Bekijk een hoofdstuk

Eiwitten
Hoofdstuk1
Eiwitten
U hebt tot nu toe kennisgemaakt met de bouw en samenstelling van het
menselijk lichaam, de spijsvertering en de stofwisseling.
Het gehele organisme en zijn werking zou u kunnen vergelijken met een
motor. Een motor loopt op brandstof. Ook ons lichaam ”loopt” op
brandstof; onze voeding vormt de brandstof waardoor wij handelingen
kunnen verrichten, een goede lichaamstemperatuur kunnen behouden en
waardoor alle organen hun werk kunnen doen. Naast brandstof heeft het
menselijk lichaam bouwstoffen nodig voor de groei en voor vervanging van
lichaamscellen. Ook deze bouwstoffen worden via de voeding geleverd.
U hebt al kennisgemaakt met de voedingsstoffen: eiwitten, vetten, koolhydraten,
vitamines, mineralen, water.
Deze voedingsstoffen vormen gezamenlijk de bouwstenen van onze
voedingsmiddelen.
In dit hoofdstuk worden de eiwitten besproken.
De bouw van eiwitten
Bouw 1 Bij de bespreking van de spijsvertering hebt u kunnen zien hoe eiwitten worden
afgebroken tot aminozuren. Aminozuren zijn de bouwstenen van eiwit.
Voordat we ons verder gaan verdiepen in de verschillende aminozuren die er
zijn, wordt gekeken naar de bouw van de aminozuren zelf.
Aminozuren zijn opgebouwd uit een aantal chemische stoffen, namelijk:
• koolstof (C)
• zuurstof (O)
• waterstof (H)
• stikstof (N)
• soms zwavel (S).
Stikstof 2 Het karakteristieke van eiwitten is stikstof. In geen enkele andere voedingsstof
komt stikstof voor.
Er zijn ongeveer 20 verschillende aminozuren. Uit deze 20 aminozuren kunnen
talloze combinaties worden gevormd, waardoor er duizenden eiwitten bestaan.
U kunt dit vergelijken met een telefoontoestel: dit bezit slechts 10 cijfers, maar
met deze 10 cijfers kunt u duizenden verschillende telefoonnummers kiezen.
Structuur 3 Aminozuren worden volgens een bepaalde rangschikking opgebouwd tot
eiwitten. Deze rangschikking noemt men de structuur van het eiwit en is erfelijk
bepaald. Ieder weefsel heeft zijn eigen structuur. Zo is de structuur van
haareiwit anders dan die van boteiwit.
909Z4.FM
Het lichaam is in staat een aantal aminozuren zelf te maken. Aminozuren die
door het lichaam zelf kunnen worden gemaakt, noemen we niet-essentiële
aminozuren. Er zijn echter ook aminozuren die ons lichaam niet zelf kan
opbouwen; deze moeten we via de voeding opnemen.
1.1

Eiwitten
Essentiële aminozuren
4 Aminozuren die niet door het lichaam kunnen worden gemaakt, noemen we
essentiële aminozuren. Er zijn 8 essentiële aminozuren: fenylalanine,
isoleucine, leucine, lysine, methionine, threonine, tryptofaan en valine.
De functies van eiwitten
Functie 5 Eiwitten hebben de volgende functies:
• bouwstof
• bestanddeel van enzymen
• bestanddeel van hormonen
• bestanddeel van antistoffen
• transportmiddel van verschillende stoffen
• brandstof.
Afb. 1. Eiwit geeft een bepaalde hardheid aan haar. (Bron: Groente en Fruitbureau.)
1.2

