Voedselveiligheid in de keukens van scholen en kinderdagverblijven

Voedselveiligheid in de keukens van scholen en
kinderdagverblijven
1
Wetgevend kader
Voedselveiligheid en voedselbesmetting
Aandachtspunten voor de keukens en omliggende lokalen
Voedselveiligheidsprocedures
Richtlijnen bij voedselbereiding
controlelijsten
Opgemaakt door Francis Bruelemans
Preventieadviseur niveau 1
Gemeenschappelijke Preventiedienst ,
GO! Onderwijs van de Vlaamse gemeenschap
Eindwerken:
“ Voedselveiligheid en HACCP in de schoolkeukens” ( niv.: 2)
“ Gids voor voedselveiligheid en arbeidsveiligheid in de keukens en didactische
voedingseenheden van de scholen” (niv.: 1)
Bijkomende gevolgde vervolmakingen:
“Het voedselagentschap voedselveiligheid bij jeugdzorg en kinderopvang, op 25-07-2007
te Mechelen( PPJ) en met docent Milajka Deceunicnk ( inspecteur FAVV)
“Aangeleverde maaltijden: wetgeving en risico’s” studienamiddag PREBES op 11-05-2007

2
Wetgevend kader
De gevolgen van voedselbesmetting kunnen catastrofaal zijn. Wanneer etenswaren aangetast zijn
met bacteriën zoals Salmonella of Clostridium botulinum, bestaat er een grote kans dat de
consumenten er het leven bij inschieten .
Het toenemend aantal voedselvergiftigingen in de Europese Gemeenschap enerzijds en het
ontbreken van een adequate hygiëne regelgeving anderzijds is aanleiding geweest tot het
opstellen van een kader Richtlijn door de EEG en in België tot een Koninklijk Besluit betreffende
voedselhygiëne .
Op gebied van arbeidsveiligheid dienen al de voedingseenheden conform te zijn met het ARAB,
CODEX, AREI en de vigerende wetgeving en normen betreffende de brandveiligheid.
Verordening EG 852/2004 en KB 22/12/2005 betreffende levensmiddelenhygiëne
België heeft deze bepalingen gebruikt teneinde de hygiëne bij de productie van maatlijden wettelijk
te bepalen .
Dit nieuw KB en de verordening EG vervangen het KB van 27/02/1997 en is ook een invulling op de
wet van 24-1-77 betreffende de bescherming van de gezondheid van de verbruikers op het vlak van
voedingsmiddelen. Tevens stelt dit KB en de verordening EG zich tot doel om microbiologische,
fysische en chemische besmetting van etenswaren te voorkomen en dit in alle stadia van de
voedselketen. Een aantal essentiële hygiëneregels en veiligheidseisen worden opgelegd.
Om dit te bereiken dienen voedselveiligheidsprocedures gehanteerd op basis van de HACCP
principes. Tevens dient men de desbetreffende voedselhygiënegidsen te respecteren.
.
Enkele belangrijke aandachtspunten zijn:
• de keukeninfrastructuur ;
• de specifieke hygiëne-eisen betreffende de infrastructuur;
• de algemene hygiëne-eisen ;
• personeelsopleiding inzake voedingshygiëne ( bereiding, servering, transport) ;
• het opmaken van veiligheidsprocedures, een controlesysteem en bewakingsmaatregelen op elk
kritisch punt, autocontrole, traceerbaarheid, getuigenschotels.
• Gezondheidstoezicht personeel in aanraking met voedsel ( bereiding, servering, transport);
KB betreffende de detailhandel in bepaalde levensmiddelen van dierlijke oorsprong
Dit KB geeft regelgeving aangaande aspecten zoals:
• de te respecteren maximum of minimum inwendige temperaturen voor bewaring;
• het vervoer van deze levensmiddelen;
• levring tussen verkooppunten.
Wet van 25 februari 1991 betreffende de aansprakelijkheid voor producten
Deze wet is ook van toepassing op eetwaren. Men kan verantwoordelijk gesteld worden voor de
gezondheidsschade die door onveilige voedingsmiddelen wordt veroorzaakt.

KB van 14-11-2003 betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de
voedselketen
Dit KB bepaalt dat de bedrijven waar voedsel wordt geproduceerd vanaf 1 januari 2005 verplicht
zijn om een autocontrole systeem in te voeren, volgens de voedselveiligheidsprocedures voorzien
in het KB van 7-2-1997 inzake de voedingsmiddelenhygiëne en het HACCP systeem, waardoor het
mogelijk wordt de traceerbaarheid van een product op te volgen.
Tevens dient sinds het verschijnen van dit KB elke voedselvergiftiging te worden gemeld.
MB van 25-10-2005 tot versoepeling van de autocontrole en traceerbaarheid in de
voedselketen
Het betreft hier een versoepeling van het KB 14-11-2003 in bepaalde sectoren
KB 10-11-2005 en MB 18-11-2005 inzake heffingen FAVV
Dit KB bepaalt de modaliteiten inzake de jaarlijkse heffing door het FAVV.
KB 16-01-2006 tot vaststelling van de nadere regels van de erkenningen, toelatingen en
voorafgaande registraties afgeleverd door het Federaal Agentschap voor de Veiligheid
van de voedselketen ( FAVV )
Dit KB heft het vorige KB 04-12-1995 op, betreffende de vergunning en/of in de handel brengen
van voedingsmiddelen ( vruegere keukenvergunning). 3 maanden voor de huidige
keukenvergunning of later de toelating vervalt dient een nieuwe toelating aangevraagd.
Gids voor goede hygiënepraktijken in grootkeukens en verzorgingsinstellingen.
3

4
Voedselveiligheid en voedselbesmetting
Gevaren met betrekking tot voedsel
Een gevaar kan ernstige schade berokkenen aan de gezondheid. In deze context dient men onder
gevaar te verstaan: de kans dat een microbiologisch, chemisch of fysisch gevaar zich daadwerkelijk
voordoet. Risico is de kans op dit gevaar.
Biologische gevaren
Micro-organismen zijn uiterst kleine levende wezens die alleen door een microscoop te zien zijn. Ze
zijn zo klein dat er wel tien miljoen op een speldenknop kunnen zitten. In totaal zijn er wel meer dan
1.500 verschillende micro-organismen, welke men grotendeels kan onderverdelen in algen,
bacteriën, schimmels, gisten, virussen, enz..
De meeste zijn goedaardige kiemen en onmisbaar in ons leven. Zij zorgen bijvoorbeeld voor de
omzetting van melk tot yoghurt, omzetting van melk tot kaas, vertering van ons voedsel.
De pathogene kiemen zijn schadelijk voor de gezondheid en zijn ziekteverwekkend. Hiertoe
behoren sommige bacteriën.
Bacteriën zijn zeer kleine organismen, een duizendste van een mm groot en alleen zichtbaar met
de sterkste vergroting van de microscoop.
Onder gunstige omstandigheden delen zij om de 20 minuten. In één uur tijd heeft één microbe zich
reeds vermeerderd tot 8 nieuwe:
na 1 uur: 8
na 2 uur: 64
na 3 uur: 512
na 4 uur: 4.096
na 10 uur: ongeveer 1 miljard = 1.000.000.000
De voornaamste besmettingsbronnen zijn: lucht, water, bodem, mens, dier, uitrusting.
De vijf voornaamste ziekteverwekkers in België zijn: Staphylococcus aureus, Salmonella,
Clostridum perfringens, Campylobacter , Bacillus cereus en sigulla (meestal op kledij).
De verschillende diagnoses tussen deze vijf verschillende voedselvergiftigingen kan men stellen op
basis van verschillen in inname van het soort besmet voedsel, de incubatieduur en klinische tekens.
Bijvoorbeeld:
Eieren: een gevaarlijk voedingsmiddel dat vaak verwerkt wordt in bereidingen: ijs, garnaalcocktails,
mayonaises, vissalade, tiramisu, sabayon, enz..
De grote boosdoener is de Salmonella enteritidis.
Studies vermelden dat 0,03 tot 0,7 % van de eieren inwendig hiermee besmet is, en er zich 1,1 %
besmettingen voordoen van de eierschaal.
Volgens resultaten van onderzoeken in 1989 door het Instituut voor Hygiëne en Epidemiologie blijkt
dat in België ± 0,1 % van de inhoud van eieren besmet is met Salmonella enteritidis. Op het eerste
gezicht geen spectaculaire cijfers, tenzij men in acht neemt dat iedere dag in België miljoenen
eieren worden verwerkt.
Van wat is besmetting met micro-organismen afhankelijk
1) Inbreng via ingrediënten:
− de aard;
− de ondergane behandeling;
− de toegevoegde ingrediënten kunnen besmet zijn met de handen (= initiële
besmetting);
− goede hygiëne en gezondheid in de productie-eenheid (personeel).

