Broccoli - Koudecentraal

occoli samenstelling en energetische waarde 05.De eiwitten van de broccoli leveren 56% van de energetische waarde tegen32% bij de 'gemiddelde groente'. Het eiwit van broccoli is van rede -lijke kwaliteit (relatief goed voor een groente). Het zwavelhoudendeaminozuur methionine is met 66% van het gehalte in eiwit met ideale aminozurensamenstellinghet kwaliteitbeperkende aminozuur. Het volgendekwaliteitbeperkende aminozuur is tryptofaan met 78%, gevolgd door isoleucinemet 91%.De koolhydraten in broccoli bestaan voornamelijk uit suikers; er zijnslechts sporen van zetmeel aangetoond (lit. 29).Gunstig is het relatief vrij lage nitraatgehalte, 10-40 mg/100 g (lit.17).Van de organische zuren is volgens Benk het citroenzuur het belangrijk -ste: 210 mg/100 g, gevolgd door appelzuur met 120 mg/100 g (lit. 03).Van drie rassen werd het gehalte aan chlorofyl a en b, en totaalcarotenoTdenbepaald, en bovendien de samenstelling van deze carotenoiden.Het ras SG, bevatte tweemaal zoveel totaalchlorofyl en totaalcarotenoidenals het ras Corvet. De rassen verschilden niet veel in de onderlingeverhoudingen van de 13 bepaalde carotenen en carotenoïden: ca. 23% B-caroteen, ca. 40% luteTne en ca. 10% neoxanthine. Het G-caroteengehaltein de hoofdknoppen was voor de drie rassen ca. 0,4, 0,8 resp. 0,7 mg/ 100g. (lit. 16).Bijzondere bestanddelenBroccoli bevat, evenals andere Brassicasoorten, glucosinolaten, die bijhydrolyse isothiocyanaten en thiocyanaten opleveren. Van deze laatstestoffen is bekend dat zij de jodiumopname in de schildklier ongunstigbeïnvloeden. Het gehalte aan deze stoffen in broccoli is ongeveer gelijkaan dat in bloemkool; deze gehalten zijn hoger dan die in groene en rodekool, maar veel lager dan die in spruiten (lit. 26).In de periode van 7 dagen vóór het optimale rijpheidsstadium tot 7 dagenna dit stadium nam het thiocyanaatgehalte sterk af: tot 15% bij het eneras en tot 65% bij een ander ras; in deze periode was het gehalte inhet blad voor beide rassen slechts ca. 5%. Het thiocyanaatgehalte in 6rassen broccoli, rijp geoogst, varieert van 7 tot 12 mg SCN - per 100gram, berekend als 3-methylindolylisothiocyanaat (lit. 19). Extractenuit het eetbare gedeelte en uit de bladeren van de broccoliplanten blekengeen insektendodende eigenschappen te hebben, maar extracten uit dewortel wel; het gehalte aan 2-fenylethylisothiocyanaat, verantwoordelijkgeacht voor de insecticide werking, was in de wortels 18 mg per 100 gen in de bloemstengel en het blad slechts resp. 20 en 40 iig per 100 gram(lit. 23).Distri.butie van bestanddelenVoor alle vier onderzochte rassen bleek dat het ascorbinezuurgehalte inde hoofdknop steeds hoger, en in de stelen steeds lager was dan het gehaltein de gehele plant, inclusief blad: gemiddeld over de vier rassenwaren de gehalten 123% resp. 92% t.o.v. de hele plant (100%). De verschillentussen de rassen in het ascorbinezuurgehalte van de hoofdknoppenwaren niet groot: max. 10% rond een gemiddelde van 146 mg per 100gram (lit. 44).In diepgevroren hoofdknoppen werd een veel lager gehalte aan 0-caroteenaangetroffen dan in de stelen, en wel 0,24 mg tegen 0,86 mg per 100 g(lit. 39).De hoofdknop zelf bev-atte geen detecteerbare hoeveelheden a-tocoferol(vitamine E), d.w.z. minder dan 10 pg per 100 g. De bladeren, en speci -aal de grote, bleken vrij veel, tot 4 mg per 100 g, te bevatten, In En -geland worden de kleine bladeren veelal met de hoofdknop mee gekookt engegeten, zodat de hoeveelheid blad dan het tocoferolgehalte van het geheelbepaalt (lit. 05).Invloed van de groei-omstandighedenVoor alle vier onderzochte rassen was het ascorbinezuurgehalte in de geheleplant groter van de planten die in september geoogst waren, dan van