Bekijk een hoofdstuk

InleidingHoofdstuk1InleidingU bent hobbykok en hebt veel plezier in het bereiden van gerechten. U staatop een punt dat u wat meer wilt weten over kooktechnieken en bijzonderegerechten. De cursus kooktechnieken leidt u stap voor stap door een breedscala aan nieuwe informatie, de modernste kooktechnieken, de nieuwstesnufjes en de heerlijkste gerechten. Kortom, u wordt chef-kok in uw eigenkeuken!Natuurlijk haalt u ook recepten uit kookboeken. Maar een complete stapsgewijzeopbouw, van basiskooktechnieken, het oefenen van kooktechniekendie u al kent tot het dieper ingaan op moeilijke kooktechnieken, dat brengt uals hobbykok op een hoger plan. Die stappen maken we dan ook nog eensmet leuke, grappige, ingewikkelde of vergevorderde recepten.Technieken en vaardighedenIn deze zeer complete cursus leert u diverse vaardigheden in het toepassen vanvele kleinere technieken. Deze aanvullende techniekjes vormen niet dehoofdzaak, maar zijn toch zeker ook belangrijk. U vindt ze verdeeld over dehoofdstukken. Bijvoorbeeld diverse snijwijzen die u kunt toepassen bij debereiding van groenten, kennis over oliesoorten en over waarbij u deze kuntgebruiken, hoe u vis kunt fileren. U gaat leren wild en gevogelte te trancheren,wat de diverse bereidingswijzen van vlees zijn en waar u dan precies op moetletten. Zomaar een greep uit de aanvullingen en er komt nog veel meer aan deorde.Terminologie en nieuwste snufjesU leert de terminologie van een echt restaurant kennen en wordt op de hoogtegebracht van de nieuwste en handigste apparaten en snufjes die bij het kokenkunnen worden ingezet.Kooktechnieken waar u mogelijk nog niet aan hebt gedacht, zoals moleculairegastronomie, wisselen we af met technieken die direct en praktisch toepasbaarzijn, zoals koken met de magnetron. Voor de feestdagen staan er ookbijzondere lekkernijen ingepland. De cursus bevat bijvoorbeeld een minicursus”zelf bonbons maken” en u gaat aan de slag met het bakken van de meestfantastische taarten.U leert om verrassend lekkere amuses, tapas en fingerfoodgerechtjes te makenvoor een hapjesbuffet. Zeer geschikt voor verjaardagen of een avondje metvrienden en vriendinnen. Zelfs van zoiets alledaags als het ontvangen vanmensen die op de koffie komen, leert u iets bijzonders te maken. Het makenvan overheerlijke koekjes en luxe taarten kent voor u straks geen geheimenmeer.406G1.FM1.1

InleidingAfb. 2. Etiquette tafeldekken.Belangrijke zakenDaarnaast komen nog enkele belangrijke bijzaken aan de orde. Het zijnweliswaar bijzaken, maar gaat er hierbij iets mis, dan kan dat toch zeerbepalend zijn voor het feit dat uw diner een succes wordt of een flop.Houd deze punten dus altijd in uw achterhoofd. Of het nu een luchtig etentjemet vrienden of een belangrijk diner betreft, het gaat erom dat u van succesverzekerd bent.De volgende extra aandachtspunten zullen aan de orde komen:• Het belang van ”mise-en-place”: dit betekent het uitvoeren van de voorbereidendewerkzaamheden voor de maaltijd, het dekken van de tafel(s), hetzo veel mogelijk klaarzetten van alles, zodat niet alles tegelijk komt of u eenuur voor het diner begint echt alles nog moet maken en klaarzetten.• Het maken van een tijdsplanning, zodat alle gerechten op de juiste tijd(tegelijkertijd of juist in een bepaalde volgorde) gaar zijn.Deze voorbereidende aandachtspunten vragen om een plan van aanpak, die uhet beste al direct aan het begin van uw planning kunt uitwerken.KooktechniekenHet echte werk begintDe cursus Kooktechnieken biedt een schat aan praktische kennis die uwenthousiasme en passie voor koken uitermate zullen ondersteunen. Of u nuelke avond in de keuken staat of het beperkt houdt tot de weekenden en feestdagen,uw gezin of visite zal versteld staan van uw culinaire kwaliteiten.Marineren en gratinerenU leert marineren en gratineren en gaat met verschillende producten aan hetwerk, waarbij u de heerlijke smaak van marinades zult gaan waarderen.1.4

