download: 684 kb pdf-file - OP&P Product Research

Nieuwsbrief
Een uitgave van OP&P Product Research nummer 19 december 2006
ZOEKTOCHT NAAR DE OORSPRONG VAN:
Knolselderij
en speculaas
bij de borrel
D
e nieuwsgierigheid moet op mijn maar waren het dat ook? Ik koos een blokje
gezicht te lezen zijn geweest, toen met een groene topping, stak het in mijn mond
ik tijdens een borrel een hapje aangeboden
kreeg dat ik absoluut niet thuis kon
brengen. Op het schaaltje lagen vierkante
blokjes die wel iets weghadden van bonbons,
en ervoer een bijzondere smaaksensatie: witte
chocolade in combinatie met paté, knolselderij
en speculaas. Dit proefde ik voor het eerst, en
het was heerlijk!
➔
3 Sensory on demand 4 Genieten op de Salone del Gusto 5 Healthy meal

Knolselderij en speculaas bij de borrel
De zoektocht naar de oorsprong van dit verrassende
nieuwe product voert naar Twello.
Daar vertellen Marc Oude Luttikhuis van marketingadviesbureau
InfoDish, Gert Schaap van Van der Zee Vlees
en chocolatier Kees Raat over een bijzonder product.
Samen ontwikkelden zij Chiapas: een bonbon, die het
midden houdt tussen een borrelhapje, een amuse en een
voorgerechtje.
Initiatiefnemer Marc: ‘Ik liep al jaren rond met het idee
om een nieuw borrelhapje met vlees te ontwikkelen,
zoiets als een koekje bij de koffie. Het eten van stukjes
worst of ander vlees bij de borrel wordt al jaren bedreigd
door onder andere olijven en bittergarnituur. Om de
verkoop van iets lekkers van vlees bij de borrel te stimuleren
gingen we op zoek naar iets unieks. Dat bleek lastig.
De techniek binnen de vleeswarenindustrie is over het
algemeen afgestemd op grote volumes en “buiten de box
denken” is voor de marketeers daarom vaak lastig.’
Krachtenbundeling
De basisvoorwaarden voor een succesvol nieuw product
waren vanaf het begin helder: naast een goede marge en
de juiste distributiekanalen waren vooral originaliteit en
lef nodig. Marc en Gert Schaap van Van der Zee vlees besloten
één en ander samen op te pakken.
Vervolgens werden verscheidene topkoks gevraagd borrelhapjes
te ontwerpen met vlees als basis. Marc: ‘Dat
resulteerde in prachtige en smakelijke hapjes, die echter
technisch niet te produceren waren. Op zoek naar andere
mogelijkheden zijn we in november 2005 met chocolatier
Kees Raat bij banketbakker Cees Holtkamp om de keukentafel
gaan zitten. Toen werd snel duidelijk dat Kees Raat de
aangewezen persoon was om met het idee aan de slag te
gaan.’
Conceptontwikkeling
Kees: ‘Het was nooit bij me opgekomen om iets moois
met chocolade en paté te maken, maar toen ik ervoor
werd gevraagd zag ik meteen mogelijkheden. Na het
keukentafel-overleg was ik gegrepen door het idee en
ben ik gaan nadenken over structuur en smaakcombinaties.
Uitgangspunt was een mooie paté, honderd procent
natuurlijk en met weinig zout. Daarnaast vond ik dat de
bonbon een bite moest hebben, hard van buiten en zacht
van binnen, en er moest een zoetje inzitten. Productietechnisch
was het van belang dat je het product moest
kunnen snijden.’
Uiteindelijk koos Kees voor witte chocolade als omhulsel.
‘Daarmee creëer je die bite. Pure chocola was qua smaak
te heftig, dus kwam ik uit op witte chocola. Voor de toppings
ben ik op zoek gegaan naar klassieke en nieuwe
smaakcombinaties met paté en chocolade, waarbij zowel
Kees Raat
zout, zoet, bitter, zuur en umami aan bod zijn gekomen.
