FAQ - Gids voor de autocontrole in de slagerij - Favv

PB 07 – FAQ (G-003) – REV 7 – 2007 - 1/28Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de VoedselketenFAQ - Gids voor de autocontrole in de slagerijVan toepassing vanaf:15-08-2012Opgesteld door:DG ControlebeleidVincent HelboGecontroleerd door:Directeur Transformatie-DistributieVicky LefevreGoedgekeurd door:Directeur-generaal,Herman DiricksGetekend V. HelboDatum: 31-07-2012Getekend V. LefevreDatum: 01-08-2012Getekend H. DiricksDatum: 09-08-2012

PB 07 – FAQ (G-003) – REV 7 – 2007 - 2/28I. DOELSTELLINGEN EN TOEPASSINGSGEBIEDDe bedoeling van dit document is de vragen, afkomstig van operatoren,auditoren, ... aangaande de gids voor de autocontrole in de slagerij en detoepassing van de autocontrole in de sector van de slagerij mee te delen alsookde bijhorende antwoorden.Als de vragen betrekking hadden op meerdere onderwerpen, werden deantwoorden onderverdeeld in verschillende hoofdstukken:o Audito Managemento Traceerbaarheido Producteno Lokaleno Uitrustingo HACCPo Goede praktijkenII.NORMATIEVE REFERENTIES‣ Verordening EG nr 178/2002 van het Europees Parlement en de Raad van28 januari 2002 tot vaststelling van de algemene beginselen en voorschriftenvan de levensmiddelenwetgeving, tot oprichting van een Europese Autoriteitvoor de voedselveiligheid en tot vaststelling van procedures voorvoedselveiligheidsaangelegenheden‣ Verordening (EG) nr. 852/2004 van het Europees Parlement en de Raad van29 april 2004 inzake levensmiddelenhygiëne‣ Verordening (EG) nr. 1935/2004 van het Europees Parlement en de Raadvan 27 oktober 2004 inzake materialen en voorwerpen bestemd om metlevensmiddelen in contact te komen en houdende intrekking van deRichtlijnen 80/590/EEG en 89/109/EEG‣ Verordening (EG) nr. 1069/2009 van het Europees Parlement en de Raadvan 21 oktober 2009 tot vaststelling van gezondheidsvoorschriften inzakeniet voor menselijke consumptie bestemde dierlijke bijproducten en afgeleideproducten en tot intrekking van Verordening (EG) nr. 1774/2002‣ Verordening (EU) nr. 142/2011 van de Commissie van 25 februari 2011 totuitvoering van Verordening (EG) nr. 1069/2009 van het Europees Parlementen de Raad tot vaststelling van gezondheidsvoorschriften inzake niet voormenselijke consumptie bestemde dierlijke bijproducten en afgeleideproducten en tot uitvoering van Richtlijn 97/78/EG van de Raad wat betreftbepaalde monsters en producten die vrijgesteld zijn van veterinaire controlesaan de grens krachtens die richtlijn‣ Koninklijk besluit van 9 februari 1990 betreffende de vermelding van de partijwaartoe een voedingsmiddel behoort

PB 07 – FAQ (G-003) – REV 7 – 2007 - 3/28‣ Koninklijk besluit van 11 mei 1992 betreffende mineralen en voorwerpenbestemd om met voedingsmiddelen in aanraking te komen‣ Koninklijk besluit van 8 februari 1999 betreffende de handel en het gebruikvan producten die bestemd zijn voor het voederen van dieren‣ Koninklijk besluit van 13 september 1999 betreffende de etikettering vanvoorverpakte voedingsmiddelen‣ Koninklijk besluit van 14 november 2003 betreffende autocontrole,meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen‣ Ministerieel besluit van 22 januari 2004 betreffende de modaliteiten voor demeldingsplicht in de voedselketen‣ Ministerieel besluit van 24 oktober 2005 betreffende de versoepelingen vande toepassingsmodaliteiten van de autocontrole en de traceerbaarheid insommige bedrijven van de levensmiddelensector‣ Koninklijk besluit van 10 november 2005 betreffende de detailhandel inbepaalde levensmiddelen van dierlijke oorsprong‣ Koninklijk besluit van 16 januari 2006 tot vaststelling van de nadere regelsvan de erkenningen, toelatingen en voorafgaande registraties afgeleverddoor het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de VoedselketenIII.TERMEN, DEFINITIES EN BESTEMMELINGEN1. Termen en definities• Gids: de gids voor de autocontrole in de slagerij• Autocontrole: het geheel van maatregelen die door de exploitanten wordengenomen om ervoor te zorgen dat de producten in alle stadia van deproductie, verwerking en distributie die onder hun beheer vallen:- voldoen aan de wettelijke voorschriften inzake voedselveiligheid;- voldoen aan de wettelijke voorschriften inzake kwaliteit van zijnproducten, waarvoor het Agentschap bevoegd is;- voldoen aan de voorschriften betreffende traceerbaarheid entoezicht op de effectieve naleving van deze voorschriften.• Agentschap: Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen2. Afkortingen• ACS: autocontrolesysteem• CA: correctieve acties• CCP: kritisch controle punt• CI: certificeringsinstelling

PB 07 – FAQ (G-003) – REV 7 – 2007 - 4/28• FAVV: Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen• FIFO: First In – First Out• GHP: Goede Hygiënische Praktijken• GMP: Good Manufacturing Practices• HACCP : Hazard analysis and critical control point system• KB: Koninklijk besluit• MB: Ministerieel besluit• NC: non-conformiteit• NC A: non-conformiteit A• NC B: non-conformiteit B• PVA: punt van aandacht• VO: verordening3. BestemmelingenIedereen die betrokken is bij de autocontrole in de sector van de slagerij.

