Japanse toer Carel van den Oever - Gastvrije Zorg

Gastvrije zorg kookavontuur
Sous-chef
Cock Krassenburg
(links),
voedingscoördinator
Pedro de
Vries (midden)
met keukenassistent
Esselien
Irodikromo.
Simpele en stressvrije kookbenadering slaat aan
Japanse toer
Carel van den Oever
[ DOOR KLAAS TEN VEEN | fotografie: arjan anderiesen ]
Bewoners en gasten van het Haagse centrum Carel van den Oever maken diverse culinaire
en culturele uitstapjes. De fictieve reis begon in Australië en ging daarna door naar Azië, Zuid
Amerika, China en het Midden-Oosten. Ook Japan werd aangedaan. In de entree stond voor
die gelegenheid een vitrine met Japanse snuisterijen en in de gangen hingen Japanse posters.
Als afsluiting was het twee dagen culinair genieten.
Japan. Bewoners en gasten van het Haagse
centrum Carel van den Oever maakten
onlangs een fictief uitstapje naar dit Aziatische
land. Een Japanse maaltijd vormde de
culinaire afsluiting van het thema.
Bij binnenkomst in het Japanse restaurant
werden de gasten muzikaal ontvangen
door een in kimono gehulde Japanse
Naomi Sato. Zij studeert aan het Amsterdams
Conservatorium en bespeelde het
authentieke sho (mondorgel), dat zo’n duizend
jaar geleden werd bespeeld aan het
Japanse hof. De tafels waren keurig gedekt
en bij elk bord stond een tot kunstwerkje
gevouwen servet waar vrijwilligers en
cliënten vele uren werk aan hebben gehad.
22 Gastvrije Zorg • JANUARI / februari 2009

Gastvrije zorg kookavontuur
ter wereld. Hij bevat weinig cholesterol,
vet en calorieën, maar wel veel vezels.
Een natuurlijke harmonie die goed past in
de zorgsector.’
Iedereen geniet zichtbaar van zowel
muziek als van de gerechten.
Voedingscoördinator Pedro de Vries (55):
‘Wij kregen enorme medewerking van de
Japanse ambassade. Alle Japanse sfeermakers
en kleding voor de bediening kregen
wij te leen. We zijn ook trots dat twee
ambassadeleden vandaag onze speciale
gasten zijn.’ Ruim zestig mensen hadden
zich voor het Japanse diner van deze dag
ingeschreven.
Gasten betaalden tussen de 7,50 en 9 euro
voor het diner (inclusief drankjes en koffie)
en bewoners hoefden niets te betalen
wanneer ze geen gebruik maakten van
de dagvoeding. De Vries en zijn souschef
Cock Krassenburg (55) hadden zich
vooraf verdiept in de Japanse eetcultuur.
‘Kenmerkend voor de Japanse keuken
is de meesterlijke eenvoud. Het is een
eerlijke keuken, waarbij het gebruik van
scherpe kruiden achterwege blijft en dat
past goed in onze filosofie ten aanzien van
de doelgroep waar wij voor koken’, aldus
De Vries. Krassenburg vult aan: ‘Net als
Frankrijk en China, heeft Japan een eigen
eetcultuur, maar de Japanse keuken wordt
wel beschouwd als een van de gezondste
Stressvrij
De Vries werkt al veertien jaar bij Carel van
den Oever, waarvan de eerste vier jaar als
sous-chef. Als voedingscoördinator organiseert
hij sinds een jaar of tien elke maand
een culinair thema. Zijn kookbenadering slaat
goed aan bij bewoners en gasten. Pedro
houdt zich verre van gecompliceerde recepten.
‘Ik houd het graag simpel en stressvrij en Het feest begint met sushi.
door onze jarenlange ervaring weten wij wat
de smaak- en presentatieverwachting van voor de keukenbrigade moeten die culinaire
onze cliënten is.’
thema’s een uitdaging blijven. Dagelijks
Over het algemeen worden maaltijden die worden in onze keuken gemiddeld zo’n
zonder culinaire flair worden geserveerd het tweehonderd maaltijden vers gekookt. Voor
beste gewaardeerd. ‘Door zoveel mogelijk het kookproces worden wij bijgestaan door
met de menucommissie in gesprek te blijven, vijf keukenassistenten. Wat dat betreft kunnen
lukt het ons om steeds weer nieuwe thema’s we overal aan voldoen. Ook aan persoonlijke
uit te vinden. Want je moet wel steeds wensen als het gaat om individuele brunches,
vernieuwen, wil je niet in eentonigheid feestelijke diners of recepties. En dan is er ook
vervallen. De kunst is om vooral de culinaire nog de keuze waar men het bestelde geserveerd
wil hebben: kamerservice, restaurant,
nieuwsgierigheid te behouden. Dat geldt
in de eerste plaats voor onze bewoners en grand café of bistro.’
gasten, maar ook voor ons keukenteam.’ Ook (lees verder op pagina 26)
Lekker bijbabbelen met het geluid van de sho op de achtergrond.
Gastvrije Zorg • JANUARI / februari 2009 23

