Bekijk een hoofdstuk
Bekijk een hoofdstuk
Bekijk een hoofdstuk
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Eiwitten<br />
Peulvruchten hebben <strong>een</strong> laag gehalte aan methionine en <strong>een</strong> hoog gehalte aan<br />
lysine.<br />
Worden deze twee producten in één maaltijd gebruikt – bijvoorbeeld <strong>een</strong><br />
bonenschotel als hoofdgerecht met karnemelkse bloempap als nagerecht – dan<br />
gebeurt het volgende: het hoge methioninegehalte van het graan (bloem)<br />
compenseert het lage gehalte van peulvruchten. Het hoge gehalte aan lysine van<br />
peulvruchten compenseert het lage gehalte van graan. Gezamenlijk hebben zij<br />
<strong>een</strong> hogere biologische waarde.<br />
Eiwit: Wordt aangevuld door eiwit uit: Mogelijk gerecht<br />
Granen: Peulvruchten: - brood met kaas en melk<br />
tarwe bruine bonen - muesli met yoghurt<br />
rogge witte bonen - pannenkoek<br />
gerst kapucijners - rijst met kruidensaus, bonenkroket<br />
gierst linzen - macaronischotel met kaas<br />
melk en melkproducten<br />
vlees<br />
vis<br />
kaas<br />
ei<br />
Aardappelen melk en melkproducten - omelet met blokjes gebakken aardappelen<br />
ei - aardappelpannenkoeken<br />
tarwe - aardappelsoep en wentelteefjes<br />
Groenten haver<br />
rogge - groenteschotel met sesamzaadsaus<br />
sesamzaad - havermoutkoekjes<br />
Afb. 5. Eiwitaanvulling.<br />
Voedselbereidingprocessen<br />
Invloed van voedselbereidingprocessen op eiwitten<br />
De biologische waarde en de verteerbaarheid van eiwitten kunnen worden<br />
beïnvloed door voedselbereidingprocessen, zoals koken, roosteren en steriliseren.<br />
De biologische waarde van bijvoorbeeld melk en vlees vermindert bij<br />
verhitting, doordat er essentiële aminozuren verloren gaan.<br />
Verhitting kan er ook voor zorgen dat eiwitsplitsende enzymen worden<br />
vernietigd, waardoor het product langer houdbaar is.<br />
De verteerbaarheid van eiwitten neemt vaak toe bij verhitting. Een voorbeeld<br />
hiervan is collag<strong>een</strong>, dat in vlees voorkomt. Van nature is dit taai, door<br />
verhitting lost het op, waardoor het vlees malser en beter verteerbaar wordt.<br />
Niet all<strong>een</strong> verhitting heeft invloed op de verteerbaarheid van eiwitten, maar<br />
ook toevoeging van zuur in de vorm van azijn, of uit vruchten, bijvoorbeeld<br />
citroensap. Ook dit maakt vlees minder taai.<br />
Behoefte aan eiwitten en aanbevolen hoeveelheden<br />
Eiwitbehoefte a De behoefte aan eiwit is afhankelijk van verschillende factoren:<br />
1. leeftijd<br />
2. geslacht<br />
3. gezondheidstoestand/ziekte<br />
4. hoeveelheid energie die de voeding levert<br />
5. activiteit.<br />
1.8
Change language