PB 07 – FAQ (G-003) – REV 7 – 2007 - 5/28IV.HISTORISCH OVERZICHTIdentificatie van het document Wijzigingen Rechtvaardiging Van toepassing vanafPB 07 – FAQ (G-003) – REV 0 – Eerste versie van het document 20-07-20082007PB 07 – FAQ (G-003) – REV 1 – Toevoegen van nieuwe vragen Nieuwe vragen 30-10-20082007PB 07 – FAQ (G-003) – REV 2 – Toevoegen van een nieuwe Nieuwe vraag 02-07-20092007vraagPB 07 – FAQ (G-003) – REV 3 – Toevoegen van een nieuwe Nieuwe vraag 02-10-20092007vraagPB 07 – FAQ (G-003) – REV 4 – Toevoegen van nieuwe vragen Nieuwe vragen 25-02-20112007PB 07 – FAQ (G-003) – REV 5 – Toevoegen van nieuwe vragen Nieuwe vragen 02-05-20112007PB 07 – FAQ (G-003) – REV 6 – Toevoegen van nieuwe vragen Nieuwe vragen en correcties 31-05-20122007PB 07 – FAQ (G-003) – REV 7 – Correctie van vragen Correcties 15-08-20122007Indien het niet de eerste versie van het document betreft, zijn de wijzigingen in vergelijking met de vorige versie aangeduid in roodopdat deze makkelijk terug te vinden zijn. De toevoegingen zijn onderlijnd en de verwijderde stukken zijn doorstreep.

PB 07 – FAQ (G-003) – REV 7 – 2007 - 6/28V. VRAAG/ANTWOORD→ Audit1.• VraagIs het mogelijk om in geval van een slagerij die grenst aan een erkendeinrichting de beide installaties tegelijkertijd aan een audit teonderwerpen?• AntwoordErkende vleesbedrijven vallen niet onder de gids van de slagers (G-003),maar onder andere gidsen (G-006, G-018, G-019). Indien de exploitantenkel het autocontrolesysteem van de slagerij wil laten valideren, dandient enkel het gedeelte van het bedrijf dat op deze activiteit betrekkingheeft te worden geauditeerd, en dit op basis van gids G-003. Indien deexploitant de slagerij en het erkende gedeelte wil laten valideren, danmoet uiteraard het volledige bedrijf worden geauditeerd, elk gedeelte opbasis van de gids die erop van toepassing is. Opgelet: uitsnijderijen enslachthuizen kunnen enkel door officiële dierenartsen wordengeauditeerd.2.• VraagWelke producten mag een slager verkopen zonder andere activiteiten temoeten aangeven dan « niet-ambulante kleinhandel in vers vlees, gehaktvlees, vleesbereidingen, vleesproducten en dierlijke bijproductenbestemd voor menselijke consumptie » (code 42515200)?• AntwoordIndien de slager het verkopen van vers vlees, gehakt vlees,vleesbereidingen, producten op basis van vlees en bereide schotels alshoofdactiviteit uitoefent, moet hij geen aangifte doen van een andereactiviteit waarbij levensmiddelen worden verkocht. Dus mag de slager indit geval om het even welk levensmiddel verkopen zonder debijkomende activiteiten te moeten aangeven. De aangifte van de activiteit« niet-ambulante kleinhandel in vers vlees, gehakt vlees,vleesbereidingen, vleesproducten en dierlijke bijproducten bestemd voormenselijke consumptie » volstaat voor de verkoop vanalle levensmiddelen. Bovendien volstaat het voor hem om een toelatingals slagerij te hebben.De audit van de slagerij zal in dit geval alleen op basis van de gids G-003uitgevoerd worden en er zal geen verhoging van de duurtijd van de auditzijn.

PB 07 – FAQ (G-003) – REV 7 – 2007 - 7/283.• VraagMag een visboer (detailhandel) die kant-en-klaarmaaltijden maakt, degids voor slagers (G-003) gebruiken om deze activiteit door een OCI telaten auditeren?• AntwoordNeen. De gids voor slagerijen kan alleen worden gebruikt dooroperatoren die een toelating als slager hebben. Er bestaat nu geen gidsvoor alle mogelijke activiteiten van de visboeren, maar detailhandelaarsdie voor wat het product “vis” betreft, zich beperken tot het verwijderenvan de ingewanden en fileren, worden door de gids G-007 (Gids voor deinvoering van een autocontrolesysteem voor de detailhandel in algemenevoedingswaren) gedekt. Indien ze kant-en-klaarmaaltijden maken, mogenze de gids G-023 (Gids voor de invoering van een autocontrolesysteem inde Horeca sector) gebruiken.→ Management1.• VraagVolstaat het lid te zijn van de beroepsfederatie van de slagers en de« Belgische Beenhouwerij » te lezen om aldus te voldoen aan devoorschriften op het vlak van de opleiding of moeten opleidingen gevolgdworden ?• AntwoordHet personeel moet opgeleid zijn. Dit kan gebeuren in de vorm van eencursus in een onderwijsinstelling, of door toelichting gegeven door deexploitant aan zijn personeel,...Voor externe opleidingen, moeten attesten van deelname wordenbijgehouden. Voor interne opleidingen, moet het volgende wordengeregistreerd: de datum van de opleiding, de aard van de opleiding en deidentiteit van de opgeleide personen. Het aanbrengen van affiches inlokalen ter herinnering aan de goede hygiëne- of fabricagepraktijken kanhier deel van uitmaken.2.• VraagMogen documenten elektronisch bijgehouden worden zoals o.a.klachtenblad, ongediertebestrijdingsplan, reinigings– en ontsmettingplan?

PB 07 – FAQ (G-003) – REV 7 – 2007 - 8/28• AntwoordJa, maar de documenten moeten ter beschikking zijn van degene die zemoeten gebruiken (bvb. het reinigings- en ontsmettingsplan moetbeschikbaar zijn voor diegenen die instaan voor de reiniging enontsmetting).3.• VraagWelke gids mag de slager die bereide schotels vervaardigt, gebruiken ?• AntwoordIk vervaardig bereide maaltijden(waaronder ook belegde broodjes)die bestemd zijn voor anderebedrijvenIk ben slager en mijnproductie bestemd voorandere bedrijven isbeperkt*JaNeeIk gebruik de gidsG-003** voor mijn productievan bereide maaltijdenIk gebruik de gidsG-019** voor mijn productievan bereide maaltijden*1° de per jaar geleverde hoeveelheid mag, in omzet , niet meer dan 30 % uitmaken;2° de bevoorrade bedrijven zijn uitsluitend gevestigd binnen een straal van 80 km;3° bovendien, beschik ik over een registratiesysteem waarin elke verzending wordt ingebracht metvermelding van de leveringsdatum, de aard, de identificatie en het gewicht, het serienummer van hetbegeleidend handelsdocument en de naam of handelsnaam van het bevoorrade bedrijf.**G-003 : gids voor de autocontrole in de slagerijG-019 : gids voor het ontwikkelen van autocontrolesystemen bij de productie van voedingsmiddelen in desectoren: Vleesproducten - Kant en klaar gerechten - Salades - Natuurdarmen4.• VraagOnder welke voorwaarden mag een operator uit de distributiesector(bakker, slager,…) zijn gedeklasseerde producten leveren alsdiervoeding ?

