtelijke zwarte p<strong>en</strong>s<strong>en</strong>. Daarombesloot hij eind vorig jaar e<strong>en</strong> aanvraag in tedi<strong>en</strong><strong>en</strong> om ze te lat<strong>en</strong> erk<strong>en</strong>n<strong>en</strong> als Kemp<strong>en</strong>sstreekproduct. ‘De kemp<strong>en</strong> bezit niet zoveelstreekproduct<strong>en</strong>, nu heeft Mol er toch e<strong>en</strong>stuk vlees bij', zegt Jef. ‘In de provincieAntwerp<strong>en</strong> zijn er ook niet veel erk<strong>en</strong>destreekproduct<strong>en</strong>.’ Jef Janss<strong>en</strong>s is terechttrots dat de echte Kemp<strong>en</strong>se zwarte p<strong>en</strong>s nuook bij dat kleine groepje hoort. Jef staat elkeweek op de markt om zijn vlees aan de mante br<strong>en</strong>g<strong>en</strong>. Dat doet hij al meer dan veertigjaar. Zijn vader is in 1930 gestart met de slagerij,vaak helpt hij Jef nog. De zaak bestaatdit jaar dus tachtig jaar, uiteraard zal datgevierd word<strong>en</strong>. Jef is nog steeds trots op zijnbijdrage aan de televisieserie Van Vlees <strong>en</strong>Bloed. Al het vlees, de p<strong>en</strong>s<strong>en</strong> <strong>en</strong> het be<strong>en</strong>houwersmateriaalwerd<strong>en</strong> door hem geleverd.Hij zorgde er ook voor dat alles zogetrouw mogelijk verliep.auteur Jan VermeerschE<strong>en</strong> kwestievan smaak.Bescherming van goede smaakmet Protadur®.Smaak hebb<strong>en</strong> <strong>en</strong> behoud<strong>en</strong>:gass<strong>en</strong> uit de Protadur®-reeksbescherm<strong>en</strong> lev<strong>en</strong>smiddel<strong>en</strong> teg<strong>en</strong>bederf <strong>en</strong> smaakverlies. Met deuitgebalanceerde Protadur®gass<strong>en</strong>kunt u koel<strong>en</strong>, invriez<strong>en</strong>,carboniser<strong>en</strong>, inertiser<strong>en</strong>, dehydrater<strong>en</strong><strong>en</strong> opschuim<strong>en</strong>. Protadur®zorgt ervoor dat uw product <strong>en</strong>verpakking smaakvol beschermdword<strong>en</strong>; <strong>en</strong> dat alles volg<strong>en</strong>s derichtlijn 178/2002/EG. Resultaat:volledige rechtszekerheid voor u<strong>en</strong> e<strong>en</strong> optimale smaakzekerheidvoor uw product<strong>en</strong>.Wilt u e<strong>en</strong> smaakvol aanbod?Neem dan gerust contact metons op!Westfal<strong>en</strong> BVBAWatermol<strong>en</strong>straat 119320 AalstTel. 053-64.10.70Fax 053-67.39.07l.smits@westfal<strong>en</strong>.beGass<strong>en</strong>, service<strong>en</strong> knowhow<strong>Food</strong>&Meat - <strong>April</strong> <strong>2010</strong> 193114:29:06 Uhr
Om uw hoogwaardige <strong>en</strong> professionele mess<strong>en</strong> langdurig scherp te houd<strong>en</strong>, zijn er e<strong>en</strong> aantalmanier<strong>en</strong> om ze te reinig<strong>en</strong> <strong>en</strong> te verzorg<strong>en</strong>. Het onderhoud<strong>en</strong> van e<strong>en</strong> mes gebeurt metde juiste reinigingsmiddel<strong>en</strong> voor, tijd<strong>en</strong>s <strong>en</strong> na het gebruik.Juist of fout?Mess<strong>en</strong> reinig<strong>en</strong> met de handof in de vaatwasmachine?JUISTMess<strong>en</strong> in de vaatwasser: NIET DOEN.FOUTDure kwaliteitsmess<strong>en</strong> reinigt m<strong>en</strong> best nietin de vaatwasmachine. Daar zijn verschill<strong>en</strong>dered<strong>en</strong><strong>en</strong> voor.• Het gebruik van e<strong>en</strong> vaatwasmachine versneltoxidatie door het aanwezige zout inde gebruikte zeepmiddel<strong>en</strong> in combinatiemet de hoge temperatuur. Het ontstaanvan oxidatie heeft niets te mak<strong>en</strong> met dekwaliteit van het staal, maar het vergt tijdom lichte aanslag met e<strong>en</strong> polijstmiddelweg te poets<strong>en</strong>. De plek tuss<strong>en</strong> het handvat<strong>en</strong> het lemmet heeft het meeste kansop oxidatie omdat zich daar meestal dehoogste ijzerconc<strong>en</strong>tratie bevindt.• M<strong>en</strong> weet nooit of schoonmaakmiddel<strong>en</strong>te agressief zijn voor hoogwaardige mess<strong>en</strong>,t<strong>en</strong>zij m<strong>en</strong> de sam<strong>en</strong>stelling kanbeoordel<strong>en</strong>.• Mess<strong>en</strong> met synthetische of roestvrijstal<strong>en</strong>handgrep<strong>en</strong> kunn<strong>en</strong> in de vaatwasmachineword<strong>en</strong> gereinigd, maar het afwasmiddelkan na verloop van tijd het heft do<strong>en</strong>loskom<strong>en</strong> van het lemmet.• Steek zeker ge<strong>en</strong> mess<strong>en</strong> met hout<strong>en</strong>handvat in de vaatwasser.Rechtstreeks onder de kraan reinig<strong>en</strong> is degemakkelijkste <strong>en</strong> snelste manier.• E<strong>en</strong> vaatwasmachine draait meestal pasals ze volledig gevuld is. Bepaalde voedingszur<strong>en</strong>zoals citro<strong>en</strong>, mosterd, ketchuplat<strong>en</strong> vlekk<strong>en</strong> achter op mess<strong>en</strong> uitroestvrijstaal. Als m<strong>en</strong> de mess<strong>en</strong> nietonmiddellijk reinigt kunn<strong>en</strong> de et<strong>en</strong>srest<strong>en</strong>op het lemmet drog<strong>en</strong>, waardoor vlekk<strong>en</strong>moeilijk kunn<strong>en</strong> word<strong>en</strong> verwijderd.• Zeepmiddel<strong>en</strong> kunn<strong>en</strong> zowel de kleur alshet materiaal van het handvat aantast<strong>en</strong>.De bek<strong>en</strong>de zwarte stipp<strong>en</strong> op het handvatvan bepaalde mess<strong>en</strong> verdwijn<strong>en</strong> snellerdoor de vaatwasmachine.• De kwaliteit van het lemmet kan in devaatwasser zijn scherpte verliez<strong>en</strong>. Datkomt doordat e<strong>en</strong> ope<strong>en</strong>hoping van mess<strong>en</strong>in de bestekbak het snijvlak kanbeschadig<strong>en</strong>.• Laat mess<strong>en</strong> in ge<strong>en</strong> geval in de machineopdrog<strong>en</strong>. Op<strong>en</strong> na de beëindiging van decyclus de deur of klep van de vaatwasmachine,zo ontsnapt damp. E<strong>en</strong> langdurigevochtige omgeving veroorzaakt bij cond<strong>en</strong>satieimmers bruine vlekk<strong>en</strong> op delemmet<strong>en</strong>.• Voor het eerste gebruik spoelt m<strong>en</strong> hetmes met heet water af. Daarna is goedafdrog<strong>en</strong> e<strong>en</strong> “must”.• Gebruik het mes <strong>en</strong>kel voor wat hetbedoeld is. B.v. e<strong>en</strong> vleesmes niet gebruik<strong>en</strong>voor diepvrieswar<strong>en</strong> of be<strong>en</strong>der<strong>en</strong>.• Gebruik het mes niet als hefboom.• Gebruik het niet om in iets te prikk<strong>en</strong>, omiets op<strong>en</strong> te wrikk<strong>en</strong>, om iets te scheid<strong>en</strong>of om halfbevror<strong>en</strong> voedsel te snijd<strong>en</strong>.Vaak resulteert zo’n gebruik in het buig<strong>en</strong>of brek<strong>en</strong> van het lemmet of het snijvlak.• Laat het mes niet vall<strong>en</strong>, daardoor kan hetlemmet brek<strong>en</strong> of kan m<strong>en</strong> zich kwets<strong>en</strong>.• Draai het mes niet tijd<strong>en</strong>s het snijd<strong>en</strong>.• Maak het mes na gebruik mete<strong>en</strong> schoon.• Na elk gebruik reinigt m<strong>en</strong> het mes bestmet de hand in warm water verm<strong>en</strong>gd mete<strong>en</strong> ontvett<strong>en</strong>d niet schur<strong>en</strong>d productzonder chloor. Rechtstreeks onder dekraan reinig<strong>en</strong> is de gemakkelijkste <strong>en</strong>snelste manier.• E<strong>en</strong> sponsje of e<strong>en</strong> borstel zijn de besteatribut<strong>en</strong>. Vanaf de rug van het mes reinig<strong>en</strong>.• Als chloor of bleekmiddel toevallig met hetlemmet in contact kom<strong>en</strong>, di<strong>en</strong>t m<strong>en</strong> hetmes onmiddellijk af te wass<strong>en</strong>. Deze vloeistoff<strong>en</strong>verkleur<strong>en</strong> namelijk roestvrij staal<strong>en</strong> veroorzak<strong>en</strong> kuiltjes. In geval van verkleuringvolstaat e<strong>en</strong> beetje zilverpoets omhet probleem op te loss<strong>en</strong>.• Droog het mes altijd grondig af vanuit deongeslep<strong>en</strong> bov<strong>en</strong>zijde van het lemmet.Begin met de achterkant van het mes <strong>en</strong>werk zo naar het snijdvlak toe. Op diemanier voorkomt m<strong>en</strong> snijdwond<strong>en</strong>.• Berg de mess<strong>en</strong> nooit los op, maar in e<strong>en</strong>mess<strong>en</strong>blok of op e<strong>en</strong> magnetische band!auteur <strong>en</strong> foto’s eve20<strong>Food</strong>&Meat - <strong>April</strong> <strong>2010</strong>
REPORTAGEHet Witblauwe rund heeft e<strong>en</strong> ambassadeur! Het Vlaams C<strong>en</strong>trum voor Agro- <strong>en</strong> Visserijmarketing(VLAM) organiseerde in sam<strong>en</strong>werking met het magazine Culinaire Ambiance e<strong>en</strong>culinaire wedstrijd waar ti<strong>en</strong>tall<strong>en</strong> restaurants zich voor inschrev<strong>en</strong>. De winnaar werd PeterDe Clercq met zijn restaurant Elckerlijc in Maldegem. De chef-kok <strong>en</strong> barbecuespecialistwerkt al twintig jaar sam<strong>en</strong> met Witblauw, wordt geroemd om zijn pure vleesgerecht<strong>en</strong> <strong>en</strong>zal het kom<strong>en</strong>de jaar het Belgische rundvlees promot<strong>en</strong>.Peter De ClercqWitblauw-ambassadeur <strong>2010</strong>behandeld. Ons eig<strong>en</strong> Witblauw heeft nochtansheel wat troev<strong>en</strong>. Het is e<strong>en</strong> uitgelez<strong>en</strong>product voor de barbecue, maar de verschill<strong>en</strong>deonderdel<strong>en</strong> van het Witblauw rundraskunn<strong>en</strong> in heel uite<strong>en</strong>lop<strong>en</strong>de gerecht<strong>en</strong>gebruikt word<strong>en</strong>. Het neutrale smak<strong>en</strong>paletis ge<strong>en</strong> synoniem voor smaakloos, integ<strong>en</strong>deel,anders vierde ik dit jaar niet de twintigsteverjaardag van Elckerlijc. Mijn specialiteitis reeds al die jar<strong>en</strong> côte à l’os <strong>en</strong> dat gebruikteik ook in mijn winn<strong>en</strong>de hoofdgerecht. Wezoud<strong>en</strong> wat chauvinistischer mog<strong>en</strong> zijn. Ikbeschouw het Belgische Witblauw rundvleesgraag als onze nationale trots.”BBQ-Bijbel Peter De ClercqPeter werd gekoz<strong>en</strong> tot ambassadeuromdat hij de puurheid van de roderundvleessoort respecteerde.In 2009 startt<strong>en</strong> Vlam <strong>en</strong> zijn Waalse teg<strong>en</strong>hangerApaq-w e<strong>en</strong> grootschalige, nationalecampagne om meer Belgisch Witblauwrundvlees op de kaart<strong>en</strong> van restaurants tekrijg<strong>en</strong>. Er werd e<strong>en</strong> k<strong>en</strong>niswedstrijd georganiseerddie op Horeca-Expo werd uitgevocht<strong>en</strong>.Ti<strong>en</strong> Vlaamse <strong>en</strong> ti<strong>en</strong> Waalse chefs dong<strong>en</strong>er naar de hoofdprijs van 15000 euro. Insam<strong>en</strong>werking met het magazine CulinaireAmbiance werd bov<strong>en</strong>di<strong>en</strong> e<strong>en</strong> aantal chefsuitgedaagd om e<strong>en</strong> verrass<strong>en</strong>d voorgerechtte creër<strong>en</strong> met het Belgische Witblauw <strong>en</strong>e<strong>en</strong> hoofdgerecht met e<strong>en</strong> zesrib. E<strong>en</strong> juryvan professionele chefs, journalist<strong>en</strong> vanCulinair Ambiance <strong>en</strong> verteg<strong>en</strong>woordigersvan VLAM bepaalde de winnaar: barbecuespecialistPeter De Clercq van het restaurantElckerlijc in Maldegem. Liliane Dries<strong>en</strong>,woordvoerster van het VLAM, motiveert diekeuze: “Peter respecteerde in zijn creatie deBBQ-expert Peter De Clercq br<strong>en</strong>gt e<strong>en</strong>nieuw boek uit, e<strong>en</strong> soort BBQ-bijbel.puurheid van de rode rundvleessoort. Hijontving van de organisatie e<strong>en</strong> cheque van2500 euro <strong>en</strong> zal het kom<strong>en</strong>de jaar hetBelgische Witblauw volop promot<strong>en</strong>.”Beetje chauvinismeHet is niet de <strong>en</strong>ige titel die chef-kok Peter DeClercq op korte periode binn<strong>en</strong>haalt. Devoormalige wereldkampio<strong>en</strong> barbecueën wasmet zijn grillrestaurant de grote slokop op deHoreca Awards 2009 én hij werd bekroondtot ‘Ambassadeur van de Horeca’. De verkiezingtot ‘Witblauw-Ambassadeur <strong>2010</strong>’ beginmaart maakt de barbecuespecialist ongelooflijktrots. “In de slagerschool was het BelgischeWitblauw rundvlees het eerste waar ikover leerde. Helaas grijp<strong>en</strong> Belg<strong>en</strong> graagnaar buit<strong>en</strong>landse vleessoort<strong>en</strong> <strong>en</strong> word<strong>en</strong>eig<strong>en</strong> kwaliteitsproduct<strong>en</strong> stiefmoederlijkOmdat barbecue zoveel meer kan zijndan e<strong>en</strong> perfect gegrilde worst, e<strong>en</strong>klassieke kotelet of côte à l’os, br<strong>en</strong>gtBBQ-expert Peter De Clercq e<strong>en</strong> nieuwboek uit. Het is opgevat als e<strong>en</strong> bijbel,die maar liefst vijfhonderd verschill<strong>en</strong>degrill- <strong>en</strong> barbecuerecept<strong>en</strong> verzamelt.Alles in dat onwaarschijnlijk smakelijkeboek werd getest, geproefd <strong>en</strong>goedgekeurd door de meester zelf. Hijpres<strong>en</strong>teert e<strong>en</strong> <strong>en</strong>orme waaier aantoprecept<strong>en</strong> voor de meest uite<strong>en</strong>lop<strong>en</strong>degeleg<strong>en</strong>hed<strong>en</strong> zoals e<strong>en</strong> kinderfeest,e<strong>en</strong> picknick, e<strong>en</strong> buffet <strong>en</strong> zelfse<strong>en</strong> ontbijt. Uiteraard kan de lezer ookzelf gemakkelijk e<strong>en</strong> barbecue m<strong>en</strong>usam<strong>en</strong>stell<strong>en</strong>, want in dit standaardwerkstaan ook cocktails, sauz<strong>en</strong>, hapjes,vis- <strong>en</strong> vleesgerecht<strong>en</strong>, vegetarischebereiding<strong>en</strong>, bijgerecht<strong>en</strong> <strong>en</strong> desserts.E<strong>en</strong> aanrader voor iedere<strong>en</strong> diedroomt van e<strong>en</strong> zonnige zomer met degeur van vuur <strong>en</strong>/of Prov<strong>en</strong>çaalse kruid<strong>en</strong>.Het boek is er niet alle<strong>en</strong> voor deamateur-kok, maar ook voor professionel<strong>en</strong>.Uitgeverij Lannoo - VTM BooksISBN 978 90 209 8821 5.auteur Leslie Van Hecke & Jan Vermeersch • foto’s VLAM<strong>Food</strong>&Meat - <strong>April</strong> <strong>2010</strong> 21
