Bekijk een hoofdstuk
Bekijk een hoofdstuk
Bekijk een hoofdstuk
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Eiwitten<br />
Hoofdstuk1<br />
Eiwitten<br />
U hebt tot nu toe kennisgemaakt met de bouw en samenstelling van het<br />
menselijk lichaam, de spijsvertering en de stofwisseling.<br />
Het gehele organisme en zijn werking zou u kunnen vergelijken met <strong>een</strong><br />
motor. Een motor loopt op brandstof. Ook ons lichaam ”loopt” op<br />
brandstof; onze voeding vormt de brandstof waardoor wij handelingen<br />
kunnen verrichten, <strong>een</strong> goede lichaamstemperatuur kunnen behouden en<br />
waardoor alle organen hun werk kunnen doen. Naast brandstof heeft het<br />
menselijk lichaam bouwstoffen nodig voor de groei en voor vervanging van<br />
lichaamscellen. Ook deze bouwstoffen worden via de voeding geleverd.<br />
U hebt al kennisgemaakt met de voedingsstoffen: eiwitten, vetten, koolhydraten,<br />
vitamines, mineralen, water.<br />
Deze voedingsstoffen vormen gezamenlijk de bouwstenen van onze<br />
voedingsmiddelen.<br />
In dit <strong>hoofdstuk</strong> worden de eiwitten besproken.<br />
De bouw van eiwitten<br />
Bouw 1 Bij de bespreking van de spijsvertering hebt u kunnen zien hoe eiwitten worden<br />
afgebroken tot aminozuren. Aminozuren zijn de bouwstenen van eiwit.<br />
Voordat we ons verder gaan verdiepen in de verschillende aminozuren die er<br />
zijn, wordt gekeken naar de bouw van de aminozuren zelf.<br />
Aminozuren zijn opgebouwd uit <strong>een</strong> aantal chemische stoffen, namelijk:<br />
• koolstof (C)<br />
• zuurstof (O)<br />
• waterstof (H)<br />
• stikstof (N)<br />
• soms zwavel (S).<br />
Stikstof 2 Het karakteristieke van eiwitten is stikstof. In g<strong>een</strong> enkele andere voedingsstof<br />
komt stikstof voor.<br />
Er zijn ongeveer 20 verschillende aminozuren. Uit deze 20 aminozuren kunnen<br />
talloze combinaties worden gevormd, waardoor er duizenden eiwitten bestaan.<br />
U kunt dit vergelijken met <strong>een</strong> telefoontoestel: dit bezit slechts 10 cijfers, maar<br />
met deze 10 cijfers kunt u duizenden verschillende telefoonnummers kiezen.<br />
Structuur 3 Aminozuren worden volgens <strong>een</strong> bepaalde rangschikking opgebouwd tot<br />
eiwitten. Deze rangschikking noemt men de structuur van het eiwit en is erfelijk<br />
bepaald. Ieder weefsel heeft zijn eigen structuur. Zo is de structuur van<br />
haareiwit anders dan die van boteiwit.<br />
909Z4.FM<br />
Het lichaam is in staat <strong>een</strong> aantal aminozuren zelf te maken. Aminozuren die<br />
door het lichaam zelf kunnen worden gemaakt, noemen we niet-essentiële<br />
aminozuren. Er zijn echter ook aminozuren die ons lichaam niet zelf kan<br />
opbouwen; deze moeten we via de voeding opnemen.<br />
1.1
Eiwitten<br />
Essentiële aminozuren<br />
4 Aminozuren die niet door het lichaam kunnen worden gemaakt, noemen we<br />
essentiële aminozuren. Er zijn 8 essentiële aminozuren: fenylalanine,<br />
isoleucine, leucine, lysine, methionine, threonine, tryptofaan en valine.<br />
De functies van eiwitten<br />
Functie 5 Eiwitten hebben de volgende functies:<br />
• bouwstof<br />
• bestanddeel van enzymen<br />
• bestanddeel van hormonen<br />
• bestanddeel van antistoffen<br />
• transportmiddel van verschillende stoffen<br />
• brandstof.<br />
Afb. 1. Eiwit geeft <strong>een</strong> bepaalde hardheid aan haar. (Bron: Groente en Fruitbureau.)<br />
1.2
Eiwitten<br />
Bouwstof<br />
Bouwstof<br />
Het menselijk lichaam bestaat voor ongeveer 17% uit eiwitten. Ze vormen <strong>een</strong><br />
bestanddeel van alle cellen en weefsels. Zo is het spierweefsel opgebouwd uit<br />
eiwit. Spierweefsel komt in ons hele lichaam voor, niet all<strong>een</strong> in de armen en<br />
benen. Ook ons hart bestaat uit spierweefsel, bovendien hebben we spierweefsel<br />
