Broccoli - Koudecentraal

occoli samenstelling en energetische waarde 05.Invloed van drie blancheermethoden op het nutriëntenbehoud vanbroccoli met 13 cm steelEen vergelijking van drie andere blancheermethoden, 3 minuten in kokendwater, 10 minuten in water van 70 ° C en 2 minuten in de magnetron-oven,leverde voor het behoud van ascorbinezuur t.o.v. vers resp. 61, 55 en79% en voor chlorofyl resp. 91, 78 en 94% (lit. 12).Tussen de eerste en de laatste methode werd voor het vitamine C-behoudin een groot onderzoek met 96 monsters een gemiddeld verschil van 15%gevonden (lit. 13).In een vergelijkend onderzoek van verse en diepgevroren broccoli, uitgaandevan één en dezelfde partij, met een gemiddeld gehalte van 87 mgascorbinezuur per 100 g, werden de volgende procentuele gehalten gevonden(lit. 15).Procentuele gehalten aan ascorbinezuur in broccoliInvloed van het bewaren op het geconserveerde produktNa bewaring van diepgevroren broccoli gedurende 12 maanden bij -12, - 18en -29 ° C werd een behoud van ascorbinezuur geconstateerd van resp. 15,75 en 90% (lit. 22). Andere literatuur geeft 86% voor 6 maanden bewa -ring bij -18 0 C (lit. 27) en 97% voor 6 maanden en 75% voor 12 maandenbij -18°C (lit. 21). Merkwaardig is het door Eheart gemelde resultaatdat een bewaring gedurende 2 of 4 dagen bij 3°C van het verse produkt,voorafgaande aan het diepvriezen, een ca. 15% groter vitamine C - behoudopleverde. Bij deze proeven was het behoud na 5 maanden bewaring bij -15°C 73% t.o.v. 1 maand bewaren. Vacuömverpakking t.o.v. normale diepvriesverpakkinggaf ca. 15% winst in vitamine C-behoud (lit. 13).mei182*