Chocolade - Chemische Feitelijkheden

Chocolade121–1Chocoladedoor dr. F. S. M. van Kleef,voormalig medewerker van Koninklijke Verkade N.V.1. Inleiding 121– 32. Samenstelling van chocolade 121– 42.1. Wettelijke eisen 121– 42.2. Grondstoffen 121– 62.2.1. Suiker 121– 62.2.2. Cacaobestanddelen 121– 62.2.3. Melkbestanddelen 121– 82.2.4. Emulgatoren 121– 83. Bereidingsproces van chocolade 121– 93.1. Bereiding van vloeibare chocolade 121– 93.2. Bereiding van vaste chocolade 121– 94. Plantaardige vetten 121–115. Consumentenaspecten 121–125.1. Voedingswaarde 121–125.2. Theobromine 121–135.3. Kleur van chocolade 121–135.4. Smaak van chocolade 121–146. Aanvullende literatuur 121–1516 Chemische feitelijkheden mei 1996 tekst/121

Chocolade121–31. InleidingChocolade is een vooral in de Westerse wereld alom geliefde lekkernij,die gewaardeerd wordt om zijn smaak. Het is geen vitaal levensmiddelmaar eerder een genotmiddel.Chocolade bestaat voornamelijk uit suiker en cacaobestanddelen,afkomstig uit de cacaoboon. Cacaobonen zijn de zaden uit de cacaovrucht,die na de bloei aan de cacaoboom uitgroeien. Cacaobomenvinden hun oorsprong in Zuid-Amerika, in de valleien van deAmazone en de Orinoco. Na de ontdekking van Amerika in 1492door Christoforo Colombo kwam de landveroveraar Cortez in 1519als eerste Europeaan in contact met cacaobonen en de cacaodrank„Xocolatl”. Cacaobonen werden door de Azteken als betaalmiddelgebruikt. Door de bonen te roosteren, met de hand te vermalen enaan te lengen met water bereidden zij een bittere, stimulerendedrank. De Spanjaarden brachten de cacaobonen en het recept voorde cacaodrank naar Europa. De cacaodrank werd door toevoegingvan honing, suiker en specerijen een geliefd en kostbaar levenselixir.Pas in 1606 lukte het de Italiaan Antonio Carletti de Spanjaardenhet geheim van de cacaodrank te ontfutselen, waarna het ook inandere landen van Europa een populaire drank werd. In de 18eeeuw gaf Linnaeus de cacaoboom de naam Theobroma Cacao. Theobromais een samenvoegsel van de Griekse woorden voor god(theos) en spijs (broma).Tot het midden van de 19e eeuw werden de cacaobonen na het roosterenen malen tot tabletten gevormd, waarmee de consument doortoevoeging van melk of water en suiker een drankje bereidde. In1825 vond Coenraad van Houten een methode uit om uit de gemalencacaobonen een groot deel van het vet – de cacaoboter – te persen.Bij deze methode wordt de overblijvende, harde cacaoperskoekvermalen tot cacaopoeder. Van Houten ontwikkelde nog een anderproces: door cacaopoeder te behandelen met een alkalische stof,potas (kaliumcarbonaat), slaagde hij erin het cacaopoeder een minderzure smaak te geven en beter oplosbaar te maken. Dit proces,het alkaliseren, staat internationaal bekend als „Dutch process” of„Dutching”. Door gebruik te maken van cacaoboter slaagden Fryen Cadbury (Engeland) er in 1847 in om door een warm mengsel16 Chemische feitelijkheden mei 1996 tekst/121