2) Al dan niet aanwezig zijn van optimale groeiomstandigheden:
– pH of zuurtegraad;
– temperatuur (opslag, behandeling);
– bijgevoegde voedingsstoffen.
– Onvoldoende persoonlijke hygiëne
– Slechte algemene hygiëne bereidingsplaats
– Besmette ingridiënten
– Besmette apparatuur
3) De aanwezige of afwezige condities die zorgen voor afdoding van de micro-organismen:
− verwarming of verhitting (rond ± 60°C sterven de meeste micro-organismen af, nochtans
door verschillen in hittegevoeligheid tussen de verschillende micro-organismen bestaat
er nog steeds een groep die sommige hittestabiele toxines produceren) (tussen de 10°C
en 45°C ligt de ideale delingstemperatuur van micro-organismen);
− filtratie;
− zuurtegraad
− chlorering (gebruikt water bij was groenten);
− bewaarmiddelen (antimicrobieel);
− bestraling van het voedingsmiddel.
De producent, in dit geval de schoolkeuken, moet als doel hebben deze 3 aspecten zodanig te
beheersen dat het afgeleverde product binnen de bewaartijd en in het productieproces niet bederft
en niet toxisch wordt.
Om dit aantal toxi-infecties te beperken dienen dan ook de volgende doelstellingen gerealiseerd
door:
• het voorkomen van eerste kruisbesmetting van eetwaren door toxineproducerende-
micro-organismen;
• het voorkomen van proliferatie van deze kiemen of sporen vorming;
• het voorkomen van een tweede kruisbesmetting tijdens de bereiding en eventueel transport
Het komt erop neer om voldoende microbiologische veiligheid en stabiliteit in te bouwen en
tegelijkertijd de kwaliteit maximaal te behouden.
Dit veronderstelt een grondige warenkennis te hebben, en een grondig inzicht verkrijgen over de
factoren die de evolutie van de microflora bepalen.
Chemische gevaren
Dit gevaar komt voor wanneer chemische stoffen in de voedingsingrediënten aanwezig zijn of zich
gevormd hebben gedurende het ganse verwerkingsproces. Toxines behoren ook tot de chemische
gevaarzone, terwijl door onnauwkeurige handelingen of ongeoorloofde praktijken er giftige
bestanddelen in het voedsel kunnen terechtkomen (b.v. residuen na reiniging,
ontsmettingsmiddelen, dioxines, schadelijke stoffen gevormd door te hoge verhitting zoals bij
frituurolie, aanwezige verbrande voedingsresten).
Fysische gevaren
Het gaat hier om voorwerpen die vreemd zijn aan de voedingsmiddelen. Zij vormen een fysisch
gevaar voor de verbruiker (b.v. glasscherven, steentjes, juwelen, achterblijfselen van sponsen,
haren, plastic van de verpakking).
Conclusie bij gevaren voedselbereiding
Voor al de verantwoordelijken omtrent het keukengebeuren en de voedselbereidingen in de
5

eenheden (m.a.w. de directie, de aankoopverantwoordelijke, het keukenpersoneel, de
toeleveranciers en eventueel het cateringsbedrijf) is het zeer belangrijk om samen te werken
teneinde de gebruikers zoveel mogelijk veiligheid te waarborgen.
Zij moeten zich daarom steeds bewust zijn van de gevaren welke kunnen voorkomen bij
voedselproductie. Hun doel dient erop gericht te zijn elke vorm van voedselvergiftiging te
verhinderen of te minimaliseren.
Dit voorkomingsbeleid kan alleen tot stand komen door meewerking en samenwerking van hoog tot
laag, door ondersteuning van het management en inachtneming en kennis door de hiërarchische
lijn bij de gevaren in de voedselketenproductie.
Om hierop te kunnen inspelen is er een systeem nodig met duidelijke controlepunten, monitoring en
eleminatiefactoren, samengevat in voedselveiligheidsprocedures op basis van de HACCP-methode
gekoppeld aan GMP (Good Manufacturing Practices-Goede Fabricage Praktijken) en GHP ( Goede
Hygiëne Praktijken).
6
Aandachtspunten voor de keukens en omliggende lokalen
Elke keuken dient ingedeeld in verscheiden ruimtes of zones. Volgens de letter van de wet moeten
dit geen afzonderlijke fysiek gescheiden ruimtes zijn. Door het groot aantal aanwezige risico’s voor
besmetting in de verschillende zones (opslag, groentekuis, koude verwerking, warme verwerking,
afwerking) is het aangeraden om deze zones duidelijk van elkaar te onderscheiden. Deze
scheiding gebeurt liefst fysiek, doch indien dit niet kan moet een scheiding in tijd worden
toegepast. De keuken dient wel fysiek gescheiden van de andere lokalen.
De aandachtspunten worden hieronder onderverdeeld in: keukenlokalen, algemene en
persoonlijke hygiëne, leveranciers – aankoop – ontvangst goederen, maaltijdproductie,
maaltijddistributie, afruimen en afwas, afval, ongedierte reiniging en desinfectie.
Hygiëne-eisen voor de keukenlokalen / infrastructuur.
Magazijnen:
∗ Ordelijk en net met temperatuur tussen 15 en 18°C en voldoende lage
vochtigheidsgraad (30 – 40% relatieve vochtigheid).
Koel- en diepvriesruimten:
∗ Vloeren, wanden en rekken uit goed afwasbare materialen.
∗ Continue aflezing en notering van de temperaturen met inbouw van alarmsysteem.
Bij diepvriesruimtes van meer dan 10 m³ is automatische registratie aangaraden.
(Koeling +1°C tot +4°C / diepvries: minstens –18°C, roomijs –20°C).
∗ Karton verpakking en niet verpakte goederen duidelijk van elkaar scheiden
∗ Rauwe en bereide levensmiddelen indien mogelijk apart oplslaan,anders duidelijk
.fysisch afscheiden(bereide gerechten steeds afdekken)
Eisen voor de keuken:
∗ De keuken vormt een afgesloten geheel ten opzichte van de andere lokalen.
∗ Enkel toegankelijk voor bevoegde personen.
∗ De levensmiddelen volgen de eenrichtingsstroom van vuile naar propere zones en
er is een duidelijke scheiding voorzien.
∗ In de keuken gebeuren enkel de activiteiten voor het bereiden, portioneren en
distribueren van voedsel.
Kleedkamers:
∗ Volledig gescheiden van de keuken (dames en heren).
∗ Voldoende handwas, douche en opbergkasten.
∗ Vermijden van contact tussen persoonlijke kleding en werkkleding.

Eetruimte:
Sanitair:
7
∗ Afzonderlijk van de keuken.
∗ De toiletten gescheiden van de keuken via sas of gang (dames en heren).
∗ Lavabo met war/koud water, handvrije kraanbediening, handvrije zeepdispencer,
wegwerphanddoeken, pedaalemmer.
Hygiëne-eisen aan de inrichting / uitrusting / infrastructuur.
Vloeren:
∗ Uit hard ondoordringbaar, goed reinigbaar, antislipmateriaal.
∗ Effen en geen spleten of openingen .
Wanden:
* Ondoordringbaar, vrij van spleten en beschadigingen.
Ramen en vensterbanken:
∗ Ramen uit harde, afwasbare materialen en vrij van spleten of beschadiging.
∗ Verwijderbare insectenhorren voorzien en zonnewering aan de buitenkant.
Deuren:
Plafonds:
Ventilatie:
∗ Uit goed reinigbaar, hard en ondoordringbaar materiaal.
∗ Klinken en handgrepen goed reinigbaar.
∗ Effen oppervlak en goed reinigbaar.
∗ Centraal afzuigsysteem goed reinigbaar.
∗ Alle filters zijn uitneembaar en onderhoudsvriendelijk en moeten regelmatig
gereinigd worden en het geheel minstens 1 maal per jaar uitgestoomd.
Verlichting:
∗ Voldoende lichtsterkte aangepast aan de werkzaamheden (bereiding + controleplaatsen
500 lux, 250 lux voor bediening en dientoog, magazijn 110 lux).
∗ Lichtarmaturen met waterdichte en afwasbare kap.
Leidingen:
Lavabo’s:
∗ Vrij van lekken en goed afwasbaar.
∗ Afvoersysteem met uitsluiting gevaar besmetting en geuren.
∗ Waterdichte, goed afwasbare schakelaars en stopcontacten.
∗ Uitsluitend voor wassen van de handen en voldoende in aantal ( keuken en
toiletten).
∗ Stromend drinkbaar warm en koud water.
∗ Handvrije vloeibare zeepverdeler, nagelborsteltje.
∗ Wegwerphanddoeken (papier) + pedaalemmer.met deksel ( bij voorkeur met
voetbediening en in inox met wegwerpzakken)
∗ Kraanbediening via elleboog, knie, voet of elektronisch.
∗ Aan de inkom van de keuken.
∗ Bordje voorzien handen wassen na toiletgebruik.

