Zware metalen in de voeding - Nice

Hilde De Geeter
Projectmanager NICE
De contaminatie van voedingsmiddelen met zware metalen is
ongewenst omwille van de toxiciteit ervan. Dergelijke
verbindingen worden noch in het milieu, noch in het lichaam
afgebroken. Deze contaminanten haalden vroeger vaak het
nieuws waarmee men wilde wijzen op de stijgende
milieuverontreiniging en de invloed ervan op de voedselproductie.
Welke stoffen gaan schuil onder de noemer "zware metalen",
welke zijn de effecten en vormen ze nog steeds een probleem? Op
deze vragen tracht dit artikel een antwoord te geven.
Nutrinews juni 2001
Onder de noemer "zware metalen" vallen verschillende metaalelementen die een dichtheid hebben die groter is
dan 8 g/cm 3 . De best gekende elementen zijn lood, cadmium en kwik. Nikkel, koper en molybdeen behoren in
de scheikundige zin van het woord eveneens tot de groep van de zware metalen. Arseen is strikt genomen geen
zwaar metaal maar wordt vaak samen met de vorige vermeld omwille van het potentiële gevaar dat dit
metalloïde voor het milieu en de mens kan inhouden. In dit artikel beperken we ons tot lood, cadmium en kwik.
De effecten van deze drie elementen zijn goed beschreven, de gehaltes in de diverse voedingsmiddelen zijn
bekend en de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) heeft na evaluatie van de toxiciteit voor deze drie
elementen grenswaarden voor inname vastgesteld die als veilig kunnen worden beschouwd.
Zware metalen en hun verbindingen kunnen het voedsel via verschillende wegen contamineren: via de bodem,
kunstmest of andere agrochemische producten (o.a. pesticiden) voor wat betreft plantaardige gewassen, via het
milieu (o.a. door afzetting met de neerslag), tijdens de bewerking en verwerking of via migratie vanuit
verpakkingsmaterialen.
Lood
De giftigheid van lood was reeds in de oudheid bekend. Hippocrates beschreef de symptomen veroorzaakt door
een chronische loodvergiftiging en gaf de ziekte de naam "saturnisme". Als gevolg van de veranderde
levensomstandigheden wijzigde de manier en de mate van blootstelling aan lood sterk (1). Eeuwenlang
vormden loodintoxicaties bij vooral arbeiders in loodertsmijnen en loodsmelterijen, zetters in drukkerijen (loden
zetsels) en schilders (loodwit) een belangrijk probleem. Dankzij een sterk verbeterde arbeidshygiëne, het
vervangen van het loodzetten door computergestuurde technieken en het strenger reglementeren van het
gebruik van loodhoudende verf is er nog zelden sprake van gevaarlijke beroepsmatige blootstelling aan lood.
Wie vroeger gedurende lange periodes aangewezen was op ingeblikt voedsel zoals soldaten en zeelieden nam
eveneens vrij veel lood op. Deze blikjes werden dichtgelast met loodsoldeersel dat gemakkelijk naar het voedsel
migreert. De afgifte van lood in blikvoedsel is op dit ogenblik aan veel strengere eisen onderworpen. Bovendien
is het gebruik van blikvoeding sterk gedaald ten voordele van voedsel in verpakkingen van kunststof en vooral
van diepvriesproducten.
De invoering van loden drinkwaterleidingen veroorzaakte vooral in streken met zacht water zoals te Verviers
een permanente aanvoer van lood via het drinkwater. Loden drinkwaterleidingen worden in toenemende mate
vervangen door leidingen uit kunststof. Deze werken zijn echter nog niet voor 100 % uitgevoerd. Zeker in oude
woningen zijn drinkwaterleidingen in lood dan ook nog vaak in gebruik.
Ten slotte bedreigde vooral na de Tweede Wereldoorlog het toevoegen van antiklopmiddelen aan benzine
gekoppeld aan het explosief toenemende gebruik van de auto grote bevolkingsgroepen. Organische
loodverbindingen zoals tetraëthyllood en tetramethyllood werden aan benzine toegevoegd om de motor soepel
en vlot te laten lopen. De looduitstoot door het gebruik van antiklopmiddelen was massaal. In 1975 schatte men
de looduitstoot wereldwijd op 350.000 ton per jaar. Vanaf de jaren 70 en 80 werd het gebruik van loodhoudende
benzine ontraden en het gebruik van loodhoudende benzine wereldwijd sterk teruggedrongen.