121–4 Chocoladevan suiker, cacaboter en gemalen cacaobonen af te koelen in eentabletvorm een produkt te bereiden dat in vaste vorm kan wordengeconsumeerd. De cacaodrank verloor haar populariteit en chocoladerepenen -tabletten werden de nieuwe „godenspijzen”. In 1875werd door de Zwitser Daniel Peter de eerste melkchocolade bereid.2. Samenstelling van chocolade2.1. Wettelijke eisenDe Nederlandse wetgeving met betrekking tot cacao en chocolade isgebaseerd op de EG-Richtlijn 73/241/EEG. Deze richtlijn is één vande weinig overgebleven produktspecifieke (verticale) EU-richtlijnenm.b.t. levensmiddelen. Dit betekent dat veel van de algemene (horizontale)EU-richtlijnen m.b.t. levensmiddelen, zoals bijvoorbeeldde verplichting tot volledige ingrediëntendeclaratie, niet van toepassingzijn op cacao en chocoladeprodukten. De richtlijn geldt vooralle landen van de EU. Er is echter één belangrijke uitzondering: inGroot-Brittannië, Ierland, Denemarken en sinds kort ook in Portugal,Oostenrijk, Zweden en Finland, is het toegestaan tot maximaal5 % van het totale gewicht andere plantaardige vetten dan cacaobotertoe te passen voor chocolade. Deze ongelijkheid in wetgevingis al jarenlang een voortdurende bron van discussie op hoogambtelijk, politiek en industrieel niveau. Aan harmonisering van deEG-richtlijn Cacao- en Chocoladeprodukten op basis van het „subsidiariteitsbeginsel”wordt al een aantal jaren gewerkt. In Nederlandis het wettelijk voorschrift voor cacao- en chocoladeprodukten vastgelegdin een PBO (Publiekrechtelijke Bedrijfs Organisatie) voorschriftvan het Hoofdproduktschap voor Akkerbouwprodukten(Akk), de Verordening Akk Cacao en Chocoladeprodukten 1974.De Verordening Akk 1974 is gebaseerd op de bovengenoemde EGrichtlijnvan 24 juli 1973 en heeft dezelfde wettelijke status als deWarenwet.16 Chemische feitelijkheden mei 1996 tekst/121

Chocolade121–5Tabel 1. Samenstelling van chocolade (in procenten; VerordeningAkk 1974).Typedroge cacaobestanddelen(min.)cacaoboter(min.)vetvrije drogecacaobestanddelen(min.)drogemelkbestanddelen(min.)melkvet(min.)suiker(max.)totaalvet(min.)Chocolade 35 18 14Puur chocolade 43 26 14Chocoladecouverture 35 31 2,5Chocoladehagelslag 32 12 14Melkchocolade 25 2,5 14 3,5 55 25Volle melkchocolade 30 2,5 18 4,5 50 25Melkchocoladecouverture25 2,5 14 3,5 55 31Melkchocoladehagelslag20 2,5 12 3,0 66 12Witte chocolade 20 14 3,5 55Chocolade is een produkt bereid uit suiker en cacaobestanddelen; voormelkchocolade worden tevens melkbestanddelen toegevoegd. Wittechocolade wordt bereid uit suiker, cacaoboter en melkbestanddelen.Daarnaast is toevoeging van vanillearoma en enkele emulgatoren toegestaan.In tabel 1 zijn de samenstellingseisen voor chocoladeproduktensamengevat. Alleen produkten die voldoen aan deze wetgeving mogenchocolade (puur, melk of wit) genoemd worden. Produkten die eruitzien als chocolade, maar niet voldoen aan de voorgeschreven samenstellingof andere grondstoffen en ingrediënten bevatten, moetenworden aangeduid als imitatiechocolade, cacaofantasie of – indien hetin een dun laagje is aangebracht – „coating”. Deze benaming geldt duso.a. voor produkten waaraan andere plantaardige vetten dan cacaoboterzijn toegevoegd. Anders dan voor andere levensmiddelen geldtvoor chocolade niet de verplichting om op de verpakking een volledigeingrediëntendeclaratie te vermelden. Het volstaat het type chocoladeen het gehalte aan cacaobestanddelen (som van cacaoboter, cacaomassaen cacaopoeder) aan te duiden. De meeste producenten vermeldenechter wel de volledige lijst van ingrediënten.Chocolade kent vele verschijningsvormen: massieve repen, tabletten,letters, hagelslag, gevulde chocolade en bonbons (zoals meng-16 Chemische feitelijkheden mei 1996 tekst/121

