Download rapport - Biax Consult

BIAXiaal486Een archeobotanisch kijkje in de keukenvan het pand “Mijnsherenherberg”in Dordrecht (1350-1500)H. van HaasterOktober 2010BIAXC o n s u l tOnderzoeks- en Adviesbureauvoor Biologische Archeologie en Landschapsreconstructie

ColofonTitel:BIAXiaal 486Een archeobotanisch kijkje in de keuken van het pand “Mijnsherenherberg” inDordrecht (1350-1500)Auteur:H. van HaasterOpdrachtgever:Gemeente Dordrecht, Bureau Monumentenzorg & ArcheologieISSN: 1568-2285©BIAX Consult, Zaandam, 2010Correspondentie adres:BIAX ConsultHogendijk 1341506 AL Zaandamtel: 075 – 61 61 010fax: 075 – 61 49 980e-mail: BIAX@BIAX.nl

BIAXiaal 486 11. InleidingTussen 9 en 30 juni 2008 heeft Bureau Monumentenzorg & Archeologie van de gemeenteDordrecht een definitief veldonderzoek uitgevoerd in het plangebied Voorstraat 244. 1Aanleiding voor dit onderzoek was de geplande nieuwbouw van een appartementen- enwinkelcomplex, waardoor naar verwachting het historische bodemarchief ter plaatseernstig beschadigd zou worden. Tijdens de opgraving zijn bewoningssporen uit de Late-Middeleeuwen en de Nieuwe Tijd aangetroffen. De bewoningssporen kunnentoegeschreven worden aan drie perioden, namelijk: een middeleeuwse houtbouwfase, eenmiddeleeuwse/16 e -eeuwse baksteenbouwfase en een postmiddeleeuwse bewoningsfase.De middeleeuwse houtbouwfase kan gedateerd worden tussen circa 1250 en 1300.Gedurende deze periode is er langs de Voorstraat een hoger gelegen antropogeneophoging aanwezig die geïnterpreteerd kan worden als een dijk. In de top van deophoging zijn liggend hout, palen en vlechtwerk aangetroffen. Dit zijn vermoedelijk deresten van houten huizen die haaks op de Voorstraat georiënteerd waren. Hierachterbevonden zich achtererven met afval- en mestkuilen. Rond het begin van de 14 e eeuwwerden op de locatie de eerste bakstenen huizen gebouwd. Het oudste huis was een grootpand dat haaks op de Voorstraat georiënteerd was. Nog gedurende de Late-Middeleeuwenis dit huis onderverdeeld in een voor- en achterhuis. In het achterhuis was een lagergelegen kelder met tongewelf aanwezig. Het voorhuis bestond vermoedelijk uit eenruimte met een zaalachtig karakter. In de achtergevel waren twee ingangen (deuren)aanwezig, waarvan er één uitkwam op een vloertje of straatje dat doorliep tot een verderop het achtererf gelegen structuur met een gewelfde beerkelder (S218). De vondstenhieruit zijn te dateren tussen 1325 en 1375. Een tweede, veel grotere beerkelder (S215) opdit achtererf is te dateren in de 15 e eeuw (zie ook figuur 1).Figuur 1Dordrecht-Voorstraat 244, opgravingsplattegrond met bewoningssporen uit de 14 e -16 eeeuw. Hierop uitgelicht is het pand Mijnsherenherberg en de bijbehorende beerkeldersS218 en S215.1 De centrumcoördinaten van de vindplaats zijn 105.429/425.419.

BIAXiaal 486 2Op het naastgelegen perceel (oostzijde) is ook een inpandige beerkelder (S86) uit de 17 eeeuw aangetroffen; deze is niet in figuur 1 weergegeven.Uit historische informatie blijkt dat het pand in de 14 e eeuw een grafelijk bezit was dat‘Mijnsherenherberg’ genoemd werd. Dit was geen publiek toegankelijke herberg waar degewone burger terecht kon. Het huis werd bewoond door rijke burgers die tot de Dordtseelite behoorden. Zij hadden het pand in leen van de graven van Holland. Alleen wanneerde graven voor (politieke) zaken in Dordrecht waren, ‘logeerden’ ze in dit huis. Daaromstond het gedurende deze tijd bekend als Mijnsherenherberg, ofwel: de herberg van mijnheer, de Hollandse graaf. In 1603 werd het leenverband opgeheven, waardoor het huis inparticulier bezit kwam. Gedurende de 17 e en 18 e eeuw heeft het pand diverse eigenarengehad. Op figuur 2 wordt de globale locatie van het onderzoeksterrein op de 17 e -eeuwsestadsplattegrond van Hans Hogenberg weergegeven. Figuur 3 laat een uitsnede van dezekaart zien met (vermoedelijk) het pand Mijnsherenherberg.Ondanks de ‘rijke’ geschiedenis van het pand, is het gebruik van het huis als grafelijkebezit in het vondstmateriaal niet herkenbaar. Alleen de relatief grote hoeveelheidglaswerk kan hier op wijzen. Om na te gaan in hoeverre de vermoedelijk hoge socialestatus van de vroegere bewoners op het niveau van de voeding tot uitdrukking kwam, zijnuit de drie beerkelders monsters genomen voor botanisch onderzoek.Figuur 217 e -eeuwse plattegrond van Dordrecht door Hans Hogenberg met daarop aangegevende globale ligging van het onderzoeksterrein Voorstraat 244 (rode cirkel).

BIAXiaal 486 3VoorstraatFiguur 3De onderzoekslocatie op een uitsnede van de kaart van Hogenberg. Het omcirkeldegrote huis is vermoedelijk het pand Mijnsherenherberg.2. Materiaal en methodeUit beide beerkelders (S215 en S218) die op het achterterrein van Mijnsherenherbergwerden aangetroffen, zijn monsters genomen voor botanisch onderzoek. Ook is eenmonster genomen uit een 17 e -eeuwse beerkelder (S86). Het onderzoek aan deze monstersis in twee fasen uitgevoerd. De eerste fase bestond uit het inventariseren van de inhoud.Hierbij werden de conserveringstoestand, rijkdom en globale soortensamenstelling vanhet botanisch materiaal in de monsters onderzocht. Het doel van dit onderzoek was hetvaststellen van de waarde van de monsters voor een eventueel gedetailleerdvervolgonderzoek. Op grond van de resultaten van de inventarisatie is in overleg met deopdrachtgever besloten de monsters uit de sporen S215 en S218 te selecteren voor eenvervolganalyse. Een overzicht van alle onderzochte monsters met hun contextgegevenswordt gegeven in tabel 1.Tabel 1Dordrecht-Voorstraat 244, overzicht van onderzochte monsters.vnr put vlak spoor volume (l) contexttype analyse? datering24 1 1 S86 5 beerkelder nee 1600-170073 1 2 S215 5 beerkelder ja 1400-150072 1 2 S218 5 beerkelder ja 1350-1375Voor het onderzoek aan botanische macroresten (zaden, vruchten en andere relatief groteplantenresten) zijn de monsters eerst met water gezeefd over een set zeven metmaaswijdten van 0.25, 0.5, 1 en 2 mm. De monsters zijn geanalyseerd met een opvallendlichtmicroscoopmet vergrotingen tot 50 x. Vóór het zeven zijn uit elk monstersubmonsters genomen voor pollenonderzoek. Doel van dit onderzoek is aanvullendeinformatie over de voedingsgewoonten te verkrijgen. Veel groenten en kruiden wordennamelijk geoogst in een stadium waarin zich nog geen zaden aan de plant bevinden.