Nutrinews - p. 1

Al deze maatregelen hebben ertoe bijgedragen dat de opname van lood de laatste decennia sterk is gedaald.
Decloître geeft aan dat in de periode tussen 1983 en 1998 de opname van lood bij de Franse bevolking met 60
% is gedaald (2). In het bloed van de Belgische bevolking is tussen 1978 en 1996 eveneens een spectaculaire
daling van de loodconcentraties vastgesteld (zie figuur 1).
Figuur 1: Loodconcentraties in het bloed van de Belgische bevolking (12).
Toxiciteit van lood
De Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) heeft in 1993 een evaluatie gemaakt van de toxiciteit van lood. Zij
kwam tot het besluit dat een inname tot 25 µg per kg lichaamsgewicht per week geen risico inhoudt voor de
gezondheid (3).
Slechts een klein deel van het ingenomen lood wordt ook effectief opgenomen door het lichaam. Bij
volwassenen wordt ongeveer 5 à 10 % geresorbeerd. Bij kinderen kan dit oplopen tot 25 à 50 % wegens hun
grotere stofwisselingssnelheid (4). Het grootste deel van het opgenomen lood wordt in het skelet opgestapeld.
De rest komt in het bloed terecht. Hoewel de schadelijke inwerking van te hoge concentraties lood in bijna alle
weefsels kan worden vastgesteld, zijn sommige organen en weefsels bijzonder gevoelig voor lood, zoals het
bloed en de bloedvormende organen (het beenmerg), het zenuwstelsel (de hersenen en het perifere
zenuwstelsel), de spieren en de nieren (4). Vanaf 200 µg per liter bloed verstoort lood in sterke mate de
aanmaak in het beenmerg van hemoglobine, het transportmiddel voor de ingeademde zuurstof. Het gevolg is de
vorming van abnormale bloedcellen of basofiel gekorrelde erythrocyten. Naast deze storing treedt er bij hoge
loodopnamen ook een versterkte vernietiging op van de rode bloedcellen (hemolyse).
Symptomen loodvergiftiging
Nutrinews - p. 2

De symptomen van een loodvergiftiging zijn, zoals bij de meeste chronische vergiftigingen, afhankelijk van de
dosis en de blootstellingsduur (4). Bij een beginnende intoxicatie zijn de klachten meestal aspecifiek zoals
moeheid, verminderde eetlust, pijnen in de gewrichten en de beenderen. Bij een acute of een langdurig
chronische blootstelling ontstaan de typische loodkolieken of darmkrampen. Omdat de bezenuwing van de
darmen wordt verstoord neemt de darmmotiliteit af en ontstaat tevens constipatie.
Speciale aandacht voor kinderen
Kleine kinderen hebben vaak een uitgesproken risicogedrag waardoor zij in verhouding meer lood opnemen dan
volwassenen. Zij vertonen dikwijls picagedrag (afgeleid van het Latijnse woord voor ekster) waarbij zij
voorwerpen van de grond oprapen of van de muren plukken en in hun mond steken. Dit vormt vooral een
probleem wanneer de kinderen in de buurt van een loodverwerkende industrie wonen (bijvoorbeeld in
Hoboken). Het straat- of huisstof dat kinderen al spelend opnemen kan tot 1000 µg lood per gram bevatten.
Kinderen uit kansarme gezinnen die verblijven in oude en slecht onderhouden huizen lopen meer kans om
schilfers van loskomende loodverf op te eten. Dit kan aanleiding geven tot kindersaturnisme zoals een
onderzoek in Brussel in 1996 nog heeft aangetoond (11). Chronische loodbelasting bij jonge kinderen kan ten
slotte leiden tot een vertraging van de intellectuele ontwikkeling.
