van in de lucht tot op het bord - Hunting.be
van in de lucht tot op het bord - Hunting.be
van in de lucht tot op het bord - Hunting.be
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Gans en Frietje<strong>van</strong> <strong>in</strong> <strong>de</strong> <strong>lucht</strong> <strong>tot</strong> <strong>op</strong> <strong>het</strong> <strong>bord</strong>voorJAGERenKOK
Gans en Frietje<strong>van</strong> <strong>in</strong> <strong>de</strong> <strong>lucht</strong> <strong>tot</strong> <strong>op</strong> <strong>het</strong> <strong>bord</strong>
2‘‘manierenGanzenvlees smaakt heerlijken kan je <strong>op</strong> verschillen<strong>de</strong>verwerken
VOORWOORDEen gans <strong>op</strong> mijn <strong>bord</strong> ? Nee, dank je. Ganzen zijn taai, er valt nauwelijks vlees uit te halen, je moet gespecialiseer<strong>de</strong>rooktoestellen <strong>in</strong> huis halen, ...Al te vaak kregen we <strong>de</strong>ze antwoor<strong>de</strong>n te horen als we <strong>het</strong> i<strong>de</strong>e <strong>van</strong> een ganzenreceptenboekje aanhaal<strong>de</strong>n.Toch is niets m<strong>in</strong><strong>de</strong>r waar. Ganzenvlees smaakt heerlijk en kan je <strong>op</strong> verschillen<strong>de</strong> manieren verwerken :ganzenpaté, gerookte ganzenborst, confit , hamburgers, gebraad, … De eetcultuur <strong>van</strong> ganzenvlees is <strong>in</strong> onzestreken een <strong>be</strong>etje verloren gegaan. Hoog tijd voor een <strong>op</strong>friss<strong>in</strong>g.3In Vlaan<strong>de</strong>ren en Ne<strong>de</strong>rland zijn <strong>de</strong> p<strong>op</strong>ulaties ganzen<strong>de</strong> laatste jaren sterk toegenomen. Naast <strong>de</strong> traditioneleoverw<strong>in</strong>teren<strong>de</strong> ganzen komen er steeds meerganzen bij die <strong>het</strong> jaar rond <strong>in</strong> onze streken verblijven.Deze laatste groep, <strong>de</strong> zo genoem<strong>de</strong> ‘zomerganzen’,zijn vaak p<strong>op</strong>ulaties die afkomstig zijn <strong>van</strong> vrijgelatenof ontsnapte sier- en neerhofganzen die zich <strong>in</strong> <strong>het</strong>wild heb<strong>be</strong>n gevestigd en er zich voortplanten.Door vraat en vertrappel<strong>in</strong>g tij<strong>de</strong>ns <strong>het</strong> kwetsbaregroeiseizoen veroorzaken ze heel wat scha<strong>de</strong> aanlandbouwgewassen en natuurgebie<strong>de</strong>n. Maar ook <strong>de</strong>ecologische en sociale impact is niet te on<strong>de</strong>rschatten.Te grote p<strong>op</strong>ulaties zomerganzen zorgen voor <strong>het</strong>verdrukken <strong>van</strong> <strong>de</strong> <strong>in</strong>heemse biodiversiteit door bastaardvorm<strong>in</strong>g,ziekteoverdracht, habitatverniel<strong>in</strong>g en<strong>het</strong> verdrijven <strong>van</strong> fauna en flora. Daarnaast zijn zeook vaak verantwoor<strong>de</strong>lijk voor overlast <strong>in</strong> recreatiegebie<strong>de</strong>ndoor hun uitwerpselen en agressief gedrag.Vanuit verschillen<strong>de</strong> hoeken wor<strong>de</strong>n <strong>in</strong>spann<strong>in</strong>gen geleverdom <strong>de</strong>ze p<strong>op</strong>ulaties on<strong>de</strong>r controle te hou<strong>de</strong>n.Een <strong>be</strong>langrijke <strong>be</strong>heermaatregel, naast <strong>het</strong> prikken<strong>van</strong> eieren en <strong>de</strong> georganiseer<strong>de</strong> af<strong>van</strong>gsten, is <strong>de</strong>jacht. Duurzaam wild<strong>be</strong>heer kan <strong>de</strong> p<strong>op</strong>ulaties zomerganzenimmers reguleren. De jacht <strong>op</strong> <strong>de</strong>rgelijk
4waterwild is dan ook <strong>van</strong> groot <strong>be</strong>lang voor eenefficiënte en gezamenlijke aanpak <strong>van</strong> <strong>de</strong> ganzenproblematiek.Zomerganzen hou<strong>de</strong>n zich echter niet aan landsgrenzen.Vandaar <strong>het</strong> <strong>be</strong>lang <strong>van</strong> een grensoverschrij<strong>de</strong>n<strong>de</strong>samenwerk<strong>in</strong>g met Ne<strong>de</strong>rland. De agrarischenatuurverenig<strong>in</strong>g Groene Oogst werkte <strong>in</strong> samenwerk<strong>in</strong>gmet <strong>het</strong> ZLTO (Zui<strong>de</strong>lijke Land- en Tu<strong>in</strong>bouwOrganisatie) <strong>de</strong> afgel<strong>op</strong>en 2 jaar een proefproject uitwaarbij <strong>be</strong>stre<strong>de</strong>n ganzen een z<strong>in</strong>volle <strong>be</strong>stemm<strong>in</strong>gkregen : <strong>de</strong> voedselketen. Ook <strong>in</strong> Vlaan<strong>de</strong>ren <strong>be</strong>staaner mogelijkhe<strong>de</strong>n om ganzenvlees te vermarkten.Naast <strong>de</strong> uitdag<strong>in</strong>g <strong>van</strong> <strong>de</strong> <strong>be</strong>jag<strong>in</strong>gstechniek is ook<strong>het</strong> panklaar maken en <strong>het</strong> <strong>be</strong>rei<strong>de</strong>n <strong>van</strong> een ganszeker iets wat ie<strong>de</strong>re jager zich eigen zou kunnenmaken. Gans <strong>op</strong> <strong>het</strong> menu is misschien geen ‘dagelijksekost’, maar wie met een gans aan <strong>de</strong> slag wil,krijgt <strong>in</strong> dit boekje alvast heel wat nuttige tips. Eenware jager is immers hij die zijn eigen geschoten wildsmaakvol <strong>op</strong> tafel weet te brengen.Veel succes en vooral… smakelijk !Noot : In Ne<strong>de</strong>rland is <strong>de</strong> wetgev<strong>in</strong>g an<strong>de</strong>rs geregeld. Ganzen zijn <strong>in</strong> Ne<strong>de</strong>rland niet <strong>be</strong>jaagbaar, maar kunnen <strong>in</strong> ka<strong>de</strong>r <strong>van</strong> scha<strong>de</strong><strong>be</strong>strijd<strong>in</strong>gvia ontheff<strong>in</strong>gen <strong>op</strong> <strong>de</strong> flora- en faunawet wel <strong>be</strong>stre<strong>de</strong>n wor<strong>de</strong>n. De mogelijkhe<strong>de</strong>n verschillen echter per ganzensoort en perprov<strong>in</strong>cie. Meer <strong>in</strong>formatie kan je terugv<strong>in</strong><strong>de</strong>n via <strong>de</strong> l<strong>in</strong>ken die achteraan <strong>in</strong> <strong>de</strong>ze publicatie staan <strong>op</strong>genomen.