Werkvlakken, tafels, apparaten:
∗ Uit inox of goed afwasbare gladde materialen die geen giftige stoffen, geur, kleur of
smaak overbrengen.
∗ Bij voorkeur hangend aan de muur of op wieltjes.
∗ Spleten bij vaste tafels afgewerkt met een waterafstotend product.
Snijplanken, roer- en schepmateriaal:
∗ Van niet-absorberend materiaal of uit kunststof.
∗ Liefst per product afzonderlijke snijplanken.
∗ Reinigen na elk gebruik en nadien thermisch of chemisch desinfecteren en
naspoelen.
Kookpotten:
∗ Bij voorkeur vervaardigd uit inox. Andere materialen zijn enkel toegestaan als ze
goed afwasbaar zijn en geen residu’s nalaten.
∗ Na reiniging mag er geen vocht in de vaste ketels achterblijven.
Bestek en porselein:
∗ Bestek uit inox en onbeschadigd.
∗ Porselein mag geen barsten of beschadigingen vertonen.
Schoonmaakmateriaal.
∗ Opgeborgen in aparte ruimte met inventarislijst.
∗ Uit kunststof of niet-roestend materiaal.
∗ Dweilen, borstels, sponsen, e.d. steeds goed spoelen, ontsmetten en snel drogen.
∗ Uitgietbak met warm en koud water voor het reinigen van het materiaal.
Elke keuken dient ingedeeld zodat er kan gewerkt worden zodanig dat elke vorm van contaminatie
wordt uitgesloten, of indien niet helemaal mogelijk tot een minimum wordt beperkt.
Indien men kan voldoen aan de bovengenoemde aandachtspunten heeft men al een zeer
gestructureerde basis.
Bij deze aandachtspunten horen nochtans nog een aantal aspecten zoals:
De activiteiten in een keuken dienen steeds te verlopen volgens een stroomschema. Hiermee
wordt bedoeld dat de activiteiten dienen te gebeuren in zones van vuil naar proper ( schoon), nat
naar droog.
Onder vuile zones dient men te verstaan: de opslagplaatsen, de ontpakking, de groentekuis, de
afruiming, de afwas.
Onder propere of schone zones dient men te verstaan: de bereidingszones, zones bereide
producten, servering.
Onder vuile zones dient men te verstaan: zone rauwe producten, niet gewassen producten, afwas
en afval.
B.v.: indien men niet beschikt over een aparte ruimte voor de afwas, gescheiden van de
bereidingszone dan dient men af te wassen wanneer er geen voedsel meer wordt bereid
(tijdszonering), indien er wordt geleverd en er is geen voldoende fysieke scheiding met de
bereidingszone dan dient de levering te gebeuren in een andere tijdszone dan de
tijdsbereidingszone.
8

9
Ontvangst
Voorbereiding
Groentekuis, fruit
Fruitpap, soep,
papjes.
voorbeeld stroomschema
Portionering
Servering
Afruim
Afval
Stroomrichting vuil naar proper / koud naar warm / proper naar vuil
Stroomrichting proper
Richting propere vaat naar de propere ruimtes
Opslag
Koelcellen
Diepvries
Ontpakking
Maaltijdbereiding
Vaatwas

Algemene en persoonlijke hygiëne-eisen
Dit is één van de belangrijkste aandachtspunten. Het heeft geen enkele zin te beschikken over de
perfecte keukeninfrastructuur, of enkel en alleen temperatuurscontroles uit te voeren zonder
rekening te houden met de persoonlijke hygiëne. Het menselijk lichaam is een grote bron voor de
bacteriën.
Alle mensen dragen kiemen met zich mee. Doorgaans zijn dit onschuldige kiemen en vormen onze
huid en slijmvliezen een goede barrière tegen infectie. Maar ongemerkt zijn wij ook dragers van
ziekteverwekkende micro-organismen, zelfs al zijn wij volkomen gezond. De gevaarlijke kiemen
komen niet enkel op de huid voor, maar ook in de neus, keel en in uitwerpselen van de darm en de
urine.
Door een goede persoonlijke hygiëne moet men deze “onzichtbare vijand” bestrijden. Immers
goede persoonlijke hygiëne is de hoeksteen van de keukenhygiëne.
Dit vraagt om inzet en motivatie van alle personen die in de voedselbereidingseenheden werken
of les volgen.
Iedereen betrokken in het keukenproductieproces moet bewust zijn van goede
gezondheidspraktijken. Een foutief gedrag impliceert een kans op bacteriële besmetting.
Voorbeelden van foutief gedrag zijn o.a.: niet wassen van de handen, niezen of hoesten,
neuspeuteren, onvoldoende mondhygiëne, krabben op de huid, roken, kauwen, neus afvegen,
aanraken van haar, neus en oren.
Voorzorgsmaatregelen tijdens de productie
• alleen wat nodig is voor het productieproces bevindt zich in de keuken (grondstoffen,
materialen, enz…);
• gezien hun ideale voedingsbodem voor micro-organismen worden vaatdoeken,
keukenhanddoeken of sponsen niet gebruikt, tenzij éénmalig;
• grondstoffen en materialen gebruikt in de voedselproductie bewaren op een beschermde
manier tegen verontreiniging en de recipiënten voor opslag steeds afdoende reinigen;
• nooit proeven met de vingers maar met schoon eetgerei of wegwerpmateriaal;
• nooit flessen of andere verpakkingen openen boven de kookpotten, kookketels of bakplaten.
Deze verpakkingen opent men beter in een aparte ruimte;
• tijdens het productieproces dienen de temperaturen van bereiding en (tijdelijke) bewaring
steeds nauwlettend gecontroleerd;
• een goede organisatie en werkplanning dient gerealiseerd om contact met vuil te vermijden.
Een extra aandacht dient besteed aan het hygiënisch werken bij speciale bewerkingen zoals
mixen en malen;
• enkel bevoegd personeel is aanwezig in de keukenlokalen.
Persoonlijke hygiëne
• iedereen in de keuken draagt gepaste kledij, aangepast aan de werkzaamheden. Deze
kleding is onberispelijk schoon en dient regelmatig vervangen, dagelijks is noodzakelijk.
De werkkledij omvat: witte schort of vest, koksbroek, voorbinder, hoofddeksel,
aangepast schoeisel en indien nodig propere warme kledij en handschoenen. De
gebruikte schoenen zijn afwasbaar en voorzien van een antislipzool en voorbehouden
aan de werkomgeving;
• het gebruik van handdoeken en zakdoeken dient hygiënisch te verlopen. Geen
handdoeken aan het middel bevestigen en alleen wegwerkzakdoeken gebruiken
teneinde het ontstaan van kruisbesmettingen tegen te gaan;
• een voldoende reserve aan kledij dient aanwezig te zijn.
10

Handhygiëne en persoonlijke hygiëne
• handhygiëne is van essentieel belang. De handen en onderarmen dienen frequent
gewassen : bij aanvang, na toiletgebruik, na niezen en hoesten, na elke
werkonderbreking, na aanraking van vuile of mogelijk besmette voorwerpen of voeding,
na elke handeling waarbij de handen bevuild of besmet kunnen zijn (b.v.: hanteren van
verse eieren, rauwe kip, …);
• vingernagels zijn kortgeknipt, schoon en vrij van nagellak;
• ringen, sierraden en horloges worden niet gedragen;
• wonden aan handen, armen, of het hoofd moeten verzorgd worden om te vermijden dat
voedingsmiddelen worden gecontamineerd. Wonden worden ontsmet, verzorgd en
afgedekt door een waterdicht verband ( blauwe kleur) of met waterdichte
wegwerphandschoenen;
• baard en snor moeten kort en verzorgd zijn.
Hygiënisch gedrag en bewustzijn
Iedereen betrokken in het keukenproductieproces moet bewust zijn van goede
gezondheidspraktijken. Een foutief gedrag impliceert een kans op bacteriële besmetting.
Voorbeelden van foutief gedrag zijn o.a.: niet wassen van de handen, niezen of hoesten,
neuspeuteren, onvoldoende mondhygiëne, krabben op de huid, roken, kauwen, neus afvegen,
aanraken van haar, neus en oren.
Het verschonen van kinderen gebeurt nooit in de omgeving van de keuken of in de keukenlokalen.
Na het verschonen dienen steeds de handen gewassen. Een afzonderlijke handwasbak met
koud/warm water voorzien met handvrije kraanbediening, handvrije zeepdispencer, pedaalemmer.
Opleiding en scholing
ziekte
11
∗ Elk personeelslid betrokken bij het keukengebeuren dient een voldoende opleiding
en scholing te krijgen. Het opleidingspakket dient duidelijk te zijn en de principes
van veilige voedselbereiding te omvatten.
∗ De verantwoordelijke dient goed geschoold te zijn zodat hij initiatieven kan
ondernemen tot bijscholing van zijn medewerkers.
∗ In de keuken mag niemand die in contact komt met voeding en drager is van
ziektekiemen aanwezig zijn. Dragers van ziektekiemen vormen een verhoogd risico
en dienen de verantwoordelijke te informeren. In overleg met de arbeidsgeneesheer
kunnen gepaste voorzorgsmaatregelen getroffen worden, zoals bij een verkoudheid
het dragen van een mond- en neusmasker.
Een jaarlijks medisch onderzoek is verplicht voor het keukenpersoneel en voor
diegenen die in aanraking komen met voedsel, ook voor wat betreft servering.