121–6 Chocoladesels van noten, nougat, vruchten, zachte en vloeibare vullingen overdektmet chocolade), candybars (caramel, bakwaren, noten, nougat,melkprodukten etc. omhuld met een laagje chocolade). Daarnaastwordt chocolade gebruikt om biscuits, wafels en consumptie-ijs tecouvreren.2.2. Grondstoffen2.2.1. SuikerChocolade bestaat voor ongeveer de helft uit suiker (sucrose ofsacharose). In Nederland wordt vooral bietsuiker gebruikt. Naastsucrose is het toegestaan tot maximaal 5 % lactose, fructose, glucoseof maltose te gebruiken als zoetend bestanddeel. Het gebruik vansuikervervangers (intens en bulk sweeteners) in chocolade is niettoegestaan. In chocolade is suiker aanwezig in de vorm van zeerkleine kristallen, die door fijnmalen van grove suiker en intensiefmengen met de andere grondstoffen een wezenlijk volume-aandeelin chocolade vormen.2.2.2. CacaobestanddelenDe cacaobestanddelen van chocolade worden verkregen door verwerkingvan cacaobonen. In de cacaoverwerkende industrie wordende aangeleverde cacaobonen ontdaan van vreemde materialen. Vervolgensworden de cacaobonen met stoom en hete lucht of met infrarodestraling behandeld waardoor de dop gemakkelijk loslaatvan de kern. Over een windzifter worden kern, ook wel nib genoemd,en dop (shell) van elkaar gescheiden. De cacaokernen wordengeroosterd waardoor de typische cacao-aroma’s worden gevormden de gewenste kleur wordt verkregen. De geroosterde cacaokernenworden vervolgens gemalen tot cacaomassa. Cacaomassais een belangrijke grondstof voor melk en puur chocolade. De oorsprongvan de bonen, het roosterproces en de alkalisering tijdens hetroosteren bepalen de smaak en de kleur van de cacaomassa. In decacaoverwerkende industrie wordt zeer fijn gemalen cacaomassadoor middel van hydraulische persen gescheiden in cacaoboter encacaoperskoek. Cacaoboter wordt gebruikt in alle types chocolade,16 Chemische feitelijkheden mei 1996 tekst/121

Chocolade121–7de cacaoperskoek wordt vermalen tot cacaopoeder. Cacaomassa bevat50-58 % (g/g) vet op droge stof, en voorts koolhydraten, suikers,eiwitten, voedingsvezel en organisch-chemische verbindingen dieo.a. bijdragen aan de kleur en het aroma. In de Nederlandse normNEN 1229 worden de chemische eigenschappen van cacaopersboter,cacaowringboter en geraffineerde cacaoboter in detail beschreven.Cacaoboter bestaat voor bijna 98 % uit triglycerides, 1-1,5 %diglycerides, 0,1 % monoglycerides, maximaal 1,75 % vrije vetzurenen maximaal 0,35 % onverzeepbare bestanddelen (de sterolfractie).De vetzuur- en sterol- samenstelling van cacaoboter zijn vermeld intabel 2. Cacaopoeder bevat, afhankelijk van de druk tijdens het persenvan de cacaomassa, 10-24 % (g/g) vet op droge stof en de andereverbindingen genoemd bij cacaomassa.Tabel 2. Streefwaarden voor vetzuur- en sterolsamenstelling van cacaobotervolgens NEN 1229.vetzuursamenstelling(in % van de methylesters)streefwaardenlaurinezuur (C12:0) ≤ 0,1myristinezuur (C14:0) ≤ 0,2palmitinezuur (C16:0) 21-28margarinezuur (C17:0) ≤ 0,3stearinezuur (C18:0) 31-37arachinezuur (C20:0) 0,5-1,5beheenzuur (C22:0) ≤ 0,2palmitoliezuur (C16:1) ≤ 0,5oliezuur (C18:1) 31-38linolzuur (C18:2) 1,5-5linoleenzuur (C18:3) ≤ 0,3sterolsamenstelling(in % van de sterolfractie)streefwaardencholesterol 1-2campesterol 8-13stigmasterol 20-30ß-sitosterol 58-65avenasterol 1,5-316 Chemische feitelijkheden mei 1996 tekst/121