elkeganzen zijn<strong>be</strong>jaagbaar ?Jachtwild(<strong>de</strong> jacht is wettelijk geregeld > zie pg 8)6Ganzen komen voor <strong>in</strong> alle vormenen maten : jachtwild, exoten,<strong>be</strong>scherm<strong>de</strong> soorten, …Het herkennen <strong>van</strong> ganzen isdaarom een <strong>be</strong>langrijke eerstestap, want niet alle soorten zijn<strong>be</strong>jaagbaar. Hieron<strong>de</strong>r krijg jeeen overzicht <strong>van</strong> welke soortenganzen je mag schieten (enconsumeren), gegroepeerd volgenshun wettelijk statuut.Grauwe gansCana<strong>de</strong>se gans © RLM
Niet <strong>be</strong>scherm<strong>de</strong> soorten(te allen tij<strong>de</strong> <strong>be</strong>jaagbaar)De niet <strong>be</strong>scherm<strong>de</strong> soorten vallen niet on<strong>de</strong>r <strong>de</strong>jachtwetgev<strong>in</strong>g. Jagers moeten echter wel reken<strong>in</strong>ghou<strong>de</strong>n met <strong>de</strong> fe<strong>de</strong>rale wetgev<strong>in</strong>gen.De dierenwelzijnswet laat <strong>het</strong> gebruik <strong>van</strong> een vuurwapentoe voor <strong>het</strong> do<strong>de</strong>n <strong>van</strong> ganzen.Ook <strong>de</strong> wetgev<strong>in</strong>g met <strong>be</strong>trekk<strong>in</strong>g <strong>tot</strong> <strong>de</strong> voedselveiligheiddient gerespecteerd te wor<strong>de</strong>n. > Zie afzetmogelijkhe<strong>de</strong>npag<strong>in</strong>a 10Uiteraard blijft ook <strong>de</strong> wapenwetgev<strong>in</strong>g <strong>van</strong> toepass<strong>in</strong>g.7Boerengans NijlgansIndische gans MagelhaengansDe typische w<strong>in</strong>terganzen zoals <strong>de</strong> kle<strong>in</strong>e rietgans, <strong>de</strong> kolgans, <strong>de</strong> brandgans, … zijn <strong>be</strong>schermd en mag je niet<strong>be</strong>jagen. Voor meer <strong>in</strong>formatie en tips <strong>in</strong> verband met <strong>het</strong> herkennen <strong>van</strong> <strong>de</strong> verschillen<strong>de</strong> ganzensoorten, kan jeook <strong>de</strong> brochure “Ganzen, gasten met lasten” downloa<strong>de</strong>n (> zie samenvatt<strong>in</strong>g pag<strong>in</strong>a 42).
8anneerkan je ganzen <strong>be</strong>jagen ?De niet <strong>be</strong>scherm<strong>de</strong> soorten zijn te allen tij<strong>de</strong> <strong>be</strong>jaagbaar.Dit <strong>in</strong> tegenstell<strong>in</strong>g <strong>tot</strong> <strong>de</strong> jachtwildsoorten (Cana<strong>de</strong>segans en grauwe gans).De officiële jacht<strong>op</strong>en<strong>in</strong>gstij<strong>de</strong>n en <strong>de</strong> perio<strong>de</strong> <strong>van</strong> bijzon<strong>de</strong>re<strong>be</strong>jag<strong>in</strong>g wor<strong>de</strong>n om <strong>de</strong> 5 jaar herzien. In on<strong>de</strong>rstaan<strong>de</strong>ta<strong>be</strong>l wor<strong>de</strong>n <strong>de</strong> huidige termijnen weergegevenvoor <strong>de</strong> perio<strong>de</strong> 2008 <strong>tot</strong> 2013. Controleer dussteeds <strong>de</strong> actuele jacht<strong>op</strong>en<strong>in</strong>gstij<strong>de</strong>n.Jacht<strong>op</strong>en<strong>in</strong>gstij<strong>de</strong>n 2008-2013Officiële jacht<strong>op</strong>en<strong>in</strong>gstij<strong>de</strong>nzie www.natuurenbos.<strong>be</strong> > natuur<strong>be</strong>leid> wild<strong>be</strong>heer > jacht<strong>op</strong>en<strong>in</strong>gstij<strong>de</strong>nBijzon<strong>de</strong>re <strong>be</strong>jag<strong>in</strong>g• voorafgaand of aansluitend <strong>op</strong> <strong>de</strong> gewone<strong>op</strong>en<strong>in</strong>gstij<strong>de</strong>n• ter voorkom<strong>in</strong>g <strong>van</strong> <strong>be</strong>langrijke scha<strong>de</strong>aan gewassen, wei<strong>de</strong>n of eigendommen,voor natuur<strong>be</strong>heer en <strong>de</strong> veiligheid<strong>van</strong> <strong>het</strong> <strong>lucht</strong>verkeer en <strong>op</strong> plaatsenwaar geen an<strong>de</strong>re <strong>be</strong>vredigen<strong>de</strong> <strong>op</strong>loss<strong>in</strong>g<strong>be</strong>staat• voorafgaan<strong>de</strong> meld<strong>in</strong>g door <strong>de</strong> jachtrechthou<strong>de</strong>rbij ANB (Agentschap voorNatuur en Bos) verplicht : meld<strong>in</strong>gsformulier<strong>op</strong> www.natuurenbos.<strong>be</strong> > formulieren> jacht/wild<strong>be</strong>heer > bijzon<strong>de</strong>rejachtWaterwildsoort juli aug. sept. okt. nov. <strong>de</strong>c. jan. febr.Grauwe gansCana<strong>de</strong>se gans
Bestrijd<strong>in</strong>g• buiten <strong>de</strong> gewone en bijzon<strong>de</strong>re <strong>op</strong>en<strong>in</strong>gstij<strong>de</strong>n of <strong>op</strong>niet-<strong>be</strong>jaagbare terre<strong>in</strong>en, <strong>in</strong> vogelrijke gebie<strong>de</strong>n• wordt toegepast als er ernstige scha<strong>de</strong> <strong>van</strong> gewassenis en <strong>op</strong> plaatsen waar geen an<strong>de</strong>re <strong>be</strong>vredigen<strong>de</strong><strong>op</strong>loss<strong>in</strong>g <strong>be</strong>staat• voorafgaan<strong>de</strong> meld<strong>in</strong>g door <strong>de</strong> eigenaar of grondgebruikerbij ANB verplicht : meld<strong>in</strong>gsformulier <strong>op</strong>www.natuurenbos.<strong>be</strong> > formulieren > jacht/wild<strong>be</strong>heer> <strong>be</strong>strijd<strong>in</strong>g• moeten tegen ‘<strong>be</strong>wijs <strong>van</strong> aanbod’ aangebo<strong>de</strong>n wor<strong>de</strong>naan <strong>het</strong> plaatselijk OCMWBestrijd<strong>in</strong>g ten <strong>be</strong>hoeve <strong>van</strong> <strong>het</strong> natuur<strong>be</strong>heer• ten <strong>be</strong>hoeve <strong>van</strong> <strong>de</strong> <strong>be</strong>scherm<strong>in</strong>g <strong>van</strong> kwetsbare vegetatiestegen vraat of eutrofiër<strong>in</strong>g• voorafgaan<strong>de</strong> meld<strong>in</strong>g bij ANB verplicht : meld<strong>in</strong>gsformulier<strong>op</strong> www.natuurenbos.<strong>be</strong> > formulieren> jacht/wild<strong>be</strong>heer > bijzon<strong>de</strong>re jacht• geduren<strong>de</strong> gans <strong>het</strong> jaar mogelijkWist je dat ?‘Bestrijd<strong>in</strong>g’ en ‘Bestrijd<strong>in</strong>g ten <strong>be</strong>hoeve <strong>van</strong> <strong>het</strong>natuur<strong>be</strong>heer’ zijn juridisch twee verschillen<strong>de</strong>zaken. Toch wordt hiervoor eenzelf<strong>de</strong> meld<strong>in</strong>gsformuliergebruikt. Het verschil zit hem <strong>in</strong> wat jenadien met je geschoten ganzen kan of mag doen.