blijvende aandacht vereist voor veilig voedsel - Gastvrije Zorg

eleidsthema voedselveiligheid
Salmonella is een van de drie grootste veroorzakers van voedselbesmettingen.
Blijvende aandacht
vereist voor veilig voedsel
Jaarlijks worden enkele honderdduizenden mensen ziek na het nuttigen van voedsel dat besmet is met
bijvoorbeeld salmonella of campylobacter. Directeur Gert Jan Hemmers en productmanager Eliza van
Hout van Stichting Veiligvoedsel.nl zijn van mening dat de aandacht niet mag verslappen als het om
voedselveiligheid gaat. Zeker nu het aantal voedselbesmettingen is gestegen sinds vorig jaar.
[ Door Gert-Jan Hemmers en Eliza van Hout ]
16 Gastvrije Zorg • oktober 2008

eleidsthema voedselveiligheid
Kokos maakt ziek
Kokos lijkt zo onschuldig, maar in augustus 2008 bleek in
Nieuw Woelwijck (sappemeer) het tegendeel. in een woongemeenschap
voor vierhonderd verstandelijk gehandicapten
werden ruim honderd bewoners ernstig ziek als gevolg van
een salmonella-besmetting. twee bewoners moesten met
uitdrogingsverschijnselen worden opgenomen in het ziekenhuis.
de besmetting werd mogelijk veroorzaakt door gemalen
kokos dat over een gerecht was gestrooid. inmiddels zijn
alle bewoners zonder blijvend letsel hersteld.
Aantal infecties en vergiftigingen
gemeld bij IGZ
Ondanks veel maatregelen zijn er jaarlijks naar schatting nog
steeds 300.000 tot 750.000 ziektegevallen in Nederland als gevolg
van voedselbesmetting. De recente voedselinfectie met honderd
zieken in een woongemeenschap voor verstandelijk gehandicapten
in Sappemeer toont aan dat blijvende aandacht voor de voedselveiligheid
is vereist.
Elk jaar publiceert het RIVM de gegevens van geregistreerde voedselvergiftigingen
en voedselinfecties in Nederland. De resultaten
hiervan zijn afkomstig van de meldingen van consumenten aan de
Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) en de wettelijk verplichte meldingen
van artsen bij de Inspectie voor de Gezondheidszorg (IGZ).
De belangrijkste gegevens uit het rapport met de cijfers van 2007.
Consumenten die vermoedelijk ziek zijn geworden door voedsel
kunnen contact opnemen met de VWA. Tot en met 2006 (grafi ek
VWA) is sprake van een dalende trend in het aantal meldingen
Meldingen bij de VWA
2002 2003 2004 2005 2006 2007
aantal
meldingen 1784 1655 1545 1431 1329 1723
totaal 585 582 601 535 530 621
personen
ziek
aantal ziektegevallen
2002 122 81
2003 130 86
2004 87 48
2005 88 44
2006 90 49
2007 93 44
uitbraken
bij de VWA. Het aantal personen dat ziek was, bleef al jaren vrij
stabiel. In 2007 is echter ineens sprake van een grote stijging van
het aantal meldingen en ook het totale aantal zieke personen nam
toe. De stijging van het aantal meldingen houdt voornamelijk verband
met de tweehonderd zieken als gevolg van een uitbraak van
Clostridium perfringes. De stijging van het aantal zieke personen
komt doordat er meer meldingen waren (vooral van enkele ziektegevallen).
Ook dit jaar waren Bacilillus cereus en Staphylococcus
aureus de grootste veroorzakers van voedselinfecties en voedselvergiftigingen.
Het aantal meldingen dat bij de IGZ is binnengekomen is stabieler
dan dat bij de VWA. Het aantal uitbraken neemt iets af ten opzichte
van 2006 en het aantal ziektegevallen is gering toegenomen
volgens de cijfers van de inspectie.
In 2007 was het aantal opnames in een ziekenhuis uitzonderlijk
hoog: 120. Dit is het gevolg van twee grote uitbraken. In de zomer
van 2007 werden 37 kinderen in het ziekenhuis opgenomen uit
voorzorg. Dit gebeurde tijdens een scoutingkamp in Limburg, waar
sprake was van een uitbraak van het norovirus, vermoedelijk als
gevolg van het drinken van besmet water.