BIAXiaal 486 4Eigenlijk geldt dit voor alle blad-, stengel- en knolgewassen. De kans dat zaden van dezeplanten in beerputten en dergelijke terechtkomen, is dan ook klein. De ervaring leert datveel groenten en keukenkruiden een grotere kans hebben om door middel vanpollenonderzoek te worden aangetoond.De pollenmonsters zijn chemisch behandeld volgens een standaardmethode. 2 Dit werkis verricht door M. Konert van het Laboratorium voor Sedimentanalyse van de VrijeUniversiteit in Amsterdam. 3 De pollenpreparaten zijn niet op de binnen pollenonderzoekgebruikelijke manier kwantitatief geteld, maar alleen gescand op de aanwezigheid vangebruiksplanten en darmparasieten. Hierbij zijn de preparaten bij een vergroting van600 x geheel doorgekeken en de relevante soorten in grootteklassen geregistreerd.Het onderzoek aan de botanische macroresten (inventarisatie en analyse) is uitgevoerddoor de auteur. De pollenanalyse is verricht door M. van Waijjen.3. ResultatenDe resultaten van het macrorestenonderzoek staan weergegeven in bijlage 1. Deresultaten van het pollenonderzoek staan in bijlage 2.3.1 DE 14 E -EEUWSE BEERKELDER, SPOOR 2183.1.1 Granen en dergelijkeWat de granen betreft, zijn resten gevonden van haver (Avena), tarwe (Triticum), rogge(Secale cereale) en boekweit (Fagopyrum esculentum). Dit zijn allemaal min of meernormale verschijningen in middeleeuwse beerputten. Boekweit behoort formeel niet totde granen, maar was vroeger wel een belangrijke meelleverancier. 4 Het was in principeeen goedkoop ‘graan’ dat vanaf het eind van de 14 e eeuw veel in ons land verbouwdwerd, vooral op schrale zandgrond. Van boekweit zijn in de beerkelder kafrestengevonden. Het gaat om de zogenaamde vruchtklepjes (doppen) die normaal gesprokenvóór de consumptie van het zaad (in een grutterij) werden verwijderd, maar waarvanaltijd wel fragmenten in gedorste boekweit achterbleven die uiteindelijk in een beerputterecht konden komen. Van het meel werden brood en koeken gebakken. Ook werd erwel bier van gebrouwen en werd het aan duiven en hoenders gevoerd. Er bestond destijdsook een levendige handel in de doppen die heel goed konden worden gebruikt ombreekbare waren in te verpakken. De doppen stonden ook bekend om hun groteabsorberende vermogen, reden waarom ze in lijkkisten en matrassen werden gebruikt. 5 Ofde boekweit door de 14 e -eeuwse bewoners van het huis werd gegeten, of dat het (kaf)voor iets anders werd gebruikt, kan dus niet met zekerheid worden gezegd.Van haver is slechts één verkoolde korrel gevonden. Het is niet helemaal duidelijk hoedeze korrel in de beerkelder terecht is gekomen. Haver werd in de 14 e eeuw niet veel doormensen gegeten. Het speelde wel een belangrijke rol in de bierbrouwerij. Voordat gerst(in ons land) als moutgraan werd ontdekt, vormde haver het belangrijkste bestanddeel vanhet brouwsel. 6 Daarnaast werd haver veel als dierenvoedsel gebruikt. 7 In de vorm van gortwerd het echter ook wel voor menselijke consumptie gebruikt. In zijn beroemdekruidenboek schrijft Dodoens (1554) echter dat haver voor mensen niet geschikt is, tenzij2 Fægri et al. 1989.3Faculteit Aard- en Levenswetenschappen.4 Echte granen behoren tot de grassenfamilie, terwijl boekweit tot de duizendknoopfamilie behoort.Uit de naam boekweit kan echter worden afgeleid dat men het gewas vroeger wel degelijk alseen graan gebruikte. Het middelnederlandse woord boeck betekent beuk, vanwege de opbeukennootjes gelijkende zaden, en weit betekent tarwe.5 Blankaart 1698, 258; Van Haaster 1995.6 Doorman 1955, 96-98.7 Bieleman 1992, 129; Van Winter 1981, 339; Thoen 1988, 705.

BIAXiaal 486 5zij door uiterste hongersnood gedwongen worden brood van dit graan te bakken. Broodvan haver is namelijk ‘onlieflijck van smaeck’. 8 Op een of andere manier is de haverkorreltoch in de keuken verkoold geraakt en met andere afval in de beerkelder terecht gekomen.Van tarwe is zeer veel pollen gevonden. De pollenkorrels zijn zonder twijfel door heteten van tarwebrood in de beerkelder terecht gekomen. Tarwebrood bevat zeer veelpollenkorrels die na de passage van het maagdarmkanaal onbeschadigd het lichaamverlaten. 9 Tarwe was in de Middeleeuwen een duur graan. Het werd gebruikt omwitbrood van te maken. Witbrood wordt gemaakt van meel dat van alle onzuiverheden isontdaan. Ook de zemelen worden door middel van builen uit het meel verwijderd. Deduizenden zemelen die in het monster zijn aangetroffen, zijn dan ook niet van tarweafkomstig, maar van rogge.Van rogge zijn aanzienlijk minder pollenkorrels gevonden, maar wel een enormehoeveelheid zemelen. 10 Rogge was in de Middeleeuwen een relatief goedkoop graan datdoor een groot deel van de bevolking vaak werd gegeten. Naast duur witbrood, hebben debewoners en hun gasten dus ook regelmatig goedkope boekweit en rogge gegeten.3.1.2 Fruit, zuidvruchten en notenUit deze categorie zijn dopfragmenten, pitten of andere resten gevonden van hazelnoot(Corylus avellana), vijg (Ficus carica), appel (Malus domestica), aardbei (Fragariamoschata/vesca), mispel (Mespilus germanica), zwarte moerbei (Morus nigra),lampionplant (Physalis alkekengi), zoete en/of zure kers (Prunus avium/cerasus), peer(Pyrus communis), braam (Rubus fruticosus), framboos (Rubus idaeus), blauwe bosbes(Vaccinium myrtillus) en druif (Vitis vinifera). Met uitzondering van lampionplant zijnalle soorten normale vondsten in middeleeuwse beerputten.Zaden van lampionplant worden slechts af en toe gevonden. In de beerkelder van deherberg zijn er honderden aangetroffen! Oude afbeeldingen van lampionplant suggererendat de plant vroeger een belangrijke sier- of symboolwaarde had. 11 Uit het feit dat deplant ook werd aangeduid als criecken van over zee, winterkerssen, roemsche kerse ofboberellen kan worden afgeleid dat ook de bessen gewaardeerd werden (zie figuur 4). 12Volgens Dodoens hadden de bessen (Criecken) een geneeskrachtige werking: 13Van Criecken van over zeeDie Criecken oft vruchten inghenomen openen die verstoptheyt van der lever ende vanden nieren/ ende suyveren die blase/ ende doet water maken/ ende daer om sijn zyseer goet tseghen die geelsucht/ pijne ende weedom in die lendenen ende van derblasen/ enden den ghenen die huer water niet en kunnen ghelossen oft die huer waterseer snijdt/ Item den ghenen die met den steen ende graveel ghequelt sijn.Over het gebruik als religieuze symboolplant schrijft Dodoens niets, maar uit sommigearcheobotanische vondsten (en afbeeldingen, zie voetnoot 11) kan worden afgeleid dat deplant hiervoor wel werd gebruikt. Zo zijn in de beerput van de prior van de voormaligeSint-Salvatorsabdij te Ename grote aantallen zaden van lampionplant gevonden. 14 Ookzijn veel zaden gevonden in een beerput van het Sint Ursula Klooster in Delft. 158 Dodoens 1644, 824.9 Bottema 1992, 25-26.10 Tarwe is een zelfbestuivend graan. Het grootste deel van het pollen blijft in het kaf besloten enkomt daardoor in het gezuiverde graan/meel terecht. Rogge is een kruisbestuivend graan, datzijn pollen in grote hoeveelheden in de lucht verspreidt.11 Diehl 1954; Hoorens 1989; De Cleene & Lejeune 1999.12 Daems 1993, 276.13 Dodoens 1554, 477.14 Cooremans et al. 1993.15 Van Haaster 2010.

BIAXiaal 486 6Figuur 4 Lampionplant uit het Cruydeboeck van Dodoens (1554).De vijgen zijn waarschijnlijk in gedroogde vorm geïmporteerd uit zuidelijke streken. Uithistorische bronnen blijkt echter dat ook in de Nederlanden vroeger hier en daar welvijgen verbouwd werden. Ook op beschutte plaatsen in Dordrecht (mogelijk zelfs op hetbinnenterrein van de herberg) kan dit het geval zijn geweest. De kwaliteit van de hiergeteelde vijgen schijnt echter maar matig te zijn geweest. 16 Vooral tijdens de traditionelevastenperiode vanaf Aswoensdag tot Pasen (veertig dagen!) werden in de Middeleeuwenveel vijgen gegeten. Dit blijkt uit het feit dat in oude rekeningen grote bestellingen vanvijgen vooral in maart voorkomen. 17 Een typisch 15 e -eeuws vijgengerecht voor devastenperiode is het volgende: 18Om taerten in den vastenNeemt vijghen, ende rosijnen, gember, peeper, naegelen, suijcker, appelen gestooten ineenen mortier, ende gebacken in den oven.De druivenpitten kunnen afkomstig zijn van verse druiven. Hoewel tegenwoordig nogmaar weinig druiven in Nederland geteeld worden, blijkt uit historische bronnen datdruivencultuur in ons land tijdens de Late-Middeleeuwen veel algemener was. 19 Het isdaarom goed mogelijk dat in Dordrecht of op het herbergterrein zelf druiven werden16 Guicciardini 1566; Sangers 1952, 69; Dodoens 1554, 772.17 Van Winter 1989, 254.18 Braekman 1986, zie ook www.coquinaria.nl.19 Van Haaster 1997a, 64-67.