> Zie ‘afzetmogelijkhe<strong>de</strong>n’ pag<strong>in</strong>a 10.TIP : De kunst <strong>van</strong> <strong>het</strong> jagen <strong>op</strong> ganzen : lokkenGanzen <strong>be</strong>jagen is niet eenvoudig en enkel <strong>de</strong>meest gedreven waterwildjagers gaan <strong>de</strong> uitdag<strong>in</strong>gaan. Toch kunnen ganzen <strong>op</strong> een efficiëntemanier <strong>be</strong>jaagd wor<strong>de</strong>n met <strong>be</strong>hulp<strong>van</strong> loktechnieken, een traditie die <strong>de</strong> moeitewaard is om <strong>in</strong> stand te hou<strong>de</strong>n.Meer <strong>in</strong>formatie hierover kan je terugv<strong>in</strong><strong>de</strong>n <strong>in</strong><strong>de</strong> fol<strong>de</strong>r “Maak dat <strong>de</strong>Maak dat <strong>de</strong> ganzen wijs !ganzen wijs !”.LOKKEN OM EFFICIËNTER TE JAGENJe kan <strong>de</strong> fol<strong>de</strong>r aanvragenbij <strong>in</strong>fo@hvv.<strong>be</strong> ofdownloa<strong>de</strong>n via <strong>de</strong> l<strong>in</strong>k<strong>op</strong> pag<strong>in</strong>a 42.9
fzetmogelijkhe<strong>de</strong>nOficiële jachtBijzon<strong>de</strong>re<strong>be</strong>jag<strong>in</strong>g(wetgev<strong>in</strong>g <strong>in</strong> Vlaan<strong>de</strong>ren)Bestrijd<strong>in</strong>g10Niet elke gans die <strong>de</strong> jagerschiet, is automatisch zijn/haar <strong>be</strong>zit. Evenm<strong>in</strong> mag <strong>de</strong> ganszomaar aan ie<strong>de</strong>reen verkochtwor<strong>de</strong>n. Hiernaast v<strong>in</strong>d je eensamenvatt<strong>in</strong>g <strong>van</strong> wat (wettelijk)mogelijk is. Meer <strong>in</strong>formatie kanje nalezen <strong>in</strong> <strong>de</strong> tekst <strong>op</strong> <strong>de</strong> volgen<strong>de</strong>pag<strong>in</strong>a’s.Eigenconsumptie<strong>be</strong>wijs<strong>van</strong>aanbodOCMWBestrijd<strong>in</strong>gIKV NBNiet <strong>be</strong>scherm<strong>de</strong>soorten/exoten
Aanbod aanparticulieren(max. 10 stuks)<strong>be</strong>wijs<strong>van</strong>aanbodVerklar<strong>in</strong>g GPAanbod aan GHE(erken<strong>de</strong> wild<strong>be</strong>werk<strong>in</strong>gs<strong>in</strong>richt<strong>in</strong>g)Voor groterehoeveelhe<strong>de</strong>nGekoeld aanbie<strong>de</strong>n alstijd tussen afschot enaanbod > 6 hTransport <strong>van</strong> geschoten wild :• Officiële jacht : <strong>van</strong>af <strong>op</strong>en<strong>in</strong>g <strong>van</strong><strong>de</strong> jacht <strong>tot</strong> 10 dagen na sluit<strong>in</strong>g• Bijzon<strong>de</strong>re <strong>be</strong>jag<strong>in</strong>g : cfr. data aangegeven<strong>op</strong> <strong>het</strong> aanvraagformulier<strong>van</strong> ANB <strong>tot</strong> 10 dagen na aflo<strong>op</strong>• Bestrijd<strong>in</strong>g : cfr. data aangegeven<strong>op</strong> <strong>het</strong> aanvraagformulier <strong>van</strong> ANB• Bestrijd<strong>in</strong>g ikv nb : cfr. data aangegeven<strong>op</strong> <strong>het</strong> aanvraagformulier<strong>van</strong> ANB11
12Grauwe gans
Jachtwild (Cana<strong>de</strong>se gans, grauwe gans)Jachtwild geschoten tij<strong>de</strong>ns <strong>de</strong> officiële jacht<strong>op</strong>en<strong>in</strong>gstij<strong>de</strong>nAls <strong>het</strong> wild geschoten is, ge<strong>be</strong>urt een eerste on<strong>de</strong>rzoekdoor een hiertoe gekwalificeerd persoon. Gekwalificeer<strong>de</strong>personen zijn jagers die een bijzon<strong>de</strong>re<strong>op</strong>leid<strong>in</strong>g gevolgd heb<strong>be</strong>n. Deze <strong>op</strong>leid<strong>in</strong>g wordt on<strong>de</strong>rmeer georganiseerd door <strong>de</strong> Hu<strong>be</strong>rtusverenig<strong>in</strong>gVlaan<strong>de</strong>ren <strong>in</strong> samenwerk<strong>in</strong>g met <strong>het</strong> Instituut voor<strong>de</strong> Jacht<strong>op</strong>leid<strong>in</strong>g. Gekwalificeer<strong>de</strong> personen zijn <strong>in</strong>staat vast te stellen of <strong>het</strong> geschoten wild afwijk<strong>in</strong>genvertoont. Deze afwijk<strong>in</strong>gen kunnen <strong>be</strong>trekk<strong>in</strong>g heb<strong>be</strong>n<strong>op</strong> zowel <strong>het</strong> (gedrag <strong>van</strong> <strong>het</strong>) geschoten wild zelf als<strong>op</strong> <strong>de</strong> omgev<strong>in</strong>gsfactoren. Op basis <strong>van</strong> hun vaststell<strong>in</strong>genkunnen <strong>de</strong>ze gekwalificeer<strong>de</strong> personen eenverklar<strong>in</strong>g <strong>op</strong>stellen waar<strong>in</strong> eventuele afwijk<strong>in</strong>genvermeld staan.Vervolgens kan <strong>het</strong> geschoten wild vier <strong>be</strong>stemm<strong>in</strong>genkrijgen :• Meestal gebruikt <strong>de</strong> jager <strong>de</strong> geschoten ganzen vooreigen consumptie. Enkele heerlijke recepten v<strong>in</strong>dje ver<strong>de</strong>r<strong>op</strong> terug, maar je kan er ook verschillen<strong>de</strong>an<strong>de</strong>re terugv<strong>in</strong><strong>de</strong>n <strong>op</strong> <strong>de</strong> website <strong>van</strong> ANV GroeneOogst, Wildplaza en <strong>in</strong> <strong>de</strong> brochure Ganzen<strong>bord</strong>.> Zie ook ‘nuttige l<strong>in</strong>ks’ pag<strong>in</strong>a 42.• De jager kan er ook voor kiezen om kle<strong>in</strong>e hoeveelhe<strong>de</strong>n(maximum 10 stuks) af te staan aan particulieren.Hiervoor zal hij wel een verklar<strong>in</strong>g <strong>van</strong> eengekwalificeerd persoon moeten afleveren waar<strong>in</strong>vermeld staat dat er geen afwijk<strong>in</strong>gen vastgesteldwer<strong>de</strong>n. Professionelen, zoals slagers, restaurants,poeliers, … zijn geen particulieren en mogen ditvlees niet aanvaar<strong>de</strong>n.• Bij grotere hoeveelhe<strong>de</strong>n, kan je <strong>de</strong> geschoten ganzenook aanbie<strong>de</strong>n bij een door <strong>het</strong> FAVV erken<strong>de</strong> wild<strong>be</strong>werk<strong>in</strong>gs<strong>in</strong>richt<strong>in</strong>g.Op <strong>de</strong> website <strong>van</strong> <strong>het</strong> FAVV(Fe<strong>de</strong>raal Agentschap voor <strong>de</strong> Veiligheid <strong>van</strong> <strong>de</strong> Voedselketen)kan je <strong>de</strong> lijst met erken<strong>de</strong> wild<strong>be</strong>werk<strong>in</strong>gs<strong>in</strong>richt<strong>in</strong>genterugv<strong>in</strong><strong>de</strong>n (http://www.favv.<strong>be</strong>/bodocuments/<strong>in</strong>ter_<strong>in</strong>richt_levensmid_N.PDF).On<strong>de</strong>r<strong>de</strong> af<strong>de</strong>l<strong>in</strong>g IV (vlees <strong>van</strong> vrij wild) staan alle officieel13