Lood in de voeding
Lood komt de voedselketen binnen via loodhoudend stof dat op de planten neerdwarrelt. Planten nemen
nagenoeg geen lood op uit de bodem. Als het vee wordt gevoederd met met lood gecontamineerde planten kan
zo ook lood in vlees, melk en zuivelproducten terechtkomen (4). Dieren zijn echter zoals de mens ook gevoelig
voor een loodvergiftiging. Zodra het voeder abnormaal hoge loodconcentraties bevat, beginnen de dieren zelf
intoxicatieverschijnselen te vertonen. Lood kan daarom niet ongemerkt dierlijke producten op grote schaal
contamineren. De concentraties aan lood in melk, zuivelproducten en vlees blijven dan ook laag; de wettelijke
norm (zie tabel 1) wordt nooit overschreden (5). Orgaanvlees bevat relatief meer lood dan spiervlees omdat lood
zich vooral opstapelt in de lever. Uit onderzoek van het Instituut voor Veterinaire Keuring (IVK) blijkt echter dat
alleen de levers van zeer oude dieren de wettelijke norm benaderen. De levers van slachtdieren van jongere
leeftijd blijven binnen de normen (6). Het loodgehalte in vis en schaal- en schelpdieren is laag tot zeer laag.
Plantaardige levensmiddelen en vooral (blad)groenten en fruit zijn de belangrijkste bron van lood in onze
voeding. Er is evenwel geen reden voor grote bezorgdheid want dankzij de genomen milieumaatregelen wordt
de norm voor lood in groenten en fruit evenmin overschreden. De gemeten concentraties zijn de laatste
decennia bovendien sterk gedaald en verwacht wordt dat deze neerwaartse tendens verder zal aanhouden. In
sterk verontreinigde gebieden zoals in de onmiddellijke omgeving van bijvoorbeeld de metallurgie-industrie in
Hoboken zal het probleem van loodverontreiniging in de bodem zich echter blijven stellen. Het telen van
groenten of het houden van kleinvee zoals kippen is in deze zones dan ook af te raden.
Door goed te reinigen wordt ten slotte een groot deel van het eventueel aanwezige loodhoudende stof
weggewassen. De aanbeveling om dagelijks 300 g groenten en 2 stukken fruit te eten, kan dus ook in het kader
van de zware metalenproblematiek gehandhaafd blijven. Zelfs vegetariërs en personen die nog meer groenten
en fruit eten, lopen geen bijzonder groot risico op een loodvergiftiging (5).
De concentratie aan lood in alcoholische dranken en in het bijzonder in wijn kan wel sterk oplopen. De oorzaak
is voor een deel te vinden in het gebruik van loodbevattende capsules voor het afsluiten van de flessen. Hoewel
deze methode nu verboden is in Frankrijk, worden dergelijke capsules nog wel gebruikt in andere wijngebieden
(4). Het bewaren van likeuren en aperitiefdranken in mooie kristallen karaffen kan eveneens de hoeveelheid
lood in de drank verhogen. Kristal bevat immers grote hoeveelheden loodoxide dat in de drank kan migreren.
Tabel 1: Maximaal toegelaten gehalte aan cadmium, lood en kwik in voedingsmiddelen in België uitgedrukt in
mg/kg (K.B. 2/12/1991).
Voedingsmiddel Cadmium
(mg/kg)
Lood
(mg/kg)
Kwik
(mg/kg)
granen (inclusief sojabonen) 0,15 0,5 0,03
aardappelen 0,1 0,2 0,02
Nutrinews - p. 3

verse groenten
- koolsoorten (uitgez. boerenkool)
- boerenkool
- peulvruchten
- bladgroenten
- wortelgewassen (bv. wortelen en schorseneren)
- vruchtgroenten
** * tomaat en paprika
** * komkommer en augurk
- knol- en bolgewassen (uitgez. aardappelen)
** * knolselderij, rode biet, sjalot en ui
** * prei
- gekweekte champignons
0,1
0,1
0,1
0,2
0,2
0,1
0,03
fruit 0,03 0,3 0,01
organen en vlees
- lever van rund en kalf
- lever van varken en kip
- nier van rund en kalf
- varkensnier
- overig rund-, kalfs-, varkens- en kippenvlees
0,1
0,2
0,1
0,5
0,5
2,5
1,0
0,05
eieren 0,01 0,1 0,03
zuivel
- melk
- kaas
- caseïnaten
vissoorten
- roofvis en paling
- makreel, haring en sprot
- overige vissoorten
schaal-, schelp en weekdieren
- schaaldier
- schelp- en weekdier
0,005
0,05
-
0,05
0,05
0,05
0,3
1,0
0,3
2,5
0,3
0,5
0,3
0,3
0,3
0,3
0,3
0,3
1,0
0,5
1,0
0,5
0,3
0,05
0,3
1,0
0,5
0,5
0,5
0,5
2,0
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,1
0,05
0,05
0,05
0,05
0,05
0,01
-
-
1,0
0,5
0,5
1,0
0,5
Nutrinews - p. 4

Voor voedingsmiddelen die verpakt zijn in blik gelden andere normen, namelijk:
● melk en melkproducten: 0,3 mg/kg
● tomaten en tomatenproducten: 1,5 mg/kg
● alle andere voedingsmiddelen: 0,5 mg/kg
Naast deze algemene wetgeving bestaat er nog een specifieke wetgeving over zware metalen in
drinkwater, keukenzout, voedingsgelatine en toevoegsels (in het kader van de zuiverheidseisen).