BIAXiaal 486 7verbouwd, mogelijk langs een op het zuiden gerichte (warme) muur. Van verse druivenwerd in de Middeleeuwen onder andere druijfcruyt gemaakt. De druiven werden gekookten door een zeef geperst. Het vocht werd vervolgens ingedikt. 20 De op de zeefachtergebleven pitten werden met ander keukenafval in de beerput gegooid. De kans datde druivenpitten van krenten en rozijnen afkomstig zijn, is echter ook reëel. Omdatpitloze krenten en rozijnen destijds nog niet bestonden, kwamen veel druivenpitten doorhet eten van deze zuidvruchten in beerputten en dergelijke terecht. Krenten en rozijnenwerden vooral tijdens vastenperioden veel gegeten. 21 Als de druivenpitten inderdaadafkomstig zijn van krenten of rozijnen, dan zijn deze geïmporteerd uit zuidelijker gelegenstreken. De bewoners kochten ze uiteraard gewoon op de markt.Zwarte moerbeien zijn sappige, op bramen lijkende vruchten die tegenwoordig in onsland niet veel meer worden gegeten (figuur 5). In de Middeleeuwen werd van de vruchten(destijds moerbesien genoemd) een wijn gemaakt die moraat werd genoemd. 22 Bij veelgeroosterde gerechten werd in de Late-Middeleeuwen een zogenaamd sangwijn saus(=bloedrode saus) gegeten. Dit werd gemaakt door gedroogde moerbeien in wijn op tekoken met gember en suiker. De saus werd gezeefd en gebonden met brood. 23 De op dezeef achtergebleven pitten kwamen met honderden tegelijk in beerputten en dergelijketerecht. De moerbeiboom is oorspronkelijk afkomstig uit het Middellandse-Zeegebied,maar werd al vanaf de Late-Middeleeuwen in ons land aangeplant. Volgens Lindemansbehoort de moerbei tot het 'luxe fruit' en werd de boom niet geplant in gewone boomgaardenmaar in de wat meer elitaire tuinen zoals kasteeltuinen, pastorieën en lusthoven. 24De vruchten werden vers gegeten, maar ook gedroogd en gekonfijt. Gedroogdemoerbeien werden uit het Middellandse-Zeegebied geïmporteerd.Figuur 5Zwarte moerbeien (© Fotero).3.1.3 Groenten en peulvruchtenUit deze categorie zijn geen betrouwbare vondsten gedaan, maar dat heeft deels te makenmet de slechte conserveringskans voor groenten en peulvruchten. Veel groenten wordenimmers geoogst als zich nog geen zaden aan de planten bevinden, en peulvruchten blijvenmeestal ook slecht bewaard. In het pollenmonster is alleen een pollenkorrel gevonden die20 Braekman 1986, recept 71 (deel 2), zie ook www.coquinaria.nl.21 Van Haaster 1997b, 143.22 Baudet 1904, 112.23 Braekman 1986, recept 52 (deel 2).24 Lindemans 1952 (II), 205.

BIAXiaal 486 8mogelijk van biet (Beta vulgaris) afkomstig is. Door de matige conservering van depollenkorrel is de determinatie helaas niet zeker.3.1.4 Kruiden en specerijenUit deze categorie zijn vondsten gedaan van zwarte mosterd (Brassica nigra), venkel(Foeniculum vulgare), anijs (Pimpinella anisum), kervel (Anthriscus cerefolium),koriander (Coriandrum sativum) en kruidnagel (Syzygium aromaticum). Van zwartemosterd en venkel zijn zaden of fragmenten daarvan gevonden; van de andere kruiden enspecerijen is alleen pollen gevonden.De tientallen fragmenten van zaden van zwarte mosterd duiden ongetwijfeld op hetgebruik van mosterd. Mosterd werd gemaakt door de olierijke zaden fijn te malen en tevermengen met azijn. Mosterdsaus (pekel of pekele genoemd) werd beschouwd als eengoede saus bij allerlei taaie en rauwe spijzen, hetzij vlees of vis, omdat het dezevoedingsmiddelen zou helpen verteren. In een 16 e -eeuws recept voor mosterdsaus bijgebraden kapoen 25 wordt mosterd, samen met wijn, kapoenvet en gefruite ui gekookt toteen saus van de juiste dikte is ontstaan. 26Van venkel zijn enkele zaden en pollenkorrels aangetroffen. In laat-middeleeuwsekookboeken komen veel recepten voor waarin venkel is verwerkt. Het gaat dan vaak omhet gebruik van venkel als groente (bijvoorbeeld stamppot van groene venkel met steur).Ook komen veel recepten voor waarin venkelzaden (vinckelsaet of vennekoelsaet)worden genoemd. Het kan dan gaan om recepten voor gewone gerechten (bijvoorbeeldappeltaart met venkelzaad), maar ook om medicinale recepten. Zo bestonden er meerdererecepten tegen hoest en keelpijn waarin venkelzaden verwerkt moesten worden. 27 Deaanwezigheid van venkelzaden in beerputten en vergelijkbare contexten heeftwaarschijnlijk meer te maken met het gebruik van de zaden als smaakmaker ofgeneesmiddel dan dat het een bewijs is voor de consumptie van venkel als groente. Dekans dat bij het oogsten van groene venkel zaden meegeoogst worden, is namelijk nihil.Van kervel zijn pollenkorrels aangetroffen. Het is zoals zoveel kruiden een kruid datgeoogst wordt als er zich nog geen zaden aan de plant bevinden. Afgaande op de velepollenvondsten die de afgelopen jaren zijn gedaan, kan worden geconcludeerd dat kervelvroeger een populair kruid moet zijn geweest. Hoe de kervel precies werd gebruikt, wetenwe niet helemaal zeker. In oude kookboeken komen regelmatig recepten voor vankerveltaart. De fijngehakte kervel wordt daarin vermengd met krenten, veel eieren, oudwitbrood, gemalen beschuit, boter, kaneel en suiker, en vervolgens in melk gekookt tothet een dikke brei is. De brei wordt vervolgens in een deegvorm gegoten en gebakken. 28Kruidnagels zijn gedroogde bloemknoppen van de kruidnagelboom en bevatten dus inprincipe geen zaden of andere relatief grote resistente delen. Het stuifmeel blijft echterwel goed bewaard waardoor het gebruik van kruidnagel alleen aangetoond kan wordendoor pollenonderzoek (zie figuur 6). Kruidnagel was in de Late-Middeleeuwen een veelgebruikte specerij die in veel recepten voor gebraden vlees voorkomt. 29 Ook in diversesoorten kruidenwijnen werden kruidnagels verwerkt. 30 Blijkens schriftelijke bronnenbestond er in de 14 e eeuw een levendige handel in kruidnagel, vooral op despecerijenmarkten van Brugge en Antwerpen waar ze met andere specerijen uit tropischegebieden werden aangevoerd door Portugese schippers. 3125 Een kapoen is een gesneden en vetgemeste haan.26 Jansen-Sieben & Van der Molen-Willebrands 1994, 38.27 Jansen-Sieben & Van der Molen-Willebrands 1994.28 Zie bijvoorbeeld Willebrands 2006, 131.29 Jansen-Sieben & Van Winter 1989.30 Bijvoorbeeld (h)ypocras en kandeel.31 Van Uytven 1992; Laurioux 1992.

BIAXiaal 486 9Figuur 6Pollen van kruidnagel uit een middeleeuwse beerput (© BIAX Consult).Zaden van anijs werden vroeger tegen allerlei kwaaltjes gebruikt. Zo schenen ze goed tezijn tegen borst-qualen en maakten ze de fluimen los. Dit heeft ongetwijfeld te maken metde sterke geur, die vrijkomt als de zaden beschadigd worden. Daarom werden ze ookgebuikt om slechte adem te verdrijven. 32 Het zaad werd ook voor anijsbrandewijn en inde keuken bij de maaltijdbereiding gebruikt. Door suikerbakkers werden de zaden vaneen laagje suiker voorzien. 33 In de beerkelder zijn echter geen zaden, maar pollenkorrelsvan anijs gevonden (figuur 7).Figuur 7Pollen van anijs uit een middeleeuwse beerput (© BIAX Consult).We denken dat het pollen aanwezig is geweest op de zaden of bijvoorbeeld in deanijsbrandewijn, en dat het met de consumptie daarvan in de beerkelder terecht isgekomen.3.1.5 LadanumIn het pollenmonster zijn enkele vondsten gedaan van cistusroos (zie figuur 8). Het gaatom pollen van witbladige cistus (Cistus albidus) en gewone gomrotsroos (Cistus32 Dodoens 1644, 480.33 Blankaart 1698, 67.

BIAXiaal 486 10ladanifer). Cistusrozen zijn struiken die van nature in het westelijke Middellandse-Zeegebiedvoorkomen.Figuur 8 Afbeelding van cistusroos uit het Cruijdeboeck van Dodoens (1554).Af en toe worden in beerputten pollenvondsten van deze planten gedaan. Dit wordtmeestal verklaard door het gebruik van honing of ladanum uit het westelijkeMiddellandse-Zeegebied. 34 Ladanum is een geurige, harsachtige substantie dieafgescheiden wordt door cistus-rozen. Al in de Klassieke Oudheid werd dit materiaalverzameld uit de sikken en vachten van geiten die door cistus-vegetaties hadden gelopen.De ladanum werd onder andere naar Noord-Europa geëxporteerd en in onze strekengebruikt als geneesmiddel, rituele geurstof en bij het balsemen van lijken. 35Een tweede mogelijke verklaring voor de aanwezigheid van het cistus-pollen is deconsumptie van honing uit het westelijke Mediterrane gebied, maar dan hadden we meerpollen van ander soorten wilde planten uit die regio verwacht aan te treffen. 3634 Deforce 2006.35 Dodoens 1554, 345.36 Zie bijvoorbeeld DeForce 2010, 338-339.

