DE SMAAK VAN INDIA

De smaak van InDIa
fotos: Katharina Gossow
Met bijna 1 miljoen inwoners van Zuid-Aziatische afkomst, geldt Londen als een van de toplocaties waar je niet alleen
de diversiteit van de Indiase cultuur kunt ontdekken, maar ook de diversiteit van de Indiase keuken. Sinds de Britse
overheersing staat Indiaas eten al op de menukaart van de Engelse bevolking en heeft het uit de kookboeken een weg weten
te vinden naar curryrestaurants, supermarkten, luchtvaartmaatschappijen en de massamedia. De tijd dat Indiaas eten
synoniem was voor goedkope, ‘etnische’ gerechten ligt ver achter ons. Een nieuwe trend om traditionele smaken samen te
brengen met gezond Brits verstand, heeft ertoe geleid dat Indiaas eten tegenwoordig heel anders wordt bereid en bekend
staat, waardoor de ‘Engelse keuken’ nu een geheel nieuwe, kruidige dimensie rijker is. Londen was de eerste stad waar
Michelin-sterren toegekend werden aan Indiase restaurants. En chef-kok Atul Kochhar was goed voor een ster.
Atul Kochhar werd geboren in Jamshedpur in Oost-India en kwam al op jeugdige leeftijd in de gastronomie terecht via het
cateringbedrijf van zijn vader. Later volgde hij een opleiding bij de prestigieuze Indiase hotelgroep Oberoi. In 1994 begon
de ambitieuze jongeman als chef-kok in het exclusieve Londense restaurant Tamarind.
Toen Tamarind in 2001 een Michelin-ster kreeg, was dat een absoluut hoogtepunt, dat een verschuiving van de aandacht
betekende naar een keuken die lange tijd buiten de prijzen viel. Twee jaar later opende Kochhar zijn eigen restaurant, dat de
naam Benares kreeg. Sindsdien heeft Kochhar nog een tweede ster in de wacht gesleept, twee kookboeken geschreven, werd
hij uitgeroepen tot ‘Beste Indiase kok van Engeland’, ging hij de strijd aan met andere bekende Britse chef-koks om het
‘Great British Menu’ en heeft hij zelfs gekookt voor de Queen.
In zijn restaurant Benares, dat vernoemd is naar de heilige stad in het noorden van India, geeft chef-kok Kochhar met
veel verve een nieuwe draai aan traditionele Indiase gerechten en breidt zijn menukaart alsmaar verder uit. Ondanks alle
aandacht die een toprestaurant vraagt en ondanks zijn talloze optredens in de media, laat deze bezielde chef-kok nooit een
kans schieten om tussentijds zijn vaderland te bezoeken om nieuwe recepten en specerijen te verzamelen in zelfs de verste
uithoeken van het immens grote land. “Mijn vader vond altijd dat ik later arts of ingenieur moest worden, maar ik wilde
chef-kok worden, omdat het mij de kans zou geven iets van de wereld te zien”, aldus de 37-jarige Kochhar. Zijn wereldreis
ging dan wel niet verder dan Engeland, maar de vruchten die hij plukt van zijn succes zijn het absoluut waard.
Op de volgende pagina’s nodigt N Magazine u uit voor een culinaire expeditie door India met de uitgelezen recepten, die
Kochhar speciaal voor onze lezers heeft gecreëerd op basis van de smaken van de Nespresso Grands Crus.
46 47
CULINAIR
Koffie ontmoet curry.
Er is een storm op komst in Londen – of is het een wervelwind
van specerijen? Chef-kok Atul Kochhar liet zich inspireren door de
Nespresso Grands Crus en stelde vier nieuwe gerechten samen,
die een ode zijn aan de levendige subtiliteit van de Indiase keuken
gecombineerd met een vleugje Britse bezieling. N Magazine proeft
de smaak van India en neemt een kijkje in de keuken van Kochhars
sterrenrestaurant, Benares.

ROGAN JOsh
GesTOOfD lAMsvlees UIT KAshMIR
Voor 4 personen
1 kg lamsbout
Voor de marinade:
150 ml yoghurt
½ g saffraan
30 g gemalen amandelen
25 g gember-knoflookpasta
100 ml olie
snufje zout
350 g uien, in dunne ringen
gesneden
25 g gember-knoflookpasta
10 g rode chilipoeder
10 g korianderpoeder
3 g garam masala poeder
5 g kurkumapoeder
60 g tomatenpasta
1 bosje korianderblad, fijngehakt
10 g gember in julienne gesneden
Voor de garam masala
kruidenmix:
fijnstampen in een vijzel en tot
een glad mengsel roeren.