Cadmium
De gevaren van cadmium voor mens en milieu zijn nog maar enkele decennia bekend (5). De industriële
productie van cadmium dateert pas uit het begin van de 20 e eeuw. Cadmium lijkt scheikundig sterk op zink en
komt in relatief hoge concentraties voor in zinkmaterialen. De voornaamste bron van cadmium in het milieu
situeert zich dan ook in de productie- en de verwerkingsindustrie van zink.
Een andere belangrijke bron van cadmium in het milieu zijn fosfaatertsen waaruit kunstmest wordt
geproduceerd.
Cadmium wordt aangewend in de elektrische en de elektronische industrie (bijvoorbeeld voor de productie van
herlaadbare nikkel-cadmiumbatterijen), maar ook in de metallurgie voor het galvaniseren van
metaaloppervlakken, in pigmenten van roest- en vuilwerende producten, voor de doorkleuring van sommige
plastics (bierkratten, speelgoed) en in de vorm van cadmiumstearaat als stabilisator in polymeren.
Een strenge reglementering op het gebruik van cadmium en een selectieve inzameling en verwerking van
cadmiumhoudend materiaal zoals herlaadbare batterijen moeten de uitstoot van cadmium in het milieu in de
loop van de volgende jaren verder afremmen.
Toxiciteit van cadmium
De Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) adviseert de inname van cadmium te beperken tot 7 µg per kg
lichaamsgewicht per week (3). Dit komt overeen met een aanvaardbare dagelijkse inname van gemiddeld 75 µg
per dag voor mannen en 65 µg per dag voor vrouwen.
Slechts een klein deel (5 à 6 %) van het cadmium in het voedsel wordt geresorbeerd. De uitscheiding van het
opgenomen cadmium via de urine is zeer gering. De biologische halfwaardetijd bedraagt ongeveer 15 jaar. Dit
betekent dat het opgenomen cadmium gemakkelijk in het lichaam wordt opgestapeld, in hoofdzaak in de cortex
van de nier en in mindere mate in de lever (5).
Symptomen cadmiumvergiftiging
Door de beschadiging van de nier verhoogt de uitscheiding van vooreerst laagmoleculaire en later ook van
hoogmoleculaire eiwitten. Dit geldt ook voor calcium, fosfaat en de aminozuren proline en hydroxyproline die
belangrijk zijn voor de beenderen. De verhoogde calciumuitscheiding kan leiden tot beenderweekheid
(osteomalacie) en verder skeletmisvorming en pseudobreuken veroorzaken. Beenderweekheid is het meest
opvallende symptoom van de Itai-Itai-ziekte (Itai-Itai is een Japanse pijnuitroep), een pijnlijke aandoening
vastgesteld in Japan en veroorzaakt door hoge cadmiumconcentraties in rijst en drinkwater als gevolg van
afvallozingen van de industrie in een rivier.
Het "International Agency for Research on Cancer" (IARC) beschouwt cadmium ten slotte als een carcinogeen
(longneoplasme) (8).