Gastvrije zorg kookavontuur
voorgerecht
Japanse mosselsoep
(10 personen)
Ingrediënten
60 à 80 verse mosselen
2 grof gesneden uien
5 schijfjes wortel
2 dl sake
4 dl Japanse sojasaus
8 struikjes peterselie
Bereidingswijze
Was de mosselen zeer goed onder stromend water en
verwijder de baarden. Zet de mosselen op in een flinke
bodem kokend water met de uien en wortel. Schudt de
pan af en toe en laat de inhoud flink doorkoken tot alle
schelpen open zijn. Giet de inhoud van de pan door
een zeef en vang het kooknat op. Schenk het kooknat
terug in de pan en vul aan met kokend water tot 2,5 liter
liter. Neem de mosselen uit de schelp, doe ze in de
pan met de sojasaus, sake en gehakte peterselie. Giet
daarbij het kooknat en maak de soep af met zout en/
of visbouillonkorrels. Serveer de soep direct en schep
daarbij in elke soepkom of bord 6 à 8 mosselen.
Advies: gebruik nooit mosselen met open schelpen.
hoofdgerecht
Rundvlees gestoofd in sake en spinazie
op Japanse wijze (10 personen)
IIngrediënten rundvlees
2,5 kg runderpoulet
5 dl Japanse sojasaus
4 dl sake
4 gr suiker
4 aubergines
400 gr champignons
1 dl olijfolie
4 struikjes peterselie
zout, peper, mosterd
Bereidingswijze
Roer in een kom de sojasaus met sake, suiker, mosterd
en peper. Leg hierin de in julienne gesneden poulet
en laat ongeveer een uur marineren onder af en toe
omkeren. Schil de aubergines en snijd ze overlangs
door. Strooi er zout op en laat de aubergines een half
uur rusten, zodat ze minder bitter zijn. Droog ze af met
keukenpapier en snijd ze in blokjes. Was en snijd de
RECEPTUREN
24 Gastvrije Zorg • JANUARI / februari 2009

