Peen/ WINTERWORTEL Daucus - Koudecentraal

winterwortelen industriële verwerking 14.Deze tijden zijn voorbeelden; afhankelijk van de vultemperatuur en vullingsgraaddienen deze tijden te worden aangepast.Hoofdbewerking voor wortelsapDe volgende methoden zijn voorbeelden. Het is zinvol deze methoden vante voren met een kleine hoeveelheid produkt te beproeven.Methode 1 Geblancheerde schijven of hele wortelen vermalen. Persen. Aanzuren met citroenzuur tot pH 4,25. Verwarmen tot 87 0 C. Afvullen, bij voorkeur in bruin glas. Pasteuriseren 5 minuten 1n water van 84 ° C.Koelen. Etiketteren.Opslaan in een koele, droge en bij voorkeur donkere ruimte met eentemperatuur van maximaal 15 0 C.Methode 2met enzymatische vervloeiing van de wortelpulp. Geblancheerde schijven of hele wortelen vermalen. Overbrengen in roerketel. Aanzuren met citroenzuur tot pH 4,4.Gedurende 2 á 3 uur vervloeien m.b.v. pectolytische- en cellulolytischeenzymen bij een constante temperatuur van 40°C tot een viscositeitvan minder dan 100 Cp.De massa wordt voortdurend door roeren in beweging gehouden. Het proceskan worden versneld door toevoeging van 5 á 10% water. Passeren met zeef van 0,4 mm. Verwarmen tot 87°C.Afvullen, bij voorkeur in bruin glas. Pasteuriseren gedurende 5 minuten in water van 84°C. Koelen. Etiketteren. Opslaan in een koele, droge en bij voorkeur donkere ruimte met eentemperatuur van maximaal 15°C.In plaats van aanzuren met citroenzuur kan een melkzuurvergisting wordentoegepast. Hiertoe wordt aan de wortelpulp of het wortelsap eenreincultuur van melkzuurbacteriën toegevoegd. Afhankelijk van de omstandighedenvergt dit proces een tijdsduur van ca. 15 uur.14.04 Verwerkingsperiode -- November t/m maart.