nodig om te ademen.<br />
Eiwitten worden zoals gezegd opgebouwd uit aminozuren. Ieder weefsel heeft<br />
zijn eigen specifieke aminozuurpatroon. Voorbeelden van hoe eiwitten als<br />
bouwstof functioneren:<br />
• Eiwitten in onze nagels en haren zorgen ervoor dat deze <strong>een</strong> bepaalde<br />
hardheid bezitten.<br />
• Eiwitten in de wanden van de bloedvaatwanden zorgen ervoor dat deze <strong>een</strong><br />
mate van elasticiteit bezitten.<br />
• Eiwitten in botten en tanden vormen <strong>een</strong> netwerk waarin mineralen zoals<br />
kalk kunnen worden opgenomen en zo voor <strong>een</strong> vorm van stevigheid<br />
zorgen.<br />
Eiwitten zijn als bouwstof van groot belang tijdens de groei van baby tot<br />
volwassene.<br />
Ook na de groei blijft deze bouwstof nodig voor de vervanging van afgestoten<br />
lichaamscellen. Er vindt constant afbraak en opbouw van cellen plaats. Onze<br />
haren vallen uit en worden weer opnieuw aangemaakt. De nagels worden<br />
geknipt en groeien weer aan. Dit zijn voorbeelden van eiwitopbouw en -<br />
afbraak.<br />
909Z4.FM<br />
Enzymbestanddeel<br />
Hormoonbestanddeel<br />
Antistoffen<br />
Transportfunctie<br />
Bestanddeel van enzymen<br />
Het lichaam is in staat uit aminozuren enzymen op te bouwen. Het maakt<br />
bepaalde enzymen aan als hieraan behoefte is voor <strong>een</strong> bepaald proces. Uit<br />
aminozuren bouwt het lichaam enzymen op.<br />
Enzymen spelen <strong>een</strong> belangrijke rol bij spijsvertering en stofwisseling. In het<br />
spijsverteringsproces zorgen zij voor de afbraak van voedingsstoffen. Bij de<br />
stofwisseling zorgen zij voor de toegankelijkheid in de cel en voor <strong>een</strong> sneller<br />
verbrandingsproces.<br />
Enzymen komen voor in onze voeding. Een onrijpe banaan wordt rijp en<br />
kleurt op den duur bruin onder invloed van enzymen.<br />
Bestanddeel van hormonen<br />
Hormonen worden door het lichaam zelf gemaakt uit aminozuren. Ook voor<br />
hormonen geldt dat ze worden gemaakt wanneer het lichaam daarom vraagt<br />
ten behoeve van verschillende processen.<br />
De hormonen spelen onder andere <strong>een</strong> rol in het spijsverteringsproces en bij de<br />
stofwisseling. Voorbeelden zijn de hormonen insuline en glucagon.<br />
Bestanddeel van antilichamen<br />
Antistoffen zijn lichaamsstoffen die zorgen voor de afweer tegen vreemde<br />
stoffen. Het antistof (antilichaam) gaat <strong>een</strong> reactie aan met de lichaamsvreemde<br />
stof, waardoor deze onschadelijk wordt gemaakt.<br />
Transportfunctie<br />
Eiwitten zijn in staat andere stoffen aan zich te binden of te omhullen, zodat ze<br />
door het bloed kunnen worden vervoerd. Dit gebeurt bijvoorbeeld bij de<br />
bouwstenen van vet, de vetzuren. Zonder <strong>een</strong> eiwitmantel zouden vetzuren<br />
schade kunnen aanrichten aan lichaamscellen.<br />
1.3
Eiwitten<br />
In het bloed zelf komen ook eiwitten voor. Ook daar hebben ze <strong>een</strong> transportfunctie.<br />
Zo wordt bijvoorbeeld ijzer gebonden aan <strong>een</strong> bloedeiwit.<br />
Brandstof<br />
Brandstof<br />
Wanneer het lichaam de eiwitten niet nodig heeft voor de eerdergenoemde<br />
functies, kunnen ze worden verbrand. Bij verbranding komt energie vrij. Deze<br />
energie drukken we uit in kilojoules = kJ.<br />
6 Bij verbranding van 1 gram eiwit komen er 17 kilojoules vrij. Dit komt over<strong>een</strong><br />
met 4 kilocalorieën.<br />
7 Hoewel de functies van eiwitten het voornaamste zijn, kan eiwit in uitzonderlijke<br />
gevallen als brandstof worden gebruikt. Wanneer het lichaam energie<br />
nodig heeft en er g<strong>een</strong> andere brandstoffen voorradig zijn (de vetten en koolhydraten),<br />
gebruikt het de eiwitten vóór alles als brandstof. Dit gaat zelfs zover dat<br />