Keuze levenciers, aankoopbeleid en ontvangst goederen
12
− Bij de keuze van leveranciers steeds alert blijven. De prijs is dikwijls doorslaggevend
maar in het licht van de productieaansprakelijkheid is dit een beslissend onderdeel.
Hygiëne bij levering is zeer belangrijk in het veiligheidsplan, de verhouding prijs en
kwaliteit dient dan ook voldoende in al zijn criteria onderzocht.
− Bij elke levering dienen de veiligheids- en kwaliteitsaspecten gecontroleerd en
geregistreerd (zintuiglijk waarneembare kenmerken, producthygiëne,
leveringsomstandigheden, naleving van de afspraken, etiketcontrole, bewaartermijn).
− De leveranciers hebben geen toegang tot de keuken en de overslag in schone zones
gebeurt door het keukenpersoneel zelf.
− Steeds de eerste in – eerste uit methode toepassen ( First in – First out ).
− Niet conforme goederen weigeren. ( o.a. vervaldatum, temperatuur). Procedure
opstellen tot weigering ( via bevoegde personen en contract).
− Bij elke levering dient de temperatuur van de producten gecontroleerd en geregistreerd.
Belangrijk is dat op een product de bewaartemperatuur is vermeld. De bewaartemperaturen
dienen (behalve wanneer anders is vermeld in de wet) te voldoen aan
onderstaande tabel blz. 13 ( hoofdstuk ontvangst en opslag) van temperatuurslimieten
voor productgroepen.
Autocontrole, traceerbaarheid en risicobeheersing
Om te kunnen voldoen aan de wetgeving dient men ook te beschikken over een documentenmap
met vermelding registraties, contracten en neergeschreven voedselveiligheidsprocedures.
Dit impliceert dat men de verschillende fabricagepraktijken in kaart brengt gekoppeld met de
mogelijke risico’s en de preventiemaatregelen;
Het bijhouden en uitvoeren van een keukenhygiëneplan;
Het registreren van de temperaturen in de koelelementen, diepvriezers, koelkasten enz.. Hier
zal men dan ook rekening houden met de verplichte bewaartemperaturen.
Koeling max 4°C tenzij anders vermeld op etiket.
Het registreren van de bereidingstemperaturen van de maaltijden. ( warm minstens 65°C en
koud maximum 4°C) ( bij bereiding kerntemperatuur minstens 80°C)
Het bijhouden gedurende 72 uur van een getuigenschotel;
Het bijhouden van het verloop van de voedselbereidingen met traceerbaarheid vanaf
levering tot eindproduct;
Het bijhouden van elk document van levering van het voedsel;
Voorzien in een ongediertebestrijdingsplan
Hierna volgen modellen ( met toelichting) voor de te respecteren temperaturen bij levering
en opslag, voor de voedsel-veiligheidsprocedures, voor een keukenhygiëneplan ,
registratieformulieren temperaturen en richtlijnen bij voedselbereidingen voor
risicobeheersing.

Ontvangst en opslag van goederen.
Zoals steeds begint het in elke voedingseenheid bij de levering van producten. Van belang en zeker
te controleren zijn de zintuiglijke waarneembare kenmerken: de producthygiëne, de vervaldata, de
versheid, de staat van de verpakking en de temperatuur van gekoelde of diepvrieswaren. Om deze
controles overzichtelijk en praktisch te organiseren is het gebruik van een checklist zeer
aangeraden.
Op die manier is diegene die verantwoordelijk is voor de controle praktisch zeker dat er niets over
het hoofd wordt gezien, terwijl men nog de tijd kan hebben om gepaste maatregelen te treffen bij
niet conforme leveringen.
Voor de gekoelde en diepgevroren producten is het belangrijk dat de bewaartemperatuur op en bij
het product is vermeld. Deze bewaar- en leveringstemperaturen dienen (behalve wanneer anders is
vermeld in de wet) te voldoen aan onderstaande tabel van temperatuursgrenswaarden voor
productgroepen. Gekoelde producten met een temperatuur hoger dan 4° C worden geweigerd
behoudens er een andere temperatuur op de verpakking vermeld staat ( b.v.: eiproducten 4°C,
gehakt 4°C, vis 2°C, bereide producten koude lijn 4°C, diepvries -18°C, roomijs -20°C) dan moeten
deze voedingsmiddelen ook maximaal op deze temperatuur geleverd worden.
Gedeukte en verroeste blikken of andere beschadigde verpakkingen moeten ook geweigerd
worden.
Temperatuurscontrole van de geleverde producten
Bij de ontvangst van voedingsmiddelen dienen bepaalde producten gecontroleerd te worden op de
juiste manier van transport (verse levensmiddelen in koelwagens) en op de vereiste, wettelijk
bepaalde leveringstemperatuur van deze levensmiddelen. Hierna volgt een overzicht van de
maximum temperaturen waarbij levensmiddelen (wettelijk) getransporteerd mogen worden.
In vet afgedrukt en tussen haakjes, staan de aanbevolen temperaturen.
13
Algemene producten
Droge producten.
Conserven, koekjes, droge peulvruchten,
dranken, enz..
Controle bij transport en bij levering
Temperatuur niet bepaald.
Visuele controle uit te voeren op:
beschadigingen;
vervaldatum;
etiket.
Verse groenten en fruit (onversneden). Temperatuur niet bepaald.
Visuele controle uit te voeren op:
uitzicht;
versheid;
geur;
kleur.

14
Gekoelde producten
Vlees-, gevogelte-, wild-, visbereidingen.
Vers rauw vlees Max 4°C
Salades van vlees, gevogelte, wild, vis,
schaaldieren, groenten, enz..
Max 4°C
Verse kroketten van vlees, gevogelte, vis, enz.. Max 4°C
Bereide schotels en gerechten.
Lasagne, …
Max 4°C
Yoghurt, verse kaas. Max 4°C
Vloeibare eiproducten, gekookte gepelde eieren
bewaard in vloeistof.
Bakkerijproducten die room, créme of pudding
bevatten.
Verse vis.
Mosselen.
Vers vlees.
Gehakt en stukken vlees minder dan 100 g.
Vers gevogelte, konijn.
Geschilde aardappelen, gepelde ui.
Rauwe, gekuiste en verpakte groenten.
Vacuüm of in inert gas.
Alle voedingsmiddelen die een vermelding op
de verpakking dragen dat ze gekoeld moeten
worden.
Diepgevroren producten.
Roomijs.
Voeding warme lijn
Voeding koude lijn
Temperatuur bij transport en bij levering
Optimale temperaturen
Max 4° C
Max 4°C
Max 4°C (wettelijk), (1 – 4 °C).
Max 4°C en onder ijs verpakt.
Optimaal 1°C
Max 4°C , optimaal 2°C
Max 4°C
Max 7°C
Max 7°C , optimaal 4°C
Max 7°C .
-18°C (met grenswaarde van 3° in ongunstige
omstandigheden gedurende korte periode)
(wettelijk).
- 20° C (wettelijk).
Minstens 65°C
Maximum 4°C
Opslag en bewaring van de voedingsproducten.
Producten opslaan en bewaren kan niet zonder de aanwezigheid van de nodige infrastructuren
voorraadkamer, koelcellen en/of koeltoestellen ( koelkast, diepvriezer), die ontworpen en uitgerust
zijn om op een veilige manier voeding te kunnen bewaren. Dit kan betekenen dat verschillende
voedingsinfrastructuren in de scholen dienen herzien of aangepast.

De opslag van grondstoffen, ingrediënten of eindproducten moet zo zijn dat kruiscontaminatie zich
op geen enkele manier kan voordoen en dat het risico op eventuele besmetting minimaal is. Ideaal
is om voor elk type grondstof over een aparte koelruimte en voorraadkamer te beschikken.
Vanaf de toelevering start hier de productflow. Het is dan ook evident dat voor elke schoolkeuken
en didactische voedingseenheid hier een fundamentele cultuur dient gehanteerd, teneinde bij
iedere processtart in de voedselbereiding zeker te zijn van een veilig beginproduct.
De manier van stockeren, de scheiding van vuil en proper en temperatuursbeheersing met controle
via checklists en thermometer zijn dan ook nauwlettend op te volgen aandachtspunten.
Daarenboven is het belangrijk dat er een overzicht bestaat van leveringsdata en vervaldata van
bederfbare en onder koeltemperatuur te bewaren producten.
Een andere vaste te hanteren werkwijze dient erop gericht dat wat eerst wordt geleverd ook eerst
moet verbruikt worden en de producten die eerst gaan vervallen steeds eerst gebruiken, met
andere woorden het toepassen van “ first in, first out” en “ first expired, first out”.
Bovendien dient duidelijk bepaald wie gaat controleren en wie de bewaringsruimtes mag
betreden (geen toegang voor onbevoegden).
Voor bewaring gelden een aantal regels die dienen gerespecteerd teneinde te kunnen werken in
een voedselveiligheidssysteem zoals:
• de producten plaatst men niet rechtstreeks op de grond (minder gevaar tot besmetting) en niet
tegen de wand (verbetert de koude doordringing en vergemakkelijkt ongediertebestijding);
• onderhoudsproducten en detergenten worden in een apart lokaal, afgescheiden van de
voedselopslag bewaard met inventaris;
• koel- en diepvriescellen dienen over een thermometer te beschikken. Voor koel- of
diepvriescellen van tenminste 10 m³ dient er een automatische temperatuursregistratie te zijn
(KB 28-01-93 betreffende de temperatuurscontrole van diepvriesproducten). Gescheiden
koelkasten voor vlees en vis zijn aan te bevelen;
• indien een keuken slechts beschikt over 1 centrale koelruimte is de manier van stapelen
belangrijk ter voorkoming van kruisbesmettingen. Men let vooral op volgende punten:
15
o horizontale orde : elk type van product heeft zijn eigen, welbepaalde plaats: zuivel, groenten,
vlees, vis, nagerechten, enz.;
o verticale orde : rauwe en bereide voedingsmiddelen steeds gescheiden opslaan, de
afgewerkte en halfafgewerkte bereidingen bovenaan opslaan en steeds afgedekt.
De vuile producten, zoals fruit en niet gereinigde groenten, kartons van eieren enz., worden
beneden geplaatst (rauwe voedingsmiddelen nooit opslaan boven bereide).
• de temperatuur van het te koelen voedsel en van de diepvriesproducten regelmatig (minstens 1
maal per dag) controleren en noteren op een registratieformulier
• Geregeld (b.v. 1 maal per week) dient er een meting te gebeuren met een losse thermometer,
ter controle van de werking van de in de koel- of diepvriescel aanwezige thermometer;
• in de koelcellen dienen de producten gestockeerd volgens de respectievelijke
temperatuurslimieten. Indien verscheidene groepen samen worden bewaard geldt de laagste
optimale temperatuur als norm;
• ter info wordt hierbij in volgende tabel een algemeen overzicht gegeven van de optimale
bewaartemperaturen overeenkomstig de tabel temperaturen bij levering en het in ontwerp zijnde
KB over detailhandel, welk ook van toepassing zal worden voor collectiviteiten.

