en risicoanalyse volgens de codex alimentarius - Favv

• op het niveau van productprocescriteria (vb. bijsturing van de doorlooptijd van het productproces of bijsturing van de
temperatuur) ;
• op het niveau van productkarakteristieken (vb. pH, wateractiviteit, bewaarmiddelen) ;
• op het niveau van omgevingsbeheersing : verbetering van de hygiëne ;
• op het niveau van de bewaaromstandigheden (vb. verlagen van opslagtemperatuur, verkorten van de houdbaarheidstermijn,
wijziging van de gassamenstelling).
Via de gevarenevaluatie moet men vastleggen waar specifieke beheersmaatregelen nodig zijn om een voortdurende beheersing
van het gevaar te waarborgen. Bij deze specifieke beheersmaatregelen horen proces- en/of productcriteria. Het HACCPplan
legt vast hoe de monitoring van deze criteria verloopt. Wanneer aan deze criteria voldaan wordt, voldoet men tevens
automatisch aan een vooropgesteld microbiologisch criterium onmiddellijk na de productie. Indien aan dit microbiologisch
criterium voldaan wordt en indien de vastgelegde bewaaromstandigheden gerespecteerd worden, zal men uiteindelijk ook
voldoen aan het vooropgestelde FSO. Dit microbiologisch criterium op het einde van de productie moet dienen om periodisch
het beheersproces na te kijken.
2.2. Voorbeeld van een risicoanalyse voor chemische gevaren
Zoals alle risicoanalyses, bestaat ook deze voor chemische gevaren uit de drie klassieke stappen : risicoëvaluatie, risicomanagement
en risicocommunicatie.
2.2.1. Risicoëvaluatie
In de eerste stap van de risicoëvaluatie beoordeelt men welk risico de inname of de blootstelling aan een verbinding kan inhouden
voor de volksgezondheid in het algemeen of voor de gezondheid van een bepaalde groep binnen de totale populatie.
Als eerste fase in de risicoëvaluatie worden de mogelijke gevaren geïdentificeerd (gevarenidentificatie). Aangezien in principe
elke stof toxisch kan zijn, wordt er vooral aandacht besteed aan welke toxische effecten er kunnen ontstaan door de blootstelling
aan een bepaalde verbinding. Deze kunnen van velerlei aard zijn: carcinogeen, mutageen, genotoxisch, neurotoxisch,
immunotoxisch, teratogeen, enz. Vanzelfsprekend hangen de symptomen af van het type verbinding waaraan een individu
wordt blootgesteld.
25