BIAXiaal 486 113.1.6 Overige gebruiksplantenWat de overige gebruiksplanten betreft, zijn vondsten gedaan van raapzaad (Brassicarapa), hennep (Cannabis sativa), vlas (Linum usitatissimum), maanzaad (Papaversomniferum) en hop (Humulus lupulus).Van raapzaad zijn enkele fragmenten in de beerkelder gevonden. Zaden van raapzaadhebben een hoog oliegehalte. Deze olie werd ook in de Late-Middeleeuwen al veel in dekeuken gebruikt. Vooral tijdens de vastenperioden, wanneer dierlijke vetten verbodenwaren, werden maaltijden met deze olie bereid. Ook werd raapolie voor verlichtinggebruikt en werden veel geneesmiddelen destijds ‘getrokken’ in raapolie. Om de sterkeoliesmaak weg te nemen werd de olie vroeger vaak eerst uitgebrand. Door tijdens dituitbranden een paar stukken brood mee te bakken, kreeg de olie een zoete smaak.Raapolie was vroeger echter kant-en-klaar te koop. Het is daarom niet helemaal duidelijkhoe de vondst van de zaden in de beerkelder verklaard moet worden. De cultuur vanraapzaad zal echter ongetwijfeld tot verwildering en opslag tussen andere cultuurgewassenhebben geleid. De kans dat het raapzaad bijvoorbeeld met graan is meegeoogst,is dan ook behoorlijk groot. Zaden van akkeronkruiden kwamen vroeger vaak samen metandere etensresten in beerputten en vergelijkbare contexten terecht (zie hieronder). Ookhet raapzaad kan op deze manier in de beerkelder terecht zijn gekomen.Maanzaad werd vroeger ook verbouwd om de oliehoudende zaden, maar de vondst vande zaden in de beerputten betekent waarschijnlijk dat de zaden in de voeding of alsgeneesmiddel werden gebruikt. Er bestonden vele geneeskundige toepassingen van hetzaad of de olie die er uit geperst kon worden. 37 De wetenschappelijke naam (Papaversomniferum) betekent vrij vertaald ‘slaapwekkende papaver’. De zaden komen dan ookvoor in oude recepten voor slaapdranken. 38Helaas is niet eenvoudig te achterhalen waar de vroegere bewoners de hennepzadenvoor gebruikt hebben. Het is heel goed mogelijk dat ze een rol in de geneeskunde hebbengespeeld. Hennepzaad werd ook wel gebruikt om een slaapdrank te maken. 39 Uit onscultuurgebied zijn geen culinaire recepten bekend waarin hennep voorkomt. Dergelijkerecepten komen wel voor in twee 15 e -eeuwse kookboeken uit Italië. Merkwaardig genoegmaakt de schrijver bij vrijwel elk recept melding van ernstige bijwerkingen die optredenna het verorberen van de met hennepzaden bereide schotels. De klachten variëren vanmisselijkheid, maagpijn, darmproblemen en impotentie tot oogbeschadigingen. 40 Ditbetekent dat hennepzaden die regelmatig in beerputten worden gevonden vrijwel zeker opmedicinaal gebruik duiden. Naast medicinaal gebruik wordt in historische bronnen ookhet gebruik als vogelvoer vermeld. 41Van hop zijn enkele gevonden. Hop was in de Late-Middeleeuwen ook al eenbelangrijk bestanddeel van bier. We kunnen daarom niet helemaal uitsluiten dat de vondstvan hop duidt op het brouwen van bier door de vroegere bewoners. Het is echter ookmogelijk dat de zaden als geneesmiddel werden gebruikt. In Den Herbarius in Dyetsche,een kruidenboek dat omstreeks 1500 in Antwerpen werd gedrukt, wordt hop genoemd alswaardevol geneesmiddel tegen koorts, verstopping en longziekten. 42 Omdat de oudstekruidenboeken vaak gebaseerd zijn op eeuwenoude overleveringen, is het goed mogelijkdat ze ook representatief zijn voor de 14 e -eeuwse ideeënwereld.3.1.7 DarmparasietenIn het pollenmonster zijn geen eieren van darmparasieten gevonden.37 Blankaart 1698, 444.38 Braekman 1963, 302.39 Braekman 1963, 302.40 Van Winter 1982, 402.41 De Moor 1994, 71, 221.42 Vandewiele 1974, 78.

BIAXiaal 486 123.1.8 Wilde plantenResten van wilde planten die in archeologische context worden gevonden, kunnen veelinformatie opleveren over de milieuomstandigheden en menselijke activiteit op en rondeen woonplaats en/of op de akkers. Sommige onkruidsoorten kunnen een aanwijzinggeven over de geografische herkomst van het gegeten graan.De meeste onkruiden die in beerputten tussen consumptieafval worden aangetroffen,zijn zonder twijfel afkomstig van akkers. Doordat chemische onkruidbestrijding nog nietwerd toegepast, kwamen vroeger veel meer wilde planten dan tegenwoordig in akkers entuinen voor. We moeten hierbij niet alleen denken aan 'echte' akkeronkruiden alsklaprozen en korenbloemen, maar ook aan soorten die tegenwoordig vooral in anderemilieus voorkomen. Omdat ook kunstmest destijds nog niet bestond, werd devruchtbaarheid van de akkers op peil gehouden met natuurlijke mest. Hierbij werd nietalleen gebruik gemaakt van stalmest, maar ook van slootbagger, bosstrooisel e.d. Op dezemanier kwamen veel onkruidzaden van planten uit uiteenlopende milieus op de akkersterecht. De meeste soorten overleefden de omstandigheden op de akkers niet, maar anderesoorten konden zich wel handhaven. Ze gingen deel uitmaken van deakkeronkruidvegetatie en werden met het graan meegeoogst. Door het ontbreken vangoede zaadschoningsmethoden kwamen de onkruidzaden zo via brood en/of papuiteindelijk tussen ander consumptieafval in beerputten en dergelijke terecht.In het monster uit de 14 e -eeuwse beerkelder zijn geen onkruiden gevonden die eenaanwijzing vormen voor import van graan uit een ander klimaat gebied. Opvallend zijn deduizenden fragmenten van bolderikzaden (Agrostemma githago) die in het monster zijnaangetroffen. In beerputten en dergelijke worden vaak fragmenten van bolderikzadengevonden. Dat is bijzonder omdat deze zaden zeer giftig zijn. De klachten die deconsumptie van dit zaad (dat met het graan werd meegegeten) veroorzaakte, waren echterniet specifiek genoeg, waardoor het verband tussen het eten van het zaad en deziekteverschijnselen pas in de 19 e eeuw werd ontdekt. 43 De 16 e -eeuwse Zuid-Nederlandsebotanicus Dodoens noemt de plant Corenroosen, een naam waaruit niet bepaald haarschadelijkheid blijkt (zie figuur 9).Figuur 9De prachtige, maar zeer giftige Corenroos (Bolderik, © K. Ziarnek).43 Knörzer 1967.