PB 07 – FAQ (G-003) – REV 7 – 2007 - 9/28• AntwoordDe operatoren uit de distributiesector die gedeklasseerde producten dediervoeding als bestemming geven worden beschouwd als operatorenvan de sector diervoeding en moeten de daarvoor geldende specifiekeregelgeving naleven. Die activiteit (“productie van grondstoffen voor devervaardiging van diervoeders”) wordt beschouwd als een implicieteactiviteit van distributeurs van levensmiddelen en moet niet bij hetAgentschap worden aangegeven moeten ten minste bij het Agentschapgeregistreerd zijn.Die operatoren moeten bovendien het Agentschap in kennis stellen vandeze specifieke activiteit die de verkoop van gedeklasseerde productenals diervoeding is. Zij dienen hiervoor het formulier, beschikbaar op dewebsite van het agentschap (http://www.favvafsca.fgov.be/sp/agrements/agrements_nl.asp,te gebruiken. Deactiviteitscode is : 17017100.Hoewel die activiteit in de sector diervoeding wordt beschouwd als eenimpliciete activiteit van de activiteit distributie van levensmiddelen moetwanneer het autocontrolesysteem van de activiteit distributie vanlevensmiddelen wordt geaudit ook de impliciete activiteit in de auditworden opgenomen.Let op: de hier beschreven voorschriften gelden voorgedeklasseerde levensmiddelen die geen specifieke verwerkingondergaan voordat zij naar diervoeding worden afgeleid. Voorlevensmiddelen die wel eerst een specifieke verwerking ondergaan,wordt verwezen naar de omzendbrieven van het Agentschap overde diervoeding die beschikbaar zijn op de website van het FAVV.

PB 07 – FAQ (G-003) – REV 7 – 2007 - 10/28Onderstaande schema’s kunnen worden gebruikt om de situatie van deonderneming met betrekking tot diervoeding vast te stellen.Oude gedeklasseerdelevensmiddelen. Productendie niet van dierlijkeoorsprong zijn*Om commerciële redenengedeklasseerdelevensmiddelenWegens gevaar voor consumptieongeschikte levensmiddelen(verontreiniging, schimmels,…)AfvalVerboden in diervoedingBestemd voor particulierenBestemd voorberoepsmensenHet volstaat de goede hygiënepraktijken toe te passen diereeds bestaan voor levensmiddelen, het HACCP-plan voorlevensmiddelen uit te breiden zodat het ook de gedeklasseerdeproducten omvat en risico’s voor verontreiniging te vermijdentussen deklassering en verkoop.Toepassing van specifiekeeisen voor diervoeding (ziespecifieke wetgeving - gidsG-001** kan ook eenhulpmiddel zijn)

PB 07 – FAQ (G-003) – REV 7 – 2007 - 11/28Oude gedeklasseerdelevensmiddelenProducten van dierlijkeoorsprong***Om commerciële redenengedeklasseerdelevensmiddelenWegens gevaar voor menselijkeconsumptie ongeschiktelevensmiddelen (verontreiniging,schimmels,…)Bestemd voorgezelschapsdierenBestemd voor dieren dielevensmiddelen voortbrengenAfvalVerboden in de diervoedingBestemd voor particulierenBestemd voor beroepsmensen(kennel, fokker, VDB,…)VerbodenHet volstaat de goede hygiënepraktijken toe te passen die reedsbestaan voor levensmiddelen, het HACCP-plan voor levensmiddelenuit te breiden zodat het ook de gedeklasseerde producten omvat enrisico’s voor verontreiniging te vermijden tussen deklassering enverkoop.Toelating van de FODVolksgezondheid vereist voorde professionele gebruikers* brood, cake, gebak, deegwaren…Deze producten worden niet beschouwd als dierlijke producten als ze geen vlees, vleesbereidingen, vis,schaaldieren, weekdieren, melk of rauwe eieren bevatten of daarmee in contact zijn geweest.Als melkproducten (andere dan rauwe melk), eiproducten (andere dan rauwe eieren), gelatine of honing alsingrediënt werden gebruikt bij de vervaardiging ervan en als het gehalte aan al deze ingrediënten samengroter is dan of gelijk aan het gehalte aan het belangrijkste van de andere ingrediënten, behoren dezeproducten tot de categorie van levensmiddelen van dierlijke oorsprong.** Autocontrolegids Dierenvoeders*** Vlees, vleesbereidingen, vleesproducten, vis, schaaldieren, weekdieren, honing, melkproducten,eiproducten, ….Let op ! De hierboven vermelde voorschriften gelden voor gedeklasseerde levensmiddelen die geenspecifieke verwerking ondergaan om de diervoeding als bestemming te krijgen.

PB 07 – FAQ (G-003) – REV 7 – 2007 - 12/285.• VraagAan welke verplichtingen inzake etikettering moeten gedeklasseerd vleesen vis die aan de consument worden geleverd als voeding voor katten enhonden, voldoen?• AntwoordIndien de verkochte hoeveelheden aan beperkingen zijn onderworpen,met name < 10 kg, worden de voorschriften inzake etikettering beperkt.Op het etiket moet het volgende worden vermeld:• het woord «voedermiddel»,• de aard van het product en in voorkomend geval het toegepasteconserveringsprocédé,• het feit dat het product bestemd is voor honden of katten,• de naam van het voedermiddel (benaming van het product),• het nettogewicht,• de uiterste gebruiksdatum,• de naam van de verantwoordelijke of naam van het bedrijf alsookhet adres van de operator.De producten moeten, bovendien, vrij zijn van bederf en steeds wordenverpakt in verzegelde verpakkingen voorzien van een etiket die hetproduct beschermen tegen verontreinigingen.Vanaf 1 september 2010, zal ook moeten worden voorzien dat hetlotnummer dat, bijvoorbeeld, de datum van verpakking kan zijn, op hetetiket voorkomt.→ Traceerbaarheid1.• VraagDient in de distributie (slagerij) elk voedingsmiddel voorzien te wordenvan een interne referentie zodat een verband kan worden gelegd met het“binnenkomend register” ?• AntwoordVoor producten die bestemd zijn om rechtstreeks aan de consument teworden afgeleverd, volstaat het deze te registreren bij het binnenkomenin de inrichting.Voor producten met een langdurige bewaring (vacuümverpakt,diepgevroren, gecontroleerde atmosfeer), moet bovendien eenidentificatie op de etikettering voorkomen zoals een referentie naar hetbinnenkomend register of de datum van verpakking (of naar een analoogsysteem) zodat de oorsprong van de producten kan worden achterhaald.Voor diepgevroren producten, moet de datum van invriezing wordenvermeld op de verpakking. Voor vacuümverpakt of diepgevroren