Product / aard
Bewaringstemperatuur
Optimale temperatuur
Lokaal temperatuur van 15 tot 18°C.
Droge producten.
Conserven, koekjes, droge peulvruchten,
dranken, enz..
Verse groenten en fruit (onversneden). Lokaal temperatuur maximum 18°C.
Diepvries: vlees en vis.
Minstens – 18°C met een speling van 3°C
gedurende zeer korte tijd (b.v. uitnemen of
inbrengen van producten).
Diepvries: roomijs. Minstens – 20°C.
Gehakt vlees en vleesbereidingen. Maximum + 2°C.
Gekoelde producten.
2 tot 4°C voor te koelen producten en volgens
Verse eiereren.
etiket ( wettelijk 7°C).
Gepasteuriseerde eieren.
Brood en gebak waarin geen melk of ei
toegevoegd < 10°C.
Brood en gebak met toevoeging van melk en ei
2 tot 4°C.
Gekoeld vers vlees van gevogelte,konijnen. Maximum 4°C.
Gekoelde vleesproducten. Maximum 4°C,bij voorkeur 2 °C.
Verse vis, gekoelde schaal dieren en
Temperatuur welke die van smeltend ijs
weekdieren.
benaderd met een maximum van 4°C.
Maximum 4°C indien onder ijs verpakt.
Optimaal 1°C
Bereide gerechten.
Gerechten koude lijn.
Maaltijdproductie
16
2 tot 4°C.
Bij de bereiding moet men er van uitgaan dat het risico van elk product verschillend kan zijn, en
tevens afhankelijk met welke categorie van productengroep men bezig is.
We kennen 4 categorieën van productengroepen (zie ook bijlage productengroepen), welke
hoofdzakelijk in verband staan met de micro-biologische gevaren. Daarom moet elke categorie met
de nodige omzichtigheid behandeld worden. Het aspect kennis en opleiding is hier zeer belangrijk,
enerzijds voor het keukenpersoneel zelf, maar ook voor de lesgevers teneinde de leerlingen
degelijk te kunnen opleiden om niet alleen lekker, maar ook veilig voedsel te fabriceren.
Bereidingen van maaltijden dienen uiteraard altijd in de beste hygiënische omstandigheden te
worden uitgevoerd. Dit kan ondermeer enkel gebeuren in een milieu (infrastructuur/apparatuur)
waar er rekening wordt gehouden met de principes van het stroomschema vuil naar proper en met
realisatie van scheiding tussen vuile en schone zones.
Daarenboven dient de nodige aandacht besteed betreffende de verschillende productgroepen en
de verwerking van een aantal ingrediënten. Hiervoor gelden er dan ook speciale voorzorgen welke
één van de richtlijnen zijn opgenomen in de Verticale Standaard Grootkeukens van het FAVV:
• gebruik van eieren: het gebruik van gepasteuriseerde eieren of eiproducten wordt
aangeraden want rauwe eieren zijn erg delicaat (zie ook gedeelte voedselvergiftigingen) ,
zeker in scholen waar reeds kleine kinderen middagmalen gebruiken en zij tot een

17
risicogroep behoren. Eieren mogen enkel gebruikt worden als een aantal voorzorgen worden
genomen: zo vers mogelijk gebruiken en na hun houdbaarheidsdatum vernietigen
(leg/verpakkingsdatum) , de schalen na het breken onmiddellijk verwijderen, de tafel
afwassen en ontsmetten alvorens verder te gaan met de werkzaamheden. De beste
oplossing is in de schoolkeuken een aparte plaats te voorzien die enkel gebruikt wordt voor
het breken van eieren.
Bereidingen met eieren die in een verder stadium geen hittebehandelingen meer ondergaan
(mayonaise, tiramisu) dienen dadelijk na de bereiding gekoeld;
• temperatuur warme bereidingen: om de microbiologische gevaren te kunnen beheersen is het
noodzakelijk dat de voedingsmiddelen tijdens het kookproces voldoende worden verhit en dit
gedurende 10 minuten op 80°C, nadien mag de temperatuur (en bewaartemperatuur) niet lager
worden dan 65°C. Op die manier worden de micobiologische gevaren zo goed als uitgeschakeld.
Het is dan ook zeer belangrijk dat elke schoolkeuken deze temperatuurscontroles
nauwlettend uitvoert, opvolgt en registreert;
Bij gebruik van de micro-oven steeds goed omroeren voor de kerntemperatuur ( 65°C)
Bij ontdooien enkel in koelkast of microgolf-oven
• koude bereidingen: in elke instelling die zelf koude schotels en belegde broodjes bereidt en
serveert. De fabricage gebeurt veelal in de warme keuken, om organisatorische redenen worden
deze dikwijls reeds ruim vooraf klaargemaakt en niet op een koele plaats bewaard. Dit betekent
een potentieel risico creëren gezien hier wordt gewerkt met producten uit de categorie 1
(vissalades, vleessalades, americain, enz…). De instellingen moeten er dan ook onherroepelijk
naar streven om dit onderdeel te beheersen door de fabricage te laten uitvoeren in een lokaal
met een temperatuur lager dan 18°C en ervoor zorgen dat de afgewerkte producten onmiddellijk
worden gekoeld op maximum 1°C tot 4°C en bewaren (maximumserveringstemperatuur 4°C tot
aan de consumptie);
• frituren: frituurvet of olie mag niet warmer worden dan 180°C en regelmatig worden vervangen
ter voorkoming van toxines, de aanwezigheid van een toxi-friettest is zeker geen luxe. Ook om
die reden dient elke frituurketel minstens te zijn uitgerust met een betrouwbare thermostaat en
bijregeling. Een groot gedeelte van de in de scholen aanwezige frituurketels is sterk verouderd
en sommigen hebben zelfs geen thermostaat.
Het meten van de temperatuur van het frituurvet met een manuele thermometer is niet
aangeraden uit oogpunt van de arbeidsveiligheid voor het personeel. De enige en veilige manier
is het vervangen van de oude frituurketels door moderne CE gemarkeerde met thermostaat en
gebruiksveiligheid. Mogelijk is dit een grote investering, doch indien men het element
energieverbruik gekoppeld aan rendement bekijkt zal deze investering op korte termijn de
energiekosten sterk doen dalen;
• gebruik van blik- en brikverpakking: om hygiënische redenen is het evident dat deze niet worden
geopend boven de maaltijdbereiding of op de kookketels worden geposioneerd. Deze
verpakkingen zijn bevuild door mensenhanden en andere vervuilingscentra tijdens transport en
productie zodat het risico op voedselbesmetting niet mag worden onderschat. De enige correcte
manier van werken is de inhoud overgieten in geschikte recipiënten en dan toevoegen aan het
productieproces;
• kuisen van groenten: hoofdzakelijk in de didactische keukens (lokalen huishoudkunde), worden
de groenten schoongemaakt en de vaat gedaan in dezelfde gootsteen. Ofwel moet men hier
verschillende recipiënten gebruiken voor elke handeling (kommen, emmers), ofwel moeten deze
gootstenen voor en na elke handeling worden ontsmet en afgespoeld.
• Invriezen bij een temperatuur onder de – 24°C en goed en onbeschadigd verpakt
• De registratie van de bereidingstemperaturen gebeurt op een registratieformulier.
• Werken volgens de voedselveiligheidsprocedures