BIAXiaal 486 13Dodoens is meestal zeer goed op de hoogte van de giftigheid van de planten die hij in zijnkruidenboek uit 1554 beschrijft, maar van de kracht, nature ende werckinhge vanCorenroosen is hem niets bekend. 44Ook de meeste zaden van de andere onkruiden zijn door het eten van slecht geschoondgraan in de beerput terecht gekomen. Vooral de grotere zaden van bolderik, korenbloem(Centaurea cyanus) en beemdkroon (Knautia arvensis), dragen duidelijk de sporen vanmalen en kauwen.De mosblaadjes zijn waarschijnlijk op een andere manier in de beerkelder terechtgekomen. Resten van mossen worden vaak in beerputten gevonden. Soms wordt dit inverband gebracht met het gebruik van mos als ‘toiletpapier’, maar in historische bronnenis van dit gebruik geen bevestiging te vinden. Hierin wordt wel het gebruik van mos bijde verzorging van wonden genoemd. 453.2 DE 15 E -EEUWSE BEERKELEDER, SPOOR 2153.2.1 Granen en dergelijkeIn de 15 e -eeuwse beerkelder zijn alleen macroresten van boekweit gevonden. Pollen wasaanwezig van boekweit, rogge en tarwe. De soortensamenstelling lijkt dus veel op hetmonster uit de 14 e eeuw, maar er zijn wel belangrijke verschillen in de aard van deaangetroffen resten. Zo ontbreken de kwetsbare, weinig resistente zemelen vrijwel geheelin de 15 e -eeuwse beer, hoewel dit materiaal in zijn algemeenheid veel betergeconserveerd is dan de 14 e -eeuwse beer. Het ontbreken van zemelen in de 15 e -eeuwsebeer kan daarom betekenen dat in de 15 e eeuw meer witbrood gegeten werd dan in de 14 eeeuw.3.2.2 Fruit, zuidvruchten en notenIn het 15 e -eeuwse monster zijn vele duizenden pitten, doppen en andere resten gevondenvan maar liefst 21 soorten fruit, zuidvruchten en noten. Het gaat om hazelnoot, vijg,aardbei, appel, peer, zwarte moerbei, lampionplant, zoete kers/zure kers, gewone braam,framboos, blauwe bosbes, druif/krent/rozijn, zwarte bes (Ribes nigrum), kruisbes (Ribesuva-crispa), aalbes (Ribes rubrum), walnoot (Juglans regia), tweestijlige meidoorn(Crataegus laevigata), gele kornoelje (Cornus mas), jeneverbes (Juniperus communis),mispel (Mespilus germanica) en meerdere pruimenrassen (Prunus domestica).Van veel fruitsoorten waren we in de 14 e -eeuwse beerkelder ook al restentegengekomen, maar gele kornoelje, walnoot, tweestijlige meidoorn, jeneverbes, mispel,aalbes, zwarte bes, kruisbes en de pruimensoorten zijn nieuwe verschijningen in de 15 e -eeuwse keuken.Van jeneverbes zijn enkele zaden gevonden. Jeneverbessen bevatten veel aromatischestoffen en werden vroeger daarom veel als smaakmaker in marinades en paté’s gebruikt.Ook werden ze wel gebruikt om brandewijn en jenever mee te kruiden. In deMiddeleeuwen lijken de bessen echter voornamelijk als geneesmiddel gebruikt te zijn.Dat kunnen we bijvoorbeeld lezen op pagina 75 van Den Herbarius in Dyetsche. 46Volgens de schrijver is Geniver ‘heet en droog in de derde graad’. De meeste sterkkruidige planten en specerijen worden in de middeleeuwse medicijnleer op zo’n manierbeschreven. Er worden meerdere geneeskundige toepassingen van jeneverbes beschreven,maar ‘alderbest’ is de olie (uit de bessen) tegen een overvloed aan zwarte gal, ofwelmelancholie.Zaden van gele kornoelje worden niet vaak gevonden, maar in de 15 e -eeuwsebeerkelder waren er enkele tientallen aanwezig. Gele kornoelje is een struik die in ons44 Dodoens 1554, 197.45 Dodoens 1554, 451.46 Vandewiele 1974.

BIAXiaal 486 14land niet in het wild voorkomt, behalve hier en daar in Zuid-Limburg. De plant hoort vannature meer thuis in Midden- en Zuidoost-Europa, maar is al heel lang in cultuur voor derode vruchten die er uitzien als langwerpige kersen (figuur 10). De vruchten zien ersmakelijk uit, maar schijn bedriegt. Ze zijn wrang en ‘samentreckende van krachten’. Hetis daarom niet helemaal duidelijk hoe de vondst van de pitten geïnterpreteerd moetworden. Waarschijnlijk zijn de vruchten als geneesmiddel gebruikt. Ze werdenbijvoorbeeld toegepast om vloeden als buyckloop, bloetgangh en roodt melisoen 47 testoppen. 48 Tot op heden zijn de pitten vooral in elitaire contexten gevonden.Figuur 10 Vruchten van gele kornoelje (© Paul Busselen).Ook zijn relatief veel pitten van mispel in de beerkelder gevonden. Mispels zijnmerkwaardige vruchten die tegenwoordig niet veel meer worden gegeten. De vruchtenhebben de vorm van grote, bruine rozenbottels (zie figuur 11) en bevatten veel grotepitten. Mispels zijn pas eetbaar als ze bijna verrot zijn (zo rot als een mispel). Ze wordenin november, na enkele nachtvorsten geoogst, waarna ze op een vorstvrije plaats narijpenmaar net niet verrotten. De grote, houtige pitten worden in beerputten en dergelijke vaakgevonden, waaruit we afleiden dat de vruchten destijds zeer werden gewaardeerd.Figuur 11 Vruchten van mispel (© Peter Schoe).47 = dysenterie.48 Dodoens 1644, 1256; Blankaart 1698, 210.

BIAXiaal 486 15Van aalbes en zwarte bes zijn enkele vruchtkelkjes en zaden gevonden. Zwarte bes komtvan nature in ons land voor, maar aalbes niet. Er zijn aanwijzingen dat deze struik in de16 e eeuw in ons land werd geïntroduceerd als een nieuw gewas. Dodoens noemt debessen in zijn kruidenboek uit 1554 Besiekens van Overzee. Hiermee geeft hij aan dat hetdestijds een nieuw gewas was dat van elders kwam. In dit licht bezien zou de vondst vande resten in de 15 e -eeuwse beerkelder dus bijzonder zijn. Echt populair worden aalbessenin ons land pas in de 17 e eeuw. Volgens Dodoens is de smaak van zwarte bes onliefelijck,reden waarom zij niet gheoeffent (verbouwd), noch oock niet ghebruyckt werd. 49 Vankruisbes zijn enkele pollenkorrels gevonden. Deze bessen werden vroeger stekelbesiengenoemd. Ze hebben een bijzondere smaak en komen onder andere voor in recepten voorStekelbesien-taert. 50Wat de vondst van enkele zaden van tweestijlige meidoorn te betekenen heeft, is niethelemaal duidelijk. De boom wordt merkwaardigerwijs niet door Dodoens in de eersteversie van zijn Cruydeboeck beschreven. Dat is wel het geval in de postume editie uit1644 waar de boom beschreven wordt onder de naam Haghedoorn: ‘De vrucht vanhaghedoren stopt den buyckloop ende de maendstonden van vrouwen, zoals Dioscoridesbetuyght’. 51 Ook Munting en Blankaart beschrijven medicinale toepassingen. 52 Volgensde laatste auteur worden de bessen ook wel door kinderen gegeten.Van pruimen zijn pitten gevonden van minstens vijf verschillende vormen. Van welkepruimenrassen deze pitten afkomstig zijn, weten we niet 100% zeker. Pruimenpitten uitarcheologische context kunnen namelijk alleen gedetermineerd worden door deze tevergelijken met pitten van tegenwoordig nog bestaande, oude pruimenrassen. Als de inarcheologische context aangetroffen pitten afkomstig zijn van rassen die zijnuitgestorven, zijn ze niet precies op naam te brengen. 53De pitten van het type GRO-3 zijn identiek aan de pitten van een pruim dietegenwoordig in Zuid-Frankrijk nog kan worden aangetroffen: de St. Julien pruim. St.Julien pruimen zijn kleine, donkerblauwe pruimen met een diameter van ca. 2,5 cm. Desoort wordt tegenwoordig voornamelijk als onderstam gebruikt waarop modernerevariëteiten worden geënt. De pruimen zelf hebben dus tegenwoordig geen economischebetekenis meer. Gezien de archeologische vondsten van de pitten, werden St. Julienpruimen vroeger veel in ons land gegeten.De pruimen met pitten van het type GRO-5 behoren tot een zeer oud ras: de boerewitte.Binnen dit type bestonden vroeger de enkele boerewitte (=GRO-5a) en de dubbeleboerewitte (=GRO-5b). De dubbele boerewitte is een vrij grote pruim met eenopmerkelijk diepe naad. De kleur is niet wit, zoals de naam doet vermoeden, maargroenachtig geel. De enkele boerewitte is de voorloper van de dubbele, kleiner vanafmeting en iets geler van kleur. Beide pruimen werden vroeger veel in ons landverbouwd vanwege hun rijke smaak. Volgens Knoop behoorden ze tot de smakelijkstepruimen. 54De GRO-6 pitten zijn identiek aan de pitten van een ras met blauwe pruimen dat nogkan worden aangetroffen in Zuidoost-Groningen: de zogenaamde Kwetsen van Blijham.De pitten van het type GRO-13 hebben dezelfde vorm als de pitten van een oudpruimenras dat hier en daar nog wel in ons land kan worden gevonden: het smalboerenblauwtje. Het gaat om een kleine, blauwe pruim van het kroosjes-type met eendiameter van ca. 2,5 cm.Opvallend zijn de vele duizenden pitten van framboos die in het monster uit debeerkelder zijn gevonden. De pitten kunnen uiteraard door het ‘uit de hand’ eten vanverse frambozen in de beer terecht zijn gekomen. Misschien zijn ze ook wel na het49 Dodoens 1554, 738-739.50 Willebrands 2006.51 Dodoens 1644, 1176.52 Blankaart 1698; Munting 1696.53 Zie Van Zeist & Woldring 2000.54 Knoop 1763.