PB 07 – FAQ (G-003) – REV 7 – 2007 - 13/28rundvlees, moet het referentienummer van het rund (sanitelnummer) oflotnummer (vb. tijdens de aankoop van versneden vlees) op deverpakking worden vermeld. Ook een evenwaardig systeem waarmee hetmogelijk is om zonder enige twijfel de oorsprong van het betrokkenrundvlees te bepalen (weeknummer, binnenkomende verwijzing ofregister), wordt aanvaard (zie IV, 17 van de leidraad voor slagerijen).Voor de producten die aan andere kleinhandelaars worden geleverd,dient een verband te worden gelegd tussen het binnenkomend en hetuitgaand register en dient dus interne traceerbaarheid voorzien teworden. De operator mag zelf het niveau van interne traceerbaarheidbepalen. Het niveau van de interne traceerbaarheid zal echter wel degrootte van een eventuele terugroeping beïnvloeden.Voor producten bereid in de inrichting (slagerij) moeten evenwel op zijnminst productfiches (recept met de verschillende ingrediënten) bestaan(zie IV, 17 van de leidraad voor slagerijen).2.• VraagDienen voor producten die in het bedrijf (de slagerij) worden bereid enzijn bestemd om rechtstreeks aan de consument te worden afgeleverd,eveneens productfiches te worden opgesteld waarop de ingrediënten enlotnummers van de gebruikte ingrediënten voorkomen om aldus deoorsprong hiervan te achterhalen?• AntwoordDe opstelling van productfiches (recepten) is verplicht (zie V, 9 vande leidraad voor de slagerijen), het is daarentegen niet verplicht omde lotnummers van de ingrediënten te vermelden ondanks het feitdat dit de traceerbaarheid vergemakkelijkt.3.• VraagMoet op een vervoerdocument of factuur “het FAVV-nummer” vermeldworden?• AntwoordOp documenten gebruikt voor traceerbaarheid zoals leveringsbonnen,vervoerdocumenten, facturen… moet een duidelijke identificatie staanvan het levensmiddelenbedrijf dat het document heeft opgemaakt. HetFAVV-nummer erop vermelden is geen verplichting. Het is natuurlijkaangewezen om dit om commerciële redenen af te dwingen van zijnleverancier, maar het is wettelijk niet verplicht. In het register IN/UIT moetechter wel een unieke identificatie (erkenningsnummer, FAVV-nummer ofKBO-nummer) zijn opgenomen van de leverancier/afnemer.

PB 07 – FAQ (G-003) – REV 7 – 2007 - 14/284.• VraagMoet het vlees dat vacuüm verpakt is in afwachting van verdere verkoopindividueel geëtiketteerd worden of volstaat één etiket voor deverschillende stukken die op een schap gelegd worden?• AntwoordElk stuk moet geëtiketteerd worden, zoniet, indien vermenging zichvoordoet, is het niet mogelijk de traceerbaarheid te garanderen. Ditvoorschrift is overigens opgenomen in de gids.5.• VraagMoeten lotnummers voor traceerbaarheid vermeld worden op deleveringsdocumenten ?• AntwoordDe traceerbaarheid moet kunnen gegarandeerd worden. Volgens het KBvan 9 februari 1990, moeten lotnummers worden aangebracht op hetproduct (rechtstreeks, etiket, verpakking). Voor niet-verpakte productenkan het ook op een begeleidend handelsdocument. Volgens het KB van14 november 2003 moet zowel in het in- en uitgaand register een uniekeidentificatie van de producten worden opgenomen (vb. lotnummer,houdbaarheidsdatum). Er bestaat echter geen wettelijke verplichting omdit nummer ook op de handelsdocumenten te vermelden. Het is natuurlijkaangewezen om dit om commerciële redenen af te dwingen van zijnleverancier.Opgelet, de wetgeving laat toe dat de minimale houdbaarheidsdatum ofde uiterste verbruiksdatum gebruikt wordt als lotnummer onder bepaaldevoorwaarden (zie KB van 9 februari 1990).Omtrent de lotnummers ook opletten voor de bijzondere regels voorrundvlees (zie website FAVV).6.• VraagMogen de handelsdocumenten voor de traceerbaarheid van niet voormenselijke consumptie bestemde dierlijke bijproducten in het inkomendregister bewaard worden?• AntwoordHet lijkt logischer deze in het uitgaand register te bewaren. Het is echterniet verboden deze in het ingaand register te bewaren. Het voornaamsteis dat ze gemakkelijk terug te vinden zijn.