COLUMNKalverliefdeauteur Libert Elinck • illustratie B<strong>en</strong> MeersmanE<strong>en</strong> veeboer<strong>en</strong>lev<strong>en</strong> kan veel voldo<strong>en</strong>ing gev<strong>en</strong>! Met die vaststellingnam ik afscheid van Jos <strong>en</strong> Uguette Theys <strong>en</strong> hun landgoed datzij in zesti<strong>en</strong> jaar tijd hebb<strong>en</strong> omgetoverd tot e<strong>en</strong> modelboerderijmet bedrijf <strong>en</strong> interieurwinkel, restaurant <strong>en</strong> twee vakantievilla’s.Uniek in Vlaander<strong>en</strong>! Jos Theys is e<strong>en</strong> vorm van lev<strong>en</strong>de reclamevoor zijn beroep, hij eet dagelijks vlees, ziet er kerngezond uit <strong>en</strong>lijkt vijf jaar jonger dan zijn werkelijke leeftijd. Na de lagere schoolleerde hij voor slager/spekslager, e<strong>en</strong> opleiding die hij nog vaak inpraktijk br<strong>en</strong>gt. Voor hem is de cirkel pas rond als je de vleeskwaliteitzelf kunt stur<strong>en</strong>, te beginn<strong>en</strong> bij het pasgebor<strong>en</strong> dier. Op deher<strong>en</strong>boerderij van zijn grootvader in het Hageland wist hij, tijd<strong>en</strong>sde rampjar<strong>en</strong> van de Europese vleeshandel, e<strong>en</strong> kweekprogrammavoor kalver<strong>en</strong> op punt te zett<strong>en</strong> dat zelfs de VanDrie Group naarzijn erf bracht. Daarvoor kreeg hij wet<strong>en</strong>schappelijke begeleiding<strong>en</strong> steun van de overheid. Zoals Jos het formuleert, loger<strong>en</strong> de dier<strong>en</strong>bij hem in vol p<strong>en</strong>sion. Ze hebb<strong>en</strong> het in ieder geval goed <strong>en</strong>wanneer er gast<strong>en</strong> met kinder<strong>en</strong> langskom<strong>en</strong>, is het fasciner<strong>en</strong>d tezi<strong>en</strong> hoe geboeid ze rak<strong>en</strong> door de rustig herkauw<strong>en</strong>de kalver<strong>en</strong>die nieuwsgierig uit half- op<strong>en</strong> staldeur<strong>en</strong> de bezoekers volg<strong>en</strong>.Het ras van zijn veestapel is interne keuk<strong>en</strong>, in ieder geval ge<strong>en</strong>prioriteit om mee uit te pakk<strong>en</strong>, Jos maakt <strong>en</strong>kel onderscheid inhet voeder<strong>en</strong>. Voor de slagerij<strong>en</strong> zijn het kalver<strong>en</strong> die met melkword<strong>en</strong> gevoed. Voor zijn eig<strong>en</strong> restaurant <strong>en</strong> dat van belangrijkecollega’s heeft hij de fameuze graankalver<strong>en</strong> op basis van maïs <strong>en</strong>gerst, die hij Junior Beef noemt. Dat vlees is kleurrijker <strong>en</strong> smaakvoller.Binn<strong>en</strong> het jaar word<strong>en</strong> al die dier<strong>en</strong> geslacht. Chef kok ErikVercamm<strong>en</strong> die al van bij de op<strong>en</strong>ing bij hem in di<strong>en</strong>st is, werktgraag met klassieke fonds. Dat is typisch voor keuk<strong>en</strong>s waar nogambachtelijk charcuterie wordt gemaakt. Dat proef je onder meeraan de kalfskop die gearomatiseerd is met schildpadkruid<strong>en</strong>,oude maderawijn <strong>en</strong> tomat<strong>en</strong>saus (zonder gekookt ei <strong>en</strong> augurk).Dat gerecht is heel lekker in combinatie met het huisgebakk<strong>en</strong>brood waarvan de twee soort<strong>en</strong> in e<strong>en</strong> geparaffineerde zak optafel word<strong>en</strong> gezet. Barbecuefestijn<strong>en</strong> zijn hier e<strong>en</strong> bestseller.“Hoe meer vlees mijn gast<strong>en</strong> et<strong>en</strong>, hoe meer ik uiteindelijk vanmijn werk g<strong>en</strong>iet”, aldus Jos. Het loont de moeite om dat vleesballetzelf e<strong>en</strong>s mee te mak<strong>en</strong>. Tot de plaatselijke privileges behoorte<strong>en</strong> bezoek aan de wijnkelder die werd gegrondvest in de zesti<strong>en</strong>deeeuw. Die is perfect om klasse wijn<strong>en</strong> langzaam op dronk telat<strong>en</strong> kom<strong>en</strong>. Jos gaat daar nog e<strong>en</strong> stap verder in door grote format<strong>en</strong>aan te kop<strong>en</strong>; magnums, dubbele magnums <strong>en</strong> jeroboams.Wat hij e<strong>en</strong> jaar of twintig wil bewar<strong>en</strong>, moet hij in zijn privékelderverstopp<strong>en</strong>, anders is het binn<strong>en</strong> de kortste ker<strong>en</strong> soldaatgemaakt. Dat is begrijpelijk, vlees is e<strong>en</strong> van de mooiste mogelijkhed<strong>en</strong>om van wijn te g<strong>en</strong>iet<strong>en</strong>, <strong>en</strong> bij dit kalfsvlees op<strong>en</strong><strong>en</strong> ookwitte wijn<strong>en</strong> prachtige perspectiev<strong>en</strong>. Dat de hele handel <strong>en</strong> wandelhier om het kalf draait had u wel begrep<strong>en</strong>, toch was het voormij nog e<strong>en</strong> verrassing dat zelfs de verrukkelijke friet<strong>en</strong> in geraffineerdkalfsvet war<strong>en</strong> gebakk<strong>en</strong>. Is dat alles? Enkel het goud<strong>en</strong> kalfontbreekt nog.Meer info kunt u terugvind<strong>en</strong> op www.jostheys.beFM-apr10-KMOBIELE KOELPLAATinox‘gastronorm’ afmeting<strong>en</strong>[98 x 60 cm & 64 x 60 cm]ProfessioneelEfficiëntHygiënisch220 voltRegelbaar van 0° tot -10°CHandvat voor vervoerAfneembaar plexi dekselMonheim food contact - T +32 477 675 307 - monheimfoodcontact@skynet.be - www.monheimfoodcontact.be22<strong>Food</strong>&Meat - <strong>April</strong> <strong>2010</strong>
UITNEEMBARE FICHE 197<strong>Food</strong>&Meat - <strong>April</strong> <strong>2010</strong> 23
tekst Eve • foto’s C. Link<strong>en</strong>s (The Image Factory)UITNEEMBARE FICHE 197SlagerijVand<strong>en</strong>boschin KermtDe broers Gijs (34) <strong>en</strong> Raf (30) Vand<strong>en</strong>boschuit Kermt volgd<strong>en</strong> ti<strong>en</strong> jaar geled<strong>en</strong>hun ouders op als eig<strong>en</strong>aars van slagerijVand<strong>en</strong>bosch die 25 jaar bestaat. Gijsvolgde hotelschool in Herk-de-Stad <strong>en</strong>neemt sam<strong>en</strong> met drie medewerkers hettraiteurgedeelte voor zijn rek<strong>en</strong>ing. Raf isde slager van het huis, hij studeerde aande slagerijschool van Hasselt. Hij be<strong>en</strong>tde vark<strong>en</strong>s- <strong>en</strong> runder<strong>en</strong>karkass<strong>en</strong> vanhet Witblauw zelf uit. Het assortim<strong>en</strong>tvleessoort<strong>en</strong> is groot. Tijd<strong>en</strong>s de paasperiodezijn er lamskroontjes, van paard<strong>en</strong>vleeswordt <strong>en</strong>kel filet pur verkocht <strong>en</strong> ookgevogelte blijft het goed do<strong>en</strong>. De bereiding<strong>en</strong>met gehakt, zowel in pure vormals in panklare product<strong>en</strong>, net zoals detraiteurgerecht<strong>en</strong>, overtreff<strong>en</strong> echter alleverwachting<strong>en</strong>. Vers vlees heeft wat ingeboet,maar de charcuterie houdt goedstand. “Het aantal vleeswar<strong>en</strong> houd<strong>en</strong>we beperkt per categorie”, zegt Raf. “Zohebb<strong>en</strong> we maar één natuurham <strong>en</strong> ééngerookte <strong>en</strong> gedroogde ham. Het gammakookworst<strong>en</strong>, paté, kipp<strong>en</strong>wit, hoofdvlees<strong>en</strong> p<strong>en</strong>s<strong>en</strong> is uitgebreider. We vull<strong>en</strong> onseig<strong>en</strong> assortim<strong>en</strong>t niet aan met ingekochtevleeswar<strong>en</strong>. Dat is verwarr<strong>en</strong>d voor deklant”, aldus Raf.Het succes van de traiteurgerecht<strong>en</strong> is tedank<strong>en</strong> aan twee factor<strong>en</strong>: Gijs als stuw<strong>en</strong>dekracht <strong>en</strong> de to<strong>en</strong>ame van jongegezinn<strong>en</strong> <strong>en</strong> tweeverdi<strong>en</strong>ers in de buurt.“We vind<strong>en</strong> elke zomer opnieuw koudepasta’s <strong>en</strong> rauwkostsalades uit”, zegt Gijs.“Onze klant<strong>en</strong> kop<strong>en</strong> graag alle ingrediënt<strong>en</strong>,zoals puree, krielaardappeltjes,gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong>, pasta <strong>en</strong> rijst apart. Dagschotelszijn minder in trek. Sam<strong>en</strong>gesteldem<strong>en</strong>u’s uit onze seizo<strong>en</strong>folders zijn hetvolledige jaar verkrijgbaar. Barbecue- ofbuffetschotels lever<strong>en</strong> we, indi<strong>en</strong> gew<strong>en</strong>staan huis, maar ter plaatse bereid<strong>en</strong> do<strong>en</strong>we niet”, aldus Gijs.De broers d<strong>en</strong>k<strong>en</strong> aan uitbreiding binn<strong>en</strong><strong>en</strong>kele jar<strong>en</strong>. Het concept zelfbedi<strong>en</strong>ingmet voorverpakt vers vlees, vleeswar<strong>en</strong> <strong>en</strong>versned<strong>en</strong> gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong> in eig<strong>en</strong> beheerspreekt h<strong>en</strong> erg aan. Bov<strong>en</strong>di<strong>en</strong> zou depres<strong>en</strong>tatie van het aanbod traiteurgerecht<strong>en</strong>,wijn <strong>en</strong> kaas in e<strong>en</strong> nieuwe winkelbeter aan bod kom<strong>en</strong>.Italiaanse pastaIngrediënt<strong>en</strong>• 1,2 kg ongekookte spirelli’s(twee kleur<strong>en</strong> - kleine vorm)• 250 g pancetta• 250 g Parmaham• 300 g komkommerblokjes• 300 g tomat<strong>en</strong>blokjes• 300 g tap<strong>en</strong>ade (extra vierge olijfolie,gedroogde tomat<strong>en</strong>, ontpitte olijv<strong>en</strong>)• Busseltje verse peterselie• e<strong>en</strong> handvol verse basilicum• st<strong>en</strong>geltjes bieslook• geraspte Parmezaanse kaasBereiding• Kook de pasta al d<strong>en</strong>te. Giet daarna af<strong>en</strong> laat afkoel<strong>en</strong>.• Roer bij de gekookte spirelli’s eerstde pancetta <strong>en</strong> dan de Parmaham.• Voeg de fijn gesned<strong>en</strong> komkommerblokjes<strong>en</strong> tomaatblokjes toe.• M<strong>en</strong>g de fijngesnipperde peterselie,basilicum <strong>en</strong> bieslook onder de pasta.• Neem 300 g tap<strong>en</strong>ade <strong>en</strong> m<strong>en</strong>g zebij de spirelli’s.• Overgiet met e<strong>en</strong> paar goede scheut<strong>en</strong>extra vierge olijfolie.• Strooi wat geraspte Parmezaanse kaasover de pasta.• Di<strong>en</strong> op in e<strong>en</strong> grote komSLAGERIJVANDENBOSCHDiesterste<strong>en</strong>weg 220 KermtTel. 011 - 25 42 05www.slagerij-vand<strong>en</strong>bosch.be24<strong>Food</strong>&Meat - <strong>April</strong> <strong>2010</strong>
REPORTAGEVleeswar<strong>en</strong> Depuydt bestaat 65 jaar <strong>en</strong> dat wordt gevierd tijd<strong>en</strong>s e<strong>en</strong> feestelijke op<strong>en</strong>deurtweedaagse.Op 30 <strong>en</strong> 31 mei kunn<strong>en</strong> klant<strong>en</strong> <strong>en</strong> geïnteresseerde professionel<strong>en</strong> uit de sectore<strong>en</strong> kijkje nem<strong>en</strong> achter de scherm<strong>en</strong>, innovatieve ideeën sprokkel<strong>en</strong> op de l<strong>en</strong>teprom<strong>en</strong>ade<strong>en</strong> g<strong>en</strong>iet<strong>en</strong> van e<strong>en</strong> culinair buffet. Feest u mee?Vleeswar<strong>en</strong> Depuydtviert 65ste verjaardagVleeswar<strong>en</strong> Depuydt wil als schakel tuss<strong>en</strong> de produc<strong>en</strong>t <strong>en</strong> winkelier e<strong>en</strong> blijv<strong>en</strong>demeerwaarde bied<strong>en</strong> in de distributie van vleeswar<strong>en</strong> <strong>en</strong> diepvriesproduct<strong>en</strong>.Vleeswar<strong>en</strong> Depuydt nam in 1945 e<strong>en</strong>bescheid<strong>en</strong> start, maar groeide al snel uit tote<strong>en</strong> toonaangev<strong>en</strong>de groothandel. Onder demerknaam Fermette br<strong>en</strong>gt het bedrijf ooke<strong>en</strong> uitgelez<strong>en</strong> aanbod vleeswar<strong>en</strong>, salades,diepvriesartikel<strong>en</strong>, bereide gerecht<strong>en</strong> <strong>en</strong>deegwar<strong>en</strong> tot bij de betere slager <strong>en</strong> de zelfstandigesupermarkt. Met Kurt <strong>en</strong> YvesDepuydt aan het roer, is vandaag de derdeg<strong>en</strong>eratie aan zet. Vleeswar<strong>en</strong> Depuydtbehaalde het ISO-certificaat 9001, breidderec<strong>en</strong>t geled<strong>en</strong> het magazijn <strong>en</strong> de burel<strong>en</strong>uit tot ruim 5000 m 2 <strong>en</strong> nam BraetVleeswar<strong>en</strong> over. De vleeswar<strong>en</strong>grossier werdin 2009 bekroond met het label ‘DuurzaamOndernem<strong>en</strong>’ <strong>en</strong> ontving begin deze maandhet ‘Tr<strong>en</strong>ds Gazell<strong>en</strong> <strong>2010</strong> Certificaat’. Sinds2004 verdubbelde het bedrijf haar jaarlijkseomzet. Dat werd sam<strong>en</strong> met 75 medewerkersgerealiseerd. De bedrijfsinfrastructuurbehoort tot de modernste op de markt van delev<strong>en</strong>smiddel<strong>en</strong>distributie. Als schakel tuss<strong>en</strong>de produc<strong>en</strong>t <strong>en</strong> winkelier, wil de bloei<strong>en</strong>deonderneming e<strong>en</strong> blijv<strong>en</strong>de meerwaardebied<strong>en</strong> in de distributie van verswar<strong>en</strong> <strong>en</strong>diepvriesproduct<strong>en</strong> <strong>en</strong> zo de verkoop via hettraditionele kanaal van de bedi<strong>en</strong>ing in standhoud<strong>en</strong>. De versconsul<strong>en</strong>t<strong>en</strong> gev<strong>en</strong> het nodigeadvies <strong>en</strong> stell<strong>en</strong> voor elke klant het meestwinstgev<strong>en</strong>de assortim<strong>en</strong>t sam<strong>en</strong>.Vleeswar<strong>en</strong> Depuydt beleeft e<strong>en</strong> bijzonderjubileumjaar. De Oost<strong>en</strong>dse ondernemingachter de bek<strong>en</strong>de merknaam Fermette laat al65 jaar de liefde voor versproduct<strong>en</strong> door dehongerige mag<strong>en</strong> gaan <strong>en</strong> wil deze succesvolleverwez<strong>en</strong>lijking uitgebreid vier<strong>en</strong>. In e<strong>en</strong>familiale sfeer kunt u tijd<strong>en</strong>s de feestelijkeop<strong>en</strong>deur tweedaagse inspirer<strong>en</strong>de nieuwighed<strong>en</strong>ontdekk<strong>en</strong> <strong>en</strong> heerlijke delicatess<strong>en</strong>proev<strong>en</strong>. G<strong>en</strong>iet u sam<strong>en</strong> met ons? Het wordte<strong>en</strong> jubileumev<strong>en</strong>em<strong>en</strong>t om niet te miss<strong>en</strong>!Verw<strong>en</strong>nerij<strong>en</strong>op het programma• Ontvangst met e<strong>en</strong> drankje• Rondleiding in het bedrijf <strong>en</strong> het nieuwe,gerobotiseerde magazijn• De l<strong>en</strong>teprom<strong>en</strong>ade met e<strong>en</strong> 70-tal exposant<strong>en</strong>.Zowel nationale spelers in desector alsook kleinere, ambachtelijke produc<strong>en</strong>t<strong>en</strong>werd<strong>en</strong> hiervoor geselecteerd• Uitgebreid buffet <strong>en</strong> barbecue met culinairelekkernij<strong>en</strong>• Leuke kinderanimatie.Vleeswar<strong>en</strong> Depuydt verwelkomt u graagsam<strong>en</strong> met uw gezin op 30 <strong>en</strong> 31 mei in deZandvoordestraat 370 in Oost<strong>en</strong>de.Op<strong>en</strong>ingsur<strong>en</strong> zijn op zondag van 14u tot22u <strong>en</strong> op maandag van 16u tot 22u.Inschrijv<strong>en</strong> kan vóór 17 mei door de kaartop de <strong>en</strong>cart hiernaast in te vull<strong>en</strong> <strong>en</strong> op testur<strong>en</strong> naar de firma.<strong>Food</strong>&Meat - <strong>April</strong> <strong>2010</strong> 25