het lichaam desnoods lichaamseiwitten gaat verbranden om maar aan de<br />
benodigde energie te komen.<br />
Vertering van eiwitten<br />
Vertering<br />
De afbraak van eiwitten begint pas in de maag. Het enzym pepsine splitst het<br />
eiwit in kleinere brokstukken die polypeptiden worden genoemd. In de dunne<br />
darm worden nog niet gesplitste eiwitten en de polypeptiden afgebroken tot<br />
aminozuren door inwerking van de enzymen enterokinase en trypsine.<br />
Gedenatureerd 8 Niet all<strong>een</strong> de enzymen zijn actief in het afbraakproces. Ook de behandeling die<br />
9 ons voedsel heeft ondergaan voordat we het eten, speelt daarbij <strong>een</strong> rol.<br />
Eiwitten in voedingsmiddelen die zijn gekookt, gebakken of gebraden, zijn al<br />
in zekere mate ”opengebroken”, zodat de enzymen gemakkelijker hun werk<br />
kunnen doen. De eiwitten zijn dan al niet meer in hun oorspronkelijke staat.<br />
We noemen dit gedenatureerde eiwitten. Gedenatureerd wil zeggen: van hun<br />
natuurlijke eigenschappen ontdaan. Ook de inwerking van bepaalde stoffen<br />
kan zorgen voor denaturatie van eiwitten. In de maag is het zoutzuur dat de<br />
denaturatie bewerkstelligt.<br />
Stofwisselingsproces<br />
De aminozuren worden via de darmwandcel in het bloed opgenomen en door<br />
de poortader naar de lever getransporteerd. Daar begint dan het stofwisselingsproces:<br />
0 • De lever bouwt met behulp van enzymen (bloed)eiwitten op uit de aminozuren.<br />
• De lever breekt eiwitten uit de voeding af tot aminozuren.<br />
• De lever geeft aminozuren en eiwitten af aan het bloed en zorgt er zo voor<br />
dat deze alle lichaamscellen kunnen bereiken.<br />
• Ook de lichaamscellen zijn in staat uit aminozuren eiwitten op te bouwen<br />
en eiwitten af te breken tot aminozuren. Dit proces verloopt even<strong>een</strong>s met<br />
behulp van enzymen en hormonen.<br />
• Een overmaat aan eiwit in de voeding wordt omgezet in vetweefsel.<br />
q<br />
De opbouw en de afbraak van eiwitten in ons lichaam moeten in evenwicht<br />
zijn. Het lichaam heeft <strong>een</strong> aantal mechanismen om dit te reguleren.<br />
Een van deze mechanismen is het terugkoppelingssysteem. Met behulp van<br />
enzymen en hormonen wordt uit aminozuren <strong>een</strong> bepaald eiwit opgebouwd.<br />
Wanneer er voldoende van dat eiwit aanwezig is, wanneer er dus <strong>een</strong> bepaalde<br />
concentratie van dat eiwit is bereikt, is dat het sein voor de enzymen en<br />
1.4
Eiwitten<br />
hormonen om hun activiteiten te staken. Dit kan zowel in de lever als in de<br />
lichaamscellen plaatsvinden.<br />
w<br />
Bij afbraak van aminozuren ontstaat er <strong>een</strong>:<br />
• gedeelte dat ammoniak bevat (zit stikstof in); dit giftige product wordt in de<br />
lever omgezet in ureum, dat met de urine ons lichaam verlaat<br />
• gedeelte dat g<strong>een</strong> stikstof bevat; dit wordt afgebroken, waarbij energie<br />
vrijkomt.<br />
Afb. 2. Wat gebeurt er met eiwitten<br />
Kwaliteit van eiwitten<br />
Kwaliteit<br />
Volwaardige eiwitten e<br />
r<br />
Niet alle eiwitten in onze voeding zijn voor ons lichaam even bruikbaar.<br />
Wanneer aan <strong>een</strong> eiwit enkele essentiële aminozuren (deze kunnen dus niet<br />
door het lichaam zelf worden gemaakt) ontbreken, kan ons lichaam dat eiwit<br />
niet volledig benutten. Een eiwit dat alle essentiële aminozuren bevat, wordt<br />
door het lichaam bijna volledig benut.<br />
Wanneer in <strong>een</strong> eiwit alle essentiële aminozuren voorkomen, spreken we van<br />
volwaardige eiwitten.<br />
Ontbreken er één of meer essentiële aminozuren, dan is er sprake van onvolwaardige<br />
eiwitten.<br />
909Z4.FM<br />
1.5
Eiwitten<br />
Biologische waarde t Volwaardige eiwitten kunnen worden ingedeeld in eiwitten met:<br />
• hoge biologische waarde<br />
• lage biologische waarde.<br />