Gastvrije zorg kookavontuur
champignons in vieren. Bak de aubergine en champignons
in de helft van de olie. Verwarm de rest van de
olie en bak de runderpoulet lichtbruin. Voeg de marinade
toe en laat het vlees ongeveer 1,5 uur stoven.
Ingrediënten spinazie
1,5 kg gehakte spinazie (diepvries)
2 eetlepels tahin (sesampasta)
2 theelepels miso (sojabonenpasta)
1 eetlepel Japanse sojasaus
1 eetlepel rijstwijn
Bereidingswijze
Breng de spinazie aan de kook en laat zeer goed
uitlekken. Roer in een pan de tahin met de miso,
sojasaus en rijstwijn tot een dressing. Schep de warme
spinazie door de dressing. Serveer het stoofvlees op
voorverwarmde borden. Roer de gehakte peterselie
door de aubergine en de champignons en schik dit met
de spinazie om het vlees.
Tip: serveer hierbij naar keuze mie of rijst.
nagerecht
Gevulde Japanse mandarijn
(10 personen)
Ingrediënten
10 grote mandarijnen
25 gr gelatine
120 gr suiker
2 dl citroensap
1 pak jus d’orange
10 partjes mandarijn
10 plakken cake
2 dl honing
3 dl slagroom
Bereidingswijze
Snijd met een scherp mes het kapje van de mandarijn
af. Neem het vruchtvlees uit de mandarijnen, zeef het
en bewaar het sap. Vul het mandarijnensap aan met
jus d’orange tot 1 liter. Doe het mandarijnensap in een
steelpan, verwarm het (niet koken) en los 80 gram
suiker en de gelatine erin op. Voeg citroensap toe,
proef de vloeistof en voeg eventueel nog wat suiker
toe. Laat het vruchtensap onder af en toe roeren
geleiachtig worden. Vul de lege mandarijnen met de
gelei en een mandarijnpartje. Zet de kapjes weer op de
mandarijnen en versier deze met een groen blaadje.
Laat de gelei stevig worden. De slagroom met 30 gram
suiker stijfkloppen. Zet de gevulde mandarijn op een
bordje, leg daarnaast een in tweeën gesneden plak
cake en maak het geheel af met mooie rozet slagroom
en wat honing.
Tip: als garnering op de rozet slagroom, is een
mandarijnpartje ook heel geschikt.
Gastvrije Zorg • JANUARI / februari 2009 25

Gastvrije zorg kookavontuur
Tips voor een
Japans thema
• De Japanse ambassade verleent graag
medewerking. Vragen en/of wensen:
Rie Nagasaki (Cultural Attaché),
tel: 070-3132356 of 070-3469544.
E-mail: rie.nagasaki@mofa.go.jp
• Een aanrader voor het presenteren van
Japanse gerechten is het kookboek met
gastronomische hoogstandjes met de titel
De Kaiseki recepten van het Yamazato. Het
kookboek is geschreven door de Yamazoto
chefs van Hotel Okura Amsterdam.
Prijs: € 34,90, ISBN: 9789058562036.
• Het kookboek De Japanse keuken geeft
inzicht in Japanse tradities, technieken,
ingrediënten en een aantal recepten.
Prijs € 19,95 ISBN: 9789059200326.
• Muzikale ondersteuning bij een Japans
thema: informeer eens bij een
conservatorium naar de mogelijkheden.
Het bespelen van de sho vraagt veel concentratievermogen.
Belevingsscore cliënt
1. Aankleding en sfeer 8.6
2. Samenstelling gerechten 8.3
3. Presentatie 8.6
4. Smaak 7.8
5. Bediening en service 9.2
Gemiddeld 8.5
Gemiddeld 7.9
Veel aandacht voor presentatie.
Afgevaardigde Rie Nagasaki (links) van de ambassade
in gesprek mat landgenote Naomi Sato.
De twee heren geven ook aan dat niet
alleen zij zich bezighouden met het organiseren
en plannen van culinaire thema’s.
Bijna in koor zeggen zij: ‘Belangrijke steun
en toeverlaat is hoofd activiteiten Gerhard
Passchier, die de regie in handen heeft van
dit Japanse feestje’. De Vries voegt toe:
‘Wie wij ook niet mogen vergeten, zijn
onze vrijwilligers. Want zonder de hulp van
deze mensen zouden wij dit allemaal niet
kunnen waarmaken. Zij zijn mede verantwoordelijk
voor de blije gezichten van de
cliënten in het restaurant.’
Ook de Japanse gasten waren blij. In
gebroken Nederlands werd op gebruikelijk
Japanse wijze – met een hoffelijk knikje –
iedereen bedankt voor de gastvrijheid en
het diner. Zij waren verrast hoe met de
uitgeleende attributen in dit door Gastvrijheidszorg
met Sterren met vier sterren
bekroonde verzorginghuis te werk was
gegaan. ‘Op deze wijze, hebben wij dit
nog niet eerder meegemaakt; het is een
culinair- en cultureel feestje’, aldus Rie
Nagasaki van de ambassade.
www.gastvrijezorg.nl
26 Gastvrije Zorg • JANUARI / februari 2009