1 ½ theelepel komijnzaad
6 groene kardamompeulen
2 zwarte kardamompeulen
1 stokje kaneel van 2,5 cm lang
8 kruidnagels
1 steranijs
2 blaadjes foelie
1 theelepel zwarte peper
Snijd het been uit de lamsbout, verwijder het en verdeel het vlees
in dobbelsteentjes van 2,5 cm. Marineer het vlees 2 uur in het
yoghurtmengsel.
Verhit de olie in een pan met een dikke bodem, voeg de garam masala mix
toe en roer het geheel goed door totdat de specerijen beginnen te knisperen.
Voeg de uienringen toe en bak ze onder voortdurend roeren goudbruin.
Voeg het lamsvlees met de marinade toe, roer het mengsel door en laat het
vlees bruin en 3/4 gaar worden. Voeg de overige specerijen toe en laat het
geheel 5 minuten sudderen. Voeg nu de tomatenpasta toe en roer totdat het
lamsvlees helemaal gaar is. Het lamsvlees verliest nu zijn vocht en wordt
gegaard in eigen bouillon. Voeg indien nodig wat lamsbouillon of water
toe. Het vlees kan aan de panbodem vastplakken; blijf daarom goed roeren
en houd de panbodem vrij van aanbaksels. Dit laatste is belangrijk voor de
kenmerkende smaak van dit gerecht.
Serveren in een dekschaal, garneren met de korianderblaadjes en de
gemberjulienne. Heerlijk met saffraanrijst of Indiaas brood.
Uitleg van de chef-kok:
Het is nogal gedurfd om Ristretto te serveren bij eten. Ristretto
heeft namelijk al zoveel eigen karakter, dat ik dit klassieke recept
bijna moest aanpassen, om het te kunnen combineren. Dit gestoofde
lamsvlees staat of valt met de kwaliteit van de ingrediënten – net als
de Ristretto zelf, trouwens.
TANDOORI MURG
KIp TANDOORI
Verdeel de kip in vier delen (2 borstdelen en 2 bouten). Snijd elk van de
stukken op 3 of 4 plaatsen goed diep in met een mes, zonder het vlees
echt helemaal door te snijden. Voeg de 1e marinade toe en zet het vlees 20
minuten aan de kant om het vocht uit het vlees te laten trekken.
Voeg vervolgens de 2e marinade toe en laat die 2 tot 3 uur intrekken.
Rijg het kipvlees aan een spies en gril het 10 minuten in een matig hete
tandoor (oven of barbeque), bedruip het vlees met het boter/oliemengsel
en rooster het vervolgens nog 5 minuten in de oven, alvorens het eruit te
nemen. Bedruip het vlees daarna nogmaals en besprenkel het dan met het
limoensap en de chat masala.
Warm serveren met een seizoenssalade en een chutney van munt.
* Chat Masala is een typische kruidenmix die verkrijgbaar is in de
meeste toko’s.
Uitleg van de chef-kok:
De associatie met Decaffeinato Intenso lag voor de hand. Na een
eerste slok wist ik meteen dat dit de ideale combinatie was met kip
tandoori. Kip tandoori is een bekend recept, dat al sinds jaren tot
mijn favorieten behoort. Het is een eenvoudig recept uit de Indiase
keuken en het is zowel in een gewone keukenoven als op de barbecue
te bereiden.
48 49
Voor 4 personen
1 kip (van ongeveer 1 kg),
zonder vel
1e marinade: Goed mengen om de
ingrediënten samen te voegen.
1 theelepel zout
1 eetlepel gember-knoflookpasta
1 theelepel rode chilipoeder
2 eetlepels citroensap
2e marinade: Goed mengen om de
ingrediënten samen te voegen.