• Bereiding en servering babyvoeding: baby’s en peuters onder de risicogroepen vallen dient
men hier bijzondere aandacht aan te schenken; Volgende aandachtspunten dienen zeker
grespecteerd.
Fruitpap wordt direct voor de consumptie klaargemaakt, anders bewaren in frigo op max. 4°C
Flesvoeding wordt net voor het gebruik klaargemaakt ( ingeval van poeders geleverd door de
ouders dienen deze vooraf in gesteriliseerde flesjes gevuld, het water ook);
Steeds water gebruiken geschikt voor zuigelingenvoeding;
Bereide zuigelingenvoeding niet langer dan 30 minuten bewaren bij 37°C;
Bereide babyvoeding nooit opnieuw opwarmen;
Afgekolfde borstvoeding maximaal 48 uur bewaren in steriele flesjes en op 4°C;
Toediening van de flesvoeding niet langer dan 30 minuten;
Opwarming koude lijn volgens specificaties leverancier en minstens tot 65°C. Oppassen voor
brandwonden bij te hete toediening( coorect serveermoment afwachten). Er rekening mee
houden dat bij gebruik microgolf-oven de voeding langer warm blijft;
Rekening met bepaalde dieetvoorschriften per kind;
Steeds aangepaste voeding per leeftijdscategorie voorzien;
Serveren met schoon gereinigd eetgerij.
Steeds propere eetslabben voorzien;
Steeds persoonlijke hygiëne voorzien.
Steeds de voeding bewaren op de correcte temperaturen en regelmatig deze controleren;
18

Temperatuurscontroles bereide gerechten
serveerkeukens:
• steeds de temperatuur meten in de kern ( vlees, vis , aardappels )
• eerst omroeren en dan meten .
• elk gemeten temperatuur noteren op het registratieformulier.
• Indien voor warme bereide gerechten de temperatuur onder de + 65°C wordt gemeten
hiërarchische lijn verwittigen.
• Indien voor koude bereide gerechten of broodjesbeleg de temperatuur boven de +4°C
wordt gemeten hiërarchische lijn verwittigen.
• Bij zelf uitgevoerde broodjesbereiding beleg gebruiken bewaard onder onder4°C en
onmiddellijk de bereide broodjes koel bewaren tot servering. ( max. 4°C bij
serveermoment).
• Bij geleverde broodjes met beleg door derde steeds attest vragen van
bewaartemperatuur en houdbaarheid. De geleverde levensmiddelen mogen geen
hogere temperatuur hebben dan 4°C, en dienen onmiddellijk in de koeling geplaatst op
een temperatuur van maximum 4°C tot het moment van servering.
Adviezen voor de serveerkeukens warme lijn:
• De warmtehoudende elementen pas openen op het moment van servering en dan de
temperatuur van de maaltijd meten. ( minstens 65°C)
• Ook de gekoelde voeding, broodjesbeleg, mayonaises en gekoelde desserts
onmiddellijk in een koelkast plaatsen en bewaren tot het moment van servering .
Bewaartemperatuur maximum 4°C.
Adviezen voor de serveerkeukens koude lijn:
• de verpakkingen pas uit de koeling nemen vanaf het moment opwarming. Verwarmen
volgens de aanbevelingen van de leverancier ( b.v. in speciale toestellen en volgens
bepaalde instellingen) en minstens tot de kerntemperatuur minstens 65°C bedraagt.
• Indien men gebruik maakt van een microgolf-oven regelmatig goed omroeren tot de
kerntemperatuur minstens 65°C bedraagt.
Francis Bruelemans
19

Model schriftelijke beschrijving veiligheidsprocedures voor schoolkeukens en kinderdagverblijven
1
Stappen van de
fabricage of in de
handel brengen
Ontvangst / levering
Opslag
Mogelijke gevaren
Wat kan er gebeuren?
• niet verse producten
• gebrekkige hygiëne
• te hoge temperatuur
• vervallen houdbaarheidsdatum
• vervuilde verpakking
• beschadigde verpakking
• groei micro-organismen
bij een te hoge
bewaartemperatuur of
een te lange bewaartijd
• besmetting door gemis
aan hygiëne
• condensvorming op verpakking,
muren, plafond
• kruisbesmetting
− tussen producten
onderling
− door personeel
• chemische besmetting
door reinigingsproducten
• kwaliteitsvermindering
door veroudering
producten
ja
ja
Kritisch
punt
Maatregelen voor
bewaking en controle
van de kritische punten
Hoe controleren?
• controle etiket
• controle uitzicht, kleur en
geur
• controle verpakking
• controle vervaldag
• controle temperatuur
− gekoelde eetwaren

2
Stappen van de
fabricage of in de
handel brengen
Voorbereiding
Mogelijke gevaren
Wat kan er gebeuren?
• fysische verontreiniging
• groei micro-organismen
tijdens ontdooien
• besmetting met dooiwater
• onvoldoende ontdooiing
schadelijke stoffen bij het
wassen
• kruisbesmetting
• groei micro-organismen
bij ongunstige temperatuur
ja
Kritisch
punt
Maatregelen voor
bewaking en controle
van de kritische punten
Hoe controleren?
• controle wasbekken
• spoelen voor wasbeurt
• verversen spoelwater
• lokaaltemp. < 18°C
• controle verpakking
• bewaren in koelkast tot
verwerkingsmoment
• ontdooien in koelkast (of
in microgolf-oven
• ontdooien volgens bereidingstemperatuur
• ontdooide producten nooit
terug invriezen
• voorkomen kruisbesmetting
− dooiwater weggieten
− scheiding rauwe en
gekookte waren
− tussentijds reinigen en
ontsmetting
Corrigerende
maatregelen
Wat te doen indien
niet conform?
• instructies opstellen
• gescheiden
wasbeurten
• dooivocht opvangen
en weggieten
• koude schotels of
broodbeleg snel afwerken
en direct koel
bewaren in koelcel
• lokaaltemperatuur
onderhouden
• temperatuurscontroles
Verantwoordelijk
personeel

3
Stappen van de
fabricage of in de
handel brengen
Bereiding
Mogelijke gevaren
Wat kan er gebeuren?
• warme gerechten
− microbiologische
risico’s door
onvoldoende warm
houden
− chemische risico’s
door oververhitting en
te lang gebruik
frituurolie
• koude gerechten
− besmetting met microorganismen
− groei van microorganismen
− temperatuur
• kruisbesmetting tussen
rauw en bereid voedsel,
via vuile handen en
handdoeken
• te lage regeneratie
temperatuur
• te lange afkoeling van
zuivelbereidingen
• te hoge bewaartemperatuur
van zuivelbereidingen
• temperatuur
broodjesbeleg
Ja
ja
ja
Ja
Ja
ja
Kritisch
punt
Maatregelen voor
bewaking en controle
van de kritische punten
Hoe controleren?
• controle kerntemperatuur
bij verhitting >+70C°
• kerntemperatuur bij warmhouden
>+65°C
• frituurolie max +180°C en
regelmatig vervangen
• temperatuur koude gerechten
na het bereiden
+1°C tot +4°C
• afzonderlijk gereedschap
warm/koud
• tussentijdse reiniging gereedschap
• afzonderlijke snij- en
mixmachines
• temperatuur lokaal

4
Stappen van de
fabricage of in de
handel brengen
Serveren
Mogelijke gevaren
Wat kan er gebeuren?
• nabesmetting via vuil
gereedschap, vuile
handen, consument
• groei micro-organismen
door een te hoge
temperatuur bij koude
gerechten
• groei o.m. bij een te lage
temperatuur warme
gerechten
Ja
Ja
Kritisch
punt
Maatregelen voor
bewaking en controle
van de kritische punten
Hoe controleren?
• visuele controle zuiverheid
materiaal
• getuigenschotel bijhouden
• afscherming koeltoog
• controle kerntemperatuur
koude gerechten +65°C
• besmetting gerechten
door consument tegengaan
• hygiënisch verpakken
Corrigerende
maatregelen
Wat te doen indien
niet conform?
• instructies opstellen
• tussentijds reinigen
• handhygiëne
• gemengde taken vermijden:
opdienen,
afwassen, afruimen
• temperatuurscontroles
Verantwoordelijk
personeel

5
Stappen van de
fabicage of in de
handel brengen
Afruimen en afwas
Mogelijke gevaren
Wat kan er gebeuren?
• kruisbesmetting tussen
vuil en proper
• gezamenlijk transport vuil
en proper
• onvoldoende gereinigd
materiaal
• herbesmetting van afgewassen
materiaal
Kritisch
punt
Maatregelen voor
bewaking en controle
van de kritische punten
Hoe controleren?
• snel wegbrengen naar
afwaszone
• vlugge verwijdering van
de etensresten
• directe sortering afval in
afsluitbare recipiënten
• geen gezamenlijk transport
schoon / vuil
• scheiding vuile en propere
vaat
• afwassen met de hand
− juiste concentratie reinigingsmiddel
− spoelen met schoon
heet water
• afwassen machinaal
− voorspoelen +35°C tot
+40°C
− wassen +55°C tot
+65°C
− naspoelen+85°C tot
°90°C
− juiste concentratie afwasmiddel
controleren
Corrigerende
maatregelen
Wat te doen indien
niet conform?
• instructies opstellen
• functies en activiteiten
gescheiden
houden servering /
afwassen
• zo weinig mogelijk
manuele afwas
• nooit transport vuil en
propere zonde
Verantwoordelijk
personeel
Algemene opmerking:
handen steeds wassen na elk toiletgebruik, voor en na elke fase in het bereidingsproces, na het hanteren van
vuile producten of vuil materiaal.