BEURSDe internationale vleesconsumptie neemt elk jaar opnieuw toe. Daarom is het zeerbelangrijk dat de vleesindustrie goed op de hoogte is van alles wat reilt <strong>en</strong> zeilt op demarkt. Iffa, de wereldbek<strong>en</strong>de beurs voor de vleessector, zet alle belangrijke innovaties <strong>en</strong>tr<strong>en</strong>ds in de kijker.Iffa <strong>2010</strong>van 8 tot 13 meiInnovatie staat c<strong>en</strong>traalHoewel ambacht nog steeds heel belangrijkis, vormt vernieuwing e<strong>en</strong> van de sleutelwoord<strong>en</strong>van deze editie. In hal 4.0 stelt de beursde nieuwe Robotik-Pack-Line voor. Dat is e<strong>en</strong>volledig geautomatiseerde lop<strong>en</strong>de band diespeciaal voor de voedingssector door K-Robotix werd ontworp<strong>en</strong>. Het toestel zorgtervoor dat sorter<strong>en</strong>, verdel<strong>en</strong>, controler<strong>en</strong>,verpakk<strong>en</strong> <strong>en</strong> verzegel<strong>en</strong> van voedingsmiddel<strong>en</strong>hand in hand gaan met de nieuwstetechnische snufjes. Bov<strong>en</strong>di<strong>en</strong> is het veilig,snel <strong>en</strong> zeer hygiënisch. De Robotick-Pack-Line kan word<strong>en</strong> omgevormd naar de w<strong>en</strong>s<strong>en</strong>van de klant waardoor het zowel geschiktis voor kleine als voor grote bedrijv<strong>en</strong>.Slagers voor SlagersE<strong>en</strong> nieuwe tr<strong>en</strong>d in de slagershandel is hetdoorspel<strong>en</strong> van individuele of regionale specialiteit<strong>en</strong>naar collega’s. Dat zorgt voor e<strong>en</strong>groter assortim<strong>en</strong>t, bov<strong>en</strong>di<strong>en</strong> word<strong>en</strong> dekost<strong>en</strong> met betrekking tot de interne productiegedrukt. De Duitse slagersorganisatieDFV speelt in op deze tr<strong>en</strong>d met e<strong>en</strong> specialeshow ‘Specialiteit<strong>en</strong> uit de regio’ doorSlagers voor Slagers. In hal 6.1 ton<strong>en</strong> driezorgvuldig geselecteerde slagerij<strong>en</strong> aan hoeslagerszak<strong>en</strong> voordeel kunn<strong>en</strong> hal<strong>en</strong> uit hetverkop<strong>en</strong> van hun specialiteit<strong>en</strong> via collega’s,of hoe ze hun assortim<strong>en</strong>t kunn<strong>en</strong> uitbreid<strong>en</strong>met specialiteit<strong>en</strong> uit andere regio’s.CarrièreOef<strong>en</strong>ing baart kunst is e<strong>en</strong> van de belangrijksteprincipes binn<strong>en</strong> het slagersvak. Hetis daarom zeer belangrijk om alles vanuit depraktijk te ler<strong>en</strong>. Het slagersvak wordt echterniet overal ev<strong>en</strong> warm onthaald. Nochtanskan e<strong>en</strong> opleiding tot slager leid<strong>en</strong> tot zoveelmeer. Daarom wordt er dit jaar in hal 6.1meer informatie verle<strong>en</strong>d over carrières in devleesindustrie. De Duitse slagersorganisatiezal in sam<strong>en</strong>werking met de Messe Frankfurt<strong>en</strong> de Heyne Fleischerschule allerlei carrièresbelicht<strong>en</strong> die begonn<strong>en</strong> zijn met e<strong>en</strong>opleiding tot slager. Er zal nadruk word<strong>en</strong>gelegd op de verdere studies <strong>en</strong> opleiding<strong>en</strong>die mogelijk zijn na e<strong>en</strong> opleiding tot slager.Bov<strong>en</strong>di<strong>en</strong> krijg<strong>en</strong> bezoekers de kans ompersoonlijk advies te vrag<strong>en</strong>.Gratis toegangskaart<strong>en</strong><strong>Food</strong> & Meat Magazine biedt haar lezers dekans om gratis de beurs te bezoek<strong>en</strong>. De eerste40 lezers die e<strong>en</strong> e-mail stur<strong>en</strong> naarinfo@food<strong>meat</strong>.be met als onderwerp ‘IFFA<strong>2010</strong> wedstrijd - <strong>Food</strong> & Meat Magazine’ krijg<strong>en</strong>van de beursorganisatie via e-mail e<strong>en</strong>gratis toegangsticket toegestuurd.Voor verdere informatie over de IFFA vakbeurskunt u contact opnem<strong>en</strong> met deMesse Frankfurt Belux verteg<strong>en</strong>woordigingin Brussel: De heer Kristof Nelis, DE international/ AHK debelux, Bolwerklaan 21, 1210Brussel, 02-206 67 68, nelis.messefrankfurt@debelux.orgIFFA: InternationaalTijd<strong>en</strong>s internationale vakbeurs voorde vleesindustrie, die dit jaar plaatsvindtvan 8 tot <strong>en</strong> met 13 mei in deMesse Frankfurt, kom<strong>en</strong> de verschill<strong>en</strong>desector<strong>en</strong> <strong>en</strong> facett<strong>en</strong> uit devleesindustrie aan bod. De top vande internationale vleesindustrie istalrijk aanwezig. Nerg<strong>en</strong>s anderskrijgt de beursbezoeker e<strong>en</strong> dergelijkepres<strong>en</strong>tatie van machines <strong>en</strong>installaties te zi<strong>en</strong>. 900 exposant<strong>en</strong>pres<strong>en</strong>ter<strong>en</strong> er op e<strong>en</strong> oppervlaktevan 105.000m2 hun nieuwste ontwikkeling<strong>en</strong>op het gebied van efficiëntie,duurzaamheid, hygiëne <strong>en</strong>consum<strong>en</strong>t<strong>en</strong>veiligheid. Er zull<strong>en</strong>ook tal van produc<strong>en</strong>t<strong>en</strong> aanwezigzijn die actuele oplossing<strong>en</strong> aanbied<strong>en</strong>op het vlak van aankoopbeleidvoor lev<strong>en</strong>smiddel<strong>en</strong>, inrichting <strong>en</strong>kleding, kwaliteit <strong>en</strong> service alsookcatering <strong>en</strong> partyservice. Als randprogrammazijn er speciale verkoopshows<strong>en</strong> internationale kwaliteitsprijsvrag<strong>en</strong>voorzi<strong>en</strong>. E<strong>en</strong> dagticketkost 18 euro (online 16) <strong>en</strong> kunt ureserver<strong>en</strong> via www.iffa.com26<strong>Food</strong>&Meat - <strong>April</strong> <strong>2010</strong>
UITNEEMBARE FICHE 198<strong>Food</strong>&Meat - <strong>April</strong> <strong>2010</strong> 27
tekst Eve • foto’s C. Link<strong>en</strong>s (The Image Factory)UITNEEMBARE FICHE 198SlagerijDobbelaere inBraine-le-ChatêauMarle<strong>en</strong> <strong>en</strong> Guy Dobbelaere (45) bat<strong>en</strong>e<strong>en</strong> ambachtelijke slagerij uit aan de pittoreskeGrand’Place in Braine-le-Chatêauin Waals-Brabant. Als zoon van e<strong>en</strong> uitgewek<strong>en</strong>Oost-Vlaams slagersechtpaar mete<strong>en</strong> groothandel <strong>en</strong> e<strong>en</strong> fabriek in vleeswar<strong>en</strong>,was het evid<strong>en</strong>t dat Guy in devoetspor<strong>en</strong> van zijn ouders trad. Hij volgdee<strong>en</strong> slagers- <strong>en</strong> traiteuropleiding inInfobo in Brussel. Daarna werkte hij <strong>en</strong>kelejar<strong>en</strong> bij verschill<strong>en</strong>de Brusselse slagers.Hij specialiseerde zich in de bereidingvan typische vleeswar<strong>en</strong> zoals drogeworst<strong>en</strong>, zwarte <strong>en</strong> witte p<strong>en</strong>s<strong>en</strong>, frankfurters,preskop <strong>en</strong> kalfskop. In 1992 nam<strong>en</strong>Guy <strong>en</strong> Marle<strong>en</strong> de ouderlijke slagerijover. Ze vernieuwd<strong>en</strong> de zaak <strong>en</strong> hetassortim<strong>en</strong>t evolueerde van klassiekevleesproduct<strong>en</strong> naar traiteurartikel<strong>en</strong> <strong>en</strong>barbecuespecialiteit<strong>en</strong>. Guy vulde hetassortim<strong>en</strong>t van vers vlees aan met buit<strong>en</strong>landsevleessoort<strong>en</strong> zoals Angus Beef<strong>en</strong> Duroc-vark<strong>en</strong>svlees.Marle<strong>en</strong> is de drijv<strong>en</strong>de kracht achter depanklare <strong>en</strong> bereide gerecht<strong>en</strong>. “Ik waskleuterleidster <strong>en</strong> wist niets af van het uitbat<strong>en</strong>van e<strong>en</strong> slagerij”, zegt Marle<strong>en</strong>.“Om alles snel aan te ler<strong>en</strong>, volgde ik e<strong>en</strong>cursus in traiteurartikel<strong>en</strong> <strong>en</strong> boekhouding.Door de gezellige babbels met deklant<strong>en</strong> werd het me duidelijk dat er veeltweeverdi<strong>en</strong>ers won<strong>en</strong> in Braine. Er zijntwee zelfstandige slagers <strong>en</strong> e<strong>en</strong> aantalgrootwar<strong>en</strong>huiz<strong>en</strong>. Vastgoedmakelaarsbouw<strong>en</strong> al jar<strong>en</strong> nieuwe woning<strong>en</strong> in dezegro<strong>en</strong>e omgeving. Jonge gezinn<strong>en</strong> beïnvloed<strong>en</strong>de keuze van het assortim<strong>en</strong>t”,aldus Marle<strong>en</strong>. “Kant- <strong>en</strong>- klare maaltijd<strong>en</strong>zijn <strong>en</strong>orm in trek. Wij bied<strong>en</strong> de heleweek minst<strong>en</strong>s zes zelfbereide gerecht<strong>en</strong>met verse seizo<strong>en</strong>sgro<strong>en</strong>t<strong>en</strong> aan”, aldusMarle<strong>en</strong>. Guy <strong>en</strong> Marle<strong>en</strong> staan afwissel<strong>en</strong>din de winkel. Ze word<strong>en</strong> bijgestaandoor e<strong>en</strong> verkoopster <strong>en</strong> e<strong>en</strong> stud<strong>en</strong>te dieer deeltijds werkt. In de werkplaats rek<strong>en</strong>tde familie al dertig jaar voltijds op dezelfdeslager. Promoties of prijskrakers zijnhier niet aan de orde. Wat opvalt, is de<strong>en</strong>orme dynamiek van het koppel. Guy isfier op zijn vleeswar<strong>en</strong>, hij reikt de klant<strong>en</strong>gewillig proevertjes aan <strong>en</strong> dat wordt echtgewaardeerd.Gevulde roulade in bladerdeegIngrediënt<strong>en</strong>Vel vers bladerdeeg (40/70 cm), basilicumpastavan Knorr, 35 dungesned<strong>en</strong>snedes Parmaham, 4 kg gehakt ( vark<strong>en</strong><strong>en</strong> kalf), 200 g Parmezaanse kaas inschijfjes, 250 g half gedroogde tomat<strong>en</strong>(volledig gedroogde tomat<strong>en</strong> zijn te hard<strong>en</strong> te droog)Bereiding■■■■■Leg e<strong>en</strong> plastiekje onder het versebladerdeeg, zo kleeft het nerg<strong>en</strong>s aan.Smeer e<strong>en</strong> laagje basilicumpasta overhet bladerdeegvel. Gebruik niet te veelpasta, die is immers gezout<strong>en</strong>.Leg dunne plakjes Parmaham over hetgeheel.Neem e<strong>en</strong> blad papier <strong>en</strong> leg e<strong>en</strong> deelvan het gehakt erop.Druk het goed plat zodat de rol later■■■■■■■■■■niet kan op<strong>en</strong>vall<strong>en</strong>.Leg het gehakt vervolg<strong>en</strong>s op deParmahamschijfjes.Herhaal het proces tot het gehakt overalop de Parmaham ligt.Strooi nu de schijfjes Parmezaansekaas over het gehakt.Strooi de half gedroogde tomat<strong>en</strong> overde Parmezaanse kaas.Druk met behulp van het plastiekjeonder het bladerdeeg de roulade goedaan.Rol het geheel op <strong>en</strong> versier debov<strong>en</strong>kant met wat basilicumpasta.Trek met e<strong>en</strong> vork lijntjes over deroulade.Plaats de roulade in de koelkastgedur<strong>en</strong>de twee uur.Snijd hem in schijv<strong>en</strong> van 2 cm.Pres<strong>en</strong>teer het geheel op e<strong>en</strong> langwerpigeschaal.SLAGERIJDOBBELAERE G.Grand’ Place 14Braine-le-ChatêauTel. 02 - 366 90 3128<strong>Food</strong>&Meat - <strong>April</strong> <strong>2010</strong>
MATERIAALBij de bouw of verbouwing van de werkplaats is het van belang aandacht te sch<strong>en</strong>k<strong>en</strong> aanhet niveau van afwerking van het interieur in de verwerkingsruimt<strong>en</strong>. Welke voedselveiligeafwerking di<strong>en</strong><strong>en</strong> wand<strong>en</strong>, deur<strong>en</strong> <strong>en</strong> plafonds te hebb<strong>en</strong>? Het gaat hier niet alle<strong>en</strong> om dezichtbare afwerking van de ruimte, maar ook om de onzichtbare gebrek<strong>en</strong>, met problem<strong>en</strong>als cond<strong>en</strong>s-<strong>en</strong> schimmelvorming op termijn. Voor de instandhouding van bestaande mur<strong>en</strong><strong>en</strong>/of plafonds, die zomaar niet kunn<strong>en</strong> word<strong>en</strong> afgebrok<strong>en</strong>, bestaan er hygiënische bekledingstoepassing<strong>en</strong>in polyester of inox.Hygiënische wand<strong>en</strong>voor e<strong>en</strong> smetteloze werkomgevingBOGAERT kunststofvloer<strong>en</strong> nvBosdreef 78 | 9080 LochristiTel. 09-355 13 56Fax 09-356 94 33info.bogaert@pandora.bewww.bogaertkunststofvloer<strong>en</strong>.beVoor het FAVV bestaan de eis<strong>en</strong> i.v.m. deconformiteit over de lokal<strong>en</strong> <strong>en</strong> werkomgeving,die in contact kom<strong>en</strong> met lev<strong>en</strong>smiddel<strong>en</strong>,uit volg<strong>en</strong>de principes: “De oppervlakk<strong>en</strong>,die in contact kom<strong>en</strong> met lev<strong>en</strong>smiddel<strong>en</strong>(met inbegrip van uitrusting <strong>en</strong>apparatuur) zijn vervaardigd uit glad materiaal,ondoordringbaar voor water <strong>en</strong> vet,afwasbaar, corrosiebest<strong>en</strong>dig <strong>en</strong> bestaanduit niet toxisch materiaal. Ze moet<strong>en</strong>geschikt zijn om herhaaldelijk gereinigd <strong>en</strong>ontsmet te word<strong>en</strong>.”In deze bijdrage behandel<strong>en</strong> we de toepassing<strong>en</strong>met polyester. We sprak<strong>en</strong> met GuyVan d<strong>en</strong> Bosschelle, algeme<strong>en</strong> directeur vanB-Hygi<strong>en</strong>ic, invoerder <strong>en</strong> ontwikkelaar vanoplossing<strong>en</strong> voor de hygiënische beschermingvan mur<strong>en</strong> <strong>en</strong> plafonds. Hij legt uitwaaraan de polyesterpanel<strong>en</strong> di<strong>en</strong><strong>en</strong> te voldo<strong>en</strong>.In sam<strong>en</strong>werking met academische<strong>en</strong> andere instelling<strong>en</strong> verbeterde zijn bedrijfhet basisproduct, dat zij invoer<strong>en</strong> uit de USA<strong>en</strong> Mexico, tot e<strong>en</strong> FRP- glasvezel versterktpolyesterpaneel- met polipropyle<strong>en</strong>drager.Gratis & vrijblijv<strong>en</strong>dadvies <strong>en</strong> prijsofferteFI_feb09_KHarsgebond<strong>en</strong> naadlozeepoxy <strong>en</strong> PU vloer<strong>en</strong>Zelfniveller<strong>en</strong>decem<strong>en</strong>tgebond<strong>en</strong> vloer<strong>en</strong>Stootbalk<strong>en</strong>Geschikt voor alle doeleind<strong>en</strong><strong>Food</strong>&Meat - <strong>April</strong> <strong>2010</strong> 29