Biologische waarde (BW) zegt iets over de kwaliteit van het eiwit. Het ene eiwit<br />
is voor het menselijk lichaam van meer waarde dan het andere. De kwaliteit van<br />
eiwitten verschilt.<br />
Lichaamseigen eiwit<br />
We hebben gezien dat de lever en de lichaamscellen aminozuren weer<br />
opbouwen tot eiwitten. Deze eiwitten worden volgens <strong>een</strong> bepaalde<br />
rangschikking samengesteld, die volledig bij ons lichaam past. We spreken dan<br />
van lichaamseigen eiwit. G<strong>een</strong> enkel eiwit in onze voeding komt over<strong>een</strong> met<br />
ons lichaamseigen eiwit. Wel zijn er voedseleiwitten die onze eiwitten<br />
benaderen. Een kippenei bijvoorbeeld bevat <strong>een</strong> eiwit dat zeer dicht bij dat van<br />
ons lichaam komt.<br />
Eiwitten waarvan de verhouding van essentiële aminozuren ongeveer<br />
over<strong>een</strong>komt met de eiwitten van ons lichaam, noemen we eiwitten met hoge<br />
biologische waarde. Voornamelijk eiwitten van dierlijke producten hebben <strong>een</strong><br />
hoge biologische waarde.<br />
Eiwitten waarvan de verhouding van essentiële aminozuren erg veel verschilt<br />
van de behoefte van ons lichaam, noemen we eiwitten met lage biologische<br />
waarde. Dit zijn voornamelijk eiwitten van plantaardige oorsprong.<br />
Enkele cijfers om dit nader toe te lichten.<br />
De biologische waarde van lichaamseigen eiwit stellen we op 100 (het lichaam<br />
zou dit eiwit voor de volle 100% kunnen gebruiken; lichaamseiwit wordt echter<br />
uitsluitend ”geconsumeerd” door baby’s via moedermelk).<br />
BW van:<br />
lichaamseigen eiwit 100<br />
kippenei 96<br />
melk 90<br />
vis 79<br />
rundvlees 76<br />
aardappelen 71<br />
tarwebloem 52<br />
peulvruchten 35<br />
Afb. 3. De biologische waarde van enkele eiwitten.<br />
NEB = Netto-eiwitbenutting<br />
y<br />
Meestal kunnen eiwitten uit de voeding niet volledig worden verteerd. Van <strong>een</strong><br />
eiwit kan bijvoorbeeld g<strong>een</strong> 100% worden benut, maar slechts 95%. We<br />
spreken dan van netto-eiwitbenutting (NEB) van <strong>een</strong> eiwit. In dit geval is de<br />
NEB 95%.<br />
In afbeelding 4 ziet u <strong>een</strong> overzicht van de biologische waarde en de nettoeiwitbenutting<br />
van eiwit uit bepaalde voedingsmiddelen.<br />
1.6
Eiwitten<br />
Voedingsmiddel BW NEB<br />
moedermelk 100 100<br />
kippenei 96 93<br />
melk 90 86<br />
vis 79 77<br />
rundvlees 76 76<br />
aardappelen 71 67<br />
tarwebloem 52 52<br />
peulvruchten 35 32<br />
Afb. 4. Biologische waarde en netto-eiwitbenutting van enkele eiwitten.<br />
Voorbeelden van voedingsmiddelen met volwaardige eiwitten met hoge biologische<br />
waarde zijn:<br />
u • kippenei<br />
• vlees<br />
• vis<br />
• melk.<br />
Voorbeelden van voedingsmiddelen met volwaardige eiwitten met lage biologische<br />
waarde zijn:<br />
i • peulvruchten<br />
• tarwe<br />
• noten<br />
• groenten.<br />
Een voorbeeld van <strong>een</strong> voedingsmiddel met onvolwaardige eiwitten is:<br />
• gelatine.<br />
Voorbeelden van voedingsmiddelen waar bijna g<strong>een</strong> eiwitten in voorkomen<br />
zijn:<br />
o • suiker<br />
• jam<br />
• boter en margarine<br />
• appels<br />
• maïzena, aardappelmeel.<br />
De biologische waarde is berekend voor afzonderlijke voedingsmiddelen.<br />
Een maaltijd zal echter zelden bestaan uit één enkel voedingsmiddel, maar<br />
vrijwel altijd uit <strong>een</strong> combinatie van voedingsmiddelen.<br />
Aanvullende waarde p Stel dat <strong>een</strong> maaltijd bestaat uit <strong>een</strong> boterham met boter en jam en <strong>een</strong> glas<br />
melk. Brood bevat eiwitten met <strong>een</strong> lage BW, melk heeft eiwitten met <strong>een</strong> hoge<br />
BW. De essentiële aminozuren van melk hebben <strong>een</strong> zodanige verhouding dat<br />