6
Stappen van de
fabicage of in de
handel brengen
Mogelijke gevaren
Wat kan er gebeuren?
vervoer • Voertuig niet schoon
• Voertuig niet hygiënisch
• Groei micro-organismen
bij te lage temperatuur
warme maaltijden
• Groei micro-organismen
bij te hoge temperatuur
gekoelde voeding
• Groei micro-organismen
bij gebruik onvoldoende
gereinigde recipiënten
• Groei micro-organisme of
chemische of fysische
besmetting ingevolge
onvoldoende afsluitbare
recipiënten
Kritisch
punt
Ja
Ja
Ja
ja
Maatregelen voor
bewaking en controle
van de kritische punten
Hoe controleren?
• Voertuig telkens na
gebruik reinigen en
desinfecteren
• Controle temperatuur:
Warme maaltijden
minstens 65°C
Warmte ondersteunende
elementen voorzien
• Controle temperatuur
gekoelde voeding.
Koele voeding steeds
onder de 4°C vervoeren.
Koelingondersteunende
elementen voorzien
• Recipiënten na elk
gebruik grondig reinigen
en desinfecteren en
naspoelen
• Goed afsluitbare
recipiënten voorzien
Corrigerende
maatregelen
Wat te doen indien
niet conform?
• Controleren na elk
gebruik en reiniging
en indien nodig
opnieuw reinigen voor
nieuw transport
• Levering stoppen en
nieuwe conforme
levering voorzien.
• Levering stoppen en
nieuwe conforme
levering voorzien.
• Recipiënten opnieuw
reinigen voor
hergebruik
• Beschadigde of
slecht afsluitende
recipiënten vervangen
Verantwoordelijk
personeel

Richtlijnen bij voedselbereidingen.
Voedselveiligheidsprocedures
Deze richtlijnen dienen gerespecteerd om te voldoen aan de wettelijke bepalingen.
De bewakingstemperaturen dienen geregistreerd op een registratieformulier.
De voedselveiligheidsprocedures dienen bijgehouden in een documentatiemap, samen
met de registratieformulieren.
Voor verdere informatie kan men steeds terecht op de preventiedienst van het
Gemeenschapsonderwijs, vragen naar Bruelemans Francis , preventieadviseur niveau 1.
7
RISICO
Ontvangst grondstoffen
Risico’s: niet verse producten, gebrekkige
hygiëne, te hoge temperatuur, beschadigde
verpakking.
CP en KCP’s:
♦ hygiëne: leverancier, voertuig, producten
(CP);
♦ temperatuur: voertuig, producten ( KCP);
♦ versheid (CP).
Opslag
Risico’s: groei micro-organismen (m.o.) bij
te hoge bewaartemperatuur of door te lange
bewaring, besmetting door slechte hygiëne,
onvakkundige opstapeling.
CP en KCP’s:
♦ bewaartemperatuur, bewaartijd (KCP);
♦ wijze stockeren, hygiëne (CP).
PREVENTIE en BEWAKING
Ontvangst grondstoffen
Hygiëne: letten op
♦ Hygiëne leverancier, verontreiniging
voertuig, beschadiging verpakking,
verontreiniging verpakking.
♦ Versheid: letten op uitzicht, kleur, geur,
datum, etiket.
♦ Kerntemperatuur controleren gekoelde
eetwaren: wettelijk gelijk of onder +4°C of
temperatuur vermeld op etiket (kan < 4°C
zijn);
diepvriesproduct: gelijk of onder -18°C
(roomijs – 20°C).
Opslag
Temperatuur controleren
♦ koelruimte: gelijk of onder +4°C
(advies tussen +1°C en +4°C).
♦ diepvriescel: gelijk of onder -18°C
(roomijs –20°C)
♦ meest bederfbare producten op koudste
plaats, temperatuur volgens verpakking
Tijd controleren
♦ houdbaarheidsdatum controleren, first in /
first out toepassen
Hygiëne controleren
♦ persoonlijke- en bedrijfshygiëne
♦ scheiding rauw en bereid
afdekken propere producten en geen
eetwaren op de grond

Bereiding
Risico’s:
warme gerechten: microbiologische risico’s
door onvoldoende verhitting en
onvoldoende warm houden, chemische
risico’s door oververhitting en te lang
gebruik frituurolie.
koude gerechten: besmetting met microorganismen
en groei van micro-organismen.
KCP’s:
kerntemperatuur bij verhitting;
kerntemperatuur bij warmhouden en tijd;
temperatuur frituurolie en tijdige vervanging;
temperatuur en hygiëne bij koude
gerechten.
Temperatuur broodjesbeleg
Serveren
Risico’s: nabesmetting, groei microorganismen
door een te hoge temperatuur
bij koude gerechten en een te lage
temperatuur bij warme gerechten.
CP en KCP’s:
♦ kerntemperatuur en tijd van warm
gehouden producten (KCP);
♦ kerntemperatuur en tijd van koude
gerechten (KCP)
♦ hygiëne (CP)
Afruimen en afwassen
Risico’s: kruisbesmetting door gemis aan
persoonlijke hygiëne, onvoldoende
gereinigd en ontsmet materiaal,
herbesmetting van de afwas.
CP:
♦ hygiëne
♦ afwastemperaturen
8
Bereiding
Temperatuurcontrole:
♦ kerntemperatuurverhitting +80°C (10’)
♦ kerntemperatuur opwarming minimum
+65°C
♦ koude gerechten omgeving tijdens
bereiding:
+12° tot +18°C, na bereiding koeling +1°tot
+4°C
♦ Frituurolie maximum +180°C en
regelmatig olie verversen
♦ Hygiëne: opletten;
♦ bereidingen zo weinig mogelijk aanraken
gerechten afdekken;
hygiënisch gereedschap
Tijdcontrole
controle bereidingstijd
Serveren
Temperatuurcontrole:
♦ warm houden minimum +65°C, koude
gerechten en broodjes maximum +4°C
♦ Hygiëne: controle
♦ besmetting door consument tegengaan
♦ controle op verpakking
Afruimen en vaatwas
Hygiëne:
♦ scheiding van vuile en propere loopzones
♦ vlugge en hygiënische verwijdering van
etensresten
♦ scheiding van propere en vuile vaat
Afwassen:
♦ controle op concentratie vaatwasmiddel
♦ bij handwas goed naspoelen
♦ bij machinale vaatwas: temperatuur
voorspoelen tussen +35°Cen +40°C
,wassen tussen +55°C en +65°C, naspoelen
tussen
+85°C en 90°C

Afval en overschotten
Risico’s: onvakkundige verwerking of
bewaren van overschotten, kruisbesmetting
door onvoldoende verwijderde
voedselresten en door gebrekkige
persoonlijke hygiëne.
CP :
♦ verwerking overschotten
♦ opslag in containers
♦ afhaling afval
Reiniging – desinfectie
Risico’s: onvoldoende reiniging,
onvoldoende desinfectie, onvoldoende
naspoeling na desinfectatie (chemisch en
microbiologisch besmettingsgevaar).
CP:
♦ reinigingsmethoden
♦ naspoeling na desinfectie
♦ droging
♦ reiniging sanitaire lokalen.
Vervoer
Risico’s: nabesmetting, groei microorganismen
door een te hoge temperatuur
bij koude gerechten en een te lage
temperatuur bij warme gerechten.
Onvoldoende hygiëne recipiënten,
vervoermiddel en ongeschikt vervoermiddel.
9
Afval en overschotten
Hygiëne:
♦ scheiding met propere zone
♦ geen overschotten verwerken
♦ voedselresten direct verwijderen in
afvalcontainers
Reiniging en desinfectie
♦ snel reinigen en desinfecteren
♦ indien mogelijk toestellen demonteren
♦ alle lokalen reinigen volgens schema
Vervoer
♦ controle temperaturen, warm minstens 65°C
en koud max. 4°C
♦ controle hygiëne vervoermiddel en
recipiënten.
♦ Reiniging en desinfactatie recipiënten en
vervoermiddel
Algemene opmerking:
handen steeds wassen na elk toiletgebruik, voor en na elke fase in het
bereidingsproces, na het hanteren van vuile producten of vuil materiaal.