PB 07 – FAQ (G-003) – REV 7 – 2007 - 15/28→ Producten1.• VraagIndien de slager een eigen kruidenmengeling maakt, moet hij op deproductiefiche de verschillende leveranciers vermelden of is de naam vanhet gebruikte product voldoende (bvb. peper, muskaatnoot….)?• AntwoordDe bedoeling van een productfiche is dat kan aangetoond wordenwat de samenstelling van een product is, zodat in geval vanproblemen, de traceerbaarheid van de ingrediënten gewaarborgd is.Het niveau van interne traceerbaarheid dat een operator wilbereiken, is echter zijn eigen keuze. Het vermelden van de naamvan de gebruikte producten op de productfiche in combinatie met hetingaand register en de toepassing van het FIFO-principe, geeft aleen zeker niveau van interne traceerbaarheid en wordt op dit niveauvan de keten beschouwd als voldoende. Indien de slager echter eenhoger niveau van interne traceerbaarheid wil bereiken, kan hijbijvoorbeeld telkens wanneer hij een kruidenmengeling maakt, delotnummers van de gebruikte ingrediënten en de productiedatumvan de kruidenmengeling registreren.2.• VraagMoeten de productfiches van de producten die niet te koop aangebodenworden (vb. seizoenproducten, ….) afzonderlijk geklasseerd worden?• AntwoordEr moet voor gezorgd worden dat de productfiches telkens aangepastworden als de recepturen veranderen. Productfiches moeten dusgeactualiseerd zijn, bijvoorbeeld door middel van een versienummer ofdatum van opmaak. Het is de bedoeling dat het klassement vanproductfiches overzichtelijk is, zodat duidelijk kan aangetoond wordenwelke productfiches op welke producten betrekking hebben.Productfiches van producten die slechts bepaalde periodes vanp het jaargemaakt worden, moeten niet afzonderlijk worden geklasseerd.Productfiches die niet meer geactualiseerd zijn horen echter niet meerthuis in het klassement.3.• VraagWelke etikettering moet aangebracht worden op salades die in detoonbank in kleine potjes worden aangeboden ? Volstaat het de uiterste

PB 07 – FAQ (G-003) – REV 7 – 2007 - 16/28verbruiksdatum te vermelden of moet eveneens de bewaartemperatuurworden vermeld?• AntwoordIndien alle producten voorverpakt zijn, moet de reglementering i.v.metikettering worden gerespecteerd (koninklijk besluit van 13 september1999). Dit is eveneens van kracht wanneer de klanten de voorverpaktegoederen zelf kunnen nemen, zonder tussenkomst van de slager.Slagerijen waar sommige producten om hygiënische redenen of voor oppiekmomenten in bvb. een plastiekfolie of een plastiek kuipje, of in eenaluminium bakje enz. verpakt zijn, maar die dus evengoed in een groterrecipiënt in bulk zouden kunnen worden aangeboden en waarbij op hetmoment van aankoop, alle informatie die in principe op het etiket zoumoeten staan door de slager aan de koper kan worden meegedeeld,kunnen hiervan afwijken. Wel moet steeds duidelijk en ondubbelzinnig deuiterste consumptiedatum worden vermeld, om duidelijkheid te geven aande klant en om te vermijden dat niet-verse producten zouden verkocht ofgeconsumeerd worden. Bvb. lasagne in aluminium bakjes metplastiekfolie toegedekt, kleine potjes salades, enz…4.• VraagMoeten slagers die gehakt vlees produceren de verplichte jaarlijksemicrobiologische analyse uitvoeren op een monster dat wordt genomenbij de productie of in de toonbank?• AntwoordBeide worden door het Agentschap aanvaard.5.• VraagMoeten harde kazen in samenhang met de validatie van deautocontrolesystemen en de goede praktijken koel (7°C) wordenbewaard? Moeten wielen harde en halfharde kaas koel (7°C) wordenbewaard?• AntwoordAls harde kazen worden versneden moeten zij bij 7°C worden bewaard.Wielen harde kaas die nog niet werden versneden of aangesneden,moeten worden bewaard op de temperatuur die is voorgeschrevenin de « productfiches » van de fabrikanten. Als de « productfiches »van de fabrikanten geen temperatuur vermelden mogen wielenharde kaas die nog niet zijn versneden op omgevingstemperatuurworden bewaard.Als algemene regel geldt dat de bewaaromstandighedenvoorgeschreven door de fabrikant moeten gevolgd worden.Aangesneden wielen harde en halfharde kaas worden bij voorkeur in

PB 07 – FAQ (G-003) – REV 7 – 2007 - 17/28de koeling bewaard (7 °C). In afwijking hiervan, kunnen dergelijkeaangesneden kaaswielen omwille van snijdbaarheid echter buitende koeling worden bewaard en dit gedurende maximum 7 dagen bijeen temperatuur van maximum 21 °C.→ Lokalen1.• VraagDient de uitsnijderij die verbonden is aan de slagerij, verplicht uitgerust tezijn met een koelsysteem om de temperatuur in het lokaal op 12°C tebehouden?• AntwoordDit is niet verplicht. De wettelijke maximumtemperatuur van devoedingsmiddelen die in de uitsnijderij worden doorgevoerd, dientgerespecteerd te worden.2.• VraagVeel kleine slagerijen beschikken door plaatsgebrek niet over eenafzonderlijk pekellokaal en werken met een pekelbak in hun koelruimte.Wordt dit aanvaard wanneer deze bak op een hiervoor voorbehoudenplaats in de koelruimte wordt gezet en afgedekt?• AntwoordIndien de slagerij te klein is om een specifiek pekellokaal te voorzien,volstaat het deze pekelbak af te sluiten met een deksel en deze op eenhiervoor voorbehouden plaats in de koelruimte te plaatsen als er geenrisico is op kruiscontaminatie.3.• VraagMogen producten tussen twee werkruimten worden doorgevoerd via eenniet-overdekte binnenplaats?• AntwoordHet is de bedoeling dat de producten niet verontreinigd worden. Dezedoelstelling is onder meer te bereiken door de binnenplaats teoverdekken of door de producten bij hun doorgang af te schermen als debinnenplaats niet overdekt is.

PB 07 – FAQ (G-003) – REV 7 – 2007 - 18/284.• VraagHoeveel wasbakken moeten aanwezig zijn in de slagerij?• AntwoordDe afwas, het reinigen van de handen, het reinigen van producten (vbfruit en groenten) moet gebeuren in verschillende wasbakken of deorganisatie van het werk moet het mogelijk maken dat dit opverschillende momenten gebeurt. Het aantal wasbakken dat nodig is, isdus afhankelijk van de grootte van de slagerij, het aantalpersoneelsleden, de organisatie van het werk en de activiteitenuitgevoerd binnen de inrichting.5.• VraagMag een beschadigde vloer hersteld worden met cement?• AntwoordIn ruimten waar de vloer glad, afwasbaar en niet-absorberend moet zijn(bijvoorbeeld, in de werkruimte,…), indien er cement gebruikt wordt, kaner enkel cement gebruikt worden die voldoet aan deze vereisten. Deklassieke cement voldoet niet aangezien ze de neiging hebben om vettente absorberen, moeilijk reinigbaar zijn en stof veroorzaken). Indien echterspeciale cement bestaat die voldoet aan deze voorwaarden, dan magdeze gebruikt worden. Indien er cement is gebruikt, dient de operator aante kunnen tonen dat hij de hoger vermelde vereisten respecteert.6.• VraagMogen lampen zonder bescherming geplaatst worden boven conserven,hermetisch verpakte levensmiddelen,…?• AntwoordDit is niet verboden indien er geen kans is op verontreiniging van deproducten bij glasbreuk.7.• VraagMogen de toiletten in de distributiesector rechtstreeks uitgeven op lokaleneen zone waar levensmiddelen worden opgeslagen, gehanteerd ofverwerkt?