InleidingBlancheren en pocherenU leert op een snelle manier te blancheren. Een ei pocheren? Dat hebt umisschien wel eens gedaan, maar u gaat het in een smakelijk gerechtjeverwerken en bovendien leert u om vis en fruit te pocheren. Roerbakken,sauteren en wokken, het ligt allemaal op één lijn, maar het gaat bij alle drie detechnieken weer net even anders. U kunt deze technieken direct toepassen bijrecepten waar heerlijke gerechten uit voortkomen. De recepten zijn bijna vijfsterren waardig, maar zeker ook ”anders”.Stoven en braiserenOok stoven en braiseren liggen in elkaars verlengde. Kent u het verschil al?Leer, pas toe en proef. En dan niet zomaar proeven, maar de heerlijke smaakervaren van een Bourgondische stoofpot of wat dacht u van gebraiseerde kalfsschouder?FriturenFrituren is een welbekende techniek. Friet, een hamburger of een frikandel, datkan iedereen wel frituren. In dit specifieke hoofdstuk leert u over verantwoordfrituren en het maken van ”gezonde” friet. Het zelf maken en frituren vankaaskroketten als lunchgerecht of het frituren van luxe oliebollen, dat klinkttoch net weer even anders! U leert bovendien hoe u vis als kabeljauwfilet in defrituurpan precies op de juiste gaarheid krijgt.Au bain-marieAu bain-marie, het is al een oude techniek, maar u kunt er zoveel leuke enlekkere dingen mee maken. We gaan met deze techniek aan de slag voor hetbereiden van diverse heerlijke sauzen en desserts. Ook in de minicursus ”zelfbonbons maken” gaat u deze techniek toepassen met als resultaat bonbons metverrukkelijke vullingen, die er ook nog eens zeer aantrekkelijk uitzien. Voorfeest- of verjaardagen of voor zomaar tussendoor – u kunt na deze minicursusfamilie en bezoek trakteren op een ruime keuze aan deze zelfgemaakte lekkernijen.En papilloteEen gerecht met een prachtige naam, dat er ook nog grappig uitziet bij hetserveren, is de zalm met Boursin ”en papillote”. Of de witlof ”en papillote”. Datklinkt nog eens goed en beide zijn binnen een redelijke tijd te bereiden. Nietsgeen uren in de keuken! Toch is het resultaat bijzonder, qua naam en presentatie,maar zeker ook qua smaak en geur.Bij het ”en croûte” bereiden van een gerecht, hebben we ook weer zo’n mooienaam. Hierbij verpakken we ons product in verrukkelijk korstdeeg.Flamberen, glaceren, foncerenVoor u ook geen kant-en-klaar gekochte toetjes meer. Het water loopt u in demond bij bitterkoekjesbavarois als dessert. Of u kunt ervoor kiezen een keereen geflambeerd dessert te serveren, bijvoorbeeld ijs met slagroom en geflambeerdekersen. Door uw dessert te flamberen, maakt u het gehele diner echtspeciaal en helemaal af.406G1.FM1.5

InleidingDegen en beslagen en bijzondere dingenU gaat aan de slag met het maken van degen en beslagen, hartige en zoete basissauzen,basiscrèmes, vullingen en mengsels. U gaat gewone maar tochbijzondere dingen maken, zoals gepofte appels (in de magnetron) en advocaat.U leert om zwijnenrug met vetspek te larderen en forel klaar te maken op zo’nmanier dat uw gasten de volgende dag alweer terug willen komen! Hebt u ookal eens geprobeerd om een geslaagde crème brûlée te maken?Nieuwe trendsNatuurlijk hebt u weleens gehoord van slow cooking; daarover volgen interessanteinformatie en leerzame weetjes. Een slowcooker is bovendien zeer handigin gebruik. Om helemaal bij te blijven, kunt u ook nog het nodige leren overfoodpairing. Foodpairing is een nieuw trend, die is gebaseerd op wetenschappelijkearoma-analyses. Het gaat hierbij om het principe dat men voedingsmiddelengoed kan combineren, mits hun voornaamste aromabestanddelen metelkaar overeenkomen. Wel aardig en interessant om hier wat van te weten.Food design toepassen in eigen keuken? Ga het allemaal maar eens uitproberen.VaktermenWat u bovendien als leuk extraatje in de cursus vindt, is dat u veel ”vaktermen”gaat leren, die passen bij de groei van een hobbykok naar ”chef-kok”. Wist ubijvoorbeeld dat er vijf termen zijn die een groente-kruidensamenstellingkunnen aanduiden? Kruidenbuiltje, boeket, bouquet garni, mirepoix enmatignon.Ook de betekenissen van zaken als menage (zoutvaatje, pepermolen en potjesmet andere kruiden, die men van tevoren op tafel plaatst), poleren en routingzijn voor u straks geen zaken meer waarover u hoeft na te denken.Specifieke producten en bereidingswijzenEnkele producten die in de keuken veel worden gebruikt, zullen wat uitgebreiderworden behandeld om uw kennis hierover te vergroten. Kennis overspecifieke bereidingswijzen voor vlees, wild en gevogelte bijvoorbeeld, maarook over welke oliesoorten er zijn en waarbij u deze kunt gebruiken.Afb. 3. Veelvuldig gebruik van kaas in de cursus.1.6