121–8 Chocolade2.2.3. MelkbestanddelenIn de Akk verordening 1974 worden melkbestanddelen voor chocoladegedefinieerd als: “Droge bestanddelen verkregen door indampingvan melk en/of melkbestanddelen, waarin de vetvrije droge bestanddelenin natuurlijke verhouding aanwezig zijn”. Melkpoederswaarvan de samenstelling overeenkomt met de natuurlijke verhoudingvan de vetvrije droge melkbestanddelen, voldoen aan deze definitie.Dit betekent dat weipoeder, kaaspoeder, melkeiwitpoeder etc,niet mogen worden gerekend tot de melkbestanddelen voor chocolade,zij mogen echter wel tot een maximum van 5 % van het totalegewicht van het eindprodukt worden toegevoegd. Meestal wordt voormelk en witte chocolade volle melkpoeder gebruikt. Dit bevat tenminste26 % (g/g; op droge stof) melkvet, 25-27 % melkeiwit (vnl. caseïnes),36-37 % lactose (melksuiker) en voorts 7 % mineralen. Melkpoederwordt bereid door de melk in te dampen, en vervolgens tedrogen op walsen of in een sproeidroger. De verschillen tussen walsen-en sproeidroogpoeder zijn samengevat in tabel 3. In de chocolade-industriewordt van oudsher vooral walsenmelkpoeder gebruikt.De zuivelindustrie is er echter in geslaagd een sproeidroogpoeder tebereiden dat net zoveel vrij vet heeft als walsenpoeder. Dit hoog vrijvetsproeidroogpoeder wordt steeds meer toegepast voor chocolade.Melkpoeder: verschillen tussen walsenpoeder en sproeidroog-Tabel 3.poeder.walsenpoedersproeidroogpoederdeeltjesvorm vlak, schilferig bolvormigvettoestand 91 %-96 % vrij 1 %-20 % vrijlactosestructuur vnl.kristallijn vnl. amorfwaterstructuur vnl. kristalwater vnl. vrij watermelkeiwit gedenatureerd niet gedenatureerddeeltjesgrootte ca. 100 µm ca. 50 µm2.2.4. EmulgatorenEmulgatoren worden gebruikt om de vloeieigenschappen van chocoladete beïnvloeden. Toegestaan zijn het gebruik van plantaardige16 Chemische feitelijkheden mei 1996 tekst/121