In 2006-2007 vond in Twente een uitbraak van Salmonella typhimurium
plaats door besmette boerenkaas. Hierdoor werden 62
personen opgenomen in het ziekenhuis. Bij 77 procent van de
uitbraken werd de oorzaak gevonden. De grootste veroorzakers zijn
salmonella, campylobacter en het norovirus.
Gastvrije Zorg • oktober 2008 17

eleidsthema voedselveiligheid
Plaats bereiding van verdacht
voedsel (%)
2003 2004 2005 2006 2007
Restaurant 64,6 65,6 69,9 61,7 57,6
Cafetaria 14,8 16,3 6,7 12,5 16,7
Winkel 10,8 14
Thuis 1,2 1,2 0,6 2,8 2,6
Instelling 1 1 0,4 1,1 1
Overig 4,1 13,3 21,3 8,9 6
Onbekend 4,3 2,7 1,1 2,3 2,1
Waar loop je de grootste kans om een voedselinfectie of –vergiftiging
op te lopen? Instellingen (grafi ek plaats bereiding verdacht
voedsel) doen het al jaren goed met zeer weinig meldingen. Gemiddeld
genomen vindt daar één procent van het aantal voedselinfecties
en –vergiftigingen plaats. Bij restaurants is de situatie een
stuk slechter: sinds 2005 is weliswaar sprake van wel een daling,
maar het percentage van 57,6 is nog altijd te hoog.
Nu we weten op welke plaats de besmetting plaatsvindt is het ook
interessant om eens te kijken wat de oorzaak is van de voedselinfectie
–of vergiftiging. De VWA geeft de volgende top 3 als meest
waarschijnlijke oorzaak van voedselinfecties of –vergiftigingen:
1. onvoldoende hygiëne door voedselbereider
2. Contaminatie door een geïnfecteerd persoon
3. inadequate koeling
Controle temperatuur van voeding.
toe op de slecht werkende bedrijven en instellingen. Hygiënisch
werkende organisaties krijgen een beperktere controle.
Voor instellingen staat 2008 in het teken van de komst van de
nieuwe hygiënecode. Na grondige evaluatie in de afgelopen jaren
is deze bijna klaar en wordt binnen enkele weken gelanceerd.
Verdere vereenvoudiging, vermindering van registraties en een
online versie is het resultaat. Zo staat komend jaar voor voedingsteams
in het teken van vernieuwde borging. In 2009 is dan ook
blijvende aandacht voor voedselveiligheid in de gehele organisatie
een vereiste. www.gastvrijezorg.nl
Dit maakt duidelijk dat er toch nog steeds aandacht moet worden
besteed aan de persoonlijke hygiëne van de medewerkers die
zich met voedselbereiding bezighouden. Enkele tips: goed en vaak
de handen wassen, geen sieraden dragen aan handen en polsen,
wondjes goed afdekken, schone werkkleding dragen en natuurlijk
voorkomen dat geïnfecteerde personen in aanraking komen met
het voedsel.
Ook de komende jaren blijft voedselveiligheid een aandachtspunt.
In Europa is het niet voor niets één van de vier speerpunten in het
beleid. De huidige melamine-crisis toont het belang hiervan aan.
In Nederland spitsen de controles van de VWA zich meer en meer
stichting veiligvoedsel.nl
stichting veiligvoedsel.nl biedt instellingen en
organisaties zekerheid omtrent voedselveiligheid
in alle werkprocessen. met eenvoudige registratiemiddelen
kan volgens de stichting tijd en geld
bespaard worden. het Keurmerk veiligvoedsel.nl
zou extra voordeel op kunnen leveren voor zorginstellingen
Verkoopmanager en hun gasten. Projecten
Meer informatie: Berry www.veiligvoedsel.nl
Appeldoorn:
goed luisteren.
18 Gastvrije Zorg • oktober 2008

eleidsthema voedselveiligheid
Nieuwe hygiënecode
Zachtgekookt
ei mag weer
[ Door Gert-Jan Hemmers ]
Het zachtgekookte eitje mag met ingang
van 2009 weer geserveerd worden in
zorginstellingen. Met het van kracht worden
van de Hygiënecode voor zorginstellingen
en defensie gaat de oude code die dateert
uit 2001 op de schop. Zo wijzigt onder meer
ook de 72-uursnorm bij bewaren < 4˚C in
drie dagen en worden microbiologische
richtlijnen afgestemd op de algemene
VWA-waarden. Tevens zijn in de code de
werkprocessen voor sous-vide-bereiding en
gasverpakking opgenomen. De hygiënecode
wordt alleen nog online gepubliceerd.