MATERIAALSam<strong>en</strong>stellingHet basisproduct, e<strong>en</strong> polistyre<strong>en</strong> paneel bekleed met e<strong>en</strong> glasvezelversterkte kunststofplaat, kan in deze vorm word<strong>en</strong> aangebrachtteg<strong>en</strong> e<strong>en</strong> bestaande constructie zoals e<strong>en</strong> wand van muurtegels,sandwichpanel<strong>en</strong>, houtbouw of geschilderde oppervlakk<strong>en</strong>. Debestaande muur of wand moet vlak zijn <strong>en</strong> mag ge<strong>en</strong> beschadiging<strong>en</strong>verton<strong>en</strong>. De dikte van dat basispaneel bedraagt minimum 25 à 30mm zodat het voldo<strong>en</strong>de stevig is. In bepaalde gevall<strong>en</strong> is die dikte teveel voor bestaande constructies in werkplaats<strong>en</strong>.De arbeidsint<strong>en</strong>siviteit, wat betreft de voorbereiding tot de plaatsing,is hoog. Eerst moet<strong>en</strong> de mur<strong>en</strong> goed word<strong>en</strong> ontvet, vervolg<strong>en</strong>s zull<strong>en</strong>de volledige plat<strong>en</strong> zorgvuldig met speciale lijm moet<strong>en</strong> word<strong>en</strong>ingestrek<strong>en</strong>.Wanneer het hier fout loopt, bestaat de kans van blaasvorming op deaangebrachte panel<strong>en</strong>. Er ontstaat dan lucht tuss<strong>en</strong> het paneel <strong>en</strong> debestaande muur. Op hygiënisch vlak vormt dat ge<strong>en</strong> probleem, maarop visueel vlak kan dat onprofessioneel og<strong>en</strong>.B-Hygi<strong>en</strong>ic zocht om bov<strong>en</strong>g<strong>en</strong>oemde red<strong>en</strong><strong>en</strong> naar e<strong>en</strong> verbeterdproduct. Het ontwikkelde e<strong>en</strong> FRP-glasvezel versterkt polyesterpaneelmet polipropyle<strong>en</strong>drager.De panel<strong>en</strong> van B-Hygi<strong>en</strong>ic zijn beschikbaar in type vlak van 2 mmof in type reliëf van 2,3 mm. De nieuw ontwikkelde plaat kan ookgebruikt word<strong>en</strong> voor alle types structuurplafonds.Guy Van d<strong>en</strong> Bosschelle b<strong>en</strong>adrukt het belang van de sam<strong>en</strong>stellingvan e<strong>en</strong> polyesterplaat. Er zijn plat<strong>en</strong> op de markt, die meer vulmiddel<strong>en</strong> minder glasvezel bevatt<strong>en</strong> dan in hun plat<strong>en</strong> verwerkt zit.Hoe meer vulmiddel<strong>en</strong> <strong>en</strong> hoe minder glasvezel er word<strong>en</strong> gebruikt,Links de oude tegelmuur <strong>en</strong> rechts de nieuwe polyesterplaat.hoe vlugger de plat<strong>en</strong> verkleur<strong>en</strong> <strong>en</strong> hoe gemakkelijker ze bij doorbuigingbrek<strong>en</strong>. B-Hygi<strong>en</strong>ic gebruikt tuss<strong>en</strong> de 16 <strong>en</strong> 19% glasvezel,afhankelijk van het type product. Er zijn product<strong>en</strong> op de marktdie meer dan 40% vulstoff<strong>en</strong> in hun polyesterplat<strong>en</strong> gebruik<strong>en</strong> <strong>en</strong>slechts 9% glasvezel. Andere product<strong>en</strong> hebb<strong>en</strong> e<strong>en</strong> te hoog gehaltestyre<strong>en</strong>. Dat product zit beter niet in panel<strong>en</strong> die in voedingszak<strong>en</strong>word<strong>en</strong> geplaatst. De voedingsproduct<strong>en</strong> nem<strong>en</strong> de geur vanstyre<strong>en</strong> op <strong>en</strong> de smaak van gefabriceerde product<strong>en</strong> kan erdoorword<strong>en</strong> beïnvloed.Toepassing<strong>en</strong>De FRP-polyesterplat<strong>en</strong> zijn vooral geschikt voor r<strong>en</strong>ovatie <strong>en</strong> hygiënischebescherming van bestaande mur<strong>en</strong> <strong>en</strong> plafonds.Toepassing<strong>en</strong> vind<strong>en</strong> we in de vleesverwerk<strong>en</strong>de nijverheid, de slagerij<strong>en</strong> bakkerij, restaurants <strong>en</strong> catering, visverwerking <strong>en</strong> kaasfabricatie,slachthuiz<strong>en</strong> <strong>en</strong> melkindustrie. Daarnaast zijn ze, weg<strong>en</strong>s hun uitstek<strong>en</strong>dekwaliteit<strong>en</strong> ook geschikt voor op<strong>en</strong>bare gebouw<strong>en</strong>, hotels,ziek<strong>en</strong>huiz<strong>en</strong>, pretpark<strong>en</strong> <strong>en</strong> commerciële constructies zoals shoppingc<strong>en</strong>tra,tankstations, carwash <strong>en</strong> garages.Eig<strong>en</strong>schapp<strong>en</strong>HygiënischPolyesterwand<strong>en</strong> voor de opbouw van hygiënische ruimtes moet<strong>en</strong>aan e<strong>en</strong> aantal algem<strong>en</strong>e eis<strong>en</strong> voldo<strong>en</strong>. De polyesterplat<strong>en</strong> moet<strong>en</strong>waterdicht <strong>en</strong> geslot<strong>en</strong> te zijn. Polyester is niet statisch, niet toxisch<strong>en</strong> niet poreus. Het trekt ge<strong>en</strong> vuil of stof aan, neemt ge<strong>en</strong> vocht op<strong>en</strong> staat dus niet bloot aan e<strong>en</strong> vermindering van isolatiewaarde ofverrotting. E<strong>en</strong> andere eig<strong>en</strong>schap is de best<strong>en</strong>digheid teg<strong>en</strong> vet,bloed <strong>en</strong> zur<strong>en</strong>. Daar<strong>en</strong>bov<strong>en</strong> is de kleefkracht klein. De types vlak30<strong>Food</strong>&Meat - <strong>April</strong> <strong>2010</strong>
Sanitaire ruimte met wand-<strong>en</strong> plafondbekledingVermijd bij de bouw of verbouwing van de werkplaatsvan uw slagerij problem<strong>en</strong> die de voedselveiligheidin het gedrang zoud<strong>en</strong> kunn<strong>en</strong> br<strong>en</strong>g<strong>en</strong>door nauwgezet de FAVV-voorschrift<strong>en</strong> op te volg<strong>en</strong><strong>en</strong> te kiez<strong>en</strong> voor vloer- <strong>en</strong> wandbekleding<strong>en</strong>die geschikt zijn voor gebruik in de slagerij!of reliëf lat<strong>en</strong> het water of schuim naar b<strong>en</strong>ed<strong>en</strong>glijd<strong>en</strong>, zodat er ge<strong>en</strong> voedingsbodemvoor schimmels <strong>en</strong> bacteriën ontstaat.Optioneel bestaat de mogelijkheid tot naadlozeaansluiting.Gemakkelijke <strong>en</strong>e<strong>en</strong>voudige reinigingVan wand<strong>en</strong> <strong>en</strong> plafonds verwacht m<strong>en</strong> datze gemakkelijk <strong>en</strong> e<strong>en</strong>voudig te reinig<strong>en</strong> zijn.Toch is er nog e<strong>en</strong> verschil tuss<strong>en</strong> het vlak- ofreliëftype. Soms d<strong>en</strong>kt m<strong>en</strong> dat e<strong>en</strong> vlakkeplaat het makkelijkst te reinig<strong>en</strong> is. Dat is volg<strong>en</strong>sGuy Van d<strong>en</strong> Boschelle niet zo. Vuil blijftmakkelijker klev<strong>en</strong> op e<strong>en</strong> vlakke plaat.Bov<strong>en</strong>di<strong>en</strong> glijdt water of schuim van e<strong>en</strong>vlakke plaat snel naar b<strong>en</strong>ed<strong>en</strong>, waardoor hetreinigingsproces zich minder efficiënt kanvoltrekk<strong>en</strong>. E<strong>en</strong> voordeel is wel dat m<strong>en</strong> vuilvlugger ziet op e<strong>en</strong> vlakke plaat. Reinigt m<strong>en</strong>e<strong>en</strong> eff<strong>en</strong> vlak onder hoge druk, dan verschuifthet vuil mee. Op e<strong>en</strong> reliëfplaat blijftschuim langer hang<strong>en</strong> <strong>en</strong> werkt het beter in.De waterstraal wordt ‘afgebog<strong>en</strong>’ <strong>en</strong> reinigtbeter hoek<strong>en</strong> <strong>en</strong> kant<strong>en</strong>”, aldus Van d<strong>en</strong>Bosschelle. Reinig<strong>en</strong> kan met lauw water <strong>en</strong>e<strong>en</strong> spons, of onder lage druk met e<strong>en</strong> mildneutraal deterg<strong>en</strong>t. Polyester is bestandteg<strong>en</strong> zout<strong>en</strong>, pekel, zur<strong>en</strong>, ammoniak,chloor <strong>en</strong> de meeste chemicaliën.DuurzaamheidPolyester heeft e<strong>en</strong> hoge kras- <strong>en</strong> slagvastheid.Krass<strong>en</strong> zijn minder zichtbaar op e<strong>en</strong>reliëfplaat, omdat het scherpe voorwerpafschuift <strong>en</strong> minder schade maakt. Krass<strong>en</strong>word<strong>en</strong> hersteld met e<strong>en</strong> tweecompon<strong>en</strong>t<strong>en</strong>kit.M<strong>en</strong> spuit de kras in, egaliseert het vlak<strong>en</strong> klaar is kees. Panel<strong>en</strong> hoeft m<strong>en</strong> dus niette verwijder<strong>en</strong>, t<strong>en</strong>zij er zware schade is opgetred<strong>en</strong><strong>en</strong> de panel<strong>en</strong> gebarst<strong>en</strong> of verwrong<strong>en</strong>zijn. Bij de slager valt dat zeld<strong>en</strong> voor, infabriek<strong>en</strong> des te meer. FRP-panel<strong>en</strong> verkleur<strong>en</strong>of vergel<strong>en</strong> niet door de ouderdom.<strong>Food</strong>&Meat - <strong>April</strong> <strong>2010</strong> 31
MATERIAALPlaatsingAls er iets is, dat e<strong>en</strong> slager wil zi<strong>en</strong> vooruitgaan, dan is het de plaatsing.Kiest m<strong>en</strong> voor FRP-plat<strong>en</strong>, dan kunn<strong>en</strong> ze zowel in nieuweconstructies als bij r<strong>en</strong>ovatie word<strong>en</strong> toegepast. Er wordt gewerktmet standaardpanel<strong>en</strong> of panel<strong>en</strong> die op maat zijn gemaakt. Terplaatse zijn ze gemakkelijk aan te pass<strong>en</strong>. De standaardplat<strong>en</strong> inpolyester zijn e<strong>en</strong> typisch r<strong>en</strong>ovatieproduct. Ze kom<strong>en</strong> weinig voor innieuwbouw, t<strong>en</strong>zij m<strong>en</strong> bepaalde zak<strong>en</strong> teg<strong>en</strong> mechanische belastingwil bescherm<strong>en</strong>.Het FRP-polipropyle<strong>en</strong>paneel wordt mechanisch bevestigd metgebruik van e<strong>en</strong> Omega-profiel. Met ‘dots’ fixeerlijm hangt het paneelaan de muur. Die ontwikkeling biedt de installateur e<strong>en</strong> grote tijdswinstt<strong>en</strong> opzicht van het plaats<strong>en</strong> van gewone FRP-plat<strong>en</strong>, die e<strong>en</strong>risico op blaasvorming inhoud<strong>en</strong>. Met die ontwikkeling kunn<strong>en</strong> nuoneff<strong>en</strong>hed<strong>en</strong> van wand<strong>en</strong> <strong>en</strong> mur<strong>en</strong> word<strong>en</strong> verholp<strong>en</strong>.Afhankelijk van de te behandel<strong>en</strong> oppervlakte, het aantal ram<strong>en</strong> <strong>en</strong> uitsparing<strong>en</strong>,kan e<strong>en</strong> vakman tuss<strong>en</strong> de 3 à 15 m 2 plaats<strong>en</strong> per uur. FRPpolipropyle<strong>en</strong>panel<strong>en</strong>kunn<strong>en</strong> ook word<strong>en</strong> gebruikt als plafondpaneel.Toebehor<strong>en</strong>Plint<strong>en</strong> of stootrand<strong>en</strong>Sterke beschermings- of afrondingsplint<strong>en</strong> uit e<strong>en</strong> mix van kunststof<strong>en</strong> beton zijn aan te bevel<strong>en</strong>. Tuss<strong>en</strong> vloer<strong>en</strong> <strong>en</strong> wand<strong>en</strong> mog<strong>en</strong>ge<strong>en</strong> scherpe hoek<strong>en</strong> ontstaan. Plint<strong>en</strong> di<strong>en</strong><strong>en</strong> hol, glad, waterdicht<strong>en</strong> gemakkelijk afwasbaar te zijn met alle gangbare reinigingsproduct<strong>en</strong>voor de voedingsindustrie. Ook de coatings <strong>en</strong> andere afwerkingsmaterial<strong>en</strong>moet<strong>en</strong> glad zijn <strong>en</strong> gemaakt zijn van niet-giftigVlakke plaat versus reliëfplaatmateriaal. E<strong>en</strong> onherstelbaar beschadigde stootrand of plint kan ope<strong>en</strong> e<strong>en</strong>voudige manier vervang<strong>en</strong> word<strong>en</strong> door e<strong>en</strong> nieuw exemplaar.De plint<strong>en</strong> in e<strong>en</strong> slagerijwerkplaats volstaan met 10 cm hoogte<strong>en</strong> iets meer dan 1 cm dikte. Er zijn stootrand<strong>en</strong> met of zondervoet. De vloer kan dan tot onderaan de stootrand word<strong>en</strong> getrokk<strong>en</strong>,zodat die gelijk komt. Veranker<strong>en</strong> in de vloer is ev<strong>en</strong>e<strong>en</strong>s mogelijk.V<strong>en</strong>sterbank<strong>en</strong> lop<strong>en</strong> beter afgeschuind naar b<strong>en</strong>ed<strong>en</strong>, zodat ze nietals legbank<strong>en</strong> kunn<strong>en</strong> word<strong>en</strong> gebruikt voor allerlei afval <strong>en</strong> rommel.Lichte <strong>en</strong> matte kleurHygiënische wand<strong>en</strong> kiest de klant best in lichte kleur<strong>en</strong>. Vuil is hieropmakkelijk te zi<strong>en</strong>. Lichte kleur<strong>en</strong> weerkaats<strong>en</strong> bov<strong>en</strong>di<strong>en</strong> meerlicht dan donkere kleur<strong>en</strong>. Wandafwerking<strong>en</strong>, die minder dan 50%van het licht weerkaats<strong>en</strong> zijn voor werkruimtes niet geschikt. Wit,crème, parelgrijs, geel <strong>en</strong> lichtgro<strong>en</strong> zijn geschikte kleur<strong>en</strong>.Teg<strong>en</strong>woordig bestaan er ev<strong>en</strong>e<strong>en</strong>s panel<strong>en</strong> in tegelstructuur. Dat ise<strong>en</strong> vlakke plaat, die na de productie wordt gekleurd <strong>en</strong> bewerkt. E<strong>en</strong>reliëf of e<strong>en</strong> logo kan er word<strong>en</strong> ingefreesd. Daar wordt dan e<strong>en</strong> coatingover gelegd die waterdicht <strong>en</strong> schimmelwer<strong>en</strong>d is.VerlichtingDe verlichtingsarmatur<strong>en</strong> word<strong>en</strong> ingebouwd in of teg<strong>en</strong> het plafond.In beide gevall<strong>en</strong> di<strong>en</strong><strong>en</strong> het geslot<strong>en</strong> types te zijn, die ge<strong>en</strong> breekbaarglas bevatt<strong>en</strong>. In koele <strong>en</strong> vochtige ruimt<strong>en</strong> moet<strong>en</strong> waterdichtearmatur<strong>en</strong> word<strong>en</strong> gebruikt. Om cond<strong>en</strong>sgevaar uit te sluit<strong>en</strong>, wordthet gebruik van <strong>en</strong>kelwandige lichtkoepels afgerad<strong>en</strong>. Lichtkoepelsword<strong>en</strong> uitgevoerd met zonwer<strong>en</strong>d glas of kunststof, om de directeinval van zonlicht in de werkruimte te vermijd<strong>en</strong>.Info: www.b-hygi<strong>en</strong>ic.comauteur eve32<strong>Food</strong>&Meat - <strong>April</strong> <strong>2010</strong>
"NIEUW: Dé Spread Américainvan Traiteur PierrotDe eerste spread,gemaakt volg<strong>en</strong>s Traiteur Pierrot-traditie...De nieuwste spread,aan de beste prijs...De lekkerste spread,<strong>en</strong>ig in zijn soort...[ 5,99 euro/kg ]Herk<strong>en</strong>baar aan zijnopvall<strong>en</strong>de gro<strong>en</strong>e pot,vraag ernaar bij uw grossier.Inhoud 1,5kgGRATIS 1 POTSPREAD AMERICAIN (1,5kg)Actie geldig vanaf 5 mei <strong>2010</strong> tot 21 mei <strong>2010</strong>.Maximum 1 gratis staal per winkelpunt.Partner in foodEnKEL vIA Uw GROSSIEREuro-Délices DistributionT 04-278 78 90 • F 04-278 78 99info@eurodelices.be • www.eurodelices.beKnip deze pagina los <strong>en</strong> fax hem door naar EURO-DELICES 04 278 78 99Naam winkel ....................................................................................................................................................................................................................................Naam verantwoordelijke ......................................................................................................................................................................................................Adres ......................................................................................................................................................................................................................................................Telefoon .................................................... fax .................................................... e-mail ..........................................................................................................Naam groothandel die de gratis pot spread américain mag bezorg<strong>en</strong> ....................................................................................