Eiwitten
Bouwstof
Bouwstof
Het menselijk lichaam bestaat voor ongeveer 17% uit eiwitten. Ze vormen een
bestanddeel van alle cellen en weefsels. Zo is het spierweefsel opgebouwd uit
eiwit. Spierweefsel komt in ons hele lichaam voor, niet alleen in de armen en
benen. Ook ons hart bestaat uit spierweefsel, bovendien hebben we spierweefsel
nodig om te ademen.
Eiwitten worden zoals gezegd opgebouwd uit aminozuren. Ieder weefsel heeft
zijn eigen specifieke aminozuurpatroon. Voorbeelden van hoe eiwitten als
bouwstof functioneren:
• Eiwitten in onze nagels en haren zorgen ervoor dat deze een bepaalde
hardheid bezitten.
• Eiwitten in de wanden van de bloedvaatwanden zorgen ervoor dat deze een
mate van elasticiteit bezitten.
• Eiwitten in botten en tanden vormen een netwerk waarin mineralen zoals
kalk kunnen worden opgenomen en zo voor een vorm van stevigheid
zorgen.
Eiwitten zijn als bouwstof van groot belang tijdens de groei van baby tot
volwassene.
Ook na de groei blijft deze bouwstof nodig voor de vervanging van afgestoten
lichaamscellen. Er vindt constant afbraak en opbouw van cellen plaats. Onze
haren vallen uit en worden weer opnieuw aangemaakt. De nagels worden
geknipt en groeien weer aan. Dit zijn voorbeelden van eiwitopbouw en -
afbraak.
909Z4.FM
Enzymbestanddeel
Hormoonbestanddeel
Antistoffen
Transportfunctie
Bestanddeel van enzymen
Het lichaam is in staat uit aminozuren enzymen op te bouwen. Het maakt
bepaalde enzymen aan als hieraan behoefte is voor een bepaald proces. Uit
aminozuren bouwt het lichaam enzymen op.
Enzymen spelen een belangrijke rol bij spijsvertering en stofwisseling. In het
spijsverteringsproces zorgen zij voor de afbraak van voedingsstoffen. Bij de
stofwisseling zorgen zij voor de toegankelijkheid in de cel en voor een sneller
verbrandingsproces.
Enzymen komen voor in onze voeding. Een onrijpe banaan wordt rijp en
kleurt op den duur bruin onder invloed van enzymen.
Bestanddeel van hormonen
Hormonen worden door het lichaam zelf gemaakt uit aminozuren. Ook voor
hormonen geldt dat ze worden gemaakt wanneer het lichaam daarom vraagt
ten behoeve van verschillende processen.
De hormonen spelen onder andere een rol in het spijsverteringsproces en bij de
stofwisseling. Voorbeelden zijn de hormonen insuline en glucagon.
Bestanddeel van antilichamen
Antistoffen zijn lichaamsstoffen die zorgen voor de afweer tegen vreemde
stoffen. Het antistof (antilichaam) gaat een reactie aan met de lichaamsvreemde
stof, waardoor deze onschadelijk wordt gemaakt.
Transportfunctie
Eiwitten zijn in staat andere stoffen aan zich te binden of te omhullen, zodat ze
door het bloed kunnen worden vervoerd. Dit gebeurt bijvoorbeeld bij de
bouwstenen van vet, de vetzuren. Zonder een eiwitmantel zouden vetzuren
schade kunnen aanrichten aan lichaamscellen.
1.3