PB 07 – FAQ (G-003) – REV 7 – 2007 - 19/28• AntwoordNee, maar men neemt aan dat er geen rechtstreekse verbinding is alseen gang, een trap of een sluis aanwezig is. Er moet een sas voorzienzijn tussen de toiletten en lokalen waar onverpakte levensmiddelenworden opgeslagen, gehanteerd of verwerkt. Een gang of een trap kanvolstaan als sas. Dergelijk sas is echter niet nodig voor toiletten dieuitgeven op lokalen waar enkel verpakte levensmiddelen wordenopgeslagen.8.• VraagIs de aanwezigheid van een kleedruimte verplicht in een inrichting diegevestigd is in de woning van de operator?• AntwoordNeen, de privéwoning van de operator kan worden beschouwd alskleedruimte op voorwaarde dat die wijze van organisatie geen bron vanverontreiniging is voor de productie.9.• VraagIs het aanvaardbaar dat het personeel die in het bedrijf komt om zijn werkaan te vangen, de werkplaats moet oversteken om naar de kleedkamer tegaan?• AntwoordDe indeling van de lokalen moet verontreiniging voorkomen. Dit is niet hetgeval in de situatie die beschreven is. Tijdens de audit moet hiervoor eennon-conformiteit gegeven worden. De situatie moet gecorrigeerd worden(bijvoorbeeld: sluis voor de werkplaats om zich om te kleden).→ Uitrusting1.• VraagWat moeten de operatoren doen die over geen oven mettemperatuursondes beschikken waarmee het mogelijk is om verhitting totin de kern te programmeren, wetende dat deze handeling een CCP isvoor de bedrijven die van de “versoepelingen 1 ” genieten?1Ministerieel besluit van 24 oktober 2005 betreffende de versoepelingen van de toepassingsmodaliteiten van de autocontrole en detraceerbaarheid in sommige bedrijven van de levensmiddelensector

PB 07 – FAQ (G-003) – REV 7 – 2007 - 20/28• AntwoordVoor deze bedrijven dient de operator (slager) aan te tonen dat de risico’sbeheerst worden. Hij moet een toezichtssysteem invoeren, anders kan hijniet garanderen dat de grenswaarden worden nageleefd. Voorgepasteuriseerde (vb. paté, gekookte ham) of gesteriliseerdevleesproducten, is toezicht op de temperatuur en de tijdsduur absoluutnoodzakelijk om de pasteurisatie – sterilisatie te garanderen. Dit toezichtmoet niet verplicht geautomatiseerd worden.2.• VraagIs registratie noodzakelijk bij de controle en eventuele justering van meetenbewakingstoestellen (voorbeeld: de thermometers)?• AntwoordDe verificatie en justering moeten onderworpen worden aan eenregistratie.3.• VraagWelke zijn de vereisten met betrekking tot etikettering en/of documentatievan contactmaterialen (zoals onmiddellijk verpakkingsmateriaal,recipiënten, schotels, plastieken potjes,…) gebruikt in de slagerij? En watmet reeds aangekocht materiaal dat niet aan deze vereisten voldoet?• AntwoordBij het leveren van onmiddellijke verpakkingen en/of recipiënten moetende vermelding “voor levensmiddelen” of “geschikt voor levensmiddelen”of “geschikt voor eet- en drinkwaren” (VO 1935/2004, art. 15; KB 11-05-1992, art. 8) of het logo en indien nodig speciale instructies voor hetgebruik vermeld zijn op het product zelf of op een etiket of op deverpakking of op een begeleidend document. Uiteraard moeten ook degegevens van de fabrikant/invoerder/verkoper en de nodige gegevensom traceerbaarheid te waarborgen vermeld zijn. Daarnaast moet eenverklaring van overeenstemming worden afgeleverd per type materiaal.Dit laatste moet niet telkens bij elke levering gebeuren. Als alleomstandigheden (productieproces, bedoeld gebruik, grondstoffen)ongewijzigd blijven kan een verklaring van overeenstemming gedurendeeen zekere periode (max. 5 jaar), bepaald door de opsteller ervan, geldigblijven. De verklaring van overeenstemming moet bij controle steedskunnen voorgelegd worden.Het gebruik van oude uitrusting is toegelaten. Wanneer een oudeuitrusting echter een risico voor de gezondheid inhoudt (vb roestsporen),dient dit vervangen te worden door een nieuwe uitrusting die wel aan dewettelijke voorschriften mbt contactmaterialen voldoet.

PB 07 – FAQ (G-003) – REV 7 – 2007 - 21/284.• VraagMoet de slager jaarlijks zijn weegtoestellen zelf controleren?• AntwoordIndien het een weegtoestel betreft dat enkel gebruikt wordt voor hetwegen van verkochte producten (voor bepaling gewicht en prijs), is ditniet van belang voor de voedselveiligheid en is het Agentschap hiervoordus niet bevoegd. Indien het een weegtoestel betreft om bvb. additievenaf te wegen die slechts in beperkte hoeveelheden aan levensmiddelenmogen worden toegevoegd, moet in dit geval een jaarlijkseafstelling/controle van het weegtoestel en registratie hiervan gebeuren.5.• VraagZijn hakmessen en handzagen met een gevernist houten handvattoegelaten?• AntwoordAl het materiaal dat in contact komt met levensmiddelen dient makkelijkte onderhouden, makkelijk afwasbaar, waterafstotend, glad en niet-giftigte zijn. Harde houtsoorten in goede toestand kunnen eventueel voldoenaan deze voorschriften. Hout dat bedekt is met een speciaal vernis diedeze vereisten respecteert, zijn eveneens geschikt. Hout dat bedekt ismet een klassiek vernis is echter niet aanvaardbaar aangezien ze nietgeschikt zijn om in contact te komen met levensmiddelen en aangezienze kunnen afbladeren. Indien er vernist materiaal gebruikt wordt, dient deoperator aan te kunnen tonen dat hij de hoger vermelde vereistenrespecteert.6.• VraagMoet een pekelinjectiemachine in een gekoelde ruimte staan?• AntwoordHet is de bedoeling dat hier de producttemperatuur wordt gerespecteerd(zoals bijvoorbeeld bij het versnijden van vers vlees).7.• VraagMoeten de hygrometer, pekelweger, pH-meter,… geverifieerd/gejusteerdworden ?