Het ontwikkelen van een nieuwe smaakcombinatie
begint bij mij met nadenken. Als de smaak in mijn hoofd
klopt, als de emotie erbij goed is, dan hoef ik het alleen
nog maar te maken. Uiteindelijk heb ik zes verschillende
bonbons gemaakt, op basis van rode paprika, meloen,
salie, spek, wodka, port, ui en pecannoten. Ik heb de combinaties
steeds verfijnder gemaakt en nu ben ik helemaal
tevreden.’
Mexicaanse naam
Goed, het nieuwe product was er, maar hoe moest het
gaan heten? Het vinden van een goede naam was misschien
wel het moeilijkst. De initiatiefnemers wilden het
product niet als typisch Nederlands neerzetten. Gert: ‘We
hebben misschien wel vierduizend namen bedacht voor
we tevreden waren. Uiteindelijk is het Chiapas geworden,
naar de Mexicaanse deelstaat waar de oudst bekendste
cacaoplantages te vinden zijn. De betekenis is een leuke
bijkomstigheid, maar het belangrijkste is dat de naam
lekker bekt.’
Productie: gewoon dóen
Chiapas wordt geproduceerd bij Van der Zee Vlees in
Twello, een vleesleverancier voor de groothandel. Dit
bedrijf is actief bezig met productontwikkeling. Directeur
Gert Schaap: ‘Wij willen graag innovatief bezig zijn en
2

Marc: ‘Om innovatief te kunnen zijn moet je creatief en
daadkrachtig zijn. Als een idee geboren is moet je je niet
laten weerhouden door praktische productieproblemen
maar zoeken naar nieuwe wegen. Het verbaast mij niet
dat de grote foodleveranciers niet vernieuwend zijn. Zij
laten zich sterk leiden door productiemogelijkheden of
juist -beperkingen, waardoor het moeilijk is om oplossingsgericht
en innovatief te werken.’
staan altijd open voor nieuwe ontwikkelingen. Toen ons
werd gevraagd te participeren in de productie van Chiapas
waren we meteen enthousiast. Je moet processen
vooral niet te ingewikkeld maken, je moet dingen gewoon
gaan dóen. We hebben dus een kleinschalige productielijn
in de fabriek gebouwd, waar Kees Raat onder gecontroleerde
omstandigheden Chiapas kan maken.’
Vuurdoop
‘Eind januari 2006 hadden we de eerste monsters en in
april stonden we met Chiapas op de beurs van Berlage.
Dat was voor ons de vuurproef,’ aldus Marc. ‘Als de consumenten
het lekker vonden zouden we doorgaan, maar
als het niet aansloeg zouden we ermee stoppen.’ Van de
tweeduizend mensen die het hapje proefden bleek het
merendeel gelukkig zeer enthousiast. Daarna ging het
snel. Sinds begin juni is Chiapas verkrijgbaar bij horeca
groothandel Hanos en inmiddels is het ook verkrijgbaar
bij andere speciaalzaken voor de groothandel en de horeca.
Momenteel worden groothandels in België, Duitsland
en Frankrijk benaderd om Chiapas af te nemen.
Sensorisch onderzoek op projectbasis
Met Sensory on Demand is het mogelijk om goedkoop
sensorisch onderzoek uit te voeren.
Dit betekent dat de gebruiker in principe alleen over een
internet aansluiting en een computer hoeft te beschikken
om sensorische tests af te nemen. De gebruiker hoeft
in principe niets meer te investeren in hard- of software
maar laat de vragenlijsten aanmaken door OP&P. Vervolgens
worden deze op een webserver gezet en kan de
gebruiker de vragenlijsten via internet laten beantwoorden.
De panelleden moeten natuurlijk wel vanuit hun
proefcabines toegang hebben tot internet.
Het vragenprogramma waarmee gewerkt wordt heet
EyeQuestion Express. Dit programma is gebruiksvriendelijk,
visueel aantrekkelijk en kent ongekend veel
mogelijkheden omdat het gebruik maakt van internettechnologie.
De vragenlijsten zien eruit als een internetpagina
en kennen ook alle voordelen hiervan. Het is
dus mogelijk om bewegende beelden te gebruiken en
geluiden te laten horen. EyeQuestion draait op een webbrowser.
Hierdoor is er geen aanvullende software nodig.