Chocolade121–9lecithines en ammoniumfosfatides tot maximaal 0,5 % (g/g). Sindskort is het ook toegestaan om PGPR (polyglycerolpolyricinoleaat)tot maximaal 0,5 % (g/g) toe te passen. Door gebruik van lecithinewordt vooral de viscositeit van chocolade verlaagd, en is het mogelijkom met minder vet toch een laag-visceus produkt te verkrijgen.PGPR verlaagt vooral de vloeigrens van de chocolade, zodat dewarme, nog vloeibare chocolade gemakkelijker uitvloeit.3. Bereidingsproces van chocolade3.1. Bereiding van vloeibare chocoladeVloeibare grondstoffen (cacaoboter en cacaomassa van ca. 50 °C)worden gemengd met de vaste grondstoffen (grove suiker en melkpoeder).Het gevormde chocoladedeeg wordt vervolgens geleid overwalsen, waardoor de vaste grondstoffen worden fijngemalen. Na hetwalsen is de chocolade een vettig, poedervormig produkt. Dit walsgoedwordt vervolgens geconcheerd, een proces waarbij door intensievemenging bij hoge temperatuur (ca. 50-70 °C) en latere toegevoegingvan vet en emulgator, de gewenste smaak en vloei-eigenschappenvan chocolade worden verkregen. De term concheren isafgeleid van het Spaanse woord „concha”, dat „schelp” betekent, ende vorm beschrijft van het hulpmiddel dat oorspronkelijk gebruiktwerd om van gemalen cacaobonen en suiker een zalfachtige substantiete krijgen. Na het concheerproces, dat afhankelijk van degebruikte machines en de tradities van de chocoladeproducent tientallenminuten tot tientallen uren kan duren, is de warme, vloeibarechocolade gereed voor verwerking tot chocoladeprodukten.3.2. Bereiding van vaste chocoladeVaste chocolade wordt verkregen door de vloeibare, warme chocoladeaf te koelen, waardoor de vetfase kristalliseert. De vetfase vanchocolade bestaat uit cacaoboter (puur chocolade) en melkvet (melken witte chocolade). Voor alle types chocolade is het juist kristalliserenvan cacaoboter doorslaggevend voor het verkrijgen van de gewenstefysische en sensorische eigenschappen.16 Chemische feitelijkheden mei 1996 tekst/121

121–10 ChocoladeCacaoboter bestaat uit triglycerides van vooral palmitinezuur (ca.25 %), stearinezuur (ca. 35 %) , oliezuur (een enkelvoudig onverzadigdvetzuur; ca. 35 %) en linolzuur (een meervoudig onverzadigdvetzuur; ca. 3 %). Ongeveer 80 % van de triglycerides in cacaoboterheeft oliezuur op de 2-positie. De chemische samenstelling van cacaoboterhangt af van het soort cacaoboom, van geografische enklimatologische omstandigheden. Braziliaanse boter heeft relatiefveel oliezuur en minder stearinezuur dan boter uit Maleisië, de samenstellingvan Westafrikaanse boter ligt hier tussenin. Naarmateer meer stearinezuur aanwezig is, is de boter bij kamertemperatuurharder dan een boter met relatief veel oliezuur. Door de unieke samenstellingkan cacaoboter in verschillende vormen kristalliseren.Dit wordt polymorfie genoemd. De verschillende kristalvormen vancacaoboter zijn samengevat in tabel 4.Tabel 4.Kristalvormen cacaoboter.naam smelttraject kristaltype stabiliteitγ 0 °C- 5 °C orthohombisch zeer instabielα 15 °C-22 °C hexagonaal instabielβ’ 20 °C-27 °C orthohombisch metastabielβ 29 °C-34 °C triklien stabielHet kristallisatieproces van cacaoboter wordt uitgevoerd in driestappen:1. het voorkristalliseren (tempereren);2. het kristalliseren tijdens koeling;3. het nakristalliseren en eventueel rekristalliseren tijdens opslag.Het tempereerproces heeft tot doel het creëren van een voldoendehoeveelheid homogeen verdeelde, kleine ß-kristallen van uniformegrootte. Dit proces vindt plaats in de tempereermachine, waarin dewarme chocolademassa onder intensief roeren wordt gekoeld vanca. 40 °C tot ca. 29 °C en vervolgens opgewarmd wordt tot 30-32 °C. In de koelfase van het tempereren wordt een overmaat metastabieleß’-kristallen en een kleine hoeveelheid ß-kristallen gevormd.Tijdens de opwarmfase van het tempereren smelt een gedeeltevan de metastabiele ß’-kristallen. Na het tempereren, dat een16 Chemische feitelijkheden mei 1996 tekst/121