BIAXiaal 486 16bereiden van framboisen-sap of -moes in de beerkelder terecht gekomen. Bij het makenvan sap of moes werden de schoongewassen frambozen gekookt en door een zeef geperst.Het vocht werd vervolgens ingedikt. De op de zeef achtergebleven pitten werden met hetandere keukenafval weggegooid.3.2.3 Groenten en peulvruchtenUit deze categorie zijn alleen enkele pollenkorrels van tuinboon gevonden. Op grondhiervan kon helaas niet worden vastgesteld met welke tuinboonvariant we precies temaken hebben. Uit schriftelijke bronnen is bekend dat in de 16 e eeuw minstens tweevariëteiten tuinbonen bestonden: paardenbonen en grote bonen, ook wel slofferbonengenoemd. Paardenbonen (Vicia faba var. minor), ook wel duivenbonen of veldbonengenoemd, zijn landbouwhistorisch gezien ouder dan de grote bonen (Vicia faba var.major). De zogenaamde grote bonen zijn in de 16 e eeuw een nieuw gewas. Paardenbonenwerden in de prehistorie en de Middeleeuwen algemeen door mensen gegeten, maar vanafde 16 e eeuw werden ze voornamelijk als voedsel voor paarden, duiven etc. gebruikt. Doorarme mensen werden ze als een soort grauwe erwten gegeten. Ze werden danbijvoorbeeld met braadvet, bier, stroop, melk, karnemelkbrei of met karnemelk en stroopgegeten. 55 De zogenaamde grote bonen, die wij tegenwoordig tuinbonen noemen, werdendoor de wat meer welgestelde mensen gegeten. Deze bonen werden met zekerheid vanafde 16 e eeuw in Nederland verbouwd, maar mogelijk ook eerder.3.2.4 Kruiden en specerijenWat de kruiden en specerijen betreft zijn resten gevonden van zwarte mosterd, koriander,venkel, echte kervel, kruidnagel, paradijskorrel (Aframomum melegueta), spaanse peper(Capsicum annuum), tuinpeterselie (Petroselinum crispum), zwarte peper (Piper nigrum)en dille (Anethum graveolens). De meeste soorten waren we ook al tegengekomen in de14 e -eeuwse beerkelder, maar paradijskorrel, spaanse peper, zwarte peper, tuinpeterselieen dille alleen in de 15 e eeuwse beer aangetroffen.Bijzonder is de vondst van enkele zaden van paprika of spaanse peper (Capsicumannuum). 56 Dit gewas is oorspronkelijk uit Mexico afkomstig en werd al duizenden jarenvoor het begin van onze jaartelling in Midden-Amerika verbouwd. 57 Al vrij snel na dereizen van Columbus (1493) werden de vruchten in Europa gegeten, maar dan alleen doorde elite. Dodoens geeft in zijn kruidenboeken een nauwkeurige beschrijving van driesoorten Peper van Indien. Een gewone Capsicum die hij Peper van Indien noemt, eenCapsicum oblongus oftewel Lanck Peper van Indien en een Capsicum latum ofwel Breetpeper van Indien (zie figuur 12).55 Burema 1953, 173.56 In botanisch opzicht behoren paprika en spaanse peper tot dezelfde soort; de zaden lijkendaarom sterk op elkaar.57 Simmonds 1979, 267.

BIAXiaal 486 17Figuur 12 Afbeelding van spaanse peper uit het Cruydeboeck van Dodoens (1554).In alle gevallen gaat het om een plant waarvan de vruchten duidelijk meer op spaanse ofCayenne peper lijken dan op onze huidige paprika's. Volgens Dodoens werden de pepersin de hoven van sommige cruytliefhebbers geplant. Hij vermeldt ook dat de vruchten inons land soms pas tegen de winter rijp werden. 58 Tijdens de late 15 e eeuw werd spaansepeper vooral door mensen uit de hogere sociale milieus gegeten. Tot die tijd werd in diekringen vooral gewone peper (Piper nigrum) gegeten. In de loop van de 15 e eeuw wordthet gebruik daarvan echter zo algemeen dat de rijken overstapten op exclusieverespecerijen, waaronder spaanse peper. 59Ook de vondst van paradijskorrels is bijzonder, want niet eerder zijn in ons land zoveelzaden van deze plant gevonden. Paradijskorrels zijn de merkwaardig smakende zaden vaneen plantensoort uit de gemberfamilie (zie figuur 13). De plant is ook nauw verwant aankardamon, een bestanddeel van speculaaskruiden. Oorspronkelijk komen paradijskorrelsuit het kustgebied van westelijk tropisch Afrika. 60 Portugese handelaars zorgden er in deLate-Middeleeuwen voor dat paradijskorrels op de Europese markt terecht kwamen. Despecerijenmarkten van Brugge en Antwerpen waren belangrijke verdeelcentra. 61Vondsten van paradijskorrel uit archeologische context zijn in ons land vanaf de 15 e eeuwbekend. Schriftelijke bronnen bevestigen het gebruik van paradijskorrels in de 14 e en 15 eeeuw. 62 In de 15 e en 16 e eeuw werden paradijskorrels officieel Grana paradisi genoemd.58 Dodoens 1554, 677.59 Laurioux 1992, 66-67.60 Van Harten 1970.61 Van Uytven 1992; Materné 1992.62 Baudet 1904, 115; Hüffer 1951, 838; Van Uytven 1992, 83.

BIAXiaal 486 193.2.5 Overige gebruiksplantenUit deze categorie zijn resten gevonden van raapzaad, hennep, vlas en maanzaad. Al dezegebruiksplanten waren we ook al tegengekomen in de 14 e -eeuwse beerkelder.3.2.6 DarmparasietenIn het pollenmonster uit de beerkelder zijn eieren van de spoelworm (Ascaris) gevonden.Eieren van deze darmparasiet worden in bijna iedere beerput gevonden. Blijkbaar warenvroeger veel mensen met darmparasieten geïnfecteerd. Dit blijkt ook uit de velemiddeltjes tegen darmparasieten die in oude kruidenboeken beschreven worden.3.2.7 Wilde plantenMet uitzondering van de veenmosresten zijn alle onkruiden waarschijnlijk afkomstig vande graanakkers en via het eten van graanproducten in de beerkelder terechtgekomen. Hetveenmos kan gebruikt zijn bij de wondverzorging. Er zijn geen onkruiden gevonden dieeen aanwijzing zijn voor import van graan uit een andere klimaatgebied.4. ConclusiesHet botanisch onderzoek heeft veel gegevens opgeleverd over de voedingsgewoonten vande voormalige bewoners van Mijnsherenherberg en hun gasten tijdens de 14 e en 15 eeeuw.In de 14 e eeuw bestond het basisvoedsel voornamelijk uit boekweit, rogge en tarwe. Detarwe is waarschijnlijk in de vorm van het luxe witbrood gegeten. Ook is in de keukeniets met haver gedaan, maar wat de vondst van de ene verkoolde haverkorrel preciesbetekent is niet duidelijk. Wat het fruit (en noten) betreft, zijn resten van dertien soortengevonden. Het gaat in alle gevallen om soorten die in de Late-Middeleeuwen tot degewone, dagelijkse fruitsoorten behoorden. De vijgen zijn ongetwijfeld in gedroogdevorm geïmporteerd. Waarschijnlijk is een groot deel van de druivenpitten afkomstig vankrenten en/of rozijnen. Evenals de vijgen zijn deze geïmporteerd uit zuidelijker gelegenstreken. Het is uiteraard mogelijk dat de zuidvruchten vanuit Brugge of Antwerpenwerden aangevoerd. Resten van groenten zijn nauwelijks gevonden, maar dat komt omdatdeze producten een slechte kans hebben om bewaard te blijven. In de 14 e -eeuwsebeerkelder kon alleen de mogelijke consumptie van biet worden aangetoond. Het etenwerd in de 14 e eeuw op smaak gebracht met mosterd, anijs, kruidnagel, koriander, kervelen venkel, waarbij moet worden aangetekend dat de venkel ook als geneesmiddel tegenkeelklachten gebruikt kan zijn. De zaden wijzen niet op de consumptie van groenevenkel(knollen). Ook werden in de keuken of in de geneeskunst raapzaad, hennep,lijnzaad (vlas), ladanum, hop en maanzaad gebruikt. De vondst van lampionplant is eenaanwijzing voor religieuze uitingen van de bewoners. De bessen kunnen echter ook zijngegeten.In de 15 e eeuw waren tarwe, boekweit en rogge nog steeds de belangrijkstemeelleveranciers. Er zijn aanwijzingen dat het aandeel van witbrood in deze tijd groterwas dan in de 14 e eeuw. De fruitschaal was duidelijk rijker gevuld dan in de 14 e eeuw: erzijn resten van ruim 20 soorten fruit (en noten) in de beerkelder gevonden. De consumptievan gele kornoelje kan als een aanwijzing voor luxe voedingsgewoonten worden gezien.Van groenten zijn zeer weinig resten gevonden. Alleen de consumptie van tuinboonkon aangetoond worden. In de 15 e eeuw werd het eten (en mogelijk de dranken) opsmaak gebracht met paradijskorrel (veel!), zwarte peper, spaanse peper, zwarte mosterd,dille, kervel. peterselie, venkel, koriander en kruidnagel. Het gebruik van paradijskorrel,zwarte peper en spaanse peper duidt op luxe voedingsgewoonten. Ook raapzaad, hennepen vlas werden in de keuken of als geneesmiddel gebruikt. De vondst van lampionplant is