ze de essentiële aminozuren van brood aanvullen. Zouden we all<strong>een</strong> brood<br />
eten, dan krijgen we all<strong>een</strong> eiwitten met <strong>een</strong> lage BW binnen. Door de waarde<br />
van melkeiwitten worden de broodeiwitten van <strong>een</strong> hogere biologische waarde.<br />
We noemen dit de aanvullende waarde van eiwitten.<br />
Hoe werkt dit mechanisme We geven <strong>een</strong> voorbeeld.<br />
Graan heeft <strong>een</strong> hoog gehalte aan het essentiële aminozuur methionine en <strong>een</strong><br />
laag gehalte aan lysine.<br />
909Z4.FM<br />
1.7
Eiwitten<br />
Peulvruchten hebben <strong>een</strong> laag gehalte aan methionine en <strong>een</strong> hoog gehalte aan<br />
lysine.<br />
Worden deze twee producten in één maaltijd gebruikt – bijvoorbeeld <strong>een</strong><br />
bonenschotel als hoofdgerecht met karnemelkse bloempap als nagerecht – dan<br />
gebeurt het volgende: het hoge methioninegehalte van het graan (bloem)<br />
compenseert het lage gehalte van peulvruchten. Het hoge gehalte aan lysine van<br />
peulvruchten compenseert het lage gehalte van graan. Gezamenlijk hebben zij<br />
<strong>een</strong> hogere biologische waarde.<br />
Eiwit: Wordt aangevuld door eiwit uit: Mogelijk gerecht<br />
Granen: Peulvruchten: - brood met kaas en melk<br />
tarwe bruine bonen - muesli met yoghurt<br />
rogge witte bonen - pannenkoek<br />
gerst kapucijners - rijst met kruidensaus, bonenkroket<br />
gierst linzen - macaronischotel met kaas<br />
melk en melkproducten<br />
vlees<br />
vis<br />
kaas<br />
ei<br />
Aardappelen melk en melkproducten - omelet met blokjes gebakken aardappelen<br />
ei - aardappelpannenkoeken<br />
tarwe - aardappelsoep en wentelteefjes<br />
Groenten haver<br />
rogge - groenteschotel met sesamzaadsaus<br />
sesamzaad - havermoutkoekjes<br />
Afb. 5. Eiwitaanvulling.<br />
Voedselbereidingprocessen<br />
Invloed van voedselbereidingprocessen op eiwitten<br />
De biologische waarde en de verteerbaarheid van eiwitten kunnen worden<br />
beïnvloed door voedselbereidingprocessen, zoals koken, roosteren en steriliseren.<br />
De biologische waarde van bijvoorbeeld melk en vlees vermindert bij<br />
verhitting, doordat er essentiële aminozuren verloren gaan.<br />
Verhitting kan er ook voor zorgen dat eiwitsplitsende enzymen worden<br />
vernietigd, waardoor het product langer houdbaar is.<br />
De verteerbaarheid van eiwitten neemt vaak toe bij verhitting. Een voorbeeld<br />
hiervan is collag<strong>een</strong>, dat in vlees voorkomt. Van nature is dit taai, door<br />
verhitting lost het op, waardoor het vlees malser en beter verteerbaar wordt.<br />
Niet all<strong>een</strong> verhitting heeft invloed op de verteerbaarheid van eiwitten, maar<br />
ook toevoeging van zuur in de vorm van azijn, of uit vruchten, bijvoorbeeld<br />
citroensap. Ook dit maakt vlees minder taai.<br />
Behoefte aan eiwitten en aanbevolen hoeveelheden<br />
Eiwitbehoefte a De behoefte aan eiwit is afhankelijk van verschillende factoren:<br />
1. leeftijd<br />
2. geslacht<br />
3. gezondheidstoestand/ziekte<br />
4. hoeveelheid energie die de voeding levert<br />
5. activiteit.<br />
1.8
Eiwitten<br />
Aanbevolen hoeveelheden<br />
s<br />
Leeftijd<br />
De Beraadsgroep Voeding van de Gezondheidsraad heeft adviezen gegeven ten<br />
aanzien van de hoeveelheid eiwit per dag die de mens in de verschillende<br />
levensfasen zou moeten consumeren.<br />
Leeftijd in jaren kJ × 1.000 Eiwit in grammen<br />
zuigelingen<br />
0-1/2 + 2,2 9<br />
1/2-1 + 3,5 10<br />
jongens<br />
1-4 + 5,4 14<br />
4-7 + 7,3 22<br />
7-10 + 8,5 36<br />
10-13 + 9,5 36<br />
13-16 +11,1 56<br />
16-19 +12,5 56<br />
meisjes<br />
1-4 + 5,2 13<br />
4-7 + 6,7 21<br />
7-10 + 7,8 37<br />
10-13 + 8,9 37<br />
13-16 +10,0 49<br />
16-19 +10,3 49<br />
mannen<br />