14erken<strong>de</strong> <strong>in</strong>richt<strong>in</strong>gen <strong>op</strong>genomen. Je herkent hen aan<strong>de</strong> categorie met co<strong>de</strong> GHE (4<strong>de</strong> kolom), wat staat voor‘game handl<strong>in</strong>g establishment’. Dit zijn <strong>de</strong> <strong>in</strong>stantiesdie wild <strong>in</strong> <strong>de</strong> huid of pluimen mogen ont<strong>van</strong>gen. Determ ‘erken<strong>de</strong> wild<strong>be</strong>werk<strong>in</strong>gs<strong>in</strong>richt<strong>in</strong>g’ is een ruim<strong>be</strong>grip. Hiertoe <strong>be</strong>horen dus ook enkele restaurants,slagers, poeliers, … Als jager kan je rechtstreeks geschotenganzen aanbie<strong>de</strong>n aan <strong>de</strong>rgelijke <strong>in</strong>richt<strong>in</strong>gendie door <strong>het</strong> FAVV erkend zijn. Alle an<strong>de</strong>re (niet erken<strong>de</strong>)wild<strong>be</strong>werk<strong>in</strong>gs<strong>in</strong>richt<strong>in</strong>gen kunnen zich enkel metganzenvlees <strong>be</strong>voorra<strong>de</strong>n via een erken<strong>de</strong> wild<strong>be</strong>werk<strong>in</strong>gs<strong>in</strong>richt<strong>in</strong>gen niet rechtstreeks via <strong>de</strong> jager.Wist je dat ?Niet ie<strong>de</strong>re erken<strong>de</strong> wild<strong>be</strong>werk<strong>in</strong>gs<strong>in</strong>richt<strong>in</strong>g is technischuitgerust om ganzen aan te nemen voor ver<strong>de</strong>reverwerk<strong>in</strong>g. Neem dus <strong>be</strong>st <strong>op</strong> voorhand contact <strong>op</strong>met <strong>de</strong> erken<strong>de</strong> wild<strong>be</strong>werk<strong>in</strong>gs<strong>in</strong>richt<strong>in</strong>g waar je jegeschoten ganzen naartoe wenst te brengen.Wanneer je geschoten ganzen wil aanbie<strong>de</strong>n aan eenerken<strong>de</strong> wild<strong>be</strong>werk<strong>in</strong>gs<strong>in</strong>richt<strong>in</strong>g, moet daar ooksteeds een verklar<strong>in</strong>g <strong>van</strong> een gekwalificeerd persoonbij zitten.Let er wel <strong>op</strong> dat <strong>het</strong> karkas gekoeld wordt – ook tij<strong>de</strong>ns<strong>het</strong> vervoer – als <strong>de</strong> tijd tussen <strong>het</strong> afschot <strong>van</strong><strong>de</strong> ganzen en <strong>het</strong> afleveren bij <strong>de</strong> erken<strong>de</strong> wild<strong>be</strong>werk<strong>in</strong>gs<strong>in</strong>richt<strong>in</strong>gmeer dan 6 uur <strong>be</strong>draagt. De temperatuurmag maximum 4° C <strong>be</strong>dragen. Tij<strong>de</strong>ns kou<strong>de</strong>dagen, als <strong>de</strong> omgev<strong>in</strong>gstemperatuur koel<strong>in</strong>g overbodigmaakt, is gekoeld vervoer uiteraard niet nodig.• Alternatieven voor consumptie zijn :• laten <strong>op</strong>zetten (<strong>be</strong>talend).• laten <strong>op</strong>halen door <strong>het</strong> vil<strong>be</strong>luik. De ganzen wor<strong>de</strong>nvernietigd en wor<strong>de</strong>n <strong>de</strong>els gebruikt voor energierecuperatie(<strong>be</strong>talend).• gebruik <strong>van</strong> <strong>het</strong> dons voor <strong>het</strong> <strong>op</strong>vullen <strong>van</strong> dons<strong>de</strong>kens,kussens, …• gebruik <strong>van</strong> <strong>de</strong> handpennen door imkers om bijen<strong>van</strong> <strong>de</strong> hon<strong>in</strong>graten te borstelen.Wild mag enkel vervoerd en verhan<strong>de</strong>ld wor<strong>de</strong>n <strong>van</strong>af<strong>het</strong> <strong>be</strong>g<strong>in</strong> <strong>van</strong> <strong>de</strong> officiële jachtperio<strong>de</strong> <strong>tot</strong> 10 dagenerna. Invriezen <strong>van</strong> ganzenvlees om <strong>het</strong> <strong>op</strong> een latertijdstip aan te bie<strong>de</strong>n aan erken<strong>de</strong> wild<strong>be</strong>werk<strong>in</strong>gs<strong>in</strong>richt<strong>in</strong>genis niet toegestaan.
Jachtwild geschoten tij<strong>de</strong>ns eenperio<strong>de</strong> <strong>van</strong> bijzon<strong>de</strong>re <strong>be</strong>jag<strong>in</strong>g(vervroeg<strong>de</strong> of verleng<strong>de</strong> jacht<strong>op</strong>en<strong>in</strong>gstij<strong>de</strong>n)Cana<strong>de</strong>se gans © RLMIn pr<strong>in</strong>cipe volgt dit wild <strong>de</strong>zelf<strong>de</strong> weg als bij <strong>de</strong> officielejacht<strong>op</strong>en<strong>in</strong>gstij<strong>de</strong>n. Een voorafgaan<strong>de</strong> meld<strong>in</strong>g bijANB is verplicht, on<strong>de</strong>r meer omdat je nadien <strong>het</strong> geschotenwild zal vervoeren. Het vervoer <strong>van</strong> geschotenwild tij<strong>de</strong>ns <strong>de</strong> perio<strong>de</strong> <strong>van</strong> bijzon<strong>de</strong>re <strong>be</strong>jag<strong>in</strong>g istoegelaten <strong>van</strong>af <strong>de</strong> aan<strong>van</strong>g <strong>van</strong> <strong>de</strong>ze bijzon<strong>de</strong>re <strong>be</strong>jag<strong>in</strong>g(zoals vermeld <strong>op</strong> <strong>het</strong> aanvraagformulier) <strong>tot</strong> 10dagen na aflo<strong>op</strong> <strong>van</strong> die perio<strong>de</strong> (zoals vermeld <strong>op</strong> <strong>het</strong>aanvraagformulier). Los daar<strong>van</strong> is <strong>de</strong> meld<strong>in</strong>g ookverplicht omdat je <strong>op</strong> pad <strong>be</strong>nt met een jachtgeweer,buiten <strong>de</strong> reguliere jachtperio<strong>de</strong>. De geschoten ganzenkunnen gebruikt wor<strong>de</strong>n voor eigen consumptie ofmogen afgestaan wor<strong>de</strong>n aan particulieren <strong>op</strong> voorwaar<strong>de</strong>dat <strong>de</strong> limiet <strong>van</strong> maximum 10 stuks niet overschre<strong>de</strong>nwordt. Ook hier is een verklar<strong>in</strong>g <strong>van</strong> eengekwalificeerd persoon vereist. Het geschoten wildkan ook aan een erken<strong>de</strong> wild<strong>be</strong>werk<strong>in</strong>gs<strong>in</strong>richt<strong>in</strong>ggeleverd wor<strong>de</strong>n.15