Cadmium in de voeding
Cadmium zit in nagenoeg alle voedingsmiddelen en wordt in ongeveer gelijke mate aangebracht door
plantaardige en dierlijke producten. Gemiddeld bevatten de voedingsmiddelen minder dan 0,1 mg cadmium per
kg. Voor lever, nieren en schaaldieren liggen deze concentraties hoger (5).
Vlees, vis, fruit, melk en zuivelproducten bevatten relatief weinig cadmium. Groenten en vooral bladgroenten
nemen daarentegen vrij gemakkelijk cadmium op uit de bodem. Steekproeven tonen echter aan dat de
Nutrinews - p. 5

wettelijke norm (zie tabel 1) ook voor bladgroenten niet wordt overschreden (5,6). Groenten die worden geteeld
op verontreinigde bodems zijn niet geschikt voor consumptie. Graangewassen en in het bijzonder rijst leveren
een meer belangrijke bijdrage in de opname van cadmium via de voeding. Bij verwerking van de granen neemt
de concentratie aan cadmium evenwel sterk af (2). Schaal- en schelpdieren bevatten relatief veel cadmium. De
evolutie van de concentratie aan zware metalen in schaal- en schelpdieren wordt in België op de voet gevolgd,
enerzijds vanuit het oogpunt van voedselveiligheid maar anderzijds ook als monitoring van de
milieuverontreiniging. De meetresultaten van het Departement Zeevisserij van het Ministerie van Middenstand
en Landbouw tonen over de periode 1981-1996 in de bestudeerde bodemorganismen een algemeen dalende
tendens in de concentraties aan zware metalen, en in het bijzonder ook aan cadmium (9). Daarnaast werden
nog geen overschrijdingen van de wettelijke norm gevonden.
Op basis van een studie waarbij gedurende 7 dagen op 4 verschillende locaties in België 24-uurs
duplicaatmenu’s werden geanalyseerd schat men dat de Belg gemiddeld 23,1 µg (variërend tussen 13,4 en 41,8
µg) cadmium per dag opneemt (8). Deze waarden liggen ver onder de aanvaardbare dagelijkse inname van 75
µg per dag voor mannen en 65 µg per dag voor vrouwen die de WHO voorstelt.
In de marge kan nog worden opgemerkt dat rokers aanzienlijk veel cadmium binnenkrijgen. De tabaksplant
neemt grote hoeveelheden cadmium op waardoor een sigaret gemiddeld 1 µg cadmium bevat. Bij het roken
wordt ongeveer 10 tot 20 % van het cadmium in het lichaam geresorbeerd. Roken betekent dus een extra
belasting met zware metalen bovenop andere schadelijke stoffen die met de rook worden ingeademd.
Kwik
Zoals lood is kwik een metaal dat reeds sinds de oudheid bekend is. Hoewel men wist dat kwik toxische effecten
had, kwam het pas rond 1960 als vervuiler van het milieu in de belangstelling na het uitbreken van de
Minamatabaaiziekte in Japan. Het water van de Minamatabaai en -rivier bevatte hoge concentraties aan kwik
als gevolg van lozingen door een aangrenzend industrieel complex. Het eten van schaaldieren en vissen uit dit
vervuilde water veroorzaakte bij talrijke mensen zeer ernstige neurologische afwijkingen. Tientallen mensen
stierven aan de gevolgen van deze ziekte (5). Nog in de jaren zestig deden zich in Pakistan, Irak en Guatemala
ook enkele massale vergiftigingen voor door het eten van graan dat behandeld was met kwikbevattende
fungiciden.
Een belangrijke bron van vervuiling in het verleden was de goudwinning. Men gebruikte kwik om goud te
extraheren als amalgaam. Na extractie werd het kwik opnieuw afgescheiden en in het water geloosd. Het slib
van verschillende rivieren in Midden- en Zuid-Amerika bevat jaren na het einde van de goudwinning nog steeds
grote hoeveelheden kwik.