Chocolade121–11paar minuten duurt, is in chocolade 1-4 % van het vet gekristalliseerd.De nog vloeibare voorgekristalliseerde chocolade wordt invormen gegoten of op en rond het te couvreren materiaal gebracht.Tijdens de koeling gedurende 20-30 min. in koeltunnels vindt verderekristallisatie plaats, waarbij de aanwezige kleine homogeen verdeeldeß-kristallen als entkristallen fungeren en het kristalnetwerkgebouwd wordt. Na het koelen tot 12-14 °C is het percentage vastvet gestegen tot 60-70 %. De triglyceriden in het kristal zijn dichtergepakt dan in de vloeibare vorm, daardoor treedt er bij kristallisatiekrimp op, waardoor de vaste chocolade gemakkelijk uit de vormgelost kan worden. Tijdens opslag bij 18 °C vindt verdere kristallisatieplaats tot ca. 80 % vast vet. De aanwezigheid van melkvet inmelk en witte chocolade vertraagt en verstoort de kristallisatie vancacaoboter. Koeling moet daarom dieper plaatsvinden en het gekristalliseerdemateriaal is zachter. Als de chocolade bij opslag entransport wordt blootgesteld aan wisselende temperaturen, treedtrekristallisatie op, waarbij grotere kristallen ontstaan die zichtbaarzijn als vetbloem: een witte of doffe uitslag. De gevoeligheid voorhet optreden van vetbloem is lager naarmate de koeling van de getempereerdechocolade meer beheerst heeft plaatsgevonden. Dan isoveral in het produkt dezelfde kristallisatie opgetreden en is de evenwichtsituatiezoveel mogelijk benaderd. Door toevoeging van melkvetkan de vorming van vetbloem in chocolade worden voorkomen.Gebruik van „anti-bloemvet” op basis van plantaardige vetten isbinnen de huidige Nederlandse wetgeving niet toegestaan.4. Plantaardige vettenIn de meeste landen van de EU is het gebruik van plantaardige vettenin chocolade wettelijk niet toegestaan (zie 2.1). In die landenwaar het wel is toegestaan, wordt gebruik gemaakt van de zgn. CocoaButter Equivalents (CBEs). Deze worden vnl. bereid uit Palm-,Shea- en Illipe-olie. De prijs van CBEs is lager dan die van cacaoboteren omdat ze dezelfde fysische en chemische eigenschappenhebben als cacaoboter vertonen ze hetzelfde kristallisatiegedrag enkunnen dus in elke verhouding met cacaoboter worden gemengd.16 Chemische feitelijkheden mei 1996 tekst/121

121–12 ChocoladeBinnen de EU vindt nu de discussie plaats om het gebruik van plantaardigevetten tot maximaal 5 % van het totale gewicht algemeentoe te staan.5. Consumentenaspecten5.1. VoedingswaardeIn 1989 bedroeg de consumptie van chocoladeprodukten gemiddeld6,4 kg per hoofd van de Nederlandse bevolking; dit komt overeenmet een geschatte hoeveelheid van 2,1 kg „massieve” chocolade. Devoedingswaarde van massieve kwaliteitschocolade is aangegeven intabel 5.Tabel 5.Voedingswaarde van chocolade (per 100 gram).witte chocolade melkchocolade puur chocoladeenergie 2290 kJ 2320 kJ 2270 kJKoolhydraten 55 gram 51 gram 49 gramVet totaal 33 gram 36 gram 36 gramVet verzadigd 20 gram 22 gram 22 gramVet enkelvoudig onverzadigd 10 gram 12 gram 12 gramVet meervoudig onverzadigd 3 gram 2 gram 2 gramEiwit 8 gram 7 gram 6 gramVoedingsvezel 0 gram 2 gram 6 gramDoor het hoge gehalte aan suiker (meer dan 50 %) en vet (ca. 36 %)heeft chocolade een zeer grote energetische waarde. Melkchocoladebevat per 100 gram een kwart van de energie die de gemiddelde Nederlanderdagelijks tot zich neemt.Van de verzadigde vetten incacaoboter hebben myristinezuur en palmitinezuur een bloedcholesterol-verhogendeffect; stearinezuur heeft een neutraal effect.Verschillende onderzoeken hebben aangetoond dat het eveneensaanwezige, enkelvoudig onverzadigde vetzuur oliezuur een bloedcholesterolverlagendeffect heeft.16 Chemische feitelijkheden mei 1996 tekst/121