Jachtwild geschoten bij <strong>be</strong>strijd<strong>in</strong>g16Ook hier is een voorafgaan<strong>de</strong> meld<strong>in</strong>g bij ANB verplicht.De geschoten ganzen kunnen echter niet zomaarvoor eigen gebruik geconsumeerd wor<strong>de</strong>n. Dewetgev<strong>in</strong>g <strong>be</strong>paalt immers dat bij <strong>be</strong>strijd<strong>in</strong>g <strong>het</strong> geschotenwild altijd eerst dient aangebo<strong>de</strong>n te wor<strong>de</strong>naan <strong>het</strong> plaatselijk OCMW. Het is echter ook <strong>be</strong>paalddat enkel gekeurd vlees (door een officiële dierenarts,specifiek aangesteld door <strong>het</strong> FAVV om <strong>de</strong>ze keur<strong>in</strong>gstaakuit te voeren) ver<strong>de</strong>eld mag wor<strong>de</strong>n <strong>in</strong> <strong>de</strong>voedselketen. Enkel een verklar<strong>in</strong>g <strong>van</strong> <strong>de</strong> gekwalificeer<strong>de</strong>persoon volstaat immers niet. Een OCMW magdus <strong>in</strong> pr<strong>in</strong>cipe geen geschoten ganzen afkomstig <strong>van</strong>een <strong>be</strong>strijd<strong>in</strong>gsactie aanvaar<strong>de</strong>n.In <strong>het</strong> geval <strong>van</strong> <strong>be</strong>strijd<strong>in</strong>g, moet je dus een ‘<strong>be</strong>wijs<strong>van</strong> aanbod’ <strong>op</strong>vragen aan <strong>het</strong> OCMW vooraleer je <strong>het</strong>vlees voor eigen consumptie mee naar huis kan nemen.Uiteraard kan je met <strong>het</strong> ‘<strong>be</strong>wijs <strong>van</strong> aanbod’ <strong>van</strong><strong>het</strong> OCMW ook <strong>het</strong> vlees afstaan aan particulieren, <strong>op</strong>voorwaar<strong>de</strong> dat <strong>het</strong> maximumaantal <strong>van</strong> 10 stuks nietoverschre<strong>de</strong>n wordt, en er een verklar<strong>in</strong>g <strong>van</strong> een gekwalificeerdpersoon is.Wist je dat ? Als je als particulier ganzen ont<strong>van</strong>gt(en dus vervoert), moet je kunnen verwijzennaar <strong>de</strong> jager <strong>van</strong> wie je <strong>het</strong> wild aangebo<strong>de</strong>n hebtgekregen omdat die jager over <strong>de</strong> nodige vergunn<strong>in</strong>gen<strong>be</strong>schikt (meld<strong>in</strong>gsformulier ANB). Ditkan aan <strong>de</strong> hand <strong>van</strong> <strong>het</strong> <strong>be</strong>wijs <strong>van</strong> <strong>de</strong> gekwalificeer<strong>de</strong>persoon.Afzet naar erken<strong>de</strong> wild<strong>be</strong>werk<strong>in</strong>gs<strong>in</strong>richt<strong>in</strong>gen ism<strong>in</strong><strong>de</strong>r evi<strong>de</strong>nt. De meeste erken<strong>de</strong> wild<strong>be</strong>werk<strong>in</strong>gs<strong>in</strong>richt<strong>in</strong>genzijn enkel <strong>op</strong>en tij<strong>de</strong>ns <strong>het</strong> jachtseizoenomdat <strong>de</strong> vraag naar wild buiten <strong>het</strong> jachtseizoen <strong>be</strong>perktis. Neem dus altijd <strong>op</strong> voorhand contact <strong>op</strong> met<strong>de</strong> erken<strong>de</strong> wild<strong>be</strong>werk<strong>in</strong>gs<strong>in</strong>richt<strong>in</strong>g.
Indische gansBoerengans18MaegelhaengansNijlgans
Niet-<strong>be</strong>scherm<strong>de</strong> soorten(Boerengans, Nijlgans, Indisch gans, Magelhaengans)Omdat <strong>de</strong>ze soorten <strong>in</strong> Vlaan<strong>de</strong>ren geen wettelijk <strong>be</strong>schermdstatuut heb<strong>be</strong>n, gel<strong>de</strong>n er geen wettelijke<strong>be</strong>perk<strong>in</strong>gen <strong>op</strong> <strong>het</strong> <strong>van</strong>gen of do<strong>de</strong>n <strong>van</strong> <strong>de</strong>ze soorten.Er zijn dus ook geen <strong>be</strong>perk<strong>in</strong>gen wat <strong>be</strong>treft <strong>het</strong>vervoer of <strong>het</strong> verhan<strong>de</strong>len <strong>van</strong> <strong>de</strong>ze soorten. Weldient men reken<strong>in</strong>g te hou<strong>de</strong>n met <strong>de</strong> wetgev<strong>in</strong>g <strong>in</strong>zakevoedselveiligheid. De geschoten ganzen kunnenvoor eigen consumptie gebruikt wor<strong>de</strong>n of afgestaanExport naar <strong>het</strong> buitenlandGeschoten ganzen mogen over <strong>de</strong> grens getransporteerdwor<strong>de</strong>n <strong>op</strong> voorwaar<strong>de</strong> dat voldaan wordt aan<strong>de</strong> wettelijke <strong>be</strong>pal<strong>in</strong>gen zowel qua jachtregels als regelsvoedselveiligheid uit <strong>be</strong>i<strong>de</strong> lan<strong>de</strong>n. In Vlaan<strong>de</strong>renmag geschoten wild vervoerd wor<strong>de</strong>n <strong>van</strong>af <strong>de</strong> <strong>op</strong>en<strong>in</strong>g<strong>van</strong> <strong>de</strong> jacht <strong>op</strong> <strong>de</strong> <strong>be</strong>trokken soort gans <strong>tot</strong> 10dagen na <strong>de</strong> sluit<strong>in</strong>g <strong>van</strong> <strong>de</strong> jacht <strong>op</strong> die soort.In Ne<strong>de</strong>rland kunnen poeliers geschoten ganzen ont<strong>van</strong>gen<strong>van</strong> een jager. Hiervoor moet ook een keur<strong>in</strong>gwor<strong>de</strong>n aan particulieren <strong>op</strong> voorwaar<strong>de</strong> dat er bij <strong>het</strong>geschoten wild een verklar<strong>in</strong>g <strong>van</strong> een gekwalificeerdpersoon zit en dat <strong>het</strong> maximumaantal <strong>van</strong> 10 stuksniet overschre<strong>de</strong>n wordt. Dit geschoten wild kan ookaangebo<strong>de</strong>n wor<strong>de</strong>n aan een erken<strong>de</strong> wild<strong>be</strong>werk<strong>in</strong>gs<strong>in</strong>richt<strong>in</strong>g.Controleer echter <strong>op</strong> voorhand altijdof <strong>de</strong> wild<strong>be</strong>werk<strong>in</strong>gs<strong>in</strong>richt<strong>in</strong>g ganzen wil en kanaanvaar<strong>de</strong>n.ge<strong>be</strong>uren door een gekwalificeerd persoon. S<strong>in</strong>dskort kunnen gekwalificeer<strong>de</strong> personen uit België ookeen verklar<strong>in</strong>g tekenen voor Ne<strong>de</strong>rland mits zij zichhiervoor heb<strong>be</strong>n <strong>op</strong>gegeven bij <strong>het</strong> FAVV.In Ne<strong>de</strong>rland wordt ganzenvlees on<strong>de</strong>r meer doorANV Groene Oogst als regionaal product vermarkt.Voor meer <strong>in</strong>formatie kan je terecht <strong>op</strong> www.anvgroeneoogst.nl.19
20an <strong>de</strong> slagmet je geschoten gansHet <strong>be</strong>rei<strong>de</strong>n <strong>van</strong> ganzenvlees ge<strong>be</strong>urt meestal<strong>in</strong> 2 grote stappen. Enerzijds <strong>het</strong> panklaarmaken (<strong>van</strong> gans <strong>tot</strong> vlees) en an<strong>de</strong>rzijds <strong>het</strong>effectief <strong>be</strong>rei<strong>de</strong>n <strong>tot</strong> een gerecht (<strong>van</strong> vlees<strong>tot</strong> gerecht). Hieron<strong>de</strong>r v<strong>in</strong>d je alvast enkeletechnieken en recepten.Beschouw <strong>het</strong> als een smaakmakertje wanter <strong>be</strong>staat nog veel meer (> zie ‘nuttige l<strong>in</strong>ks’pag<strong>in</strong>a 42). En een echte kok experimenteertook graag zelf natuurlijk !Wist je dat ?Nijlganzen en Cana<strong>de</strong>seganzen heb<strong>be</strong>neen meer uitgesprokenwildsmaakdan grauwe ganzenen boerenganzen.