InleidingWeetjesDoor alle hoofdstukken heen vindt u aanvullende informatie, tips en weetjes.Bij dit inleidende hoofdstuk bijvoorbeeld, volgt hieronder als ”weetje” informatieover de dresscode. U zult het goed kunnen gebruiken bij de etentjes en(chique) diners die u gaat organiseren.Starten maarBent u nieuwsgierig geworden en hebt u enorm veel zin om aan de cursus tebeginnen? Laat niets u dan tegenhouden en maak snel de start. Word chef-kokin uw eigen keuken!DresscodeOp veel uitnodigingen staat een dresscode vermeld. Wat betekent dat precies?Voor het organiseren van een etentje of stijlvol diner kunt u op de uitnodigingdie u verstuurt, de dresscode vermelden. Hoe gaan u en uw gasten op eengepaste manier gekleed? Uw gasten zullen vast niet in rokkostuum of galajurkaan uw diner verschijnen, maar misschien is het goed om uw kennis weer evenop te frissen of bij te spijkeren.Onderscheid• casual• informeel: pak• netjes: stadskledij of tenue de ville• semiformeel: smoking (black tie)• formeel: rokkostuum (white tie).CasualCasual betekent eigenlijk dat alles wel is toegestaan.InformeelInformele kleding houdt in dat de heren een pak dragen of een combinatie,maar wel met stropdas. Voor de dames is een jurk, een pakje of een broekpakgeschikt.CocktailkledingBij cocktailkleding geldt: voor de heren een donker pak en voor de dames eenkorte(re), maar elegante jurk.JacquetEen jacquet: een combinatie van een lange, zwarte jas met rond weggesnedenvoorpanden. Hierbij hoort een gestreepte broek (zonder omslag). Daarbijdraagt men een wit (niet gesteven) hemd met blinde knoopsluiting en dubbelemanchetten.Een jacquet kan ook met een grijs of zwart vest worden gedragen, afgewerktmet een zwarte, grijze of witte das. Verder horen er handschoenen bij, met eenkeuze uit grijze glacé of suède handschoenen. De hoge hoed mag hierbij nietontbreken, grijs of zwart. Tot slot passen hierbij gladde, zwarte schoenen.Bij een bruiloft is voor de bruidegom en de naaste familie de kleur grijs, voorvest, das, hoed en handschoenen. De andere gasten kunnen zwart dragen.Tijdens de receptie en het diner zijn hoed en handschoenen niet nodig.406G1.FM1.7

InleidingTenue de ville – stadskledijTenue de ville betekent letterlijk ”stadskledij”. Dit betekent voor overdag nettekleding, geen avondkleding. Voor de heren kan dit inhouden dat ze een netdonkerblauw of grijs pak dragen, maar geen bruin. Hierbij een hemd, een das,zwarte schoenen en donkere sokken.Dames kunnen een nette, geklede jurk dragen of een mantelpakje. Hierbijworden wel altijd panty’s of kousen gedragen. Een hoed mag, maar is geenverplichting.AvondkledingDe heren dragen een rokkostuum ofwel een smoking. Dames dragen eenavondjurk. Hierbij is er wel een keuze tussen een lange of korte avondjurk.Black tie”Black tie” houdt in dat de heren een smoking dragen. Een smoking is eentweedelig zwart of gekleurd kostuum met glanzende revers. Er wordt eengeplisseerd hemd bij gedragen en sokken in de kleur van het hemd of de jas.De broek heeft glanzende biezen langs de zijnaden. Het geheel kan wordenafgewerkt met een vlinderdas en een witte pochet. Een pochet is een doekje datzit gevouwen in het borstzakje van het jasje. Onder de smoking draagt menzwarte, gladde schoenen.De dames hebben ook hier de keuze tussen een lange of korte avondjurk. Eenlange rok is eventueel ook toegestaan. De finishing touch zijn halflangehandschoenen. Het decolleté is klein.White tieBij ”white tie” dragen de heren een rokkostuum. Dit bestaat uit eenzogenaamde rokjas en een zwarte pantalon. Hierbij draagt men een wit hemdmet een gesteven wit piqué vest met opstaande boord en witte strik. White tieis de meest formele dresscode en komt alleen nog voor bij zeer officiële gelegenheden.Een rokkostuum is avondkledij en wordt na 18 uur gedragen. Hierop zijn welenkele uitzonderingen. Bij (staats)begrafenissen of koninklijke onderscheidingen,promoties en huwelijken in sommige kringen wordt hierop eenuitzondering gemaakt.Als dresscode voor de dames geldt een lange, feestelijke avondjurk met grootdecolleté. Ook horen er bijpassende lange handschoenen bij. Voor de dameszijn de voorschriften iets minder streng.Oefenopgave 1Noem drie basiskooktechnieken.Oefenopgave 2Noem drie producten die u kunt pocheren.Oefenopgave 3Noem twee dingen die u au bain-marie kunt klaarmaken.Oefenopgave 4Wat is foodpairing?1.8

InleidingOefenopgave 5Noem twee aandachtspunten die u bij de voorbereiding nooit mag verwaarlozen?Oefenopgave 6Wat is menage?406G1.FM1.9