Peen/ WINTERWORTEL Daucus - Koudecentraal

winterwortel samenstelling en energetische waarde 05.vijf verschillende CA-condities werden voor twee rassen en twee teeltgebiedensteeds kleine verliezen (ca. 10%) voor 0-caroteen gevonden (lit.08).Bij koude bewaring kan na een schimmelaantasting een verstoring van denormale stofwisseling optreden, waarbij een bittersmakende stof 3-methyl-6-methoxy-8-hydroxy-3,4-dihydrolsocumarine, C11111204, kan ontstaan (lit.21).Invloed van het huishoudelijk kokenDe Nederlandse tabel vermeldt ook nog het vitamine B6 en C-gehalte in gekooktewortelen; resp. 50 pg en 3 mg per 100 n, overeenkomend met een behoudvan deze vitaminen van resp. ce. 70 en 60%. De Engelse tabel geeftvoor deze vitaminen een behoud van resp. 60 en 70%. Voor de overige bestanddelengeeft deze tabel: een behoud van ce. 100% voor eiwit, koper,0-caroteen en vitamine E, van ca. 80% voor totaal-koolhydraten, calcium,fosfor en vitamine B1 en B2, van ca. 70% voor ijzer, zink, nicotinezuur,pantotheenzuur en biotine, en van ca. 50% voor natrium, kalium, magnesium,chloride en totaal-foliumzuur.Bij een vergelijking tussen huishoudelijk koken en koken in de grootkeuken bij deze laatste zowel direct na het koken als na 65 minuten warmhouder werd voor het behoud van vitamine C in winterwortelen resp. 73, 67en 23% gevonden (lit. 39).Bij een vergelijking tussen huishoudelijk koken en koken in de grootkeuken bij deze laatste zowel direct na het koken als na 100 minuten warmhouden - werd voor het behoud van vitamine C in zomerworteltjes resp. 87,83 en 46% gevonden (lit. 39).Invloed van het conserveren en het bewaren van het geconserveerde produktDe verliezen aan carotenoïden tijdens het luchtdrogen van winterwortelenzijn afhankelijk van de temperatuur, waarbij het drogen is uitgevoerd.Bij een droogtemperatuur van 30°C werd een verlies van ca. 15% geconstateerden bij temperaturen van 50, 70 en 175°C verliezen van resp. 25, 45en 70% (lit. 20). Bij bewaring van de luchtgedroogde wortelen zullen verdereverliezen aan carotenoïden optreden. Voor winterwortelen, gedroogdbij 30 0 C en bewaard onder lucht bij een niet nader vermelde temperatuurwerden na 3, 8 en 15 maanden bewaren verliezen geconstateerd van resp. ca.45%, 65% en 80% (lit. 20). Bij wortelen, die met lucht van 70°C werden gedroogdtot een eindvochtgehalte van 4-5%, werd tijdens de bewaring bij 16-35°C in luchtdichte zakken van papier-aluminium-polyetheenfolie verschilin bewaarverliezen aan carotenoïden geconstateerd, afhankelijk van de aande droging voorafgaande voorbehandeling. Deze voorbehandeling bestonduit: 1. geen behandeling, 2. blancheren in kokend water gedurende 6 minutenen 3. ongeblancheerd invriezen gedurende 15 uur bij -10°C en ontdooien.De bewaarverliezen aan carotenoïden worden in de volgende tabelgegeven.Gehalten aan carotenoïden, in % van het gehalte bij het begin van debewaring voor op drie manieren voorbehandelde geluchtdroogde wortelenlit. 03.