Wist je dat ? Over <strong>het</strong> verschiltussen jonge en ou<strong>de</strong> ganzenSmaken verschillen, dat is zon<strong>de</strong>r meer een feit. Vaak hoorje jagers zeggen dat enkel jonge ganzen smakelijk zijn.Hun ou<strong>de</strong>re lotgenoten zijn taai of heb<strong>be</strong>n een te scherpesmaak. Toch kan je ook ou<strong>de</strong>re ganzen verrukkelijk klaarmaken.En je hoeft daarom geen masterchef te zijn : met<strong>het</strong> juiste recept kan je om <strong>het</strong> even welke gans <strong>op</strong> tafelbrengen. Het vlees <strong>van</strong> ou<strong>de</strong>re ganzen smaakt heerlijk alsconfit of verwerkt <strong>in</strong> paté, hamburgers, vol au vent…jonge gansou<strong>de</strong>re gansGou<strong>de</strong>n tip uit grootmoe<strong>de</strong>rs tijd : azijnwaterDompel <strong>de</strong> ganzenfilets geduren<strong>de</strong> 6 <strong>tot</strong> 12 uur on<strong>de</strong>r <strong>in</strong>een hoeveelheid azijnwater (verhoud<strong>in</strong>g 50:50, 2 glazenwater, 2 glazen azijn). De tijd is afhankelijk <strong>van</strong> <strong>de</strong> gewensteazijnsmaak en <strong>de</strong> omgev<strong>in</strong>gstemperatuur : hoe koeler,hoe langer je <strong>het</strong> vlees mag laten liggen. Het weken<strong>in</strong> azijnwater maakt <strong>het</strong> (taaie) vlees lekker mals. Dep <strong>het</strong>vlees voor gebruik goed droog.21Wil je toch liever een gebraad ?Een comb<strong>in</strong>atie <strong>van</strong> volgen<strong>de</strong> tips kan wijzen <strong>op</strong> een jongexemplaar (<strong>tot</strong> 3 jaar) :• <strong>de</strong> kleurcontrasten (buik en borst, vlek <strong>op</strong> wang) zijnm<strong>in</strong><strong>de</strong>r uitgesproken (bv wang bij Cana<strong>de</strong>se gans)• <strong>de</strong> vliezen tussen <strong>de</strong> tenen scheuren gemakkelijk• <strong>de</strong> <strong>be</strong>en<strong>de</strong>ren en <strong>het</strong> kraak<strong>be</strong>en zijn brozer ; <strong>de</strong> vleugel, <strong>de</strong><strong>lucht</strong>pijp of <strong>de</strong> bovenkant <strong>van</strong> <strong>de</strong> <strong>be</strong>k kan je dus zon<strong>de</strong>rveel moeite breken
22Het panklaar maken (niet voor gevoelige lezers)De geschoten gans wordt <strong>be</strong>st zo snel mogelijk panklaar gemaakt omdat <strong>de</strong> verwerk<strong>in</strong>g <strong>van</strong> <strong>het</strong> vlees vlottergaat als <strong>de</strong> gans nog warm of lauw is.Je kan <strong>de</strong> gans str<strong>op</strong>en of pluimen. Het vlees <strong>van</strong> wildmoet geduren<strong>de</strong> 12 <strong>tot</strong> 24 uur <strong>de</strong> tijd heb<strong>be</strong>n om te<strong>be</strong>sterven (= rijpen). Het <strong>be</strong>sterven ge<strong>be</strong>urt <strong>op</strong> koelkasttemperatuur.Na dit rijp<strong>in</strong>gsproces kan je <strong>het</strong> ganzenvlees onmid<strong>de</strong>llijkgebruiken om te bakken of te bra<strong>de</strong>n, maar jekan <strong>het</strong> ook <strong>in</strong>vriezen om <strong>het</strong> <strong>op</strong> een later tijdstip teverwerken. Het villen geniet <strong>de</strong> voorkeur <strong>van</strong> <strong>de</strong> meestejagers omdat dit gemakkelijker en sneller gaat danpluimen. Bovendien kan je met een gestro<strong>op</strong>te gansalle gerechten maken die je wilt.Indien je <strong>het</strong> ganzendons wenst te gebruiken, kan jepluimen overwegen. Het vel <strong>van</strong> een watervogel isechter niet lekker. Tij<strong>de</strong>ns <strong>de</strong> <strong>be</strong>reid<strong>in</strong>g <strong>van</strong> een gepluim<strong>de</strong>xemplaar zal je ook <strong>het</strong> vet m<strong>in</strong>stens 2 maalmoeten afgieten.Tip : Een gezon<strong>de</strong> gans herken je aan <strong>de</strong> hoeveelheid vet <strong>in</strong> en om <strong>de</strong> buikholte en <strong>de</strong> mooie, donkere kleur <strong>van</strong><strong>de</strong> lever. Te we<strong>in</strong>ig vet of een gespikkel<strong>de</strong> lever is een aanduid<strong>in</strong>g dat <strong>het</strong> vlees niet geschikt is voor consumptie.
Villen of str<strong>op</strong>enOp zijn geheelIndien je <strong>de</strong> gans volledig wenst testr<strong>op</strong>en, verwerk je <strong>de</strong> geschotengans <strong>be</strong>st zo snel mogelijk (<strong>het</strong> diervoelt dus nog warm of lauw aan). Degeschoten gans wordt aan <strong>de</strong> poten <strong>op</strong>gehangen<strong>op</strong> een geschikte werkhoogte (165-180 cmboven <strong>de</strong> grond). Ter hoogte <strong>van</strong> <strong>het</strong> kniegewricht,snijd je <strong>het</strong> vel met een mes rondom <strong>de</strong> poten door1 . Vervolgens maak je <strong>de</strong> billen vrij door per poot<strong>het</strong> vel naar <strong>het</strong> <strong>be</strong>kken toe los te maken <strong>van</strong> <strong>het</strong>vlees 2 . Snijd dan <strong>het</strong> vel on<strong>de</strong>r <strong>de</strong> aars (dus <strong>in</strong> <strong>de</strong>richt<strong>in</strong>g <strong>van</strong> <strong>de</strong> borst) <strong>van</strong> poot <strong>tot</strong> poot door 3 . Let erhierbij <strong>op</strong> dat je <strong>de</strong> darmen niet raakt. Nu kan je <strong>het</strong>vel naar <strong>be</strong>ne<strong>de</strong>n toe afstr<strong>op</strong>en <strong>tot</strong> aan <strong>het</strong> borst<strong>be</strong>en4 . Om <strong>het</strong> dier langs <strong>de</strong> rugzij<strong>de</strong> te villen, zal je <strong>het</strong>vel boven <strong>de</strong> aars (<strong>in</strong> <strong>de</strong> richt<strong>in</strong>g <strong>van</strong> <strong>de</strong> staart) moetenlosmaken. Hiervoor moet je <strong>de</strong> staartwortel doorsnij<strong>de</strong>n,waarna je <strong>het</strong> vel over <strong>de</strong> rug naar <strong>be</strong>ne<strong>de</strong>n kantrekken <strong>tot</strong> <strong>het</strong> ongeveer <strong>tot</strong> <strong>op</strong> <strong>de</strong>zelf<strong>de</strong> hoogte als<strong>het</strong> buikvel gestro<strong>op</strong>t is. Omdat er m<strong>in</strong><strong>de</strong>r vet aan <strong>de</strong>123rug is, zal <strong>het</strong> str<strong>op</strong>en <strong>van</strong> <strong>de</strong> rug iets4m<strong>in</strong><strong>de</strong>r vlot gaan. Trek daarna gelijktijdig<strong>het</strong> buik- en rugvel naar <strong>be</strong>ne<strong>de</strong>n <strong>tot</strong>aan <strong>de</strong> vleugels. De vleugels wor<strong>de</strong>n verwij<strong>de</strong>rddoor ze door te snij<strong>de</strong>n ter hoogte <strong>van</strong><strong>het</strong> schou<strong>de</strong>rgewricht. Eenmaal <strong>de</strong> vleugels verwij<strong>de</strong>rdzijn, kan je <strong>de</strong> gans ver<strong>de</strong>r naar <strong>be</strong>ne<strong>de</strong>n toeafstr<strong>op</strong>en <strong>tot</strong> aan <strong>de</strong> k<strong>op</strong>. Verwij<strong>de</strong>r nu ook pluimrestenen snijd <strong>het</strong> vet <strong>op</strong> <strong>de</strong> buik voorzichtig weg.Om <strong>de</strong> <strong>in</strong>gewan<strong>de</strong>n te verwij<strong>de</strong>ren, moet <strong>de</strong> buikholte(zone tussen <strong>de</strong> aars en <strong>het</strong> borst<strong>be</strong>en) <strong>op</strong>engemaaktwor<strong>de</strong>n 6 . Dit doe je door <strong>de</strong> aars samen met<strong>het</strong> buikvlies los te maken en <strong>de</strong> aars naar buiten tebrengen 5 . Ga hierbij voorzichtig te werk zodat <strong>de</strong>darmen en <strong>de</strong> galblaas niet <strong>be</strong>schadigd wor<strong>de</strong>n. Nukan je <strong>de</strong> <strong>in</strong>gewan<strong>de</strong>n (maag, lever, darmen, galblaas)via <strong>de</strong> buikholte uit <strong>de</strong> gans halen. De slokdarm wordtook via <strong>de</strong> buikholte verwij<strong>de</strong>rd, maar zal je eerst terhoogte <strong>van</strong> <strong>het</strong> borst<strong>be</strong>en moeten doorsnij<strong>de</strong>n. Daarnawor<strong>de</strong>n <strong>het</strong> hart, <strong>de</strong> <strong>lucht</strong>pijp en <strong>de</strong> rest <strong>van</strong> <strong>de</strong> slok-23