Eiwitten
In het bloed zelf komen ook eiwitten voor. Ook daar hebben ze een transportfunctie.
Zo wordt bijvoorbeeld ijzer gebonden aan een bloedeiwit.
Brandstof
Brandstof
Wanneer het lichaam de eiwitten niet nodig heeft voor de eerdergenoemde
functies, kunnen ze worden verbrand. Bij verbranding komt energie vrij. Deze
energie drukken we uit in kilojoules = kJ.
6 Bij verbranding van 1 gram eiwit komen er 17 kilojoules vrij. Dit komt overeen
met 4 kilocalorieën.
7 Hoewel de functies van eiwitten het voornaamste zijn, kan eiwit in uitzonderlijke
gevallen als brandstof worden gebruikt. Wanneer het lichaam energie
nodig heeft en er geen andere brandstoffen voorradig zijn (de vetten en koolhydraten),
gebruikt het de eiwitten vóór alles als brandstof. Dit gaat zelfs zover dat
het lichaam desnoods lichaamseiwitten gaat verbranden om maar aan de
benodigde energie te komen.
Vertering van eiwitten
Vertering
De afbraak van eiwitten begint pas in de maag. Het enzym pepsine splitst het
eiwit in kleinere brokstukken die polypeptiden worden genoemd. In de dunne
darm worden nog niet gesplitste eiwitten en de polypeptiden afgebroken tot
aminozuren door inwerking van de enzymen enterokinase en trypsine.
Gedenatureerd 8 Niet alleen de enzymen zijn actief in het afbraakproces. Ook de behandeling die
9 ons voedsel heeft ondergaan voordat we het eten, speelt daarbij een rol.
Eiwitten in voedingsmiddelen die zijn gekookt, gebakken of gebraden, zijn al
in zekere mate ”opengebroken”, zodat de enzymen gemakkelijker hun werk
kunnen doen. De eiwitten zijn dan al niet meer in hun oorspronkelijke staat.
We noemen dit gedenatureerde eiwitten. Gedenatureerd wil zeggen: van hun
natuurlijke eigenschappen ontdaan. Ook de inwerking van bepaalde stoffen
kan zorgen voor denaturatie van eiwitten. In de maag is het zoutzuur dat de
denaturatie bewerkstelligt.
Stofwisselingsproces
De aminozuren worden via de darmwandcel in het bloed opgenomen en door
de poortader naar de lever getransporteerd. Daar begint dan het stofwisselingsproces:
0 • De lever bouwt met behulp van enzymen (bloed)eiwitten op uit de aminozuren.
• De lever breekt eiwitten uit de voeding af tot aminozuren.
• De lever geeft aminozuren en eiwitten af aan het bloed en zorgt er zo voor
dat deze alle lichaamscellen kunnen bereiken.
• Ook de lichaamscellen zijn in staat uit aminozuren eiwitten op te bouwen
en eiwitten af te breken tot aminozuren. Dit proces verloopt eveneens met
behulp van enzymen en hormonen.
• Een overmaat aan eiwit in de voeding wordt omgezet in vetweefsel.
q
De opbouw en de afbraak van eiwitten in ons lichaam moeten in evenwicht
zijn. Het lichaam heeft een aantal mechanismen om dit te reguleren.
Een van deze mechanismen is het terugkoppelingssysteem. Met behulp van
enzymen en hormonen wordt uit aminozuren een bepaald eiwit opgebouwd.
Wanneer er voldoende van dat eiwit aanwezig is, wanneer er dus een bepaalde
concentratie van dat eiwit is bereikt, is dat het sein voor de enzymen en
1.4

Eiwitten
hormonen om hun activiteiten te staken. Dit kan zowel in de lever als in de
lichaamscellen plaatsvinden.
w
Bij afbraak van aminozuren ontstaat er een:
• gedeelte dat ammoniak bevat (zit stikstof in); dit giftige product wordt in de
lever omgezet in ureum, dat met de urine ons lichaam verlaat
• gedeelte dat geen stikstof bevat; dit wordt afgebroken, waarbij energie
vrijkomt.
Afb. 2. Wat gebeurt er met eiwitten
Kwaliteit van eiwitten
Kwaliteit
Volwaardige eiwitten e
r
Niet alle eiwitten in onze voeding zijn voor ons lichaam even bruikbaar.
Wanneer aan een eiwit enkele essentiële aminozuren (deze kunnen dus niet
door het lichaam zelf worden gemaakt) ontbreken, kan ons lichaam dat eiwit
niet volledig benutten. Een eiwit dat alle essentiële aminozuren bevat, wordt
door het lichaam bijna volledig benut.
Wanneer in een eiwit alle essentiële aminozuren voorkomen, spreken we van
volwaardige eiwitten.
Ontbreken er één of meer essentiële aminozuren, dan is er sprake van onvolwaardige
eiwitten.
909Z4.FM
1.5