De nieuwe code komt voort uit een evaluatie
in 2006. Hieruit bleek onder meer dat
een webversie van de code gewenst is. Tevens
kwam naar voren dat metingen en registraties
als nuttig worden ervaren en goed
worden uitgevoerd, er behoefte blijft aan
duidelijke wettelijke normen en richtlijnen
en dat de code wordt gebruikt waarvoor hij
dient: als richtlijn voor het borgen van de
voedselveiligheid. De registraties zoals metingen
aan het begin van het portioneren en
het dagelijks afvinken van de schoonmaaklijsten
worden als overbodig ervaren.
Het Voedingscentrum voerde in 2006 de
evaluatie uit in opdracht van de Verenigingen
in de Gezondheidszorg (ActiZ, GGZ
Nederland, de Vereniging Gehandicaptenzorg
Nederland en de NVZ vereniging van
ziekenhuizen) en Defensie. Onder meer is
een schriftelijke enquête gehouden onder
hoofden voeding en voedingsassistenten.
De evaluatie is uitgevoerd op grond van de
afspraak in het Regulier Overleg Warenwet,
waarin is bepaald dat hygiënecodes eens
per vijf jaar moeten worden geëvalueerd.
Hygiënespecialist Heleen Kornblüt en kennisspecialist
voedselkwaliteit Corné van Dooren
van het Voedingscentrum coördineerden
de totstandkoming van de nieuwe hygiënecode.
‘Ons streven was een hygiënecode die
inzichtelijk zou zijn en goed werkbaar’, zegt
Van Dooren. ‘Tevens hebben we getracht
de registraties te vereenvoudigen. Door een
online versie met voorbeeldregistratieformulieren
is daar invulling aan gegeven.’
De minister van VWS heeft de nieuwe
hygiënecode goedgekeurd. Met ingang van
2009 treedt de code in werking. Nog deze
maand staat de code online. De code is
behalve voor zorginstellingen ook bedoeld
voor Defensie. Voor woonvormen is de
eigen hygiënecode uit 2007 van toepassing.
www.gastvrijezorg.nl
De belangrijkste
wijzigingen:
• De hygiënecode wordt alleen
online gepubliceerd. Leden van de
verschillende brancheorganisatie
ontvangen een gratis toegangscode,
anderen krijgen tegen
betaling een wachtwoord
• De online versie is zo ingedeeld
dat alleen eigen processen kunnen
worden gedownload.
• Er is een gedeelte voor leidinggevenden
en een bijlage met werkdocumenten
voor uitvoerenden met
daarin voorbeeldregistratieformulieren.
De basisvoorwaarden zoals persoolijke
hygiëne en bouwkundige eisen
zijn ook zo duidelijk vindbaar
• Het zachtgekookt eitje mag weer
worden geserveerd. Wel wordt hardgekookt
aangeraden.
• Teksten in de beheersplannen zijn alle
wettelijk, de kolom wenselijk is
vervallen.
• De werkprocessen sous-vide-bereiding
en gasverpakking zijn opgenomen.
• Er zijn duidelijke richtlijnen over bereiding
en bewaren van zuigelingenvoeding
opgesteld.
• De 72-uursnorm bij bewaren < 4˚C
wordt drie dagen (op vrijdag bereid,
mag uiterlijk op maandag worden
geconsumeerd).
• Aangeraden wordt om door bezoek
meegebrachte etenswaren in een
aparte patiënten/gastenkoelkast op
te slaan.
• De microbiologische richtlijnen zijn
afgestemd op de algemene VWAwaarden
en dus minder aan discussie
onderhevig.
Intrakoop
Intrakoop organiseert samen met
Stichting Veiligvoedsel.nl enkele
symposia rondom de nieuwe hygiënecode
en de gevolgen daarvan.
Deze worden gehouden in januari en
februari 2009.
Meer informatie en inschrijven
(vanaf 15 november):
www.veiligvoedsel.nl of
www.Intrakoop.nl.
Gastvrije Zorg • OKTOber 2008 19