Chocolade121–135.2. TheobromineIn de vetvrije en droge cacaobestanddelen bevinden zich methylxanthyneszoals cafeïne en theobromine. Het gehalte aan theobrominein puur chocolade is ongeveer 0,3 -0,5 %, in melk-chocolade0,06 -0,08 %; de concentratie van cafeïne is ongeveer 1/8 vandie van theobromine.Theobromine heeft dezelfde stimulerende werking als cafeïne: hetbevordert de bloedcirculatie, verjaagt vermoeidheid en slaapbehoefte,verhoogt de stofwisseling, het prestatie- en denkvermogen enheeft een verbetering van de stemming tot gevolg. Overmatig gebruikbrengt vergiftigingsverschijnselen teweeg. Chocolade bevat tevensfenylethylamine, een bloedrukverhogend amine, dat bij sommigepersonen migraine kan veroorzaken.5.3. Kleur van chocoladeDe kleur van chocolade wordt bepaald door de kleur van de vetvrijedroge cacaobestanddelen in cacaomassa of het gebruikte cacaopoederen de kleur van cacaoboter en melkbestanddelen. De kleur vanvetvrije droge cacaobestanddelen is afhankelijk van de oorsprongvan de cacaobonen, de fermentatie van de verse bonen, het roosterenalkalisatieproces. Pigment wordt gevormd uit zogenaamde precursors.Voor het pigment van cacao zijn flavenoïden, een subgroepvan de polyfenolen, de precursors. Van de flavenoïden, die tot 15 %in verse niet-gefermenteerde cacaobonen voorkomen, zijn vooral desuikeresters van anthocyaniden en procyaniden belangrijk als kleurprecursors.Tijdens fermentatie worden ze enzymatisch gehydrolyseerden omgezet tot chinonen. Deze reageren met aminozuren eneiwitten en vormen complexen met een sterke kleur. Tijdens hetroosteren en alkaliseren van de cacaokernen vinden, afhankelijk vande omstandigheden, ingewikkelde chemische reacties plaats, die deuiteindelijke kleur bepalen. Door juiste keuze van grondstoffen enprocescondities is de cacaoverwerkende industrie erin geslaagd produktente maken die in kleur variëren van lichtbruin, roodachtigbruin, zeer donker bruin tot zelfs zwart.16 Chemische feitelijkheden mei 1996 tekst/121

121–14 Chocolade5.4. Smaak van chocoladeSmaak, uiterlijk en handgevoel van chocolade zijn de zgn. sensorischeeigenschappen, die door de consument met de zintuigen wordenwaargenomen. Zo zien we de kleur, de glans of dofheid, „spikkeltjes”,„marmerstructuren”, luchtbelletjes etc. Wanneer we eenreep of tablet breken, krijgen we een indruk van de hardheid: er iskracht voor nodig en we horen bij harde chocolade een duidelijk„snap”. De hardheid wordt vooral bepaald door hoeveelheid, samenstellingen kristallisatie van het vet. Witte en melkchocolade zijnaanmerkelijk zachter dan puur chocolade en zij kunnen in de handal smelten. Onder de smaak van chocolade verstaat men het totaalvan waarnemingen met de mond, de tong en de neus. In de mondwordt enerzijds de hardheid, anderzijds het smeltgedrag beoordeeld.Beide worden bepaald door de temperatuur van de chocolade ensamenstelling en toestand van het aanwezige vet, waarvan cacaoboterhet belangrijkste bestanddeel is.Cacaoboter is een vet met een heel kort smelttraject dat een paargraden onder de lichaamstemperatuur ligt. Dit smeltgedrag draagtertoe bij dat puur chocolade, naast de karakteristieke „bite”, eenlicht verkoelende werking in de mond heeft. Bij het smelten in demond en het mengen met het speeksel tijdens het kauwen, wordt demicrostructuur van chocolade verbroken en komen de smaak enaroma componenten vrij. Met de tong bepalen we of iets zoet, bitter,zout of zuur smaakt. Voor chocolade zijn de smaken zoet en bitteren, in mindere mate, zuur van belang. Door het hoge gehalte aansuiker heeft chocolade een sterke zoete smaak. Hoe donkerder dechocolade, des te bitterder de smaak, die tevens afhankelijk is vanhet gebruikte type cacao, het fermentatie- en roosterproces. De zuresmaak is bij gebruik van gealkaliseerde cacaomassa en -poeder endoor het concheerproces meestal van geringe betekenis. Melkbestanddelenin witte en melkchocolade kunnen ook bijdragen aan dezuurimpressie. Chocolade is meestal niet zout: zout wordt niet gebruiktin het recept en aanwezige zoute componenten in massa ofmelkpoeder worden overheerst door de grote hoeveelheden suiker.16 Chemische feitelijkheden mei 1996 tekst/121