Eiwitten
Biologische waarde t Volwaardige eiwitten kunnen worden ingedeeld in eiwitten met:
• hoge biologische waarde
• lage biologische waarde.
Biologische waarde (BW) zegt iets over de kwaliteit van het eiwit. Het ene eiwit
is voor het menselijk lichaam van meer waarde dan het andere. De kwaliteit van
eiwitten verschilt.
Lichaamseigen eiwit
We hebben gezien dat de lever en de lichaamscellen aminozuren weer
opbouwen tot eiwitten. Deze eiwitten worden volgens een bepaalde
rangschikking samengesteld, die volledig bij ons lichaam past. We spreken dan
van lichaamseigen eiwit. Geen enkel eiwit in onze voeding komt overeen met
ons lichaamseigen eiwit. Wel zijn er voedseleiwitten die onze eiwitten
benaderen. Een kippenei bijvoorbeeld bevat een eiwit dat zeer dicht bij dat van
ons lichaam komt.
Eiwitten waarvan de verhouding van essentiële aminozuren ongeveer
overeenkomt met de eiwitten van ons lichaam, noemen we eiwitten met hoge
biologische waarde. Voornamelijk eiwitten van dierlijke producten hebben een
hoge biologische waarde.
Eiwitten waarvan de verhouding van essentiële aminozuren erg veel verschilt
van de behoefte van ons lichaam, noemen we eiwitten met lage biologische
waarde. Dit zijn voornamelijk eiwitten van plantaardige oorsprong.
Enkele cijfers om dit nader toe te lichten.
De biologische waarde van lichaamseigen eiwit stellen we op 100 (het lichaam
zou dit eiwit voor de volle 100% kunnen gebruiken; lichaamseiwit wordt echter
uitsluitend ”geconsumeerd” door baby’s via moedermelk).
BW van:
lichaamseigen eiwit 100
kippenei 96
melk 90
vis 79
rundvlees 76
aardappelen 71
tarwebloem 52
peulvruchten 35
Afb. 3. De biologische waarde van enkele eiwitten.
NEB = Netto-eiwitbenutting
y
Meestal kunnen eiwitten uit de voeding niet volledig worden verteerd. Van een
eiwit kan bijvoorbeeld geen 100% worden benut, maar slechts 95%. We
spreken dan van netto-eiwitbenutting (NEB) van een eiwit. In dit geval is de
NEB 95%.
In afbeelding 4 ziet u een overzicht van de biologische waarde en de nettoeiwitbenutting
van eiwit uit bepaalde voedingsmiddelen.
1.6

Eiwitten
Voedingsmiddel BW NEB
moedermelk 100 100
kippenei 96 93
melk 90 86
vis 79 77
rundvlees 76 76
aardappelen 71 67
tarwebloem 52 52
peulvruchten 35 32
Afb. 4. Biologische waarde en netto-eiwitbenutting van enkele eiwitten.
Voorbeelden van voedingsmiddelen met volwaardige eiwitten met hoge biologische
waarde zijn:
u • kippenei
• vlees
• vis
• melk.
Voorbeelden van voedingsmiddelen met volwaardige eiwitten met lage biologische
waarde zijn:
i • peulvruchten
• tarwe
• noten
• groenten.
Een voorbeeld van een voedingsmiddel met onvolwaardige eiwitten is:
• gelatine.
Voorbeelden van voedingsmiddelen waar bijna geen eiwitten in voorkomen
zijn:
o • suiker
• jam
• boter en margarine
• appels
• maïzena, aardappelmeel.
De biologische waarde is berekend voor afzonderlijke voedingsmiddelen.
Een maaltijd zal echter zelden bestaan uit één enkel voedingsmiddel, maar
vrijwel altijd uit een combinatie van voedingsmiddelen.
Aanvullende waarde p Stel dat een maaltijd bestaat uit een boterham met boter en jam en een glas
melk. Brood bevat eiwitten met een lage BW, melk heeft eiwitten met een hoge
BW. De essentiële aminozuren van melk hebben een zodanige verhouding dat
ze de essentiële aminozuren van brood aanvullen. Zouden we alleen brood
eten, dan krijgen we alleen eiwitten met een lage BW binnen. Door de waarde
van melkeiwitten worden de broodeiwitten van een hogere biologische waarde.
We noemen dit de aanvullende waarde van eiwitten.
Hoe werkt dit mechanisme We geven een voorbeeld.
Graan heeft een hoog gehalte aan het essentiële aminozuur methionine en een
laag gehalte aan lysine.
909Z4.FM
1.7