PB 07 – FAQ (G-003) – REV 7 – 2007 - 22/28• AntwoordJa, dit is een voorschrift uit de gids.8.• VraagHoe een pekelweger/densimeter verifiëren/justeren?• AntwoordHier dienen de instructies van de fabrikant te worden gevolgd. De meestepekelwegers/densimeters kunnen gecontroleerd worden met gedistilleerdwater bij een bepaalde temperatuur (de gemeten waarde zal afhangenvan de schaal gebruikt door het toestel). Indien een meetfout wordtvastgesteld, moet ofwel rekening worden gehouden met deze fout(pekelweger/densimeter die niet konden gejusteerd worden), ofwel zal deuitrusting moeten gejusteerd worden aan de hand van de handleiding(pekelweger/densimeter kunnen gejusteerd worden).Andere geschikte middelen kunnen eveneens gebruikt worden.9.• VraagHoe een thermometer verifiëren/justeren?• AntwoordDe temperatuur moet gemeten worden van water dat aan het koken is(100°C) en een mengsel van ijs en water (0°C). Indien een meetfoutwordt vastgesteld, moet ofwel rekening worden gehouden met deze fout(thermometer die niet kan gejusteerd worden), ofwel zal de uitrustingmoeten gejusteerd worden aan de hand van de handleiding (thermometerkan gejusteerd worden). Andere geschikte middelen kunnen eveneensgebruikt worden.10.• VraagHoe een pH-meter verifiëren/justeren?• AntwoordDe meest pH-meters worden geleverd met gekende standaard pHoplossingen.De pH-waarde van deze oplossingen moet gecontroleerdworden. Indien een meetfout wordt vastgesteld, moet de justering van depH-meter gebeuren aan de hand van de handleiding van de uitrusting.Andere geschikte middelen mogen eveneens worden gebruikt.

PB 07 – FAQ (G-003) – REV 7 – 2007 - 23/2811.• VraagHoe een hygrometer verifiëren/justeren?• AntwoordHet wordt aanbevolen de hygrometer bij twee vochtigheidswaarden teverifiëren:- plaats de hygrometer in een hermetisch afgesloten plastic zak met eenglas verzadigde zoutoplossing (t.t.z. dat er niet opgelost zout achterblijftin het water). Laat de hygrometer stabiliseren gedurende 8u bij 20°C.Deze moet 75% aangeven,- plaats de hygrometer in een hermetisch afgesloten plastic zak met eenglas verzadigde CaCl 2 -oplossing. Laat de hygrometer stabiliserengedurende 8u bij 20°C. Deze moet 30% aangeven,- plaats de hygrometer in een hermetisch afgesloten plastic zak met eenzakje silicagel. Laat de hygrometer stabiliseren gedurende 8u bij 20°C.Deze moet 0% aangeven (als het apparaat tot 0% gaat),- plaats de hygrometer in een hermetisch afgesloten plastic zak met eenglas verzadigde BaCl 2 -oplossing (aandacht, giftige substantie). Laat dehygrometer stabiliseren gedurende 8u bij 20°C. Deze moet 90%aangeven,- plaats de hygrometer in een hermetisch afgesloten plastic zak met eenglas verzadigde K 2 Cr 2 O 7 -oplossing (aandacht, giftige substantie). Laat dehygrometer stabiliseren gedurende 8u bij 20°C. Deze moet 98%aangeven,- rol de hygrometer in een vochtige doek gedurende 30 min bij 20°C. Hijzou moeten 96% aangeven.Indien de behaalde resultaten niet voldoen, dient het apparaat (ziehandleiding) te worden gejusteerd en moet de verificatie opnieuw wordengedaan.Andere geschikte middelen mogen eveneens worden gebruikt.12.• VraagBij aankoop van een nieuwe steamer, moet er een attest door defabrikant afgeleverd worden, waarop vermeld staat dat dekernthermometer van het toestel voldoet aan de normen?• AntwoordBij de aankoop van een nieuwe steamer, moet een document gevraagdworden waarop de eigenschappen van het aangekochte materiaalvoorkomen. De aankoper moet erop toezien dat het document eveneensde eigenschappen van de thermometer herneemt. Er is echter geen normopgelegd voor de kwaliteit van de thermometer, het is dus aan deaankoper om te beslissen of de uitrusting zal voldoen voor het beoogdegebruik en de nodige veiligheid van de producten zal garanderen.

PB 07 – FAQ (G-003) – REV 7 – 2007 - 24/28Opgelet, een verklaring van overeenstemming zoals contactmateriaal iseveneens verplicht.13.• VraagIs een brander die wordt gebruikt om pluimvee te plukken toegestaan ineen slagerij?• AntwoordNeen, pluimvee moet in het slachthuis worden geplukt (uitzondering:plukken van wild bij de slager die beschikt over een specifieke erkenningom wild te bewerken).14.• VraagMoeten operatoren beschikken over een specifieke snijmachine voorgekookte fijne vleeswaren en voor rauwe/gegiste fijne vleeswaren ?• AntwoordNeen, één enkele snijmachine volstaat op voorwaarde dat de toegepasteprocedures voorzien in een geregelde reiniging en ontsmetting van desnijmachine.→ Goede praktijken1.• VraagIs het voldoende dat niet-conforme producten in afwachting van hunterugname of ophaling als dierlijk afval, gescheiden en geïdentificeerdworden?• AntwoordJa, niet-conforme producten moeten duidelijk worden geïdentificeerd enafgescheiden zodat onbedoeld gebruik van deze producten wordtvoorkomen en er geen risico is op verontreiniging van de levensmiddelen.2.• VraagMoet er afscheiding voorzien worden tussen bvb. vlees van pluimvee envlees van andere diersoorten? In welke mate moeten deze gescheidenworden?