Chocolade121–15Het karakteristieke chocolade-aroma wordt via mond en keel in deneus waargenomen. Het aroma van puur en in mindere mate melkchocoladewordt bepaald door enkele honderden vluchtige en nietvluchtigeverbindingen in de cacaomassa. Ondanks veel onderzoekis men er niet in geslaagd een volledig beeld te verkrijgen van devoor het chocolade-aroma essentiële verbindingen. Alifatische enalicyclische verbindingen zijn waarschijnlijk verantwoordelijk voorde „groene”, fruitige, bloemige, zure en zoete aroma’s. De heterocyclischeverbindingen bepalen vooral het typische cacao-aroma, denotige en rokerige geuren. In witte en melkchocolade dragen decacaoboteraroma’s en het aroma van de melkbestanddelen bij aanhet aroma. Het veelal toegevoegde vanille-aroma is voor alle typeschocolade een belangrijke aromacomponent.6. Aanvullende literatuur– Praktijkboek cacao en chocolade, 1989, Beroepsopleiding LevensmiddelenIndustrie LSBL, Apeldoorn.– F. S. M. van Kleef en A. R Remigius, De smaak van chocolade.Voedingsmiddelentechnologie, 25 (16/17) (1992), 22-25.– The cocoa manual, a guide to De Zaan’s cocoa products, 1993,Cacao De Zaan B.V., Koog aan de Zaan, Holland.– E. H. Meursing, Cacaosubstituten: vervangingsmiddelen voorde cacaogrondstoffen in chocolade. Voedingsmiddelentechnologie,26 (6) (1993), 23-26.– A. van Zuylen, Chocola, smeltkroes van verbindingen. ChemischMagazine, april 1993, 148-149.– Industrial Chocolate Manufacture and Use, edited by S. T.Beckett, 1994. Chapman & Hall, ISBN 0-7514-0012-2.– M. van der Hel, Vervanging cacaoboter ramp voor Afrikaanseboeren. Internationale Samenwerking, juli/augustus 1994, 2-3.– Overzicht wereldmarkt cacao en chocolade. Consudel, mei1995, 47-50.– K. van Malsen, Geheugeneffect en stolling van cacaoboter.Voedingsmiddelentechnologie, 28 (23) (1995), 67-69.– F. S. M. van Kleef, Kristalliseren en vetbloem van chocolade.Voedingsmiddelentechnologie, 28 (24) (1995), 11-13.16 Chemische feitelijkheden mei 1996 tekst/121

121–16 ChocoladeAanvullende informatieNederlandse Cacao Vereniging (NCV), Nijenburg 75, 1081 GEAmsterdam; tel. (020) 644 48 02 /(020) 644 48 03.Nederlandse Stichting voor de Chocolade-Industrie (NSC), Bankastraat131 B, 2585 EL Den Haag; tel. (070) 355 47 00.16 Chemische feitelijkheden mei 1996 tekst/121