Eiwitten
Peulvruchten hebben een laag gehalte aan methionine en een hoog gehalte aan
lysine.
Worden deze twee producten in één maaltijd gebruikt – bijvoorbeeld een
bonenschotel als hoofdgerecht met karnemelkse bloempap als nagerecht – dan
gebeurt het volgende: het hoge methioninegehalte van het graan (bloem)
compenseert het lage gehalte van peulvruchten. Het hoge gehalte aan lysine van
peulvruchten compenseert het lage gehalte van graan. Gezamenlijk hebben zij
een hogere biologische waarde.
Eiwit: Wordt aangevuld door eiwit uit: Mogelijk gerecht
Granen: Peulvruchten: - brood met kaas en melk
tarwe bruine bonen - muesli met yoghurt
rogge witte bonen - pannenkoek
gerst kapucijners - rijst met kruidensaus, bonenkroket
gierst linzen - macaronischotel met kaas
melk en melkproducten
vlees
vis
kaas
ei
Aardappelen melk en melkproducten - omelet met blokjes gebakken aardappelen
ei - aardappelpannenkoeken
tarwe - aardappelsoep en wentelteefjes
Groenten haver
rogge - groenteschotel met sesamzaadsaus
sesamzaad - havermoutkoekjes
Afb. 5. Eiwitaanvulling.
Voedselbereidingprocessen
Invloed van voedselbereidingprocessen op eiwitten
De biologische waarde en de verteerbaarheid van eiwitten kunnen worden
beïnvloed door voedselbereidingprocessen, zoals koken, roosteren en steriliseren.
De biologische waarde van bijvoorbeeld melk en vlees vermindert bij
verhitting, doordat er essentiële aminozuren verloren gaan.
Verhitting kan er ook voor zorgen dat eiwitsplitsende enzymen worden
vernietigd, waardoor het product langer houdbaar is.
De verteerbaarheid van eiwitten neemt vaak toe bij verhitting. Een voorbeeld
hiervan is collageen, dat in vlees voorkomt. Van nature is dit taai, door
verhitting lost het op, waardoor het vlees malser en beter verteerbaar wordt.
Niet alleen verhitting heeft invloed op de verteerbaarheid van eiwitten, maar
ook toevoeging van zuur in de vorm van azijn, of uit vruchten, bijvoorbeeld
citroensap. Ook dit maakt vlees minder taai.
Behoefte aan eiwitten en aanbevolen hoeveelheden
Eiwitbehoefte a De behoefte aan eiwit is afhankelijk van verschillende factoren:
1. leeftijd
2. geslacht
3. gezondheidstoestand/ziekte
4. hoeveelheid energie die de voeding levert
5. activiteit.
1.8

Eiwitten
Aanbevolen hoeveelheden
s
Leeftijd
De Beraadsgroep Voeding van de Gezondheidsraad heeft adviezen gegeven ten
aanzien van de hoeveelheid eiwit per dag die de mens in de verschillende
levensfasen zou moeten consumeren.
Leeftijd in jaren kJ × 1.000 Eiwit in grammen
zuigelingen
0-1/2 + 2,2 9
1/2-1 + 3,5 10
jongens
1-4 + 5,4 14
4-7 + 7,3 22
7-10 + 8,5 36
10-13 + 9,5 36
13-16 +11,1 56
16-19 +12,5 56
meisjes
1-4 + 5,2 13
4-7 + 6,7 21
7-10 + 7,8 37
10-13 + 8,9 37
13-16 +10,0 49
16-19 +10,3 49
mannen
19-22 +12,2 61
22-50 +11,1 59
50-65 +10,1 60
> 65 + 8,8 60
vrouwen
19-22 + 9,3 52
22-50 + 8,7 50
50-65 + 8,2 52
> 65 + 7,8 51
zwangeren
1ste trimester + 0,6 62
2de trimester
3de trimester
lacterenden + 2,5 65
Afb. 6. Eiwit- en energiebehoefte per dag en per leeftijd en geslacht. (Bron: Nederlandse
Voedingsmiddelen Tabel, Uitgave Voedingscentrum 1998.)
NB: Lacteren is het geven van borstvoeding.
Deze hoeveelheden gelden wanneer de voeding voldoende energie levert, zodat
eiwit als bouwstof wordt gebruikt en niet als brandstof. Men is uitgegaan van
een netto-eiwitbenutting van 70. De reële eiwitbenutting ligt bij een goede
voeding waarin vlees, kaas, melk en brood voorkomen, iets hoger, zodat er een
bepaalde veiligheidsmarge is ingebouwd.
De hoeveelheden eiwitten zorgen ervoor dat er:
• een evenwicht is in opbouw en afbraak van eiwitten
• voldoende aanwezig is voor groei en vervanging van cellen.
909Z4.FM
1.9

