en risicoanalyse volgens de codex alimentarius - Favv

1.1.1.1. Identificatie van de gevaren
Tijdens deze stap zullen de leden van het HACCP-team per processtap – met inbegrip van de grondstoffen - ‘brainstormen’
over de mogelijke gevaren die zich kunnen voordoen en die een negatief effect kunnen hebben op de veiligheid van de producten.
Hierbij dienen zowel de microbiologische, de chemische als de fysische gevaren in rekening te worden gebracht.
Per geïdentificeerd gevaar dient vervolgens gerefereerd te worden naar de reeds bestaande of de in te voeren beheersmaatregelen.
Hier kan men niet alleen de maatregelen aanhalen waarmee een gevaar kan worden voorkomen, maar ook die
waarmee een gevaar kan worden geëlimineerd of teruggebracht tot een aanvaardbaar niveau.
1.1.1.2. Analyse van de opgesomde gevaren
Na inventarisatie van de gevaren dienen deze geanalyseerd te worden. Hiermee wordt bedoeld dat men een beoordeling
moet doen van de door de vermelde gevaren voortgebrachte effecten die schadelijk zijn voor de gezondheid. Met andere
woorden: er dient een gevarenevaluatie te worden uitgevoerd.
Tijdens de gevarenevaluatie neemt men de aard en de omvang van de gevaren in het betrokken levensmiddel in beschouwing
en bepaalt men hoe groot de noodzaak is om bepaalde gevaren te beheersen zodat de veiligheid van het levensmiddel
kan gegarandeerd worden.
In een groot aantal HACCP-plannen uitgewerkt in de beginperiode, ontbreekt dit deel van de gevarenanalyse of is het onvoldoende
uitgewerkt. Men is namelijk rechtstreeks overgegaan van de geïnventariseerde gevaren naar de identificatie van de
kritische controlepunten.
De voedingsindustrie dient dus in het kader van de HACCP-studie voor alle geïnventariseerde gevaren na te gaan wat de kans
is dat het vernoemde gevaar zich voordoet en, indien dit zo is, wat zijn effect kan zijn op de volksgezondheid.
In de literatuur zijn tal van benaderingen beschreven voor een gevarenevaluatie: indeling in risicocategorieën, fout-effecten
analyse of risicotaxatie op basis van de analyse van het effect van een fabricatiefout (FMEA - Failure Mode Effect Analysis),
risicotaxatie met behulp van een (risico)nomogram en zelfs van ondersteunende software (vb. Fist-Risk, TNO).
10