DOSSIERVark<strong>en</strong>svlees is troef! Het blijft de meest geget<strong>en</strong> vleessoort in België. Al at de Belg in 2009500 g minder vers vlees dan het jaar ervoor, dan nog blijft vark<strong>en</strong>svlees de meest populairevleessoort. Daar zijn drie red<strong>en</strong><strong>en</strong> voor: de betaalbare prijs, de ongebreidelde variatie ingehaktproduct<strong>en</strong> <strong>en</strong> de stijging van andere vleesm<strong>en</strong>geling<strong>en</strong>, die vaak ook zijn gemaakt uitvark<strong>en</strong>svlees. Maar er is meer! Vele streekgerecht<strong>en</strong> zing<strong>en</strong> de lof van het vark<strong>en</strong>svlees. Hetis e<strong>en</strong> smaakmaker, het is “spek voor ieders bek” <strong>en</strong> de slagers blijv<strong>en</strong> er creatief mee. Zelfsde sterr<strong>en</strong>chefs zett<strong>en</strong> het nu al e<strong>en</strong> tijdje zonder schroom op hun m<strong>en</strong>ukaart.Vark<strong>en</strong>svlees is troef!De meest geget<strong>en</strong> vleessoort in BelgiëMet vark<strong>en</strong>svlees kun je altijd verrass<strong>en</strong> in de keuk<strong>en</strong>.Van spek tot haasNet als andere diersoort<strong>en</strong> levert het vark<strong>en</strong>stukk<strong>en</strong> die zeer mager, mager, gemiddeldvet <strong>en</strong> vet zijn. Om de hoeveelheid vet invlees <strong>en</strong> bereide vleeswar<strong>en</strong> (g/100g) te k<strong>en</strong>n<strong>en</strong>,raadpleegd<strong>en</strong> we de Belgische voedingsmiddel<strong>en</strong>tabelvan Nubel.Zeer mager (0-5 g vet/ 100 g)E<strong>en</strong> vark<strong>en</strong>shaasje, e<strong>en</strong> mignonnette of hamzijn ev<strong>en</strong> mager als magere steak, kipp<strong>en</strong>- ofkalko<strong>en</strong>borst. De mooiste stukk<strong>en</strong> zijn hetvark<strong>en</strong>shaasje, het mignongebraad <strong>en</strong> demignonnettes, die m<strong>en</strong> uit de mignon (rugspier)verkrijgt. Het vark<strong>en</strong>shaasje is geleg<strong>en</strong>aan de binn<strong>en</strong>zijde van de rug, waardoor diespier zeer weinig beweging heeft gehad.Gevolg: vrijwel ge<strong>en</strong> bindweefsel <strong>en</strong> zeer mals<strong>en</strong> mager vlees. Het vark<strong>en</strong>shaasje is e<strong>en</strong>langdradige vezelspier met e<strong>en</strong> vorm van diknaar dun in de punt. Voor vel<strong>en</strong>, die <strong>en</strong>kelmager vlees will<strong>en</strong> et<strong>en</strong>, is dat het superieurestukje vark<strong>en</strong>svlees. Het is ook het duurstestuk van het vark<strong>en</strong>. E<strong>en</strong> vark<strong>en</strong>shaasjeweegt tuss<strong>en</strong> 400 <strong>en</strong> 700 g. Het is aangewe-z<strong>en</strong> te lett<strong>en</strong> op de dikte ervan vooraleer hette brad<strong>en</strong>. Vaak vergeet de be<strong>en</strong>houwer wele<strong>en</strong>s zijn klant hierop att<strong>en</strong>t te mak<strong>en</strong>. Na hetverwijder<strong>en</strong> van het vark<strong>en</strong>shaasje, het heupstuk,de spiering, het nekstuk <strong>en</strong> de ribbetjesuit het rugstuk, blijft het mignongebraad over.Dat wordt helemaal ontvliesd, ontvet <strong>en</strong> uitgezuiverdtot m<strong>en</strong> de magere rugspier overhoudt:de mignon. Het mignongebraad is hetzelfdestuk vlees, waaruit de mignonnettewordt gesned<strong>en</strong>. De mignonnettes word<strong>en</strong>gesned<strong>en</strong> in plakjes van 2 cm dik.34<strong>Food</strong>&Meat - <strong>April</strong> <strong>2010</strong>
36521Net als andere diersoort<strong>en</strong> levert het vark<strong>en</strong> stukk<strong>en</strong>die zeer mager, mager, gemiddeld vet <strong>en</strong> vet zijn.Vark<strong>en</strong>smignonnette:1,6 g/100 g - 97 kcalVark<strong>en</strong>smignongebraad:1,6 g/100 g - 97 kcalVark<strong>en</strong>shaas (de oester):3,1 g/100 g - 119 kcalVark<strong>en</strong>svlees mager:3,5 g/100 g - 112 kcalAchterham gekookt:2,4 g/100 g - 115 kcalSchouderham gekookt:4,4 g/100 g - 197 kcalFilet d’Anvers:2,4 g/100 g - 115 kcalMager (5-10 g vet/100 g)In de regel wordt e<strong>en</strong> kotelet uit het ribstuk gesned<strong>en</strong>. De bestekotelett<strong>en</strong> word<strong>en</strong> uit het lage ribstuk gesned<strong>en</strong>. Ze bevatt<strong>en</strong> watmeer vet, maar dat maakt het vlees smaakvoller <strong>en</strong> sappiger.Ribkotelet:8,8 g/100 g - 144 kcalFiletkotelet:5,9 g/100 g - 144 kcalRibkoteletgebraad5,9 g/100 g - 144 kcalVark<strong>en</strong>sniertjes:5,2 g/ 100 g - 113 kcalLever (bevat veel cholesterol):2,4 g/ 100 g - 115 kcalPer 100 g bevat lever meer cholesterol dan de maximum dosisdie m<strong>en</strong> dagelijks mag opnem<strong>en</strong>. 125 g vark<strong>en</strong>slever per persoonvolstaat.Gemiddeld vet (11-20 g vet/100 g)Borst <strong>en</strong> hals (spiering) zijn minder vet, <strong>en</strong> word<strong>en</strong> vaak als rolladeaangebod<strong>en</strong>. M<strong>en</strong> kan dat lekker stukje vlees met alle soort<strong>en</strong>vulling<strong>en</strong> bereid<strong>en</strong>. Het schouderstuk (waar de schouderkarbonad<strong>en</strong>van gesned<strong>en</strong> word<strong>en</strong>) is ook e<strong>en</strong> mooi stuk vlees. Het isniet zo vet <strong>en</strong> aanzi<strong>en</strong>lijk goedkoper.vanVaste waarde in kop- <strong>en</strong> geleiproduct<strong>en</strong>www.gold<strong>meat</strong>.beEnkel verkrijgbaar bij de betere groothandelF&M-02-06-C<strong>Food</strong>&Meat - <strong>April</strong> <strong>2010</strong> 35
DOSSIERDe beste kotelett<strong>en</strong> word<strong>en</strong>uit het lage ribstuk gesned<strong>en</strong>.Hals <strong>en</strong> schouder:13,2 g/100 g - 198 kcalSpiering (vark<strong>en</strong>skotelet):13,5 g/100 g - 197 kcalVark<strong>en</strong>stong:11,5 g/100 g - 186 kcalVet (21-30 g vet/100 g)Product<strong>en</strong> zoals gehakt, spek, ribbetjes <strong>en</strong>e<strong>en</strong> aantal bereide vleeswar<strong>en</strong> (o.a. paté <strong>en</strong>salami) zijn weliswaar vetter, maar bijzondersmaakvol.Gehakt: 25 g/100 g - 201kcalSpareribs: 20,8g/100 g - 260 kcalZeer vet (> 30 g vet/100 g)De goedkoopste stukk<strong>en</strong> van het vark<strong>en</strong> zijnde kinnebak (het vlees dichtst bij de kop) <strong>en</strong>de buik (speklapp<strong>en</strong>). Ze bevatt<strong>en</strong> ook hetmeeste vet, maar als m<strong>en</strong> ze in plakk<strong>en</strong>gesned<strong>en</strong> onder de grill legt, verdwijnt al e<strong>en</strong>groot gedeelte van het vet.Braadworst:22,8 tot 24 g/100 g - 270- 308 kcalBuik (kantgesned<strong>en</strong>):36,5 tot 40 g vet/ 100 g - 384 kcalSned<strong>en</strong> buikspek:29,1 g vet/100 g - 329 kcalZelfs de sterr<strong>en</strong>chefs zett<strong>en</strong> vark<strong>en</strong>svleeszonder schroom op hun m<strong>en</strong>ukaart.Ge<strong>en</strong> <strong>en</strong>kele vleessoort biedt de slager zoveelmogelijkhed<strong>en</strong> als vark<strong>en</strong>svlees.Van eig<strong>en</strong> bodemOnze kruistocht langs slagers <strong>en</strong> strek<strong>en</strong> voorde fiches van ons vakblad, leverde ons e<strong>en</strong>aardig notitieboekje op, vol e<strong>en</strong>voudige <strong>en</strong>lekkere streekrecept<strong>en</strong>. Hier volg<strong>en</strong> er e<strong>en</strong>aantal.Ribbetjes met Brusselse spruit<strong>en</strong><strong>en</strong> gueuzeDe Brusselse streekgastronomie dankt haarfaam voor e<strong>en</strong> groot deel aan het bier. Vooralbier<strong>en</strong> met spontane gisting zoals lambiek,kriek, gueuze <strong>en</strong> framboz<strong>en</strong>bier zijn heel bijzondervan geur <strong>en</strong> smaak. Het hoeft ge<strong>en</strong>verwondering te wekk<strong>en</strong> dat de Brusselaarshun bier vaak toevoeg<strong>en</strong> aan hun bereiding<strong>en</strong>.E<strong>en</strong> lekker <strong>en</strong> goedkoop recept ontdekt<strong>en</strong> webij e<strong>en</strong> plaatselijke slager in het hartje vanBrussel. Hij voorziet voor vier person<strong>en</strong> 2 kgribbetjes. Het recept luidt als volgt: laat deribbetjes aan alle kant<strong>en</strong> mooi kleur<strong>en</strong> inboter. Deglaceer de braadjus met gueuze <strong>en</strong>water <strong>en</strong> voeg er gehakte ui, 700 g spruit<strong>en</strong>,300 g versned<strong>en</strong> wortel<strong>en</strong> <strong>en</strong> 200 g rap<strong>en</strong> inblokjes aan toe. Dan legt m<strong>en</strong> e<strong>en</strong> korstlozesnee wit brood met mosterd onder op hetvlees. Dat zorgt voor de binding van de saustijd<strong>en</strong>s het stov<strong>en</strong>. Ongeveer 50 minut<strong>en</strong> maghet potje sudder<strong>en</strong> op e<strong>en</strong> laag pitje. Dankom<strong>en</strong> er geschilde <strong>en</strong> in blokjes gesned<strong>en</strong>aardappel<strong>en</strong> bij, die ook nog 15 minut<strong>en</strong>moet<strong>en</strong> meegar<strong>en</strong> tot de aardappel<strong>en</strong> klaarzijn. Opgedi<strong>en</strong>d in e<strong>en</strong> lange sierschotel,komt het gerecht tot zijn recht.Vark<strong>en</strong>stong in appelwijnVroeger was tong één van de fijnste hapjesdie m<strong>en</strong> voorgeschoteld kon krijg<strong>en</strong>. Zowelde runder- als vark<strong>en</strong>stong had het keurmerkvan lekker als gezond te zijn. Nu is tong watuit de belangstelling geraakt, maar wie ermee werkt, blijft overtuigd van de talrijke lekkererecept<strong>en</strong>. Uit de streek van Tielt raapt<strong>en</strong>we volg<strong>en</strong>d familierecept op.Elke slager weet dat hij schoongemaakte vark<strong>en</strong>stong<strong>en</strong>e<strong>en</strong> nacht in zout water moetlat<strong>en</strong> wek<strong>en</strong>. Daarna kan hij de tong<strong>en</strong> e<strong>en</strong>tweetal ur<strong>en</strong> sam<strong>en</strong> met de gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong> (prei bijvoorbeeld)<strong>en</strong> de kruid<strong>en</strong> (selder, laurier, tijm)kok<strong>en</strong>. Als ze gekookt zijn, doet m<strong>en</strong> de vark<strong>en</strong>stong<strong>en</strong>mete<strong>en</strong> in koud water. Zodat hetvel er gemakkelijk kan afgestript word<strong>en</strong>. Laate<strong>en</strong> paar gesnipperde ui<strong>en</strong> in de pot kleur<strong>en</strong><strong>en</strong> voeg de tong<strong>en</strong> erbij om mee te lat<strong>en</strong> kleur<strong>en</strong>.Voeg appelwijn, e<strong>en</strong> scheutje azijn, bess<strong>en</strong>confituur<strong>en</strong> gewass<strong>en</strong> rozijntjes toe. Bindmet wat aardappelzetmeel. E<strong>en</strong> Hagelandswijntje kan de appelwijn vervang<strong>en</strong>.Potée of stamppotDe stamppot is ongetwijfeld de meest voedzamemaaltijd onder de regionale recept<strong>en</strong>.Het is e<strong>en</strong> eerlijk <strong>en</strong> gemakkelijk product datmet verschill<strong>en</strong>de ingrediënt<strong>en</strong> kan word<strong>en</strong>afgewisseld. Vroeger bestond e<strong>en</strong> “oude”hutsepot uit witte bon<strong>en</strong>, selderwortel<strong>en</strong>,prei, ui<strong>en</strong> <strong>en</strong> knoflook. Later verving m<strong>en</strong> debon<strong>en</strong> door aardappel<strong>en</strong>. Het vlees bestondgegarandeerd uit vark<strong>en</strong>svlees, liefst vark<strong>en</strong>ssch<strong>en</strong>kel.In de Ard<strong>en</strong>se slagerij<strong>en</strong> ver-36<strong>Food</strong>&Meat - <strong>April</strong> <strong>2010</strong>
Vark<strong>en</strong>svlees biedt e<strong>en</strong> zee aan mogelijkhed<strong>en</strong>di<strong>en</strong>t die stamppot met gestoofde <strong>en</strong>/of gerookte vark<strong>en</strong>ssch<strong>en</strong>kelnog steeds e<strong>en</strong> plaatsje in het winterassortim<strong>en</strong>t.Leftgot of “lèv’ go”De leftgot is e<strong>en</strong> specialiteit uit de provincie Luik. Het is e<strong>en</strong> vark<strong>en</strong>sleverworstwaaraan gedroogde rozijn<strong>en</strong> zijn toegevoegd.Eig<strong>en</strong>lijk vindt de leftgot zijn oorsprong in Verviers. Probeer hetrecept e<strong>en</strong>s uit met 500 g vark<strong>en</strong>sgehakt <strong>en</strong> 500 g gemal<strong>en</strong> vark<strong>en</strong>slever.M<strong>en</strong>g gehakt <strong>en</strong> lever met peper <strong>en</strong> zout, voeg er e<strong>en</strong>1/2 liter bouillon aan toe <strong>en</strong> m<strong>en</strong>g de massa goed door elkaar.Vergeet ook de rozijn<strong>en</strong> niet te week te zett<strong>en</strong>. Br<strong>en</strong>g met nootmuskaathet vlees op smaak <strong>en</strong> m<strong>en</strong>g er de goed uitgelekterozijntjes door. Vul hiermee de vark<strong>en</strong>sdarm. Leg de worst nu inwarm water (net niet kok<strong>en</strong>d, want anders kan de worst barst<strong>en</strong>)Haal de worst<strong>en</strong> voorzichtig uit het warme water <strong>en</strong> laat ze noge<strong>en</strong> week drog<strong>en</strong>.Ard<strong>en</strong>s gebraadE<strong>en</strong> uitgebe<strong>en</strong>d ribstuk van 800 g voor vier person<strong>en</strong> kan m<strong>en</strong>smaakvol larder<strong>en</strong> met ontvliesde, in fijne reepjes gesned<strong>en</strong>Ard<strong>en</strong>se ham. Braadt het af in boter <strong>en</strong> voeg dan 2 st<strong>en</strong>gels selder,2 wortel<strong>en</strong> <strong>en</strong> 2 sjalott<strong>en</strong> toe. Die gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong> zijn allemaal in injuli<strong>en</strong>ne gesned<strong>en</strong>. Vergeet ook niet om tijm, laurier <strong>en</strong> restjesArd<strong>en</strong>se ham toe te voeg<strong>en</strong> aan de kom waarin het gebraad wordtgezet. De schotel wordt dan in de ov<strong>en</strong> geplaatst op 140°C. Na 15minut<strong>en</strong> giet m<strong>en</strong> er e<strong>en</strong> halve fles rode Bordeaux- wijn bij <strong>en</strong> watbruine fond, bosbess<strong>en</strong> <strong>en</strong> rode bess<strong>en</strong>confituur. Na 30 minut<strong>en</strong>is het gebraad klaar. Dan kan m<strong>en</strong> het braadvocht door e<strong>en</strong> zeefgiet<strong>en</strong> <strong>en</strong> afwerk<strong>en</strong> met bereide boter <strong>en</strong> e<strong>en</strong> weinig room. Ard<strong>en</strong>sgebraad smaakt heerlijk met gepocheerde per<strong>en</strong> opgevuld metbosbess<strong>en</strong> <strong>en</strong> ev<strong>en</strong>tueel verm<strong>en</strong>gd met confituur. Server<strong>en</strong> mettuinkers <strong>en</strong> aardappelkroketjes.Met vark<strong>en</strong>svlees kun je altijd verrass<strong>en</strong> in de keuk<strong>en</strong>.auteur eve<strong>Food</strong>&Meat - <strong>April</strong> <strong>2010</strong> 37