Eiwitten
Geslacht
Het verschil in eiwitbehoefte van de beide geslachten heeft te maken met
lichaamsgrootte en lichaamssamenstelling.
Gemiddeld genomen worden leden van het mannelijk geslacht iets groter dan
leden van het vrouwelijk geslacht.
Vrouwen hebben een andere lichaamssamenstelling dan mannen; zij bezitten
meer vetmassa. Mannen daarentegen bezitten meer spiermassa. Voor de
instandhouding van deze grotere spiermassa is meer eiwit nodig.
d
Gezondheidstoestand/ziekte
De behoefte aan eiwit hangt ook af van de lichamelijke toestand waarin iemand
verkeert. Ook de mate in hoeverre iemand gezond is, speelt een rol.
• Zogenden hebben extra eiwit nodig voor de productie van melk.
• Bij ziekten moet ons lichaam antilichamen vormen om de ziekteverwekker
de baas te kunnen, bijvoorbeeld bij infecties.
• Bij ernstig bloedverlies of operaties gaan er veel eiwitten verloren; deze
moeten weer opnieuw worden aangemaakt.
• Ook brandwonden en sommige nierziekten geven een ernstig verlies van
eiwitten, die zo goed mogelijk moeten worden aangevuld.
Afb. 7. Het geven van borstvoeding vereist extra eiwit. (Foto: Picture Partners/Frans
Rombout - Leiden.)
Hoeveelheid energie die de voeding levert
Bij het gedeelte over de functies van eiwitten hebt u gezien dat eiwitten pas als
brandstof worden gebruikt wanneer de overige functies zijn vervuld. Als er
echter onvoldoende andere brandstoffen aanwezig zijn in de vorm van vetten
en koolhydraten, gebruikt het lichaam de eiwitten in de eerste plaats als
brandstof.
1.10

Eiwitten
Activiteit
Bij actieve sportbeoefening en bodybuilding vindt er extra opbouw van spierweefsel
plaats. De opbouw en de instandhouding van deze spiermassa vergen
extra eiwit.
Afb. 8. Bij bodybuilding vindt extra opbouw van spierweefsel plaats. (Foto: Benelux
Press BV – Voorburg.)
Eiwitbronnen
Eiwitten in onze voeding komen voor in dierlijke en plantaardige producten.
f
Dierlijke eiwitten komen voor in:
• melk en melkproducten, zoals pap, vla, melkpoeder, yoghurt en chocolademelk
• kaas en aanverwante producten, zoals kwark en smeerkaas
• eieren
• vlees en vleeswaren van het varken, het rund, het schaap en het paard
• vis, schaal- en schelpdieren (garnalen, oesters, mosselen, kreeft)
909Z4.FM
1.11

Eiwitten
• wild en gevogelte
• in zeer geringe mate in slagroom, boter en margarine
• alle producten waarin hiervoor genoemde voedingsmiddelen zijn verwerkt,
bijvoorbeeld snacks als kroket, loempia en frikadel (vlees), mayonaise (ei),
melkchocolade (melk), pizza (kaas).
Afb. 9. Dierlijke eiwitten.
g
Plantaardige eiwitten komen voor in:
• aardappelen
• groenten
• peulvruchten
• sojabonen en sojaproducten, zoals tahoe en tempé
• noten, zoals pinda’s, walnoten en paranoten, en zaden, zoals sesamzaad en
zonnebloempitten
Afb. 10. Plantaardige eiwitten.
1.12