BIAXiaal 486 20een aanwijzing voor religieuze uitingen van de bewoners, maar deze kunnen ook gegetenzijn.Wanneer we de resultaten van het onderzoek aan de Voorstraat 244 vergelijken meteerder in Dordrecht verricht archeobotanisch onderzoek dan kan het volgende wordengezegd. Wat de 14 e eeuw betreft komen voor een vergelijking de locaties Ruygtenbezuiden den Peereboom, Tolbrug, Groenmarkt, Torenstraat, Heer Heiman Suisstraat,Voorstraat (minderbroederklooster en mannenhuis) en Grote Markt in aanmerking. 68 Hetblijkt dat de voedingsgewoonten op deze locaties tijdens de 14 e eeuw goed vergelijkbaarzijn met de voedingsgewoonten aan de Voorstraat 244. Boekweit en rogge zijn overal debelangrijkste meelleveranciers. Tarwe wordt ook op elke locatie gegeten. Ook deassortimenten fruit, groenten, kruiden en de overige gebruiksplanten zijn op alle locatiesvrijwel identiek, maar de vondst van de vele zaden van lampionplant aan de Voorstraat244 maakt deze locatie bijzonder in vergelijking met de andere. Specerijen zijnnauwelijks aangetroffen in 14 e -eeuwse contexten. Een uitzondering moet gemaaktworden voor kruidnagel waarvan pollen in een afvalkuil in de Heer Heiman Suisstraat isgevonden.Voor wat betreft de 15 e eeuw komen contexten van de locaties Ruygten bezuiden denPeereboom, Tolbrug, Groenmarkt, Torenstraat, Heer Heiman Suisstraat en Voorstraat(minderbroederklooster en mannenhuis) in aanmerking. Het gaat dus met uitzonderingvan de Grote Markt om dezelfde locaties als in de 14 e eeuw. Sommige grondsporenhebben grote dateringsranges waardoor de vergelijking tussen de beide tijdvakkenmogelijk niet helemaal zuiver is. Er lijken geen significante verschillen in debasisvoeding te bestaan tussen de diverse 15 e -eeuwse locaties. Wel zijn er een aantalvondsten aan de Voorstraat 244 gedaan waaruit we voorzichtig mogen afleiden dat de15 e -eeuwse bewoners er geen alledaagse voedingsgewoonten op nahielden. Dat blijkt uitde vele pitten van gele kornoelje, paradijskorrel, zwarte peper en spaanse peper. Ook zijner aanwijzingen voor de consumptie van luxueus witbrood. Zaden van gele kornoelje,zwarte peper en spaanse peper zijn nog niet eerdere in middeleeuws Dordrecht gevonden.Paradijskorrels en zwarte peper zijn wel al eerder gevonden. Zwarte peper is eerdergevonden in de Torenstraat, maar de datering van deze vondst kan 16 e -eeuws zijn (1450-1575). Dit geldt ook voor de vondst van enkele paradijskorrels op deze locatie. Enkelezuiver 15 e -eeuwse paradijskorrels zijn gevonden aan de Groenmarkt en de Heer HeimanSuisstraat.Er zijn geen aanwijzingen gevonden voor import van graan uit een ander klimaatgebied.Uit historische bronnen is bekend dat in de Late-Middeleeuwen graanimportenplaatsvonden vanuit het Oostzeegebied, het Rijnland en Noord-Frankrijk. 69 Ook inDordrecht kwam dit graan op de markt, maar de kenmerkende onkruiden uit dezeherkomstgebieden zijn in de monsters van de Voorstraat 244 niet aangetroffen.68 Buurman 1991; Pals 1972; Kooistra et al. 1998.69 Zie bijvoorbeeld Heijder 1979; Van Tielhof 1995.

BIAXiaal 486 215. LiteratuurBaudet, F.E.J.M., 1904: De maaltijd en de keuken in de middeleeuwen, Leiden.Bieleman, J., 1992: Geschiedenis van de landbouw in Nederland 1500-1950, Meppel.Blankaart, S., 1698: Den Nederlandschen Herbarius, Amsterdam (herdruk 1980,Groningen).Bottema, S., 1992: Prehistoric Cereal Gathering and Farming in the Near East: the PollenEvidence, Review of Palaeobotany and Palynology 73, 21-33.Braekman, W.L., 1963: Middelnederlandse zegeningen, bezweringsformulieren entoverplanten, Verslagen en Mededelingen van de Koninklijke Vlaamse Academie voorTaal- en Letterkunde (Nieuwe Reeks), Gent.Braekman, W.L., 1986: Een nieuw Zuidnederlands kookboek uit de vijftiende eeuw,Brussel (HS 15).Burema, L., 1953: De voeding in Nederland van de Middeleeuwen tot de twintigste eeuw,Assen.Buurman, J., 1991: Sectie Archeobotanie, Jaarverslag ROB 1990, Amersfoort, 118-122.Cooremans, B., A. Ervynck & W. van Neer 1993: De voedselvoorziening in de Sint-Salvatorsabdij te Ename (Stad Oudenaarde, prov. Oost-Vlaanderen) 2. De afvalputvan de priorij (17 e eeuw), Archeologie in Vlaanderen III, 419-442.Daems, W.F., 1993: Nomina simplicium medicinarum ex synonymariis medii aevicollecta, Leiden etc. (Studies in Ancient Medicine, vol. 6).De Cleene, M., & M.C. Lejeune 1999: Compendium van rituele planten in Europa, Gent.DeForce, K., 2006: The Historical Use of Ladanum. Palynological Evidence from 15thand 16th Century Cesspits in Northern Belgium, Vegetation History andArchaeobotany 15 (2), 145-148.DeForce, K., 2010: Pollen Analysis of 15th Century Cesspits from the Palace of theDukes of Burgundy in Bruges (Belgium): Evidence for the Use of Honey from theWestern Mediterranean, Journal of Archaeological Science 37, 337–342.Diehl, J.M., 1954: Plant en dier in de middeleeuwse wandtapijten, Maastricht (Publicatiesreeks VII - 1954 van het Natuurhistorisch Genootschap in Limburg).Dodoens, R., 1554: Cruydeboeck, Antwerpen.Dodoens, R., 1644: Cruydt-Boeck, volghens sijne laetste verbeteringhe: Met Bijvoeghselsachter elck Capitel, uyt verscheyden Cruydt-beschrijvers: Item, in 't laetste eenBeschrijvinghe vande Indiaensche ghewassen, meest ghetrocken uyt de schriften vanCarolus Clusius. Nu wederom van nieuws oversien ende verbetert, Antwerpen.Doorman, G., 1955: De middeleeuwse brouwerij en de gruit, 's-Gravenhage.Fægri, K., P.E. Kaland & K. Krzywinski 1989: Textbook of Pollen Analysis, Chichester(4 th Ed.).Guicciardini, L., 1566: Descrizione di tutti i Paesi-Bassi, Vertaling Kiliaen, 1568.Haaster, H. van, 1995: Morbide Monsters. Plantaardige en dierlijke resten uit 19 e -eeuwse begravingen op het kerkhof van de Sint Jan in ’s-Hertogenbosch, Zaandam(BIAX rapport 126).