Productiegroepen: voedingsmiddelen
Bepalen de risicograad van grondstoffen. In functie van het microbiologisch risico
worden er 4 categorieën onderscheiden. De indeling is gebaseerd op enerzijds de
eventuele verhitting tijdens de industriële behandeling, en anderzijds op basis van de
eventuele verhitting tijdens de bereiding in de voedingsdienst.
Categorie I: rauwe, koude voedingsmiddelen of half afgewerkte producten die
verder gebruikt worden voor de samenstelling van gerechten. Categorie met hoogste
gezondheidsrisico gezien de producten niet of onvoldoende verhit worden door de
producent, ook niet in de keukenbereiding (filet americain, rauwkost, verse
zuivelproducten, gerookte vis, enz…).
Categorie II: rauwe of deels voorbereide voedingsmiddelen die door de producent
niet worden verhit maar bij de bereiding wel voldoende verhit worden. Het eventuele
besmettingsgevaar wordt verkleind of geëlimineerd door de verhitting (aardappelen,
vis, vlees, te koken groenten, enz…).
Categorie III: voedingsmiddelen die voldoende verhit zijn door de producent
maar niet meer of onvoldoende verhit worden tijdens de bereiding (brood,
vruchtenmoes, koekjes, fruit in blik).
Categorie IV: voedingsmiddelen die voldoende verhit zijn door de producent en
nog eens verhit worden tijdens de bereiding (soepen, aardappelvlokken,
blikgroenten).
Bruelemans Francis
Preventieadviseur niveau 1
Preventiedienst , GO! Onderwijs van de Vlaamse Gemeenschap.
Nuttige links:
www.favv.be
www.g-o.be/sites/portaal (algemene diensten>stafdiensten>preventiedienst)
10

Controlelijst ontvangst goederen
Leverancier Datum Product Temper
atuur
AFWIJKINGEN
O goed
O fout
O goed
O fout
O goed
O fout
O goed
O fout
O goed
O fout
O goed
O fout
Etiket
(T.H.T.)
Verpakki
ng
O goed
O fout
O goed
O fout
O goed
O fout
O goed
O fout
O goed
O fout
O goed
O fout
Versheid Levering
akkoord
J / N
O goed
O fout
O goed
O fout
O goed
O fout
O goed
O fout
O goed
O fout
O goed
O fout
Leverancier Datum Product Soort afwijking Actie
Controleur
T.H.T.= temperatuur bewaring + houdbaarheidstermijn

Registratieformulier Temperatuur diepvries
Benaming diepvries
Nummer: Locatie: Opgemeten door:
Maand: Jaar:
°C
-
12
-
13
-
14
-
15
-
16
-
17
-
18
-
19
-
20
-
21
-
22
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 1
5
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
datum Mogelijke oorzaak van afwijking Ondernomen actie
Bij metingen boven de - 15°C (kerntemperatuur) de goederen onmiddellijk vernietigen

Registratieformulier Temperatuur koelkast, koelcel, koeltoog
Benaming koeling:
Nummer: Locatie: Opgemeten door:
Maand: Jaar:
°C 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
-1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Datum Mogelijke oorzaak Ondernomen actie

Registratieformulier Temperatuur gerechten bij bereiding en bediening
Bij aanvang Direct na Aanvang Tijdens
bereiding bereiding serveerdienst serveerdienst
datum Gerecht: W (warm) of K (koud) uur °C uur °C uur °C uur °C
Datum
Overschotten na de dienst onmiddellijk vernietigen
Mogelijke oorzaak van afwijking Ondernomen actie
Wie
(initialen)

Registratieformulier Vaatwas machinaal Handwas en plonge
voorwas hoofdwas spoeling handwas / plonge wie
datum temperatuu proper temperatuu proper temperatuu proper temperatuu proper initialen
r water r water r water r water
Datum
Mogelijke oorzaak van afwijking Ondernomen actie

Bedrijfshygiëneplan voor onderhoud van de lokalen
onderwerp extra aandacht dagelijks wekelijks maandelijk
s
Koelruimte
binnenkant
buitenkant
afvoer
dooiwater
handgrepen
rekken
rubber strippen
magazijnen handgrepen
muren
deuren
stellingen
vloer
toiletruimten wc pot
handgreep
kranen
muren/deuren
vloer
ventilatie-
systeem
Afzuigkap
Roosters
Kanalen
werkruimten afvoergoten
afvoerputten
handgrepen
muren / deuren
ramen
vloer
Reiniging Reiniging +
desinfectie
Jaarlijks
uitstomen
Verantwoordelijke

Onderwerp Extra
aandacht
Aardappelmachin
e
schijven
buitenkant
pitgoot
Bain-marie gastro-normen
binnenkant
buitenkant
braadslede binnenkant
buitenkant
broodsnijmachine binnenkant
buitenkant
cutter binnenkant
buitenkant
fornuis bovenkant
oven / grill
buitenkant
friteuse manden
binnenkant
groentesnijmachi
ne
buitenkant
schijven
toevoeropenin
g
buitenkant
kookketels aftapkranen
deksels
Bedrijfshygiëneplan voor onderhoud van het materieel
Na
gebruik
uitborstele
n
Wekelijk
s
Reinige
n
Desin-
fecteren
Naspoele
n
met water
opmerkinge
n
uit elkaar
halen
uit elkaar
halen
na verversen
van het vet
roerwerk en
zeef er uit
Verantwoordelijke

uitenkant
roerwerk
spoelbakken kranen
afvoerrooster
Tafelblikopener
transportwagens binnenkant
buitenkant
handgrepen
vaatwasmachine bestekbakjes
afvoerrooster
pompzeven
sproeikoppen
geleiders van
de korven
schuifdeur
vleesmolen onderdelen
binnenkant
buitenkant
vleessnijmachine plakkenvanger
mes
buitenkant
warmkast binnenkant
buitenkant
Werkvlakken
Snijplanken
klein materieel
halen
uit elkaar
halen
uit elkaar
halen

SG School: Registratieformulier temperatuurscontrole warme en koude maaltijden
Jaar: 200 Week van ................................. tot ...................................
Menu maandag Temp. Menu dinsdag Temp. Menu woensdag Temp. donderdag Temp.
Soep Soep Soep Soep
Vlees Vlees Vlees Vlees
Vis Vis Vis Vis
Groenten Groenten Groenten Groenten
Aardappelen / rijst Aardappelen / rijst Aardappelen / rijst Aardappelen / rijst
Spaghetti / Macaroni Spaghetti / Macaroni Spaghetti / Macaroni Spaghetti / Macaroni
Koude schotel Koude schotel Koude schotel Koude schotel
Broodjesbeleg Broodjesbeleg Broodjesbeleg Broodjesbeleg
Menu vrijdag Temp.
Soep
Vlees
Vis
Groenten
Aardappelen / rijst
Spaghetti / Macaroni
Koude schotel
Broodjesbeleg
Opmerking: - de temperatuur van de warme maaltijden dient minstens 65°C te bedragen;
- de temperatuur van de koude schotels of broodbeleg mag maximum 4°C bedragen.

SG School: Registratieformulier temperatuurscontrole warme en koude maaltijden
Jaar: Week van ................................. tot ...................................
Menu maandag Temp. Menu dinsdag Temp. Menu donderdag Temp. Menu vrijdag Temp.
Soep Soep Soep Soep
Vlees Vlees Vlees Vlees
Vis Vis Vis Vis
Groenten Groenten Groenten Groenten
Aardappelen / rijst Aardappelen / rijst Aardappelen / rijst Aardappelen / rijst
Spaghetti / Macaroni Spaghetti / Macaroni Spaghetti / Macaroni Spaghetti / Macaroni
Koude schotel Koude schotel Koude schotel Koude schotel
Broodjesbeleg Broodjesbeleg Broodjesbeleg Broodjesbeleg
Jaar: Week van ................................. tot ...................................
Menu maandag Temp. Menu dinsdag Temp. Menu donderdag Temp. Menu vrijdag Temp.
Soep Soep Soep Soep
Vlees Vlees Vlees Vlees
Vis Vis Vis Vis
Groenten Groenten Groenten Groenten
Aardappelen / rijst Aardappelen / rijst Aardappelen / rijst Aardappelen / rijst
Spaghetti / Macaroni Spaghetti / Macaroni Spaghetti / Macaroni Spaghetti / Macaroni
Koude schotel Koude schotel Koude schotel Koude schotel
Broodjesbeleg Broodjesbeleg Broodjesbeleg Broodjesbeleg
Opmerking: - de temperatuur van de warme maaltijden dient minstens 65°C te bedragen;
- de temperatuur van de koude schotels of broodbeleg mag maximum 7°C bedragen bij servering.

Aanvraag toelating: in te vullen formaliteiten volgens de
aanwezige of toekomstige activiteiten
Activiteitscode Beschrijving
activiteit
44015810 Verkoop
voedingsproducten als
nevenactiviteit
44015811 Verkoop van uitsluitend
drank en/of vooraf
voorverpakte
levensmiddelen met een
houdbaarheid bij
omgevingstemperatuur
van tenminste 3
maanden als
nevenactiviteit
51105810 Distributie van
voedingsproducten ter
plaatse bereid in de
keuken
51115810 Distributie van
voedingsproducten niet
ter plaatse bereid in de
keuken
51065810 Bereiding van
maaltijden in de
instelling, school
Registratie of
toelating
toelatingsnummer voorbeelden
toelating 1.1 Naschoolse opvang
waar yoghurt verdeeld
wordt
registratie Naschoolse opvang
waar dranken en
voorverpakte droge
koeken verdeeld
worden
toelating 1.1 Kinderdagverblijf of
instelling waar fruitpap
wordt bereid, voeding
opgewarmd via koude
lijn, broodjes bereid enz.
toelating 1.1 Kinderdagverblijf of
instelling waar niets zelf
wordt bereid; de warme
of gekoelde voeding
wordt geleverd
toelating 1.1 Schoolkeukens,
didactische keukens

5107810 Bereiding maaltijden
internaat
toelating 1.1 internaatkeuken
51155810 Verbruikszaal, refter toelating 1.1
Opmerking:
Toelating 1.1 = nummer uit bijlage III
Te vermelden tekst bij soort inrichting:
Inrichtingen voor de fabricage, de verwerking en het in de handel brengen van levensmiddelen ( voedingsmiddelen).