Sensorisch onderzoek is springlevend - OP&P Product Research

Het sensorisch onderzoek in Nederland is volop in ontwikkeling, zo bleek op het
drukbezochte congres van de MarktOnderzoekAssociatie en VMT op 19 april in Bussum.
Een gevarieerd programma met aandacht voor de centrale rol van de consument, nieuwe
onderzoeksmethoden en technische aspecten van aroma's boeide ruim 150
belangstellenden vanuit industrie. onderzoek en onderwijs. Het eerste Nederlandstalige
boek over sensorisch onderzoek 'Proeven van succes' is enthousiast ontvangen.
Annemarie Barbier-
Schenk
Fig. 2 Spruitje, ook
geschikt
rijstgerechten.
voor pasta- en
siteit Utrecht. "Het betreft het spanningsveld
tussen product en consument,
tussen consumentenwensen
van nu en van morgen, tussen kiezen
voor vertrouwde producten en de
wens naar variatie en nieuwe uitdagingen."
Mensen, producten
en methoden
Met een heldere uiteenzetring over
positie en geschiedenis van sen-
E en gastvrij welkom in 't Spant
in Bussum zorgde voor een
goed begin van een dag met
een zeer afwisselend programma.
"Sensorisch onderzoek beweegt
zich altijd in een spanningsveld", zo
sprak dagvoorzitter prof. dr. Jan
Kroeze, bijzonder hoogleraar psychologische
en sensorische aspecten van
voedingsmiddelen aan Wageningen
Universiteit en docent aan de Universorisch
onderzoek gaf dr. Garmt
Dijksterhuis van de Veterinary and
Agricultural University in Denemarken
het kader van deze dag aan. Sensorisch
onderzoek is altijd interdisciplinair
en heeft te maken met mensen,
producten en methoden. Binnen
het levensmiddelenonderzoek gaat
de meeste aandacht nog steeds uit
naar de technische aspecten van de
producten. De marktkunde en met
name consumentenpsychologie zijn
sterk onderbelicht, aldus Dijksterhuis.
In zijn toekomstvisie van het sensorisch
onderzoek kiest hij voor meer
aandacht voor het gedrag van de consument.
"Er is altijd een interactie
persoon-product, zonder persoon is
er geen sprake van sensorische
eigenschappen en waardering", zo
sprak Dijksterhuis. Hij pleitte voor
een psychologische benadering met
gedragsobservatie als instrument om
inzicht te krijgen in de niet-rationele
kanten van de consument.
Ook Désirée Struijk, directeur van
Senta multisensory concepting, wees
op gevoelsfactoren. "Eten is een ritueel
en voedsel is een symbool. Rituelen
en symbolen zijn modegevoelig",
zo liet ze de zaal weten. "Beleven
heeft te maken met alle zintuigen,
en elke consument heeft alle vijf
zintuigen altijd aan staan. Alleen bij
de goede combinatie van zien, horen,
proeven, voelen en ruiken ervaart de
consument een belevenis als 'okay'."
Met aansprekende voorbeelden over
gevoel en geluid bij het openen van
een fles frisdrank, de vorm van een
Coca cola-fles en het geluid van een
betrouwbaar scheerapparaat wist
30 vmt .10 mei 2002. nr 10

Stroijk de zaal te overtuigen. Een
smaakexperiment voor het publiek
met meegebrachte 'fire balls'
gebruikte ze om het belang van de
relatie product-doelgroep te onderstrepen.
gesignaleerd via een tweewekelijkse
monitoring. Panels en experts geven
dan in beschrijvingen hun bevindingen
over de koffie weer. Theunissen
gaf uitleg over haar zelfontwikkelde
methode om de testresultaten te ver-
Hertog, is bedoeld om meer mensen
vaker ijs te laten eten. "IJs is immers
het lekkerste toetje dat er bestaat",
aldus ir. Elma Sandee, hoofd adhoc
marktonderzoek bij IgloMora. Zij
ondervroeg consumenten naar hun
Oud en nieuw
Fabrikanten zetten consumenten in
bij de kwaliteitsbewaking van
bestaande levensmiddelen en bij productontwikkeling,
zo blijkt uit twee
concrete voorbeelden met koffie en
ijs.
Koffie is typisch een product waarbij
de consument een constante
smaak waardeert. Dagelijkse kwaliteitscontrole
in de fabriek met koffie-experts
en fysisch-chemische
metingen zorgen bij Douwe Egberts
voor het handhaven van de vertrouwde
smaak, sprak dr. ir. Marjon Theunissen
van het Innovation and quality
centre van Sara Lee/DE.
Daarnaast worden trends in de tijd
IJs is toch het lekkerste
toetje.
Waarom eten we het dan niet vaker?
gelijken in een eenvoudig overzicht.
Per parameter wordt de afstand van
het te testen product tot het gemiddelde
van de producten bepaald. De
som van de gewogen afstanden van
het te testen product tot het gemiddelde
van de producten wordt uitgezet
in een grafiek. Makkelijke herkenning
van trends en betere borging
van constante kwaliteit zijn de
voordelen.