NIEUWTJESInterproMopro/Cool/Meat<strong>2010</strong> à Düsseldorf: du pur B2BIn het najaar wordt het weer uitkijk<strong>en</strong> naar de internationalevakbeurz<strong>en</strong> InterMopro, InterCool <strong>en</strong> InterMeat. Van 12 tot 15september <strong>2010</strong> op<strong>en</strong><strong>en</strong> ze hun deur<strong>en</strong> op de expoterrein<strong>en</strong>in Düsseldorf. Dit jaar spits<strong>en</strong> de organisator<strong>en</strong> zich toe op hetactuele thema ‘duurzame ontwikkeling’. Er word<strong>en</strong> nieuweproduct<strong>en</strong> voorgesteld die rek<strong>en</strong>ing houd<strong>en</strong> met de criteriavoor duurzame ontwikkeling. Daarbij heeft m<strong>en</strong> oog voor zowelvoedingsmiddel<strong>en</strong> als productie <strong>en</strong> distributie. De laatstejar<strong>en</strong> zijn de voedingsbeurz<strong>en</strong> uitgegroeid tot e<strong>en</strong> business-tobusinessconcept waar m<strong>en</strong>s<strong>en</strong> uit de sector commerciëlepartners kunn<strong>en</strong> ontmoet<strong>en</strong>. Er word<strong>en</strong> ook innovatieve merkproduct<strong>en</strong>aangebod<strong>en</strong>. Het is e<strong>en</strong> forum voor wie opinies wiluitwissel<strong>en</strong> in e<strong>en</strong> omgeving waar zowel industrie als distributieverteg<strong>en</strong>woordigd zijn. E<strong>en</strong> dagticket kost dertig euro.Stud<strong>en</strong>t<strong>en</strong> betal<strong>en</strong> ti<strong>en</strong> euro.www.intermopro.de • www.intercool.de • www.inter<strong>meat</strong>.deHogedruktechnologieverbetert filet américainZwan<strong>en</strong>berg <strong>Food</strong>Group, e<strong>en</strong> van de leid<strong>en</strong>deEuropese produc<strong>en</strong>t<strong>en</strong><strong>en</strong> exporteursvan vleeswar<strong>en</strong><strong>en</strong> vleesconserv<strong>en</strong>, iserin geslaagd om metde hogedruktechnologieHPP, product<strong>en</strong> opbasis van rauw vleeste verbeter<strong>en</strong> zonderdat de smaak eronder lijdt. HPP is e<strong>en</strong> koudepasteurisatietechniekwaarbij micro-organism<strong>en</strong> <strong>en</strong> pathog<strong>en</strong><strong>en</strong> die bederfveroorzak<strong>en</strong>, door middel van zeer hoge waterdruk effectiefword<strong>en</strong> uitgeschakeld. Het toepass<strong>en</strong> van HPP op filet américainis e<strong>en</strong> nieuwe techniek. De moeilijkheid daarbij was datvoor e<strong>en</strong> veilige behandeling van rauw vlees e<strong>en</strong> nog veelhogere druk dan gebruikelijk noodzakelijk is. Bov<strong>en</strong> e<strong>en</strong> drukvan 3.000 bar tred<strong>en</strong> echter verkleuring <strong>en</strong> textuurveranderingop. De onderneming investeerde veel tijd <strong>en</strong> middel<strong>en</strong> omzowel de receptuur als de procesomstandighed<strong>en</strong> geschikt temak<strong>en</strong> <strong>en</strong> te optimaliser<strong>en</strong> voor filet américain.De filet américain zal binn<strong>en</strong>kort onder de merknaamZwan<strong>en</strong>berg Vers beleg in cupjes op de markt word<strong>en</strong> gebracht.Ansell Healthcarelanceert Starpack 48-651Ansell Healthcare,e<strong>en</strong> internationalefirma die zich specialiseertop het vlakvan bescherm<strong>en</strong>deproduct<strong>en</strong>, br<strong>en</strong>gtde Starpack 48-651op de markt. Dat ise<strong>en</strong> ultradunne wegwerphandscho<strong>en</strong>diebedoeld is voor hetgebruik binn<strong>en</strong> devoedingsbranche. Ze is ook geschikt voor inspectie <strong>en</strong> schoonmaaktak<strong>en</strong>.De blauwe handscho<strong>en</strong> uit 100% nitril bevat ge<strong>en</strong>natuurrubberlatex, natuurrubberproteïn<strong>en</strong>, poeder of thiuramsdie allergische reacties veroorzak<strong>en</strong>. Bov<strong>en</strong>di<strong>en</strong> bevat ze e<strong>en</strong>zeer laag gehalte aan chemische stoff<strong>en</strong> <strong>en</strong> is ze ftalaatvrij.De handscho<strong>en</strong> is beschikbaar in de mat<strong>en</strong> 6 ½ tot 10.Omdat nitril e<strong>en</strong> lagere glijdweerstand heeft dan latex, is dehandscho<strong>en</strong> makkelijker aan te trekk<strong>en</strong>. Ze heeft e<strong>en</strong> geroldeboord waardoor ze beter blijft zitt<strong>en</strong> <strong>en</strong> e<strong>en</strong> optimale beschermingbiedt teg<strong>en</strong> spatt<strong>en</strong>. De handscho<strong>en</strong> behaalt e<strong>en</strong> aanvaardbaarkwaliteitsniveau van 1,5 bij de waterlektest. DeStarpack 48-651 maakt deel uit van het Ansellassortim<strong>en</strong>tvan voedselveilige handscho<strong>en</strong><strong>en</strong> voor e<strong>en</strong>malig gebruik.Oplossing<strong>en</strong> voor elektronischemaaltijdcheques onthuldAccor Services <strong>en</strong> Sodexo, de 2 huidige uitgevers van maaltijdcheque,zull<strong>en</strong> e<strong>en</strong> demonstratie organiser<strong>en</strong> van de elektronischeversie. De elektronische maaltijdcheque zal, in vergelijkingmet de papier<strong>en</strong> variant, e<strong>en</strong>voudiger, veiliger <strong>en</strong>efficiënter zijn voor zowel werkgevers, handelaars <strong>en</strong> werknemers.Sodexo biedt e<strong>en</strong> oplossing in de vorm van e<strong>en</strong> reedsbek<strong>en</strong>de kaart met e<strong>en</strong> chip. Die kaart is gelinkt aan e<strong>en</strong> rek<strong>en</strong>ingvan de werknemer. Elke maand wordt die rek<strong>en</strong>ing gecrediteerd.De werknemer kan de kaart onder andere gebruik<strong>en</strong>via het systeem van Bankcontact/Mister Cash.Accor Service biedt e<strong>en</strong> compleet nieuwe betaalkaart aan diein de bestaande terminals kan word<strong>en</strong> gebruikt. Het is debedoeling dat het systeem ook voor kleinhandelaars toegankelijkis zonder dat die e<strong>en</strong> peperdure terminal moet<strong>en</strong> kop<strong>en</strong>.Bij de commercialisering van de kaart zal het systeem cumuleerbaarzijn met het contactsysteem dat werd uitgewerkt insam<strong>en</strong>werking met Sodexo.38<strong>Food</strong>&Meat - <strong>April</strong> <strong>2010</strong>
✂FICHE 3Wie de term ‘schoonmaak’ in de mond neemt, heeft het over het reinig<strong>en</strong> <strong>en</strong> ontsmett<strong>en</strong> vanalles wat hij gebruikt om bereiding<strong>en</strong> klaar te mak<strong>en</strong>. Enkele voorbeeld<strong>en</strong> hiervan zijn: uwwerkplaats <strong>en</strong> uw materiaal, maar ook uw GMP. Kortom, alles kan gereinigd <strong>en</strong> ontsmet word<strong>en</strong>,behalve uw grondstoff<strong>en</strong>. ‘Onderhoud’ heeft eig<strong>en</strong>lijk niets te mak<strong>en</strong> met de vorige term.Het draait hier vooral om de controle van alle gebruikte material<strong>en</strong>/machines. Functioneertalles nog optimaal? Moet ik de material<strong>en</strong> in e<strong>en</strong> onderhoudsplan opnem<strong>en</strong>? Enzovoort.De autocontrole hapklaarSchoonmaak & onderhoud1 Verzamel grof vuil zoals be<strong>en</strong>der<strong>en</strong> <strong>en</strong>vet. Krab de snijplank af <strong>en</strong> verwijderpapier of restafval.2 Ontvet met e<strong>en</strong> aangepast ontvettingsmiddel:gebruik de juiste zeep, let op dewatertemperatuur <strong>en</strong> het object waarmeeu schrobt of schuurt.3 Spoel het losgemaakte restafval na metdrinkbaar water dat meer dan 70° Cwarm is.4 Laat (al dan niet) drog<strong>en</strong> <strong>en</strong> ontsmet. Hetproduct moet 20 minut<strong>en</strong> inwerk<strong>en</strong>.5 Spoel nogmaals na <strong>en</strong> laat drog<strong>en</strong>.Vermijd plass<strong>en</strong> <strong>en</strong> plaats waar mogelijkde tafels schuin.Als u die methode niet correct opvolgt word<strong>en</strong>de FCB’s onvoldo<strong>en</strong>de uitgeschakeld,waardoor het gevaar niet gewek<strong>en</strong> is.Aan iedere stap in het reinigingsproces moet voldo<strong>en</strong>de aandacht word<strong>en</strong> besteedwil m<strong>en</strong> e<strong>en</strong> goed eindresultaat behal<strong>en</strong>Hoewel beide term<strong>en</strong> niet mete<strong>en</strong> op e<strong>en</strong> lijnligg<strong>en</strong>, kunn<strong>en</strong> ze toch e<strong>en</strong> belangrijke beïnvloedingsfactorvorm<strong>en</strong> voor het eindresultaat.Wie ‘schoonmaak’ <strong>en</strong> ‘onderhoud’ aanzijn laars lapt, kan daarvoor aan kwaliteitinboet<strong>en</strong>. Kort <strong>en</strong> bondig zett<strong>en</strong> we nogmaalsde krachtlijn<strong>en</strong> voor e<strong>en</strong> goedeschoonmaak- <strong>en</strong> onderhoudsattitude uite<strong>en</strong>.Schoonmaak, ook welR&O of R&D g<strong>en</strong>oemdOm het e<strong>en</strong>voudig te houd<strong>en</strong>, gebruik<strong>en</strong> wein het vervolg <strong>en</strong>kel de term R&O, maar beideafkorting<strong>en</strong> staan wel degelijk voor e<strong>en</strong>zelfdebetek<strong>en</strong>is: reiniging<strong>en</strong> & desinfectie.Net als alle andere system<strong>en</strong>, is ook hetR&O-procedé opgebouwd uit verschill<strong>en</strong>decompon<strong>en</strong>t<strong>en</strong>. Als aan elke stap uit het procesvoldo<strong>en</strong>de aandacht wordt besteed,levert dat e<strong>en</strong> goed eindresultaat op. Laat jee<strong>en</strong> onderdeel weg, dan is het systeem waardeloos.Duidelijker zal het niet word<strong>en</strong> <strong>en</strong> ookal zijn borstel <strong>en</strong> dweil Lokerse methodes, wijverkiez<strong>en</strong> nu e<strong>en</strong>maal e<strong>en</strong> andere stijl.Er bestaan drie grote gevar<strong>en</strong>groep<strong>en</strong> als wehet hebb<strong>en</strong> over de voedselveiligheid.Gebundeld het<strong>en</strong> ze: de fysische, chemische<strong>en</strong> bacteriologische gevar<strong>en</strong>, (FCB’s).Tijd<strong>en</strong>s of na het werkproces kunn<strong>en</strong> ze totontwikkeling kom<strong>en</strong>. Wil u volg<strong>en</strong>s de R&Omethodehandel<strong>en</strong>, dan geld<strong>en</strong> er 5 efficiënte<strong>en</strong> e<strong>en</strong>voudige basisregels:E<strong>en</strong> bij wet geregistreerd product krijgt e<strong>en</strong>code mee. Als u wil wet<strong>en</strong> of e<strong>en</strong> ontsmettingsmiddelwel goed is, gaat u het best opzoek naar het nummer. Vindt u het niet terugop de verpakking, dan is het wellicht e<strong>en</strong>niet-conform product. Zulke ontsmettingsmiddel<strong>en</strong>kunn<strong>en</strong> ev<strong>en</strong>e<strong>en</strong>s zorg<strong>en</strong> voor e<strong>en</strong>slecht eindresultaat. Mog<strong>en</strong> we bov<strong>en</strong>di<strong>en</strong>opmerk<strong>en</strong> dat het bleekwater-gebeur<strong>en</strong>(20.000 parts per million) voor bepaaldehandeling<strong>en</strong> echt niet meer verantwoord is?Plaats e<strong>en</strong> unit (de grootte kan variër<strong>en</strong>) metontsmettingmiddel in uw werkruimte. Zorgervoor dat het product e<strong>en</strong> code heeft, zoalshierbov<strong>en</strong> vermeld staat. Vergeet niet dat ernaast die units ook altijd e<strong>en</strong> handwasunitmoet hang<strong>en</strong>. Bov<strong>en</strong>di<strong>en</strong> mag de gewoneafwasbak <strong>en</strong>kel gebruikt word<strong>en</strong> voor detak<strong>en</strong> die beschrev<strong>en</strong> zijn in uw autocontrolesysteem.<strong>Food</strong>&Meat - <strong>April</strong> <strong>2010</strong> 39
✂FICHE 3TempWeb. Draadlozetemperatuurbewaking<strong>en</strong> -registratie.• draadloos netwerk door bedrijf <strong>en</strong> invoertuig<strong>en</strong>• data raadpleg<strong>en</strong> via internet of op PC• voor geconditioneerde ruimtes, interntransport, vracht- <strong>en</strong> bestelwag<strong>en</strong>s• koppeling met voertuig volgsysteem(optie)• alarmering via sms of e-mail• conform EN12830-13486www.gullimex.comNL Borne, 074 265 77 88BE Erpe-Mere, 053 80 97 54Maak voor elke machinee<strong>en</strong> onderhoudsplan op!Als u de handeling<strong>en</strong> niet correct opvolgtword<strong>en</strong> de FCB’s (bacteriologische risico’s)onvoldo<strong>en</strong>de uitgeschakeld, waardoorhet gevaar niet gewek<strong>en</strong> is.SPECIALE PRIJZEN BÄ-RO LAMPENSTUDIE • SERVICE • ADVIESSNELLE LEVERINGU heeft misschi<strong>en</strong> goede herinnering<strong>en</strong> aande leg<strong>en</strong>darische verzameling poetsmiddel<strong>en</strong>bov<strong>en</strong> de afwasbak, maar die zijn vandaag uitd<strong>en</strong> boze. Heeft u fless<strong>en</strong> over? Berg die danop in e<strong>en</strong> plastic bak met deksel op. Plaatsalles daarna in <strong>en</strong> afgeslot<strong>en</strong> ruimte. Hangdan mete<strong>en</strong> ook uw borstels, vloertrekkers ofander schoonmaakmateriaal op met de steelnaar bov<strong>en</strong>. Ook daarvoor zijn strikte R&Oregels.Houd in uw achterhoofd dat het moeilijkwordt om iets kraaknet te krijg<strong>en</strong> als u alstart met e<strong>en</strong> smerige borstel.D<strong>en</strong>kt u dat u alles weet <strong>en</strong> e<strong>en</strong> voorbeeldb<strong>en</strong>t voor de ander<strong>en</strong>? Berek<strong>en</strong> dan e<strong>en</strong>shoeveel uw zaak per jaar kost aan dagur<strong>en</strong>,zeep, ontsmetting, schoonmaakproduct<strong>en</strong>,...B<strong>en</strong>t u trouw<strong>en</strong>s zeker dat uw zaak ECHTproper is? Niet alle<strong>en</strong> visueel maar ook bacterieel,want daar draait het toch om.TipBestel <strong>en</strong>kele petrifilms. Hiermee kan u demicrobiële vervuiling opmet<strong>en</strong>. Test na elkR&O-procedé steeds dezelfde machines ofplat<strong>en</strong>. Plaats alles in e<strong>en</strong> grafiek <strong>en</strong> vergelijkde resultat<strong>en</strong> elke maand. Zo kan u gemakkelijknagaan of u op de goede weg b<strong>en</strong>t. Alsu hierover meer info w<strong>en</strong>st, kan u altijd defirma ‘Led Techno’ opzoek<strong>en</strong>. U heeft absoluutge<strong>en</strong> labo nodig om na te gaan hoe hetgesteld is met de hygiëne van uw bedrijf.Autocontrole staat voor vooruitgang. Het isiets wat u zelf kan uitvoer<strong>en</strong> <strong>en</strong> het laat e<strong>en</strong>goede indruk na bij e<strong>en</strong> volg<strong>en</strong>de controle.OnderhoudDat uw huis, auto of machines regelmatignood hebb<strong>en</strong> aan e<strong>en</strong> totaal onderhoudspreekt voor zich. Zij die het apparaat slechtslat<strong>en</strong> nazi<strong>en</strong> wanneer het stuk is, hebb<strong>en</strong> e<strong>en</strong>uiterst lage Autocontrole-waarde.Géén onderhoudsplan resulteert steevast inkapotte apparat<strong>en</strong>. Het zal u uiteindelijkmeer geld kost<strong>en</strong> dan e<strong>en</strong> jaarlijks onderhoud.De eerste foutmelding<strong>en</strong> van hetFederaal Ag<strong>en</strong>tschap voor de Veiligheid vande Voedselket<strong>en</strong> (FAVV) zijn trouw<strong>en</strong>s allemaalgewijd aan de factor ‘onderhoud’.Deha<strong>en</strong>e zou alvast e<strong>en</strong> slechte slager zijn.Met zijn motto: “We moet<strong>en</strong> e<strong>en</strong> probleempas oploss<strong>en</strong> als het zich voordoet”, gaat hijlijnrecht in teg<strong>en</strong> de pijlers van het R&O-systeem.Wij zijn verantwoordelijk voor de voedselveiligheid<strong>en</strong> uw onderhoudsplan is daare<strong>en</strong> belangrijk onderdeel van. Vooruitzi<strong>en</strong> <strong>en</strong>plann<strong>en</strong> hoort ook thuis binn<strong>en</strong> het aautocontrolesysteem.Hoe oploss<strong>en</strong>?Maak jaarlijks e<strong>en</strong> lijst met alle object<strong>en</strong> <strong>en</strong>apparat<strong>en</strong> die onderhoud<strong>en</strong> moet<strong>en</strong> word<strong>en</strong>.Noteer ook de locatie, het soort onderhoud<strong>en</strong> de frequ<strong>en</strong>tie. Zorg ervoor dat het duidelijkis wie alles moet uitvoer<strong>en</strong> <strong>en</strong> welke product<strong>en</strong>daarbij word<strong>en</strong> aangew<strong>en</strong>d. Die lijst isuw persoonlijke ag<strong>en</strong>da, e<strong>en</strong> bewijs vanopvolging. Simpel <strong>en</strong> efficiënt.auteur D.Boerjan40<strong>Food</strong>&Meat - <strong>April</strong> <strong>2010</strong>
Proef gezelligheid!!Breydel ® staat voor ham <strong>en</strong> spek,vervaardigd uit puur Belgisch vark<strong>en</strong>svleesvan de hoogste kwaliteit.Artisanaal bereid met de fijnste kruid<strong>en</strong><strong>en</strong> in e<strong>en</strong> traditionele ov<strong>en</strong> gebakk<strong>en</strong>.Zo garander<strong>en</strong> wij u de (h)eerlijkeBreydel ® smaak.NIEUWBreydelboutje+/- 250 gram• E<strong>en</strong>voudig.• Snel klaar.• Handige portie.• Auth<strong>en</strong>tieke smaak.TIP• Heerlijk met zuurkool,stoemp, in hutsepot,...• Als dagschotel metfrietjes & mosterdsausje.• E<strong>en</strong> vaste waarde hethele jaar door.• E<strong>en</strong> origineelalternatief op de BBQ.