19-22 +12,2 61<br />
22-50 +11,1 59<br />
50-65 +10,1 60<br />
> 65 + 8,8 60<br />
vrouwen<br />
19-22 + 9,3 52<br />
22-50 + 8,7 50<br />
50-65 + 8,2 52<br />
> 65 + 7,8 51<br />
zwangeren<br />
1ste trimester + 0,6 62<br />
2de trimester<br />
3de trimester<br />
lacterenden + 2,5 65<br />
Afb. 6. Eiwit- en energiebehoefte per dag en per leeftijd en geslacht. (Bron: Nederlandse<br />
Voedingsmiddelen Tabel, Uitgave Voedingscentrum 1998.)<br />
NB: Lacteren is het geven van borstvoeding.<br />
Deze hoeveelheden gelden wanneer de voeding voldoende energie levert, zodat<br />
eiwit als bouwstof wordt gebruikt en niet als brandstof. Men is uitgegaan van<br />
<strong>een</strong> netto-eiwitbenutting van 70. De reële eiwitbenutting ligt bij <strong>een</strong> goede<br />
voeding waarin vlees, kaas, melk en brood voorkomen, iets hoger, zodat er <strong>een</strong><br />
bepaalde veiligheidsmarge is ingebouwd.<br />
De hoeveelheden eiwitten zorgen ervoor dat er:<br />
• <strong>een</strong> evenwicht is in opbouw en afbraak van eiwitten<br />
• voldoende aanwezig is voor groei en vervanging van cellen.<br />
909Z4.FM<br />
1.9
Eiwitten<br />
Geslacht<br />
Het verschil in eiwitbehoefte van de beide geslachten heeft te maken met<br />
lichaamsgrootte en lichaamssamenstelling.<br />
Gemiddeld genomen worden leden van het mannelijk geslacht iets groter dan<br />
leden van het vrouwelijk geslacht.<br />
Vrouwen hebben <strong>een</strong> andere lichaamssamenstelling dan mannen; zij bezitten<br />
meer vetmassa. Mannen daarentegen bezitten meer spiermassa. Voor de<br />
instandhouding van deze grotere spiermassa is meer eiwit nodig.<br />
d<br />
Gezondheidstoestand/ziekte<br />
De behoefte aan eiwit hangt ook af van de lichamelijke toestand waarin iemand<br />
verkeert. Ook de mate in hoeverre iemand gezond is, speelt <strong>een</strong> rol.<br />
• Zogenden hebben extra eiwit nodig voor de productie van melk.<br />
• Bij ziekten moet ons lichaam antilichamen vormen om de ziekteverwekker<br />
de baas te kunnen, bijvoorbeeld bij infecties.<br />
• Bij ernstig bloedverlies of operaties gaan er veel eiwitten verloren; deze<br />
moeten weer opnieuw worden aangemaakt.<br />
• Ook brandwonden en sommige nierziekten geven <strong>een</strong> ernstig verlies van<br />
eiwitten, die zo goed mogelijk moeten worden aangevuld.<br />
Afb. 7. Het geven van borstvoeding vereist extra eiwit. (Foto: Picture Partners/Frans<br />
Rombout - Leiden.)<br />
Hoeveelheid energie die de voeding levert<br />
Bij het gedeelte over de functies van eiwitten hebt u gezien dat eiwitten pas als<br />
brandstof worden gebruikt wanneer de overige functies zijn vervuld. Als er<br />
echter onvoldoende andere brandstoffen aanwezig zijn in de vorm van vetten<br />
en koolhydraten, gebruikt het lichaam de eiwitten in de eerste plaats als<br />
brandstof.<br />
1.10
Eiwitten<br />
Activiteit<br />
Bij actieve sportbeoefening en bodybuilding vindt er extra opbouw van spierweefsel<br />
plaats. De opbouw en de instandhouding van deze spiermassa vergen<br />
extra eiwit.<br />
Afb. 8. Bij bodybuilding vindt extra opbouw van spierweefsel plaats. (Foto: Benelux<br />
Press BV – Voorburg.)<br />
Eiwitbronnen<br />
Eiwitten in onze voeding komen voor in dierlijke en plantaardige producten.<br />
f<br />
Dierlijke eiwitten komen voor in:<br />
• melk en melkproducten, zoals pap, vla, melkpoeder, yoghurt en chocolademelk<br />
• kaas en aanverwante producten, zoals kwark en smeerkaas<br />
• eieren<br />
• vlees en vleeswaren van het varken, het rund, het schaap en het paard<br />
• vis, schaal- en schelpdieren (garnalen, oesters, mosselen, kreeft)<br />
909Z4.FM<br />
1.11
Eiwitten<br />
• wild en gevogelte<br />
• in zeer geringe mate in slagroom, boter en margarine<br />
• alle producten waarin hiervoor genoemde voedingsmiddelen zijn verwerkt,<br />