PB 07 – FAQ (G-003) – REV 7 – 2007 - 25/28• AntwoordDe aanwezigheid van voldoende afscheiding is een goede praktijk die hetmogelijk maakt om kruisbesmetting tussen producten met eenverschillende bacteriële lading te beperken. De slagers die de goedepraktijken wensen toe te passen, moeten dit voorschrift naleven.Er wordt geen hoogte of breedte opgelegd voor de afscheiding. Dezemoet adequaat zijn om de kruisbesmettingen te voorkomen.3.• VraagMogen drank en/of levensmiddelen van het personeel aanwezig zijn in dekoelruimte van de slagerij?• AntwoordDit is aanvaardbaar op voorwaarde dat deze duidelijk gescheiden wordenvan de andere producten. Opgelet, er mag niet gegeten, noch gedronkenworden in zones waar levensmiddelen worden behandeld (de consumptievan water wordt wel toegelaten).4.• VraagMoeten de elektrische vliegenvangers ook tijdens de winter ingeschakeldzijn als er geen vliegen zijn?• AntwoordNee, in periodes waar geen vliegen voorkomen moet het toestel nietingeschakeld zijn. Het apparaat moet echter wel aantoonbaar werken.5.• VraagMoet men beschikken over een afzonderlijke snijmachine voor de rauweproducten en de verhitte producten?• AntwoordHet is de bedoeling kruiscontaminatie te voorkomen. Bij hetachtereenvolgend versnijden van rauwe en verhitte producten opdezelfde snijmachine, wordt kruiscontaminatie bevorderd. Er kanbijgevolg aangeraden worden om te werken op aparte machines. Hetbetreft echter geen verplichting.Dezelfde redenering kan eventueel worden toegepast op andereuitrustingen.

PB 07 – FAQ (G-003) – REV 7 – 2007 - 26/286.• VraagMoet er in de werkplaats een hoofddeksel gedragen worden?• AntwoordIn de wetgeving wordt nergens een dergelijke verplichting vermeld, maarhet betreft een goede praktijk die het mogelijk maakt besmetting vanproducten te beperken. De slagers die de goede praktijken wensen terespecteren, zouden dit voorschrift moeten naleven want alternatieveoplossingen zijn schaars.7.• VraagMoet er in de winkel een hoofddeksel gedragen worden?• AntwoordIn de wetgeving wordt nergens een dergelijke verplichting vermeld, maarhet betreft een goede praktijk die het mogelijk maakt de besmetting vanproducten te beperken. De slagers die de goede praktijken wensen terespecteren, zouden dit voorschrift moeten naleven want alternatieveoplossingen zijn schaars. Indien alle producten voorverpakt zijn, is dit nietnodig.8.• VraagMag men vers vlees van verschillende diersoorten versnijden op dekapblok ?• AntwoordHet verder gebruiken van de houten kapblok werd toegestaan omergonomische redenen. Het is niet verboden om hier ook vlees te gaanop versnijden, maar dit is echter niet aangewezen. De maatregelen tervoorkoming van kruiscontaminatie gelden hier eveneens.9.• VraagIs er een scheiding nodig in de koeltoonbank tussen vleesproducten enbereide gerechten?• AntwoordJa, het betreft een goede praktijk die het mogelijk maakt de besmettingvan producten te beperken. De slagers die de goede praktijken wensente respecteren, zouden dit voorschrift moeten naleven.

PB 07 – FAQ (G-003) – REV 7 – 2007 - 27/2810.• VraagMogen er nog planten en bloemen in de verkoopsruimte aanwezig zijn?• AntwoordIn de werkplaats en in de verkoopruimte achter/op/in de toonbank kan ditniet wegens gevaar voor contaminatie. In de verkoopsruimte langs dezijde van de klant kan dit wel.11.• VraagGeldt de verplichting om de wervelkolom van runderen van meer dan 30maanden weg te halen enkel voor slachthuizen of ook voor slagers dieeen toelating hebben om de wervelkolom te verwijderen?• AntwoordDe leeftijdsgrens van 30 maanden geldt zowel voor slachthuizen als voorslagers.12.• VraagMoet het borderel voor de verwijdering van dierlijke bijproducten bij eenslagerij een volledige opgave bevatten van alle diersoorten waarvan deopgehaalde bijproducten afkomstig zijn?• AntwoordBij voorkeur worden alle soorten vermeld maar als alle soorten aan deoorsprong liggen van de bijproducten is de vermelding « diversesoorten » mogelijk.13.• VraagMoeten verschillende snijplanken worden gebruikt al naargelang dediersoorten waarvan het vlees afkomstig is?• AntwoordDat is een goede methode om kruisbesmetting te vermijden maar er zijnook andere methoden om die besmetting te beheersen, bijvoorbeeld deplanken /snijvlakken reinigen en ontsmetten na het snijden van vlees vaneen bepaalde soort of bij het versnijden een volgorde hanteren van hetals minst verontreinigd beschouwde vlees (rundvlees) naar het als meestverontreinigd beschouwde vlees (slachtafval, pluimveekarkas).

PB 07 – FAQ (G-003) – REV 7 – 2007 - 28/28→ HACCP1.• VraagMag een slager met ervaring gedroogde of gegiste ambachtelijkeproducten vervaardigen zonder gebruik te maken van een hygrometer eneen pH-meter en kan hij de validatie van zijn autocontrolesysteemverkrijgen?• AntwoordDit betreft een voorschrift uit het HACCP-plan van de sectorgids. Het isde bedoeling dat de slager de gevaren beheerst die verbonden zijn aanzijn productieproces. Als de slager, die in aanmerking komt voor deversoepelingen, het HACCP-plan uit de sectorgids op bepaalde puntenniet volgt moet hij zijn eigen HACCP-plan uitwerken en toepassen enaantonen dat dit dezelfde garanties biedt als dat uit de gids zonderhygrometer en pH-meter.