Onlangs vernieuwd<strong>en</strong> wij onze slagerij <strong>en</strong> sindsdi<strong>en</strong> mak<strong>en</strong> we regelmatig reclame in deplaatselijke reclameblad<strong>en</strong>. Zo plaatst<strong>en</strong> wij onlangs e<strong>en</strong> advert<strong>en</strong>tie <strong>en</strong> vroeg<strong>en</strong> we aan deverantwoordelijke om, alvor<strong>en</strong>s de advert<strong>en</strong>tie daadwerkelijk te plaats<strong>en</strong>, ons e<strong>en</strong> voorbeeldadvert<strong>en</strong>tieop te stur<strong>en</strong>. Wij hebb<strong>en</strong> dat echter nooit ontvang<strong>en</strong>. Vorige week ontving<strong>en</strong> wije<strong>en</strong> aangetek<strong>en</strong>de brief waarbij zij ons in gebreke steld<strong>en</strong> voor de niet betaling van de factuuromtr<strong>en</strong>t de toch geplaatste advert<strong>en</strong>tie. Wij hebb<strong>en</strong> echter nooit e<strong>en</strong> factuur ontvang<strong>en</strong>! Onzeadvert<strong>en</strong>tie werd wel geplaatst, maar niet zoals afgesprok<strong>en</strong>. Wij wet<strong>en</strong> nu niet goed wat tedo<strong>en</strong>. Indi<strong>en</strong> zij juridische stapp<strong>en</strong> ondernem<strong>en</strong>, hebb<strong>en</strong> wij dan kans deze zaak te winn<strong>en</strong>?E<strong>en</strong> niet ontvang<strong>en</strong> factuur betal<strong>en</strong>?De rechter beslist!Janss<strong>en</strong>s er niet in slaagt om aan te ton<strong>en</strong> datslager Stef de factur<strong>en</strong> wel degelijk heeft ontvang<strong>en</strong>.In de gegev<strong>en</strong> omstandighed<strong>en</strong> kaner volg<strong>en</strong>s de rechter ge<strong>en</strong> sprake zijn vane<strong>en</strong> stilzwijg<strong>en</strong>de aanvaarding van de factuur.Daardoor is slager Stef niet gehoud<strong>en</strong> totbetaling van de factuur!Wat staat er precies in de algem<strong>en</strong>e verkoopsvoorwaard<strong>en</strong>?Werd er e<strong>en</strong> schriftelijkakkoord opgesteld in verband met degevraagde proefdruk?Indi<strong>en</strong> er e<strong>en</strong> getek<strong>en</strong>de bestelbon voorhand<strong>en</strong>is, dan moet er nagegaan word<strong>en</strong> welkeclausules erin opg<strong>en</strong>om<strong>en</strong> zijn aangaandehet plaats<strong>en</strong> van de advert<strong>en</strong>tie, het vooreerstaflever<strong>en</strong> van e<strong>en</strong> proefdruk, de voorwaard<strong>en</strong>tot betaling <strong>en</strong>z... Staan er hieromtr<strong>en</strong>tclausules in, dan zal u uiteraard gebond<strong>en</strong>zijn door die schriftelijke afsprak<strong>en</strong>.Indi<strong>en</strong> er betreff<strong>en</strong>de dat alles niets werdovere<strong>en</strong>gekom<strong>en</strong>, dan ligg<strong>en</strong> de zak<strong>en</strong>natuurlijk anders. Op dat og<strong>en</strong>blik moet uprober<strong>en</strong> aan te ton<strong>en</strong> dat er afgesprok<strong>en</strong>werd om vooreerst e<strong>en</strong> proefdruk toegestuurdte krijg<strong>en</strong>.Heb je e<strong>en</strong> klacht? Reageer dan schriftelijk!Factuur is niet toegekom<strong>en</strong>!In de praktijk is het e<strong>en</strong> vaak voorkom<strong>en</strong>df<strong>en</strong>ome<strong>en</strong>: de handelaar heeft de factuurnooit ontvang<strong>en</strong>. Dat is natuurlijk iets wat hijmoet kunn<strong>en</strong> aanton<strong>en</strong>, wat niet evid<strong>en</strong>t is!Alles hangt hier af van de juiste concrete feit<strong>en</strong><strong>en</strong> omstandighed<strong>en</strong>. E<strong>en</strong> voorbeeld uitde praktijk: Slager Stef wordt meermaals aangemaanddoor de firma Janss<strong>en</strong>s om achterstalligefactur<strong>en</strong> te betal<strong>en</strong>. Slager Stef blijftechter ontk<strong>en</strong>n<strong>en</strong> dat hij die factur<strong>en</strong> heeftontvang<strong>en</strong> <strong>en</strong> de firma Janss<strong>en</strong>s van haarkant kan niet aanton<strong>en</strong> dat die factur<strong>en</strong> effectiefaangekom<strong>en</strong> zijn bij slager Stef. Uit destukk<strong>en</strong> van het dossier blijkt echter dat er opde factur<strong>en</strong> ge<strong>en</strong> plaatsnaam stond van slagerStef! Er ontstaat onzekerheid bij de rechterwat betreft de datum van verz<strong>en</strong>ding.Bov<strong>en</strong>di<strong>en</strong> oordeelt de rechter dat de firmaZou u uw zaakkunn<strong>en</strong> winn<strong>en</strong>?Of u e<strong>en</strong> dergelijke zaak zou kunn<strong>en</strong> winn<strong>en</strong>,hangt af van de juiste feit<strong>en</strong>, van het antwoordop de hierbov<strong>en</strong> vermelde vrag<strong>en</strong> <strong>en</strong>van de soevereine beoordeling ervan door derechter. Wij hebb<strong>en</strong> echter wel k<strong>en</strong>nis vane<strong>en</strong> id<strong>en</strong>tieke zaak waarover de rechter zichheeft moet<strong>en</strong> uitsprek<strong>en</strong>. Hieronder volgte<strong>en</strong> overzicht van de feit<strong>en</strong> <strong>en</strong> de beoordelingdoor de rechter.De feit<strong>en</strong>Verweerster X (hier dieg<strong>en</strong>e die de advert<strong>en</strong>tieliet plaats<strong>en</strong>) plaatst 2 afzonderlijkeadvert<strong>en</strong>ties. Zij had e<strong>en</strong> bestelbon ondertek<strong>en</strong>d<strong>en</strong> dus op die manier k<strong>en</strong>nis g<strong>en</strong>om<strong>en</strong>van de algem<strong>en</strong>e verkoopsvoorwaard<strong>en</strong>. Ookhier was afgesprok<strong>en</strong> (mondeling) dat zijvoor de publicatie e<strong>en</strong> proefdruk zou ontvang<strong>en</strong>.Dat gebeurde echter niet. 6 maand<strong>en</strong>later vraagt eiser nogmaals e<strong>en</strong> betaling vande twee op<strong>en</strong>staande factur<strong>en</strong>. VerweersterX zou ze nooit ontvang<strong>en</strong> hebb<strong>en</strong>. Zij was inieder geval niet van plan die factur<strong>en</strong> tebetal<strong>en</strong> omdat zij ge<strong>en</strong> proefafdruk hadgekreg<strong>en</strong>. Ook hier wordt de publicatie vande advert<strong>en</strong>tie doorgevoerd. De eiser (depubliciteitsfirma) gaat niet akkoord met de42<strong>Food</strong>&Meat - <strong>April</strong> <strong>2010</strong>
niet betaling van deze twee achterstallige factur<strong>en</strong><strong>en</strong> stapt naar de rechtbank.Beoordeling door de rechterDe rechter me<strong>en</strong>t dat t<strong>en</strong> aanzi<strong>en</strong> van handelar<strong>en</strong>de aanvaarding van e<strong>en</strong> factuur door dekoper, het wettelijk bewijs van het bestaanvan de overe<strong>en</strong>komst levert. Die aanvaardingkan uitdrukkelijk, maar ook stilzwijg<strong>en</strong>dgebeur<strong>en</strong>. E<strong>en</strong> stilzwijg<strong>en</strong>de aanvaarding kanword<strong>en</strong> afgeleid uit e<strong>en</strong> niet-handel<strong>en</strong>.In handelszak<strong>en</strong> neemt m<strong>en</strong> in het algeme<strong>en</strong>aan dat de handelaar de verplichting heeftom op briev<strong>en</strong> te reager<strong>en</strong> indi<strong>en</strong> hij zich nietakkoord verklaart met de inhoud ervan. M<strong>en</strong>gaat er dus vanuit dat indi<strong>en</strong> er niet gereageerdwordt op e<strong>en</strong> factuur (dat binn<strong>en</strong> e<strong>en</strong>redelijke termijn), m<strong>en</strong> ze dan ook aanvaardt.Verweerster haalt hier aan dat ze de factur<strong>en</strong>nooit ontvang<strong>en</strong> heeft <strong>en</strong> ze aldus ook nietstilzwijg<strong>en</strong>d heeft kunn<strong>en</strong> aanvaard<strong>en</strong>.Weg<strong>en</strong>s de afwezigheid van de proefdruk,vindt zij dat de overe<strong>en</strong>komst nooit tot standis gekom<strong>en</strong> <strong>en</strong> w<strong>en</strong>st zij de factur<strong>en</strong> ook niette betal<strong>en</strong>.De rechter neemt dat verweer echter nietaan. Hij haalt volg<strong>en</strong>de red<strong>en</strong><strong>en</strong> aan:• De verweerster tek<strong>en</strong>de e<strong>en</strong> bestelbon <strong>en</strong>had hierdoor ook k<strong>en</strong>nis g<strong>en</strong>om<strong>en</strong> van dealgem<strong>en</strong>e verkoopsvoorwaard<strong>en</strong>.• Zij betwist niet dat ze twee bestelling<strong>en</strong>had geplaatst.• Bij de ondertek<strong>en</strong>ing van de bestelbonkomt er tuss<strong>en</strong> de partij<strong>en</strong> e<strong>en</strong> overe<strong>en</strong>komsttot stand die h<strong>en</strong> tot wet strekt.• Dat er eerst e<strong>en</strong> proefdruk moest geleverdword<strong>en</strong> alvor<strong>en</strong>s dat de overe<strong>en</strong>komstdaadwerkelijk tot stand komt, kan nietword<strong>en</strong> aanvaard vermits dat niet blijkt uitde bestelbon.• De verweerster heeft ge<strong>en</strong> <strong>en</strong>kel protestgeformuleerd betreff<strong>en</strong>de de afwezigheidvan de proefdruk.• De advert<strong>en</strong>ties werd<strong>en</strong> geplaatst, de verweersterhad hieromtr<strong>en</strong>t ge<strong>en</strong> <strong>en</strong>keleopmerking.Om al die red<strong>en</strong><strong>en</strong> vindt de rechter dat deafgeslot<strong>en</strong> overe<strong>en</strong>komst tot e<strong>en</strong> goed eindewerd gebracht. De eiser heeft haar deel vande overe<strong>en</strong>komst uitgevoerd, zodat dat ookvan de verweerster verwacht wordt. De rechterhoudt ge<strong>en</strong> rek<strong>en</strong>ing met het feit dat defactur<strong>en</strong> al of niet werd<strong>en</strong> toegestuurd.BesluitZoals uit dit geval duidelijk blijkt, hangt allesaf van de juiste feit<strong>en</strong> <strong>en</strong> de beoordelingervan door de rechter. Ons inzi<strong>en</strong>s doet u ergoed aan op hun aangetek<strong>en</strong>de brief te reager<strong>en</strong>.Haal daarin ook aan dat u de factuurnooit hebt ontvang<strong>en</strong>. U doet dat best ev<strong>en</strong>e<strong>en</strong>smet e<strong>en</strong> aangetek<strong>en</strong>de brief. Zoals uitbov<strong>en</strong>staande uitspraak blijkt, is het belangrijkdat er gereageerd wordt indi<strong>en</strong> er opmerking<strong>en</strong>zijn. U kan dan prober<strong>en</strong> tot e<strong>en</strong> minnelijkakkoord te kom<strong>en</strong>. Lukt dat niet, dankan u ofwel toch tot betaling overgaan, ofwelafwacht<strong>en</strong> <strong>en</strong> zi<strong>en</strong> wat de teg<strong>en</strong>partij doet.VOORJURIDISCHADVIESBel Solange Tast<strong>en</strong>oye0902-12014 (0.74 euro/min)auteur Solange Tast<strong>en</strong>oyekoeling l winkelinrichting l aircoFM-apr10-AAalterseweg 70 | 9910 Knesselare | T 09 374 57 15 | F 09 374 05 37 | info@wimag.be | www.wimag.be<strong>Food</strong>&Meat - <strong>April</strong> <strong>2010</strong> 43
BINNENKIJKENBinn<strong>en</strong>kijk<strong>en</strong> bijslagerij Messia<strong>en</strong> in ZulteSlagerij Messia<strong>en</strong> uit Zulte heeft dit jaar iets te vier<strong>en</strong>, meer bepaald haar goud<strong>en</strong> jubileum!De be<strong>en</strong>houwerij werd opgericht in 1960 door de ouders van Philippe (47). Vandaag runn<strong>en</strong>hij <strong>en</strong> zijn vrouw Connie Van D<strong>en</strong> Broeke de zaak met hart <strong>en</strong> ziel. Hoog tijd voor <strong>Food</strong> &Meat om e<strong>en</strong>s langs te gaan <strong>en</strong> te peil<strong>en</strong> naar wat de slagerij na e<strong>en</strong> halve eeuw nog allemaalin haar mars heeft.1Plaats & productNa de gevelr<strong>en</strong>ovatie merkte slagerPhilippe Messia<strong>en</strong> e<strong>en</strong> gevoelige meerverkoop op.“Mijn ouders startt<strong>en</strong> met het uitbat<strong>en</strong> vande slagerij hier wat verderop, in het beginvan de straat”, steekt Philippe van wal.“Enkele jar<strong>en</strong> later bouwd<strong>en</strong> ze hier e<strong>en</strong>nieuwe slagerij met woongedeelte. In 1990nam<strong>en</strong> mijn vrouw <strong>en</strong> ik de zaak over <strong>en</strong> verhuisd<strong>en</strong>mijn ouders.” Philippe was het alskind gewoon om na school mee te help<strong>en</strong> inde slagerij. “Ik heb nooit getwijfeld of ik invaders voetspor<strong>en</strong> zou tred<strong>en</strong>.” Philippe troknaar Ter Gro<strong>en</strong>e Poorte <strong>en</strong> volgde daarnae<strong>en</strong> patroonsopleiding. Door de jar<strong>en</strong> he<strong>en</strong>volgde hij tal van traiteurcursuss<strong>en</strong>.Bij de overname bestond de zaak met woongedeelte<strong>en</strong>kel uit e<strong>en</strong> gelijkvloerse verdieping.Uitbreiding was noodzakelijk. De oudehal <strong>en</strong> living b<strong>en</strong>ed<strong>en</strong> werd<strong>en</strong> ing<strong>en</strong>om<strong>en</strong>om het atelier <strong>en</strong> de winkelinrichting uit tebreid<strong>en</strong>. De rest van het voormalige privégedeeltemaakte plaats voor werk- <strong>en</strong> koelruimtes.Op de hoek van de zaak ontstond ruimtevoor <strong>en</strong>kele parkeerplaats<strong>en</strong>. Na de ingrijp<strong>en</strong>dewerkzaamhed<strong>en</strong>, die ongeveer e<strong>en</strong>jaar in beslag nam<strong>en</strong>,was de oppervlakte verdubbeld.Begin 2006 drong zichopnieuw e<strong>en</strong> moderniseringop. “De winkelraakte e<strong>en</strong> beetje verouderd<strong>en</strong> we pakt<strong>en</strong> hetinterieur <strong>en</strong> de buitgevelaan.” De toonbank bleef, maar de vloer <strong>en</strong>de fai<strong>en</strong>cetegels veranderd<strong>en</strong>. In de winkelschoof e<strong>en</strong> raampartij op naar achter <strong>en</strong> werd<strong>en</strong>bepaalde zak<strong>en</strong>, zoals de diepvriesvitrine,verplaatst om efficiënter te werk<strong>en</strong> <strong>en</strong>tegelijkertijd meer plaats te creër<strong>en</strong> voor dewacht<strong>en</strong>de klant<strong>en</strong>. Philippe vond de inrichtingvan e<strong>en</strong> speelhoekje <strong>en</strong> beschikbarestoel<strong>en</strong> voor ouder<strong>en</strong> heel belangrijk. Degevel werd volledig ger<strong>en</strong>oveerd. De zaakzag er vroeger eerder rustiek uit maar oogtvandaag strak <strong>en</strong> modern-klassiek in frisse,lichtgrijze <strong>en</strong> crèmekleurige tint<strong>en</strong>. Na degevelr<strong>en</strong>ovatie merkte Philippe overig<strong>en</strong>se<strong>en</strong> gevoelige meerverkoop op.De geme<strong>en</strong>te Zulte telt zo’n 7.000 inwoners.Met de deelgeme<strong>en</strong>t<strong>en</strong> meegerek<strong>en</strong>d stijgtdat aantal naar 15.000. Slagerij Messia<strong>en</strong>ligt in e<strong>en</strong> zijstraat van e<strong>en</strong> drukke verbindingsweg.Philippe k<strong>en</strong>t wat hij noemt‘gezonde concurr<strong>en</strong>tie’. Het c<strong>en</strong>trum vanZulte telt slechts drie be<strong>en</strong>houwerij<strong>en</strong>, er zijnwel veel war<strong>en</strong>huiz<strong>en</strong>. “Daar ondervind ikniet veel nadeel van”, aldus Philippe.Slagerij Messia<strong>en</strong> staat bek<strong>en</strong>d om het groteaanbod zelfgemaakte charcuterie: salami,vleesbrood, kookworst<strong>en</strong> <strong>en</strong> kipproduct<strong>en</strong>.Specialiteit<strong>en</strong> zoals Gandaham kooptPhilippe in. De salades maakt hij allemaalzelf. Verder gelooft Philippe in het heiligeprincipe dat e<strong>en</strong> goede be<strong>en</strong>houwerij begintbij goed gehakt. Wat de panklare gerecht<strong>en</strong>betreft, heeft de klant e<strong>en</strong> ruime keuze. “Weprober<strong>en</strong> regelmatig te vernieuw<strong>en</strong>, maar datis niet altijd evid<strong>en</strong>t.” De traiteurgerecht<strong>en</strong>breidde de slager rec<strong>en</strong>t uit met onder meerdagschotels omdat er veel vraag naar was.Vers vark<strong>en</strong>s- <strong>en</strong> rundvlees komt binn<strong>en</strong> inkarkass<strong>en</strong>, lams- <strong>en</strong> kalfsvlees komt binn<strong>en</strong>in losse stukk<strong>en</strong>. Er is ook e<strong>en</strong> mooi aanbodgevogelte <strong>en</strong> tijd<strong>en</strong>s het wildseizo<strong>en</strong> ligt e<strong>en</strong>beperkt wildaanbod in de toonbank.Het klant<strong>en</strong>profiel veranderde de laatste tweejaar, merkt de slager op. “Er komt opnieuwe<strong>en</strong> jonger publiek over de vloer. Enerzijdszijn er meer jonge gezinn<strong>en</strong> in Zulte kom<strong>en</strong>won<strong>en</strong>, anderzijds heeft ons ruimere traiteuraanboder wellicht iets mee te mak<strong>en</strong>.” Doorde jar<strong>en</strong> he<strong>en</strong> blijft het hele assortim<strong>en</strong>t hettrouw<strong>en</strong>s goed do<strong>en</strong>, beoordeelt Philippe,niet <strong>en</strong>kel het traiteurgedeelte. “Enkel hetge<strong>en</strong>gebukt gaat onder e<strong>en</strong> ouder imago,vermindert in verkoop. De jeugd eet bijvoorbeeldge<strong>en</strong> bloedworst <strong>en</strong> lever meer.”44<strong>Food</strong>&Meat - <strong>April</strong> <strong>2010</strong>