24darm losgemaakt en weggenomenvia <strong>de</strong> buikholte. De longenzijn bijzon<strong>de</strong>r smakelijk en kanje gerust laten zitten. Maak <strong>de</strong>gestro<strong>op</strong>te gans vervolgens los enhak <strong>de</strong> poten en <strong>de</strong> nek af 7 .Je kan ook omgekeerd te werk gaanen aan <strong>de</strong> hals <strong>be</strong>g<strong>in</strong>nen. Hierbij leg je <strong>de</strong>gans <strong>op</strong> een werktafel. Maak <strong>het</strong> vel <strong>op</strong>en terhoogte <strong>van</strong> <strong>de</strong> on<strong>de</strong>rkant <strong>van</strong> <strong>de</strong> hals, waar <strong>de</strong>hals <strong>in</strong> <strong>de</strong> borst overgaat. Trek <strong>het</strong> vel <strong>op</strong>en <strong>tot</strong>aan <strong>het</strong> mid<strong>de</strong>n <strong>van</strong> <strong>de</strong> borst. Snijd vervolgens<strong>van</strong>af <strong>de</strong> hals <strong>tot</strong> on<strong>de</strong>raan <strong>de</strong> k<strong>op</strong> <strong>het</strong> vel met eenmes door. Verwij<strong>de</strong>r <strong>de</strong> k<strong>op</strong>. Nu kan je <strong>het</strong> vel afstr<strong>op</strong>en<strong>van</strong> <strong>de</strong> hals naar <strong>de</strong> schou<strong>de</strong>rs toe. Eenmaal <strong>het</strong> velover <strong>de</strong> schou<strong>de</strong>rs is getrokken, kan je <strong>het</strong> vleugelgewrichtdoorsnij<strong>de</strong>n en <strong>de</strong> vleugels breken. Stro<strong>op</strong> <strong>het</strong>vel <strong>tot</strong> over <strong>de</strong> billen af. Ter hoogte <strong>van</strong> <strong>de</strong> plaats waar<strong>het</strong> vlees <strong>van</strong> <strong>de</strong> billen st<strong>op</strong>t, kan je <strong>de</strong> poten doorsnij<strong>de</strong>n.Om <strong>de</strong> <strong>in</strong>gewan<strong>de</strong>n te verwij<strong>de</strong>ren, ga je <strong>op</strong><strong>de</strong>zelf<strong>de</strong> manier te werk zoals hierboven <strong>be</strong>schrevenstaat. Let er <strong>op</strong> <strong>de</strong> stuit voldoen<strong>de</strong> diep uit te snij<strong>de</strong>n.756Ganzenborsten en ganzenbillenAls je enkel <strong>de</strong> poten en <strong>de</strong> borstfiletswil gebruiken, kan je ook met reeds(af)gekoel<strong>de</strong> exemplaren werken. Jevilt <strong>het</strong> dier door <strong>het</strong> <strong>op</strong> <strong>de</strong> rug <strong>op</strong> een tafelte leggen. Met een mes maak je vervolgenseen dwarse <strong>in</strong>sne<strong>de</strong> ter hoogte <strong>van</strong> <strong>het</strong>borst<strong>be</strong>en. Van daaruit snijd je <strong>het</strong> vel <strong>op</strong>en <strong>van</strong>af7<strong>het</strong> borst<strong>be</strong>en <strong>tot</strong> aan <strong>de</strong> aars. Als <strong>het</strong> dier nogwarm heeft, kan je <strong>het</strong> vel ook met <strong>be</strong>i<strong>de</strong> han<strong>de</strong>n<strong>op</strong>en trekken. Werk hierbij naar on<strong>de</strong>r en buitentoe. Het vel wordt gestro<strong>op</strong>t <strong>tot</strong> aan <strong>de</strong> vleugels. Defilets wor<strong>de</strong>n losgesne<strong>de</strong>n <strong>van</strong>af <strong>het</strong> borst<strong>be</strong>en. Bovenaan<strong>het</strong> borst<strong>be</strong>en maak je <strong>de</strong> filets los en snijd jemet <strong>het</strong> mes langs <strong>het</strong> borst<strong>be</strong>en naar <strong>de</strong> vleugel toe.Vervolgens wordt <strong>het</strong> vel losgemaakt ter hoogte <strong>van</strong><strong>de</strong> billen. Om <strong>de</strong> poten vrij te maken, leg je <strong>de</strong> poten<strong>op</strong>en en wordt <strong>de</strong> bil tegen <strong>de</strong> buikwand losgesne<strong>de</strong>n<strong>tot</strong> aan <strong>het</strong> heupgewricht. Het heup<strong>be</strong>en wordt vervolgensmet een mes losgemaakt. Vergeet ook hierniet om <strong>het</strong> vlees nadien pr<strong>op</strong>er te maken : verwij<strong>de</strong>reventuele hagel, pluimen of gestold bloed.
Nu kan je <strong>het</strong> vlees ver<strong>de</strong>r verwerken. Laat <strong>het</strong> daarvooreerst 12 <strong>tot</strong> 24 uur rijpen <strong>in</strong> <strong>de</strong> koelkast. Daarnakan je <strong>het</strong> ganzenvlees klaarmaken zoals <strong>in</strong> <strong>de</strong> recepten<strong>be</strong>schreven staat. Wil je <strong>het</strong> vlees niet onmid<strong>de</strong>llijk<strong>be</strong>nutten, dan kan je <strong>het</strong> ook <strong>in</strong>vriezen of pekelen enroken (zie pag<strong>in</strong>a 34 ). Als je <strong>het</strong> <strong>in</strong>gevroren vlees wenstte gebruiken, moet je <strong>het</strong> eerst <strong>in</strong> <strong>de</strong> koelkast gelei<strong>de</strong>lijkaan laten ontdooien. Dit duurt gemid<strong>de</strong>ld 48 uur.PluimenPluimen is niet evi<strong>de</strong>nt. Het is tijdrovend en vereistook enige vaardigheid. Bovendien is <strong>het</strong> vel <strong>van</strong> eengans, <strong>in</strong> tegenstell<strong>in</strong>g <strong>tot</strong> dat <strong>van</strong> bijvoor<strong>be</strong>eld een kip,helemaal niet lekker. Als je toch wil pluimen, trek je<strong>de</strong> veren uit <strong>in</strong> <strong>de</strong> groeiricht<strong>in</strong>g om scha<strong>de</strong> aan <strong>het</strong> velte voorkomen. Ga bij voorkeur aan <strong>de</strong> slag met eenjonge gans, geschoten <strong>in</strong> augustus of septem<strong>be</strong>r. Dezeganzen heb<strong>be</strong>n m<strong>in</strong><strong>de</strong>r vet en zijn dus zeer geschiktom te gebruiken als ovengerecht.25Wist je dat je als particulier <strong>het</strong> slachtafval <strong>van</strong> <strong>de</strong> ganzen gewoon mee mag geven met <strong>het</strong> huishou<strong>de</strong>lijk restafval?Wanneer er aan <strong>het</strong> slachten <strong>van</strong> <strong>de</strong> ganzen een economische activiteit wordt gek<strong>op</strong>peld wordt dit afvalaanzien als <strong>be</strong>drijfsafval en moet <strong>het</strong> <strong>op</strong>gehaald wor<strong>de</strong>n door een erkend <strong>op</strong>haler <strong>van</strong> dierlijk afval.