Eiwitten
• granen: tarwe, gerst, haver, rogge, boekweit, rijst; graanproducten: meel,
bloem, havermout en broodsoorten
• alle producten waarin hiervoor genoemde voedingsmiddelen zijn verwerkt,
bijvoorbeeld koekjes (bloem), chips (aardappel), pap (bijvoorbeeld
griesmeel)
• (in geringe mate) fruit.
Er zijn ook producten waarin zowel dierlijke als plantaardige eiwitten
voorkomen. Het gaat hier om thuis of in de fabriek samengestelde producten.
Voorbeelden hiervan zijn:
• pap, bijvoorbeeld havermoutpap: melk (dierlijk) en havermout (plantaardig)
• melkbrood: melk (dierlijk) en bloem (plantaardig).
Gevolgen van te veel of te weinig eiwit
Te weinig eiwit
Primaire eiwitondervoeding
Secundaire eiwitondervoeding
h
j
Een tekort aan eiwit komt veel voor in ontwikkelingslanden. Eiwitondervoeding
kan echter ook in Nederland voorkomen.
Oorzaken kunnen zijn:
• chronisch alcoholisme
• eetlustgebrek door ziekte, bijvoorbeeld kanker of depressie
• geen zin meer om voor zichzelf te zorgen, bijvoorbeeld alleenstaande
hoogbejaarde mensen
• verterings- en opnamestoornissen in het spijsverteringskanaal
• dementie; zwaar demente mensen behoren vaak tot de moeilijke eters
• ziekten of wonden, zoals brandwonden, waarbij veel eiwitten verloren gaan
• hormoonafwijkingen, waarbij veel lichaamseiwit wordt afgebroken.
We onderscheiden twee soorten eiwitondervoeding:
1. Primaire eiwitondervoeding: hierbij levert de voeding wél voldoende
energie in de vorm van vetten en koolhydraten, maar te weinig eiwit.
Verschijnselen zijn:
• vochtophoping (oedeem), doordat er een te laag eiwitgehalte van het
bloed is. Hierdoor raakt het osmotisch evenwicht verstoord, er zal water
uit de bloedbaan verhuizen naar de weefsels, waar het zich gaat ophopen
• gestoorde spijsvertering, doordat er minder enzymen worden gemaakt
door het lichaam. Dit resulteert gemakkelijk in diarree
• huidafwijkingen.
2. Secundaire eiwitondervoeding: hierbij levert de voeding ook nog te weinig
energie; men verhongert.
Verschijnselen zijn:
• moeheid, omdat het spierweefsel dat uit eiwit bestaat, wordt afgebroken.
Dit komt doordat het lichaam onvoldoende brandstof heeft. Om toch
aan brandstof te komen, wordt het lichaamseiwit afgebroken en dit doet
vervolgens dienst als energiebron
• slechte wondgenezing, doordat de weefsels niet snel genoeg weer kunnen
worden opgebouwd
• vatbaarheid voor infecties, doordat de aanmaak van antilichamen niet of
slecht kan plaatsvinden
• een dunne huid, waardoor snel wonden ontstaan
• diarree, door enzymtekort, waardoor een slechte spijsvertering ontstaat
• dunne bloedvaatwanden, waardoor er snel bloeduitstortingen ontstaan
909Z4.FM
1.13