2Prijs & promotiePhillipe d<strong>en</strong>kt nog helemaalniet aan uitboll<strong>en</strong>.Slagerij Messia<strong>en</strong> heeft e<strong>en</strong> jaarfolder waarin het aanbod vermeld staat. Promotiesword<strong>en</strong> zeld<strong>en</strong> gevoerd, behalve om iets in de kijker te plaats<strong>en</strong>. “Wij bepal<strong>en</strong> onzeprijz<strong>en</strong> correct. Ik garandeer kwaliteit voor e<strong>en</strong> juiste prijs.” Voor de eindejaarsperiodewordt e<strong>en</strong> speciale folder gedrukt die <strong>en</strong>kel in de winkel ligt.“Na de r<strong>en</strong>ovaties in 1993 <strong>en</strong> 2006 deeld<strong>en</strong> we e<strong>en</strong> att<strong>en</strong>tie uit aan de klant<strong>en</strong>. MetVal<strong>en</strong>tijn pres<strong>en</strong>ter<strong>en</strong> we h<strong>en</strong> al e<strong>en</strong>s e<strong>en</strong> praline <strong>en</strong> ook aan Dag van de Klant do<strong>en</strong>we mee. Wat we dit jaar gaan do<strong>en</strong> ter geleg<strong>en</strong>heid van ons 50-jarig bestaan, wet<strong>en</strong>we nog niet precies maar het wordt zeker gevierd.”Personeel3Philippe staat in voor alles wat met vers vlees te mak<strong>en</strong> heeft, zijn vrouwConnie neemt de winkel voor haar rek<strong>en</strong>ing. Els is deeltijds aan de slag omConnie bij te staan. Omdat het aanbod traiteurgerecht<strong>en</strong> to<strong>en</strong>am, namPhilippe e<strong>en</strong> jaar geled<strong>en</strong> Stephanie fulltime in di<strong>en</strong>st. Zij ontlast hem op hetvlak van traiteurgerecht<strong>en</strong> <strong>en</strong> springt bij in de winkel indi<strong>en</strong> nodig. Enkel in hetweek<strong>en</strong>d vertoont Philippe zich in de winkel. “Enerzijds vind ik dat belangrijkvoor de klant<strong>en</strong>, anderzijds is het moeilijk personeel te vind<strong>en</strong> op zondag.” Deslagerij is geslot<strong>en</strong> op donderdag <strong>en</strong> zondagnamiddag.Philippe is alvast niet van plan om stilletjes aan uit te boll<strong>en</strong>. “Ik wil me altijd100 % blijv<strong>en</strong> inzett<strong>en</strong> <strong>en</strong> e<strong>en</strong> rechte lijn behoud<strong>en</strong> wat mijn zaak betreft. Hetvoordeel van jong personeel in huis te hebb<strong>en</strong>, is dat we met jonge ideeën naarbuit<strong>en</strong> kom<strong>en</strong>. We prober<strong>en</strong> alvast tr<strong>en</strong>dy te blijv<strong>en</strong>. Verder streef ik e<strong>en</strong> leukesfeer <strong>en</strong> e<strong>en</strong> goede verstandhouding na met mijn personeel. We gaan e<strong>en</strong>maalper jaar sam<strong>en</strong> uit et<strong>en</strong>.”Phillipe <strong>en</strong> zijn vrouw Conny zett<strong>en</strong> zichmet hun personeel elke dag voor devolle 100% in voor hun zaak.Pres<strong>en</strong>tatie 4Het grote flatscre<strong>en</strong>,c<strong>en</strong>traal in de zaak aan demuur is e<strong>en</strong> echte eyecatcher.Bij de vernieuwing van het interieur werd<strong>en</strong> in de winkel heel watspots bij gestok<strong>en</strong> om het vlees e<strong>en</strong> nog betere kleur te gev<strong>en</strong>. De slagerraadpleegde hiervoor e<strong>en</strong> lichtconsul<strong>en</strong>t die mete<strong>en</strong> ook e<strong>en</strong> oudeluifel liet verwijder<strong>en</strong>. Vanuit ergonomisch standpunt, is het niveauachter de toonbank dan weer iets hoger.Philippe vindt dat alles zichtbaar moet zijn voor de klant. De toonbankis ruim 10 meter lang <strong>en</strong> staat geknikt in e<strong>en</strong> boogvorm. Uiterst linksligt het traiteurgedeelte, gevolgd door de panklare gerecht<strong>en</strong>, de salades,de charcuterie <strong>en</strong> e<strong>en</strong> klein assortim<strong>en</strong>t kaz<strong>en</strong>. De vaste kaz<strong>en</strong>ligg<strong>en</strong> op e<strong>en</strong> wandblok. “De volgorde heb ik al e<strong>en</strong>s gewijzigd, datresulteerde in e<strong>en</strong> meerverkoop, vooral van de salades.” In de zaakstaat verder e<strong>en</strong> klein aanbod bokaalgro<strong>en</strong>t<strong>en</strong> <strong>en</strong> wat diepvriesproduct<strong>en</strong>.Als liefhebber pres<strong>en</strong>teerde Philippe ooit e<strong>en</strong> assortim<strong>en</strong>t wijn,maar dat was ge<strong>en</strong> succes. “Scho<strong>en</strong>maker, blijf bij u leest, zeg ik dan.Belegde broodjes lukt<strong>en</strong> ev<strong>en</strong>min. Zulte telt g<strong>en</strong>oeg broodjeszak<strong>en</strong>.Het loonde niet, ook omdat de broodjesverkoop zich conc<strong>en</strong>treert ope<strong>en</strong> spitsuur waardoor andere klant<strong>en</strong> lang moest<strong>en</strong> wacht<strong>en</strong>.”E<strong>en</strong> echte eyecatcher is het grote flatscre<strong>en</strong> scherm, c<strong>en</strong>traal in dezaak aan de muur. “Ik b<strong>en</strong> altijd al geboeid geweest door PowerPoint.Ik b<strong>en</strong> teg<strong>en</strong> affiches uithang<strong>en</strong>, dat geeft je winkel e<strong>en</strong> minder aang<strong>en</strong>ameaanblik. Ik scan ze daarom in, om ze dan te projecter<strong>en</strong>.Vandaag gebruik ik het flatscre<strong>en</strong> ook om nieuwighed<strong>en</strong> <strong>en</strong> promotiesaan te kondig<strong>en</strong> of afwijk<strong>en</strong>de op<strong>en</strong>ingsur<strong>en</strong> te meld<strong>en</strong>. In de zomerheb ik nog rond vakantiefoto’s gewerkt. De klant<strong>en</strong> mocht<strong>en</strong> vakantiekiekjesbezorg<strong>en</strong> zolang die bij het thema ‘de slagerij’ past<strong>en</strong>. Datleverde fantastische beeld<strong>en</strong> op! Die actie was e<strong>en</strong> groot succes. Opdit mom<strong>en</strong>t b<strong>en</strong> ik bezig met de geschied<strong>en</strong>is van Zulte te projecter<strong>en</strong>.Zulke ding<strong>en</strong> br<strong>en</strong>g<strong>en</strong> sfeer in de winkel <strong>en</strong> daar maak ik graagtijd voor.”auteur Siska Messeeuw foto’s Marc MasscheleinSlagerij Messia<strong>en</strong> • Statiestraat 110 • 9870 Zulte • 09-388 80 62 • slagerijmessia<strong>en</strong>@skynet.be<strong>Food</strong>&Meat - <strong>April</strong> <strong>2010</strong> 45
COLUMNtekst Daniël BoerjanGewicht kan goud waard zijnKop<strong>en</strong> om daarna, ev<strong>en</strong>tueel na verwerking,met winst opnieuw te verkop<strong>en</strong>, datis de basisgedachte voor de verhandelingvan goeder<strong>en</strong> in e<strong>en</strong> winkel. Ik stel echtervast dat de controle op de inkom<strong>en</strong>de goeder<strong>en</strong>daarbij nogal vaak uit het oog wordtverlor<strong>en</strong>. Winst gaat immers voor alles <strong>en</strong>is het sleutelwoord geword<strong>en</strong>. Het hoortook zo, t<strong>en</strong>slotte zijn zelfstandig<strong>en</strong> ge<strong>en</strong>OCMW <strong>en</strong> will<strong>en</strong> ze ev<strong>en</strong>min overschakel<strong>en</strong>naar e<strong>en</strong> vzw met e<strong>en</strong> gewiekste boekhouderaan het hoofd. Los van het winstoogmerkwil ik hier e<strong>en</strong> pleidooi houd<strong>en</strong>voor het controler<strong>en</strong> van het gewicht vande inkom<strong>en</strong>de goeder<strong>en</strong>. Doordat die taakvaak onzorgvuldig wordt uitgevoerd,kom<strong>en</strong> er jaarlijks miljo<strong>en</strong><strong>en</strong> euro’s in verkeerdehand<strong>en</strong> terecht. We wet<strong>en</strong> de preciezeoorzaak van die slordigheid niet,maar er zijn wellicht meerdere red<strong>en</strong><strong>en</strong>.Ofwel verkeert m<strong>en</strong> in grote tijdsnoodwaardoor m<strong>en</strong> niet alles kan controler<strong>en</strong>,ofwel vertrouwt m<strong>en</strong> de leverancier blindelings,ofwel beschikt m<strong>en</strong> niet over e<strong>en</strong>weegschaal om alles daadwerkelijk te verifiër<strong>en</strong>.Nochtans is e<strong>en</strong> goede, geijkte,grote weegschaal goud waard. Naargelangde aard van uw zaak zijn er verschill<strong>en</strong>detypes. U kunt kiez<strong>en</strong> voor e<strong>en</strong> weegschaalverwerkt in de vloer, e<strong>en</strong> exemplaar in uwglijbaar hangstelsel, gaande van de recepti<strong>en</strong>aar de stockkoelkast of e<strong>en</strong> hangweegschaalgecombineerd met e<strong>en</strong> weegtafel.Als u nu het heft in hand<strong>en</strong> neemt <strong>en</strong>opteert voor e<strong>en</strong> van die keuzes zult u merk<strong>en</strong>dat het de moeite loont!Voor het gespecificeerd risicomateriaal(GRM) hebb<strong>en</strong> we drie verschill<strong>en</strong>de onderverdeling<strong>en</strong>naar gelang het gewicht, hetgaat om klasse 1, 2 <strong>en</strong> 3. Het spreekt voorzich dat de klasse de prijs bepaalt die ubetaalt voor het ophal<strong>en</strong> van het GRM. Uhoort het goed, de tijd dat u geld kreeg omuw afval te lat<strong>en</strong> ophal<strong>en</strong> is voorbij. Datbetek<strong>en</strong>t echter niet dat u bij de pakk<strong>en</strong>moet blijv<strong>en</strong> zitt<strong>en</strong>. U moet vermijd<strong>en</strong> dat ute veel betaalt omdat de ophaalfirma hetgewicht zomaar bepaalt via e<strong>en</strong> ruweschatting. Sta op u strep<strong>en</strong> <strong>en</strong> laat h<strong>en</strong> nietvrij in het bepal<strong>en</strong> van de klasse. U zultmerk<strong>en</strong> dat u op jaarbasis aardig wat geldzal bespar<strong>en</strong>. Als u niet weet onder welkecategorie uw GRM valt, kunt u het controler<strong>en</strong>op de website van het FAVV of bell<strong>en</strong>naar het meldpunt.Het naweg<strong>en</strong> van kwartier<strong>en</strong>, karkass<strong>en</strong> <strong>en</strong>vacuümvlees is uw goed recht. De klant zalhet immers ev<strong>en</strong>min nalat<strong>en</strong> te do<strong>en</strong>. Vindtu dat overdrev<strong>en</strong>? D<strong>en</strong>k dan maar e<strong>en</strong>s naover hoeveel bonuss<strong>en</strong> per jaar u kuntbekom<strong>en</strong> door e<strong>en</strong> degelijke weegcontrole.Het gebruik van e<strong>en</strong> hoofddeksel is e<strong>en</strong>ander algeme<strong>en</strong> gegev<strong>en</strong> geword<strong>en</strong> waar uvoldo<strong>en</strong>de aandacht aan hoort te sch<strong>en</strong>k<strong>en</strong>.Stel daarom de strafste bink uit uwpersoneelsbestand aan als verantwoordelijkevoor de uiteindelijke keuze van uwbedrijfskledij. U kunt natuurlijk ook opter<strong>en</strong>voor e<strong>en</strong> democratische stemming.Voor de bloei van uw zaak zorgt u er inieder geval best voor dat uw personeelsled<strong>en</strong>e<strong>en</strong> hoofddeksel drag<strong>en</strong>. Zo niet wordtdat door de klant vaak als negatief ervar<strong>en</strong>.De slager is immers de laatste schakel. Ophygiënisch gebied is het dus e<strong>en</strong> must!D<strong>en</strong>k maar aan de mogelijk schade dat e<strong>en</strong>negatief publiciteitsfilmpje over dat themade sector zou kunn<strong>en</strong> berokk<strong>en</strong><strong>en</strong>.Misdaad gluurt voordur<strong>en</strong>d om de hoek inonze hed<strong>en</strong>daagse maatschappij. Ook slagersword<strong>en</strong> er niet van gespaard. Daaromis camerabewaking ev<strong>en</strong>e<strong>en</strong>s e<strong>en</strong> kind vanonze tijd. Diefstal is immers e<strong>en</strong> georganiseerdezaak. U hebt <strong>en</strong>kel bewijsmateriaalals u de misdaad kunt film<strong>en</strong>, het is danook belangrijk dat u degelijk materiaalaanschaft. Kies daarom voor opnameband<strong>en</strong>die elkaar niet al te vlug overschrijv<strong>en</strong>.‘Boev<strong>en</strong>’ wet<strong>en</strong> immers precies wat delev<strong>en</strong>sduur is van e<strong>en</strong> gewone opnameband<strong>en</strong> mak<strong>en</strong> daar gretig misbruik van!Voor vel<strong>en</strong> komt deze column misschi<strong>en</strong>surreëel over, het klinkt sommig<strong>en</strong> ongetwijfeldals e<strong>en</strong> ver-van-mijn-bedshow in deor<strong>en</strong>. Maar het is de dagelijkse realiteit.Laat het dus niet zomaar aan u voorbijgaan <strong>en</strong> trek er uw conclusies uit. Als uraad nodig heeft of advies w<strong>en</strong>st, aarzeldan niet om ons te contacter<strong>en</strong>!46<strong>Food</strong>&Meat - <strong>April</strong> <strong>2010</strong>
Hoe smaaktu hemhet liefst?warmkoudOp iederpotjepast e<strong>en</strong>hersluitbaardekseltje...✔ ✔Iedere<strong>en</strong> vraagt ernaar ...Handig <strong>en</strong> langer lekker!Tr<strong>en</strong>dzetter in smaakvolle bereiding<strong>en</strong>Meer wet<strong>en</strong>? www.delitrade.beVaste waarde in kop- <strong>en</strong> geleiproduct<strong>en</strong>www.delitrade.be
QL- 560/570/580N/650TDProfessionele labelprintersQL-650TDBrother QL-labelprinters:de ideale oplossingEr is reeds e<strong>en</strong> QLbeschikbaar vanafZo voldoet u aan de eis<strong>en</strong> van de voedingsinspectie.• print raz<strong>en</strong>dsnel (50 etikett<strong>en</strong> per minuut)ONDERSTEUNT 19BARCODEPROTOCOLLENEN• goedkope, waterbest<strong>en</strong>dige etikett<strong>en</strong>• gratis software voor het ontwerp<strong>en</strong> van uw etiket• makkelijk in gebruik• hoogwaardige Brother-kwaliteitVoor info <strong>en</strong> verdeelpunt<strong>en</strong>: 02/467 42 11 of www.brother.beEr is reeds e<strong>en</strong> QLbeschikbaar vanaf€85incl. btw <strong>en</strong> incl. recupel