De wereldproductie van kwik bedraagt ongeveer 10.000 ton per jaar. Een kwart van deze productie gebruikt
men in de chloor-alkali-industrie, een kwart in de elektronische industrie en de rest in de verfindustrie, de
papierindustrie en de farmaceutische industrie. Een klein maar dalend gedeelte wordt gebruikt voor de
vervaardiging van pesticiden. Daarnaast gaat men ervan uit dat door de verbranding van kolen, olie, gas en
afval een even grote hoeveelheid kwik in het milieu terechtkomt. Ten slotte komt er als gevolg van natuurlijke
verschijnselen (vulkanische activiteit, verwering van gesteente en ertsen, ontgassing van de aardkorst) jaarlijks
nog eens 50.000 tot 150.000 ton kwik in het milieu terecht.
Toxiciteit van kwik
De maximale veilige hoeveelheid is door de WHO vastgelegd op 300 µg kwik per week waarvan maximum 200
µg in de vorm van de organische kwikverbinding methylkwik.
De resorptie en het effect van kwik hangen nauw samen met de chemische vorm waarin kwik wordt
opgenomen. Slechts 7 % van de ingenomen anorganische kwikverbindingen wordt geresorbeerd tegenover 90
% van de organische kwikverbindingen. Vooral methylkwik wordt gemakkelijk in het bloed vervoerd en kan de
bloedhersenbarrière doorbreken en via de placenta de foetus bereiken.
Symptomen kwikvergiftiging
Een chronisch verhoogde inname van vooral organische kwikverbindingen tast het zenuwstelsel aan. De eerste
symptomen van een kwikvergiftiging zijn een verminderd gevoel in de extremiteiten, de lippen en de tong.
Vervolgens treden tremor (bevingen) en ataxie (coördinatiestoornissen) op samen met een beperking van het
gezicht en het gehoor. De vergiftiging kan uiteindelijk leiden tot een levenslange geestelijke en lichamelijke
invaliditeit. Tal van andere organen zoals de lever en de nieren kunnen eveneens worden aangetast.
Nutrinews - p. 6

Kinderen die tijdens de zwangerschap aan een erg hoge dosis kwik zijn blootgesteld lopen het risico op ernstige
hersenletsels.
Kwik in de voeding
De hoeveelheid kwik in de voeding is zeer laag. Hoewel in vis en in het bijzonder in grote, langlevende
roofvissen hogere kwikconcentraties kunnen voorkomen, komen overschrijdingen van de wettelijke norm (zie
tabel 1) slechts sporadisch voor. De hoeveelheden kwik in schaal- en schelpdieren blijven beperkt (2). Het
probleem van de kwikvervuiling in de diverse viswaters blijkt bovendien, zoals voor de overige zware metalen,
geleidelijk aan af te nemen (6). Er is dan ook geen reden om vis van het menu te schrappen omwille van een
mogelijk risico op kwikvergiftiging. De aanbeveling om minstens twee maal per week vis te eten blijft
gehandhaafd. Variatie in de soort vis helpt bovendien het risico te beperken. Zwangere vrouwen eten best niet
te vaak roofvissen zoals haai en eten best geen vis die door manlief zelf in de nabije visvijver werd gevangen
indien er geen enkele controle op de kwaliteit van het water bestaat.
Besluit
Zware metalen zijn onlosmakelijk verbonden met problemen van milieuverontreiniging. De maatregelen inzake
afvalwaterzuivering, het gebruik van loodvrije benzine, de selectieve inzamelingen en dergelijke beginnen hun
vruchten af te werpen. Langzaam maar zeker daalt de hoeveelheid zware metalen in het milieu en bijgevolg ook
in de voeding. Geen enkel voedingsmiddel moet dan ook nog omwille van een gevaarlijke contaminatie met
zware metalen van het menu worden geschrapt. Bij een evenwichtige en gevarieerde voeding is het risico op
een vergiftiging door zware metalen in onze westerse wereld zo goed als onbestaande.
De geruststellende resultaten van de afgelopen jaren mogen echter geen reden zijn om de opvolging van de
contaminatie met zware metalen te versoepelen. Veranderingen in productiemethoden, nieuwe bronnen van
contaminatie of de kans dat men in de toekomst op basis van nieuwe gegevens zou vaststellen dat andere
zware metalen (bijvoorbeeld nikkel, chroom, molybdeen) grotere toxische effecten zouden hebben dan tot op
heden bekend is, kunnen nieuwe maatregelen noodzakelijk maken.