bijvoorbeeld snacks als kroket, loempia en frikadel (vlees), mayonaise (ei),<br />
melkchocolade (melk), pizza (kaas).<br />
Afb. 9. Dierlijke eiwitten.<br />
g<br />
Plantaardige eiwitten komen voor in:<br />
• aardappelen<br />
• groenten<br />
• peulvruchten<br />
• sojabonen en sojaproducten, zoals tahoe en tempé<br />
• noten, zoals pinda’s, walnoten en paranoten, en zaden, zoals sesamzaad en<br />
zonnebloempitten<br />
Afb. 10. Plantaardige eiwitten.<br />
1.12
Eiwitten<br />
• granen: tarwe, gerst, haver, rogge, boekweit, rijst; graanproducten: meel,<br />
bloem, havermout en broodsoorten<br />
• alle producten waarin hiervoor genoemde voedingsmiddelen zijn verwerkt,<br />
bijvoorbeeld koekjes (bloem), chips (aardappel), pap (bijvoorbeeld<br />
griesmeel)<br />
• (in geringe mate) fruit.<br />
Er zijn ook producten waarin zowel dierlijke als plantaardige eiwitten<br />
voorkomen. Het gaat hier om thuis of in de fabriek samengestelde producten.<br />
Voorbeelden hiervan zijn:<br />
• pap, bijvoorbeeld havermoutpap: melk (dierlijk) en havermout (plantaardig)<br />
• melkbrood: melk (dierlijk) en bloem (plantaardig).<br />
Gevolgen van te veel of te weinig eiwit<br />
Te weinig eiwit<br />
Primaire eiwitondervoeding<br />
Secundaire eiwitondervoeding<br />
h<br />
j<br />
Een tekort aan eiwit komt veel voor in ontwikkelingslanden. Eiwitondervoeding<br />
kan echter ook in Nederland voorkomen.<br />
Oorzaken kunnen zijn:<br />
• chronisch alcoholisme<br />
• eetlustgebrek door ziekte, bijvoorbeeld kanker of depressie<br />
• g<strong>een</strong> zin meer om voor zichzelf te zorgen, bijvoorbeeld all<strong>een</strong>staande<br />
hoogbejaarde mensen<br />
• verterings- en opnamestoornissen in het spijsverteringskanaal<br />
• dementie; zwaar demente mensen behoren vaak tot de moeilijke eters<br />
• ziekten of wonden, zoals brandwonden, waarbij veel eiwitten verloren gaan<br />
• hormoonafwijkingen, waarbij veel lichaamseiwit wordt afgebroken.<br />
We onderscheiden twee soorten eiwitondervoeding:<br />
1. Primaire eiwitondervoeding: hierbij levert de voeding wél voldoende<br />
energie in de vorm van vetten en koolhydraten, maar te weinig eiwit.<br />
Verschijnselen zijn:<br />
• vochtophoping (oedeem), doordat er <strong>een</strong> te laag eiwitgehalte van het<br />
bloed is. Hierdoor raakt het osmotisch evenwicht verstoord, er zal water<br />
uit de bloedbaan verhuizen naar de weefsels, waar het zich gaat ophopen<br />
• gestoorde spijsvertering, doordat er minder enzymen worden gemaakt<br />
door het lichaam. Dit resulteert gemakkelijk in diarree<br />
• huidafwijkingen.<br />
2. Secundaire eiwitondervoeding: hierbij levert de voeding ook nog te weinig<br />
energie; men verhongert.<br />
Verschijnselen zijn:<br />
• moeheid, omdat het spierweefsel dat uit eiwit bestaat, wordt afgebroken.<br />
Dit komt doordat het lichaam onvoldoende brandstof heeft. Om toch<br />
aan brandstof te komen, wordt het lichaamseiwit afgebroken en dit doet<br />
vervolgens dienst als energiebron<br />
• slechte wondgenezing, doordat de weefsels niet snel genoeg weer kunnen<br />
worden opgebouwd<br />
• vatbaarheid voor infecties, doordat de aanmaak van antilichamen niet of<br />
slecht kan plaatsvinden<br />
• <strong>een</strong> dunne huid, waardoor snel wonden ontstaan<br />
• diarree, door enzymtekort, waardoor <strong>een</strong> slechte spijsvertering ontstaat<br />
• dunne bloedvaatwanden, waardoor er snel bloeduitstortingen ontstaan<br />
909Z4.FM<br />
1.13
Eiwitten<br />
Te veel eiwit<br />
• gestoorde opname van voedingsstoffen, door <strong>een</strong> gebrek aan transporteiwitten.<br />
Het eiwitgebruik in ons land ligt over het algem<strong>een</strong> ver boven de aanbevolen<br />
hoeveelheden; soms bedraagt het zelfs het dubbele.<br />
Eiwitovervoeding k Een teveel aan eiwitten kan <strong>een</strong> grote belasting voor de nieren vormen; de<br />