BIAXiaal 486 22Haaster, H. van, 1997a: De introductie van cultuurgewassen in de Nederlanden tijdens deMiddeleeuwen, in: A.C. Zeven (red.), De introductie van onze cultuurplanten en hunbegeleiders van het Neolithicum tot 1500 AD, Wageningen, 53-104.Haaster, H. van, 1997b: Plantaardige en dierlijke resten uit de Middeleeuwen. Deresultaten van het oecologisch onderzoek op het Sint Janskerkhof, in: H.W. Boekwijt& H.L. Janssen (red.), Kroniek van Bouwhistorisch en Archeologisch onderzoek 's-Hertogenbosch 2, 's-Hertogenbosch, 140-162.Haaster, H. van, 2010: Voedingsgewoonten en menselijke activiteit op het terrein van hetSint Ursulaklooster in Delft, Zaandam (BIAXiaal 463).Harten, A.M. van, 1970: Melegueta Pepper, Economic Botany 24, 208-216.Heijder, M., 1979: Amsterdam, korenschuur van Europa, Amsterdam.Hoorens, C., 1989: Bloemen en planten op Brugse wandtapijten, Jaarboek 1987-88 StadBrugge Stedelijke Musea, Brugge.Hüffer, M., 1951: Bronnen voor de geschiedenis der Abdij Rijnsburg, 's-Gravenhage.Jansen-Sieben, R., & J.M. van Winter 1989: De keuken van de late Middeleeuwen,Amsterdam.Jansen-Sieben, R., & M. van der Molen-Willebrands 1994: Een notabel boecxken vancokeryen, Amsterdam (Tekstuitgaven van het kookboek uit circa 1514, uitgegevendoor Thomas Vander Noot in Brussel).Knoop, J.H., 1763: Fructologia of Beschryving der Vrugtbomen en Vrugten die men in dehoven plant en onderhout, Leeuwarden.Knörzer, K.-H., 1967: Kornradensamen (Agrostemma githago L.) als giftige Beimischungin römerzeitlichen und mittelalterlichen Nahrungsresten, Archaeo-Physika 2, 100-107.Kooistra, L.I., K. Hänninen, H. van Haaster & C. Vermeeren 1998: Voedselresten in beeren afval. Botanisch onderzoek aan beerputten, afvalkuilen en ophogingslagen van desteden Dordrecht en Nijmegen uit de 12 e -20 e eeuw, Amsterdam (BIAXiaal 52).Laurioux, B., 1992: De gouden eeuw der kruiden, in: E. Collet (red.), Specerijkelijk,Brussel, 60-69.Lindemans, P., 1952: Geschiedenis van de landbouw in België, Antwerpen (twee delen).Materné, J., 1992: Haven en hinterland: de Antwerpse specerijenmarkt in de 16 e eeuw, in:E. Collet (red.), Specerijkelijk, Brussel, 168-181.Moor, G. de, 1994: Verborgen en geborgen, Het CisterciënzerinnenkloosterLeeuwenhorst in de Noordwijkse regio (1261-1574), thesis, Leiden.Munting, A., 1696: Naauwkeurige beschryving der aardgewassen, waar in de veelerleyaart en byzondere eigenschappen der boomen, heesters, kruyden, bloemen, met haarevrugten, wortelen en bollen, nevens derzelver waare voortteling, gelukkigeaanwinning, en heylzaame geneeskrachten, na een veel-jarige oeffening en eigenondervinding, in drie onderscheiden boeken, naauwkeuriglijk beschreven worden,Leiden.Nyland(t), P., 1711: Den verstandigen hovenier, over de twaelf maenden van ’t jaer.Zijnde deel 2 van het vermakelyk lantleven, Amsterdam.Pals, J.P., 1972: Zadenanalyse stadskernonderzoek Dordrecht, Amsterdam(ongepubliceerd manuscript).

BIAXiaal 486 23Pals, J.P., 1997: De introductie van cultuurgewassen in de Romeinse Tijd, in: A.C. Zeven(red.), De introductie van onze cultuurplanten en hun begeleiders van het Neolithicumtot 1500 AD, Wageningen, 25-51.Sangers, W.J., 1952: De ontwikkeling van de Nederlandse tuinbouw, Zwolle.Simmonds, N.W., 1979: Evolution of Crop Plants, London etc.Thoen, E., 1988: Landbouweconomie en bevolking in Vlaanderen gedurende de lateMiddeleeuwen en het begin van de Moderne Tijden. Testregio: de kasselrijen vanOudenaarde en Aalst, Gent.Tielhof, M. van, 1995: De Hollandse graanhandel 1470-1570, Koren op de Amsterdamsemolen, Den Haag (Hollandse Historische Reeks XXIII).Uytven, R. van, 1992: Specerijen en kruiden in de Zuidnederlandse steden, in: E. Collet(red.), Specerijkelijk, Brussel, 74-89.Vandewiele, L.J., 1974: Introductie bij de facsimile uitgave van Den Herbarius inDyetsche, Gent (Opera Pharmaceutica Rariora, vol. 9).Willebrands, M., 2006: De verstandige kok. De rijke keuken van de Gouden Eeuw,Bussum (hertaalde uitgave van De Verstandige Kock of Sorghvuldige Huyshoudster,editie 1669. Onderdeel van Het Vermakelijck Landtleven, Amsterdam: M.W.Doornick 1669).Winter, J.M. van, 1981: Nahrung auf dem Lobither Zollhaus, auf Grund derZollrechnungen aus den Jahren 1426-27, 1427-28 und 1428-29, in: T.J. Hoekstra, H.L.Janssen & I.W.L. Moerman (red.), Liber Castellorum, 40 variaties op het thema kasteel,Zutphen, 338-348.Winter, J.M. van, 1982: The Use of Cannabis in Two Cookery Books of the FifteenthCentury, in: A. Fenton & T.M. Owen (eds.), Food in Perspective, Proceedings of theThird International Conference on Ethnological Food Research, Cardiff, 401-407.Winter, J.M. van, 1989: De rol van ingemaakt voedsel in enige middeleeuwsehuishoudingen in Nederland, in: R. Jansen-Sieben (red.), Artes mechanicae inMiddeleeuws Europa. Handelingen van het colloquium van 15 oktober 1987, Brussel,243-260.Zeist, W. van, & H. Woldring 2000: Plum (Prunus domestica L.) Varieties in Late- andPost-Medieval Groningen: the Archaeobotanical Evidence, Palaeohistoria 39/40, 563-576.

Bijlage 1Dordrecht-Voorstraat 244, resultaten macrorestenonderzoek.Tenzij anders vermeld, zijn alle resten onverkoold. Legenda: v = verkoold, cf. = gelijkend op, e =enkele, + = tientallen, ++ = honderden, +++ = duizenden, ++++ = tienduizenden, * = aanwezig (bijoverige vondsten).vondstnummer 72 73put 1 1vlak 2 2spoor 218 215context beerkelder beerkelderdatering 1325-1375 1400-1500Granen en dergelijkeCerealia, zemelen ++++ . GranenFagopyrum esculentum, kleppen + + BoekweitAvena (v) 1 . HaverFruit, zuidvruchten en notenCornus mas . + Gele kornoeljeCorylus avellana, dopfragmenten e + HazelnootCrataegus laevigata . e Tweestijlige meidoornFicus carica ++ +++ VijgFragaria e ++ AardbeiJuglans regia, schaalfragmenten . + WalnootJuniperus communis . e JeneverbesMalus domestica + + AppelMalus domestica, klokhuisfragmenten +++ ++ AppelMespilus germanica e + MispelMorus nigra e ++ Zwarte moerbeiPhysalis alkekengi ++ ++ LampionplantPrunus avium/cerasus + ++ Zoete kers/Zure kersPrunus domestica GRO-3 . e Pruim: St. JulienPrunus domestica GRO-5a . e Pruim: Enkele BoerewittePrunus domestica GRO-5b . e Pruim: Dubbele BoerewittePrunus domestica GRO-6 . e Pruim: Kwets van BlijhamPrunus domestica GRO-13 . e Pruim: Smal BoerenblauwtjePrunus domestica subsp. insititia . + Pruim: KroosjesPyrus communis + + PeerRibes nigrum, kelkjes . e Zwarte besRibes rubrum, kelkjes . e AalbesRibes . e BesRubus fruticosus e ++ Gewone braamRubus idaeus e +++ FramboosVaccinium myrtillus +++ + Blauwe bosbesVitis vinifera e ++ Druif/Krent/RozijnKruiden en specerijenAframomum melegueta . + ParadijskorrelBrassica nigra, fragmenten + ++ Zwarte mosterdCapsicum annuum . e Spaanse peperCoriandrum sativum . + Koriander

vondstnummer 72 73put 1 1vlak 2 2spoor 218 215context beerkelder beerkelderdatering 1325-1375 1400-1500Foeniculum vulgare e + VenkelPetroselinum crispum . e TuinpeterseliePiper nigrum . e Zwarte peperOverige gebruiksplantenBrassica rapa e + RaapzaadCannabis sativa e + HennepHumulus lupulus e . HopLinum usitatissimum e e VlasPapaver somniferum + + MaanzaadWilde plantenAgrostemma githago, fragmenten +++ e BolderikAnthemis cotula e . Stinkende kamilleCentaurea cyanus, fragmenten + e KorenbloemChenopodium album . e MelganzenvoetChenopodium ficifolium . e StippelganzenvoetConium maculatum e . Gevlekte scheerlingFallopia convolvulus e e ZwaluwtongHypochaeris glabra/radicata e e Glad biggenkruid/Gewoon biggenkruidKnautia arvensis, fragmenten e . BeemdkroonLolium remotum/temulentum (v) . 1 DolikPersicaria lapathifolia e e Beklierde duizendknoopPersicaria maculosa . e PerzikkruidPoa e . BeemdgrasPolygonum aviculare . e Gewoon varkensgrasPotamogeton . e FonteinkruidRanunculus acris/repens e e Scherpe-/Kruipende boterbloemRumex acetosa-type e e Veldzuring-typeRumex acetosella e e SchapenzuringSolanum nigrum e e Zwarte en Beklierde nachtschadeSonchus asper e . Gekroesde melkdistelSpergula arvensis . e Gewone spurrieSphagnum, blad e + VeenmosStellaria media . e VogelmuurUrtica dioica . e Grote brandnetelVis en schaaldierenMytilus edulis, schelpfragmenten . + Gewone mosselAnguilla anguilla, wervels e + PalingAves, eischaalfragmenten . + VogelPerca fluviatilis, schubben . + Baarsachtigen

vondstnummer 72 73put 1 1vlak 2 2spoor 218 215context beerkelder beerkelderdatering 1325-1375 1400-1500Overige vondstenhoutskool * .mortel/puin * .zand * .