Zuivelzacht, het nieuwe toetje van
beleving van toetjes. De tegenstellingen
'zwaar/licht' en 'verantwoord/
verwennen' bleken een grote rol te
spelen. IJs werd door consumenten
beschouwd als 'zwaar' en beleefd als
'verwennen', "Verwennen is goed",
aldus Sandee, "maar het nieuwe toetje
moest een licht imago hebben, een
ijstoetje voor door de week."
Consumentenwensen hebben zo
geleid tot de relevante factoren voor
productontwikkeling: zuivelgevoel,
Proeven
van succes
De presentatie van het boek 'Proeven van succes -
Sensorisch onderzoek: technieken, procedures en
toepassingen' vormde een hoogtepunt van deze
dag. Vaessen, nu in zijn rol van voorzitter
van de
vakgroep sensorisch onderzoek van de MarktOnderzoekAssociatie
(MOA), vertelde over de lange
Een betere relatie tussen marketing
wacht dat dit boek bijdraagt aan een betere kennis
van sensorisch onderzoek en een ruimere toepassing
ervan, zowel in het begin van productontwikkeling
alsook in de eindfase. Ook marketeers
hoopt hij met dit boek te bereiken. "Een betere
relatie tussen marketing en sensorisch onderzoek",
sensorisch onderzoek betekent meer aandacht voor de behoefte
van de consument vanuit de industrie
en
Examens
De eerste officiële examens ter verkrijging van
de erkende diploma's 'Testleider sensorisch
onderzoek A' op MBO-niveau en 'projectleider
sensorisch onderzoek B' op HBO-niveau worden
door de Vakgroep Sensorisch Onderzoek van
MOA gehouden op vrijdag 22 november 2002.
De toelating tot de examens staat open voor
iedereen die zich door opleiding of werkervaring
in staat acht aan het gestelde niveau te voldoen.
Inlichtingen: MarktOnderzoekAssociatie,
Amsterdam, 020-6270322, info@marktonderzoekassociatie.nl,
www.marktonderzoekassociatie.nl.
weg tussen idee en uitvoering. In de vakgroep sen-
aldus Olivier, "betekent meer aandacht voor de
sorisch onderzoek
van de (MOA) is het idee voor
behoefte van de consument vanuit de industrie."
dit boek geboren. De belangrijkste reden voor het
schrijven van een Nederlandstalig naslagwerk voor
Boek
sensorisch onderzoek is de behoefte aan leerstof in
'Proeven van succes' is het eerste en tot nu toe eni-
het hoger beroepsonderwijs
en voor de erken-
ge Nederlandstalige
boek op het gebied van sen-
ningsregeling voor medewerkers in het sensorisch
sorisch onderzoek. Het is behalve handboek erl
onderzoek.
Veel tijd is besteed aan het inventarise-
naslagwerk voor mensen in de praktijk ook leer-
ren van de wensen van bedrijven
en scholen. Toen
boek voor MBO en HBO. De onderwerpen
zintui-
eenmaal de bereidheid
er was om een boek te
gen en waarneming, productaanbieding en
schrijven, bleek het zoeken naar een geld en schrij-
testomstandigheden, van waarneming tot score,
ver een volgend probleem. Uiteindelijk is via spon-
panels, verschiltesten, beschrijvende technieken,
soring geld bijeengebracht
om docent Joep Brink-
consumentenonderzoek, multivariate data-analyse
man enkele maanden
vrij te stellen van onderwijs
en sensorsich onderzoek binnen bedrijven komen
om te schrijven. Dit bleek een gouden greep, aldus
aan de orde op het niveau van testleider,
project-
Vaessen, want het boek is op tijd af, alle betrokke-
leider en management. Statistische tabellen en een
nen kunnen
nog met elkaar door één deur en het
trefwoordenregister complementeren deze bijna
boek is leuk om te lezen.
Het eerste exemplaar van 'Proeven van succes' is
300 pagina's tellende uitgave.
Inlichtingen: Keesing Noordervliet BV afdeling
Het boek 'Proeven
van succes'.
door Vaessen uitgereikt
aan Lex Olivier, voorzitter
klantenservice, Houten, fax 030-6358500,
van de examencommissie
van MOA. Olivier ver-
m.~noort@keesing.m
www.vmt.nl.
vmt. 10 mei 2002. nr 10
31

licht en luchtig, milde smaak, fruitig
en fris. Het toetje is sinds kort op de
markt, dan zal de waardering van het
publiek blijken. Congresbezoekers
kregen in de lunchpauze de gelegenheid
om Zuivelzacht te proeven. De
eerste reacties waren veelbelovend.