250 g dikke yoghurt
1 theelepel garam masala
100 ml plantaardige olie
½ theelepel kaneelpoeder
½ theelepel rode chilipoeder
1 theelepel zout
Een mespuntje eetbare rode
kleurstof (naar keuze)
Boter/oliemengsel om de kip te
bedruipen
1 ½ theelepel limoensap
1 theelepel chat masala*

50
CheMeeN MANGA ChARU
GARNAleN MeT eeN CURRy
vAN GROeNe MANGO
Voor 4 personen
250 g rauwe garnalen
200 ml kokosmelk
100 g gedroogde kokos
100 g groene mango, in dunne
reepjes gesneden
Een halve ui, fijngehakt
1 ui, in dunne ringen
4 groene chilipepers, fijngehakt
Gemberwortel, geschild
2 teentjes knoflook, gepeld
2 eetlepels gemalen koriander
1 theelepel chilipoeder
½ theelepel kurkumapoeder
(koenjit)
1 theelepel venkelzaad
1 theelepel zout
1 theelepel fenegriekzaad
1 theelepel mosterdzaad
25 currybladeren,
bij voorkeur verse
4 eetlepels kokosolie
Pel de garnalen en verwijder de darmkanalen, maar laat de staartjes eraan
zitten en spoel ze voorzichtig af in zout water. Stamp een deel gember een
gelijk deel knoflook tot een grove pasta.
Verhit een eetlepel van de kokosolie in een sauspan. Fruit de gedroogde
kokos, de gesnipperde ui en het venkelzaad aan in de olie. Neem de
ingrediënten uit de pan en mix ze tot een zachte pasta.
Verhit 2 el kokosolie in de pan, voeg de uienringen toe en bak ze tot
ze glazig zijn en voeg daarna de groene chilipepers met de gember/
knoflookpasta toe. Eerst goed aanzetten en vervolgens de overige gemalen
specerijen en de helft van de mango toevoegen.
Goed doorroeren en garnalen toevoegen aan het mengsel. Als de garnalen
bijna gaar zijn, de kokospasta, de kokosmelk en de rest van de mango
toevoegen aan het mengsel. Laat het geheel even gaar sudderen en neem
de pan van het vuur.
Verhit de overgebleven olie in een aparte pan en fruit het fenegriekzaad,
het mosterdzaad en de currybladeren tot ze geur afgeven. Sprenkel dit
over de curry en serveer het gerecht meteen met gestoomde rijst of
rijstmeelbrood.Besprenkel de curry met het specerijmengsel en serveer
direct met gestoomde rijst of brood van rijstebloem.
Uitleg van de chef-kok:
Dit recept vraagt om goud – vandaar Volluto. Volluto is een absoluut
genot – het geeft bijna dezelfde smaaksensatie als chocolade die op de
tong smelt. Dit recept kan concurreren met elke standaard. Garnalen
met een curry van mango is een recept dat van oorsprong stamt van
de Moplah-moslims uit Kerala, een volk dat afstamt van de Arabieren
uit de 7e eeuw. De welriekende mix van kokos, currybladeren en verse
zeevruchten is kenmerkend voor de streek Kerala. Deze curry laat
zich ook prima combineren met verse krab.
BhApA DOI
GesTOOMDe zOeTe yOGhURT
MeT zOMeRse BesseN
Voor 4 personen
200 ml gecondenseerde melk
200 ml dikke of Griekse yoghurt
10 g gehakte pistachenoten
10 g rozijnen,
opgeweld in warm water
Een snufje kardamompoeder
Klop de ingrediënten met de garde
dooreen en doe het mengsel met
een lepel over in vormpjes die
bekleed zijn met bakpapier. Zet
de vormpjes op een ovenplaat en
schenk zoveel warm water op de
ovenplaat totdat de vormpjes bijna
voor de helft in het water staan. In
een voorverwarmde oven van 150°C
in een waterbad stomen gedurende
40-50 minuten.
Vormpjes uit de oven nemen,
laten afkoelen, lossen en op
dessertborden leggen.
Koud serveren met zomerse bessen
en aardbeiengranité.
Uitleg van de chef-kok:
Decaffeinato smaakt verrukkelijk
in combinatie met dit lichte
dessert, dat nog klaar is in een
handomdraai ook! De bereiding
is simpel: alle ingrediënten voor
dit snelle recept verzamelen
en er samen met een kopje
Decaffeinato van genieten. Het
receptprincipe van dit dessert
met gestoomde yoghurt lijkt
op dat van crème de caramel.
Omdat er in India veel mensen
vegetariër zijn, wordt de basis
voor een dessert vaak ‘ingekookt’
in plaats van gebonden door de
toevoeging van eieren. Ook het
Noord-Indiase Kulfi-ijs wordt
op die manier bereid. Voor
dit recept heb ik in plaats van
‘Rabari’ - magere melk – gekozen
voor gecondenseerde melk.
BEnarEs rEstaurant & Bar | 12a BerKeley square house, BerKeley square | lonDen w1J 6Bs, uK | www.Benaresrestaurant.com
51