Eiwitten
Te veel eiwit
• gestoorde opname van voedingsstoffen, door een gebrek aan transporteiwitten.
Het eiwitgebruik in ons land ligt over het algemeen ver boven de aanbevolen
hoeveelheden; soms bedraagt het zelfs het dubbele.
Eiwitovervoeding k Een teveel aan eiwitten kan een grote belasting voor de nieren vormen; de
nieren zorgen voor de verwijdering van ureum, dat ontstaat bij de afbraak van
eiwitten. Een verhoogde uitscheiding van afbraakproducten betekent ook een
verhoogde behoefte aan water om deze producten te lozen.
Vooral bij zuigelingen die een te hoge concentratie van eiwit in flesvoeding
binnenkrijgen, bestaat het gevaar voor uitdroging.
Wanneer er te veel energie in de vorm van eiwit wordt opgenomen, bv. meer
dan 1,7 gram eiwit per kilogram lichaamsgewicht, wordt het eiwit niet meer
benut als bouwstof. Een teveel wordt opgeslagen als vetweefsel; men wordt
dikker.
Introductie Dieettabel
In deze cursus krijgt u te maken met opdrachten waarbij u voedingsstoffen
moet berekenen. Daarvoor gebruiken we de Dieettabel, een voedingsmiddelentabel
die door het Voedingscentrum is samengesteld.
Leest u de inleiding van de Dieettabel eerst eens op uw gemak door. Het
praktische van deze tabel is dat wordt uitgegaan van hoeveelheden die u
normaal gebruikt. U eet een sneetje brood, belegt het met een plakje kaas en
drinkt er een beker melk bij.
Hoe gaat u nu met de Dieettabel om
Stel, u eet elke dag het volgende bij het ontbijt:
2 sneetjes bruinbrood
besmeerd met halvarine
belegd met:
1 × kaas volvet
1 × jam
drank:
1 kopje thee met suiker
1 glas halfvolle melk.
U bent benieuwd hoeveel eiwit u hiermee binnenkrijgt.
U maakt nu een staatje:
Levensmiddel Hoeveelheid Eiwit/g
Brood 2 sneetjes: 2 × 3 = 6
Halvarine 2 porties 0
Kaas (Goudse volvet) 1 plak 5
Jam 1 portie 0
Thee a
1 kopje 0
Suiker 2 klontjes 0
Halfvolle melk 1 glas 5
16
a. Thee, koffie en water leveren geen voedingsstoffen.
Afb. 11.
Uw ontbijt levert 16 g eiwit.
U zou op deze manier uw gehele dagmenu kunnen berekenen.
1.14

Eiwitten
Oefenopgave 1
Noteer gedurende één dag wat u eet en drinkt. Bereken hoeveel eiwit u hebt
genuttigd.
Parate-kennisvragen
1 Wat zijn de bouwstenen van eiwitten
2 Wat is het karakteristieke bestanddeel van eiwitten
3 Wat bedoelt men met de structuur van eiwit
4 Wat zijn essentiële aminozuren
5 Wat zijn de functies van eiwitten
6 Hoeveel energie levert 1 g eiwit
7 Wanneer geeft het lichaam voorkeur aan eiwitten als brandstof
8 Welke invloed heeft koken op eiwitten
9 Wat zijn gedenatureerde eiwitten
0 Noem enkele processen die in de lever plaatsvinden met betrekking tot aminozuren.
q
w
e
r
t
y
u
i
o
p
a
s
d
Hoe werkt het terugkoppelingssysteem
Wat gebeurt er met de afbraakproducten van aminozuren
Wat zijn volwaardige eiwitten
Wat zijn onvolwaardige eiwitten
Wat is biologische waarde
Wat is netto-eiwitbenutting
Noem enkele producten met hoge BW.
Noem enkele producten met lage BW.
Noem enkele producten waar bijna geen eiwit in voorkomt.
Wat is de aanvullende waarde van een eiwit
Van welke factoren is de eiwitbehoefte afhankelijk
Welke organisatie heeft de aanbevolen hoeveelheden samengesteld
Noem enkele situaties die de eiwitbehoefte verhogen.
909Z4.FM
1.15

Eiwitten
f
g
h
j
k
Noem enkele dierlijke eiwitproducten.
Noem enkele plantaardige eiwitproducten..
Wat is primaire eiwitondervoeding
Wat is secundaire eiwitondervoeding
Wat kunnen gevolgen zijn van eiwitovervoeding
1.16