Een internetbrowser is voldoende en zo’n browser heeft
iedereen op z’n computer zitten.
De resultaten van het onderzoek worden verwerkt tot
een helder rapport. De kosten worden verrekend op basis
van het aantal afgenomen vragenlijsten. Uiteindelijk
betaalt u dus alleen voor wat u gebruikt.
Meer weten over sensory on demand?
Kijk op www.sensoryondemand.com.
3

Genieten op de Salone del Gusto
Schoolklassen op de Slowfood beurs in Turijn.
Eind oktober heeft OP&P Product Research voor de tweede
keer een bezoek gebracht aan de Salone del Gusto, de
grote tweejaarlijkse Slowfood beurs in Turijn. Meer dan
500 producenten toonden hun waren aan ruim 170.000
bezoekers. Daarnaast was er een zeer uitgebreid programma
van workshops en kookdemonstraties (allen simultaan
vertaald). Pieter Punter: ‘Een absolute topper op
de beurs was de enoteca, meer dan duizend open wijnen
uit de hele wereld die voor € 1 tot € 4 per glas konden
worden geproefd. Opmerkelijk was het groot aantal jongeren
dat op een zeer serieuze manier aan het proeven
was. De Salone is niet alleen voor volwassenen, er komen
ook heel veel schoolklassen. De kleinsten waren niet
ouder dan vier of vijf jaar. Het is hartverwarmend om het
enthousiasme van deze kinderen te zien, dit is natuurlijk
de allerbeste manier om kritische en smaakbewuste consumenten
te kweken.’
De Nederlandse bijdrage was niet groot. ‘Het schijnt dat
de Nederlandse overheid geen steun geeft omdat de
Salone te klein zou zijn en te veel een niche markt (dat
klopt ook wel, authenticiteit en kwaliteit zijn zeldzaam
in Nederland). Toch waren er drie Nederlandse Presidia
In de workshop ‘koffie’ werden verschillende bereidingswijzen getoond,
met name de bereiding met kardamon was een verrassende.
Een buitengewoon lekkere koffie.
aanwezig met authentieke streekproducten: de Chaamse
pel, de Oosterscheldekreeft en de platte Zeeuwse oesters
en de Boeren Goudse oplegkaas.’
Onder begeleiding van meesterkok Ton Pinxten is een groot aantal
wijnen geproefd op de Enoteca.
Is er een mooier einde denkbaar?
4

In the spotlights
Healthy meal
Het lijkt erop dat gezond het toch gaat winnen van het
ongezonde fastfood. Onlangs besloot Walt Disney het
contract met McDonalds te beëindigen en een eigen
lijn van gezonde snacks voor kinderen te introduceren.
Kindermaaltijden worden binnenkort standaard geserveerd
met magere melk, 100% vruchtensap, water en
appelmoes of worteltjes in plaats van frietjes. Een Healthy
meal in plaats van een Happy meal. Ouders zullen hier
ongetwijfeld bijzonder blij mee zijn, of de kinderen dit ook
waarderen moet nog blijken. Ook bij McDonalds zelf gaat
het roer om, kinderen kunnen in Engeland de frietjes in
hun Happy meal vervangen door wortelsticks of een zakje
fruit. Nederland blijft niet achter in de strijd tegen het
“slechte” voedsel, onder de naam Fresh Day Vending is een
automaat ontwikkeld waar men vers fruit, groenten, fruitbakjes,
salades en groenten- en fruitsappen kan halen. De
eerste automaat is onlangs geplaatst in het hoofdkantoor
van de Rabobank. Fresh Day is een samenwerkingsproject
van een groot aantal partijen, zie de website http://www.
freshdayvending.nl.
Twijfel
Binnenkort komen er automaten bij een aantal andere bedrijven
en in verschillende scholen. Een uitstekend initiatief
en een welkome aanvulling op het bestaande snackassortiment.