nieren zorgen voor de verwijdering van ureum, dat ontstaat bij de afbraak van<br />
eiwitten. Een verhoogde uitscheiding van afbraakproducten betekent ook <strong>een</strong><br />
verhoogde behoefte aan water om deze producten te lozen.<br />
Vooral bij zuigelingen die <strong>een</strong> te hoge concentratie van eiwit in flesvoeding<br />
binnenkrijgen, bestaat het gevaar voor uitdroging.<br />
Wanneer er te veel energie in de vorm van eiwit wordt opgenomen, bv. meer<br />
dan 1,7 gram eiwit per kilogram lichaamsgewicht, wordt het eiwit niet meer<br />
benut als bouwstof. Een teveel wordt opgeslagen als vetweefsel; men wordt<br />
dikker.<br />
Introductie Dieettabel<br />
In deze cursus krijgt u te maken met opdrachten waarbij u voedingsstoffen<br />
moet berekenen. Daarvoor gebruiken we de Dieettabel, <strong>een</strong> voedingsmiddelentabel<br />
die door het Voedingscentrum is samengesteld.<br />
Leest u de inleiding van de Dieettabel eerst <strong>een</strong>s op uw gemak door. Het<br />
praktische van deze tabel is dat wordt uitgegaan van hoeveelheden die u<br />
normaal gebruikt. U eet <strong>een</strong> sneetje brood, belegt het met <strong>een</strong> plakje kaas en<br />
drinkt er <strong>een</strong> beker melk bij.<br />
Hoe gaat u nu met de Dieettabel om<br />
Stel, u eet elke dag het volgende bij het ontbijt:<br />
2 sneetjes bruinbrood<br />
besmeerd met halvarine<br />
belegd met:<br />
1 × kaas volvet<br />
1 × jam<br />
drank:<br />
1 kopje thee met suiker<br />
1 glas halfvolle melk.<br />
U bent benieuwd hoeveel eiwit u hiermee binnenkrijgt.<br />
U maakt nu <strong>een</strong> staatje:<br />
Levensmiddel Hoeveelheid Eiwit/g<br />
Brood 2 sneetjes: 2 × 3 = 6<br />
Halvarine 2 porties 0<br />
Kaas (Goudse volvet) 1 plak 5<br />
Jam 1 portie 0<br />
Thee a<br />
1 kopje 0<br />
Suiker 2 klontjes 0<br />
Halfvolle melk 1 glas 5<br />
16<br />
a. Thee, koffie en water leveren g<strong>een</strong> voedingsstoffen.<br />
Afb. 11.<br />
Uw ontbijt levert 16 g eiwit.<br />
U zou op deze manier uw gehele dagmenu kunnen berekenen.<br />
1.14
Eiwitten<br />
Oefenopgave 1<br />
Noteer gedurende één dag wat u eet en drinkt. Bereken hoeveel eiwit u hebt<br />
genuttigd.<br />
Parate-kennisvragen<br />
1 Wat zijn de bouwstenen van eiwitten<br />
2 Wat is het karakteristieke bestanddeel van eiwitten<br />
3 Wat bedoelt men met de structuur van eiwit<br />
4 Wat zijn essentiële aminozuren<br />
5 Wat zijn de functies van eiwitten<br />
6 Hoeveel energie levert 1 g eiwit<br />
7 Wanneer geeft het lichaam voorkeur aan eiwitten als brandstof<br />
8 Welke invloed heeft koken op eiwitten<br />
9 Wat zijn gedenatureerde eiwitten<br />
0 Noem enkele processen die in de lever plaatsvinden met betrekking tot aminozuren.<br />
q<br />
w<br />
e<br />
r<br />
t<br />
y<br />
u<br />
i<br />
o<br />
p<br />
a<br />
s<br />
d<br />
Hoe werkt het terugkoppelingssysteem<br />
Wat gebeurt er met de afbraakproducten van aminozuren<br />
Wat zijn volwaardige eiwitten<br />
Wat zijn onvolwaardige eiwitten<br />
Wat is biologische waarde<br />
Wat is netto-eiwitbenutting<br />
Noem enkele producten met hoge BW.<br />
Noem enkele producten met lage BW.<br />
Noem enkele producten waar bijna g<strong>een</strong> eiwit in voorkomt.<br />
Wat is de aanvullende waarde van <strong>een</strong> eiwit<br />
Van welke factoren is de eiwitbehoefte afhankelijk<br />
Welke organisatie heeft de aanbevolen hoeveelheden samengesteld<br />
Noem enkele situaties die de eiwitbehoefte verhogen.<br />
909Z4.FM<br />
1.15
Eiwitten<br />
f<br />
g<br />
h<br />
j<br />
k<br />
Noem enkele dierlijke eiwitproducten.<br />
Noem enkele plantaardige eiwitproducten..<br />
Wat is primaire eiwitondervoeding<br />
Wat is secundaire eiwitondervoeding<br />
Wat kunnen gevolgen zijn van eiwitovervoeding<br />
1.16