SAMENVATTING MET NUTTIGE LINKSAlgemeenGanzen herkennen : Ganzen, gasten met lastenhttp://www.rlm.<strong>be</strong>/files/ganzenvouwblad_<strong>de</strong>f_RLM.pdfGanzen lokken : Maak dat <strong>de</strong> ganzen wijs ! Lokken om efficiënt te jagenhttp://hvv.<strong>be</strong>/UserFiles/file/HVV_ganzenlokkers_web.pdf42Vlaan<strong>de</strong>renInformatie voor jagers, Vlaamse wetgev<strong>in</strong>g : Jachtwetgev<strong>in</strong>ghttp://www.natuurenbos.<strong>be</strong>/nl-BE/Natuur<strong>be</strong>leid/Wild<strong>be</strong>heer/Wetgev<strong>in</strong>g/Jacht<strong>de</strong>creet.aspxInformatie voor jagers, fe<strong>de</strong>rale wetgev<strong>in</strong>ghttp://justitie.<strong>be</strong>lgium.<strong>be</strong>/nl/themas_en_dossiers/veiligheid_en_crim<strong>in</strong>aliteit/wapens/vergunn<strong>in</strong>gen/jagers/Ne<strong>de</strong>rlandFauna<strong>be</strong>heereenhe<strong>de</strong>n Ne<strong>de</strong>rlandhttp://www.fauna<strong>be</strong>heereenheid.nl/Faunafondshttp://www.faunafonds.nl/
ReceptenANV Groene Oogst, Ganzen<strong>bord</strong>http://www.anvgroeneoogst.nl/pages/ganzen<strong>bord</strong>_1.pdfhttp://www.anvgroeneoogst.nl/pages/recepten.htmlwww.wildplaza.comGegril<strong>de</strong> biefstukjes <strong>van</strong> gansPaté <strong>van</strong> gans met pistache noten en whiskyBouillon <strong>van</strong> wil<strong>de</strong> gans met tortell<strong>in</strong>iGanzenborst gevuld met pistachenotenGanzenborstfilet met concassé <strong>van</strong> groentenGanzenleverpatéGebakken ganzenborst en gekonfijte boutjesGebra<strong>de</strong>n ganzenborst gevuldGedroog<strong>de</strong> ganzenborst met aspergesGekonfijte ganzenboutjes met gerooster<strong>de</strong> groentenGerookte wil<strong>de</strong> ganzenfilet met stamppotjeGestoof<strong>de</strong> ganzenbout met groentenGevuld gehakt <strong>van</strong> ganzenborstGosl<strong>in</strong>g sticks <strong>op</strong> <strong>de</strong> bar<strong>be</strong>cueLasagne <strong>van</strong> gerookte gansPaté en rilette <strong>van</strong> wil<strong>de</strong> gansPaté <strong>van</strong> wil<strong>de</strong> gansRagout <strong>van</strong> wil<strong>de</strong> gans met vijgen en pruimenRillette <strong>van</strong> gansRosbief <strong>van</strong> gans met chutneyRosbief <strong>van</strong> wil<strong>de</strong> gans met stoofpeertje en rozenbottelSala<strong>de</strong> met gebakken en gekonfijte ganzenboutenSala<strong>de</strong> <strong>van</strong> gerookte ganzenborstSaté <strong>van</strong> wil<strong>de</strong> gansSaucijzenbroodje <strong>van</strong> wil<strong>de</strong> gansTabouleh met een wil<strong>de</strong> Gansfilet <strong>in</strong> een frisse, romigeabrikozensausWil<strong>de</strong> gans <strong>in</strong> wijnbladWil<strong>de</strong> gans met appelenWil<strong>de</strong> gans met noe<strong>de</strong>ls en bos<strong>be</strong>ssenWil<strong>de</strong> ganzenborst met romige groene kool en truffelWil<strong>de</strong> ganzenborstfilet <strong>in</strong> gerookt spekWil<strong>de</strong> ganzenfilets met bacon en augurkjesWil<strong>de</strong> ganzenfilets met roerbakgroenten43
44‘‘weetEen ware jager is hij die zijn eigengeschoten wild smaakvol <strong>op</strong> tafelte brengen.
‘Gans en Frietje’ is <strong>op</strong>gemaakt door Inagro vzw <strong>in</strong> ka<strong>de</strong>r <strong>van</strong> <strong>het</strong> Vlaams-Ne<strong>de</strong>rlands Interreg IVa-projectINVEXO.Met dank aan <strong>de</strong> jagers voor hun <strong>in</strong>zet, recepten en ervar<strong>in</strong>gen en aan <strong>de</strong> me<strong>de</strong>werkers <strong>van</strong> ANB, ANV GroeneOogst, FAVV, FBE Zeeland, HVV, INBO, RLM, <strong>de</strong> Prov<strong>in</strong>cie West-Vlaan<strong>de</strong>ren, RATO vzw en ZLTO.Verantwoor<strong>de</strong>lijke uitgever : Mia Demeulemeester, Ieperseweg 87, 8800 Rum<strong>be</strong>ke-BeitemDepotnummer: D/2012/0248/30Meer <strong>in</strong>formatie ? www.<strong>in</strong>agro.<strong>be</strong>, www.<strong>in</strong>vexo.<strong>be</strong>48
Inagro, on<strong>de</strong>rzoek en advies <strong>in</strong> land- en tu<strong>in</strong>bouwInagro <strong>be</strong>geleidt landbouwers <strong>in</strong> hun zoektocht naar kennis en <strong>in</strong>novatie. Dat ge<strong>be</strong>urt met praktijkgericht on<strong>de</strong>rzoek<strong>op</strong> maat, vorm<strong>in</strong>g, <strong>de</strong>monstratie- en studiedagen.Inagro is <strong>het</strong> grootste praktijkon<strong>de</strong>rzoekscentrum voor land- en tu<strong>in</strong>bouw <strong>in</strong> Vlaan<strong>de</strong>ren. Meer dan 150 <strong>de</strong>skundigeme<strong>de</strong>werkers zetten zich dagelijks <strong>in</strong> voor een <strong>be</strong>tere en duurzamere land- en tu<strong>in</strong>bouw.Meer <strong>in</strong>fo <strong>op</strong> www.<strong>in</strong>agro.<strong>be</strong>. Bekijk er ook <strong>het</strong> promofilmpje voor een eerste kennismak<strong>in</strong>g.Inagro vzwIeperseweg 878800 Rum<strong>be</strong>ke-BeitemT 051 27 32 00 _ F 051 24 00 20E <strong>in</strong>fo@<strong>in</strong>agro.<strong>be</strong>_www.<strong>in</strong>agro.<strong>be</strong>Prov<strong>in</strong>cie West-Vlaan<strong>de</strong>ren. On<strong>de</strong>rnemen <strong>het</strong> zit <strong>in</strong> ons.