Dit is vooral heel positief voor scholen, maar ik vrees
dat de huidige automaten dan wel moeten verdwijnen (er
is nog nooit een wortel geweest die het van een Marsreep
heeft gewonnen). Wellicht is deze automaat ook iets voor
chauffeurscafés, in plaats van de gehaktbal en de kop koffie
een zakje worteltjes met komkommersap. Ik vraag me echter
af of de chauffeurs hiervoor zullen gaan. In een recent
onderzoek van het Productschap voor Tuinbouw wordt
de indruk gewekt dat het nog veel beter gaat, volgens dit
onderzoek eet de gemiddelde Nederlander onderweg liever
een appel of banaan dan een kroket of chocoladereep. Ik
waag dit te betwijfelen, want het snack assortiment in benzinestations
bestaat nog steeds voor 98% uit snoep, chocola,
broodjes en vette snacks. Je moet van goede huize komen
om een banaan of appel te ontdekken. Toch is er duidelijk
sprake van een nieuwe trend en ik wacht met spanning af
wanneer ik de eerste Fresh Day vending machine in een
benzinestation of treinstation aantref.
PIETER PUNTER
Nieuws van de Vakgroep Sensorisch Onderzoek
Nieuwe druk Proeven van succes
Op 6 september 2006 is de tweede druk van Proeven van
Succes, het enige Nederlandstalige boek voor smaakonderzoek,
gepresenteerd. Joep Brinkman heeft in bewonderenswaardige
korte tijd kans gezien om met de hulp van een
leescommissie een nieuwe druk te realiseren. Het boek
beschrijft in negen hoofdstukken alle aspecten van het
proces van sensorisch onderzoek: de menselijke waarneming,
de inzet van panels, onderzoeksomstandigheden,
gangbare testopzetten, de statistische verwerking van de
gegevens en de toepassing van sensorisch onderzoek in
productontwikkeling en kwaliteitszorg.
Carina Grijspaard (VMT) overhandigt het eerste exemplaar van Proeven
van Succes aan auteur Joep Brinkman.
Praktische tips
Het boek richt zich enerzijds op het gebruik in het ‘veld’,
en is dan ook als handboek voor praktiserende onderzoekers
bedoeld. Anderzijds fungeert ‘Proeven van succes’
als leerboek voor commercieel gerichte voedingsopleidingen.
De toegankelijke stijl, de vele praktijkvoorbeelden,
de indeling van de stof in drie niveaus en de opgaven en
antwoorden helpen de toekomstige gebruikers en toepassers
bij hun vak.
In deze sterk herziene tweede editie is de inhoud stevig
op de schop gegaan en aangepast aan de nieuwste inzichten.
Verder zijn praktische tips, illustraties, cases, literatuurverwijzingen,
belangrijke NEN- en ISO-normen en een
korte samenvatting van ‘denken en doen’ bij statistische
hypothesetoetsing opgenomen. In het oog springend is de
uitvoering in kleur en de volledig nieuwe vormgeving met
veel foto’s.
5

Achterpagina
Boekentips
Van de hand van Jonah Freud verscheen het boek Koekjes met
50 klassieke koekjesrecepten van de beroemde Amsterdamse
banketbakker Cees Holtkamp en 50 nieuwe koekjesrecepten
van de Amsterdamse chocolatier Kees Raat (zie ook het hoofdartikel).
Een uitstekend idee voor de donkere dagen rond kerst.
Pierre Wind heeft een fantastisch leuk kookboek uitgebracht:
de Wondere Wereld van een Keukenkoning. Dit is een interactief
familie kookboek wat kinderen in aanraking met eten moet
brengen. Het boek is ontzettend leuk vorm gegeven en staat
vol met wetenswaardigheden, productinformatie en recepten
en proefjes. Een absolute aanrader voor de Kerstman.
Design Award voor Adria
De Spaanse kok Ferran Adria is bekroond met de Lucky Strike
Designer Award. Voor het eerst in de geschiedenis van het
eten, is koken erkend als een vorm van kunst. Adria, de chefkok
van het met drie sterren bekroonde El Bulli, werd door de
jury van de ontwerpprijs uitgekozen omdat hij bestaand voedsel
helemaal ontleedt en er een totaal nieuwe invulling aan
geeft. Een kipschotel wordt onder zijn leiding een sorbet van
kippengelei en van een tomaat maakt hij met behulp van een
fietspomp geurig rozerood schuim. “Voor mij is dit de belangrijkste
prijs is mijn carrière”, zei Adria. “Ik heb al vele prijzen
mogen ontvangen, maar dat waren allemaal culinaire onderscheidingen.