Toxische en essentiële verbindingen
Men deelt verbindingen die voorkomen in de voeding vaak in in groepen van enerzijds toxische verbindingen en
anderzijds essentiële verbindingen. Toxische verbindingen worden dan beschouwd als stoffen die geen enkel
nut zouden hebben voor het leven. Zij zouden alleen maar schadelijke effecten hebben en dus zoveel mogelijk
moeten worden vermeden. Essentiële verbindingen heeft een mens daarentegen absoluut nodig om gezond te
blijven. Zij moeten daarom ruimschoots in de voeding aanwezig zijn.
In werkelijkheid is een dergelijke strikte indeling evenwel niet zo evident. Alle verbindingen, zelfs essentiële,
kunnen immers toxische effecten hebben bij te hoge dosissen. De toxiciteit van een stof wordt bepaald door de
dosis die wordt ingenomen. De dosis-responscurve voor essentiële sporenelementen illustreert dit duidelijk (zie
figuur 2). Er zijn vijf gebieden te onderscheiden. In de gebieden I en II ligt de inname lager dan de hoeveelheid
die men noodzakelijk acht. Stijgende dosissen doen in gebied I de schadelijke effecten (door tekorten) afnemen
maar resulteren pas in gebied II in gunstige effecten. In gebied III is de dosis optimaal. Vanaf gebied IV
verschijnen marginale toxiciteitseffecten en in gebied V treden de toxische effecten duidelijk op de voorgrond.
De marge van de optimale dosis verschilt voor elke verbinding. De marge voor chroom en tin is bijvoorbeeld vrij
breed. Voor selenium, zink en jodium ligt de aanbevolen hoeveelheid daarentegen dicht bij de hoeveelheid
waarboven schadelijke effecten kunnen optreden. Voor enkele elementen moet verder onderzoek nog uitwijzen
waar de grens tussen gunstige en toxische effecten precies ligt.
Figuur 2: Dosis-responscurve voor essentiële sporenelementen (5).
Nutrinews - p. 7

Literatuur
1. Staarink T., J.J.L. Pieters, Kok J. Lood en PCB’s in het bewakingsprogramma. Mens, voeding en milieu.
Voeding 1994, 55 (6): 14-16
2. Decloître F. La part des différents aliments dans l’exposition au plomb, au cadmium et au mercure en
France. Cah. Nutr. Diét.1998, 33 (3): 167-175
3. Moy G., Käferstein F., Kim YM., Motarjemi Y., Quevedo F. Dietary exposure to lead, cadmium, mercury
and polychlorinated biphenyls. Arch. Lebensmittelhyg.1993, 44: 45-51
4. Van Peteghem C. Is lood nog een probleem? De Eetbrief 1997, nr 35: 4-5
5. Deelstra H., Massart D., Daenens P., Van Peteghem C. Vreemde stoffen in onze voeding. Monografieën
Stichting Leefmilieu 1996, Uitgeverij Pelckmans
6. Een bordje lood, cadmium, kwik of arseen. Test Gezondheid 1999,nr. 31: 31-36
7. 50 vragen van de consument. informatiebrochure over vlees, vis, gevogelte wild en konijnen, OIVO 1996
8. Van Cauwenbergh R., Bosscher D., Robberecht H., Deelstra H. Daily dietary cadmium intake in Belgium
using duplicate portion sampling. Eur Food Res Technol 2000, 212: 13-16
9. Guns M., Van Hoeyweghen P., Vyncke W., Hillewaert H. Evolutie van de gehalten aan zware metalen in
geselecteerde bodemorganismen van het Belgische Continentaal Plat (1981-1996). Mededelingen van
het Departement Zeevisserij 1998, Publicatie nr. 246 – D/1998/0889/1.
10. Die Keure, Warenwetgeving
11. Claeys F., Lorenzo R., Sykes C. et al. Kindersaturnisme, ijzertekort, hemoglobinepathies en
Thalassemieopsporing 1995-1996 in Brussel. Wetenschappelijk Instituut voor Volksgezondheid, rapport
D/1997/2505/17
12. Quataert P., Claeys F. Epidemiological surveillance of the general population. Wetenschappelijke
Instituut voor Volksgezondheid (http://www.iph.fgov.be/epidemio/epien/pben/pb7796.htm)
Nutrinews - p. 8