Taal
Met de ontwikkeling van 'Common
flavour language', een hulpmiddel bij
de communicatie over smaakbeleving,
levert Rineke Valstar, flavour
language manager van Unilever
Research and Development, een
methodische bijdrage aan de ontwikkeling
van sensorisch onderzoek. De
taal maakt het mogelijk om objectief
smaak en aroma van voedingsmiddelen
te beschrijven en is als volgt
opgebouwd: een vaste referentie (verbinding
X in concentratie Y) wordt
gekoppeld aan een vaste beschrijving
(bijvoorbeeld hooi). Proefpersonen
koppelen hieraan hun persoonlijke
associaties en zijn daardoor in staat
om de vaste beschrijvingen te herkennen
en -na regelmatige training
-toe te passen. "Met deze objectieve
taal worden herkomst en achtergrond
van proefpersonen onbelangrijk,
een voordeel bij internationaal
opererende bedrijven", aldus Valstar.
De Unilever-manager gaf aan dat de
'Common flavour language'-kit in
eerste instantie ontwikkeld is voor
veelal complex. Boodschap van De
Roos was om het aroma te zien in de
context van andere producteigenschappen
te zien.
~
Waar is de rol van de consument
duidelijker dan in de keuken, dacht
drs. Pieter Punter, research director
van OP&P product research. Zijn
positieve ervaringen met gasten in de
professionele keuken sluit direct aan
bij Struijk, die wees op het belang van
de omgeving bij het consumeren van
levensmiddelen.
De consument heeft altijd vijf zintuigen aan staan
hartige producten. Andere productgroepen
zullen in de toekomst ook
van dit systeem gebruik kunnen
maken. De kit bevat 60 verschillende
flavours, waarvan er per product 20-
25 worden gebruikt. De flavours zijn
geschikt voor nasaal (ruiken) en
retronasaal gebruik (oplossen in
water en proeven). De methode is
inmiddels ook beschikbaar voor
bedrijven buiten Unilever, aldus Valstar.
Veel congresdeelnemers hebben
in de pauze van de gelegenheid
gebruik gemaakt om letterlijk en
figuurlijk aan deze methode te
snuffelen-
De bijdrage van dr. Kris de Roos,
principal scientist flavor performance
bij Givaudan, bood de deelnemers
inzicht in de technische aspecten van
het gebruik van aroma's. "Hoe
behoudt kauwgom langere tijd
smaak? Hoe komt de smaak van
vruchten in de vruchten van de vruchtenyoghurt
terecht in plaats van in de
yoghurt? Hoe blijft de smaak stabiel
in appelbiscuits?" waren enkele vragen
die De Roos aan de orde stelde.
De problemen rondom aroma's zijn
32
Ook voor het bestuderen van consumentengedrag,
genoemd door Dijksterhuis,
lijkt de keuken een goede
plaats. Zo weet Punter consumenten
te verrassen met smakelijke gerechten
waarin spruitjes gecombineerd worden
met rijst of pasta, iets datvooraf
voor onmogelijkwerd gehouden.
Punter's alternatieve benadering
levert iets totaal nieuws op (revolutionaire
innovatie), in tegenstelling tot
traditionele veranderingen die veelal
leiden tot meer van hetzelfde (evolutionaire
innovatie).
Dat vooringenomenheid over
smaak ook bij biologische producten
aan de orde is, concludeerde dr. Wirn
Vaessen, directeur van Essensor.
Voor veel consumenten is de aanduiding
'EKO' een garantie voor goede
smaak. Uit onderzoek blijkt echter
dat EKO-producten net zoveel variëren
in smaak als traditionele producten.
De EKO-smaak is soms afwijkend,
bijvoorbeeld als honing wordt
gebruikt in plaats van suiker in .
stroopwafels, en soms niet, zoals bij
sommige soorten vanillevla. EKOproducten
worden niet per definitie
lekkerder of minder lekker gevonden,
maar de wetenschap dat producten
voldoen aan richtlijnen voor biologische
productie speelt bij consumenten
een belangrijke rol bij aankoopbeslissingen.
Het advies van
Vaessen aan de industrie luidt dan
ook: zorg dat het geheel van het product
klopt (attributen, voordelen,
waarden) en zorg voor lekkere producten!
Volwassen
Na de uitreiking van het boek 'Proeven
van succes' (zie kader) en het
bedanken van de leden van de leescommissie
van het boek, de congrescommissie
en de coordinatoren van
Keesing NoQrdervliet besloot dagvoorzitter
Kroeze deze "buitengewoon
geslaagde dag met een zeer
gevarieerd programma". Hij concludeerde
dat het sensorisch onderzoek
in Nederland volwassen is geworden
en 'common sense' in de goede zin
van het woord. "In deze snel veranderende
samenleving", aldus Kroeze,
"is het belangrijk dat sensorisch
onderzoek zich niet in een vacuiim
bevindt maar zichzelfblijft toetsen
aan de nieuwe inzichten. Vandaag
heb ik deze dynamiek gevoeld." .
Fig- 3 De Common
flavour language kit van
Unilever.
vmt. 10 mei 2002. nr 10