Dat is normaal voor een kok. Met deze award
wordt erkend dat koken kunst is.”
S U R F I N G - 4 - U
www.freshdayvending.nl
Boeiende informatie over groene en fruitige snacks. Zie het
artikel Healty meal in deze nieuwsbrief.
www.smaaklessen.kennisnet.nl
Meer informatie over de smaaklessen van Pierre Wind.
Smaaklessen is een uniek lespropgramma over smaken en
eten voor de basisschool. Door voeding spelenderwijs te
beleven, leren kinderen er bewust mee om te gaan.
www.etententoonstelling.nl
De site van het Rijksmuseum voor Volkenkunde in Leiden
over de tentoonstelling ‘Alles over ... eten, tradities, taboes en
delicatessen’. Zie het artikeltje op deze pagina.
Recept
Als recept deze keer kletskoppen, dunne knapperige koekjes
met caramelsmaak (met dank aan Janneke Vreugdenhil).
Ingrediënten
• 30 g zachte roomboter
• 100 g witte basterdsuiker
• 20 ml melk
• mespunt kaneel
• mespunt zout
• 30 g blanke amandelen, fijngehakt
• 50 g (Zeeuwse) bloem, gezeefd
Tentoonstelling
Alles over ... eten, tradities, taboes en delicatessen
Bezoekers maken kennis met een scala aan ingrediënten,
producten, kook- en eetgerei uit de hele wereld. Conservator
Linda Roodenburg deed verrassende ontdekkingen toen ze onderzocht
wat Volkenkunde in de loop van de tijd op eetgebied
had verzameld. Van Indiase snelkookpantoffel tot Chinese
zeekomkommers.
De tentoonstelling ‘Alles over ... eten, tradities, taboes en delicatessen’
is tot 26 augustus 2007 te zien in het Rijksmuseum
voor Volkenkunde in Leiden.
Smaaklessen op school
Televisiekok Pierre Wind is een gedreven pleitbezorger voor de
bewustwording van wat we allemaal eten. Met zijn initiatief
om smaaklessen op scholen te organiseren hoopt hij kinderen
te prikkelen om bewuste en gezonde voedselkeuzes te maken.
Het initiatief smaaklessen is geadopteerd door het Ministerie
van Landbouw, het Voedingscentrum en Universiteit Wageningen.
Smaaklessen laat kinderen op de basisschool spelenderwijs
ervaren hoe de wereld achter het voedsel er uitziet. Voor
scholen is een lespakket samengesteld met onder andere een
smaakkist. Bij het pakket hoort een budget om verse producten
te kopen.
Bereiding
Meng de boter met de basterdsuiker en de melk. Roer de kaneel, het zout
en de fijngehakte amandelen erdoor. Meng de bloem erdoor en kneed
het tot een egale deegbal. Laat het deeg afgedekt een uur rusten in de
koelkast. Rol van het deeg op een licht met bloem bestoven werkblad
pillen van 1 cm doorsnede.
Met pillen draaien bedoelen banketbakkers een stuk deeg met de
handpalmen tot een dunne sliert rollen, op een met bloem bestoven
werkblad. Snijd de pillen in plakjes van 1 cm dik en leg ze op een licht
ingevette bakplaat. Druk ze iets plat.
Houd genoeg ruimte tussen de koekjes, de kletskoppen vloeien uit
tijdens het bakken.
Bak ze slechts enkele minuten in een voorverwarmde oven van 200
graden.
Haal de kletskoppen direct na het bakken met een plamuurmes van de
bakplaat en laat ze afkoelen op het aanrecht. Bewaar in een afgesloten
trommel.
Colofon
Redactie: Pieter Punter en Aimée Oliemans
Teksten: Coo & Coo Communicatie, Driebergen
Ontwerp: Studio Hans Lemmens, Amsterdam
Druk: drukkerij Mart.Spruijt, Amsterdam
OP&P Product Research BV
Postbus 14167 3508 SG Utrecht
Tel (030) 251 67 72 Fax (030) 254 02 54
E-mail info@opp.nl
Internet www.opp.nl
6